1. ‫األغذية‬ ‫ميكروبيولوجي‬ ‫أساسيات‬
Dr Yousef Elshrek

2. •‫تعريف‬‫علم‬‫ميكروبيولوجي‬‫األغذية‬:‫هو‬‫علم‬‫دراسة‬‫األحياء‬‫الدق‬‫يقة‬
‫التي‬‫ال‬‫ترى‬‫بالعين‬‫المجردة‬،‫والتي‬‫يمكن‬‫رؤيتها‬‫والتعرف‬‫عل‬‫يها‬
‫وعلى‬‫أشكالها‬‫المختلفة‬،‫بالمجهر‬‫وتضم‬‫البكتيريا‬‫والفطريات‬
‫والطحالب‬‫والبروتوزوا‬‫والفيروسات‬.
•‫هذا‬‫فقد‬‫أصبحت‬‫دراسة‬‫علم‬‫األحياء‬‫الدقيقة‬‫مهما‬‫جدا‬،‫وخاصة‬‫ف‬‫ي‬
‫مجال‬،‫األغذية‬‫ألنها‬‫تسبب‬‫األمراض‬‫والتسمم‬‫الغذائي‬‫لإلنسان‬
‫والحيوان‬،‫وتسبب‬‫فسادها‬.
•‫يمكن‬‫التحكم‬‫في‬‫نمو‬‫األحياء‬‫الدقيقة‬‫في‬‫األغذية‬‫بواسطة‬‫تط‬‫بيق‬
‫معاييرالنظافة‬‫العامة‬High hygienic standards،‫لمنع‬‫إنتشارها‬
‫بواسطتها‬‫وبواسطة‬‫المياه‬
•‫هذا‬‫قد‬‫أدت‬‫التطورات‬‫الهائلة‬‫في‬‫مجال‬‫ميكروبيولوجي‬‫األغذية‬‫في‬
‫توحيد‬‫طرق‬‫االختبارات‬‫والممارسات‬‫في‬‫مختبرات‬‫الفحص‬.
•‫ويتم‬‫التركيز‬‫حالياعلى‬‫ضمان‬‫السالمة‬‫الميكروبيولوجية‬‫على‬
‫استخدام‬‫المختبرات‬،‫المعتمدة‬‫للحصول‬‫على‬‫نتائج‬‫الموثوق‬‫به‬‫ا‬‫من‬
‫االختبارات‬‫في‬‫المختبرات‬‫على‬‫مستوى‬‫العالم‬

3. •‫أساسيات‬‫ميكروبيولوجي‬‫األغذية‬
•‫تضم‬‫أسياسيات‬‫ميكروبيولوجي‬‫األغذي‬‫ة‬
‫النقاط‬‫التالية‬:-
.1‫البكتيريا‬.
.2‫المجهر‬.
.3‫وحيد‬‫الخلية‬.
.4‫الشكل‬‫وطرق‬‫التجمع‬(‫كروية‬‫،عصوية‬،
‫لولبية‬،‫متراصة‬‫نهايات‬‫مسننة‬،‫متقوس‬‫ة‬
‫أو‬‫واوية‬)‫جدول‬(1‫و‬2)‫وشكل‬(1)‫شكل‬(1)‫مختلفة‬ ‫البكتيرية‬ ‫من‬ ‫أشكال‬
‫الممرضة‬ ‫البكتيريا‬Food Borne Pathogens‫هي‬‫الشكل‬ ‫والعصوية‬ ‫الكروية‬

4. •‫البكتيريا‬ ‫النمو‬ ‫أو‬ ‫تكاثر‬Bacterial Reproduction
•‫التالية‬ ‫البكتيريا‬ ‫تكاثر‬ ‫طرق‬ ‫من‬ ‫عدد‬ ‫هناك‬:
•‫تتكاتر‬‫أو‬‫تنمو‬‫البكتيريا‬‫بواسطةاإلنقسام‬‫الثنائي‬‫البس‬‫يط‬:‫حيث‬
‫تنقسم‬‫الخلية‬‫الواحدة‬‫إلى‬‫خليتين‬‫متطابقتين‬‫للخلية‬‫األم‬‫لغرض‬
‫زيادة‬‫العدد‬‫والتكاثر‬(‫يتضاعف‬‫عدد‬‫البكتيريا‬‫كل‬20‫دقيقة‬)‫شكل‬
(2)‫وجدول‬(2).
‫شكل‬(2)‫البكتيريا‬ ‫في‬ ‫البسيط‬ ‫الثنائي‬ ‫التكاثر‬

5. ‫جدول‬(3)‫جيل‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫الخاليا‬ ‫وعدد‬ ‫النمو‬ ‫ولوغارثم‬ ‫أجيال‬ ‫عدد‬

6. •‫اإلقتران‬:-‫هو‬‫تزاوج‬‫خليتي‬‫ن‬
‫بكتيرتين‬،‫بحيث‬‫يتم‬‫ف‬‫يها‬
‫إنتقال‬‫المادة‬‫الوراثية‬‫مانح‬‫ة‬
‫إلى‬‫أخرى‬‫مستقبلة‬‫عبر‬
‫هدب‬‫مجوف‬،‫والغرض‬‫منه‬
‫للحصول‬‫على‬‫جينات‬‫وراثي‬‫ة‬
،‫جديدة‬‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ‬‫ﺍﻟﺘﻰ‬‫ﺘﻨﺘﻘ‬‫ل‬
‫ﻤﻨﻬﺎ‬‫المادة‬‫الوراثية‬‫تعرف‬
‫ﺒﺎﺴﻡ‬‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ‬‫ﺍﻟﺫﻜﺭﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ‬‫ﺍﻟﺘﻰ‬‫ﺘﺴﺘﻘﺒ‬‫ل‬‫المادة‬
‫الوراثية‬‫ﺒﺎﺴﻡ‬‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴ‬‫ـ‬‫ﺎ‬
‫ﺍ‬‫أل‬‫ﻨﺜﻭﻴﺔ‬(‫شكل‬3).‫شكل‬(3)‫البكتيريا‬ ‫في‬ ‫التزاوجي‬ ‫التكاثر‬

7. •‫ﺍﻟﺘﻜﺎﺜﺭ‬‫ﺒﺘﻜﻭﻴﻥ‬‫ﺍﻟﺠﺭﺍﺜﻴﻡ‬‫ﺍﻟﻜﻭﻨﻴﺩﻴﺔ‬Conidia:‫ﻴﺤﺩﺙ‬‫ﻫﺫﺍ‬
‫ﺍﻟﻨﻭﻉ‬‫ﻓﻲ‬‫ﻓﺼﺎﺌ‬‫ل‬‫ﺨﺎﺼﺔ‬‫ﻤﻥ‬‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ‬‫ﺍﻟﺨﻴﻁﻴ‬‫ـ‬‫ﺔ‬‫ﺘﻌ‬‫ـ‬‫ﺭﻑ‬‫ﺒﻔﺼ‬‫ـ‬‫ﻴﻠﺔ‬
(Streptomycetaceae)‫ﺍﻟﻔﻁﺭﻴﺎﺕ‬‫ﺍﻟﺴﺒﺤﻴﺔ‬،‫ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ‬‫ﺒﺄﻨﻬ‬‫ـ‬‫ﺎ‬
‫ﺘﺸ‬‫ـ‬‫ﺒﻪ‬‫ﺍﻟﻔﻁﺭﻴ‬‫ـ‬‫ﺎﺕ‬‫ﺍﻟﺤﻘﻴﻘﻴﺔ‬‫ﻓﻲ‬‫ﻜﻭﻨﻬﺎ‬‫ﺤﻘﻴﻘﻴﺔ‬،‫ﻭﻟﻜﻨﻬﺎ‬‫ﺘﻔﺘﻘﺭ‬
‫ﻟﻭﺠﻭﺩ‬‫ﻨﻭ‬‫ﺍ‬‫و‬‫ﻤﺤﺩﺩﺓ‬‫ﻴﺴﻬ‬‫ل‬‫ﺍﻻﺴﺘﺩﻻ‬‫ل‬‫ﻋﻠﻴﻬﺎ‬،‫ﻭﻴﺘﻡ‬‫ﺍﻟﺘﻜﺎﺜﺭ‬‫ﻋﻥ‬
‫ﻁﺭﻴﻕ‬‫ﺴﻠﺴﻠﺔ‬‫ﻤﻥ‬‫ﺍﻟﺠﺭﺍﺜﻴﻡ‬‫ﺍﻟﻜﻭﻨﻴﺩﻴﺔ‬‫ﺍﻟﺘﻲ‬‫ﺘﻨﺸﺄ‬‫ﻨﺘﻴﺠﺔ‬‫ﻟﻅﻬﻭﺭ‬
‫ﺠﺩﺭ‬‫ﻓﺎﺼﻠﺔ‬‫ﻓﻲ‬‫ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ‬‫ﺍﻟﻁﺭﻓﻴﺔ‬‫ﻟﻠﺨﻴﻭﻁ‬،‫ﻭﻴﻨﺘﻤﻰ‬‫ﺍﻟﻰ‬‫ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻟﻔﺼ‬‫ـ‬‫ﻴﻠﺔ‬‫ﺠ‬‫ـ‬‫ﻨﺱ‬‫ﺍﻟﻔﻁ‬‫ـ‬‫ﺭﺓ‬(‫ﺍﻻﺴﺘﺭﺒﺘﻭﻤﺎﻴﺴ‬‫ــ‬‫ﻴﻥ‬
Streptomyces)‫ﺍﻟﺴ‬‫ــ‬‫ﺒﺤﻴﺔ‬‫ﺍﻟﺘ‬‫ــ‬‫ﻲ‬‫ﺘﻨ‬‫ــ‬‫ﺘﺞ‬‫ﺒﻌ‬‫ــ‬‫ﺽ‬‫ﺃﻨ‬‫ــ‬‫ﻭﺍﻉ‬
‫ﻭﺍﻟﻜﻠﻭﺭﻭﻤﺎﻴﺴﺘﻴﻥ‬‫ﻭﻏﻴ‬‫ر‬‫ﻫ‬‫ـ‬‫ﺎ‬Mycenic‫ﻤ‬‫ـ‬‫ﻥ‬‫ﺍﻟﻤﻀ‬‫ـ‬‫ﺎﺩﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﺤﻴﻭﻴ‬‫ـ‬‫ﺔ‬Antibiotics‫األخرى‬.

8. •‫منحني‬‫النمو‬‫للبكتيريا‬
•‫اذا‬‫لقحت‬‫خلية‬‫بكتيرية‬‫واحدة‬‫في‬‫وسط‬‫غذائي‬‫وحضنت‬‫بدرجة‬‫الحرارة‬
‫المثالية‬‫للنمو‬‫فان‬‫الخلية‬‫تبدي‬‫خواص‬‫منحني‬‫النمو‬‫الذي‬‫يتكون‬‫من‬‫ا‬‫ربعة‬
‫مراحل‬‫وهي‬:-
.1‫مرحلة‬‫التأقلم‬Lag phase‫ليس‬‫هناك‬‫أي‬‫زيادة‬‫في‬‫عدد‬‫الخاليا‬‫في‬‫هذه‬
‫مرحلة‬،‫ولكنها‬‫ليست‬‫في‬‫حالة‬‫سبات‬،‫ولكنها‬‫في‬‫حالة‬‫إستعداد‬‫للن‬،‫مو‬
‫والعمل‬‫على‬‫وتصنيع‬‫االحماض‬‫النووية‬‫واالنزيمات‬‫ومرافقات‬‫االنزيم‬.
.2‫مرحلة‬‫النمو‬‫اللوغارتمي‬Exponential or Logarithmic phase
‫يزداد‬‫عدد‬‫الخاليا‬‫زيادة‬،‫اسية‬‫وبمعدل‬‫عال‬‫تحت‬‫الظروف‬‫المثالية‬‫من‬‫درج‬‫ة‬
‫الحرارة،وتوفر‬‫الغذاء‬،‫وتكون‬‫الخاليا‬‫البكتيرية‬‫في‬‫هذا‬،‫الطور‬‫متماث‬‫لة‬‫من‬
‫حيث‬‫التركيب‬‫الكيميائي‬‫والفعالية‬،‫الحيوية‬‫وعلى‬‫هذا‬‫تستخدم‬‫في‬‫هذا‬
‫المرحلة‬‫في‬‫اجراء‬‫االختبارات‬‫الميكروبيولوجية‬‫وفي‬‫تصنيع‬‫الغذائ‬‫ي‬.
.3‫مرحلة‬‫الثبات‬‫أو‬‫مرحلة‬‫األزمة‬Stationary phase:‫يتباطا‬‫معدل‬‫تكاثر‬
‫الخاليا‬‫في‬‫هذه‬‫المرحلة‬،‫ويبقى‬‫فيها‬‫خط‬‫النمو‬،‫مستقيما‬‫وليس‬‫هن‬‫اك‬
‫زيادة‬‫في‬‫معدل‬‫النمو‬

9. •‫ويرجع‬‫يسبب‬‫في‬‫ذلك‬‫الى‬‫العوامل‬‫التالية‬:
•‫قرب‬‫نفاذ‬‫المادة‬‫الغذائية‬
•‫كبر‬‫عمر‬‫الخاليا‬
•‫احتمالية‬‫انتاج‬‫مواد‬‫ايضية‬‫سامة‬‫وتغير‬‫في‬‫درجة‬‫األس‬
‫الهيدروجيني‬‫نتيجة‬،‫النمو‬‫فيتوقف‬‫االنقسام‬‫نتيجة‬‫لما‬‫س‬‫بق‬
‫ويتساوى‬‫معدل‬‫الموت‬‫مع‬‫معدل‬‫النمو‬
.4‫مرحلة‬‫الموت‬Death phase‫في‬‫هذه‬،‫المرحلة‬‫يكون‬‫معدل‬‫موت‬
‫الخاليا‬‫اعلى‬‫من‬‫معدل‬‫انتاج‬‫خاليا‬،‫جديدة‬‫وهذه‬‫الحالة‬‫تعود‬‫الى‬‫نف‬‫اذ‬
‫المواد‬‫الغذائية‬‫االساسية‬‫من‬‫الوسط‬‫،وتراكم‬‫المواد‬‫السامة‬‫المثبطة‬
،‫للنمو‬‫وفي‬‫نهاية‬‫هذه‬‫المرحلة‬،‫يقل‬‫معدل‬‫موت‬‫الخاليا‬‫وسبب‬‫ذلك‬
‫يعود‬‫الى‬‫قلة‬‫اعداد‬‫الخاليا‬‫الحية‬‫المتبقية‬‫مما‬‫يجل‬‫باقي‬‫المواد‬‫ال‬‫غذائية‬
‫في‬‫الوسط‬‫يكفي‬‫الستمرار‬‫نشاطها‬‫وتصبح‬‫الخاليا‬‫الميتة‬‫في‬‫ا‬‫لوسط‬
‫مصدرا‬‫غذائيا‬‫جديدا‬‫للخاليا‬‫الحية‬(‫األشكال‬4‫و‬5‫و‬6).

10. ‫شكل‬(4)‫البكتيريا‬ ‫نمو‬ ‫منحنى‬‫شكل‬(5)‫السري‬ ‫النمو‬ ‫مرحلة‬ ‫وفي‬ ‫التأقلم‬ ‫مرحلة‬ ‫في‬ ‫الخاليا‬ ‫عدد‬‫ع‬.
‫شكل‬(6)‫بين‬ ‫ما‬ ‫زمنية‬ ‫فترة‬ ‫خالل‬ ‫الخاليا‬ ‫وعدد‬ ‫النمو‬ ‫زمن‬0-10‫ساعات‬

11. •‫األهمية‬‫التطبيقية‬‫لمنحنى‬‫نمو‬‫الميكروبات‬
•‫يعتبر‬‫هذا‬‫المنحنى‬،‫ذات‬‫اهمية‬‫قصوى‬‫في‬‫التعامل‬‫مع‬
‫البكتريا‬‫بالذات‬‫في‬‫مجاالت‬‫مقاومة‬،‫البكتريا‬‫اإلصابات‬
‫المرضية‬،‫فساد‬‫األغذية‬‫الميكروبي‬...‫الخ‬،‫بصفة‬‫عام‬‫ة‬
‫فان‬‫الخاليا‬‫عندما‬‫تكون‬‫في‬‫أعلى‬‫نشاطها‬،‫فانها‬‫تكون‬‫اكثر‬
‫عرضة‬‫للتاثر‬‫بالعوامل‬‫التي‬‫تؤدي‬‫الى‬‫تعطيل‬‫عمليات‬
،‫االيض‬‫والتكاثر‬‫في‬‫الخلية‬،‫ومن‬‫الناحية‬‫المرضية‬،‫فان‬
‫الخاليا‬‫في‬‫مرحلة‬‫النشاط‬‫تكون‬‫اكثر‬‫ضراوة‬‫ومرضية‬،
‫مقارنة‬‫بتلك‬‫في‬‫المراحل‬،‫المتاخرة‬‫ويفضل‬‫ان‬‫تتم‬‫عمل‬‫يات‬
‫صبغ‬‫الخاليا‬‫البكتيرية‬،‫لدراستها‬‫في‬‫مرحلة‬‫النشاط‬
(‫باستثناء‬‫صبغ‬‫الجراثيم‬).

12. •‫الفرق‬‫بين‬‫األبواغ‬(‫السبورات‬)‫والخاليا‬‫الخضري‬‫ة‬
•‫تعتبر‬‫الخلية‬‫الخضرية‬‫حية‬‫نشطة‬‫تقوم‬‫بحميع‬‫وظائف‬‫الحياة‬
‫من‬‫التكاتر‬‫وهضم‬‫الغذاء‬‫إلى‬‫عمليات‬‫التخلص‬‫من‬‫مخلفات‬
‫األيض‬.
•‫أما‬‫األبواغ‬‫فهى‬‫تتميز‬‫عن‬‫الخلية‬‫الخضرية‬‫بالتالي‬:-
.1‫األبواغ‬‫ليست‬‫وسيلة‬،‫للتكاثر‬‫وتبقى‬‫البكتيري‬‫ا‬‫في‬‫حالة‬
،‫سكون‬‫طالما‬‫استمرت‬‫الظروف‬‫غير‬‫مواتية‬.
.2‫األبواغ‬‫البكتيرية‬‫غير‬،‫نشطة‬‫ومقاومة‬‫للظروف‬‫غي‬‫ر‬
‫مناسبة‬،‫للبكتيريا‬‫سواء‬‫من‬‫الحرارة‬‫أو‬‫الكيماويات‬،‫أو‬
‫أي‬‫ظروف‬‫بيئة‬‫أخرى‬.
.3‫تستخدم‬‫األبواغ‬‫في‬‫عملية‬‫تصنيف‬‫البكتيريا‬.
.4‫األبواغ‬‫غير‬‫منفذة‬‫لمعظم‬‫الصبغات‬.
.5‫تستعمل‬‫الحرارة‬‫لتثبيت‬‫الصباغات‬.

13. •‫عوامل‬‫النمو‬‫للميكروبات‬
•‫تحتاج‬‫الميكروبات‬‫اانمو‬‫العوامل‬‫األتية‬:
.1‫الغذاء‬Food
.2‫األس‬‫الهيدروجيني‬pH
.3‫الوقت‬Time
.4‫درجة‬‫الحرارة‬Temperature
.5±‫األكسجين‬Oxygen
.6‫الرطوبة‬Moisture
.7‫النشاط‬‫المائي‬Water activity

14. •‫إختصار‬‫عوامل‬‫النمو‬‫للميكروبات‬Acronym – FAT TOM
.1‫الغذاء‬Food (F)
•‫تحتاج‬‫الميكروبات‬‫إلى‬‫مواد‬‫غذائية‬‫لتساعدها‬‫على‬‫النمو‬‫الذي‬‫يحتوي‬‫على‬
‫بروتينيات‬‫والسكريات‬
•‫الحموضة‬Acidity (A)
•‫تنمو‬‫الميكروبات‬‫المسببة‬‫للمرض‬‫جيدا‬‫في‬‫تركيز‬‫لأليون‬‫ما‬‫بين‬4.6‫و‬
7.5
2.‫الزمن‬Time (T)
•‫تستطيع‬‫الميكروبات‬‫المسببة‬‫للمرض‬‫التكاثر‬‫إلى‬‫أعداد‬‫هائلة‬‫في‬‫ح‬‫الة‬
‫بقائها‬‫بمنطقة‬‫الحرارة‬‫الخطرة‬‫لمدة‬‫تزيد‬‫على‬‫اربعة‬‫ساعات‬(5º‫م‬‫إلى‬60
º‫م‬).
3.‫درجة‬‫الحرارة‬Temperature (T)
–‫درجة‬‫الحرارة‬‫الخطرة‬:‫ما‬‫بين‬5‫درجات‬‫مئوية‬‫إلى‬60‫درجة‬‫مئوية‬
–‫تنمو‬‫معظم‬‫الميكروبات‬‫جيدا‬‫في‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫الخطرة‬
–‫القليل‬‫من‬‫الميكروبات‬‫قادر‬‫على‬‫النمو‬‫خارج‬‫مجال‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫الخطرة‬

15. 4.‫األكسجين‬Oxygen (O)
–‫تحتاج‬‫الميكروبات‬‫إلى‬‫متطلبات‬‫مختلفة‬‫من‬‫األكسجين‬‫للن‬‫مو‬
–‫البكتريا‬‫الهوائية‬‫تحتاج‬‫إلى‬‫األكسجين‬‫للنمو‬
–‫البكتريا‬‫الالهوائية‬‫يمكنها‬‫النمو‬‫فقط‬‫في‬‫غياب‬‫األكسجين‬
–‫البكتريا‬‫اإلختيارية‬‫يمكنها‬‫النمو‬‫في‬‫وجود‬‫أو‬‫عدم‬‫وجود‬
‫األكسجين‬
5.‫الرطوبة‬Moisture (M)
–‫تحتاج‬‫أغلب‬‫األغذية‬‫األكثر‬‫خطورة‬‫إلى‬‫نشاط‬‫مائي‬‫الل‬‫يقل‬‫ع‬‫ن‬
0.85
–‫الجزيئات‬‫المتاحة‬
–‫تتأثر‬‫بالمحتوى‬‫من‬‫السكر‬(‫المربات‬)‫أو‬‫الملح‬(‫لحم‬‫المقدد‬)

16. •‫العوامل‬‫األساسية‬‫للنمو‬Intrinsic Factors
•‫درجة‬‫األس‬‫الهيدروجيني‬pH
•‫تأثير‬‫درجة‬‫األس‬‫الهيدروجيني‬‫على‬:
–‫التفاعالت‬‫اإلنزيمية‬
–‫التغذية‬
–‫بكتيريا‬‫كلوستريديوم‬‫تنمو‬‫عند‬‫درجة‬‫األس‬‫الهيدروجيني‬‫أقل‬‫من‬4.6
•‫عوامل‬‫بيئة‬‫أخري‬
•‫درجة‬‫الحرارة‬
•‫األمالح‬
•‫العمر‬
•‫العوامل‬‫الخارجية‬Extrinsic Factors
–‫درجة‬‫الحرارة‬
–‫الرطوبة‬‫النسبية‬،‫تستطيع‬‫تغير‬‫النشاط‬‫المائي‬
–‫الغازان‬‫في‬‫البيئة‬‫وجود‬‫غاز‬‫ثاني‬‫أكسيد‬‫الكربون‬‫واألزون‬‫والغا‬‫زات‬
‫المعدلة‬‫داخل‬‫أغلفة‬‫األغذية‬‫المغلفة‬.
–‫وجود‬‫منافسون‬‫أخرون‬‫من‬‫الميكروبات‬

17. •‫درجة‬‫الحرارة‬
•‫تسمى‬‫انسب‬‫درجات‬‫الحرارة‬‫لنمو‬‫األحياء‬‫الدقيقة‬،‫بدرجة‬
‫الحرارة‬‫المثلى‬،‫ويجب‬‫أن‬‫يؤخذ‬‫في‬‫االعتبار‬‫عند‬‫تحديدها‬‫عامل‬،‫ين‬
‫وهما‬‫درجة‬‫الحرارة‬،‫والوقت‬‫مثل‬:‫قد‬‫تنمو‬‫بكتيريا‬‫بسرعة‬‫كبي‬‫رة‬
‫ولمدة‬‫قصيرة‬‫من‬‫الزمن‬‫عند‬‫درجة‬‫حرارة‬،‫مرتفعة‬‫ولكنها‬‫سرعان‬
‫ما‬‫تموت‬،‫أما‬‫إذا‬‫حضنت‬‫نفس‬‫الميكروبات‬‫وفي‬‫نفس‬‫البيئة‬‫ع‬‫ند‬
‫درجة‬‫حرارة‬‫أقل‬،‫ارتفاعا‬‫فقد‬‫تنمو‬،‫أبطأ‬‫وخالياها‬‫أكثر‬،‫عددا‬
‫وتعيش‬‫مدة‬،‫أطول‬‫ويمكن‬‫تقسيم‬‫درجات‬‫حرارة‬‫النمو‬‫إلى‬:-
.1‫درجة‬‫الحرارة‬‫المثلى‬:‫هي‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫التي‬‫تسمح‬‫بالنمو‬‫سرع‬‫ة‬
،‫ممكنة‬‫على‬‫أن‬‫يصحب‬‫ذلك‬‫أغزر‬‫إنتاج‬‫للخاليا‬.
.2‫درجة‬‫الحرارة‬‫القصوى‬:‫فهي‬‫أعلى‬‫درجة‬‫حرارة‬‫يمكن‬‫أن‬‫يحدث‬
‫عندها‬،‫النمو‬‫وهي‬‫في‬‫العادة‬‫تزيد‬‫بضع‬‫درجات‬‫عن‬‫الحرارة‬
،‫المثلى‬‫ويكون‬‫معدل‬‫النمو‬‫عندها‬‫سريعا‬‫ولمدة‬،‫قصيرة‬‫وكمي‬‫ة‬
‫النمو‬‫قليلة‬‫عند‬‫مقارنتها‬‫بدرجة‬‫الحرارة‬‫المثلى‬.

18. •‫قسمت‬‫األحياء‬‫الدقيقة‬‫إلى‬‫مجموعات‬،‫مختلفة‬‫طبقا‬‫لدرجة‬‫ال‬‫حرارة‬
‫المثلى‬‫كالتالي‬:
.1‫األحياء‬‫الدقيقة‬‫المحبة‬‫للبرودة‬Psychrophiles،‫التي‬‫تستطيع‬
‫النمو‬‫عند‬‫درجة‬‫الحرارة‬‫الصفر‬،‫المئوي‬‫أو‬،‫أقل‬‫وبالرغم‬‫ذلك‬
‫تستطيع‬‫أن‬‫تنمو‬‫ما‬‫بين‬15-20°‫م‬.
.2‫البكتيريا‬‫وسطية‬‫الحرارة‬Mesophiles:‫فقد‬‫وجد‬‫أن‬‫أحسن‬
‫درجة‬‫حرارة‬‫لنمو‬‫هذا‬‫النوع‬‫من‬‫البكتيريا‬،‫هي‬‫درجة‬‫ما‬‫بين‬25
–40°‫م‬.
.3‫األحياء‬‫الدقيقة‬‫المحبة‬‫للحرارة‬:‫قد‬‫وجد‬‫أن‬‫أحسن‬‫درجة‬‫حرارة‬
‫مناسبة‬،‫لنموها‬‫هي‬‫درجة‬‫حرارة‬‫ما‬‫بين‬45-60°،‫م‬‫وقد‬
‫قسمت‬‫إلى‬‫مجموعتين‬‫وهما‬:
•‫المجموعة‬‫األولى‬:‫تنمو‬‫عن‬‫درجة‬‫حرارة‬‫وسطية‬‫وعالية‬،‫وقد‬
‫سميت‬Facultative thermopiles.
•‫المجموعة‬‫الثانية‬:‫تنمو‬‫عند‬‫درجات‬‫حرارة‬‫أعلى‬‫من‬60°‫م‬،
‫وقد‬‫سميت‬‫باسم‬Obligate thermopiles

19. •‫المحتوى‬‫الرطوبي‬Moisture Content
.1‫أزالة‬(‫تجفيف‬)‫أو‬‫ربط‬‫الرطوبة‬.
.2‫المواد‬‫الرابطة‬‫للرطوبة‬Humectants
.3‫التجفيف‬.
•‫النشاط‬‫المائي‬
.1‫النشاط‬‫المائي‬‫للماء‬‫النقي‬=1
.2‫معظم‬‫النشاط‬‫المائي‬‫لمعظم‬‫األغذية‬‫أعلى‬‫من‬0.99
.3‫بكتيريا‬‫المحبة‬‫للملوحة‬0.75
.4‫الفطريات‬‫المقاومة‬‫للجفاف‬0.65
.5‫الخميرة‬‫المقاومة‬‫للضغط‬‫اإلسموزي‬0.61
.6‫أقل‬‫قيمة‬‫للنشاط‬‫المائي‬‫للبكتيريا‬‫الممرضة‬(‫العنقةدية‬‫الذهبية‬)0.86

20. •‫المحتوى‬‫الغذائي‬Nutrient Content
•‫تحتاج‬‫الميكروبات‬‫إلى‬‫مواد‬‫غذائية‬‫لتساعدها‬‫على‬‫النمو‬
–‫بروتينيات‬
–‫سكريات‬
•‫مكونات‬‫المضادات‬‫الميكروبية‬Antimicrobial Constituents
•‫التركيب‬‫البيولوجي‬Biological Structures

21. •‫شروط‬‫نمو‬‫للميكروبات‬‫في‬‫األغذية‬
•‫أهم‬‫العوائق‬‫التي‬‫تتحكم‬‫في‬‫نمو‬‫الميكروبات‬‫وهي‬‫الت‬‫الية‬:
.1‫زيادة‬‫أو‬‫خفض‬‫درجة‬‫الحرارة‬.
.2‫تقليل‬‫الزمن‬‫في‬‫المنطقة‬‫الحرجة‬.
.3‫خفض‬‫النشاط‬‫المائي‬‫بواسطة‬‫الملح‬‫أو‬‫السكر‬‫أو‬‫التب‬‫ريد‬
‫والتجميد‬
.4‫خفض‬‫درجة‬‫األس‬‫الهيدروجيني‬(‫زيادة‬‫الحموضة‬).

22. •‫التحكم‬‫في‬‫البيئة‬
.1‫المعالجة‬‫بالملح‬
.2‫المعالجة‬‫بالسكر‬
.3‫زيادة‬‫الحمضية‬‫أو‬‫خفض‬‫درجة‬‫األس‬‫الهيدروجيني‬.
.4‫التعبئة‬‫بالتفريغ‬‫الهوائي‬
.5‫التجفيف‬
.6‫الوقت‬
.7‫النشاط‬‫المائي‬
.8‫األيون‬‫الهيدروجيني‬pH
.9‫الهواء‬
.10‫الحرارة‬

23. •‫للتحكم‬ ‫قابلة‬ ‫العناصر‬
•‫الحرارة‬-‫الخطرة‬ ‫الحرجة‬ ‫منطقة‬ ‫خارج‬ ‫األغذية‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬
•‫الوقت‬
•‫في‬ ‫التحكم‬‫كالتالي‬ ‫الوقت‬:
.1‫بسرعة‬ ‫الغذاء‬ ‫طبخ‬
.2‫بسرعة‬ ‫الغذاء‬ ‫تبريد‬
.3‫بسرعة‬ ‫الغذاء‬ ‫تسخين‬ ‫إعادة‬

24. •‫التحكم‬‫في‬‫درجة‬‫الحرارة‬
•‫حفاظ‬‫على‬‫األغذية‬‫خارج‬‫منطقة‬‫الحرجة‬‫الخطيرة‬
.1‫التسليم‬
.2‫التخزين‬
.3‫الطهي‬
.4‫الحفاظ‬‫على‬‫الحرارة‬holding))
.5‫التبريد‬
.6‫إعادة‬‫التسخين‬

25. •‫األمراض‬‫التي‬‫تسببها‬‫األغذية‬‫الملوثة‬:
•‫أغذية‬‫تحتوي‬‫على‬‫سموم‬‫سبق‬‫إنتاجها‬‫بواسطة‬‫التالي‬:
.1‫نمو‬‫البكتيريا‬‫في‬‫الغذاء‬‫في‬‫المنطقة‬‫الحرجة‬‫الخطرة‬(‫مثل‬
‫البكتيريا‬‫العنقودية‬‫الذهبية‬)،‫وإنتاج‬‫سمومها‬‫المقاو‬‫مة‬
‫لدرجات‬‫حرارة‬‫الطبخ‬،‫فيه‬‫وتظهر‬‫أعراض‬‫التسمم‬‫خالل‬
‫ساعات‬‫من‬‫تناول‬‫هذا‬‫الغذاء‬‫الملوث‬‫بها‬.
.2‫نتيجة‬‫تلوث‬‫األغذية‬‫بالمواد‬‫الكيمائية‬.
.3‫وجود‬‫مكونات‬‫طبيعية‬‫مسببة‬‫للتسمم‬‫الغذائي‬.
.4‫نتيجة‬‫تناول‬‫األغذية‬‫ملوثة‬‫بكتيريا‬(‫بالسالمونيال‬)‫التي‬
‫تنتج‬‫سمومها‬‫داخل‬‫الجسم‬‫وتظهر‬‫عالمات‬‫التسمم‬‫بعد‬
‫أيام‬‫تمدد‬‫إلى‬‫ثالث‬‫أيام‬‫بعد‬‫تناول‬‫الغذاء‬‫الملوث‬‫بها‬.