تتناول هذه الدراسة تقييم الجودة الميكروبية للكفتة اللبيّة في مدينة طرابلس وضواحيها، حيث تم جمع 29 عينة من مطاعم وفنادق مختلفة. أظهرت النتائج ارتفاع مستوى التلوث بالبكتيريا الممرضة مثل e.coli و s.aureus و salmonella، مما يعكس عدم الالتزام بالشروط الصحية اللازمة. تشير النتائج إلى أن هذه العينة تمثل خطرًا كبيرًا على سلامة الغذاء بسبب التلوث الميكروبي المرتفع.

1. ‫طشٌقت كخابت انىسقت انعهًٍت انبحثٍت‬
‫دكتور ٌوسف الشرٌك‬

2. ‫انعُىاٌ‬
‫• دراسة مسحٌة على الجودة المٌكروبٌة‬
‫للكفتة اللٌبٌة داخل مدٌنة طرابلس وضواحٌها‬
‫• دكتور ٌوسف محمد الشرٌك*‬
‫• م. منال عثمان الخالقً**‬
‫• دكتور خلٌفة سٌفاو قنقٌش ***‬
‫• دكتور مسعود علً الهمالً****‬
‫• دكتور ٌحً القالل*****‬

6. ‫• المقدمة‬
‫• حعخبش انكفخت انهٍبٍت أكهت شعبٍت حخكىٌ يٍ انهحى انًفشوو‬
‫وانبصم ،انبقذوَس ، وانثىو ويسحىق انخبض انًجفف‬
‫وبعض أَىاع انبهاساث عهى حسب انشغبت وحشبه يكىَاحها‬
‫يكىَاث كشاث انهحى ‪ ،Meat Balls‬وتعتبر بٌئة مناسبة‬
‫جدا لنمو معظم أنواع البكتٌرٌا الممرضة والتسمم الغذائً.‬
‫العمارى (3002) وجد بأن أقراص اللحم المفروم ( برجر‬
‫أبقار) المتبلة كانت ملوثة بعدد كبٌر من البكتٌرٌا الممرضة‬
‫وعلى رأسها بكتٌرٌا ‪Enteroheamorrhagic‬‬
‫)‪E.coli(EHEC‬والتً تضم 7‪.E.coliO175:H‬‬
‫وبكتٌرٌا ‪S. aureus‬و ‪ Aeromonas‬بنسبة 1.72% و‬

7. ‫وجذ‬ ‫كًا‬ ‫انخىانً،‬ ‫عهى‬ ‫و6.81%‬ ‫• 8.82%‬
‫انششٌك ويجًىعخه (6891) بأٌ عٍُاث انهحى انًفشوو فً يذٌُت‬
‫طشابهس كاَج عانٍت انخهىد ببكخٍشٌا انقىنىٌ ,وانسانًىٍَال‬
‫‪ Salmonella‬وبــ ‪ .S. aureus‬كما حدد أنواع ‪E. coli‬‬
‫الممرضة منها 02:0 ,62:0 , 44:0 ,68:0 ,111:0 ,411:0‬
‫621:0 ,521:0 ,911:0 ,721:0 , 821:0 , 241:0 , ونوع‬
‫951:0 . وجدوا أن أعراضها ( ‪Enteroheamorrhagic‬‬
‫)‪ )E.coli(EHEC‬اإلسهال المدمم والبول المدمم , مع الحمى‬
‫والقئ, وقد تسبب الفشل الكلوي الحاد الذي قد ٌؤدى إلى الوفاة‬
‫‪E.coli‬الممرضة‬ ‫.تنفرد سالالت ‪ EHEC‬عن أنواع بكتٌرٌا‬
‫لسم ذو مفعول قوي ٌشبه سم بكتٌرٌا‬ ‫األخرى بإفرازها‬
‫‪ Shigella‬ولهذا ٌسمى )‪ (Shigella- like toxin‬وٌكتب‬
‫اختصارا ‪ ) Stxs‬المصدر).‬
‫• هدف من هذه الدراسة هو‬

8. ‫• المواد وطرق البحث‬
‫• جمعتتتت 29 عٌنتتتة للكفتتتتة اللٌبٌتتتة متتتن 92 منتتتزل و 13‬
‫و 01 مطتتاعم و7 فنتتادق متتن داختتل مدٌنتتة‬ ‫صتتالة أفتترا‬
‫طتترابلس وضتتواحٌها ختتالل الفتتترة بتتٌن 2002/3/3التتى‬
‫3002/9/51 .وتضمن الكشف لكل العٌنتات العتدد الكلتى‬
‫للبكتٌرٌا الهوائٌة ،‬

9. ‫• واختبار العدد األكثر احتماال )‪ ,( MPN‬والكشف علتى بكتٌرٌتا‬
‫القولتتون ‪E. coli‬و 7‪ E. coli O157:H‬وبكتٌرٌتتا .‪S‬‬
‫‪ aureus‬و ‪ .Aeromonas ssp‬جهزت العٌنات عتن طرٌتق‬
‫(01-1 - 01-7) فتتً متتنظم ملحتتً‬ ‫التخفٌفتتات المتتالٌتتة‬
‫)]‪(Phosphate Buffer Saline [PBS‬‬ ‫فوستتتفاتً‬
‫باستخدام جهاز الخض ‪ Shaker‬لخلطها خلطا جٌدا.‬

10. ‫• وقتتد تتتم العتتد الكلتتى للبكتٌرٌتتا الهوائٌتتة الحٌتتة وعتتد بكتٌرٌتتا‬
‫القولون وبكتٌرٌا القولونٌتة البرازٌتة علتى حستب طرٌقتة‬
‫التتتً وصتتفها ( 7991‪. )AOAC‬كمتتا تتتم تطبٌتتق طرٌقتتة‬
‫( 7991 ‪ )Iso‬الختبتار العتدد األكثتر احتمتاال )‪( MPN‬‬
‫ولبكتٌرٌا القولون البرازٌة‬
‫• لعزل بكتٌرٌا .‪ coli E‬تم تخطٌط على بٌئتة أجتار المتاكونكً‬
‫من األنابٌب الموجبة من الخطوتٌن السابقتٌن ، وحضنت عند‬
‫73◦ س لمتدة 81-42 ستاعة . وللتعرٌتف علٌهتا تتم اختٌتار‬
‫المستعمرات ذات اللون الوردي المخمرة لسكر الالكتوز,‬

11. ‫• وأجرٌت علٌها االختبارات البٌوكٌمٌائٌة باستخدام‬
‫‪EPM, Milli‬واختبار السترٌت , وعن‬ ‫أوساط‬
‫ببكتٌرٌا‬ ‫الخاص‬ ‫‪API‬‬ ‫02‬ ‫‪E‬‬ ‫طرٌق‬
‫‪ . Enterobacteriaceae‬ونخعشٌف بكخٍشٌا ‪E. coli‬‬
‫7‪ O157:H‬حى انخخطٍط نبكخٍشٌا ‪E. coli‬التً تم‬
‫التعرف علٌها فً الخطوة السابقة على أجار الماكونكً‬
‫المحتوي على السوربٌتول( 1% ) وحضنت عند 73◦س‬
‫لمدة 81-42 ساعة، حى أجشىعهٍها اخخباس حشاص انالحكس‬
‫(‪ )Latex agglutination test‬نهخــــعشف عهى‬
‫انبكخٍشٌا غٍش انًخــــًشة نهســـــشبخٍىل عهى حســـب‬
‫انطشٌــــقت انزي ركــــشها (1002 ‪)Ghenghesh‬‬

12. ‫• للتعرف على بكتٌرٌا إشٌرٌشتٌا كتوالى 751‪E. coli ( O‬‬
‫‪ ، )O157 Test Kit‬هذا وقد تتم العتد والتعترف والعتزل‬
‫‪S. aureus‬علتتتى حستتتب طرٌقتتتة‬ ‫لبكتٌرٌتتتا العنقودٌتتتة‬
‫)7991 ‪(ISO‬وفتتً نفتتس الوقتتت تتتم التعتترف وعتتزل‬
‫بكتٌرٌتتتا الستتتالمونٌال وبكتٌرٌتتتا إٌرومونتتتاس علتتتى حستتتب‬
‫طرٌقة و)2891 ‪ )Toledo‬و ) 9991 ‪(Ghenghesh‬‬
‫على التوالً .‬

13. ‫• النتائج والمناقشة :-‬
‫• الجدول (1) ٌوضح متوسط العدد الكلتى للبكتٌرٌتا الهوائٌتة الحٌتة‬
‫7‬ ‫للكفتتتة رٌتتر معاملتتة بتتالحرارة ( رٌتتر مقلٌتتة) كتتان (3.2× 01‬
‫و0.2×017 و ت م /جرام ) ومتوسط عدد بكتٌرٌا القولون‬
‫و0.1× 013 /جتتترام ) و متوستتتتط عتتتتدد بكتٌرٌتتتتا‬ ‫2‬ ‫( 9.7×01‬
‫القولتتون البرازٌتتة ( 3.1×01 1 و 3.4×011/جتترام ) ومتوستتط‬
‫و1.6× 012‬ ‫(5.6×012‬ ‫عتتتتدد بكتٌرٌتتتتا العنقودٌتتتتة الذهبٌتتتتة‬
‫/جرام ) لعٌنات كل من المنازل والفنادق على التوالً .‬

14. ‫• هزا وقذ كاَج َسبت انخهىد ببكخٍشٌا ‪E.coli ,S.aureus‬‬
‫,7‪Salmonella ssp , Shigella ssp, E.coli O157:H‬‬
‫فً عٍُاث انكفخت غٍش انًقهٍت‬ ‫, ‪Aeromonas ssp‬‬
‫(04% و24%) و (4.17%،6.64% ) و ( 3.31% و‬
‫2.41% ) و ( 02% و2.41%), (0.0 % و 0.0% ) و‬
‫(3.31% و 2.41%) نهًُاصل وانفُادق عهى انخىانً كًا هً‬
‫يىضحت فس جذول (2).‬

15. ‫• انجذول (4) بٍٍ أٌ َسبت انخهىد ببكخٍشٌا ‪E. coli ,S .aureus‬‬
‫,7‪ E.coli O157:H‬و ,‪Salmonella ssp , Shigella ssp‬‬
‫لعٌنات الكفتة المقلٌة كما هو مبٌن (7% ,34% , 32% و 02%)‬
‫و (42%,34%,5.23%و 05%) و( 3%, 0% , 7.9%و‬
‫02%) و ( 0 % لكل العٌنات ) و (9.6%, 41%, 61%و 01%)‬
‫نكم يٍ انًُاصل وانفُادق , صاالث األفشاح وانًطاعى عهى انخىانً‬

16. ‫توضح هذه النتائج بأن نسبة التلوث لمعظم العٌنات ببكتٌرٌا‬
‫الممرضة مرتفعة جدا وبعدم التقٌد بالشروط الصحٌة وإلى‬
‫جانب التلوث العرضً أثناء النقل واإلعداد ما بعد عملٌة‬
‫المعالجة بالحرارة لجمٌع العٌنات.‬

17. ‫• الخالصة :‬
‫• تتتدل نتتتائج هتتذه الدراستتة بتتأن الكفتتتة اللٌبٌتتة المقلٌتتة ورٌتتر المقلٌتتة والمجهتتزة فتتً‬
‫المنازل و الفنادق و صاالت األفترا و المطتاعم رٌتر مطابقتة للمواصتفات القٌاستٌة‬
‫الكندٌتتة والستتعودٌة متتن حٌتتث العتتدد الكلتتى للبكتٌرٌتتا الهوائٌتتة الحٌتتة وعتتدد بكتٌرٌتتا‬
‫القولون وبكتٌرٌا القولون البرازٌة وبكتٌرٌا ‪ S. aureus‬وهذا التلتوث الكبٌتر ٌعتود‬
‫لعتدم اتختتاذ إجتتراءات الستالمة فتتً المراحتتل المختلفتتة للتصتنٌع والتتتداول قبتتل وبعتتد‬
‫عملٌة القلً. ومن أهم البكتٌرٌا الممرضة والمسببة للتسمم الغذائً التً تم الكشف‬
‫7‪ E. coli O157:H‬التتً قتد تستبب الوفتاة للطفتال‬ ‫عنهتا فتً هتذه الدراستة‬
‫والمسنٌن الى جانب كونها شدٌدة المقاومة لمعظم المضادات الحٌوٌة المعروفة و‬
‫‪ S. aureus‬إلى جانب التلوث ببكتٌرٌا ‪ Aeromonas ssp‬و ‪Salmonella ssp‬‬
‫التً ال تقل خطورة عن سابقاتها.‬

18. ‫انًشاجع‬

23. ‫كٍفٍت كخابت انًشاجع فً يجهت‬ •
Journal Food Science •
• Author(s). Year. Article title. Journal title. Volume number: inclusive pages.
•
.‫أسم الباحث أو البحاث. السنة. أسم البحث ، أسم المجلة. رقم المجلد : رقم الصفحات‬ 
-:‫ مثال‬
• Smith JB, Jones LB, Rackly KR. 1999. Maillard browning in apples. J.Food Sci.
64:512-8.
• Law, M. R., & Morris, J. K. (1998). By how much does fruit and vegetable
consumption reduce the risk of ischemic heart disease? Journal of Clinical
Nutrition, 52, 549 – 556.
• Steinberg, D. R., Carew, T. E., & Howie, T. T. (1999). Title of the journal article.
Journal of the American Medical Association, 42, 111 – 130.
ً‫مثال بالعرب‬ 
-45 :23 . ‫• الشرٌك ي. م. ، أبو جنا ي. س. ورضوان م. م . 2102. تلوث اللحوم بالداٌوكسٌن. مجلة العلوم الزراعٌة اللٌبٌة‬
.50