اهتم الإنسان بسلامة الغذاء، وذلك لتجنب آثار ومخاطر الأمراض وملوثات الأغذية، واستمر في هذا النهج عبر عدد من الاحتياطات اللازمة، وأُنشأت العديد من اللجان والمنظمات حول العالم لضبط صحة وسلامة الأغذية، والهدف من كل هذه الجهود إزالة المخاطر التي تسبب الأمراض التي قد تؤدي لإنهاء حياة الإنسان نتيجة تناول الغذاء الفاسد أو الملوث بالجراثيم المُمرضة أو السموم، حيث إن أهم المقومات الثلاثة للغذاء الصالح هي أولًا خلوه من الأمراض البيولوجية والكيميائية والفيزيائية، وثانيًا اكتمال العناصر الغذائية في الغذاء وثالثًا أن يكون الغذاء مغذي للإنسان. وزاد الاهتمام بصحة وسلامة الغذاء في السنين الأخيرة، وذلك لظهور أمراض السرطانات بمعدلات كبيرة، فضلًا عن الأغذية المحورة وراثيًا، وبقية الأمراض الأخرى، والتي غالبًا تعزى إلى نوع ونمط الغذاء المستهلك، لذا زاد الاهتمام بسلامة الغذاء، وثم الاستفادة من بعض التجارب والخبرات السابقة فأفرزت عدداً من الإجراءات الصحية من تطبيق الجودة الشاملة والممارسة الصحية الجيدة في التصنيع إلى الوصول إلى تصنيع الغذاء الخالي من العيوب ويسمى الآن نظام الحسب، ومن ثم الأيزو 22000 الذي يعتمد على نظام الحاسب بصورة رئيسية.

1. ‫الجودة‬ ‫ضبط‬ ‫مراقبة‬
‫الغذائية‬ ‫والسالمة‬
‫إعداد‬
‫وتقديم‬
:
‫شركة‬
‫رؤية‬
‫للحقائب‬
‫التدريبية‬

2. ‫أساسية‬ ‫مفاهيم‬
‫ممك‬ ‫فتررة‬ ‫لطرور‬ ‫الغرذاط‬ ‫ففرا‬ ‫فتررة‬ ‫إطالة‬ ‫من‬ ‫تمكننا‬ ‫التي‬ ‫الوسيلة‬ ‫أو‬ ‫الطريقة‬ ‫هو‬
‫نرة‬
‫النافيرة‬ ‫مرن‬ ‫فمر‬‫ه‬
‫ف‬ ِ‫أ‬ ،ً‫ا‬‫عوعير‬ ‫أو‬ ً‫ا‬‫ير‬‫ي‬
‫م‬‫ك‬ ً‫ا‬‫تغيرر‬ ‫كان‬ ً
‫ط‬‫سوا‬ ،‫ذكر‬ُ
‫ي‬ ‫تغير‬ ‫أو‬ ‫تلف‬ ‫فدوث‬ ‫دون‬
‫والنوعية‬ ‫الكمية‬
.
‫الغذاط‬ ‫ففا‬ ‫مفهوم‬
:

3. ‫كيميائية‬ ‫فساد‬ ‫عوامل‬
.
05
06
07
08
‫ميكاعيكية‬ ‫فساد‬ ‫عوامل‬
.
‫بيئية‬ ‫فساد‬ ‫عوامل‬
.
‫بيولوجية‬ ‫فساد‬ ‫عوامل‬
.

4. ‫فسادها‬ ‫سرعة‬ ‫فسب‬ ‫الغذية‬ ‫تصنيف‬
‫الفساد‬ ‫سريعة‬ ‫أغذية‬
.
‫الفساد‬ ‫بطيئة‬ ‫أغذية‬
.
‫للفساد‬ ‫قابلة‬ ‫غير‬ ‫أغذية‬
(
‫ثابتة‬
)
.

5. ‫هو‬ ‫الغذاط‬ ‫ففا‬ ‫من‬ ‫والهدف‬
:
‫السالمة‬ ‫عنصر‬ ‫تأمين‬
‫اآلدمي‬ ‫لالستهالك‬
.
01
02
‫صالفية‬ ‫فترة‬ ‫إطالة‬
‫الغذائي‬ ‫المنتج‬
.

6. ‫الغذائية؟‬ ‫السالمة‬ ‫حقق‬ُ‫ع‬ ‫كيف‬
‫ممارسة‬
‫الشؤون‬
‫الجيد‬ ‫الصحية‬
‫ة‬
.
‫ممارسة‬
‫الجي‬ ‫التصنيع‬
‫د‬
.
‫إدارة‬ ‫عمم‬ ‫اتباع‬
‫الجودة‬
‫الشاملة‬
.

7. ‫أخطرا‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫على‬ ‫الغذائية‬ ‫المنشآت‬ ‫تشغيل‬ ‫على‬ ‫القائمون‬ ‫يحرص‬ ‫أن‬ ‫ينبغي‬
‫التلروث‬ ‫ر‬
، ‫لر‬، ‫وفري‬ ،‫الحرجرة‬ ‫الرتحكم‬ ‫وعقطة‬ ‫التلوث‬ ‫أخطار‬ ‫تحليل‬ ‫عمام‬ ‫مثل‬ ‫عمم‬ ‫بتطبيق‬
‫ي‬
‫نبغري‬
‫يلي‬ ‫ما‬ ‫عليهم‬
:
‫فرجة‬ ‫تعد‬ ‫التي‬ ‫الخطوات‬ ‫تحديد‬
‫العمليات‬ ‫في‬ ‫الغذية‬ ‫سالمة‬ ‫على‬
‫بها‬ ‫يقومون‬ ‫التي‬
.
‫لضمان‬ ‫التحكم‬ ‫تدابير‬ ‫رصد‬
‫فعاليت‬ ‫استمرار‬
.
‫آل‬ ‫فين‬ ‫من‬ ‫التحكم‬ ‫تدابير‬ ‫مراجعة‬
،‫خر‬
‫طبيعة‬ ‫في‬ ‫تغيير‬ ‫فدوث‬ ‫وعند‬
‫العمليات‬
.
‫الف‬ ‫التحكم‬ ‫تدابير‬ ‫تنفيذ‬
‫عالة‬
‫الخطوات‬ ‫هذه‬ ‫في‬
.

8. ‫الغذية‬ ‫سالمة‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫لنمم‬ ‫الرئيسية‬ ‫الجواعب‬
5
4
3
1
2
‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫الوقت‬ ‫في‬ ‫التحكم‬
.
‫للعمليات‬ ‫المحددة‬ ‫الخطوات‬
.
‫الخواص‬ ‫من‬ ‫وغيرها‬ ‫المكروبيولوجية‬ ‫الخواص‬
.
‫المتبادر‬ ‫الميكروبيولوجي‬ ‫التلوث‬
.
ِ‫والكيماو‬ ‫الفيزيائي‬ ‫التلوث‬
.

9. ‫هي‬ ‫المبادئ‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫على‬ ‫االستراتيجية‬ ‫الجودة‬ ‫إدارة‬ ‫وترتكز‬
:
‫والتحسي‬ ‫التطوير‬ ‫استمرارية‬
‫ن‬
.
‫والتدريب‬ ‫التعليم‬ ‫استمرارية‬
‫للعاملين‬ ‫الثقافي‬ ‫والنمو‬
.
‫االستراتيجي‬ ‫الجهود‬ ‫دعم‬
‫ة‬
‫الوعي‬ ‫مستوى‬ ‫ورفع‬
.
02
03
‫والتمكين‬ ‫والمشاركة‬ ‫التعاون‬
.
04 01

10. ‫الجودة‬ ‫تكاليف‬ ‫أعواع‬
3 2 1
‫الوقاية‬ ‫تكاليف‬
.
‫التقي‬ ‫تكاليف‬
‫يم‬
.
‫عدم‬ ‫تكاليف‬
‫المطابقة‬
.

11. ‫الجودة‬ ‫تكاليف‬ ‫قياس‬
1
‫زعة‬ّ‫ن‬‫ال‬ ‫تحليل‬
(
(Trend Analysis
2
‫باريتو‬ ‫تحليل‬
(
(Pareto Analysis
3
‫الرياضية‬ ‫المعادلة‬
.

12. ‫الغذاط‬ ‫في‬ ‫المخاطر‬ ‫أعواع‬
‫المخاطر‬
‫المكروبيولوجي‬
‫ة‬
1
2
3
4
5
‫الفيروسات‬
‫التلوث‬ ‫مصادر‬
‫بالميكروبات‬
‫الكيميائي‬ ‫المخاطر‬
‫ة‬
‫المخاطر‬
‫الفيزيائية‬

13. ‫عمام‬ ‫تطبيق‬ ‫قواعد‬
HACCP
01
02
03
04
05
06
07
‫للمخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراط‬
.
‫الحرج‬ ‫م‬ ّ
‫التحك‬ ‫عقاط‬ ‫تحديد‬
‫ة‬
.
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫وضع‬
.
‫للرصد‬ ‫طرق‬ ‫استحداث‬
.
‫للتوثيق‬ ‫عمام‬ ‫استحداث‬
.
‫للتدقيق‬ ‫عمام‬ ‫استحداث‬
.
‫ة‬ّ
‫ي‬‫تصحيح‬ ‫إجراطات‬ ‫استحداث‬
.

14. ‫المستهلكة‬ ‫الفئة‬ ‫وتحديد‬ ‫الغذائي‬ ‫المنتج‬ ‫وصف‬
‫واستهالك‬ ‫توزيع‬ ‫وطريقة‬ ‫الغذائي‬ ‫المنتج‬ ‫وصف‬
.

15. ‫التص‬ ‫العمليات‬ ‫تسلسل‬ ‫مخطط‬ ‫وصحة‬ ‫دقة‬ ‫من‬ ‫الطبيعة‬ ‫على‬ ‫التحقق‬
‫نيعية‬
:
‫فريق‬ ‫على‬
HACCP
‫العمليرات‬ ‫اعسريال‬ ‫مخطرط‬ ‫واكتمرار‬ ‫دقرة‬ ‫مرن‬ ‫الطبيعرة‬ ‫على‬ ‫التحقق‬
‫طريق‬ ‫عن‬ ‫الغذائي‬ ‫للمنتج‬ ‫الفعلية‬ ‫التصنيع‬ ‫لعمليات‬ ‫ومطابقت‬ ‫التصنيعية‬
:
‫مع‬ ‫واالتصاالت‬ ‫المقابالت‬
‫والتصن‬ ‫اإلعتاج‬ ‫عن‬ ‫المسئولين‬
‫يع‬
.
01
02
‫اإلعتاج‬ ‫لخط‬ ‫المباشر‬ ‫الفحص‬
.

16. ‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫وتحديد‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراط‬
ً
‫ال‬‫أو‬
:
‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراط‬
:
01
‫المختلفة‬ ‫المخاطر‬ ‫على‬ ‫التعرف‬
‫المحتملة‬ ‫ومصادرها‬
.
02
‫اإلجراطات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫وضع‬
‫والمقاييس‬
.

17. ‫النمام‬ ‫صالفية‬ ‫من‬ ‫التحقق‬ ‫كيفية‬
:
‫الغذائية‬ ‫المنشأة‬ ‫داخل‬ ‫المرور‬
‫ل‬ ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫لمالفمة‬
‫لتأكد‬
‫لها‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫تعمل‬ ‫أعها‬ ‫من‬
.
1
2
3
4
5
6
‫والسجالت‬ ‫الوثائق‬ ‫مراجعة‬
.
‫والسجالت‬ ‫الوثائق‬ ‫إدارة‬
.
‫المنتجات‬ ‫من‬ ‫المرتجع‬ ‫تتبع‬
‫المطابقة‬ ‫غير‬
.
‫وتحليلها‬ ‫العينات‬ ‫سحب‬
.
‫والمراجعة‬ ‫التدقيق‬
.

18. ‫إلى‬ ‫والتوثيق‬ ‫التسجيل‬ ‫أهمية‬ ‫وترجع‬
:
‫الدوات‬ ‫أفد‬ ‫السجالت‬
‫المشكالت‬ ‫لمواجهة‬ ‫المستخدمة‬
‫الغذائي‬ ‫المنتج‬ ‫وتحسين‬
.
‫عمام‬ ‫أن‬ ‫إثبات‬
HACCP
‫يعمل‬
‫ل‬ ‫مخطط‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫بكفاطة‬
.
‫الغذائية‬ ‫المنشأة‬ ‫أن‬ ‫ضمان‬
‫للقواعين‬ ً‫ا‬‫وفق‬ ‫تعمل‬
‫بسال‬ ‫الخاصة‬ ‫والتشريعات‬
‫مة‬
‫الغذاط‬
.
‫السجالت‬ ‫مراجعة‬ ‫خالر‬ ‫من‬ ‫يمكن‬
‫السليمة‬ ‫القرارات‬ ،‫اتخا‬
.
‫أهمية‬
‫التسجيل‬
01
02
03
04

19. ‫السجالت‬ ‫أعواع‬
:
‫خطة‬ ‫سجالت‬
HACCP
،
‫على‬ ‫وتشتمل‬
‫بفريق‬ ‫الخاصة‬ ‫السجالت‬
HACCP
‫بالفريق‬ ‫عضو‬ ‫كل‬ ‫ومهام‬
.
‫التصني‬ ‫للعملية‬ ‫التصنيعي‬ ‫المخطط‬
‫عية‬
‫المخطط‬ ‫هذا‬ ‫صحة‬ ‫من‬ ‫والتحقق‬
.
‫الفئة‬ ‫وتحديد‬ ‫الغذائي‬ ‫المنتج‬ ‫وصف‬
‫االستهالك‬ ‫وطريقة‬ ‫ستهلكة‬ُ
‫م‬‫ال‬
.
‫ووضع‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تحليل‬ ‫عتائج‬ ‫سجل‬
‫لها‬ ‫التحكم‬ ‫مقاييس‬
.

20. ‫لكم‬ ‫شكرا‬