Dokumen ini menjelaskan konsep 'mise en place' dalam penyediaan makanan dan keselamatan dapur. Ia merangkumi jenis peralatan masak, kaedah penjagaan peralatan, serta pelbagai teknik pemotongan sayur dan klasifikasi sayuran. Selain itu, dokumen ini menyentuh tentang penghasilan sos berdasarkan bahan asas yang berkualiti.

1. KOMPETENSI 1:
MISE EN PLACE

2. Istilah perkataan Perancis yang
membawa maksud ‘everything in
place’ atau persediaan awal sebelum
servis/operasi bermula.
Mise-en-place bermula di dapur masak.
Persediaan awal perlu dilakukan setiap
hari dan berbeza mengikut menu yang
akan dimasak pada hari tersebut.

3. Kerja yang dilaksanakan lebih kemas,
teratur dan sistematik.
Penjimatan masa ketika menyediakan
hidangan kerana bahan dan peralatan
asas telah disediakan di ruang kerja.
Keselamatan dan sanitasi lebih
terjamin semasa menjalankan tugasan
di ruang kerja.
Mengamalkan tingkah laku positif di
tempat kerja.

4. PERALATAN TUKANG
MASAK
PERKAKAS /
PERALATAN MEMASAK
LINEN
MISE EN PLACE

5. Individu yang bekerja di dapur perlu
menjaga keselamatan diri melalui cara
berpakaian dan tingkah laku yang dilakukan di
bilik dapur.
 Amalan keselamatan di bilik dapur meliputi
amalan keselamatan diri, peralatan dan ruang
kerja setiap individu di dapur.
Pakaian seragam seorang tukang masak
adalah merupakan peralatan kepadanya.

6. Topi chef
Skarf leher
Baju chef /jaket dubel bres
Apron yang panjang
Kasut bertutup/ safety boot

8. PERALATAN PERKAKAS
Alat – alat besar
Microwave, dapur gas,
Griddle, bain marie,
deep fryer dan sbgnya
Alat – alat kecil
Pisau, penyepit, papan
Pemotong, pengupas
kulit sayuran dan sbgnya
Ruang yang sesuai
dan bergantung
pada peralatan
Perkakas disimpan
di dalam laci atau
kabinet
Memerlukan penyelenggaran
Penjagaan dan penyimpanan
Yang baik

9. PAIRING KNIFE
i. Digunakan untuk mengupas dan memotong sayur-sayuran
ii. dan buah-buahan, bilah matanya; 2-4 inci
CHOPPER
i. Kegunaanya untuk mencincang. Ia juga boleh digunakan untuk
memotong tulang. Bilah mata pisau berbentuk segi empat tepat.

10. CHEF KNIFE
i. Pisau pelbagai guna digunakan untuk mencincang, memotong,
menghiris dan lain-lain lagi. Bilah mata pisau; biasanya
8-12 inci panjang.
ROASTING PAN
i. Pan segi empat tepat dengan bahagian sisinya yang sederhana
ii. tinggi digunakan untuk memanggang atau membakar.
iii. Roasting pan mempunyai pelbagai saiz
WOODEN SPOON / SENDUK KAYU
i. Digunakan untuk mengaul bahan-bahan ketika memasak

11. STOCK POT / PERIUK STOK
• Untuk merendidih cecair/stok dalam kuantiti yang banyak.
FOOD TONG / PENYEPIT MAKANAN
• Digunakan untuk mengambil dan mengendali makanan..
Sauté pan
• Digunakan untuk sauté dan menggoreng sayur-sayuran,
daging, ayam itik, ikan dan telur...

12. CHOPPING BOARD/PAPAN PEMOTONG
Mempunyai mata bilah yang boleh dilaras.
Digunakan untuk memotong makanan dengan nipis
dan sama rata.
Digunakan untuk merasa masakan setelah diperisakan.
Digunakan untuk memotong bahan-bahan masakan.
MANDOLINE
SUDU

13. Digunakan untuk mengukir hiasan makanan
Digunakan untuk menimbang dan menyukat bahan masakan
PISAU CARVING
PENIMBANG DAN JAG PENYUKAT

14. SALAMANDER KITCHEN FOOD GRINDLE
GRILLER GRIDDLE

15. STEAM JACKETED
KETTLE
BAIN MARIE
OVEN CONVENSIONAL
CONVEX OVEN

16. HALOGEN
BRATT PAN/TILTING SKILLET
OVEN RANGE
PPLATE WARMER

17. MICROWAVE
i. untuk memanaskan makanan
ii. boleh digunakan untuk memasak
tetapi sangat terhad
iii. boleh dinyahbekukan makanan yang sejuk sangat
DEEP FRYER
i. menggunakan gas atau elektrik
ii. mengoreng makanan yang bersadur
iii.mengguna minyak yang banyak

18. BAIN MARIE
i. dipanas secara wap atau air panas
pada suhu terkawal
ii. menyimpan makanan dalam keadaan panas
untuk bebebrapa jam
GRIDDLE
i. untuk memanggang atau mengril
makanan berdaging
ii. boleh diguna untuk memanaskan makanan
DAPUR GAS
i. Untuk memasak makanan
ii. Boleh diguna dengan pelbagai kaedah masakan

19. MICROWAVE
i. Elak guna alat logam
ii. Perlu dilap dengan
air sabun suam dan
dikeringkan
iii. Servis mengikut
jadual
DEEP FRYER
i. padam suis
ii. Sejuk dan tapis minyak
dalam bekas lain
iii. Basuh dengan air sabun
suam dan lap kering
iv. Tuang minyak bila
hendak guna

20. BAIN MARIE
i. padam suis dan keluar makanan
yang berlebihan
ii. buang airnya dan basuh dengan
air sabun
iii. lap kering,elak air rendam lama
GRIDDLE
i. Guna scarper untuk menanggal
sisa yang terlekat
ii. Bersih dengan air sabun dan lap
iii. Servis mengikut jadual
DAPUR GAS
i. kesat tumpahan sebaik berlaku
ii. tutup alat kawalan gas
iii. rendam kekisi dan lap dengan air sabun
iv. pasang semula kekisi

21. PERALATAN DAPUR AMAT PENTING
DALAM BIDANG KATERING.
PENGGUNAAN DAN PENJAGAAN
PERALATAN DAPUR PERLU
DISELARASKAN SUPAYA IANYA
AKAN TAHAN LAMA DAN DALAM
KEADAAN BAIK

22. KAIN PENGELAP PINGGAN
KAIN PENGELAP TANGAN
KAIN PENGELAP MEJA KERJA DAN
PERALATAN
APRON
GRILL GLOVES
NAPKIN

24. MISE EN PLACE UNTUK
PENYEDIAAN MASAKAN
BARAT
POTONGAN SAYURAN POTONGAN POLTRI
SOS IKAN DAN KARANGAN LAUT
POTONGAN DAGING

25.  Sayur-sayuran bukan sahaja mengandungi zat
pemakanan yang penting, tetapi juga ia
mengandungi pelbagai jenis
rupa, warna, rasa dan merupakan bahan
tarikan yang digunakan dalam menghasilkan
hidangan yang menarik.
 Oleh sebab sayuran merupakan bahan yang
mudah rosak, penjagaan yang teliti perlu
dilakukan dari proses penerimaan hinggalah
ke penyediaannya.

26.  Kesegaran adalah penting bagi mendapatkan
kualiti sayur yang baik. Oleh yang demikian
pengendaliannya perlulah dilakukan secara
berhati-hati. Sayuran yang segar penting di
dalam hidangan sayur-sayuran kerana untuk
mengekalkan dan meningkatkan
kesegarannya, rasa, tekstur dan warna.

27. 8 JENIS KLASIFIKASI
SAYUR-SAYURAN
1. JENIS
BERAKAR
( ROOTS)
2. JENIS
BERUBI
(TUBERS)
3. JENIS
BEBAWANG
4.JENIS
BERDAUN
HIJAU

28. 9 JENIS KLASIFIKASI
SAYUR-SAYURAN
5. JENIS
BERBUNGA
6. JENIS
BERBUAH
7. JENIS
BERBATANG
8. JENIS
BERBIJI

29.  1. Julienne (memanjang)
Potongan sayur 2 cm panjang,
lebar 2x3mm.
Hiris nipis menjadi kepingan nipis
Bentuk seperti batang mancis
 2. Brunoise(dadu kecil)
Potong sayur setebal 2-3mm
Potong kepingan itu kepada jalur selebar 2-3mm
Hasilnya bentuk segi empat sama selebar 2-3mm

30.  3. Macedoine(dadu besar)
Potong sayur menjadi kepingan setebal 6-8mm
Potong kepingan menjadi jalur selebar 6-8mm
Hasilnya bentuk segi empat sama selebar 6-8mm
 4. Jardinière(baton)
Potong sayur kepada 1 cm panjang
Potong potongan tadi menjadi kepingan setebal 3 mm
Potong kepingan itu kepada bentuk baton 3mm x 3mm x 18

31. 5. Paysanne
Terdapat empat bentuk potongan. Untuk mengelakkan pembaziran, sayur
dipotong mengikut bentuk sayur itu. Semua bentuk potongan dihiris nipis
Segi tiga 1cm
Segi empat sama 1cm
Bulat 1cm garis pusat
Bulat yang tepinya tidak licin 1cm garis pusat
6. Chiffonade
Sayur-sayuran yang berdaun seperti salad dan kobis yang dimayang halus
memanjang
7. Mirepoix
Campuran sayur-sayuran seperti lobak merah,
bawang dan seleri yang dicincang kasar

32. Jardiniere Macedoine
JuliennePaysanne brunoise

37.  Sos adalah cecair yang telah dipekatkan
menggunakan bahan pemekat.
 Dihidangkan sebagai bahan sampingan
pada makanan lain sama ada manis atau
savoury.
 Fungsi sos adalah untuk memperkayakan
makanan serta menambahkan warna dan
perisa pada sesuatu makanan,
mengurangkan rasa lemak, memberikan
kelembapan dan menambahkan seri pada
hidangan.

38. Sos boleh diklasifikasikan berdasarkan
bahan asasnya sama ada menggunakan
brown stock, white stock, tomato
based, butter based atau oil based.
Bagi sos yang menggunakan stock
sebagai bahan asas, perlu diguna stock
yang berkualiti kerana stock
menentukan mutu sos yang dihasilkan.

39.  Sos asas putih (basic white sauce)
Veloute sauce Bechamel sauce

40. •Sos asas perang (basic brown sauce)
Espagnole sauce
•Sos berasaskan mentega (butter based sauce)
Hollandaise sauce

41. •Sos berasaskan tomato (tomato based sauce)
Tomato sauce