Cu03

1. NAME PROGRAM : FOOD
PREPARATION AND
PRODUCTION
KURSUS : STOCK, SOUP AND
HOT SAUCE PRODUCTION
SUMBER : KERTAS
PENERANGAN 1/5
Your presentation begins here!
START!
Pn.
1 HSK SVM 2021

2. Pelantikan ( Organisasi Pengurusan Bengkel 1 SVM
HSK)
KETUA BENGEL
• MEMASTIKAN BENGKEL BERADA DALAM KEADAAN YG SELAMAT UNTUK DIGUNAKANKAN
• MEMASTIKAN GAS DITUTUP SELEPAS DIGUNAKAN
• MEMASTIKAN SINKI BERADA DALAM KEADAAN BERSIH SELEPAS DIGUNAKAN
PIC BAHAN
• MEMERIKSA BAHAN SEBELUM MEMBUAT ORDERING
• MEMERIKSA PENERIMAAN BAHAN
• MENYUSUN BAHAN ORDERING KE DALAM TORLI DAN LABELKAN NAMA KELAS, TARIKH, MASA
PIC PERALATAN
• MEMERIKSA PERALATAN YANG AKAN DIGUNAKAN
• KELUARKAN PERLATAN DAN SUSUN DI TEMPAT YANG SESUAI.
• PASTIKAN PERLATAN DISIMPAN DI TEMPAT YANG BETUL.
• PASTIKAN TIADA PERALATAN DI DALAM DRAWER.

3. COD ( CHEF OF THE DAY)
TUGAS-TUGAS COD
1. MEMASTIKAN ADA ORGANISASI DI DALAM BENGKEL
2. MENYATAKAN / MENULIS ORGANISAS DI PAPAN PUTIH.
3. CONTOH – DUTY ROSTER ( SAPU LANTAI, MOP LANTAI, PERALATAN, BAHAN,
BUANG SAMPAH, CUCI GREASE TRAP).

4. Pelajar dapat memahami :
1. Di akhir pembelajaran ini, Pelajar dapat
2. i. Menyatakan definisi stok.
3. ii. Menyenaraikan jenis-jenis stok.
4. iii. Menerangkan jenis-jenis stok.
Objektif Pengajaran
.

5. Perhatikan gmbar dibawah..

6. 1. Stok adalah bahan asas
permulaan utk semua jenis sup
dan sos.
2. Stok merupakan cecair yg jernih
dan diperkayakan dengan bahan-
bahan terlarut.
3. Bahan terlarut seperti daging,
ayam, ikan, tulang, sayur-
sayuran dan bahan perasa.
4. Dlm Bahasa French stok (Fond) –
bottom, ground and basis
NEXT!
1.1 Definisi Stock

7. Jenis-jenis stok
Chicken Stock
Brown stock
White stock
Fish stock/ fumet
Court bouillon

8. Kategori STOK
1 Stok putih / white stock
(Fond Blanc) 2. Stok perang /
Brown Stock ( Fond
Brun)

9. STOK PUTIH & JENIS-JENIS STOK PUTIH
1. Ia mengandungi perasa dan
nutrient makanan
2. Merupakan stok yg jernih
didapati dengan merebus
dalam jangkamasa lama
dan menggunakan tulang
ayam, tulang ikan atau
sayuran, mirepoix dan
sachet d’epice
3. Ia bertujuan untuk dpatkan
sebanyak yg mungkin rasa
bahan yang direbus.

10. JENIS-JENIS STOK PUTIH
Stok Ikan
Stok Ayam
Stok Sayuran

11. TULANG
DAGING
MIREPOI
X
PRODUK
BERASID
PERASA
DAN
REMPAH
RATUS
CECAIR

12. 1. Tulang
Table of
Contents
1. Bahan utama untuk stok
disamping air.
2. Ia digunakan krna mempunyai
tinggi kandungan gelatin
3. Gelatin berfungsi untuk
memberi rasa pada stok.
4. Tulang ayam mngambil masa
yg lbih singkat berbanding
tulang lembu.
5. Bahgian tulang ayam yg sesuai
untuk stok adalah tengkuk atau
tlang belakang ayam

13. 1. Tulang (smbgan)
Table of
Contents
6. Tulang ikan digunakan utk
penghasilan stok ikan.
7. Tulang ikan daripda jenis ikan
putih lebih baik daripada jenis ikan
berlemak sprit ikan tuna.
8. Ikan berlemak akan
mengeluarkan rasa ikan yg kuat.
9. Tlg ikan dipotong kecil dan dicuci
terlebih dahulu untuk mengeluarkan
rasa ikan yg kuat.

14. 2. Daging
Table of
Contents
1. Daging terutamanya
bahagian yang
banyak tisu
perantara boleh
digunakan.

15. 3. Mirepoix
Table of
Contents
1. Mirepoix adalah kombinasi
bawang, lobak merah dan
celery.
2. Nisbah pengunaan adalah
2:1:1
3. Ia merupakan asas kpd stok
dan hidangan2 lain.
4. Mirepoix putih (tanpa lobak
merah) digunakan untuk
penyediaan stok putih.

16. 4. Produk Berasid
Table of
Contents
1. Bahan ini berfungsi untuk
melarutkan tisu dan
mengeluarkan perasa daripada
tulang.
2. Lemon digunakan utk
penyediaan stok ikan
3. Tomato tdak bleh digunakan
utk penghasilan stok putih
kerana ia memberikan warna
yg kemerahan pada stok.

17. 5. PERASA DAN REMPAH RATUS
Table of
Contents
1. Bahan ini adalah herba dan
rempah2 yg digunakan pada
kuantiti yg sedikit.
2. Penggunaan yg banyak akan
merubahkan rasa stok tersebut
3. Bahan2 yg digunakan adalah
Batang Parsli
Dry thyeme
Lada hitam
Bawang putih.

18. 5. PERASA DAN REMPAH RATUS
Table of
Contents
1. Bahan2 dibungkus di dalam
kain maslin yg dikenali sebaai
sachet d’epice.
2. Sa-shay adlah Bahasa French
yg bermaksud bag.
3. Kain muslin ini dikat dengan
string.

19. 6 Cecair
Table of
Contents
1. Cecair yg digunakan termasuk
air, wain (red atau white) dan
Remouillage.

20. AKTIVITI KUMPULAN
1. SETIAP KUMPULAN
MEMPUNYAI 3 ORG AHLI.
2. GUNAKAN KERTAS
MAHJONG UNTUK
MEMBUAT CARTA ALIR
ATAU GAMBAR RAJAH
3. SOALAN : LANGKAH-
LANGKAH PENYEDIAAN
STOK PUTIH DAN STOK
PERANG.
4. SESI PEMBENTAGAN.

21. Section 1
Table of
Contents
Section 2
Section 3
Section 4
Credits

23. Section 1
Table of
Contents
Section 2
Section 3
Section 4
Credits

24. Alternative Resources