teknik dan jenis potong sayuran

1. VEGETABLE CUTTING
By : babeh uban

2. VEGETABLE CUTTING
Vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/ bahan makanan
yang digunakan untuk pengolahan masakan
MACAM-MACAM BENTUK POTONGAN (VEGETABLE CUTTING)
Macam-macam potongan yang dimaksud bukan merupakan hiasan atau garnish hidangan
melainkan macam-macam potongan sayuran yang akan digunakan untuk makanan continental
yang sebagian besar digunakan untuk sup, saus, pelengkap main course (hidangan utama).
Macam-macam potongan tersebut antara lain :

3. ALLUMETTES ATAU MACHESTIK
Potongan tipis panjang dengan ukuran½ mm ×4 cm, seperti
korek api, biasanya pada kentang dan lobak.

4. BRUNOISE
Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran1 ×1 ×1 mm.
potongan ini lebih kecil dari macedoine, biasanya digunakan ada wortel,
lobak, onion.

5. CHIFFONADE
Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk
salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.

6. CHOPPED
Potongan cincang halus maupun kasar.

7. Slice
Jenis potongan sayuran yang secara horizontal maupun miring yang rata.
Ketebalannya bisa disesuaikan, namun biasanya tipis dan tidak terlalu tebal

8. Wedges
Jenis potongan yang sering digunakan untuk buah-buahan yang dipotong
mengikuti bentuk juring buah. Biasanya akan kita temukan pada potongan apel,
pir, kentang, tomat dan sebagainya

9. Julienne
Jenis potongan satu ini dikenal juga dengan sebutan korek api karena
bentuknya yang tipis dan memanjang. Potongan ini biasanya berukuran 3 cm x
1 mm x 1 mm dan umum dijumpai pada bahan salad dan bakwan, misalnya
sayur wortel, lobak, timun.
Untuk menu yang dimasak, potongan ini memungkinkan sayuran bisa matang
dengan cepat dan merata dan bumbu meresap. Pada menu mentah, potongan
julienne bisa jadi garnish salad karena potongannya yang ramping.

10. Jardiniere
Jardiniere merupakan potongan sayuran berbentuk balok atau stik besar
dengan ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm. Jenis potongan ini biasa digunakan pada
sayuran akar, seperti ubi, lobak, wortel, dan kentang.

11. Macedoine/Dice
Bentuk ini bisa kamu dapatkan dengan jenis potongan dice atau macedoine berbentuk
dadu dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm. Dice umumnya digunakan pada olahan
makanan, seperti sup dan salad. Sayuran bertekstur keras, seperti wortel juga cocok
dipotong dalam bentuk kubus.

12. Chopped
Chopped alias cincang merupakan jenis potongan yang tidak mempunyai bentuk pasti.
Teksturnya dapat berupa cincangan halus maupun kasar tergantung hidangan yang akan
dimasak. Jenis potongan chopped biasa digunakan pada bumbu-bumbu tumis, seperti
bawang putih atau bombay dan daun aromatik, seperti peterseli dan basil.

13. Minced
Chopped alias cincang merupakan jenis potongan yang tidak mempunyai bentuk pasti.
Teksturnya dapat berupa cincangan halus maupun kasar tergantung hidangan yang
akan dimasak. Jenis potongan chopped biasa digunakan pada bumbu-bumbu tumis,
seperti bawang putih atau bombay dan daun aromatik, seperti peterseli dan basil.

14. Paysanne
Potongan paysanne mirip dengan potongan slice. Potongan paysanne merupakan
potongan dengan ukuran tipis sesuai dengan bentuk dari sayuran itu sendiri. Atau
bisa juga dengan mengubahnya membentuk sayuran yang digunakan menjadi
kotak, bunga dan lain-lain dan kemudian diiris tipis sekitar 12 mm x 12 mm x 4
mm saja.
Sayur yang biasanya digunakan untuk potongan ini adalah wortel atau lobak. Dan
sering ditemukan pada makanan seperti sup.

15. Lozenge
Sering disebut diamond cut, adalah jenis potongan sayuran yang meyerupai
bentuk berlian. Biasanya digunakan untuk memotong wortel, lobak atau
kentang

16. Alumette
Jenis potongan seperti korek api namun lebih besar. Berbentuk tipis memanjang
dengan ukuran 0,5 cm x 4cm. Jenis potongan ini sering kita temukan pada
potongan kentang goreng

17. Cube
Potongan berbentuk dadu kecil dengan ukuran 12mm x 12mm x 25mm

18. Turning/Barrel
Potongan ini berbentuk setengah bola 3 sisi yang disebut turning,
sedangkan yang memiliki 5 sisi disebut barrel.

19. Vichy Carrot
Memotong sesuai bentuk dengan ketebalan 2 mm. Biasa digunakan untuk
potongan wortel. Pada penerapannya biasa menggunakan variasi yang dibentuk
seperti bunga