Dokumen ini memberikan informasi tentang teknik dasar memotong sayuran dengan pisau dapur. Materi yang dibahas meliputi jenis-jenis pisau, teknik memegang pisau dengan aman, gaya memotong, dan berbagai teknik memotong sayuran seperti dadu, julienne, chiffonade, dan lainnya.
2. Materi Presentasi
I. jenis-jenis pisau dan teknik memegang pisau
II. knife safety/penggunaan pisau yang aman
III. gaya dalam memotong atau menggunakan
pisau
IV. teknik memotong sayuran
16. allumette / machestik
Potongan tipis panjang dengan ukuran 1/2 mm x 4 cm , seperti korek api, biasanya
pada kentang dan lobak
17. julienne
Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, Potongan ini lebih halus
dari Allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang bombay.
18. fine julienne
teknik fine julienne hampir sama dengan julienne pada umumnya, hanya saja
bentuknya tidak beraturan
20. macedoine/ medium dice
Macedoine merupakan teknik memotong dalam bentuk dadu. Biasanya sayuran
akan memiliki bentuk serupa kubus. Untuk mendapatkan hasil potongan ini dapat
diawali dengan cara memotong batonnet kemudian dibagi kecil-kecil jadi dadu
21. brunoise / fine dice
Brunoise merupakan teknik potong dadu hanya saja dengan ukuran yang
sangat kecil. Jika dadu dari teknik macedoine didapat dari membagi
potongan batonnet, maka brunoise didapat dari membagi potongan
julienne
22. paysanne
Paysanne merupakan teknik pisau yang digunakan untuk memotong sayur dalam
bentuk kotak yang pipih. Untuk lebih sepat, potongan ini bisa didapat melalui
memotong batonnet menjadi beberapa bagian yang tipis
27. wedges / section
Yaitu potongan pasi, biasanya untuk tomat,jeruk nipis, dll.
28. roll cut / oblique cut
Potongan miring menggulung, biasa di gunakan pada sayuran yang berbentuk
lonjong memeanjang seperti timun,wortel, terong dll.