2. Potongan sayur atau vegetable cutting adalah
jenis potongan sayur yang digunakan untuk
mengolah masakan. Vegetable cutting juga
dugunakan agar makanan yang disajikan
terlihat lebih menarik
Potongan sayur
6. Potongan kasar
Potongan khusus
Digunakan dalam
penyajian hidangan tetapi
digunakan untuk memberi
rasa, warna pada stock,
soup, sauce, (mire poix).
Digunakan sebagai penghias
hidangan soup, salad, sandwich
dan pelengkap makanan utama.
Sayuran yang menghasilkan bentuk
potongan dan ukuran yang sama
dapat meningkatkan penampilan
dari penyajian suatu hidangan.
Macam macam potongan sayur
7.
8.
9.
10.
11.
12. Potongan daging
Bahan makanan hewani berasal dari hewan. Bahan makanan
hewani diolah dalam keadaan segar ataupun sudah diawetkan.
Selain itu, beberapa bahan makanan hewani dapat diolah menjadi
beberapa produk turunan. Dalam bab ini, akan dipaparkan materi
mengenai bahan makanan hewani berupa daging, unggas, ikan.
13.
14. b. Domba
Daging domba berserabut halus, warna merah muda
dengan konsistensi cukup tinggi, banyak lemak pada
bagian otot, aroma kuat dan khas, serta lemaknya
berwarna putih.
a. Sapi
Daging sapi berwarna merah pucat,
berserabut halus, sedikit lemak, liat, serta
memiliki rasa dan aroma khas
c. Kambing
Warna daging kambing lebih pucat daripada daging
domba dan memiliki lemak mirip lemak domba yang
berwarna putih. Daging kambing jantan memiliki aroma
yang khas.
15. F. Babi
Daging babi memiliki serabut daging yang halus, padat, dan
aroma khas. Daging babi yang sudah tua berwarna lebih tua,
lebih sedikit lemak, dan seratnya lebih kasar.
e. Kerbau
Pada umumnya daging kerbau bertekstur
liat, memiliki serabut otot yang kasar,
lemaknya berwarna putih, dan memiliki
rasa mirip daging sapi.
16. Bagian Iga relatif berlemak dan
memiliki rasa dan aroma yang
kaya. Pada umumnya iga diolah
dengan cara dipanggang atau
dibakar.
Bagian chuck/neck berada pada leher
sampai iga ke lima dari depan. Chuck
memiliki ciri khas antara lain banyak jaringan
ikat dan ototnya merupakan otot yang
digunakan untuk bekerja berat
Jenis potongan daging
Short Loin Pada karkas sapi,
short loin memiliki posisi di
belakang iga.
17. Bagian Iga relatif berlemak dan
memiliki rasa dan aroma yang kaya.
Pada umumnya iga diolah dengan
cara dipanggang atau dibakar.
Sirloin (Has Luar) sirloin memiliki ciri
khas, yaitu relatif tidak berlemak, juicy,
dan mudah diolah. Potongan ini dapat
dipanggang atau dipotong untuk sate
ataupun ditumis (stir fry)
Jenis potongan daging
Short Loin Pada karkas sapi,
short loin memiliki posisi di
belakang iga.
18. Round merupakan potongan daging
sapi yang berasal dari bagian
punggung belakang, di atas kaki
belakang
Tenderloin
Tenderloin memiliki tekstur empuk
dengan ciri khas berbentuk lonjong
Jenis potongan daging
Shank(sengkel) Shank
merupakan bagian daging sapi
dengan posisi pada bagian kaki
depan atau kaki belakang.
19. Short plate Pada karkas sapi, short
plate berada di bawah iga. Bagian ini
juga sering disebut dengan istilah
plate saja.
Brisket/ sandung lamur
Brisket merupakan bagian dada sapi
pada karkas, letaknya di bawah chuck
Jenis potongan daging
Flank
Flank berada di belakang shortplate. Bagian
ini memiliki serat otot yang membuatnya
lebih liat dibandingkan dengan daging
bagian lain.
20. Potongan ayam
Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani
yang serbaguna. Ayam memiliki harga relatif murah
serta mudah diolah menjadi berbagai jenis masakan.
Bahan makanan ini dapat diolah secara utuh atau
dipotong dengan bagian-bagian tertentu.
21. Wing /sayap Bagian ini memiliki
sedikit daging dengan tulang yang
terbagi menjadi tiga bagian, yaitu
pangkal, tengah, dan ujung sayap.
Breast
Bagian dada ayam dapat diolah beserta
tulangnya atau tanpa tulang. Jika dipisahkan
dari tulangnya, maka disebut dengan filet.
Jenis potongan ayam
Leg
Kaki ayam terdiri atas paha atas (thigh)
dan paha bawah (drumstick).
23. Potongan ikan
Sama seperti potongan daging dan unggas,
potongan ikan juga memiliki nama tersendiri.
Beberapa di antaranya yang perlu kalian kenal dapat
dilihat pada gambar berikut.
