1. PRATIKUM I
PENGAMATAN MUTU FISIK DAGING
Penilaian mutu fisik daging dilakukan pada karkas setelah mengalami
proses chiling selama 24-48 jam. Penilaian dilakukan dengan pengamatan
secara seksama pada permukaan daging irisan melintang pada bagian otot.
Karkas yang diamati atau yang dievaluasi tidak boleh menunjukkan adanya
penyimpangan kualitas daging.
pengujian mutu fisik daging dilakukan dengan penilaian organoleptik
menggunakan indra penglihatan terhadap parameter yang akan diamati.
Nilai penampilan mutu fisik daging ditentukan dengan menggunakan alat
bantu standar mutu.
A. PENILAIAN MUTU SENSORIK DAGING (WARNA, BAU DAN TEKSTUR)
1. Prinsip
pemeriksaan sensorik atau organoleptik pada daging dilakukan
dengan menggunakan pancaindra.
2. Bahan dan alat
bahan yang digunakan adalah sampel daging sapi. Adapun alat yang
digunakan adalah cawan petri atau piring, senter, standar warna
daging.
3. Cara kerja
Lakukan pengamatan terhadap bau, konsistensi dan warna daging
yang diletakkan diatas piring atau cawan petri. Pengamatan warna,
bau dan konsistensi daging berdasarkan pada SNI 3932:2008 tentang
mutu karkas dan daging sapi. Penilaian warna pada permukaan
daging dilakukan dengan menggunakan bantuan cahaya senter dan
2. mencocokkannya dengan standar warna. Standar warna daging terdiri
atas sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah tua.
4. Hasil pengamatan
Hasil pengamatan terhadap bau, tekstur dan warne daging seperti
tertera pada Tabel 1, Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel 1. Penilaian skor bau daging sapi.
Skor angka Skor bau Hasil pengamatan
5 Sangat bau khas daging
4 Bau khas daging X
3 Agak bau khas daging
2 Tidak berbau khas daging
1 Sangat tidak berbau khas
daging
Tabel 2. Penilaian skor tekstur daging sapi
Skor
angka
Skor bau Hasil pengamatan
5 Sangat halus
4 Halus
3 Agak halus X
2 Sedikit kasar
1 Kasar
Tabel 3. Penilaian skor warna daging sapi
Skor
angka
Skor warna Hasil pengamatan
1 Merah muda dan pucat
3. 2 Merah muda agak pucat X
3 Merah sedikit pucat
4 Merah agak cerah
5 Merah agak cerah
6 Merah cerah
7 Merah sedikit tua
8 Merah agak tua
9 Merah tua
5. pembahasan
Bahan berupa potongan daging sapi dan pratikum memberikan skor
penilaian terhadap baud aging sapi dengan menggunakan indra pennciuman
dan indera penglihatan. Setelah melakukan penilaian maka pratikum
kelompok 2 memberi skor terhadap bau aging sapi, skor terhadap tekstur
daging sapi, skor terhadap warna daging sapi.
6. kesimpulan
Jadi, potongan daging sapi yang diamati oleh pratikan kelompok 2
mempunyai skor 4 pada baud aging, skor 4 pada tekstur daging, dan skor 2
pada warna daging.
4. B. PENGUKURAN NILAI PH DAGING
Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas
daging. Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Jika suatu zat
melepaskan ion H+ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi ion H+
cairan tersebut maka disebut sebagai asam, memiliki nilai pH di bawah 7,0.
Sebaliknya, jika menarik ion H+maka disebut basa, yang memiliki nilai pH di
atas 7,0. Nilai pH daging umumnya diukur dengan metode elektrometrik
menggunakan alat pH-meter. Elektroda pH meter yang baik digunakan
adalah elektroda tusuk yang juga terintegrasi untuk mengukur suhu daging.
Suhu daging akan mempengaruhi nilai pH daging. Perlu diperhatikan bahwa
pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk
mengukur nilai pH daging.
1. Prinsip
pengukur nilai pH menggunakan elektroda gelas dari pH meter
berdasarkan pencataan tegangan listrik atau potensi listrik yang timbul
dalam gelas elektroda. Besarnya potensi tersebut ditentukan oleh
konsentrasi ion hy drogen pada bahan yang diukur.
2. Bahan dan alat
bahan yang digunakan adalah sampel daging sapi, akuades larutan buffer
4 dan 7. Adapun alat yang di gunakan adalah pisau, gunting, pinset,
elemenyer, gelas piala, timbangan, blender, gelas elekteroda dan pH
meter.
3. Cara kerja
a. Persiapan pH meter
Sebelum pengukuran, pH meter harus dikalibrasi menggunakan larutan
standar yaitu buffer 7.0 atau lebih tinggi,. Setiap pencelupan atau
pengukuiran pada contoh, gelas elektroda harus dibilas secara seksama
dan hati-hati dengan akuades kemudian di keringkan dengan kertas tisu.
5. b. Persiapan contoh dan pengukuran ( AOAC 1995)
pengukuran nilai pH dilakukan dengan mengambil sampel daging
sebanyak 5 g yang dihalus dan dimasukkan kedalam beaker glass yang
selanjutnya diencerkan dengan aquades sebanyak 50 ml, kemudian
dihomogenkan selama satu menit. Pengukuran derajat keasaman daging
dilakukan dengan menempatkan elektroda pada sampel sehingga nilai
pH dapat tertera pada layar dan di hasilkan angka yang konstan. Lakukan
pengukuran sebanyak 2 kali.
4. Hasil pengamatan
a. Pengukuran I = 4,79
b. Pengukuran II = 4,79
9,58
5. pembahasan
Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas
daging. Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Nilai pH daging
umumnya diukur dengan metode elektrometrik menggunakan alat pH-meter.
6. kesimpulan
Jadi nilai PH daging pada pengukuran I dan II yaitu : 4,79 dan rata –
rata dari PH daging 4,79
6. PRATIKUM II
UJI SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU
A. KONSEP DASAR
susu tersusun dari berbagai bahan nutrien, baik yang terlarut dalam
air dan terdispersi dalam bentuk koloid, dalam bentuk kompleks dari emulsi
lemak dan dispersi protein bersama-sama membentuk larutan dengan gula
susu (laktosa) yang didalamnya terdapat mineral, vitamin, enzim dan
senyawa-senyawa organik. Semua jenis susumengandung komponen yang
sama, tetapi jumlahnya bervariasi tergantung dari spesies, faktor genetika
dan kondisi-kondisi lingkungan seperti iklim dan masa laktasi. Susu murni
mengacu pada SNI 01-3141-1998 adalah cairan yang berasal dari ambing
sapi sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun serta
belum mendapat perlakukan apapun. Komponen utama susu adalah air,
lemak, protein, laktosa, dan abu. Tabel 4 menunjukkan komposisi kimiawi
susu sapi.
Tabel 4 komposisi kimiawi susu sapi
Komponen Jumlah (%)
Air 87.4
Lemak 3.70
Protein 3.40
Gula (laktosa) 4.80
Mineral (abu) 0.70
Total padatan 12.6
Sumber: walstra dan wouters (2006)
7. Syarat mutu segar menurut SNI 01-3141-1998
1. Berat jenis ( pada suhu 27,50C) minimum 1,0280 gr/cm3
2. Kadar lemak minimum 3,0 %, b/b
3.kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %, b/b
4. Kadar protein minimum 2,7 %, b/b
5. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan
6. Derajat asam 6-70SH
7. Uji alkohol (70%) negatif
B. TUJUAN PRATIKUM
1. Mahasiswa dapat melakukan uji kualitas susu sapi yang meliputi uji
fisik dan kimia
2. Mahasiswa dapat meningkatkan pengetahuan tentang pemalsuan
susu yang berkembang di masyarakat.
C. BAHAN DAN ALAT
Susu sapi segar
Bromothymol blue
Indikator phenopthalin (PP)
NaOH 0,1 N
Termometer
Panci
Kompor gas
Labu ukur 25 ml
Pipet tetes
Buret
8. D. CARA KERJA
1. Uji warna, bau dan rasa
a. Warna susu
susu segar berwarna putih sampai agak kuning. Variasi warna ini
terjadi karena faktor keturunan disamping juga karena faktor
pakan yang di berikan. Warna kuning disebabkan karena tingginya
kadar lemak susu atau karena adanya zat warna karoten dalam
lemak susu yang berasal dari pakan yang di berikan.
b. Bau dan rasa
Bau susu akan lebih nyata diketahui jika susu dibiarkan beberapa
jam terutama pada suhu kamar. Susu segar yang normal
mempunyai bau yang khas dan rasa agak manis.
2. Pemalsuan susu
1. Pemalsuan dengan penambahan air
uji pemalsuan dengan penambahan air dilakukan dengan uji nilai BJ.
Susu segar yang ditambahkan air akan memiliki berat jenis yang lebih
rendah di bandingkan dengan berat jenis susu normal.
2. Pemalsuan dengan penambahan air kapur dan soda kue.
uji pemalsuan dengan menambahkan air kapur dan soda kue
dilakukan dengan cara 10 ml susu di masukkan ke dalam tabung
reaksi ditambah 1 ml bromothymol blue. Uji dinyatakan negatif bila
terjadi warna kuning dan positif bila terjadi warna hijau kebiru-biruan
3. Total asam tertitrasi
Penentuan total asam tertitrasi/nilai keasaman sesuai metode “ Mann
Acid Test”, yaitu dengan menentukan keasaman setara dengan asam asam
laktat dalam susu. Penentuan keasaman setara dengan asam laktat ini di
dasari atas kerusaka mikrobiologis sehingga susu menjadi asam.
9. cara kerja untuk penentuan nilai keasaman ialah 9 ml sampel susu
ditambah 2-3 tetes indikator PP, kemudian di titrasi menggunakan NAOH 0,1
N dan di amati berapa ml jumlah NaOH yang digunakan untuk mentitrasi
sampel susu sehingga menjadi warna merah muda (pink). Perhitungan total
asam tertitrasi sampel :
asam laktat = V1x N x BM x 100%
V2 x 1000
Keterangan: V1 = volume NaOH
N= normalitas NaOH
V2 = volume sampel
BM = berat molekul asam laktat (90)
E. HASIL DAN PEMBAHSAN
1. uji warna, rasa dan bau
2. uji pemalsuan susu
Kelompok : 2
Nama anggota : indra rahmana
4. total asam tertitrasi
Dik : V2 susu = 9 ml
Indicator BP = 3 tetes
BM = 90
WaOH = 0,1 N
V1 = 2,3 ML NaOH
10. Asam laktat = V1 x N x BM x 100 %
V2 x 1000
= 2 : 3 x 0.1 x 90 x 100 %
9 x 1000
= 20,7 x 100 %
900
= 0,023 x 100 %
= 0,23 %
F. KESIMPULAN
Jadi dalam pengujian kualitas susu, diantara susu sagar dan susu yang
sudah di olah terdapat perbedaan dan jika terjadi pemalsuan susu akan
terlihat perbedaan yang signifikan.
G. PERTANYAAN
1. jelaskan faktor-faktoryang mempengaruhi produksi susu sapi ?
- factor pakan
- iklim
- system pemerahan
- obat obatan
- system pemeliharaan
2. jelaskan prinsip penentuan total asam tertitrasi pada susu!
Menetukan keasaman busu setara dengan asam laktat
11. PRATIKUM III
MUTU FISIK TELUR
A. KONSEP DASAR
Telur merupakan produksi peternakan yang memberikan sumbangan
besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir telur
mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan
bahan pangan yang baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan
membutuhkan protein dalm jumlah cukup banyak. Telur juga sangat baik
dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil, ibu yang menyusui dan orang yang
sedang sakit.
Telur yam yang biasa dijual dan dikonsumsi manusia biasanya
merupakan telur yang tidak fertil (tidak subur) karena ayam-ayam betina di
peternakan ayam dipisahkan dari ayam jantan. Namun tentu saja telur yang
fertil (subur) tetap bisa dijual dan dikonsumsi dengan sedikit perbedaan
nutrisi. Telur yang fertil tidak akan mengandung embrio yang berkembang
karena proses pendinginan baik alami atau dari kulkas akan menghalangi
perkembangan sel.
kualitas telur ditentukan oleh : 10 kualitas bagian dalam (kekentalan
putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik
darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar ( bentuk dan
warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Putih
telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh khalaza. Untuk kualitas AA
putih telur harus lembut, jernih bebas dari titik daging (meat spot) dan titik
darah bloot spot ). pH putih telur 7,6-8,2. Kuning telur yang berkualitas baik
adalah bulat, halus, bersih, tidak terdapat pembuluh darah, tidak terdapat
bercak daging atau bercak darah dan tidak cacat. Telur yang segar memiliki
ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.
12. Bila telur dipecah maka isinya dapat dievaluasi antara lain warna
putih telur dan kuning telur, serta bau. Bila telur di teropong, maka kriteria
yang harus dievaluasi aadalah: tekstur kulit telur, ukuran dari ruang udara
kehalusan dan kekentalan dari putih telur (Ensminger,1991). Adapun ciri-ciri
telur yang mengalami penurunan kualitas adalah (1) ruang udara tambah
lebar, (2) kuning telur : volume berkurang, PH bertambah besar kadar fosfor
berkurang, kadar amonia bertambah dan letak kunig telur bergeser. (3) putih
telur : adanya evaporasi menyebabkan kadar air berkurang, berkurangnya
kemampuan mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi encer. (4)
kulit telur : warna berubah dan timbul titik-titik, (5) berat telur berkurang,
(6) specific gravity berkurang dan (7) timbuo bau busuk.
B. TUJUAN PRATIKUM
1. Mahasiswa dapat melakukan uji kualitas telur ayam ras yang meliputi
besar telur, kondisi kulit/ kerabang telur, candling, pengukuran
rongga udara, pemeriksaan putih telur, kuning telur, indek kuning
telur dan albumin.
2. Mahasiswa dapat meningkatkan pengetahuan tentang cara penentuan
kualitas telur secara fisik.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan meliputi telur ayam yamg akan di uji.
Sedangkan peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik, alat
peneropongan (candler), cawan petri dan jangka sorong.
D. PROSEDUR KERJA
1. Pemeriksaan fisik dan berat telur
a. Prinsip
13. Melihat keutuhan, bentuk, warna, berat, tekstur, dan kebersihan kerabang
telur dengan menggunakan pancaindara.
b. Cara kerja
permukaan kerabang telur dilihat dan diraba mulai dari ujung tumpul sampai
ujung lancip untuk mengamati keutuhan, bentuk, warna, kebersihan dan
kehalusan kerabang telur serta lakukan penimbangan telur untuk
mengetahui berat telur. Lakukan pengamatan sesuaindengan parameter
pada Tabel 5.
2. Peneropongan telur
a. Prinsip
peneropongan (candling) dilakukan dengan mengarahkan telur pada
sinar berlawanan yang lebih kuat sehingga bagian dalam telur dapat
terlihat.
b. Cara kerja
telur diarahkkan kesinar dari candler dan diputar, kemudian amati
kelainan yang mungkin terlihat. Lakukan pengamatan terhadap
kondisi kuning telur, putih telur, adanya bercak darah pertumbuhan
embrio dan keretakan pada kulit telur seperti terlihat Tabel 6.
3. Pemeriksaan kuning dan putih telur setelah di pecahkan
a. Prinsip
Melihat kebersihan dan kekentalan putih dan kuning telur serta
bentuk dan posisi putih telur serta kuning telur dengan menggunakan
pancaindara.
b. Cara kerja
Buka kerabang telur pada bagian tumpul, kemudian tuangkan isi
telur ( putih dan kuning telur ) kedalam cawan petri. Lakukan
pengamatan terhadap kekentalan, bentuk, posisi serta kebersihan
putih dan kuning telur seperti tertera pada Tabel 7.
14. 4. Indek kuning telur
a. Prinsip
Semakin tua umur penyimpanan telur, maka ukuran kuning telur
semakin besar dan semakin kecil nilai indek kuning telurnya. Telur
yang baru menetas mempunyai indek kuning telur antara 0.33-0.52
mm (0.42mm).
b. Cara kerja
buka kerabang telur pada bagian tumpul, kemudian tuang is telur (
putih dan kuning telur) kedalam cawan petri . lakukan pengukuan
terhadap tinggi dan diameter putih telur. Hitung indek albumin telur
dengan menggunakan rumus :
Indek Albumin Telur = 𝒂
𝒃
keterangan : a = tinggi albumin tebal (mm)
b = diameter rata-rata (b1+b2): 2 dari albumin tebal
(mm)
E. HASIL PENGAMATAN
Tabel 5. Hasil pengamatan fisik telur
sampel
Hasil
pengamatan
warna Berat tekstur kebersihan bentuk
1 59,60 Halus Agak Oval
2 56,59 Halus Bersih Oval
3 56,48 Halus Bersih Oval
4 10,61 Halus Bersih Oval
5 8,74 Halus Bersih Oval
15. Tabel 6. Hasil pengamatan peneropongan telur utuh
sampel
Hasil
pengamatan
Kondisi
putih telur
Kondisi kuning
telur
Bercak darah Embri
o
keretaka
n
1 Bersih Bersih X X Mulus
2 Bersih Bersih X X Retak
3 Bersih Bersih X X Mulus
4 Bersih Bersih X X Mulus
5 Bersih Bersih X X Mulus
Tabel 7. Hasil pengamatan kondisi telur setelah di pecah
sampel Hasil pengamatan
posisi putih
telur
Posisi
kuning
telur
kekentalan kebersihan Bentuk
1 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh
2 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh
3 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh
4 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh
5 Melebar Melebar Encer Noda merah Tidak Utuh
Sampel Hasil pengamatan
Kuning telur Putih telur
Tinggi Diameter indeks Tinggi Panjang Lebar Indeks Lebar
1 1,3 4,13 0,31477 0,01 11,71 11,07 0,00088 11.77
2 1,47 4,08 0,36029 0,04 11 8,27 0,00415 11
3 1,44 4,21 0,34204 0,03 11,55 11,05 0,00265 11.55
16. 4 0,05 3 0,01667 0,02 8,72 8,22 0,00236 8.72
5 0,07 8,3 0,00843 0,02 10,05 2,2 0,00327 10.05
F. PEMBAHASAN
Bahan utama dalam praktikum ini, adalah telur ayam dan telur puyuh.
Kemudian para peserta praktikum melakukan pengujian tehadap bahan
praktikum yang telah di sediakan, pada pengujian eksternal seperti
pengamatan fisik, keadaan telur dalam kondisi baik, akan tetapi pada saat
pengujian internal sepaerti pengamatan nilai indeks putih dan kuning telur,
terdapat satu telur dalam keadaan rusak. Dimana albumen dan yolk telur
telah bercampur.
G. KESIMPULAN
Dalam praktikum ini di dapati bahwa kualitas bagian luar telur kurang
menjamin kualitas dalam dalam atau interior telur, hal ini di temukan dalam
pengamatan ini, walau dari luar kelihatan semua telur baik, akan tetapi
terdapat satu buah telur yang bagian dalamnya sudah rusak dimana albumen
dan yolk sudah tercampur rata, jadi dalam memilih telur harus dengan ingkat
ketelitian, mulai dari mengetahui sudah berapa lama telur beredar di
pasaran.
17. PRATIKUM IV
PENGOLAHAN DAGING MENJADI SOSIS
A. konsep dasar
Menurut SNI 01-3820-1995 sosis daging adalah produkmakanan yang
diperoleh dari campuran daging halus ( mengandung daging tidak kurang
dari 75%)dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu
dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam
selubung sosis.
jenis sosis terbagi 4 yaitu : sosis segar (fresh sausage), sosis masak (
cooked sausage), sosis tipe emulsi ( emulsion sausage), sosis fermentasi (
fermented sausage). Sosis juga di kelompokkan berdasarkan jenis daging
yang digunakan : sosis sapi dan sosis ayam.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan
1. Daging segar /frozen = 1 kg
2. Lemak daging = 100 g
3. Minyak = 50 g
4. Susu skim bubuk = 150 g
5. Tepung tapioka = 200 g
6. Garam = 35 g
7. STPP = 8 g
8. Es = 400 g
9. Bawang putih = 15 g
10. Merica = 5 g
11. Jahe = 5 g
12. Pala = 5 g
18. 13. Penyedap = secukupnya
Alat
1. food cutter/food processor
2. selongsong sosis
3. Stuffer
4. panci
5. kompor
C. PROSEDUR KERJA PEMBUATAN SOSIS
1. Daging, garam, STPP dan ½ bagian es digiling dalam food cutter/food
processor.
2. Kemudian masukkan lemak daging, minyak, bumbu, tepung dan sisi ½
bagian es. Digiling kembali sampai adonan legit.
3. Adonan dimasukkan kedalam selongsong ( casing) untuk sosis dengan
menggunakan stuffer.
4. Sosis mentah kemudian di kukus/ direbus selama 45 menit dengan
suhu 60-700C.
5. Sosis yang matang siap untuk dikonsumsi atau dikemas dan disimpan.
D. HASIL PENGAMATAN
Tabel 9 hasil pengamatan terhadap sosis
Panelis Hasil pengamatan
Warna Tekstur Rasa Aroma
1 pucat kenyal Khas dagig
ayam
Khas bau
daging ayam
2 pucat kenyal Khas dagig
ayam
Khas bau
daging ayam
3 pucat kenyal Khas dagig Khas bau
19. ayam daging ayam
4 pucat kenyal Khas dagig
ayam
Khas bau
daging ayam
5 pucat kenyal Khas dagig
ayam
Khas bau
daging ayam
6 pucat kenyal Khas dagig
ayam
Khas bau
daging ayam
7 pucat kenyal Khas dagig
ayam
Khas bau
daging ayam
8 pucat kenyal Khas dagig
ayam
Khas bau
daging ayam
9 pucat kenyal Khas dagig
ayam
Khas bau
daging ayam
10 pucat kenyal Khas dagig
ayam
Khas bau
daging ayam
A. Hasil pengamatan tehadap susu karamel kelompok 2
Panelis Hasil pengamatan
Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
2 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
3 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
4 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
5 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
6 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
7 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
8 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
8 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
9 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
10 Coklat Kenyal Khas bau susu manis
20. B. Hasil pengamatan tehadap susu karamel kelompok 3
Panelis Hasil pengamatan
Warna Tekstur Aroma Rasa
1 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis
2 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis
3 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis
4 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis
5 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis
6 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis
7 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis
8 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis
8 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis
9 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis
C. Hasil pengamatan terhadap mutu telur pindang
Panelis Hasil pengamatan
Warna
kerabang
Warna
putih
telur
Warna kuning
telur
aroma Rasa Kekenyalan
1 Coklat muda bercora
k
Tidak bercorak Bau
telur
Rasa
telur
Kenyal
2 Coklat muda bercora
k
Tidak bercorak Bau
telur
Rasa
telur
Kenyal
3 Coklat muda bercora
k
Tidak bercorak Bau
telur
Rasa
telur
Kenyal
4 Coklat muda bercora
k
Tidak bercorak Bau
telur
Rasa
telur
Kenyal
5 Coklat muda bercora
k
Tidak bercorak Bau
telur
Rasa
telur
Kenyal
21. 6 Coklat muda bercora
k
Tidak bercorak Bau
telur
Rasa
telur
Kenyal
7 Coklat muda bercora
k
Tidak bercorak Bau
telur
Rasa
telur
Kenyal
8 Coklat muda bercora
k
Tidak bercorak Bau
telur
Rasa
telur
Kenyal
9 Coklat muda bercora
k
Tidak bercorak Bau
telur
Rasa
telur
Kenyal
10 Coklat muda bercora
k
Tidak bercorak Bau
telur
Rasa
telur
kenyal
22. PRATIKUM V
PENGOLAH SUSU MENJADI KARAMEL
A. KONSEP DASAR
Karamel susu ( hoppies) adalah sejenis permen yang dibuat dengan
menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk membuat
karamel biasanya berasal dari susu yang tidak memerlukan persyaratan
mutu tinggi. Oleh karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif
pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah yang sudah
tidak dapat digunakan lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan
susu lainnya.
prinsio pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi,
yaitu reaksi komplek yang menyebabkan terjadinya perubhan dari gula
menjadi amorf yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu
dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang tersisa dalam
produk adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan
terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya maka mulailah
terjadi amorf yang berwarna coklat tua.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan
1. Susu = 1 liter
2. Gula pasir = 10% - 20% ( 100 – 200 g untuk tiap 1 liter susu)
3. Mentega = 10 – 20 g
4. Essense = secukupnya
Alat
1. wajan
2. Pengaduk
3. Pisau
23. 4. Cetakan
C. PROSEDUR KERJA PEMBUATAN SUSU KARAMEL
1. Masakan susu dalam wajan sambil di aduk-aduk hingga kental.
2. Tambahkan gula pasir sebanyak 10% - 20% dari volume susu atau
sesuai dengan selera yang diinginkan
3. Peroses pemasakan dilakukan terus sambil terus diaduk – aduk
sampai susu mengumpal dan berubah warna menjadi kecoklat-
coklatan.
4. Angkat adonan karamel dari perapian, kemudian segera masukkan
dalam wadah untuk di cetak atau di potong-potong hingga
menyerupai bentuk kembang gula.
D. HASIL PENGAMATAN
Tabel 10. Hasil pengamatan terhadap mutu susu karamel
panelis Hasil pengamatan
Warna Tekstur Aroma Rasa
1 2 2 3 3
2 2 2 3 3
3 2 2 3 3
4 2 2 3 3
5 2 2 3 3
6 2 2 3 3
7 2 2 3 3
8 2 2 3 3
9 2 2 3 3
10 2 2 3 3
24. E. PEMBAHASAN
Caramel adalah produk bahan pangan yang di buat dari susu cair dengan
bahan tambahan makanan yang diizinkan / tanpa penambahan bahan
tambahan makanan lain dan berbentuk padat. Caramel merupakan sejenis
permen yang dibuat menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan
unutk pembuatan caramel tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi.
F. KESIMPULAN
Susu caramel adalah produk olahan ssusu berwarna coklat akibat dari proses
karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika
pembuatannya benar, maka caramel memiliki warna coklat yang menarik,
rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.
Dengan percampuran susu segar, bahan tambahan gula dan garam pada suhu
di atas 90’C menghasilkan permen susu yang baik dan siap dipasarkan dan
dikonsumsi oleh masyarakat.
25. PRATIKUM IV
PENGOLAHAN TELUR MENJADI TELUR PINDANG
A. KONSEP DASAR
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat bagian kuningnya. Kuning telur mengandug asam
amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit
kalsium, dan vitamin B komplek. Sebagai protein (50%) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60%
dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. Baik
kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan
sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih
dari 2 minggu di ruangan terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan
yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah
telur di pecah. Usaha penngawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur. Pengawetan telur secara utuh dengan kulitnya secara umum di
lakukan dengan cara membuatnya menjadi telur asin atau olahan telur
lainnya. Usaha pengawetan lainnya yang sering digunakan adalah dengan
cara membuat telur menjadi telur pindang. Umumnya telur yang dibuat
26. menjadi telur pindang adalah telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. Untuk
membuat telur pindang.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan
1. Telur ayam / bebek = 30 butir
2. Daun jambu biji = 30 lembar
3. Serabut kelapa = 100 gram / secukupnya
4. Garam = 60-200 gram
5. Serai ( dipipihkan) = 3 buah
6. Daun dalam = 10 lembar
7. Kulit bawang merah = 3 gram
8. Merica = ½ sdt
9. Air =- 1-3 liter
Alat
1. Panci
2. Kompor atau alat pemanas lain
3. Pengaduk
C. PROSEDUR KERJA PEMBUATAN TELUR PINDANG
1. Semua bahan di cuci bersih
2. Pilihlah telur yang masih bagus. Cuci telur hingga bersih dari kotoran
3. Buat larutan garam dengan mencampurkan 60 sampai 200 gram
garam dalam 1-3 liter air.
4. Rebus telur dalam larutan garam dengan api kecil, kemudian
masukkan daun salam, daun jambu biji, serabut kelapa dan kulit
bawang merah serta merica secukupnya.
27. 5. Setelah ± 15 menit perebusan atau kira-kira telur sudah setengah
masak lakukan peretakan kulit telur dengan cara memukul-mukul
telur secara berlahan hingga kulit telur menjadi retak.
6. Terus perebusan selama ± 45 menit sampai telur bener-bener masak
dan warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman.
7. Angkat dan tiriskan.
Di Cuci larutan garam larutan garam
Direbus (10 menit)
Diretakkan kulitnya
Direbus di atas api kecil ( 20 menit)
Didinginkan
TELUR PINDANG
Gambar 2. Diagram air pembuatan telur pindang
TELUR MENTAH
Daun Jambu Biji/Sabut Kelapa
28. D. HASIL PENGAMATAN
Pengamatan yang dilakukan terhadap telur pindang meliputi warna,
kerabang telur, warna putih telur, warna kuning telur, aroma, rasa, dan
kekenyalan yang dibandingkan dengan telur rebus tanpa perlakuan. Daftar
pengamatan seperti yang terlihat pada tabel 11.
Tabel 11. Hasil pengamatan terhadap mutu telur pindang
panelis
Hasil
pengamata
n
Warna
keraba
ng
Warna
putih
telur
Warna
kuning
telur
Aroma Rasa
Keteranga
n
1
Coklat
kehitam
an
Bercat
coklat
Kuning Khas telur Agak asin Kenyal
2
Coklat
kehitam
an
Bercat
coklat
Kuning Khas telur Agak asin Kenyal
3
Coklat
kehitam
an
Bercat
coklat
Kuning Khas telur Agak asin Kenyal
4
Coklat
kehitam
an
Bercat
coklat
Kuning Khas telur Agak asin Kenyal
5
Coklat
kehitam
an
Bercat
coklat
Kuning Khas telur Agak asin Kenyal
29. 6
Coklat
kehitam
an
Bercat
coklat
Kuning Khas telur Agak asin Kenyal
7
Coklat
kehitam
an
Bercat
coklat
Kuning Khas telur Agak asin Kenyal
8
Coklat
kehitam
an
Bercat
coklat
Kuning Khas telur Agak asin Kenyal
9
Coklat
kehitam
an
Bercat
coklat
Kuning Khas telur Agak asin Kenyal
10
Coklat
kehitam
an
Bercat
coklat
Kuning Khas telur Agak asin Kenyal
E. pembahasan
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan
kombinasi penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari
bahan baku ikan atau telur. Telur pindang merupakan produk olahan telur
professional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan
terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin.
F. kesimpulan
Hasil dari pratikum yang dilaksanakn tentang pembuatan telur
pindang ini di dapatkan telur pindang yang berwarna coklat tua dan garis
garis coklat pada putih telur dan citarasa dari telur yang agak asin.
