LAPORAN MIKROBIOLOGI INDUSTRI PEMBUATAN ANGGUR PISANG

1. LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI INDUSTRI
Disusun Oleh:
Ria Anggun T 15308141009
Kelompok 5
Biologi B 2015
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMTIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2017

2. TOPIK 1
PEMBUATAN ANGGUR PISANG
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang menghasilkan banyak buah-
buahan. Salah satu diantaranya yang banyak ditanam yaitu buah pisang. Pisang
termasuk buah sepanjang musim dan tidak dapat disimpan lama. Bagian utama
yang bernilai ekonomi dari tanaman pisang yaitu buahnya, karena dapat
dikonsumsi secara segar maupun dibuat berbagai macam makanan dan
minuman.
Beberapa tahun ini, peminat anggur di Indonesia mulai bertambah dan
harga minuman anggur semakin meningkat. Hal ini karena minuman anggur
banyak didatangkan dari berbagai negara dan bahan baku yang berupa buah
anggur relatif mahal.
Minuman anggur merupakan minuman beralkohol yang dihasilkan dari
fermentasi buah-buahan. Pembentukan alkohol terjadi akibat perombakan gula
seperti glukosa dan fruktosa oleh enzym zymase ( dari kelompok enzim
invertase) yang berasal dari khamir Saccharomyces sp. yang secara alami terjadi
pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari buah
(Judoamidjojo et al. 1992).
Melihat semakin banyaknya peminat minuman anggur di Indonesia,
maka perlu dilakukan pengembangan sehingga pasar minuman anggur di
Indonesia tidak tergantung dengan negara – negara lain. Salah satu buah yang
cukup berpotensi untuk digunakan dalam pembuatan anggur yaitu pisang. Jenis
pisang di Indonesia sangat banyak, diantaranya yaitu pisang ambon. Untuk
meningkatkan potensi buah pisang, maka dilakukan praktikum pembuatan
anggur dari pisang ambon.
B. Tujuan
1. Memperkenalkan mahasiswa pada pembuatan anggur pisang melalui proses
fermentasi oleh sel-sel khamir (Saccharomyces cerevisiae )
2. Mempelajari peranan sel-sel khamir dalam proses fermentasi anggur pisang
3. Mengetahui kualitas hasil fermentasi anggur pisang

3. C. Metode
1. Alat dan Bahan
 Pembuatan pisang anggur
Alat = Botol, erlenmeyer, kapas, aluminium foil, panci, pisau,
timbangan, pipet, gelas ukur
Bahan = Pisang ambon 50 gram, aquadesh 1 liter, tauge 25 ml
gula pasir 50 gram
 Analisis alkohol
Alat = Tabung reaksi, erlenmeyer, waterbath, gelas beker,
pipet, alat titrasi, pH stick
Bahan = 1 ml sampel anggur pisang, aquadesh 250 ml, 5 ml
K2C2O7, 5 ml H2 SO4, 3 gram KI, Na2S2O3
 Gula reduksi
Alat = Gelas ukur, tabung reaksi, waterbath, tabung, pipet,
Mikropipet, spektrofotometer
Bahan = 2 ml sampel anggur pisang, 3 ml reagen DNS,
 Menghitung jumlah yeast
Alat = Pipet, gelas benda, mikroskop,
Bahan = Sampel anggur pisang ambon
2. Cara Kerja
Pembuatan Pisang Anggur
Diautoclav
Dimasukkan kedalam erlenmeyer 4 buah besar masing-masing 200 ml
dan 4 erlenmeyer masing-masing 20 ml
Distirer agar homogen
Disaring dan ditambah gula 50 gram dan ekstrak tauge 25 ml
Setelah mendidih, diangkat dan didiamkan selama 10 menit
Potongan dimasukkan dalam panci dan ditambah aquadesh sebanyak
1liter dan direbus sampai mendidih
Pisang ambon dikupas kulitnya kemudian dipotong kecil kecil
sebanyak 50 gram

4. Analisis Alkohol
Analisis Gula Reduksi
Perhitungan Jumlah Bakteri
Kemudian dari 2 erlenmeyer yang
Masing-masing 2 gram pernipan dimasukkan ke dalam 2 erlenmeyer
Setelah diautoklaf, kemudian didinginkan terlebih dahulu
Dititrasi dengan Na2S2O3
Ditambah indikator amilum 1% sebanyak 4 tetes
Ditambah 3 Gram KI, Kemudian didiamkan selama 5 menit
Diwaterbath selama 15 menit
Ditambah dengan 5 K2C2O7 dan5 ml H2 SO4
Sampel diambil 1 ml dan dicampur dengan aquadesh 250 ml dalam
erlenmeyer
Diamati dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang
575 nm
Dipanaskan dalam waterbath selama 15 menit (hasil positif ditandai dengan
warna merah)
Ambil 3 ml reagen DNS dan tambahkan ke sampel
Sampel diambil 2 ml
Dihitung jumlah yeast yang hidup dan yang mati
Ditambahkan metilen blue
Ambil sampel anggur pisang dan tetskan pada gelas obyek

5. D. Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil yaitu
1. Pembuatan Anggur Pisang
Pada praktikum yang telah dilakukan, pembuatan minuman anggur
menggunakan ekstrak pisang ambon sebagai substratnya. Ekstrak tersebut
didapatkan dengan cara merebus pisang menggunakan air. Hasilnya berupa
sari buah yang telah dicampur dengan menggunakan gula, ekstrak touge dan
pernipan. Pada sari buah tersebut, nantinya akan terjadi proses fermentasi.
Fermentasi ini dilakukan oleh kapang Saccharomyces cerevisiae yang
dioperoleh dari pernipan. Menurut Judoamidjojo et al (1992) Saccharomyces
cerevisiae dapat menghasilkan etanol yang berasal dari fermentasi gula. Gula
akan diubah menjadi bentuk yang paling sederhana oleh enzim invertase
baru kemudian gula sederhana tersebut akan dikonversi menjadi etanol
dengan adanya enzim zymase. Kedua enzim tersebut dihasilkan oleh
Saccharomyces cerevisiae. Menurut O’leary et al (2004) Saccharomyces
cerevisiae adalah khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol.
Saccharomyces cerevisiae memiliki kelebihan yaitu dapat mengkonversi
gula lebih cepat, namun tidak dapat memanfaatkan galaktosa. Hal tersebut
juga diungkapkan oleh Rubio dan Texeira (2005), Saccharomyces cerevisiae
akan menggunakan glukosa sebagai sumber karbonnya daripada galaktosa.
2. Perhitungan Jumlah Khamir
Tabel 1. Perhitungan Jumlah Yeast
Bidang Hidup Mati
Kanan atas 674 235
Kiri atas 221 102
Kanan bawah 290 119
Kiri bawah 56 220
Tengah 348 127
Rata-rata 419,2 160,6
Persentasi kematian = sel mati / (sel mati+ sel hidup) x 100%
= 160,6 : (419,2 +160,6) x 100%
= 27,69 %

6. Perhitungan jumlah khamir dilakukan hanya pada hari ke 0. Khamir
yang hidup akan menunjukkan warna transparan sedangkan yang mati akan
berwarna biru. Dari perhitungan tersebut diperoleh hasil persentase kematian
khamir sebanyak 27,69%. Maka dapat disimpulkan bahwa pada hari pertama
fermentasi khamir yang hidup pada sari buah pisang jauh lebih banyak
daripada khamir yang mati.
3. Analisis Alkohol
Tabel 2. Analisis Alkohol
Hari ke alkohol
0 13,6%
7 12,8 %
14 11,57 %
20 11,3 %
Gambar 1. Analisis alkohol
Banyaknya alkohol yang dihasilkan dipengaruhi oleh lama proses
fermentasi. Lama fermentasi yang dilakukan yaitu mencapai 21 hari dengan
pengukuran-pengukuran dilakukan pada hari ke 0, 7, 14 dan 20. Berdasarkan
produksi alkoholnya diperoleh hasil bahwa semakin lama fermentasi
banyaknya alkohol semakin menurun. Hal itu tidak sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa semakin lama fermentasi maka kadar alkohol semakin
naik dan setelah mencapai waktu optimal maka alkohol akan menurun
(Presccot and Dunn (1959)). Kemungkinan ketidaksesuaian ini dapat
dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu pada saat titrasi terjadi kesalahan
pengukuran volume larutan Na2S2O3, karena pada saat pengukuran pertama
kali sudah mencapai biru bening tetapi larutan Na2S2O3 belum dihentikkan
sedangkan untuk pengukuran selanjutnya saat sudah mencapai warna biru
bening langsung dihentikkan. Suhu ruangan yang tidak sesuai dengan suhu
dari pertumbuhan Saccaromyces cerevisiae, menurut Kumalasari (2011)
Saccharomyces cerevisiae akan tumbuh optimal dalam kisaran suhu 30-35ºC
dan puncak produksi alkohol dicapai pada suhu 33ºC. Sedangkan suhu
13.6 12.8 11.5 11.3
0
5
10
15
20
25
0 7 14 20
alkohol(%)
hari ke
hari ke
alkohol

7. ruangan laboratorium mikrobiologi termasuk rendah yaitu ditandai dengan
suhunya yang dingin. Selain itu juga dapat disebabkan oleh kesalahan waktu
pengukuran, karena apabila dilihat dari waktu optimal, waktu optimal untuk
pembentukan alkohol yaitu 3 hari. Sesuai teori dari Sari et al (2008) yang
menyatakan lama fermentasi yang paling optimal untuk proses pembuatan
etanol adalah 3 hari. Jika fermentasi dilakukan lebih dari 3 hari kadar
alkoholnya dapat berkurang. Berkurangnya kadar alkohol disebabkan karena
alkohol telah dikonversi menjadi senyawa lain misalnya ester. Selain itu
pada penelitian Triyono (2010) juga menunjukkan bahwa lama fermentasi
yang optimal dalam pembuatan sari buah pisang adalah 3 hari. Pengukuran
yang terlalu lama memungkinkan sudah terjadinya penurunan produksi
alkohol.
4. Analisis Organoleptik
Tabel 3. Analisis Organoleptik
Hari
ke
Bau Warna pH
0 Masam, Putih keruh 4
7 Masam, aroma kuat (++)
seperti tape
Putih keruh 4
14 Masam, aroma kuat (+++)
seperti tape
putih agak bening 4
20 Masam, aroma kuat (+++)
seperti tape
Putih agak bening 4
Gambar 2. Analisis pH
Pada analisis organoleptik diperoleh hasil semakin lama fermentasi
aromanya masam (seperti tape) semakin kuat, warnanya semakin bening dan
pH yang dihasilkan sama. Aroma yang ditimbulkan suatu makanan pada
umumnya disebabkan oleh bahan kimia atau membentuk persenyawaan
dengan bahan lain (Soekarto, 1985). Aroma dan warna selain disebabkan
dari bahan baku, juga dari hasil pembentukan komponen-komponen
4 4 4 4
0
5
10
15
20
25
0 7 14 20
Ph
hari ke
hari ke
Ph

8. penghasil aroma yang timbul dari hasil hidrolisa glukosa pada waktu
fermentasi. Buah pisang terdiri dari beberapa komponen aroma yaitu isoamil
ester dari asam astetat, propionate dan butirat. Buah pisang yang sudah
masak mengandung 20 jenis asam asetat, propionate, butirat dan n-hexanal
(Palmer, 1971). Menurut teori, bau pada anggur pisang yang berkualitas
baik yaitu tidak masam (Rakhmawati, 2017). Pada warna manunjukkan
semakin lama fermentasi maka warnanya semakin bening. Hal ini sesuai
dengan teori yang menyebutkan bahwa kenampakan anggur pisang yang
berkualitas baik ditandai dengan warna jernih kekuning-kuningan, tidak
keruh dan tidak ada endapan (Rakhmawati, 2017).
Pada analisis pH, semakin lama fermentasi pH yang dihasilkan
sama, tidak terjadi perubahan. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa semakin lama fermentasi, maka nilai pH akan semakin
turun. Proses terjadinya penurunan pH dapat terjadi dari awal fermentasi
diakibatkan terbentuknya asam-asam selama proses fermentasi berlangsung.
Asam-asam yang terbentuk seperti asam asetat, asam piruvat dan asam
laktat dapat menurunkan pH (Muljono, 1990). Ketidaksesuian ini
kemungkinaan dapat terjadi karena sebenarnya terjadi penurunan pH, tetapi
sangat kecil (dalam koma) sehingga apabila diukur menggunakan pH stick
maka tidak akan terlihat penurunannya.
5. Analisis Gula Reduksi
Tabel 4. Analisis Gula Reduksi
Hari Warna
awal
Warna
akhir
Hasil uji Spektrofotometer
0 orange merah bata positif 4,666 A
7 orange merah bata positif 0,852 A
14 orange merah bata positif 0,939 A
20 orange merah bata positif 2,126 A
Gambar 3. Analisis Gula reduksi
4.666
0.852 0.939 2.126
0
5
10
15
20
25
0 7 14 20
gulareduksi(A)
Hari ke
hari ke
gula reduksi

9. Pada analisis gula reduksi, semakin lama fermentasi hasilnya
fluktuasi. Pada hari ke 7 terjadi penurunan, kemudian hari ke 14 dan 20
menunjukkan adanya peningkatan. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa semakin lama fermentasi maka gula reduksi semakin
berkurang (Winarti, 1996), hal ini disebabkan karena gula reduksi
digunakan untuk produksi alkohol. Kemungkinan ketidaksesuaian ini
dikarenakan pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae tidak optimal karena
suhu yang tidak sesuai.
6. Analisis asam asetat
 Tabel 5. Asam Asetat
Hari ke Asam asetat
14 0,32 %
20 0,36 %
Gambar 4. Analisis Gula reduksi
Pada pengukuran asam asetat menunjukkan hasilnya yang semakin
lama semakin meningkat, walaupun hanya sedikit. Menurut Leasa (2015)
salah satu faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat yaitu lama
fermentasi. Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi
yang dihasilkan. Waktu fermentasi yang terlalu pendek akan
menghasilkan produk yang sedikit karena substrat tidak seluruhnya
terdegradasi sedangkan waktu fermentasi yang terlalu lama, asam asetat
akan teroksidasi menjadi karbondioksida dan air.
Asam asetat diperoleh dari oksidasi alkohol yang akan
menghasilkan asam asetat. Menurut Mappiratu dan Bakhri (2013) tahap
awal oksidasi alkohol akan dihasilkan asetatdehid dan tahap selanjutnya
menjadi asam cuka atau asam asetat. Dalam praktikum ini hanya
0.3
0.32
0.34
0.36
0.38
14 20
asamasetat(%)
hari ke
asam asetat

10. dilakukan pengukuran pada hari ke 14 dan 20 karena diharapkan dalam
waktu ini sudah terbentuk alkohol dan sudah teroksidasi menjadi asam
asetat. Apabila diukur dari awal kemungkinan ditemukan adanya asam
asetat sangat kecil.
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
1. Buah Pisang dapat digunakan untuk membuat minuman anggur dengan
penambahan khamir Saccaromyces cerevisae yang terdapat pada fernipan
yang dapat membantu fermentasi alkohol.
2. Peran khamir Saccaromyces cerevisae yaitu mengubah karbohidrat menjadi
alkohol
3. Kualitas hasil fermentasi anggur pisang yang baik yaitu tidak mengalami
kontaminasi, jernih, tidak keruh, tidak ada endapan, rasa atau baunya khas
buah pisang, aromanya enak dan tidak masam.

11. DAFTAR PUSTAKA
Judoamidjojo, M., A. A. Darwis, dan E. G. Sa’id. 1992. Teknologi
Fermentasi. Edisi 1. Jakarta : Rajawali Press.
Kumalasari, I. J. 2011. Pengaruh Variasi Suhu Inkubasi terhadap Kadar
Etanol Hasil Fermentasi Kulit dan Bonggol Nanas ( Ananas sativus).
Skripsi. Semarang : Universitas Negeri Semarang.
Leasa, Hesty. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total asam Cuka
Aren ( Arenga pinnata Merr.). Jurnal 135 Biopendix, Volume 1, Nomor
2, hlm 135-140
Mappiratu, dan Bakhri, S.2013. Penuntun Praktikum Bioteknologi. Palu :
Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Tadulako.
Muljono, J.,dan A.A Daewis. 1990. Teknologi Fermentasi. Bogor : Pusat
Antar Universitas Bioteknologi IPB.
O’Leary V. S.,R. Green, B. C. Sullivan, V. H. Holsinger. 2004. Alcohol
Production by selected yeast strains in lactase-hydrolyzed acid whey.
Biotechnol Bioeng 19 (10) : 19-35
Palmer, J.K.,1971. Biochemistry of Fruit and Their Product, Banana Vol. 2
A.C Hulme ed. London : Press Academic.
Presccot, S. G and C. G. Dunn. 1959. Industrial Microbiology. USA : Mc
Graw-Hill.
Rakhmawati, Anna. 2017. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri.
Yogyakarta : FMIPA UNY.
Rubio dan M. A. Texeira. 2005. Comparative analysis of the gal genetic
switch between Not-So-Diatant Cousins : Saccharomyces cerevisiae
versus Kluyveromyces lactis. FEMS Yeast Res. 5 :1115-1128.
Sari, I. M., Noverita dan Yulneriwarni. 2008. Pemanfaatan Jerami padi dan
alang-alang dalam Fermentasi etanol menggunakan kapang
Trichoderma viridae dan khamir Saccharomyces cerevisiae. Vis Vitalis.
5 (2) :55-62.
Soekarto, S.,T.1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bhantara Karya
Aksara.
Triyono, Agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Karakteristik Sari
Buah dari beberapa Varietas Pisang ( Musa paradisiaca L.).
Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam
Indonesia ISSN 1693-4393
Winarti, S., 1996. Pengaruh Lama Fermentasi dan Kadar Substratt terhadap
Produksi Etanol Pada Fermentasi Ongkok oleh Saccharomyces
cerevisiae. Malang : Universitas Brawijaya.