Laporan ini menguji kandungan protein pada bayam hijau dan merah dengan beberapa uji, yaitu uji biuret untuk mengetahui ikatan peptida, uji umum untuk asam amino, dan uji khusus untuk asam amino tirosin dan benzena. Hasilnya digunakan untuk menambah pengetahuan tentang nutrisi bayam dan manfaatnya bagi masyarakat.

1. LAPORAN GROUP PROJECT BIOKIMIA
UJI PROTEIN TERHADAP BAYAM HIJAU DAN
BAYAM MERAH
Disusun oleh :
1. Nurma Fauziana 13304241003
2. Devi Ratnasari 15308141003
3. Ria Anggun T 15308141009
4. Maelani Indaswari 15308141020
5. Putri Prima Renanthera 15308141021
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2016

2. 1
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara yang kaya akan tanaman bahan alam yang
berpotensi besar untuk dimanfaatkan dan dikembangkan secara maksimal, salah
satunyayang mudah ditemukan yaitu tanaman bayam.Tampaknya sayuran ini
kurang berarti, namun ternyata pengaruhnya besar sekali dalam kaitan perbaikan
ekonomi rumah tangga, khususnya penyediaan pangan bergizi dan juga sumber
tambahan pendapatan keluarga.Bayam dapat diolah menjadi kripik,sayur
pecel,gado-gado dan dapat diolah menjadi roti tawar (Fitriyani, 2013 : 18).
Bayam memiliki keunggulan komparatif antara lain masih mampu
tumbuh subur dan cepat pada ekosistem yang marjinal, daun dan bijinya
memiliki nilai nutrisi yang sangat tinggi. Banyak jenisnya yang berpotensi
dikembangkan sebagai tanaman hias, obat nabati, zat pewarna alami, penyedia
serat-seratan, penyedia hijauan makanan ternak dan bahan organik penyubur
tanah (Sudjoko, 1996 : 1).
Ahli fisiologi tanaman asal Australia John Downton meneliti dan
menemukan bahwa biji bayam A. edulis mengandung protein yang berkadar
tinggi, khususnya kandungan asam amino lysine, yang biasanya dalam protein
nabati lainnya kekurangan.Kadar asam amino lysine protein nabati dalam bayam
setara dengan lysine yang terkandung dalam susu. Seperti halnya dengan bayam
biji, nilai nutrisi bayam sayur juga amat tinggi. Schmidt (1971 dalam Grubben
1976) membuktikan bahwa bayam sayur ternyata memiliki kandungan protein,
kalsium dan besi yanglebih tinggi dibandingkan dengan sayuran “mewah” dari
Eropa yaitu kubis dan selada (Sudjoko, 1996 : 3).
Kandunganprotein dalam bayam sayur juga ternyata lebih unggul
dibandingkan dengan kangkung, khususnya pada komposisi protein yang mudah
dicerna (Sudjoko, 1996 : 4).
Semakin berkembangnya zaman, kebutuhan yang besar akan bahan
pangan berkualitas semakin tinggi. Salah satunya yaitu terhadap bahan pangan
yang mengandung protein. Sumber makanan berprotein tinggi yang baik dan
mudah dicerna dapat diperoleh antara lain dari ikan, daging, kacang-kacangan,

3. 2
susu, yoghurt, telur, dan produk olahannya. Mengingat tingginya harga pada
ikan dan daging, maka bayam cocok menjadi salah satu bahan pangan yang
dapat menambah kebutuhan protein yang masuk ke dalam tubuh karena
bayammudah diperoleh, harganya terjangkau, dan juga adanya keunggulan
kandungan protein dalam bayam diantara sayuran lain seperti kubis, selada dan
kangkung. Selain itu bayam mempunyai khasiat secara umum yaitu dapat
meningkatkan kerja ginjal dan melancarkan pencernaan. Akar bayam merah
berkhasiat sebagai obat disentri (Sunarjono, 2014 : 32).
Berdasarkan hal tersebut mendorong keinginan peneliti untuk
mengetahui sendiri adanya protein pada bayam merah dan bayam hijau.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah bayam hijau dan bayam merah mengandung ikatan peptida yang
membentuk suatu protein
2. Apakah bayam hijau dan bayam merah mengandung asam amino secara
umum
3. Apakah bayam hijau dan bayam merah mengandung asam amino tirosin
4. Apakah bayam hijau dan bayam merah mengandung asam amino dengan inti
benzena
C. TUJUAN PENELITIAN
1. Untuk mengetahui adanya ikatan peptida yang membentuk suatu protein
pada bayam hijau dan bayam merah.
2. Untuk mengetahui adanya asam amino secara umum pada bayam hijau dan
bayam merah
3. Untuk mengetahui adanya asama amino tirosin pada bayam hijau dan bayam
merah
4. Untuk mengetahui adanya asam amino dengan inti benzena pada bayam
hijau dan bayam merah.

4. 3
D. MANFAAT PENELITIAN
1. Bagi Peneliti
1. Menambah pengetahuan,wawasan tentang ada atau tidaknya kandungan
protein pada bayam.
2. Bagi Masyarakat
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan protein
yang terdapat dalam bayam.

5. 4
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
Protein yang merupakan komponen dalam setiap sel hidup adalah
molekul yang kompleks, besar dan tersusun atas unit – unit pembangun yang
disebut asam amino. Sama halnya dengan karbohidrat, asam amino juga
merupakan senyawa organik yang tersusun atas atom karbon, hidrogen, dan
oksigen. Yang unik dari asam amino adalah komponen nitrogennya yang
membedakan asam amino dari zat gizi penghasil energi lainnya (Brenna, 2007 :
43).
Klasifikasi Protein Makanan
Protein makanan dikelompokkan menjadi lengkap dan tak lengkap.
Pengelompokkan ini didasarkan pada komposisi asam aminonya menurut
Brenna, dkk (2007 : 44) yang sebagai berikut :
1. Protein lengkap
Protein lengkap adalah makanan yang mengandung asam amino essensial dalam
proporsi yang tepat. Protein ini harus mengandung setiap asam amino dalam
jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Daging, susu, keju dan
telur dipandang sebagai protein lengkap. Kedelai adalah satu-satunya sumber
dari tumbuhan yang dipandang sebagai protein lengkap.
2. Protein tak lengkap
Jika suatu sumber makanan kekurangan atau hanya memiliki satu asam amino
esensial atau lebih dalam jumlah terbatas, sumber makanan tersebut dianggap
sebagai protein tak lengkap. Kecuali kacang kedelai, semua protein nabati
termasuk protein tak lengkap.
Dua protein tak lengkap yang berbeda dapat digabung untuk membentuk
suatu protein lengkap disebut protein komplementer. Dengan kata lain, suatu
sumber makanan mungkin saja tidak memiliki satu asam amino tertentu; bila

6. 5
asam amino tersebut ditemukan pada sumber lain, penggabungan kedua sumber
tersebut dapat membentuk protein yang lengkap. Contoh makanan yang terdiri
dari protein komplementer adalah sebagai berikut :
 Kacang hitam dan nasi
 Taco dari kacang
 Sup kacang polong
dengan roti panggang
 Roti lapis dan selai kacang
 Roti panggang perancis
 Quiche sayuran
 Sereal dan susu
Sumber Protein
Protein dapat ditemukan baik dalam sumber nabati maupun hewani.
Dalam setiap kelompok makanan, kuantitas dan kualitas protein berbeda – beda
menurut bahannya; kelompok daging dan kacang – kacangan (ayam, kacang
kering, steak, selai kacang) dan kelompok susu (keju lembut, yoghurt, keju
keras) memiliki kandungan protein yang paling tinggi. Kelompok padi – padian
(bubur gandum, biskuit cracker, dan roti dari padi-padian utuh), serta kelompok
sayuran (sayuran berwarna hijau dan kuning tua) mengandung lebih sedikit
protein, sedangkan kelompok buah-buahan hanya sedikit mengandung protein
(Brenna, dkk, 2007 : 42)
Defisiensi Protein
Defisiensi protein dapat menyebabkan terjadinya bermacam – macam
gangguan antara lain : (a) Berat badan menurun yang dapat merupakan gejala
malnutrisi, (b) Kelainan kulit, karena kulit kehilangan sifat lunak, elastik, dan
kelembabannya. Kulit menjadi kasar dan bila terluka akan susah disembuhkan,
(c) Resistensi terhadap infeksi berkurang karena leukosit, limfosit dan antibodi
tergantung pada kecukupan konsumsi protein (Poedjiadi, 1994 : 395).
Bayam (Amaranthus tricolor Linn) berasal dari India (Indian spinach).
Dapat tumbuh di ketinggian 1-700 mdpl. Merupakan herba tahunan, tumbuh

7. 6
tegak atau agak condong, batang lemah dan berair, tinggi 0,4 – 1 meter, dan
bercabang. Daun berbentuk bulat telur dengan warna hijau, merah, atau hijau
keputihan. Panjang daun 5 – 8 cm, ujung tumpul, dan pangkalnya runcing.
Kandungan kimia yang dimiliki bayam diantaranya : protein, lemak,
karbohidrat, kalium, zat besi, amarantin, rutin, purin asam phitat, serta vitamin
(A, B, dan C) (Utami, 2008 : 23).
Tanaman Amaranthaceae atau bayam-bayaman memiliki ciri berdaun
tunggal, ujungnya meruncing, lunak, dan lebar. Batangnya lunak dan berwarna
hijau keputih-putihan, putih kemerah-merahan atau hijau. Bunga Amaranthaceae
ukurannya kecil muncul dari ketiak daun dan ujung batang pada rangkaian
tandan. Buahnya tidak berdaging, tetapi bijinya banyak, sangat kecil, bulat, dan
mudah pecah. Tanaman ini berakar tunggang dan berakar samping. Akar
sampingnya kuat dan agak dalam (Sunarjono, 2014 : 27).
Bayam dapat meningkatkan kerja ginjal dan melancarkan pencernaan. Akar
bayam merah berkhasiat sebagai obat disentri. Bayam termasuk sayuran berserat
yang dapat digunakan untuk memperlancar proses buang air besar. Makanan
berserat sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh penderita kanker usus besar,
kencing manis (diabetes mellitus), kolesterol, darah tinggi, dan kegemukan
(untuk menurunkan berat badan). Selain itu, daun bayam berkhasiat untuk
memperkuat akar rambut, mengobati tekanan darah rendah, kurang darah
(anemia), dan gagal ginjal. Namun, bagi penderita kadar asam urat yang cukup
tinggi dan rematik dilarang mengkonsumsi bayam terlalu banyak karena
mengandung purin yang cukup tinggi. Didalam tubuh, purin akan dimetabolisasi
menjadi asam urat (Utami, 2008 : 23-24).
Kandungan gizi pada bayam merah dan bayam hijau dapat dilihat pada
tabel Tabel 2.1. Komposisi zat gizi bayam per 100 g Bahan
No Zat Gizi Bayam Hijau Bayam Merah
1. Kalori 36 kal 56 kal
2. Karbohidrat 6,5 g 1,0 g

8. 7
3. Lemak 0,5 g 0,5 g
4. Protein 3,5 g 4,6 g
5. Kalsium 265 mg 368 mg
6. Fosfor 67 mg 11,1 mg
7. Besi 3,9 mg 2,2 mg
8. Vitamin A 6090SI 5800SI
9. Vitamin B 0,08 mg 0,08 mg
10. Vitamin C 80 mg 80 mg
11. Air 86,9 mg 82,0 mg
Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, Depkes 1980
Schmidt (1971 dalam Grubben 1976) membuktikan bahwa bayam sayur
ternyata memiliki kandungan protein, kalsium dan besi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan sayuran “mewah” dari Eropa yaitu kubis dan selada
(Sudjoko, 1996 : 3).
Kandungan mineral terpenting yang terkandung dalam bayam sayur
adalah kalsium dan zat besi, sangat penting untuk mengatasi anemia
(kekurangan darah).Kandungan hidrat arang bayam sayur cukup tinggi, dalam
bentuk serat selulosa yang tidak tercerna. Serat tidak tercerna tersebut sangat
penting peranannya dalam membantu proses pencernaan oleh lambung, sehingga
dapat mencegah segala bentuk gangguan lambung khususnya kanker lambung
dan usus (Sudjoko, 1996 : 4).
Ada beberapa uji protein yang dilakukan untuk mengetahui adanya asam
amino secara umum, asam amino dengan inti benzena ,ikatan peptida dan asam
amino tirosin. Uji protein antara lain yaitu :
1. Uji Biuret
Jika larutan protein encer yang dibuat basa dengan natrium
hidroksida ditambah dengan beberapa tetes larutan tembaga sulfat encer,
larutan tersebut akan terbentuk warna merah muda sampai violet. Reaksi ini

9. 8
disebut reaksi biuret sebab warna senyawa yang terbentuk sama dengan
warna senyawa biuret bila ditambah larutan natrium hidroksida dan tembaga
sulfat. Warna merah muda atau merah jambu terbentuk apabila larutan
protein yang diselidiki mempunyai molekul yang kecil, misalnya proteosa
dan pepton. Warna violet terbentuk apabila larutan protein yang diselidiki
mempunyai molekul yang besar misalnya gelatin. Reaksi biuret positif untuk
semua jenis protein dan hasil – hasil antara hidrolisisnya jika masih
mempunyai dua atau lebih ikatan peptida, dan negatif untuk asam amino
(Damin, 2006 : 186).
Jika protein yang sudah dilarutkan ditambah dengan pereaksi Biuret
(larutan tembaga sulfat (CuSO4 ); kalium natrium tartrat; dan NaOH) maka
akan terbentuk warna biru lembayung (Rohman, 2013 : 48).
Penetapan kadar protein dengan menggunakan metode biuret
berdasarkan kenyataan bahwa dua atau lebih ikatan peptida dapat berikatan
secara kovalen koordinasi dengan ion Cu2+ dari tembaga (III) sulfat yang
berasal dari pereaksi biuret dalam suasana alkalis. Ion Cu2+ berikatan dengan
dua atom nitrogen dan dua atom oksigen dari dua ikatan peptida membentuk
senyawa kompleks yang berwarna ungu (Rohman, 2013 : 53).
2. Uji Millon
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam
asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan
menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh
pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna

10. 9
merah. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif
(Poedjiadi, 1994 : 122).
Reaksi Millon digunakan khusus untuk protein yang mengandung
asam amino dengan radikal hidroksi fenil sebagai penyusunnya. Oleh karena
itu, reaksi khusus ini untuk protein yang struktur kimianya mengandung
residu tirosin. Jika larutan protein ditambahkan dengan pereaksi Millon
(larutan merkuri nitrit dan merkuri nitrat dalam campuran asam nitrit dan
asam nitrat), gumplalan berwarna putih akan terbentuk dan segera berubah
menjadi merah pada pendidihan. Protein derivat sekunder, seperti proteosa
dan pepton dengan pereaksi ini pada pemanasan hanya terbentuk larutan
merah (Damin, 2006 : 187).
3. Uji Ninhidrin
Protein yang sudah dilarutkan jika ditambah dengan pereaksi
Ninhidrin maka akan terbentuk warna biru lembayung. Reaksi antara
ninhidrin dengan gugus amina primer membentuk warna ungu yang disebut
juga dengan ungu Ruhemann, karena ditemukan oleh Siegfried Ruhemann
pada tahun 1910. Gugus – gugus amina seperti asam pipekolat dan prolin;
gugus guanidin seperti arginin; gugus amida seperti asparagin; cincin indol
seperti triptofan; gugus sulfhidril pada sistein; gugus – gugus amino pada
sitosin dan guanin; serta ion – ion sianida juga membentuk warna tertentu
dengan pereaksi Ninhidrin ini (Rohman, 2013 : 48).
Ninhidrin dapat dengan mudah mengalami kerusakan oleh adanya
paparan sinar, oksigen, serta karena perubahan pH dan suhu. Zat

11. 10
pengoksidasi Ninhidrin dengan larutan protein membentuk larutan berwarna
ungu sampai biru. Reaksi ini berjalan dengan sempurna pada pH 5-7 dan
sedikit pemanasan. Reaksi ini berlaku khusus untuk semua protein, hasil
antara hidrolisisnya, dan hasil akhir akhir hidrolisisnya, yaitu asam amino.
Khusus untuk asam amino prolin dan hidroksi prolin akan terbentuk warna
kuning (Rohman, 2013 : 23).
Pada pemanasan zat pengoksidasi ninhidrin (triketohindrinden hidrat)
dengan asam amino akan terbentuk warna ungu sampai biru. Khusus untuk
asam amino prolin dan hidroksipolin akan terbentuk warna kuning. Reaksi
berjalan sempurna pada pH 5-7. Reaksi terjadi dalam dua tahap, yaitu reaksi
pembentukan hidrindatin (ninhidrin tereduksi) dan reaksi pembentukan
produk yang berwarna. Produk yang berwarna ini terbentuk dari hidrindatin
dan amoniak dengan ninhidrin yang tersisa (Damin,2006 : 145).
4. Uji Xanthoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam
larutan protein setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah
menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada
inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk
protein yang mengandung tirosin,fenilanin dan triptofan. Kulit kita bila
terkena asam nitrat berwarna kuning itu juga terjadi karena reaksi
xantoprotein (Poedjiadi, 1994 : 121).

12. 11
Protein yang mengandung residu asam amino dengan radikal fenil
dalam struktur kimianya (protein yang mengandung asam amino fenilalanin
atau tirosin) jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk
gumpalan warna putih. Pada pemanasan, warna gumpalan putih tersebut
akan berubah menjadi kuning, yang akhirnya berubah menjadi jingga jika
ditambah dengan larutan basa. Sebenarnya, proses ini adalah proses nitrasi
inti benzena pada asam amino penyusun protein tersebut. Proses ini dapat
terjadi jika kulit terkena asam nitrat pekat, yang segera menjadi kuning
karena proses terjadinya nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun
kulit (Damin, 2006 : 187).

13. 12
BAB III
METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum yang berjudul Uji Protein pada Bayam Hijau dan Bayam
Merah dilaksanakan pada hari Kamis, 28 April 2016 pukul 09.20 WIB -11.10
WIB di Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Gelas ukur
4. Rak tabung reaksi
5. Pembakar spiritus
6. Penjepit tabung reaksi
7. Alat blender
8. Vorteks
9. Alat saring
10. Kertas penyaring
11. Timbangan
12. Korek api
Bahan
1. Bayam Merah
2. Bayam Hijau
3. Reagen millon
4. Larutan ninhidrin 0,1%
5. Reagen biuret
6. Reagen xantoprotein (NaOH pekat 10% dan Larutan HNO3 pekat )
7. Air

14. 13
C. Cara Kerja
Membuat ekstrak bayam
1. Uji Biuret
Menambahkan 1 ml larutan NaOH10 %
Mengamati apa yang terjadi
Mengaduk dengan vorteks
Memasukkan 3 ml larutan ekstrasi bayam merah dan
bayam hijau kedalam masing-masing tabung reaksi
Menambahkan 1 tetes larutan CuSO4 0,01 M
Menimbang masing-masing bayam merah dan hijau
yang telah di potong-potong sebanyak 150 gram
Menyaring ekstrak bayam merah dan bayam hijau
menggunakan saringan
Menghaluskan bayam merah dan hijau menggunakan
blender dengan ditambah air 150 ml
Mengaduk, jika tidak timbul warna tambahkan
lagi 1 atau 2 tetes CuSO4

15. 14
2. Uji Millon
3. Uji Ninhidrin
Memasukan 1,5 ml larutan ekstrasi bayam merah dan
bayam hijau kedalam masing-masing tabung reaksi
Memasukan kedalam tabung reaksi 5 tetes pereaksi
Millon
Mengamati apa yang terjadi
Mengocok sampai terbentuk endapan putih
Memanaskan tabung reaksi tersebut di bawah lampu
spirtus
Memasukan 1 ml larutan ekstrasi bayam merah dan
bayam hijau kedalam masing-masing tabung reaksi
Menambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,01%
Memanaskan hingga mendidih diatas lampu spiritus
Mendiamkan sampai dingin dan mengamati yang
terjadi

16. 15
4. Uji Xantoprotein
Menambahkan 1 ml HNO3 pekat kedalam tabung
reaksi
Memasukan 3 ml ekstraksi bayam merah dan bayam
hijau pada masing-masing tabung reaksi
Memanaskan diatas lampu spiritus secara hati-hati
Mendinginkan dengan air keran
Menambahkan setetes demi tetes larutan NaOH 10 %
sampai terjadi perubahan warna.
Mengamati apa yang terjadi

17. 16
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Percobaan
1. Uji Biuret
No Cara kerja Hasil pengamatan
1
2.
Ekstrak bayam merah + reagen biuret
Ekstrak bayam hijau+ reagen biuret
Hijau (-)
Hijau (-)
2. Uji Millon
No Cara kerja Hasil pengamatan
1
2.
Ekstrak bayam merah+ reagen millon
Ekstrak bayam hijau + reagen millon
Merah (+)
Merah (+)
3. Uji Ninhidrin
No Cara kerja Hasil pengamatan
1.
2.
Ekstrak bayam merah +reagen ninhidrin
Ekstrak bayam hijau +reagen ninhidrin
Merah (-)
Hijau (-)
4. Uji Xantoprotein
No Cara kerja Hasil pengamatan
1
2.
Ekstrak bayam merah + reagen
xantoprotein
Ekstrak bayam hijau + reagen
xantoprotein
Kuning (+)
Kuning (+)

18. 17
B. Pembahasan
Praktikum yang berjudul “Uji Protein terhadap Bayam Hijau dan Bayam
Merah” dilaksanakan pada hari Kamis, 28 April 2016 di Laboratorium Biokimia
FMIPA UNY.Dalam uji protein ini terdapat empat uji yang dilakukan dan
mempunyai tujuan masing-masing yaituuji biuret untuk mengetahui adanya
ikatan peptida yang membentuk suatu protein pada bayam hijau dan bayam
merah, uji millon untuk mengetahui adanya asam amino secara umum pada
bayam hijau dan bayam merah,uji millon untuk mengetahui adanya asama
amino tirosin pada bayam hijau dan bayam merah dan uji xantopretein untuk
mengetahui adanya asam amino dengan inti benzena pada bayam hijau dan
bayam merah.Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi,
pipet tetes, gelas ukur, rak tabung reaksi, pembakar spiritus, penjepit tabung
reaksi, alat blender, vorteks, alat penyaring, kertas saring, korek api. Bahan yang
digunakan adalah reagen millon, larutan ninhidrin 0,1%, reagen biuret, reagen
xantoprotein (NaOH pekat 10% dan Larutan HNO3 pekat ), dan air.
Uji Biuret
Dari percobaan uji biuretyang telah dilaksanakan diperoleh hasil bahwa
ekstrak bayam merah dan bayam hijau yang ditambahkan dengan reagen biuret
menunjukan hasil yang negatifyaitu tidak menghasilkan warna ungu,ekstrak
bayam hijau tidak mengalami perubahan warna, sedangkan pada ekstrak bayam
merah mengalami perubahan warna dari warna merah menjadi warna hijau. Dari
hasil ini dapat disimpulkan bahwa dalam bayam merah dan bayam hijau tidak
ada ikatan peptidayang menyusun suatu protein, sehingga bayam merah dan
bayam hijau tidak mengandung protein, karna salah satu indikator adanya
protein yaitu terdapat ikatan peptida antar asam amino. Hal ini tidak sesuai
dengan teori yang yang menyatakan bahwa bayam sayur memiliki kandungan
protein. Ketidaksesuain dengan teori kemungkinan disebabkan oleh bebarapa
faktor yaitu pada pengambilan ekstrak bayam hijau dan bayam merah terlalu
banyak menggunakan air sehingga kandungan protein didalam bayam
hijaumaupun merah larut dalam air dan menyebabkan saat di uji tidak
menunjukan hasil yang positif, pada ekstrak bayam hijau tidak mengalami

19. 18
perubahan warna kemungkinan juga karna warna dari ekstrak bayam hijau yang
terlalu pekat sehingga tidak sebanding dengan banyaknya biuret yang
ditambahkan, sedangkan pada ekstrak bayam merah yang berubah menjadi
warna hijau kemungkinan karna pada reaksi yang terjadi antara ekstrak bayam
merah dan reagen biuret tidak terjadi secara sempurna, kemungkinan karna
menurut teori kandungan protein pada bayam merah lebih banyak daripada
bayam hijau menyebabkan ekstrak bayam merah berubah warna walaupun tidak
sesuai sedangkan ekstrak bayam hijau tidak berubah warna.
Uji Millon
Dari percobaan uji Millon yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa
ekstrak bayam merah dan ekstrak bayam hijau yang ditambahkan dengan reagen
millon menunjukkan hasil yang positif setelah dipanaskan yaitu ditunjukkan
dengan adanya perubahan warna dari ekstrak bayam merah yang awal mulanya
berwarna merah pekat menjadi berwarna merah bening dan pada ekstrak bayam
hijau yang awal mulanya berwarna hijau menjadi berwarna merah bening. Hal
ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa pada bayam merah dan bayam
hijau mengandung protein yaitu proteinnya jenis tirosin.
Menurut Anna Poedjiadi (1994), pereaksi Millon adalah larutan merkuro
dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Reaksi ini positif karena tercampurnya
senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.
Damin (2006) juga menyampaikan bahwa reaksi Millon digunakan
khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan radikal hidroksi
fenil sebagai penyusunnya. Oleh karena itu, reaksi khusus ini untuk protein yang
struktur kimianya mengandung residu tirosin. Jika larutan protein ditambahkan
dengan pereaksi Millon (larutan merkuri nitrit dan merkuri nitrat dalam
campuran asam nitrit dan asam nitrat), gumplalan berwarna putih akan terbentuk
dan segera berubah menjadi merah pada pendidihan.
Reaksinya yang terjadi yaitu :

20. 19
Uji Ninhidrin
Pada percobaan uji ninhidrin yang telah dilakukan diperoleh hasil yaitu
ekstrak bayam merah yang dan bayam hijau yang ditambahkan dengan reagen
ninhidrin menunjukan hasil negatif setelah dipanaskan yaitu ditunjukkan dengan
tidak terjadinya perubahan warna, bayam hijau mengalami perubahan warna
menjadi kuning sedangkan bayam merah tidak mengalami perubahan. Dari hasil
ini dapat disimpulkan bahwa dalam bayam merah dan bayam hijau tidak ada
asam amino secara umum, sehingga bayam merah dan bayam hijau tidak
mengandung protein, karna protein terdiri dari banyak asam amino yang saling
berikatan. Hal tersebut tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa
terdapat protein pada bayam merah dan bayam hijau. Ketidaksesuaian dengan
teori kemungkinan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu banyaknya air
yang digunakan untuk mengambil ekstrak bayam merah dan bayam hijau
sehingga protein larut dalam air selain itu juga karna warna dari ekstrak bayam
hijau dan bayam merah yang sangat pekat sehingga perubahan warna menjadi
biru kemungkinan tidak terlihat.
Uji Xantoprotein
Pada percobaan uji Xantoprotein yang telah dilakukan diperoleh hasil
bahwa ekstrak bayam hijau dan bayam merah yang ditambahkan dengan reagen
Xantoprotein menunjukkan hasil yang positif setelah dipanaskan yaitu
ditunjukkan dengan adanya perubahan warna dari ekstrak bayam merah yang
awal mulanya berwarna merah menjadi berwarna kuning dan ekstrak bayam
hijau yang awal mulanya berwarna hijau menjadi berwarna kuning. Dari hasil
ini dapat disimpulkan bahwa dalam bayam merah dan bayam hijau terdapat
asam amino dengan inti benzena, sehingga didalam bayam merah dan bayam

21. 20
hijau mengandung protein. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang menjelaskan
bahwa didalam bayam merah dan bayam hijau mengandung protein.
Menurut Anna Poedjiadi (2007), larutan asam nitrat pekat ditambahkan
dengan hati-hati kedalam larutan protein setelah dicampur terjadi endapan putih
yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Jadi reaksi ini positif
untuk protein yang mengandung tirosin,fenilanin dan triptofan. Kulit kita bila
terkena asam nitrat berwarna kuning itu juga terjadi karena reaksi xantoprotein.
Sedangkan menurut Damin (2006), protein yang mengandung residu
asam amino dengan radikal fenil dalam struktur kimianya (protein yang
mengandung asam amino fenilalanin atau tirosin) jika ditambahkan dengan asam
nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna putih. Pada pemanasan, warna
gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi kuning, yang akhirnya berubah
menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa. Sebenarnya, proses ini adalah
proses nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun protein tersebut. Proses
ini dapat terjadi jika kulit terkena asam nitrat pekat, yang segera menjadi kuning
karena proses terjadinya nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun kulit.
Reaksi yang terjadi yaitu :
Sesuai dengan teori yang ada bahwa reaksi Xantoprotein positif untuk
protein yang mengandung tirosin dan pada uji millon yang telah dilakukan untuk
menunjukan adanya asam amino tirosin hasilnya positif. Hal ini semakin
menguatkan bahwa didalam bayam merah dan bayam hijau terdapat asam amino
tirosin.

22. 21
Dari empat uji protein yang dilakukan ekstrak bayam merah dan ekstrak
bayam hijau hanya menunjukan reaksi positifnya terhadap uji millon dan uji
xantoprotein yang berarti pada bayam merah dan bayam hijau mengandung
asam amino tirosin dan asam amino dengan inti benzena, sedangkan untuk dua
uji lainnya yaitu uji biuret dan uji ninhidrin menunjukan reaksi negatif.
Menurut Departemen kesehatan tahun 1980 menyatakan bahwa didalam
tanaman bayam terdapat kandungan protein. Pada bayam hijau sebanyak 3,5
gram sedangkan pada bayam merah 4,6 gram. Selain protein juga masih banyak
kandungan lain yang terdapat pada bayam seperti karbohidrat, kalsium, vitamin
dll.
Menurut Sudjoko (1996), terdapat salah seorang yang bernama Schmidt
(1971 dalam Grubben 1976) juga membuktikan bahwa bayam sayur ternyata
memiliki kandungan protein, kalsium dan besi yanglebih tinggi dibandingkan
dengan sayuran “mewah” dari Eropa yaitu kubis dan selada.
Menurut Brenna (2007), protein dapat ditemukan baik dalam sumber
nabati maupun hewani. Kelompok daging dan kacang – kacangan dan
kelompok susu memiliki kandungan protein yang paling tinggi. Kelompok padi
– padian, serta kelompok sayuran (sayuran berwarna hijau dan kuning tua)
mengandung lebih sedikit protein, sedangkan kelompok buah-buahan hanya
sedikit mengandung protein.
Brenna (2007) juga menyampaikan bahwa satu – satunya sumber protein
dari tumbuhan yang merupakan protein lengkap adalah kedelai. Selain kedelai
semua protein nabati termasuk protein tak lengkap. Bayam merah dan bayam
hijau yang digunakan merupakan protein yang tak lengkap. Protein tak lengkap
adalah jika suatu sumber makanan kekurangan atau hanya memiliki satu asam
amino esensial atau lebih dalam jumlah terbatas. Untuk memenuhi kebutuhan
protein tubuh, perlu dilakukan penggabungan dua protein tak lengkap yang
berbeda untuk membentuk suatu protein lengkap disebut protein komplementer.
Anna Poedjiadi (1994) menyampaikan bahwa defisiensi protein dapat
menyebabkan terjadinya bermacam – macam gangguan antara lain : (a) Berat

23. 22
badan menurun yang dapat merupakan gejala malnutrisi, (b) Kelainan kulit,
karena kulit kehilangan sifat lunak, elastik, dan kelembabannya. Kulit menjadi
kasar dan bila terluka akan susah disembuhkan, (c) Resistensi terhadap infeksi
berkurang karena leukosit, limfosit dan antibodi tergantung pada kecukupan
konsumsi protein.

24. 23
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
pada tanaman bayam merah dan bayam hijau mengandung asam amino tirosin
dan asam amino dengan inti benzena dan tidak mengandung ikatan peptida dan
asam amino secara umum.
B. Saran
Untuk praktikum selanjutnya dimohon praktikan meneliti terlebih dahulu
kelengkapan alat-alat yang sudah disiapkan dan akan digunakan, selain itu
apabila menggunakan ekstrak, saring terlebih dahulu menggunakan kertas saring
agar warna yang dihasilkan lebih jernih sehingga tidak mengalami kesulitan
dalam perubahan warna.

25. 24
DAFTAR PUSTAKA
Brenna H. Mayer, Libby Tucker, Susan Williams. 2011. Nutrition Made Incredible
Easy : Ilmu Gizi Menjadi Sangat Mudah. Jakarta : EGC (alih bahasa oleh Linda
Dwijayanthi)
Fitriyani. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Penggunaan Sari Bayam
(Amaranthus sp.). Food Science and Culinary Education Journal. Halaman 19-20.
Poedjiaji, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia.Jakarta : UI Press.
Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta : Graha Ilmu
Sudjoko. 1996. Bayam Sayuran Penyangga Petani Indonesia. Bandung : Balai
Penelitian Taman Sayuran.
Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta : EGC
Sunarjono, H. 2014. Bertanam 36 Jenis Sayuran. Jakarta : Penebar Swadaya.
Utami, Prapti. 2008. Buku Pintar Tanaman Obat. Jakarta : Agromedia Pustaka

26. 25
LAMPIRAN
Bahan ekstrak bayam hijau dan bayam merah
1. Hasil Uji Biuret pada ekstrak bayam hijau dan ekstrak bayam merah
Ekstrak bayam merah Ekstrak bayam hijau

27. 26
2. Hasil Uji Millon pada ekstrak bayam hijau dan ekstrak bayam merah
3. Hasil uji ninhidrin pada ekstrak bayam hijau dan ekstrak bayam merah
Ekstrak bayam hijau Ekstrak bayam merah

28. 27
4. Hasil uji xantoprotein pada ekstrak bayam hijau dan bayam merah
Ekstrak bayam merah Ekstrak bayam hijau