Dokumen ini membahas produksi wine di Indonesia dengan pemanfaatan khamir Saccharomyces cerevisiae, yang dapat menghasilkan alkohol tinggi melalui fermentasi berbagai jenis buah. Proses pembuatan wine melibatkan tahapan penghancuran, fermentasi alkohol, dan fermentasi malolactic. Penelitian menunjukkan bahwa perkembangan wine di daerah tropis meningkat, terutama berkat penggunaan bahan-bahan lokal seperti carambola dan star gooseberry.

1. Produksi Wine dengan
Pemanfaatan
Saccharomyces cerevisae
Oleh :
Putri Pratiwi
1021208028
BIOLOGI PASCA-UNAND

2. *Indonesia merupakan suatu negara agraris
yang menghasilkan beraneka ragam buah-
buahan. •.
*Dalam beberapa tahun terakhir ini, peminat
minuman anggur di Indonesia berkembang
pesat.
• .
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

4. *
• Khamir yang digunakan untuk fermentasi buah
anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari
varietas ellipsoideus
*
• Dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu
18 – 20 %. Khamir jenis ini juga mampu
memfermentasi beberapa macam gula.
Penggunaan Khamir

5. Saccharomyces cerevisae

6. Wine

7. 1.2 Tujuan
1. Untuk menambah
pengetahuan tentang
perkembangan wine di
Indonesia
2. Untuk mengetahui
pemanfaatan mikroba dalam
aplikasi pembuatan wine

8. II. PEMBAHASAN LITERATUR
*
• Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman
beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan
atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang
diizinkan.
*
• Pada dasarnya hampir semua buah dapat
dibuat menjadi wine, terutama yang
mengandung gula (15 – 18%).

9. Mempunyai kandungan nutrisi tinggi
Mempunyai keasaman yang tinggi
Kandungan gula cukup tinggi
Mempunyai aroma yang sedap
Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau
anggur, yaitu :

10. Proses pembuatan wine :
plantation
Penghancuran
fermentasi

12. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan
proses, yaitu :
 1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum
Fermentasi
 2. Fermentasi Alkohol
* fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :
Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden
Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi
yaitu asam Piruvat.
 Asam piruvat akan dirubah menjadi produk akhir
berupa alkohol

13.  3. Fermentasi Malolactic
 Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid
menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar
keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai
0,5
 4. Proses Setelah Fermentasi
 Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi
pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak
komponen dari tangki kayu

14. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Wine:
Spesies
sel
khamir
Jumlah
sel
khamir
pHSuhu
Oksigen

15. Beberapa info jurnal :
1. “Produksi wine dari jus carambola (Averrhoa
carambola) menggunakan Saccharomyces cerevisae” oleh
Napahde, Durve, Bharti dan Chandra (2010) :
 Latar belakang : karena buah carambola ini merupakan
buah tropis yang banyak dinegara-negara tropis
 Sangat mudah untuk pengolahan juice buah dan
mengandung asam oxalid.
 Memiliki kandungan gula sukrosa yang tinggi pada buah

16. Bahan dan metoda :
 Bahan : buah belimbing yang matang dan belum
matang di badlapur, Dist thane, maharasthra, India.
 Metode :
 Pembuatan juice
 Pengukuran kharakteristik pd juice
 Pengukuran gula dg Kromatografi Lapis Tipis
 Produksi wine

17. Hasil :
No. Parameter Pengamatan
Buah mentah Buah matang
1. Berat segar (gram) 26,77 gm 68.99 gm
2. Berat kering (gram) 1.77 gm 2.78 gm
3. Kadar air (%) 88.6% 91.7%
4. Total solid (gram) 0.042 gm 0.036 gm
5. pH 4.09 5.04
Table 1. Evaluasi fisik pada buah Averrhoa carambola L. :

18. No. Parameter Pengamatan
Buah mentah Buah matang
1. Kadar total protein 31% 92%
2. Pengurangan kadar gula 0.947% 1.122 %
3. Kadar total gula 1.25% 1.69%
4. Kadar asam askorbat 39.50% 28.66%
Tabel 2. Analisis Kimia pada buah Averrhoa carambola L.:

19. Tabel 3. Jumlah Produksi Alkohol:
SR. No Parameter
Pengamatan
Buah
mentah
(mg/ml)
Buah
matang
(mg/ml)
1 Jus+10gr gula+kultur
ragi
0,98 1,54
2 Jus+kultur ragi 1,05 1,58
3 Jus+10gr gula 0,35 0,76
4 Jus 0,36 0,41

20. 2. “Aplikasi Saccharomyces cerevisae untuk produksi
wiine dari star gooseberry dan carambola” oleh :
Sibounnavong, Daungpanya, Sidtiphanthong,
Keoudone, and Sayavong (2010).
 Latar belakang :
 Kemampuan S.cerevisae untuk produksi alkohol
dalam pembuatan wine.
 Membandingkan kuantitas alkohol dari anggur proses
fermentasi dan mempelajari sumber-sumber lokal
untuk produksi buah anggur

21. Bahan dan metoda:
*Bahan : star gooseberry dan carambola serta khamir S.
cerevisiae
*Metode : empat formulasi sebagai berikut:
 Formulasi 1 : jus buah 150 g dan gula 170 g dalam 1 L air
 Formulasi 2 : jus buah 200 g dan gula 220 g dalam 1 L air
 Formulasi 3: jus buah 250 g dan gula 270 g dalam 1 L air
 Formulasi 4: jus buah 300 g dan gula 320 g dalam 1 L air.
 Persiapan starter
 Persiapan juice buah
 Fermentasi wine

22. Fruits sources Formulations pH %TA
%ethyl
alcohol
Star
gooseberry
1(150:170) 3,17 0,40 9,5
2(200:220) 3,15 0,52 13,75
3(250:270) 3,14 1,27 17,25
4(300:320) 3,12 1,49 23,12
Carambola
1(150:170) 3,42 0,37 3,5
2(200:220) 3,34 0,49 6,5
3(250:270) 3,28 0,65 8,75
4(300:320) 3,42 0,84 14,37
Hasil dan Pembahasan
Table 1. Perbandingan produksi anggur dari star gooseberry dan
carambola:

23. Gambar. 1. Tingkat pH gooseberry star dan anggur carambola dalam
formulasi yang berbeda. Ket : 1-4 goosberry, 5-8 carambola

24. Gambar. 2. Total asam gooseberry Star dan anggur carambola dalam
formulasi yang berbeda Ket : 1-4 goosberry, 5-8 carambola

25. 3. “Pengolahan Anggur Berbasis Air kelapa” oleh
Steivie karouw, 2007.
 Latar belakang :
 Adanya 6 pabrik pengolahan kelapa parut kering di
Sulawesi dg kapasitas produksi 30.838 ton/tahun.
 Maka air kelapa yg terbuang sekitar 180-216 juta
liter/hari untuk 6 pabrik.
 Komposisi air kelapa yang mengandung vitamin dan
mineral, yg dpt dijadikan makanan bg khamir,
sehingga dpt diolah mjd minuman anggur.

26. Bahan dan metode
 Bahan :air kelapa dr dalam mapanget(DMT) umur
buah 11-12 bulan.
 Metode :
A1: ragi roti A2: kultur murni S.cerevisae A3: kultur
murni S. elllipsoides
B1:konsentrasi starter 5.0% b2: 7,5% B3: 10%
 Persiapan starter
 Pengolahan anggur

27.  1) persiapan starter,
 buah dikupas, dipisahkan airnya.
 Air kelapa disaring dan dipasteurisasi pada suhu 60oC
selama 30 menit lalu didinginkan.
 Selanjutnya diinokulasi dengan* ragi roti, *kultur
murni S. cerevisae dan *S. ellipsoids sesuai perlakuan.
 Untuk perlakuan menggunakan kultur murni,
kedalam 100 ml air kelapa ditambahkan 1 tabung
kultur murni
 perlakuan ragi roti ditambahkan 3g/100ml air kelapa.
Cairan yang telah diinokulasi lalu diinkubasi selama
24 jam.

28.  2) Pengolahan anggur: air kelapa disaring,
ditambahkan gula pasir 100gr untuk setiap liter air
kelapa.
 Selanjutnya dipasteurisasi pada suhu 600C selama 30
menit.
 Setelah dingin dilakukan pengatur pH, dan
dimasukkan ke dalam botol-botol fermentasi.
 Ke dalam botol-botol fermentasi ditambahkan starter
sesuai perlakuan fermentasi.

29. Hasil dan pembahasan :
Jenis starter/konsentrasi starter Total gula (%)
Kultur murni S. cerevisae
5.00% 5.00
7.5% 5.00
10.0% 4.00
Kultur murni S. ellipsoides
5.00% 4.16
7.5% 4.00
10.0% 4.00
Ragi roti
5.00% 7.83
7.5% 6.83
10.0% 5.00
Tabel 1. pengaruh kombinasi jenis dan konsentrasi starter
terhadap total gula anggur kelapa :

30. Jenis starter/konsentrasi starter Kadar alkohol (%)
Kultur murni S. cerevisae
5.00% 6.00
7.5% 5.67
10.0% 5.16
Kultur murni S. ellipsoides
5.00% 5.33
7.5% 5.67
10.0% 6.00
Ragi roti
5.00% 3.67
7.5% 4.33
10.0% 5.33
Tabel 2. pengaruh kombinasi jenis dan konsentrasi starter
terhadap total gula anggur kelapa :

31. Kesimpulan
 Perkembangan wine di daerah tropis telah
berkembang karena pemanfaatan buah-buah tropis
yang bisa dijadikan bahan dasar pembuatan wine.
 Khamir Saccharomyces cerevisae merupakan starter
yang paling banyak digunakan dalam pembuatan
wine.

32. ThaNkZ for YouR
AttEntiOn ^_^

33. GlukosaJalur EMP :
Fosfogliseraldehid
Asam Laktat
Etanol
Asam asetat
Ester
Keton
Asam-asam lainya
Energi tinggi + CO2+H2O
Anaerob (fermentasi)Aerob
Asam piruvat

34. Reaksi fermentasi alkohol :
C6H12O6
zymase
2 C2H5OH + 2CO2