Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG
DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------- --------
TRIỆU VĂN HƯNG
KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÔM NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC
PHẨM SAO TA
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Cán bộ hướng dẫn
PGS. TS NGUYỄN VĂN MƯỜI
Năm 2008

Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây với đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC
PHẨM SAO TA” do sinh viên TRIỆU VĂN HƯNG thực hiện và báo cáo đã được
hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
Nguyễn Văn Mười
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ tịch hội đồng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm tạ:
Cha, Mẹ đã nuôi dạy, luôn động viên, ủng hộ và tạo mọi điều kiện tốt cho con trong
quá trình học tập cũng như trong cuộc sống.
Quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy
và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong những năm học vừa qua.
Thầy NGUYỄN VĂN MƯỜI đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm
quý báu để giúp em hoàn thành luận văn chuyên ngành Công nghệ thực phẩm này.
Ban giám đốc Công ty, phòng quản lý chất lượng và công nghệ cùng các anh chị trong
công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy, truyền đạt những
kinh nghiệm thực tế trong quá trình sản xuất giúp em hiểu biết thêm rất nhiều điều
trong 3 tháng thực tập vừa qua và hoàn thành bài luận văn này.
Tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 29 đã giúp đỡ và trao đổi những kiến thức
trong suốt thời gian thực tập cũng như học tập tại trường.
Một lần nửa, tôi xin chân thành cảm ơn!
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng i

TÓM LƯỢC
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ chế biến
tôm Nobashi tại nhà máy; tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy
đồng thời tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế tại
nhà máy.
Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
- Khảo sát các thông số kỹ thuật trên qui trình, các yêu cầu về tiêu chuẩn
nguyên liệu và tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm, tìm hiểu về các thiết bị sử
dụng trong qui trình khảo sát. Quá trình khảo sát được tiến hành theo qui trình
sản xuất của nhà máy và ghi nhận các thông số kỹ thuật trên qui trình.
- Tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy, cơ cấu tổ chức,
nhiệm vụ của các phòng ban.
- Trong quá trình thực tập đã tham gia vào các hoạt động kỹ thuật của nhà máy.
Quá trình thực tập được tiến hành trên qui trình khảo sát tại nhà máy.
Kết quả khảo sát thu được:
- Nắm được qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi của nhà máy, các thông
số kỹ thuật trên qui trình. Nắm được nguyên lý hoạt động và cách vận hành
các thiết bị sử dụng trong qui trình.
- Nắm được cơ cấu quản lý, tổ chức hoạt động sản xuất và nhiệm vụ của các
phòng ban.
- Tiếp cận được thực tế sản xuất, từ đó đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực
tế trong quá trình thực tập.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .............................................................................................................i
TÓM LƯỢC ............................................................................................................. ii
DANH SÁCH HÌNH .............................................................................................. vii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ viii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU.......................................................................................1
1.1. TỔNG QUAN .................................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU .....................................................................................................1
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA
2
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY................2
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty....................................................................2
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ...............................................................3
2.1.3. Vị trí kinh tế của công ty...........................................................................4
2.2. CƠ CẤU BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY........................................6
2.3. KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG .............................................................................9
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY................................................ 11
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................ 12
3.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU............................................................ 12
3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu................................................................... 12
3.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm sú ............................................................... 12
a. Vị trí phân loại....................................................................................................................12
b. Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển ......................................................12
3.1.3. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu ............................................. 13
a. Protein..................................................................................................................................... 13
b. Nước........................................................................................................................................14
c. Lipid ........................................................................................................................................ 14
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iii

d. Chất khoáng......................................................................................................................... 14
e. Vitamin...................................................................................................................................15
3.1.4. Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu .................................................. 15
a. Biến đổi cảm quan.................................................................................... 15
b. Biến đổi tự phân....................................................................................... 16
c. Biến đổi do vi sinh vật ............................................................................. 17
3.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN .................................................. 18
3.2.1. Định nghĩa.............................................................................................. 18
3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh đông...................................... 19
a. Mục đích................................................................................................................................19
b. Tác dụng................................................................................................................................19
3.2.3. Quá trình lạnh đông thủy sản................................................................. 19
3.2.4. Các phương pháp lạnh đông ......................................................................................20
a. Lạnh đông chậm................................................................................................................ 20
b. Lạnh đông nhanh...............................................................................................................21
c. Lạnh đông cực nhanh......................................................................................................21
3.2.5. Nhưng biến đổi của thủy sản trong quả trình trữ đông.......................... 21
a. Biến đổi protein........................................................................................ 21
b. Oxi hóa lipid............................................................................................. 21
c. Biến đổi do mất nước............................................................................... 22
CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI ............................ 23
4.1. TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY..23
4.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................. 23
4.1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật............................................................................ 23
4.1.3. Tiêu chuẩn kháng sinh ........................................................................... 24
4.1.4. Các tiêu chuẩn khác khi tiếp nhận nguyên liệu ..................................... 24
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TẠP CHẤT TÔM NGUYÊN LIỆU...... 24
4.2.1. Biểu hiện chung của tôm có tạp chất ..................................................... 24
4.2.2. Lấy mẫu.................................................................................................. 24
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng iv

4.2.3. Kiểm tra bằng phương pháp cảm quan .................................................. 25
a. Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm.................................................................... 25
b. Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức...................................................................................25
c. Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ....................................................................................25
d. Kiểm tra sau khi xẻ lưng............................................................................................... 25
4.2.4. Kiểm tra bằng phương pháp hóa học..................................................... 28
a. Chuẩn bị mẫu....................................................................................................................... 28
b. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất .................................................................... 29
c. Tiến hành kiểm tra ............................................................................................................30
4.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI..... 31
4.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ....................................................................... 31
4.3.2. Thuyết minh qui trình ............................................................................ 32
4.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ
NOBASHI ........................................................................................................... 40
4.4.1. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY................... 40
a. Sơ đồ qui trình công nghệ ........................................................................ 40
b. Thuyết minh qui trình .............................................................................. 41
4.4.2 Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 26/30 V.......................... 45
4.4.3. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PCS (K2) .................. 50
4.5. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM NOBASHI............................................. 55
4.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................. 55
4.5.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật............................................................................ 55
CHƯƠNG V. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ ........................................................... 56
5.1. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU...................................................................... 56
5.1.1. Nguyên lý hoạt động......................................................................................................56
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v

5.1.2. Cách vận hành...................................................................................................................56
5.2. MÁY RÀ KIM LOẠI.................................................................................. 57
5.2.2. Cách vận hành...................................................................................................................58
5.3. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BĂNG CHUYỀN ....................................... 58
5.3.2. Cách vận hành...................................................................................................................59
5.4. MÁY ĐÁ VẢY............................................................................................. 60
5.4.2. Cách vận hành...................................................................................................................62
5.5. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ.................................................................................. 63
5.5.2. Cách vận hành................................................................................................................. 66
CHƯƠNG VI. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI............... 68
6.1. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP............................................................. 68
6.1.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp................................................................................. 68
6.1.2. Thuyết minh qui trình................................................................................................... 68
6.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI........................................................... 70
6.2.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước thải................................................................................. 70
6.2.2. Thuyết minh qui trình................................................................................................... 71
CHƯƠNG VII. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT........................................................ 73
7.1. NHẬN XÉT.................................................................................................. 73
7.1.1. Về công ty.............................................................................................. 73
7.1.2. Về quá trình thực tập.............................................................................. 74
7.2. ĐỀ XUẤT ĐỐI VỚI CÔNG TY................................................................ 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................... 76
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta............................................................2
Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty ...............................................................8
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy................................................................ 11
Hình 3.1: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông…………………………………………20
Hình 4.1: Sơ đồ qui trình công nghệ chung chế biến tôm Nobashi......................... 31
Hình 4.2: Rửa nguyên liệu................................................................................................................. 33
Hình 4.3: Ép dãn tôm............................................................................................................................36
Hình 4.4: Ngâm tôm.............................................................................................................................36
Hình 4.5: Hút chân không sản phẩm............................................................................................ 37
Hình 4.6: Máy rà kim loại sản phẩm.............................................................................................38
Hình 4.7: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY ........... 40
Hình 4.8: Sản phẩm tôm sú Nobashi 16/20 KKY .................................................................. 44
Hình 4.9: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 26/30 V ................. 45
Hình 4.10: Sản phẩm tôm sú Nobashi 26/30 V ....................................................... 49
Hình 4.11: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PSC (K2) ........ 50
Hình 4.12: Sản phẩm tôm sú Nobashi 30PCS (K2)................................................. 55
Hình 5.1: Cấu tạo máy rửa nguyên liệu ................................................................... 56
Hình 5.2: Cấu tạo máy rà kim loại........................................................................... 57
Hình 5.3: Cấu tạo máy hút chân không băng chuyền .............................................. 59
Hình 5.4: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy đá vảy ............................................ 60
Hình 5.5: Cấu tạo tang trống máy đá vảy ................................................................ 61
Hình 5.6: Sơ đồ nguyên lý họa động của tủ đông gió.............................................. 63
Hình 5.7: Cấu tạo tủ đông gió.................................................................................. 65
Hình 6.1: Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp................................................................. 68
Hình 6.2: Sơ đồ qui trình xử lý nước thải ................................................................ 70
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của tôm sú .............................................................. 13
Bảng 3.2: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ lạnh đông
19
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu.................................................... 23
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm nguyên liệu .................................................. 23
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn kháng sinh tôm nguyên liệu................................................................ 24
Bảng 4.4: Các tiêu chuẩn khác tiếp nhận nguyên liệu..............................................24
Bảng 4.5: Biểu hiện của tôm có tạp chất ................................................................. 27
Bảng 4.6: Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm........................................ 28
Bảng 4.7: Kết luận sự hiện diện của tạp chất trong tôm nguyên liệu ...................... 30
Bảng 4.8: Tiêu chuẩn cảm quan thành phẩm tôm Nobashi ..................................... 55
Bảng 4.9: Tiêu chuẩn vi sinh vật thành phẩm tôm Nobashi.................................... 55
Bảng 6.1: Tiêu chuẩn vi sinh và hoá lý của nước cấp ............................................. 70
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1. TỔNG QUAN
Trong những năm gần đây, xuất khẩu thủy sản luôn nằm trong những ngành có kim
ngạch xuất khẩu cao của Việt Nam do nguồn nguyên liệu dồi dào từ các hoạt động
đánh bắt và nuôi trồng. Trong đó đồng bằng sông Cửu Long là vùng có điều kiện tự
nhiên thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản; đặc biệt là tôm sú. Hiện nay, nghề nuôi
tôm sú đang được phát triển tại các tỉnh ven biển miền tây như: Cà Mau, Bạc Liêu,
Sóc Trăng, Trà Vinh với sản lượng ngày càng lớn và giá trị xuất khẩu ngày càng cao.
Từ nguồn nguyên liệu ban đầu là tôm sú đã được chế biến thành các mặt hàng có giá
trị kinh tế cao như: tôm block, tôm tẩm bột, Nobashi,…đặc biệt tôm Nobashi là mặt
hàng chủ lực của nhiều doanh nghiệp. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương
đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất
yếu, nhưng phải đảm bảo được sản phẩm chế biến ra có chất lượng tốt, giá trị cao mới
là điều quan trọng. Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đòi hỏi
các mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm; do đó để đứng vững trên
thị trường bắt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm.
Để sản phẩm đạt chất lượng cao đòi hỏi phải kết hợp nhiều yếu tố từ nguyên liệu đầu
vào, kỹ thuật sản xuất, đến những thiết bị hiện đại cần thiết cho quá trình chế biến ra
sản phẩm.
Chuyến đi thực tập lần này nhằm khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi;
từ đó nắm được các thông số kỹ thuật trên qui trình, yêu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu,
tiêu chuẩn thành phẩm và thiết bị sản xuất.
1.2. MỤC TIÊU
Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng
trong qui trình khảo sát.
Nắm được cơ cấu quản lý, tổ chức hoạt động sản xuất và nhiệm vụ của các phòng ban.
Tiếp cận thực tế sản xuất, tham gia các hoạt động kỹ thuật tại nhà máy.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
SAO TA
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty
Hình 2.1: Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Sao Ta.
Tên tiếng Anh: Sao Ta Foods Joint Stock Company.
Tên viết tắt: FIMEX VN.
Vốn điều lệ: 60.000.000.000 đồng (sáu mươi tỷ đồng chẵn).
Trụ sở chính: Km 2132, Quốc lộ 1A, Phường 2, Thành phố Sóc Trăng, Tỉnh Sóc
Trăng.
Điện thoại: (8479) 822203 – 822223 – 828188.
Fax: (8479) 822122 – 825665.
Website: www.fimexvn.com.
Email: fimexvn@hcm.vnn.vn.
Mã số thuế: 2200208753.
Tài khoản tiền: Tài khoản tiền đồng số 011.100.000064.1 mở tại Ngân hàng Ngoại
thương Việt Nam – Chi nhánh Cần Thơ, số 07 Hòa Bình, quận Ninh Kiều, thành phố
Cần Thơ.

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Số 5903000012 đăng ký lần đầu ngày
19/12/2002, đăng ký thay đổi lần thứ 4 ngày 20/06/2006 do Sở Kế hoạch và Đầu tư
tỉnh Sóc Trăng cấp.
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Tiền thân của Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta là công ty 100% vốn của Ban Tài
chính Quản trị Tỉnh ủy Sóc Trăng với vốn cố định khoảng 19 tỷ và vốn lưu động
khoảng 2 tỷ đồng, đi vào hoạt động từ ngày 03/02/1996, với hoạt động kinh doanh
chính là chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu. Ngay từ năm hoạt động thứ 2 cho đến nay,
Công ty nằm trong tốp 5 doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu thủy sản cao nhất Việt
Nam. Ngay năm thứ 2, Công ty cũng đã thu hồi đủ vốn và lợi nhuận tiếp tục tăng,
được bổ sung vào vốn kinh doanh.
Đầu năm 2003, Công ty được cổ phần hóa với vốn điều lệ ban đầu là 104 tỷ đồng,
trong đó sở hữu nhà nước chiếm 77%, công nhân viên và cổ đông bên ngoài chiếm
23%.
Tháng 11/2003, chủ sở hữu quyết định rút vốn điều lệ xuống còn 60 tỷ và cơ cấu sở
hữu thay đổi: nhà nước còn 60%, công nhân viên và cổ đông bên ngoài tăng lên 40%.
Tháng 04/2005, chủ sở hữu quyết định giảm tỷ lệ sở hữu từ 60% xuống 49%. Số 11%
tương đương 6,6 tỷ đồng được bán đấu giá vào ngày 09/08/2005 tại văn phòng Sở tài
chính vật giá tỉnh Sóc Trăng.
Tính đến thời điểm năm 2005, Công ty đã hoàn thành vượt mức kế hoạch 09 năm liên
tục, gắn liền với hiệu quả kinh doanh rất cao. FIMEX VN là doanh nghiệp nhiều năm
liền dẫn đầu kim ngạch xuất khẩu thủy sản vào thị trường Nhật Bản từ năm 1999 đến
năm 2004 và đứng trong 05 doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất
nước từ năm 1997 đến năm 2005. Trong quá trình hình thành và phát triển, Công ty đã
được tặng thưởng các danh hiệu cao quý như:
- Cờ thi đua của Chính phủ liên tục trong 08 năm liền, từ năm 1997 đến năm
2004.
- Huân chương Lao động hạng 2 năm 1998.
- Danh hiệu Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới năm 2000.
- Cúp Phù Đổng năm 2005 của Bộ Công nghiệp khen thưởng là 1 trong 10
doanh nghiệp sử dụng lao động tiêu biểu trong cả nước.
- Huân chương Lao động hạng I năm 2005.
- Cúp vàng vì sự nghiệp phát triển cộng đồng năm 2006.

2.1.3. Vị trí kinh tế của công ty
Hoạt động trong một lĩnh vực tập trung rất nhiều doanh nghiệp lớn và nhỏ hoạt động
và cạnh tranh khá gay gắt của ngành thủy sản Việt Nam, Công ty luôn luôn ý thức
được vị thế của mình trong ngành để từ đó có những kế hoạch hợp lý, những quyết
sách đúng đắn nhằm giữ vững và ngày một nâng cao dần vị thế của Công ty so với các
doanh nghiệp khác. Trong quá trình hoạt động và phát triển, Công ty luôn hoàn thành
vượt mức kế hoạch đề ra. Suốt 09 năm liền gắn liền với hiệu quả kinh doanh rất cao.
Đồng thời cũng là doanh nghiệp nhiều năm liền dẫn đầu kim ngạch xuất khẩu thủy sản
vào thị trường Nhật Bản (từ năm 1999 – 2004) và đứng thứ 4 trong các doanh nghiệp
có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất nước từ năm 1997 – 2005 (sau Minh Phú,
Camimex, Kim Anh). Trong quá trình hoạt động và phát triển, Công ty đã được tặng
thưởng các danh hiệu cao quý như: Huân chương lao động, cờ thi đua, các danh hiệu,
bằng khen của Nhà nước, Chính phủ và các cơ quan ban ngành.
Dưới đây là phần phân tích tóm tắt các điểm mạnh, tồn tại, cơ hội và nguy cơ đối với
Công ty:
™ Điểm mạnh
Thị trường tiêu thụ cân bằng, ổn định. Giữ chân đồng thời nhiều thị trường lớn để dự
phòng rủi ro.
Khách hàng của Công ty là những nhà nhập khẩu, phân phối lớn; năng lực tiêu thụ lớn
và có tính ổn định lâu dài.
Công ty có khả năng tổ chức chế biến, tiêu thụ các sản phẩm tôm tinh chế cao cấp đáp
ứng được hầu hết các yêu cầu ở các thị trường lớn như: Nhật Bản, Hoa Kỳ, Bắc Mỹ,
EU.
Đã xây dựng và thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng quốc tế đảm bảo sản phẩm
được tiêu thụ trong các hệ thống phân phối lớn.
Cơ sở vật chất đồng bộ, trang thiết bị tương đối hiện đại và đứng trong tốp 5 doanh
nghiệp lớn của ngành chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu.
Tài chính lành mạnh, trong 10 năm qua hoạt động kinh doanh có hiệu quả cao.
Hoạt động nghiên cứu và phát triển của Công ty được đầu tư tốt.
Bộ máy tổ chức ổn định, ban lãnh đạo có năng lực, kinh nghiệm đồng thời đã chú
trọng quy hoạch, đào tạo đội ngũ kế thừa đảm bảo hoạt động ổn định liên tục.
™ Tồn tại
Tính thời vụ của nguyên liệu khá lớn. Do vậy có khoảng thời gian lao động thiếu việc
làm. Biện pháp khắc phục: trữ nguyên liệu, vận động ngư dân nuôi tôm rãi vụ.

Sự cạnh tranh mua bán giữa các doanh nghiệp trong nước, giữa các doanh nghiệp Việt
Nam và các doanh nghiệp Châu Á ngày càng gay gắt. Biện pháp khắc phục: nâng cao
chất lượng sản phẩm, giữ uy tín thương hiệu, tiết kiệm chi phí giảm giá thành.
Trình độ học vấn của lao động phổ thông thấp ảnh hưởng đến tốc độ đào tạo và tính
kỷ luật. Biện pháp khắc phục: thường xuyên hướng dẫn nâng cao hiểu biết cho người
lao động.
Tôm nguyên liệu còn bị bơm tạp chất gây hậu quả xấu có thể làm giảm chất lượng sản
phẩm. Biện pháp khắc phục: các ngành chức năng đã nỗ lực kiểm soát chất lượng.
™ Cơ hội
Nền kinh tế Việt Nam và các nước nhập khẩu thủy sản của Việt Nam đang trên đà
phát triển tạo cơ hội cho Công ty mở rộng thị trường tiêu thụ.
Hiện nay, ngành thủy sản là ngành đang được Chính phủ khuyến khích đầu tư phát
triển. Các hoạt động của ngành thủy sản nằm trong danh mục A những ngành được
hưởng ưu đãi đầu tư.
Xu hướng tiêu dùng của người dân hiện tại và trong tương lai đang và sẽ tăng tỷ lệ
thủy hải sản trong cơ cấu thực phẩm do thực phẩm thủy sản có dinh dưỡng cao, an
toàn, rẻ.
Quá trình hội nhập quốc tế diễn ra mạnh mẽ: quá trình hội nhập AFTA giảm thuế
nhập khẩu hàng thủy sản của Việt Nam vào các nước ASEAN; Việt Nam trở thành
thành viên của WTO, giảm được khó khăn khi phải tham gia các vụ kiện chống bán
phá giá của Hoa Kỳ.
™ Nguy cơ
Liên minh tôm Miền nam Hoa Kỳ không ngừng đấu tranh với tôm nhập khẩu từ Việt
Nam. Điển hình là vụ kiện bán phá giá tôm làm tăng thuế nhập khẩu của mặt hàng này
của các doanh nghiệp Việt Nam vào thị trường Hoa Kỳ. Biện pháp khắc phục: giảm
lượng sản phẩm có thuế bán vào thị trường Hoa Kỳ, tăng lượng chế biến các sản phẩm
không có thuế như: tôm bột, tôm chiên...; chuyển hướng khai thác thị trường khác.
Các nước châu Âu kiểm tra chặt chẽ mức dư lượng kháng sinh trong các sản phẩm
thủy sản. Biện pháp khắc phục: hướng dẫn ngư dân nuôi tôm an toàn, sử dụng các loại
thuốc xử lý được cho phép.
Lộ trình gia nhập AFTA cũng là điều kiện tốt để sản phẩm thủy hải sản của các nước
ASEAN thâm nhập vào thị trường Việt Nam. Biện pháp khắc phục: nâng cao tính
cạnh tranh như đã trình bày ở điểm tồn tại.

2.2. CƠ CẤU BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY
Đại hội đồng cổ đông: là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công ty, bao gồm tất
cả các cổ đông có quyền bỏ phiếu hoặc người được cổ đông ủy quyền. Đại hội đồng
cổ đông có các quyền hạn sau:
- Thông qua bổ sung, sửa đổi điều lệ.
- Thông qua định hướng phát triển Công ty, thông qua báo cáo tài chính hàng
năm, các báo cáo của Ban kiểm soát, của Hội đồng quản trị và của các kiểm
toán viên.
- Quyết định mức cổ tức được thanh toán hàng năm cho mỗi loại cổ phần.
- Quyết định số lượng thành viên của hội đồng quản trị.
- Bầu, bãi nhiệm, miễn nhiệm thành viên Hội đồng quản trị và Ban kiểm soát;
phê chuẩn việc Hội đồng quản trị, bổ nhiệm Tổng Giám đốc.
Hội đồng quản trị: số thành viên Hội đồng quản trị của Công ty gồm 07 thành viên.
Hội đồng quản trị là cơ quan có đầy đủ quyền hạn để thực hiện tất cả các quyền nhân
danh Công ty, trừ những thẩm quyền thuộc về Đại hội đồng cổ đông mà không được
ủy quyền. Hội đồng quản trị có các quyền hạn sau:
- Quyết định cơ cấu tổ chức của Công ty.
- Quyết định chiến lược, kế hoạch phát triển và kế hoạch kinh doanh hàng năm
của công ty.
- Quyết định chào bán cổ phần mới trong phạm vi số cổ phần được quyền chào
bán của từng loại, quyết định huy động vốn theo hình thức khác; đề xuất các
loại cổ phiếu có thể phát hành và tổng số cổ phiếu phát hành theo từng loại.
- Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, giám sát hoạt động của Ban Tổng Giám đốc
và các cán bộ quản lý trong điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của
Công ty.
- Đề xuất mức cổ tức hàng năm và xác định mức cổ tức tạm thời; quyết định thời
hạn và thủ tục trả cổ tức; xử lý lỗ phát sinh trong quá trình kinh doanh.
- Kiến nghị việc tổ chức lại, giải thể hoặc yêu cầu phá sản Công ty.
Ban kiểm soát: Ban kiểm soát do Đại hội đồng cổ đông bầu ra gồm 05 thành viên,
thay mặt cổ đông để kiểm soát mọi hoạt động quản trị và điều hành sản xuất kinh
doanh của Công ty. Ban kiểm soát chịu trách nhiệm trước Đại hội đồng cổ đông và
pháp luật về những công việc thực hiện theo quyền hạn và trách nhiệm sau:
- Được Hội đồng Quản trị tham khảo ý kiến về việc chỉ định công ty kiểm toán
độc lập, mức phí kiểm toán và mọi vấn đề liên quan đến sự rút lui hay bãi

nhiệm của công ty kiểm toán độc lập; thảo luận với kiểm toán viên độc lập về
tính chất và phạm vi kiểm toán trước khi bắt đầu việc kiểm toán.
- Kiểm tra các báo cáo tài chính hàng năm, sáu tháng và hàng quý trước khi đệ
trình hội đồng quản trị.
- Thảo luận về những vấn đề khó khăn và tồn tại phát hiện từ các kết quả kiểm
toán giữa kỳ hoặc cuối kỳ cũng như mọi vấn đề mà kiểm toán viên độc lập
muốn bàn bạc.
- Xem xét báo cáo của Công ty về các hệ thống kiểm soát nội bộ trước khi Hội
đồng quản trị chấp thuận.
Ban Tổng Giám đốc: Ban Tổng Giám đốc do Hội đồng quản trị bổ nhiệm gồm 07
thành viên. Tổng Giám đốc có nhiệm vụ:
- Thực hiện các nghị quyết của Hội đồng quản trị và Đại hội đồng cổ đông, kế
hoạch kinh doanh và kế hoạch đầu tư của Công ty đã được Hội đồng quản trị
và Đại hội đồng cổ đông thông qua.
- Ký kết và tổ chức thực hiện các hợp đồng kinh tế, hợp đồng dân sự và các loại
hợp đồng khác phục vụ cho hoạt động sản xuất kinh doanh và hoạt động khác
của công ty.
- Kiến nghị về số lượng và các loại cán bộ quản lý mà Công ty cần thuê để Hội
đồng quản trị bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm khi cần thiết để thực hiện các thông
lệ quản lý tốt nhất cũng như các cơ cấu do Hội đồng quản trị đề xuất và tư vấn
cho Hội đồng quản trị để quyết định mức lương, thù lao, các lợi ích và các điều
khoản khác của hợp đồng lao động của cán bộ quản lý.
- Tham khảo ý kiến của Hội đồng quản trị để quyết định số lượng người lao
động, mức lương, trợ cấp, lợi ích, việc bổ nhiệm, miễn nhiệm và các điều
khoản khác liên quan đến hợp đồng lao động của người lao động.
- Chuẩn bị các bản dự toán dài hạn, hàng năm và hàng tháng của Công ty phục
vụ hoạt động quản lý dài hạn, hàng năm và hàng tháng của Công ty theo kế
hoạch kinh doanh.
Các phòng ban nghiệp vụ: các phòng, ban nghiệp vụ có chức năng tham mưu và
giúp việc cho Ban Tổng Giám đốc, trực tiếp điều hành theo chức năng chuyên môn và
chỉ đạo của Ban Tổng Giám đốc. Công ty hiện có 06 phòng nghiệp vụ với chức năng
được quy định như sau:
- Phòng Nội vụ: có chức năng xây dựng phương án kiện toàn bộ máy tổ chức
trong Công ty, quản lý nhân sự, thực hiện công tác hành chính quản trị, tiền
lương thưởng cho cán bộ công nhân viên toàn Công ty.

- Phòng Thương mại: có chức năng theo dõi việc thực hiện các hợp đồng mua
bán hàng hóa, làm các thủ tục xuất nhập khẩu hàng hóa, vận chuyển và đóng
hàng xuất khẩu, thực hiện các kế hoạch về đầu tư xây dựng cơ bản….
- Phòng Tài chính: có chức năng trong việc lập kế hoạch sử dụng và quản lý
nguồn tài chính của Công ty, phân tích các hoạt động kinh tế, tổ chức công tác
hạch toán kế toán theo đúng chế độ kế toán thống kê và chế độ quản lý tài
chính của Nhà nước.
- Phòng Quản lý chất lượng và công nghệ: có chức năng tổ chức giám sát chất
lượng hàng hóa trong quá trình sản xuất, về mẫu mã, quy cách, kiểm tra vi
sinh. Thực hiện và giám sát việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng
đang áp dụng, nghiên cứu mặt hàng mới….
- Xưởng chế biến: có chức năng tổ chức sản xuất các loại sản phẩm hàng hóa
theo kế hoạch và theo đơn hàng.
- Xưởng cơ điện: có chức năng tổ chức thực hiện bảo trì máy móc thiết bị, lắp
đặt thiết bị máy móc khi có nhu cầu, tư vấn về việc mua sắm máy móc – thiết
bị phục vụ các nhu cầu sản xuất kinh doanh.
Đại hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Tổng giám đốc
Ban kiểm soát
Phó tổng
giám
đốc
Phòng
nội vụ
Phó tổng Phó tổng Phó tổng Phó tổng
giám giám giám đốc giám
đốc đốc bán hàng đốc
Phòng Phòng Phòng Phòng Xưởng
thương tài quản lý chế biến cơ điện
mại chính CL&CN
Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

2.3. KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
Nhà xưởng có kết cấu phù hợp với sản xuất, đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm
không gây ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Khu vực xung quanh nhà máy
được bao bọc bởi tường rào cao khoảng 3 mét, ngăn chặn được các nguồn ô nhiễm từ
khu vực bên ngoài như: động vật gây hại, vật nuôi và các tác nhân gây nhiễm bẩn.
Khoảng cách giữa khu vực sản xuất và tường rào xung quanh trên 5 mét, phần đất
trống xung quanh khu vực sản xuất được tráng xi măng dọc theo lối đi. Xung quanh
nhà máy không có chổ ẩn nấp cho động vật gây hại.
Hệ thống giao thông nội bộ của nhà máy được bê tông hóa, đường giao thông nội bộ
lớn, chắc chắn, đảm bảo cho sự lưu thông của các xe tải container trong khuôn viên
nhà máy.
Nhà xưởng có kết cấu kín, được bố trí qui trình chế biến theo qui tắc một chiều, các
công đoạn chế biến không cắt ngang nhau. Nhà máy có hai cổng, cổng phụ để đưa
nguyên liệu vào, cống chính để đưa thành phẩm ra. Có hành lang chuyển tiếp cho
công nhân di chuyển từ khu vực này sang khu vực khác khi cần thiết nhằm hạn chế sự
nhiễm chéo giữa các khu vực chế biến. Có lối riêng để vận chuyển bán thành phẩm,
thành phẩm và rác thải ra khỏi khu chế biến. Các lối vào khu vực chế biến có cửa
đóng mở tự động và luôn đóng kín, có màng nhựa sáng màu và đèn diệt côn trùng để
chống lại sự sâm nhập của côn trùng và động vật gây hại như: ruồi, chuột…. Phía
trước lối vào xưởng chế biến được bố trí bể nhúng ủng và bồn rửa tay để công nhân
làm vệ sinh trước khi vào xưởng.
Nhà xưởng được xây dựng với kết cấu bền vững với các tác nhân như: nhiệt độ,
không khí ẩm, môi trường có nước, khó bị ăn mòn bởi các tác nhân hóa học, dễ làm
vệ sinh và khử trùng.
Tường nhà:
- Vững chắc, mặt tường bên trong phân xưởng được lát hoàn toàn bằng gạch
men trắng, nhẵn bóng, dễ phát hiện vết bẩn và làm vệ sinh.
- Tường nhà chịu được không khí ẩm và không thấm nước.
Trần nhà:
- Trần cao cách sàn nhà khoảng 3 mét.
- Kết cấu trần nhà bằng vật liệu nhẵn bóng, sáng màu, không có khe hở, không
bị đọng hơi nước, không bị ẩm mốc và dễ dàng làm vệ sinh.
- Hệ thống thông gió bằng quạt đảm bảo lưu thông không khí tránh làm động
nước trên trần nhà.
Sàn nhà: có bề mặt cứng, khó bám bẩn, không trơn trượt và dễ làm vệ sinh.

- Góc tường và sàn nhà được thiết kế có độ cong để dễ làm vệ sinh.
- Mặt sàn phẳng, không bị đọng nước, sàn có độ nghiên về phía rảnh thoát nước.
Rảnh thoát nước bên trong xưởng chế biến có hướng thoát nước từ khu vực
sạch sang khu vực kém sạch hơn.
Kho chứa thành phẩm có cấu trúc kín chống lại được sự xâm nhập của động vật gây
hại, giữa kho chứa hàng chín và hàng tươi phải được cách hoàn toàn với nhau.
Phòng thay bảo hộ lao động của công nhân được đặt tại các lối vào phân xưởng thuận
lợi cho công nhân ra vào mà không bị nhiễm chéo. Phòng thay bảo hộ lao động có
diện tích đủ rộng phù hợp với số lượng công nhân trong mỗi ca sản suất, có khu vực
treo bảo hộ lao động, yếm và găng tay riêng biệt.
Nhà vệ sinh cho công nhân cách xa và ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, có
hành lang chuyển tiếp từ khu vực chế biến đến nhà vệ sinh. Phía trước nhà vệ sinh
được bố trí bồn rửa tay với vòi không vận hành bằng tay để công nhân rửa tay sau khi
đi vệ sinh.

2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
xử
lý
nước
cấp
Xưởng
tôm
tẩm
bột
W
C
Khu
nhà
ở
tập
thể
Khu
Kho
Cơ
điện
Tiế
p
nhậ
nng
uyê
nliệ
u
K
h
o
Xưởngđácây
K
h
o
C
ơ
đ
i
ệ
n
Nobashi
Cơ
điện
X
ư
ở
n
g
I
Q
F
Tômlu
ộc
Kho
cấp
Nobashi
Kho
biến
chitin
nước
thải
Sơ
chế
cao
P
h
â
n
c
ỡ
g
r
a
m
T
ô
m
b
l
o
c
k
K
h
o
Xưởng
chế
Khu
xử
lý
c
ỡ
Cơ
điện
P
h
â
n
chế
W
C
S
ơ
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
xe
Bãi
Bảo
vệ
kho
tổng
hợp
Căn
tin
Nhà
W
C
Điều
hành
Phòng
giặt
Phòng
thínghiệm
Văn
phòng
Tiếp
nhậnnguyênliệu
Bảo
vệ

CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Nguồn gốc tôm nguyên liệu
Nguyên liệu được nhà máy thu mua từ các vùng biển, vùng nuôi tự nhiên từ các tỉnh:
Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Kiên Giang, Trà Vinh, Bến tre. Nguyên liệu tôm thẻ
chân trắng từ vùng nuôi Bình Thuận.
Dạng nguyên liệu được nhà máy tiếp nhận: nguyên con hay đã qua sơ chế đông block.
3.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm sú
a. Vị trí phân loại
Tôm sú có tên tiếng Anh phổ biến là: Black Tiger Shrimp.
Tôm sú thuộc:
Ngành: Arthropoda.
Lớp: Crustecca.
Bộ: Decappoda.
Họ: Penaeus Fabricius.
Loài: Monodon.
Tên khoa học: Penaeus Monodon Fabricius.
b. Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và phát triển
Tôm sú là loài tôm có kích thước lớn, tôm có chiều dài 15 – 20cm với khối lượng từ
50 – 150g. Tôm sú là loài tôm ngon với giá trị kinh tế cao.
Vòng đời phát triển của tôm sú trải qua các giai đoạn sau: trứng, ấu trùng, hậu ấu
trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành. Tôm sú là loài giáp xác được bao
bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác
nhiều lần, tùy thuộc vào điều kiện dinh dưởng, môi trường nước và giai đoạn phát
triển mà tôm lột xác nhiều hay ít. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Tôm sú là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo
từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển. Chúng ăn thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều
tơ và giáp xác.

Tôm sú có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 5 ÷ 34‰, độ mặn tối
ưu là 10 ÷ 15‰. pH thích hợp cho tôm phát triển là 6 – 9, tối ưu là 7,8 ÷ 8,2 những
vùng nước có nhiễm khí H2S, CO2, NH3, CH4,...với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm
(Tôn Thị Huyền Trân, 2007). Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng trưởng, tỷ lệ
sống, chu kỳ lột xác của tôm sú, nhiệt độ nước thích hợp cho tôm sú nuôi từ 27 ÷
320
C.
Tôm sú thuộc loài dị hình giới tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm
trưởng thành có thể phân biệt rõ con đực và cái thông qua bộ phận sinh dục phụ bên
ngoài. Tuổi thành thục sinh dục của tôm từ tháng thứ 8 trở đi. Tôm sú sinh đẻ quanh
năm nhưng tập trung vào hai kỳ chính là tháng 3 ÷ 4 và tháng 7 ÷ 8. Tuổi thọ của con
đực khoảng 1,5 năm còn con cái khoảng 2 năm. (Tôn Thị Huyền Trân, 2007)
Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu. Sản lượng đạt cao nhất là
tháng 5, 6, 7.
3.1.3. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu
Thành phần hóa học của tôm nói chung cũng tương tự như ở các loài động vật khác
bao gồm các thành phần như: Nước, protein, lipid,…. Thành phần hóa học của tôm sú
bao gồm (Bảng 3.1):
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hoá học Hàm lượng (%)
Nước 75,22 ± 0,55
Protein 21,04 ± 0,48
Lipid 1,83 ± 0,06
Tro 1,91 ± 0,05
(Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2006)
Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành
phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến
mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi của sản phẩm và quá trình
chế biến.
a. Protein
Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm sú, là thành phần không
thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, protein quyết định giá trị năng lượng và mùi vị của
những sản phẩm chế biến từ tôm. Protein trong tôm chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng
lượng của chất khô. Đặc biệt trong thịt tôm protein có chứa 8 loại acid amin cần thiết
(các acid amin không thay thế) như: treonin, methionin, phenylalanin, valin,
tryptophan, lyzin, leuxin, isoleuxin.

Protein trong tôm được chia làm 3 nhóm:
- Protein sợi cơ: gồm các sợi như actin, myosin, tropomyosin, actomyosin
chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng protein.
- Protein chất cơ: gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25
÷ 30% hàm lượng protein.
- Protein mô liên kết: gồm thành phần chính là collagen, chiếm khoảng 10%
hàm lượng protein.
Hàm lượng chất ngấm ra trong tôm sú cũng như các loài thủy sản khác chiếm khoảng
2 ÷ 3% thịt tươi. Chất ngấm ra là những chất có tính hòa tan trong nước ấm hoặc nước
sôi khi ngâm.
Nó bao gồm 3 loại:
- Chất hữu cơ có đạm: là các acid amin tự do, hợp chất dẫn xuất của guanidin.
- Chất vô cơ: muối canxi, natri, kali, acid phosphoric....
- Chất hữu cơ không đạm: glycogen, phospholipid....
Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao hơn so với
trong thịt cá. Các hợp chất này như: NH3, amine, trimethylamine, dimethylamine, các
acid amin, urê....
b. Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự do và
nước liên kết. Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết rất nhiều.
c. Lipid
Lipid cũng là một thành phần rất quan trọng đối với mọi hoạt động sống. Mỗi loài
động vật có hàm lượng lipid khác nhau.
Trong tôm hàm lượng lipid khoảng 0,3 ÷ 1,4% với một tỷ lệ thấp hơn so với các loài
động vật khác. Lipid được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ duy trì hoạt động
sống trong tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện thức ăn khan hiếm.
d. Chất khoáng
Tổng hàm lượng khoáng ở mỗi giống loài đều khác nhau, nó còn phụ thuộc vào những
giai đoạn và môi trường phát triển. Sự tích luỹ khoáng ở cơ thể động vật từ những con
đường khác nhau như: từ thức ăn, sự thẩm thấu. Trong cơ thể các loài giáp xác như
tôm các nguyên tố vi lượng gấp 10 lần ở cá.
Tôm và thủy sản nói chung là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô thịt tôm
có chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Trong tôm có

nhiều những nguyên tố: K+
, Mg2+
, Na+
,.... Hàm lượng canxi có nhiều trong vỏ tôm,
thịt tôm có hàm lượng natri nhiều hơn các loài khác. Ngoài ra trong thịt tôm còn có
một số nguyên tố kim loại độc như: Cd, Pb, Zn, nhưng chúng có xu thế giảm khi tôm
có khối lượng càng lớn.
e. Vitamin
Trong tôm còn có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của con người
như: vitamin A, D, vitamin nhóm B (B1, B6, B12).
3.1.4. Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu
a. Biến đổi cảm quan
™ Sự hình thành đốm đen
Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi. Sự
hình thành đốm đen trên tôm do các nguyên nhân sau:
- Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyển.
- Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm phát triển, khi tôm chết gặp điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm thuận lợi sẽ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình
thành những khuẩn lạc có sắc tố màu đen.
- Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrozine
và phenylalanine cùng với sự có mặt của enzyme tyrosinase chứa trong lớp
màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vở, enzyme thoát
ra ngoài dưới điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy
hoá tyrozine và phenylalanine tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp
lại tạo thành một chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen hình thành và
phát triển. Quá trình này xảy ra nhanh khi nhiệt độ cao. (Trần Đức Ba và
Nguyễn Văn Tài, 2004)
Cơ chế hình thành đốm đen trên tôm:
(Nguồn: Tôn Thị Huyền Trân, 2007)

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm phải có đủ ba thành phần sau:
- Các hợp chất chứa gốc phenol.
- Oxy hoặc không khí.
- Enzyme polyphenoloxydase (tyrozinase).
Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên bằng những
cách sau (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004):
- Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase.
- Hạn chế sự tiếp xúc O2 hoặc không khí.
- Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, BL – 7P, acid citric,
vitamin C.... Tuy nhiên phương pháp này không khuyến khích sử dụng vì nó
ảnh hưởng đến khẩu vị, cảm quan,….
™ Sự hình thành đốm đỏ
Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein của thịt.
Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc
đặc trưng của tôm sú. Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của
nhiệt độ thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là
astacene có màu đỏ. Phản ứng đặc biệt xảy ra nhanh khi có sư hiện diện của oxy và
ánh sáng.
Cơ chế hình thành đốm đỏ trên tôm như sau:
Astaxanthin + protein
[O]
Astacene (màu hồng đỏ)
t0
, ánh sáng
Để ngăn chặn hiện tượng này cần bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự
biến đổi protein, cũng như các biến đổi do vi sinh vật và enzyme nội tại.
b. Biến đổi tự phân
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các
enzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu
hoá thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và
tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân giải
ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat...đặc biệt là sự hoạt động của
hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm. Sản phẩm phân giải của
các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển. Do vậy, sự hoạt
động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy
ra ở tôm.

™ Sự phân giải glycogen
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy
bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của
cơ thịt thủy sản.
(C6H12O6)n + nH2O Glycolysis 2nC3H6O3
Glycogen Acid lactic
Giá trị pH của cơ thịt giảm sau khi thủy sản chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của
cơ thịt. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein
đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. (Phan Thị Thanh
Quế, 2005)
™ Sự phân giải ATP
Sau khi tôm chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP)
bởi enzyme nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và
hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP
phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có
trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. ATP là chất chỉ thị hóa học về độ tươi của
thủy sản. (Phan Thị Thanh Quế, 2005)
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:
Hx (hypoxanthine)
ATP ADP AMP IMP HxR (inosine)
Pi Pi NH3 Pi
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)
™ Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong thủy sản là do hoạt động chủ yếu của hệ enzyme
protease nội tại gồm các enzyme cathepsin, calpain, collagenase, trong đó quan trọng
nhất là enzyme cathepsin. Chính các enzyme protease là nguyên nhân làm cho cơ thịt
tôm bị mền và tôm giảm chất lượng. Trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược
lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
c. Biến đổi do vi sinh vật
Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu từ hai nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu trên vỏ, trong mang và trong
nội tạng của tôm.

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu
hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết các tế bào vi sinh vật tồn tại trong vỏ, mang và trong nội tạng sẽ phát
triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản cần thiết
cho quá trình dinh dưỡng của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt,
mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay
hơi mang mùi như: indol, NH3,...tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate để
phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa khử
trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas
putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản
ứng sinh hóa (Phan Thị Thanh Quế, 2005):
CH3CHOHCOOH + (CH3)3NO
TMAO-reductase
CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O
Acid lactic TMAO Pyruvate TMA
CH3COCOOH + (CH3)3NO + H2O CH3COOH + (CH3)3N + CO2 + H2O
Pyruvate TMAO Acid acetic TMA
Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu.
Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở tôm là sự phân hủy
amino acid, cơ chế diễn ra như sau:
RCH2CH(NH2)COOHDeaminase oxidative RCH2COCOOH + NH3
α-ceto-acid
Decarboxylase Decarboxylase
Oxidase
RCH2COOH + NH3
RCH2CH2NH2
Amin Acid béo
Quá trình phân giải do vi sinh vật hình thành các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol,
acid béo cấp thấp, H2S, NH3… hình thành mùi ươn hỏng ở tôm.
3.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
3.2.1. Định nghĩa
Lạnh đông là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa
nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8 ÷ -100
C và có thể
xuống thấp hơn nữa -180
C, -300
C hay -400
C.

3.2.2. Mục đích và tác dụng của quá trình lạnh
đông a. Mục đích
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Từ đó làm chậm
lại sự hư hỏng và tính chất của sản phẩm lạnh đông sau khi tan giá hầu như không
thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
Bảo quản lạnh đông thường được áp dụng cho thủy sản xuất khẩu. Xuất khẩu thủy sản
lạnh đông rất quan trọng đối với các quốc gia đang phát triển, vì những loại thủy sản
có giá trị kinh tế cao như tôm lạnh đông là nguồn thu ngoại tệ đáng kể, nên dành cho
xuất khẩu hơn là tiêu thụ nội địa.
b. Tác dụng
Thủy sản lạnh đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa hầu như bị
ức chế, tốc độ các phản ứng này càng giảm khi nhiệt độ càng thấp. Ngoài ra, nhiệt độ
thấp còn ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật. Quá trình lạnh đông làm cho nước
trong tế bào kết tinh thành tinh thể đá và làm rách màng tế bào vi sinh vật. Bên cạnh
đó, vi sinh vật chỉ phát triển được trong điều kiện ẩm độ nhất định và các loại nấm
mốc có thể phát triển trong điều kiện độ ẩm tối thiểu là 15%. Quá trình lạnh đông làm
giảm độ ẩm của thủy sản do nước kết tinh, ở nhiệt độ tâm sản phẩm -180
C thì có
khoảng 89% nước trong sản phẩm kết tinh từ đó có thể ức chế được sự phát triển của
vi sinh vật kể cả nấm mốc. (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Bảng 3.2: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ lạnh đông
Nhiệt độ Lượng nước đóng Nhiệt độ Lượng nước đóng
(
0
C) băng (%) (
0
C) băng (%)
-1 0 -14 86,9
-1,5 8 -18 88,4
-2 52,4 -20 89
-3 66,5 -26 90
-4 73 -30 90,3
-5 76,7 -36 90,5
-10 84,3 -40 90,5
(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
3.2.3. Quá trình lạnh đông thủy sản
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi
hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất
hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00
C. Điểm lạnh đông phụ thuộc
vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1
÷ -20
C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng
độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở
nhiệt độ -250
C, chỉ có 90 ÷ 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao

gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như
carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm
lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75 ÷ 80%) được đông kết ở
nhiệt độ -10
C và -50
C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh
đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (00
C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai
đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và
giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển
đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3
này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra
trong suốt giai đoạn 3 này. (Phan Thị Thanh Quế, 2005)
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Hình 3.1: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông
3.2.4. Các phương pháp lạnh đông
a. Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250
C và vận tốc đối lưu
của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 ÷ 20 giờ
tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào
rất ít và kích thước lớn, dễ gây nên cọ xát làm rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc
mô tế bào, khi tan giá sản phẩm lạnh đông chậm dịch tế bào thoát ra làm giảm giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm. (Nguyễn Xuân Phương, 2006)

Phương pháp lạnh đông chậm ít được dùng để bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên nó
được dùng để làm tăng hiệu quả của quá trình chế biến các sản phẩm như: tăng hiệu
suất ép trong chế biến nước quả, chế biến các sản phẩm dạng nhủ tương.
b. Lạnh đông nhanh
Lạnh đông trong không khí có nhiệt độ nhỏ hơn -350
C với vận tốc đối lưu của dòng
không khí 3 ÷ 5m/s, thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2 ÷ 10 giờ
tùy thuộc vào chủng loại và kích thước của sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có
nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bao với kích thước tinh thể đá rất bé nên
không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào vì vậy sản phẩm lạnh đông nhanh có thể giữ
được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm. (Nguyễn Xuân Phương, 2006)
c. Lạnh đông cực nhanh
Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng như CO2 lỏng,
nitơ lỏng, Freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực
nhanh sản phẩm chỉ khoảng 5 ÷ 10 phút. Do rút ngăn thời gian nên lạnh đông cực
nhanh làm giảm được hao hụt khối lượng 3 ÷ 4 lần. Sản phẩm làm lạnh đông cực
nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu.
(Nguyễn Xuân Phương, 2006)
3.2.5. Những biến đổi của thủy sản trong quả trình trữ đông
a. Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông
và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng
băng một chút, ví dụ -20
C, những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành
không tan, thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi. Tốc độ hư hỏng do ở biến
tính protein, và tốc độ này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Chỉ có nhiệt
độ dưới -200
C mới đảm bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn. (Trần Đức Ba và
Nguyễn Văn Tài, 2004)
b. Oxi hóa lipid
Chất béo của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo
quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hoá chất béo sẽ xảy ra càng nhanh.
Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và
thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120
C sau 10 tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ lệt; sau
30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.
Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó bảo quản ở nhiệt
độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này.

Những loại thủy sản béo có thể được bảo quản tốt đến một mức nhất định nếu được
mạ băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân không. (Trần
Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
c. Biến đổi do mất nước
Hiện tượng này có thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế
đúng kỹ thuật, nhưng sẽ xảy ra sau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ.
Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp, tạo nên tình
trạng “cháy lạnh”.
Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả trong điều
kiện kho tốt. Điều này liên kết với những tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như việc
sản phẩm sẽ bị hao tổn trọng lượng tự nhiên. Mất nước cũng gia tốc sự biến tính
protein và gia tốc sự oxy hóa chất béo của thủy sản.
Ngay cả bao bì kín khí hoàn toàn để bảo vệ sản phẩm cũng không thể bảo vệ hoàn
toàn nếu điều kiện hoạt động kho lạnh thuận lợi cho tác dụng làm khô nước bên trong
bao bì sản phẩm.
Sự hóa khô nước trong bao bì xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì (bao bì không
bó sát sản phẩm) và nhiệt độ kho dao động. Khi quá trình này xuất hiện, nước từ sản
phẩm bốc hơi ra động lại thành sương giá ở mặt trong của bao bì. Tuy rằng tổng trọng
lượng của sản phẩm kể cả bao bì là không đổi, nhưng nếu hiện tượng mất nước trong
bao bì khá trầm trọng, thủy sản đông lạnh sẽ bị giảm chất lượng do cháy lạnh. (Trần
Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI
4.1. TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY
4.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Tôm loại 1 Tôm loại 2
Màu sắc - Đặc trưng, sáng bóng, không - Vỏ biến màu nhẹ, không sáng
quá 10% số con đen đuôi và bóng, thịt không đốm đen.
vành bụng nhưng cạo nhẹ vết
đen sẽ mất đi.
Trạng thái - Nguyên vẹn, không mềm vỏ.
(sau khi luộc) Đầu lỏng lẻo nhưng không vở
gạch, dãn đốt nhưng không sứt
vỏ.
- Thịt săn chắc, đàn hồi.
- Rong đầu, vỡ gạch, thịt bạc
màu nhẹ.
- Đốt đầu hơi bở, các đốt sau
săn chắt đàn hồi.
Mùi - Mùi tanh tự nhiên không có - Tanh tự nhiên, cho phép
(sau khi luộc) mùi lạ. thoảng mùi nhẹ.
- Thơm tụ nhiên. - Mùi kém thơm.
Vị - Ngọt, nước luộc trong. - Vị kém ngọt, nước luộc đục
(sau khi luộc) nhẹ.
(Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta)
4.1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm nguyên liệu
Chỉ tiêu Yêu cầu
TPC (cfu/g) ≤ 106
Coliform (cfu/g) ≤ 3.102
Staphylo NEG/g
E.coli NEG/g
Salmonella NEG/25g
Shigella NEG/25g
Vibrio NEG/25g
Listeria mono (*) NEG/25g
Ghi chú:
- NEG (Negative): không phát hiện.
- (*) được kiểm theo yêu cầu của thị trường Mỹ, EU.

4.1.3. Tiêu chuẩn kháng sinh
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn kháng sinh tôm nguyên liệu
Chỉ tiêu Giới hạn phát hiện
Chloramphenicol (CAP) 0,05 ppb
3-amino-2-oxazolidone (AOZ) 0,1 ppb
5-methylamorfolino-3-amino-2-oxazolidone (AMOZ) 0,2 ppb
4.1.4. Các tiêu chuẩn khác khi tiếp nhận nguyên liệu
Bảng 4.4: Các tiêu chuẩn khác tiếp nhận nguyên liệu
Chỉ tiêu Yêu cầu
Đại lý cung cấp
Tờ khai xuất xứ lô hàng (kèm theo cam kết)
Dư lượng sulfite
pH
Tạp chất
Tôm thối rửa
Tôm bệnh (đầu vàng, đốm trắng,…)
Phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản
Nhiệt độ xe
Nhiệt độ bảo quản
Có tên nhà cung cấp trong danh sách đã
được phê duyệt
Có ghi đầy đủ nội dung
0
6,5 – 7,5
Không cho phép
Không
Không
Hợp vệ sinh
≤ 160
C
≤ 40
C
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TẠP CHẤT TÔM NGUYÊN LIỆU
4.2.1. Biểu hiện chung của tôm có tạp chất
Đầu: phồng, dãn, nhô.
Nắp mang: phồng, ngâm nước.
Phần vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3 có thể trương phồng, ngậm nước.
Dãn đốt 3.
Thân: hơi căng đến căng tròn.
Cánh đuôi xòe, gai đuôi vểnh.
Các bộ phận khác (cánh đuôi, lá hẹ, chân bơi): có biểu hiện ngậm nước.
4.2.2. Lấy mẫu
Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có lựa chọn khi tiến hành thu thập mẫu, tập trung vào
những mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất.
Lấy mẫu đại diện:
™ Mỗi mẻ hàng lấy ít nhất một mẫu với tỷ lệ 5% so với khối lượng mẻ hàng.

™ Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu đại
diện.
Chọn từ mẩu đại diện những con bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm cảm quan xác định
tạp chất.
4.2.3. Kiểm tra bằng phương pháp cảm
quan a. Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm
Quan sát tổng quát toàn thân cho đến chi tiết từng bộ phận bên ngoài của tôm theo
trình tự từ đầu đến đuôi bao gồm các bộ phận: vùng đầu ức, nắp mang, lá hẹ, thân, vỏ
bụng đốt 1 hoặc đốt 3,chân bụng, cánh đuôi, gai đuôi.
Chú ý ghi nhận những biểu hiện cảm quan bất thường trên mẫu khảo sát, đặc biệt ở
các vị trí vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi và gai đuôi, đối chiếu các
quan sát và ghi nhận với những mô tả biểu hiện cảm quan điển hình của tôm có tạp
chất.
b. Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức
Cầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tôm để lộ ra phần thịt đầu.
Hứng phần dịch đọng trong xoang vỏ đầu ức cho vào đĩa petri để có thể tiến hành
kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần.
Dùng mũi dao nhọn khéo léo lật và gạt khối gạch lên để làm lộ xoang đầu ức.
Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay không.
Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần thịt đầu tôm và xoang đầu ức để phát hiện
những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt) nếu có.
Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy được từ xoang đầu ức của mẫu (màu, mùi, hình dạng
kết cấu), đối chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất (Bảng 4.6).
c. Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ
Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu
hiện bất thường (mức độ dính, nhớt) nếu có.
Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu
hiện phù nề các đốt cơ hay không.
Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù
nề. Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lưng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay
nặn có thể thấy tạp chất đùn ra.
d. Kiểm tra sau khi xẻ lưng
Dùng dao bén xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi.

Dùng mũi ngửi để phát hiện vết xẻ có nùi lạ hay không.
Quan sát dấu vết chất dịch dính trên lưỡi dao. Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc
trưng chất dịch dính trên lưỡi dao ở tôm có tạp chất (Bảng 4.6) để xác định có tạp chất
trong mẫu hay không và phán đoán khả năng đó là tạp chất gì.
Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ và các khe thịt, quan sát sống dao có đọng chất
dịch khả nghi hay không.
Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bám trên sống dao để cảm nhận những biểu hiện
đặc trưng (mức độ dính, nhớt). Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng của tạp
chất để phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.

Bảng 4.5: Biểu hiện của tôm có tạp chất
Vị trí Agar Agar+CMC Agar+PVA Agar+Adao Tinh bột
Giữa vỏ và màng - Có dịch loãng, hơi - Có dịch loãng, hơi - Có dịch loãng, hơi - Có dịch loãng, hơi - Có dịch loãng, hơi
đầu ức nhớt. nhớt. nhớt. nhớt. nhớt.
Xoang đầu ức - Có dịch nhờn, hơi - Có dịch nhờn - Có dịch nhờn - Có dịch nhờn - Có dịch nhầy,
sệt đến sệt. loãng đến sệt. loãng đến sệt. loãng đến sệt. loãng.
Cơ thân - Phù nề, có dịch hơi - Phù nề, có dịch hơi - Phù nề, có dịch hơi - Phù nề, có dịch hơi - Phù nề, có dịch hơi
nhờn đến nhờn. nhờn đến nhờn. nhờn đến nhờn. nhờn đến nhờn. dính.
Đốt thứ 3 - Có thể thấy khối - Có thể thấy khối - Có thể thấy khối - Có thể thấy khối - Có thể thấy khối
(chích và nặn) tạp chất đùn ra. tạp chất đùn ra. tạp chất đùn ra. tạp chất đùn ra. tạp chất đùn ra.
Cơ thịt bên trong - Hơi ráo. - Hơi ướt. - Hơi ướt. - Hơi ướt. - Hơi khô dính.
(Bề mặt dao xẻ. Cạo - Có dính dịch nhầy, - Có dính dịch nhầy, - Có dính dịch nhầy, - Có dính dịch nhầy, - Có ít chất dịch, sờ
nhẹ bằng sóng dao) nổi hạt li ti. nổi hạt li ti. nổi hạt li ti. nổi hạt li ti. có cảm giác dính.
- Có khối dịch nhầy, - Có khối dịch nhầy, - Có khối dịch nhầy, - Có khối dịch nhầy, - Khối dịch có hạt,
sờ tay hơi dính. sờ tay hơi nhờn. sờ tay hơi nhờn. sờ tay hơi trơn nhờn. sờ tay hơi dính.
(Nguồn: Bộ thủy sản, 2006. Tài liệu hướng dẫn kiểm tra, Đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu)

Bảng 4.6: Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm
Thông số
Agar Agar+CMC Agar+PVA Agar+Adao Tinh bột
đánh giá
Màu - Trong đến - Trong đến - Trong đến - Trắng đục - Trắng đục.
trắng đục. trắng đục. hơi đục, có đến hơi đen.
hạt nhỏ hơi
óng ánh.
Mùi - Không - Không - Không - Có mùi - Không
phát hiện. phát hiện. phát hiện. hôi đặc phát hiện.
trưng.
Trạng thái - Keo sệt - Sệt, chất - Loãng đến - Loãng đến - Loãng.
đến đặc sệt. dịch trơn sệt. sệt.
Dịch có hạt bóng.
li ti.
Kết cấu - Nhờn. - Nhờn, - Nhờn. - Nhờn, hơi - Hơi dính
dính tay. nhầy. đến dính.
4.2.4. Kiểm tra bằng phương pháp hóa học
a. Chuẩn bị mẫu
™ Chuẩn bị mẫu thử
Lựa chọn mẫu tôm có biểu hiện bị bơm chích tạp chất thông qua phương pháp kiểm
tra tạp chất bằng cảm quan.
Tiến hành thử nghiệm trực tiếp tại các vị trí thường tập trung nhiều tạp chất trên tôm
như: xoang đầu, thân tôm xẽ dọc hoặc chuyển dịch tạp chất vào đĩa petri trước khi thử
nghiệm.
™ Chuẩn bị mẫu trắng
Mẫu trắng là mẫu tôm không có chứa tạp chất.
Các mẫu trắng được chuẩn bị giống như mẫu thử.
™ Chuẩn bị mẫu tại xoang đầu tôm
Dùng tay trái nắm lấy thân tôm, hướng đầu tôm xuống dưới.
Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ ở đầu tôm.
Dùng dao cắt nhẹ hai bên đầu tôm.
Gạt bỏ phần gạch tôm để lộ phần xoang đầu nơi tập trung nhiều tạp chất.
™ Chuẩn bị mẫu tại thân tôm
Dùng tay trái nắm lấy thân tôm.

Nhẹ nhàng bóc tách toàn bộ phần vỏ tôm.
Dùng dao cắt bỏ đầu tôm.
Dùng dao xẽ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi và mở rộng thân tôm.
™ Chuẩn bị mẫu trên đĩa petri
Dùng dao hoặc muỗng chuyển dịch tạp chất trong xoang đầu và thân tôm vào đĩa
petri.
b. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử tạp chất
™ Dung dịch thuốc thử tinh bột
Cân chính xác lần lượt 2g tinh thể Iod và 6g tinh thể KI vào trong cùng một cốc thủy
tinh 100ml. Thêm vào cốc cho đủ 100ml nước cất. Khuấy đều cho đến khi Iod và KI
tan hoàn toàn.
™ Dung dịch thuốc thử PVA
- Chuẩn bị dung dịch Iod (dung dịch A)
Cân chính xác lần lượt 1,27g tinh thể Iod và 2,5g tinh thể KI vào trong cùng một cốc
thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc cho đủ 100ml nước cất. Khuấy đều cho đến khi Iod và
KI tan hoàn toàn.
- Chuẩn bị dung dịch HBO3 4% (dung dịch B)
Cân chính xác 4g tinh thể vào cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc cho đủ 100ml nước
cất. Khuấy đều cho đến khi HBO3 tan hoàn toàn.
- Pha dung dịch thuốc thử PVA bằng cách trộn đều hai dung dịch A và B theo
tỉ lệ A:B = 1:3.
™ Dung dịch thuốc thử Agar
Cân lần lượt 30g Pb(CH3COO)2 và 25g PbO vào trong cùng một cốc thủy tinh 100ml.
Thêm vào cốc 5ml nước cất. Dùng đủa thủy tinh đảo trộn đều trong 5 phút. Thêm tiếp
vào cốc 95ml nước cất nóng (khoảng 900
C). Khuấy đều 1 phút và sau đó ly tâm ở tốc
độ 3000 vòng/phút trong thời gian 10 phút. Gạn lấy phần nước trong vào bình chứa.
™ Dung dịch thuốc thử Gelatin
Cân 5g tinh thể acid tannic vào trong cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc cho đủ
100ml nước cất. Khuấy đều cho đến khi acid tannic tan hoàn toàn.
c. Tiến hành kiểm tra
Tiến hành kiểm tra tạp chất trên tôm bằng thuốc thử tại các vị trí đã chuẩn bị trên mẫu
thử.

Kiểm tra song song trên mẫu thử và mẫu trắng.
Bảng 4.7: Kết luận sự hiện diện của tạp chất trong tôm nguyên liệu
Tạp chất
Dung dịch Sự biến đổi đặc trưng
Kết luận
thuốc thử Mẫu thử Mẫu trắng
Tinh bột Thuốc thử tinh Đổi màu từ đỏ sang Không đổi màu. Có tinh bột
bột đen.
PVA Thuốc thử PVA Đổi màu từ cam Không đổi màu. Có PVA
sang xanh.
Agar Thuốc thử agar Kết tủa trắng Không kết tủa Có agar
Gelatin Thuốc thử Kết tủa trắng Không kết tủa Có gelatin
gelatin

4.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI
4.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế 1
Rà kim loại
Rửa 2
Phân cỡ, loại
Rửa 3
Phân cỡ gram
Rửa 4
Sơ chế 2
Rửa 5
Cắt bụng – ép dãn
Rửa 6
Ngâm
Rửa 7
Xếp vĩ
Hút chân không
Rà kim loại
Cấp đông
Rà kim loại
Bao gói
Bảo quản
Xuất hàng
Hình 4.1: Sơ đồ qui trình công nghệ chung chế biến tôm Nobashi

4.3.2. Thuyết minh qui trình
™ Tiếp nhận nguyên liệu
Tôm được bảo quản trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển đến Công ty bằng xe
bảo ôn.
Nguyên liệu đến nhà máy phải là tôm tươi tốt, không mùi, không tạp chất lạ và nhiệt
độ bảo quản phải ≤ 40
C.
KCS kiểm tra.
- Tờ khai xuất xứ và cam đoan.
- Điều kiện vận chuyển, dụng cụ, phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản và
xe bảo ôn.
- Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, dư lượng kháng sinh, sulfite, …tại
phòng thí nghiệm của công ty.
- Kiểm tra sau khi luộc: mùi vị, màu, cơ thịt và nước sau khi luộc.
Chỉ nhận những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng của Công ty và có ghi đầy
đủ nội dung trong tờ khai xuất xứ và cam đoan.
™ Rửa 1
Sau khi nguyên liệu được tiếp nhận thì tiến hành rửa ngay để đưa vào chế biến.
Thao tác rửa nguyên liệu bằng máy:
- Đổ nguyên liệu vào trong bồn rửa.
- Mở van xả để nước bẩn chảy ra hết.
- Dùng nước sạch rửa lại nguyên liệu.
- Đóng van xả, cho nước lạnh vào cho đến khi ½ bồn thì cho vào ½ lượng
chlorine đến khi đủ lượng nước thì cho thêm ½ chlorine nửa cho đủ nồng độ.
- Dùng bơm khuấy đảo cho đều dung dịch.
- Ngâm nguyên liệu trong dung dịch chlorine trong 5 phút, nhiệt độ nước rửa ≤
100
C.
- Mở máy sục khí, mở hệ thống nước lạnh phun rửa, mở cho băng tải chuyển
nguyên liệu lên.
Nồng độ chlorine trong nước rửa là 200 ppm.

Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta.doc

Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta.doc

Similar to Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta.doc