Khảo sát quy trình chế biến tôm tại công ty cổ phần thủy sản cafatex.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRNG IH CC NTH
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG
MÔN CÔNG NGH TH C PH M
------o0o------
NGUYỄN CHÍ HIẾU
MSSV: 2030342
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Giáo viên hướng dẫn
DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN
Năm 2008

Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ng i h c C n Th
Báo cáo th c t p t t nghi p ính kèm sau ây, v i tài: “KHẢO SÁT QUY
TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX”
do sinh viên Nguy n Chí Hi u th c hi n và báo cáo ã c h i ng ch m lu n v n thông qua.
Sinh viên thục hiện Giáo viên hướng dẫn
NGUYỄN CHÍ HIẾU DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN
C n Th , ngày tháng n m 2008
Chủ tịch hội đồng
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D - 2 -

LỜI CÁM ƠN
Tôi xin chân thành c m n quý Th y Cô trong b môn Công ngh th c ph m, Khoa nông
nghi p & SH D, Tr ng i h c C n Th ã t n tình gi ng d y, truy n t nh ng ki n th c th t s b ích
và y ý ngh a trong su t quá trình h c t p, rèn luy n và nghiên c u t i tr ng. Tôi c bi t c m n
các th y cô ã t o u ki n thu n l i cho tôi th c hi n thành công chuy n th c t p t t nghi p, giúp
tôi ti p thu c nh ng ki n th c th t s quý báu v qui trình s n xu t công nghi p c ng nh quá
trình t ch c nhân s trong th c t c y h n.
Tôi xin chân thành c m n Ban Giám c Công ty c ph n th y s n Cafatex ã t o i u ki n t t tôi
có th c th c t p t i Công ty.
Tôi xin chân thành c m n ông Lê V n Công, ông Tr n Anh Ki t, các anh ch trong Ban Qu
n c, các Tr ng chuy n t i các phân x ng ch bi n cùng i ng các anh ch công nhân ã t n tình
giúp tôi trong su t th i gian th c t p t i Công ty.
Tôi c ng xin chân thành cám n cô D ng Th Ph ng Liên ã t n tình h ng d n, giúp c ng nh
truy n t nh ng kinh nghi m vô cùng quý báu tôi có th hoàn thành t t bài báo cáo này.
Cu i cùng tôi xin g i l i c m n n cha m , gia ình và toàn th các b n sinh viên l p Công ngh
Th c ph m khóa 29, nh ng ng i ã luôn ng viên, chia s tôi r t nhi u trong su t quá trình h c t
p c ng nh rèn luy n t i tr ng.
M t l n n a tôi xin chân thành c m n !
C n Th , ngày tháng n m 2008
Ng i th c hi n
Sinh viên Nguy n Chí Hi u

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................................... i
MỤC LỤC ..........................................................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................................................vi
ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CP THỦY SẢN CAFATEX.....................2
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY...........................................................................2
1.1.1. L ch s hình thành và phát tri n c a công ty ..........................................................2
1.1.2. Quy mô s n xu t...............................................................................................................3
1.1.3. Các s n ph m chính c a công ty ang s n xu t và th tr ng xu t kh u ..... 3
1.1.3.1. Các d ng s n ph m chính....................................................................................3
1.1.3.2. Th tr ng xu t kh u............................................................................................ 5
1.2. TỔ CHỨC NHÀ MÁY..........................................................................................................6
1.2.1. S t ch c...................................................................................................................6
1.2.2. Thuy t minh s t ch c..........................................................................................7
1.3. THIẾT KẾ NHÀ MÁY.......................................................................................................10
1.3.1. T ng m t b ng công ty.................................................................................................10
1.3.2. M t b ng nhà máy ch bi n tôm ..............................................................................11
1.3.3. u và nh c m c a thi t k nhà máy và b trí dây chuy n s n xu t...... 11
1.3.4. Gi i thi u v nhi m v và ho t ng chính c a các phân x ng ch bi n
trong nhà máy ch bi n tôm DL65...........................................................................14
Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT .................................................................................15
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT....................................15
2.1.1. Ngu n nguyên li u........................................................................................................15
2.1.2. Gi i thi u v nguyên li u tôm sú .............................................................................15
2.1.2.1. c m sinh h c c a tôm sú......................................................................15
2.1.2.2. Thành ph n kh i l ng và hóa h c c a tôm sú .......................................16

2.1.3. H vi sinh v t trong tôm..............................................................................................21
2.1.3.1. H vi sinh v t trong tôm sau thu ho ch ........................................................21
2.1.3.2. Các y u t nh h ng n s phát tri n c a h vi sinh v t...................21
2.1.4. Các hi n t ng h h ng c a tôm sau thu ho ch..................................................24
2.1.4.1. Các y u t gây h h ng....................................................................................24
2.1.4.2. Các hi n t ng h h ng...................................................................................24
2.1.5. Các ch tiêu ánh giá ch t l ng tôm sú nguyên li u........................................26
2.1.5.1. Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tôm nguyên li u t i công ty................26
2.1.5.2. Ph ng pháp b o qu n nguyên li u tr c khi a vào s n xu t .........27
2.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM................................................................28
2.2.1. Khái ni m ........................................................................................................................28
2.2.2. Tác d ng c a vi c làm l nh ông............................................................................28
2.2.3. Ti n trình l nh ông....................................................................................................29
2.2.4. Các ph ng pháp l nh ông.....................................................................................30
2.2.4.1. L nh ông ch m.................................................................................................30
2.2.4.2. L nh ông nhanh...............................................................................................30
2.2.4.3. L nh ông c c nhanh.......................................................................................31
2.2.5. Nh ng bi n i c a s n ph m trong quá trình l nh ông...............................31
2.2.5.1. Bi n i vi sinh v t............................................................................................31
2.2.5.2. Bi n i hóa h c................................................................................................31
2.2.5.3. Bi n i v t lý.....................................................................................................32
2.3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM TẠI CÔNG TY............34
2.3.1. Quy trình công ngh s n xu t tôm t i ông block (HOSO, HLSO,..) ......34
2.3.2. Quy trình công ngh s n xu t tôm t i ông IQF (PD, PTO, HLSO) ........48
2.3.3. Quy trình công ngh s n xu t tôm Sushi (Sushi v và Sushi th t) ...............55
2.3.4. Quy trình công ngh s n xu t tôm Nobashi (tham kh o)....................................64
Chương 3. THIẾT BỊ SẢN XUẤT..........................................................................................65
3.1. Máy r a nguyên li u RNL-1500............................................................................................ 65
3.2. T ông ti p xúc S-CF2000....................................................................................................66

3.3. T ông gió S-AB450 .............................................................................................................68
3.4. Thi t b ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S ............................................................ 70
3.5. Thi t b b ng chuy n tái ông ...........................................................................................71
3.6. Máy rã ông s n ph m Block................................................................................................73
3.7. Thi t b m b ng block MB-1000......................................................................................... 74
3.8. Thi t b rà kim lo i RKL-500..................................................................................................75
3.9. Máy c t tôm sushi ....................................................................................................................76
Chương 4. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG .......................78
4.1. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP................................................................................................78
4.1.1.V sinh cá nhân..............................................................................................................78
4.1.2. V sinh phân x ng, d ng c và máy móc thi t b..............................................80
4.1.3. T n xu t v sinh ...........................................................................................................82
4.2. AN TOÀN LAO ĐỘNG......................................................................................................83
4.3. CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI............................................................................84
4.3.1. S quy trình x lý n c th i................................................................................84
4.3.2. Thuy t minh quy trình .................................................................................................84
4.4. CÁC HÌNH THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG TY............85
4.4.1. Các ch ng trình qu n lý ch t l ng ang áp d ng t i công ty.....................85
4.4.2. Các hình th c qu n lý ch t l ng...........................................................................86
KẾT LUẬN.......................................................................................................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................89

DANH SÁCH B NG
B ng 1. So sánh tôm nuôi qu ng canh và tôm công nghi p...................................................15
B ng 2. Các ph ng trình bi u di n m i quan h gi a W và L c a tôm sú..................17
B ng 3. Thành ph n hóa h c c b n c a tôm sú nguyên li u..............................................17
B ng 4. Thành ph n các nguyên t vi l ng và a l ng trong tôm sú.........................19
B ng 5. Thành ph n hóa h c c b n c a m t s loài tôm..................................................20
B ng 6. aw t i thi u c n thi t cho s ho t ng c a vi sinh v t .........................................22
B ng 7. Nhi t sinh tr ng c a các nhóm vi khu n ..........................................................22
B ng 8. Giá tr pH c n thi t cho s ho t ng c a vi sinh v t ............................................23
B ng 9. Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tôm nguyên li u ..................................................27
B ng 10. Tiêu chu n phân lo i tôm nguyên li u........................................................................38
B ng 11. Tiêu chu n phân c tôm sú nguyên li u..................................................................39
B ng 12. S con t i a trong block theo t ng size ................................................................42
B ng 13. Quy cách x p tôm t i công ty Cafatex .......................................................................43
B ng 14. Công th c pha ch hóa ch t ngâm ph th c vào size........................................49
B ng 15. Th i gian c p ông tùy thu c vào kích c size tôm ..........................................51
B ng 16. Thông s k thu t chính c a máy r a nguyên li u hi u RNL-1500...................66
B ng 17. Thông s k thu t thi t b t ông ti p xúc S-CF2000.......................................68
B ng 18. Thông s k thu t t ông gió S- AB450..............................................................69
B ng 19. Thông s k thu t thi t b c p ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S. 71
B ng 20. Thông s k thu t chính thi t b rã ông Block R -1000...............................74
B ng 21. Thông s k thu t thi t b m b ng MB-1000 ......................................................75
B ng 22. Thông s k thu t máy dò kim lo i RKL-500........................................................76
B ng 23. Thông s k thu t máy c t tôm CTTC-300.............................................................77

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Các s n ph m tôm ang ch bi n t i Công ty Cafatex.............................................4
Hình 2. S b máy t ch c hành chính Công ty Cafatex ...............................................6
Hình 3. S t ng m t b ng nhà máy Cafatex.........................................................................10
Hình 4. S m t b ng nhà máy ch bi n tôm......................................................................11
Hình 5. Tôm sú nguyên li u ..........................................................................................................26
Hình 6. Ph ng pháp mu i p tôm (mu i khô)...................................................................28
Hình 7. th th hi n ti n trình l nh ông th c ph m.......................................................30
Hình 8. Tôm sau khi s ch............................................................................................................36
Hình 9. Block tôm size 31/40 sau khi x p khuôn....................................................................43
Hình 10. Máy r a nguyên li u ......................................................................................................65
Hình 11. T ông ti p xúc S-CF2000.........................................................................................66
Hình 12. T ông gió S-AB450 ..................................................................................................68
Hình 13. Thi t b c p ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S.........................................70
Hình 14. Thi t b tái ông.............................................................................................................71
Hình 15. Thi t b rã ông Block R -1000..............................................................................73
Hình 16. Thi t bi m b ng MB-1000..........................................................................................74
Hình 17. Thi t b dò kim lo i RKL-500......................................................................................75
Hình 18. Máy c t tôm CTTC-300................................................................................................76

T V N
t n c ta hi n nay ã và ang t ng b c b c vào th i k công nghi p hóa- hi n i hóa t n c và c
ng ang t ng b c a n n kinh t n c nhà phát tri n cùng sánh vai v i các qu c gia trên th gi i.
M t trong nh ng chi n l c a n c ta phát tri n nhanh chóng ó là y m nh phát tri n các ngành
công nghi p xu t kh u, trong ó ngành ch bi n th y s n ph c v xu t kh u c xem là m t trong
nh ng m t hàng xu t kh u ch l c c a c n c.
Tr c tình hình phát tri n m nh m c a ngành ch bi n th y s n trong và ngoài n c c bi t sau
khi Vi t Nam gia nh p T ch c Th ng m i th gi i (WTO) cu i 2005, công ty c ph n th y s n
Cafatex ã ngày càng không ng ng i m i quy trình ch bi n, trang thi t b hi n i c ng nh trình
tay ngh c a công nhân trong quá trình s n xu t nh m m b o s n ph m s n xu t ra có ch t l
ng t t nh t, t o ni m tin cho khách hàng, t o uy tín cho công ty c ng nh áp ng c nhu c u xu
t kh u trong và ngoài n c.
Tôm là m t trong nh ng m t hàng th y s n xu t kh u có giá tr dinh d ng, giá tr kinh t cao
và c nhi u th tr ng trên th gi i a chu ng c bi t là th tr ng M , Nh t, Châu Âu… Trong quá
trình h i nh p và phát tri n, m c dù Cafatex là m t trong nh ng công ty n m trong top d n u
xu t kh u tôm nh ng v n g p không ít nhi u khó kh n trong vi c tìm ngu n nguyên li u có
ch t l ng t t ph c v xu t kh u c ng nh còn b ng tr c nh ng th tr ng khó tính, th tr ng m i.
V i nh ng thành t u phát tri n m nh c a ngành th y s n trong nh ng n m qua, òi h i chúng
ta c n ph i c bi t quan tâm h n n a v ngành ch bi n th y s n c ng nh v công ngh ch bi n. c
bi t là ngành công ngh ch bi n các s n ph m t tôm có th nâng cao h n n a v ch t l ng, s l ng
và a d ng các d ng s n ph m t nguyên li u tôm ph c v nhu c u xu t kh u trong và ngoài n c.

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CP THỦY SẢN CAFATEX
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Ti n thân c a công ty c ph n th y s n Cafatex là xí nghi p ông l nh th
y s n II. Công ty c thành l p vào tháng 5-1978 và tr c thu c liên hi p
công ty th y s n xu t nh p kh u H u Giang v i nhi m v thu mua, ch bi
n và cung c p hàng xu t kh u.
m 1989 t m t n v báo cáo s tr c thu c công ty ch bi n th y s n H u Giang thành n v c l p
v i t cách pháp nhân y . Nhi m v chuyên thu mua, ch bi n các m t hàng th y s n ông l nh
xu t kh u và tiêu dùng n i a.
Tháng 7-1992, sau khi t nh H u Giang tách thành 2 t nh C n Th và Sóc Tr ng theo quy t
nh 116/QD UBT 92 c a y Ban t nh C n Th ký ngày 1-7-1992 ã quy t nh thành l p xí nghi
p ch bi n th y s n C n Th trên c s “xí nghi p th y s n II” nguyên là n v chuyên s n xu t và
cung ng s n ph m th y s n ông l nh cho h th ng Seaprodex Vi t Nam xu t kh u.
Tháng 3-2004 theo ch tr ng chung c a Chính ph , công ty chuy n t doanh nghi p nhà n c
sang công ty c ph n ho t ng theo lu t doanh nghi p v i tên g i “Công ty c ph n th y s n
Cafatex”
Công ty c ph n th y s n Cafatex có:
Mã Doanh nghi p : 229DL 65, DL 365
Tên Ti ng Anh : Cafatex Fishery Joint Stock Company
Tên giao d ch : CAFATEX CORPORATION
Giám c: Ông Nguy n V n K ch
a ch : Km 2081, Qu c l 1, huy n Châu Thành A, t nh H u Giang
i n tho i c quan : (84) 71 846 134 / 846 , Fax: (84) 71 847 775 / 846 728
Lo i hình doanh nghi p: C ph n
Lo i hình kinh doanh: Ch bi n và xu t kh u
Tài kho n : 011.1.00.000046.5 t i Ngân hàng Ngo i th ng C n Th
Mã s thu : 1800158710
Email : mkcafatex@hcm.vnn.vn
Website : www.cafatex-vietnam.com
V n u l c a công ty: 49.404.225.769VND

Trong ó:
- V n c ông bên ngoài: 7.998.641.292 VND
- V n c ông công ty: 27.087.725.000 VND
- V n nhà n c: 14.327.399.473 VND
1.1.2. Quy mô sản xuất
Do nhu c u th tr ng ngày càng l n cùng v i s phát tri n c a ngành th y s n và ng v ng trên
th tr ng trong n c và ngoài n c thì bên c nh vi c nâng cao ch t
ng s n ph m thì t u n m 1995 công ty ã u t trên 1 tri u ôla mua trang thi t b hi n i và
xây d ng s a ch a nhà x ng.
Nh ti p xúc công ngh và nhu c u tiêu dùng c a khách hàng vì th công ty y m nh nâng cao
ch t l ng ngày m t cao h n, m t hàng a d ng h n.
 T ó mà xí nghi p ã m r ng th tr ng tiêu th ra nhi u n c và nhãn hi u Cafatex - Vi t Nam
ã tr thành nhu c u th ng xuyên t i Hoa K , Nh t B n, EU, B c M , Hong Kong… Bên c nh
ó các quy trình công ngh c ng ã t ng b c hoàn thi n s n xu t n nh v s l ng c ng nh ch t l ng
c a s n ph m th m chí m u mã c ng c c i ti n. Ngoài ra công ty còn áp d ng h th ng qu n lý
ch t l ng theo các tiêu chu n nh HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong s n xu t m b o
an toàn th c ph m t ó t o ni m tin cho ng i tiêu dùng trong và ngoài n c.
Trong nh ng n m g n ây, công ty c ng g p khá nhi u khó kh n nh v bán phá giá vào th tr
ng gây thi t h i l n cho ng i nuôi và các doanh nghi p ch bi n xu t kh u tôm. Tuy v y th ng
hi u c a công ty v n gi v trí quan tr ng trên th tr ng th gi i h n 10 n m qua.
T ng doanh thu 2004 là: 107 tri u USD
T ng doanh thu 2005 là: 73 tri u USD
1.1.3. Các sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu
1.1.3.1. Các d ng s n ph m chính
M t s m t hàng hi n nay công ty ang s n xu t ó là tôm và cá (ch y u là cá tra và cá basa)
và c chia ra r t nhi u dòng s n ph m nh :
* Tôm g m có các dòng s n ph m nh :
Tôm ông IQF g m các lo i sau PD, HL, PTO
Tôm ông block g m HOSO, PD, PTO, HLSO
Tôm lu c IQF (PD, PTO)
Tôm nobashi

Tôm sú PD đông IQF Tôm sú vỏ đông IQF (HLSO)
Tôm sú vỏ đông block Tôm sú PTO đông Block
Tôm nobashi Tôm sushi ( HLSO, PD )
Tôm luộc IQF Tôm Tempura
Hình 1. Các sản phẩm tôm đang chế biến tại công ty Cafatex

Tôm sushi ( HLSO, PD )
Tôm sú ông Semi Block
Tôm tempura (tôm chiên)
Tôm ebifry
* Cá tra và cá basa g m các s n ph m nh :
Cá tra, cá basa ông block, ông IQF
Cá tra, cá basa fillet c t mi ng xiên que
Cá tra, cá basa áo b t bánh mì.
Hi n nay các s n ph m mang nhãn hi u Cafatex ang c th tr ng th gi i ch p nh n và ang phát
tri n r ng các n c châu Âu, Á , M , Nh t… ó là nh áp d ng nh ng ti n b khoa h c k thu t,
may móc thi t b hi n i vào trong s n xu t c ng nh cu c chuy n i bao bì, óng gói t d ng th ng
sang d ng cao c p v i m u mã a d ng h n. Ngoài ra công ty ã th c hi n nhi u bi n pháp ti p
th phong phú, linh ho t k t h p v i hoàn thi n công ngh s n xu t, qu n lý ch t l ng, ph ng th
c mua bán…nh m m c ích áp ng yêu c u trong và ngoài c.
1.1.3.2. Th tr ng xu t kh u
Các m t hàng mà công ty hi n ang s n xu t ch y u c xu t kh u sang các th tr ng l n nh M ,
Nh t, các n c B c M , Tây Âu…
Th tr ng B c M g m các s n ph m nh : tôm ông block (PD, HLSO, PTO, EZP…), tôm
semi IQF, cá tra, cá basa ông block.
Th tr ng Nh t g m các s n ph m: các s n ph m tôm ông block, tôm sushi, tôm nobashi,
tôm ebifry, tôm tempura.
Th tr ng Châu Âu (EU): s n ph m xu t kh u ch y u là các s n ph m tôm ông block, tôm
ebifry, tôm IQF, tôm lu c.

1.2. Tổ chức nhà máy
1.2.1. S t ch c
PHÓ T. GIÁM C
TR LÝ TG
IH IC ÔNG
QU NTR
NG
GIÁM C
BAN KI M SOÁT
BAN D ÁN
BAN ISO-MARKETING
BAN NGUYÊN LI U
P. BÁN P. P. CÔNG P. TÀI P. C P. CN
HÀNG XU T- NGH CHÍNH - N NG TP.
NH P KI M HCM
KH U NGHI M TOÁN
XNCB
CÁ AN
GIANG
NM CH
BI N TÔM
DL65
TR M THU
MUA TÔM
TR C VÂN
TR M THU
MUA TÔM
NHL I
XNCB CÁ
TÂY Ô
TR M
THU MUA
TÔM H
PHÒNG
NG
CH
NG UPH I-
TINH CH
NG
NH TB
N
NG
C M -
TÂY ÂU
X. CB
CÁ 1
X. CB
CÁ 2
X. CB
CÁ 3
Hình 2. Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex

1.2.2. Thuy t minh s
1.2.2.1. Ban t ng giám c
T ng giám c nh h ng ho t ng kinh doanh c a n v , t ch c xây d ng các m i quan h kinh t v i
các n v khách hàng thông qua các h p ng kinh t . ra các bi n pháp th c hi n các ch tiêu k
ho ch sao cho m b o ho t ng kinh doanh có hi u qu . Giám c có quy n u hành và qu n lý
toàn b quá trình ho t ng kinh doanh c a công ty theo ch c a th tr ng. T ng giám c có quy n
tuy n d ng và b trí lao ng c ng nh vi c b t, khen th ng, k lu t trong doanh nghi p. T ng
giám c là ng i ch u trách nhi m tr c nhà n c và t p th cán b công nhân viên c a mình.
Phó t ng giám c: ch u s ch huy tr c ti p c a t ng giám c trong ph m vi c giao. M t khác
phó t ng giám c có th thay m t t ng giám c gi i quy t các công vi c có tính th ng xuyên c a
n v khi t ng giám c v ng m t.
1.2.2.2. H th ng các phòng ban và các x ng s n xu t
* Phòng t ng v
Qu n lý, tuy n d ng, b trí lao ng và b o v lao ng.
Nghiên c u ch ti n l ng, ti n th ng và phúc l i công ích nh m thúc y s n xu t kinh doanh t
hi u qu .
Th c hi n công tác qu n lý hành chính, b o v tài s n và an ninh trât t an toàn cho s n xu t.
* Phòng tài chính - k toán
Th c hi n công tác ho ch toán k toán, th ng kê toàn b ho t ng s n xu t kinh doanh c a công
ty theo quy nh c a pháp lu t.
Phân tích ho t ng kinh t nh m ánh giá úng hi u qu s n xu t kinh doanh. Tham m a
v tài chính cho t ng giám c. * Phòng xu t nh p kh u
Th c hi n t ch c s n xu t, ho t ng kinh doanh xu t nh p kh u và qu n lý h s xu t nh p kh u c
u công ty.
Qu n lý u ph i công tác v n chuy n ng b , quan h v i các hãng tàu v n chuy n b ng ng bi n
ph c v công tác xu t kh u hàng hóa cho công ty.
T ch c ti p nh n, qu n lý thi t b kho ông l nh thành ph m m b o ch t l ng và s l ng.

Tham gia theo dõi và qu n lý thi t b kho ông l nh, luôn b o m an toàn tuy t i cho hàng
hóa và th c hi n báo cáo nh k các nghi p v phát sinh theo quy nh c a công ty.
* Phòng bán hàng
Ti p th , giao d ch tr c ti p v i khách hàng.
àm phán, ký k t các h p ng th ng m i thay cho t ng giám c.
Phát tri n th tr ng s n ph m cho công ty.
* Phòng công ngh - ki m nghi m
Nghiên c u xây d ng, h p lý hóa, hoàn thi n qui trình công ngh s n xu t hi n có. m b o s n
ph m s n xu t ra luôn c c i ti n b o m c kh n ng c nh tranh trên th tr ng trong và ngoài n c.
Ti p nh n công ngh m i, chuyên giao thi t l p và b trí qui trình công ngh s n xu t s n ph m
m i cho công ty.
ng d n qu n lý và giám sát nghiêm ng t quy trình công ngh s n xu t ã c ban t ng giám
c phê duy t.
Th c hi n vi c ki m tra ch t l ng s n ph m theo các quy trình qu n lý ch t l ng mà công ty
ang áp d ng.
Ch u trách nhi m t ch c, hu n luy n, ào t o k thu t và qu n tr k thu t cho cán b k thu t và
công nhân t i các x ng s n xu t.
C p nh t t t c nh ng t li u k thu t, qu n lý và b o m t k thu t và công ngh s n xu t c a công
ty.
* Phòng c - i n l nh
Qu n lý s d ng trang thi t b , máy móc, c i n n c c a nhà máy úng v i quy trình v n hành, b
o trì c a t ng lo i máy móc, thi t b ã c hu n luy n, h ng d n m b o thao tác t hi u qu cao nh
t.
T ch c qu n lý, s d ng các lo i thi t b , v t t , công c c trang b s a ch a, b o trì m t cách ch t
ch theo quy nh ch hi n hành c a công ty.
Tô ch c v n hành các máy móc, thi t b s n xu t ph c v cho s n xu t luôn m b o liên t c
trong s n xu t.
T ch c h ng d n, ki m tra và th c hi n nghiêm ngh t ch an toàn lao ng i v i vi c s d ng các
thi t b máy móc.
Th c hi n công tác phòng cháy ch a cháy an toàn cho s n xu t, cho con ng i, cho tài s n c
a công ty.

T ch c nghiên c u, c i ti n k thu t, h p lý hóa quy trình v n hành và b o trì nh m t o u ki n
khai thác t i a công su t máy móc, thi t b .
Th c hi n báo cáo nh k và các công vi c phát sinh cho t ng giám c.
* Ban ISO-Marketing
H p tác phát tri n h th ng tiêu th các th tr ng trong và ngoài n c và thi t l p m i quan h v i
th tr ng tiêu th .
T ch c tri n khai tham gia các h i ch qu c t c ng nh các h i ch trong n c.
Thi t k các m u bao bì, catalogue cho công ty.
Tr c ti p qu n lý h s , tài li u liên quan n các v tranh ch p c a công ty ng th i qu n lý h s ch
t l ng theo quy nh qu n lý h s ch t l ng ISO 9001: 2000.
Th c hi n báo cáo nh k công tác c a ban và các nghi p v phát sinh theo quy nh c a công
ty.
* Ban nguyên li u
Xây d ng h th ng thông tin, n m sát th c t tình hình nguyên li u áp ng nhu c u nguyên li u
cho công ty.
Qu n lý v m t chuyên môn k thu t, công tác thu mua các tr m thu mua nguyên li u c a
công ty.
Chi nhánh t i Thành ph H Chí Minh: Giao hàng hóa xu t nh p kh u, qu n lý hàng hóa g i
các kho thu c thành ph H Chí Minh.
* Nhà máy ch bi n tôm
Nh n l nh và thông tin s n xu t t phòng bán hàng ã c t ng giám c phê duy t.
T ch c nhân s và i u hành trong quá trình s n xu t.
* Nhà máy ch bi n cá Tây ô
Nh n l nh và thông tin s n xu t t phòng bán hàng ã c t ng giám c phê duy t.
T ch c nhân s và i u hành trong quá trình s n xu t.

1.3. Thiết kế nhà máy
1.3.1. T ng m t b ng công ty
Ñi Caàn Thô
Baûo veä
Haønh chính
oäi xe con
nghieä
p
Nhaø
ncoân
g
Kho
Hoùa
Chaát
Phuï
gia
Kho
BB
Khu xöûlyùnuôùc thaûi
Quoác loä1A Ñi Soùc Traêng
Coångc
hính
Nhaøxe NV NX CN
C
o
å
n
g
p
h
u
ï
P
.Visin
h
T
r
a
ï
m
h
a
ï
t
h
e
á
Phoøng Huaán luyeän
P.CN- KN
P.Khaùch Kho A Thaùp nuôùc
Phoøng XNK
oùng goùi
Kho B
XôûngLuoäcu
Maùyphaùt
ieänd
X. Block- IQF
Xuôûng Nobashi
BHL
Xôûngu
Ebi-fry
Xuôûng dieàu phoái- tinh cheá Kho D
Kho C
oâ
XoûnguTempura
BHL BHL
ô
û
n
g
C
a
ù
T
a
â
y
u
Xuôûng phaân côõ Xuôûng So cheá
Xuôûng
Sushi
X
TN NL BHL
Xuôûng Caù
aùcaây P.Raõdoâng
P. T Vuï P.Y TeáP. Giaët
Kho Laïnh
Sông Ba Láng
Khu xöûlyùnuôùc caáp
Hình 3. Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy Cafatex

1.3.2. M t b ng nhà máy ch bi n tôm
P.CN- KN
s
i
n
h
P.
Vi
P.Khaùch Kho A
Phoøng XNK
Kho B Luoäc
Xuôûng Nobashi
Thaùp nuôùc
oùng goùi
X. Block- IQF
BHL
Kho C
Xuôûng dieàu phoái- tinh cheá
Xôûngu
Ebi-fry
Kho D
Xuôûng phaân côõXuôûng So cheá
Xuôûng
Sushi
BHL BHL
TN NL BHL
Hình 4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy chế biến tôm
1.3.3. u và nh c m c a thi t k nhà máy và b trí dây chuy n s n xu t
1.3.3.1. u i m
i. u i m v thi t k bên ngoài
* Di n tích: Di n tích nhà máy khá l n b trí các công trình bi n h u, ng th i có ch a m t ph
n di n tích m r ng trong t ng lai.

* Gi i h n nhà máy: Toàn b nhà máy có t ng bao quanh cách ly v i bên ngoài, ng th i có
m t ph n di n tích tr ng cây xanh h n ch khói b i, cháy n , x y ra ng th i làm t ng thêm v
m quan cho nhà máy.
* B trí nhà máy: Nhà máy b trí chính di n quay ra h ng qu c l n i dân c d thu n ti n cho vi
c giao l u và m b o v m quan cho a ph ng.
* V m t công ngh : Các x ng nh ti p nh n nguyên li u, ng s n xu t khâu bao bì, kho thành
ph m c b trí g n nhau thu n ti n cho vi c s n xu t, rút ng n kho ng cách cho s n xu t và gi
m thi t b v n chuy n ng th i m b o v m quan cho nhà máy.
* Giao thông: ng giao thông trong nhà máy là ng m t chi u, m t b ng c tráng nh a h n ch
b i b n và m b o n c thoát m t cách d dàng khi m a kéo dài ng th i có ch cho xe u m t cách
d dàng.
* H th ng cung c p n c: c cung c p cho s n xu t là n c s ch an toàn và t tiêu chu n
1329/2002 c a b y t qui nh theo ch th 95/93/EC.Và s d ng ngu n n c s ch ã qua x lí ph c v
cho vi c làm v sinh, phòng cháy và ch a cháy. Có h th ng x lý n c th i t tiêu chu n x lý n c
th i tr c khi th y ra sông m b o không gây ô nhi m môi tr ng.
* H th ng cung c p n: Ngu n n mà nhà máy s d ng cung c p cho s n xu t sinh ho t và b o v
c l y t ngu n n qu c gia trong tr m bi n áp c a nhà máy. Ngoài ra áp ng ngu n n m t cách
liên t c không b gián o n trong tr ng h p m t n nhà máy còn b trí thêm máy phát i n.
ii. u i m v thi t k bên trong
* N n: N n khu s n xu t có tính ch t ít th m n c, nh n d c r a, d kh trùng. N n có m t d c nh
t nh cho ch t l ng d thoát vào các ng d n n khu v c x lý n c th i m t cách d dàng. Ch g c n
i gi a các t ng và n n có d c l n m b o n c thoát m t cách d dàng và thu n ti n cho vi c làm
v sinh.
* T ng: phân chia các khâu trong nhà máy, ng c thi t k cao kho ng 12m và có quét s n ch
ng th m ti n cho vi c làm v sinh ph n còn l i c làm b ng kính nguyên t m.
* Tr n: Tr n c làm b ng v t li u nh a, không th m n c màu sáng và cách n n kho ng 4m.
* C a ra vào: c làm b ng kính nguyên t m, khung làm b ng kim lo i và có quét n ch ng th
m, c a luôn c óng kín không có khe h , ng n c n s xâm nh p c a khói b i và côn trùng. T t
c c a ra vào u có màng nh a ng n c n s xâm nh p c a côn trùng và cách ly bên trong và
bên ngoài phân x ng trong khi nhà máy.

* Phòng thay b o h lao ng:
c b trí bên trong c a ra vào và có èn c c tím b t côn trùng.
Có móc treo b o h lao ng, qu n áo và dùng cá nhân.
Có g ng soi t u n chân ph c v cho vi c thay b o h lao ng c hoàn ch nh.
Có nhân viên ph c v làm tóc và làm v sinh s ch s khu v c thay b o h lao ng.
* Nhà v sinh:
c t phía ngoài khu v c s n xu t và cách xa nhà n.
Nhà v sinh n n và t ng c dán b ng g ch men và s màu sáng d phát hi n có v t b n và làm v
sinh s ch s .
Luôn có y gi y v sinh, xà phòng, c ph c v sau khi v sinh.
* C u thang, b c th m: c làm b ng g ch men m b o không th m n c d c r a và làm v sinh.
* Kho hóa ch t:
Nhà máy có kho hóa ch t riêng bi t, kín nh ng thông gió, c a khóa c n th n do ng i có
trách nhi m m nh n.
Các hóa ch t ch a trong bao bì c kê lên k cao.
Các hóa ch t t y r a và kh trùng c ch a trong thùng chuyên dùng kín.
* Kho l nh: Các c u trúc bên trong khoc làm b ng v t li u nh n không th m n c kh n ng
duy trì nhi t c a t c c các s n ph m th y s n.
* H th ng chi u sáng: Nhà máy s d ng èn neon dài 1.2mth p sáng cho phân
ng k c ngày l n êm.
* H th ng u hòa nhi t : M i phân x ng s n xu t u c trang b t 2 – 3 h th ng máy l nh vì v y
luôn m b o nhi t thích h p nh t cho nhà máy ho t ng.
* D ng c ti p xúc tr c ti p ho c không ti p xúc tr c ti p v i s n ph m nh dao, th t, ng tay,
bàn ch bi n, r , thao,… u c làm b ng các v t li u b o m d v sinh trong quá trình s n xu t.
* Cách b trí các phân x ng s n xu t: Các phân x ng s n xu t c b trí theo ph ng th c sao cho
quá trình s n xu t i t khâu ti p nh n nguyên li u n khi thành ph m c th c hi n trên m t dây
chuy n liên t c tránh c s nhi m chéo gi a các công o n v i nhau b o m s n ph m an toàn v
m t vi sinh.

1.3.3.2. Nh c m
N m trong khu v c xa ngu n nguyên li u nên ít ch ng c ngu n nguyên li u
i t t cho quá trình ch bi n t i công ty.
N n c a các phân x ng s n xu t là n n tráng xi m ng nên có màu t i gây khó kh n trong vi c
làm v sinh.
1.3.4. Gi i thi u v nhi m v và ho t ng chính c a các phân x ng ch bi n trong nhà máy ch bi
n tôm DL65
Nhà máy ch bi n tôm DL 65 có b n phân x ng s n xu t chính g m: phân x ng s ch , phân x
ng i u ph i – tinh ch , phân x ng tôm Nh t B n và phân x ng tôm B c M - Tây Âu. Trong
ó, nhi m v và ho t ng c a t ng phân x ng khác nhau nh ng có cùng m c tiêu chung là t o ra
nh ng s n ph m có ch t l ng và kh n ng c nh tranh trên th tr ng. Nhi m v c th c a t ng phân
x ng oc phân chia nh sau:
ng s ch : Có nhi m v s ch tôm t khâu ti p nh n nguyên li u n nguyên li u bán thành
ph m g m các công n r a, l t u, phân c - phân lo i, cân và bán nguyên li u bán thành ph m
cho phân x ng i u ph i – tinh ch .
ng u ph i tinh ch : có nhi m v ki m c l i nguyên li u bán thành ph m; phân c l i
nguyên li u; ki m tra uôi en, uôi sâu; b t màu; l t v , rút tim…tùy theo n hàng. Sau ó
nguyên li u bán thành ph m c chuy n sang cho các phân
ng ch bi n khác.
ng tôm Nh t B n: nhi m v chính ch bi n các m t hàng ph c v xu t kh u th tr ng Nh t B
n t ngu n nguyên li u bán thành ph m ban u. Các m t hàng xu t kh u th tr ng Nh t g m
Nobashi, Sushi, Tempura…
ng tôm B c M - Tây Âu: ch bi n các m t hàng ph c v xu t kh u th tr ng B c M - Tây
Âu c ng t ngu n nguyên li u bán thành ph m ban u ( Block, Semi-IQF, IQF…)

Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1.1 Nguồn nguyên liệu
Tôm và cá là hai m t hàng s n xu t chính và hi n nay các s n ph m mà công ty ang s n xu
t ch y u ph c v xu t kh u nên ngu n nguyên li u ph c v cho quá trình ch bi n là m t v n c p
bách, là m t khâu không kém ph n quan tr ng trong ti n trình s n xu t c a công ty. N u
ngu n nguyên li u không m b o cung c p y c ng nh ch t l ng n nh thì có th làm ình tr ho t
ng s n xu t, gi m ch t l ng s n ph m…
M c dù v trí a lý không thu n l i v ngu n nguyên li u nh ng n m trong khu v c có ngu n
nguyên li u r t l n (khu v c ng b ng sông C u Long). Tôm nguyên li u
c công ty thu mua ch y u t các t nh lân c n nh Sóc Tr ng, B c Liêu, Kiên Giang, Trà
Vinh…Ngoài ra công ty còn có các tr m, i lý thu mua nguyên li u tr c ti p t i các t nh ho
c t i các vùng nguyên li u nh m m b o ngu n nguyên li u luôn có ch t l ng t t nh t c ng nh
tránh thi u h t nguyên li u trong quá trình s n xu t.
Ngoài nh ng hình th c thu mua trên công ty còn tr c ti p thu mua nguyên li u d ng bán
thành ph m t các i lý l n m trong vùng nguyên li u. ng th i công ty còn ti n hành ký h p
ng dài h n hay ng n h n v i các i lý trên nh m cung ng nguyên li u cho quá trình s n xu t t
i công ty.
Hi n t i nguyên li u tôm cung c p cho công ty c nuôi tr ng d i hai hình th c canh tác chính
ó là tôm nuôi qu ng canh và tôm nuôi công nghi p. C hai hình th c nuôi trên u mang l i n
ng su t và hi u qu kinh t cho ng i nuôi tr ng, tuy nhiên hình th c nuôi qu ng canh mang l i
hi u qu kinh t cao h n do ch t l ng và giá thành cao h n tôm nuôi công nghi p.
Bảng 1. So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm công nghiệp
Ch tiêu Tôm qu ng canh Tôm công nghi p
u trúc c ng m m
Th t s n ch c Th t m m
Màu s c Màu vm Màu v nh t
Màu th t m, sáng sau khi lu c Màu th t nh t sau khi lu c
Thu ho ch Thu ho ch mùa v Thu ho ch quanh n m
(Ngu n: Công ty c ph n th y s n Cafatex)
2.1.2. Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú
2.1.2.1. c m sinh h c c a tôm sú

Tôm sú có tên ti ng Anh là Black Tiger Shrimp.
Tên khoa h c là : Penaeus monodon Fabracius.
Tôm sú thu c ngành chân kh p, l p giáp xác, b 10 chân, h chung là tôm he, gi ng
Penaeus, loài Penaeus monodon.
Tôm sú là nh ng loài s ng nh ng n i có bùn pha cát v i sâu ven b n 40 m. Trong t nhiên
tôm sú n c m n n mùa sinh s n s ti n vào g n b tr ng, tr ng n ra u trùng và trãi qua ba th i k
bi n thái: Naupilus, Zoea, Mysis. T ây u trùng theo sóng bi n d t vào c a sông n i n c bi n
và n c sông pha tr n l n nhau nên m n th p h n. ây là i u ki n t t cho u trùng phát tri n.
Tôm sú có kh n ng ch u c s bi n ng v m n r t l n t 0,02 – 7 % , m n t i u là 1 – 1,5 %, là
loài ng v t sinh ho t v êm, chúng n th t các loài nhuy n th , giun nhi u t (Polycheacta) và
giáp xác.
Tôm sú thu c lo i ng v t máu l nh, thân nhi t thay i theo nhi t môi tr ng bên ngoài. Nhi t
nh h ng nhi u ph ng di n trong i s ng c a tôm nh : hô h p, tiêu hoá th c n, mi n nhi m i v i
b nh t t, s t ng tr ng.
pH thích h p cho tôm phát tri n là 6 – 9, t i u là 7 – 8, nh ng vùng n c có nhi m khí H2S,
CO2, NH3, CH4,...v i n ng cao s gây h i cho tôm.
Tôm sú có c m sinh tr ng nhanh, trong 3 – 4 tháng có th t c bình quân là
40 – 50 g. Tôm sú c thu ho ch t tháng 4 n tháng 9 là ch y u. S n l ng t cao nh t là tháng 5,
6, 7. Ngoài ra, ng i dân còn b t ngoài bi n t tháng 1 n tháng
11 hàng n m.
2.1.2.2. Thành ph n kh i l ng và hóa h c c a tôm sú
Thành ph n kh i l ng và hóa h c c a tôm có ý ngh a to l n trong vi c thu mua, b o qu n và
ch bi n tôm, nó ph n ánh c giá tr c m quan, dinh d ng và kinh t c a tôm nguyên li u c ng
nh s n ph m. Các thành ph n này thay i theo gi ng, loài, tu i, gi i tính, th i ti t, khu v c s
ng, m c dinh d ng, tr ng thành. Hi u bi t v thành ph n kh i l ng và thành ph n hóa h c c a
tôm nguyên li u cho phép l a ch n ch ng lo i phù h p v i yêu c u c a s n ph m, ch n quy
trình k thu t h p lý, d trù kh i l ng nguyên li u, cung c p nh k , nh m c k thu t và ho ch
toán giá thành trong s n xu t.
Thành ph n kh i l ng c a tôm t l ph n tr m kh i l ng các ph n c th c a tôm so v i kh i l ng
toàn b . Ch tiêu nghiên c u quan h gi a kh i l ng (W) toàn b v i kh i l ng t ng ph n nh u,
thân, c th t v i chi u dài (L) c a tôm th y rõ r ng phát tri n c a các cá th t nh n l n và m c
nh t nh có th phán oán c v k t c u và r n ch c c a c th t nguyên li u. Ng i ta ã xác l p c m i
quan

h gi a kh i l ng toàn b và kh i l ng t ng ph n v i chi u dài c a tôm sú 1à hàm s m có d ng 1
nhánh parabol và c bi u th b ng các ph ng trình trong b ng sau:
Bảng 2. Các phương trình biểu diễn mối quan hệ giữa W và L của tôm sú
i quan h Ph ng trình H s xác nh
Kh i l ng toàn b - chi u dài Wtoàn b = 3.10-7
. L3,6566
R2
= 0,9849
Kh i l ng thân- chi u dài Wthân = 2.10-7
.L 3,6566
R2
= 0,9753
Kh i l ng u - chi u dài W u = 1.10-7
. L3,6403
R2
= 0,9796
Kh i l ng c th t - chi u dài W th t = 5. 10-8
. L 3.8982
R2
= 0,9806
Ngu n : T p chí th y s n tháng 3 n m 2002
Qua các th c thi t l p t các ph ng trình m trên ng i ta có th k t lu n t ng quát v quan h gi a
kh i l ng và chi u dài c a tôm sú nh sau: nh ng cá th còn non, s phát tri n chi u dài nhanh
h n so v i phát tri n kh i l ng, tôm càng tr ng thành chi u dài s phát tri n ch m l i so v i
phát tri n kh i l ng.
C ng t các ph ng trình trên, các nhà nghiên c u ã k t lu n r ng t l gi a kh i
ng c th t / kh i l ng toàn b t giá tr cao nh t khi tôm có kh i l ng toàn b t 30 - 50g hay
chi u dài t 150 - 170mm. Nh v y, nguyên li u tôm trong ch bi n có hi u qu cao, nên thu
ho ch tôm khi kh i l ng hay chi u dài n m trong các kho ng giá tr nêu trên.
Thành ph n hóa h c c a tôm có ý ngh a l n v m t dinh d ng, quy t nh giá tr th c ph m c a
tôm. Thành ph n hóa h c c b n c a tôm sú g m protein, n c, lipid, glucid, vitamin, các ch t
khoáng vi l ng và a l ng…Thành ph n hóa h c c a tôm nguyên li u quan h m t thi t v i
thành ph n th c n và nh ng bi n i v sinh lý c a tôm. S khác nhau v thành ph n hóa h c c a
tôm và s bi n i c a chúng nh
ng n mùi v và giá tr dinh d ng c a s n ph m, n vi c b o qu n t i nguyên li u và quy
trình ch bi n.
Bảng 3 . Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu
Thành ph n % Kh i l ng
N c 75,22 ± 0,55
Protein 21,04 ± 0,48
Lipid 1,83 ± 0,06
Tro 1,91 ± 0,05
(Ngu n : K Thu t L nh Th c Ph m. TS. Nguy n Xuân Ph ng, 2003)

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D -25-

i. Protein
Protein là thành ph n quy t nh giá tr dinh d ng c a tôm, là thành ph n không th thi u c a m
i c th sinh v t. Protein trong tôm chi m kho ng 70-80% tr ng l ng ch t khô c a tôm. c bi t
protein c a tôm có ch a y các acid amin c n thi t (treonin, methionin, phenylalanin, valin,
tryptophan, lysin, leucin, isoleucin.).
Có th chia protein trong tôm ra làm 3 lo i :
* Protein c u trúc (protein s c ): g m các s i myosin, actomyosin, actin và tropomyosin
chi m kho ng 70 - 80% tr ng l ng protein. Protein này gi ch c n ng co rút, m nh n các ho t
ng c a c . Myosin và actin là 2 protein tr c ti p tham gia vào quá trình co du i c . Protein
c u trúc có kh n ng hòa tan trong dung d ch mu i trung tính có n ng ion khá cao (>0,5M).
* Protein ch t c (protein t ng c ): g m myoalbumin, myoglobin, globulin và các enzyme
chi m kho ng 25-30% hàm l ng protein. Các protein này có kh n ng hòa tan trong dung d
ch mu i trung tính có n ng th p (<0,15M)
* Protein mô liên k t : bao g m các s i collagen, elastin chi m kho ng 10% hàm
ng protein có trong m ng l i n i bào không tan trong n c, dung d ch ki m ho c mu i có
n ng ion cao.
C u trúc, hình thái c a protein d b thay i khi môi t ng v t lý thay i. Vi c x lý mu i có n ng
cao hay x lý b ng nhi t có th d n n s bi n tính protein và c u trúc protein tr c ó có th
không ph c h i l i c. Protein hòa tan trong n c là nguyên nhân làm m t giá tr d nh d ng và
mùi v c a s n ph m trong quá trình ch bi n.
Ngoài ra trong th t tôm còn có ch a các h p ch t phi protein chi m t l t ng i cao ( kho ng
2-3 %) và cao h n so v i các loài ng v t th y s n khác.
ii. Ch t khoáng
Ch t khoáng trong tôm tuy ch chi m m t l ng t ng i nh nh ng có vai trò r t quan tr ng
trong c th , nó tr c ti p tham gia vào c u trúc hay gián ti p tham gia vào các v t ch t c n thi
t trong c th . Vai trò c c k quan tr ng c a các ch t vô c là duy trì cân b ng axit ki m trong
mô c và t bào trong các d ch gian bào t o nên áp su t th m th u c n thi t ti n hành các quá
trình chuy n hóa.
K t qu xác nh hàm l ng m t s nguyên t kim lo i trong th t tôm trong b ng trên cho th y
tôm là ngu n giàu ch t khoáng, trong c th t tôm ch a r t nhi u nguyên t kim lo i vi l ng và
a l ng có giá tr dinh d ng. Nh ng nguyên t có nhi u trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe v i
hàm l ng bi n thiên t vài nghìn n vài ch c ppm. Tôm c ng là ngu n quí v Fe, Cu và Ca,
tuy hàm l ng Ca có trong tôm ch y u t p

trung v . Hàm l ng Na trong th t tôm so v i m t s th y s n khác nhìn chung
ng i nhi u. Cr có r t ít trong th t tôm hàm l ng ch bi n thiên t 0 n 0,097ppm. Ngoài ra,
trong c th t tôm sú c ng ch a c nguyên t c h i nh Cd, Zn và Pb nh ng v i l ng r t ít nên
không nh h ng l n.
Bảng 4. Thành phần các nguyên tố vi lượng và đa lượng trong tôm sú
Nguyên Hàm l ng các nguyên t (ppm)
Tôm c nh Tôm c trung Tôm c l n Trung bình Kho ng bi n thiên
Ag 0,51 0,29 0,19 0,33 0,06- 0,89
Al 4,50 4,45 3,70 4,22 2,60- 5,90
Ca 72,10 61 60 64,33 24- 89
Ca* 4699,3 4056,7 3601,4 4119,1 3465,4- 4720,2
Cd 0,14 0,27 0,74 0,38 0,07- 0,99
Co 0,30 0,22 0,19 0,24 0,11- 0,37
Cr 0,0725 0,0670 t 0,0465 0 - 0,0970
Cu 5,70 4,85 4,90 5,15 3,80- 6,40
Fe 15,50 19,80 13,50 16,27 5,70 - 34,11
K 3686 3315 2877 3293 2061- 3925
Mg 490 450 430 456 410- 550
Mn 7,00 6,30 4,40 5,90 1,67- 11,0
Na 830 750 950 843,33 600 - 1030
Ni 0,74 0,60 0,45 0,60 0,19- 1,03
Pb 0,43 0,52 0,61 0,52 0,15- 0,91
Sr 1,20 1,20 1,30 1,23 0,82- 1,58
Zn 1,60 1,65 1,15 1,47 1,10- 1,90
Ghi chú: Ca* là hàm l ng Ca c a tôm còn nguyên v
Ngu n: T p chí th y s n tháng 3 - 2002
Nh ng nghiên c u g n ây ngoài n c ã xác nh hàm l ng m t s nguyên t nguy hi m trong 230
loài th y s n th ng m i nh Cd: 0,01 - 0,20ppm; Zn: 4,30 - 48,04ppm; Pb : 0 - 3,89ppm.

So v i nh ng s li u này có th th y trong th t tôm ch a hàm l ng Zn nh h n r t nhi u l n,
trong khi hàm l ng Cd và Pb t ng i l n. S có m t c a Pb v i hàm
ng t ng i cao có th do tôm sú sinh tr ng trong môi tr ng b nhi m b n Pb t các ch t th i
công nghi p, ho c thu c tr sâu. Tuy v y hàm l ng Pb ch a v t qua gi i h n cho phép là
2ppm nên tôm v n có th coi là th c ph m an toàn. K t qu nghiên c u c ng cho th y tôm sú
kh i l ng càng l n, hàm l ng các nguyên t a
ng và vi l ng có ích càng nhi u và hàm l ng c a m t s kim lo i c nh Cd, Pb và Zn có xu
h ng gi m
iii. Lipid
Lipid c ng là m t thành ph n r t quan tr ng i v i m i ho t ng s ng. M i loài ng v t có hàm l
ng lipid khác nhau.
Trong tôm hàm l ng lipid kho ng 0,3 – 1,4 % v i m t t l th p h n so v i các loài ng v t
khác. Lipid c s d ng nh ngu n n ng l ng d tr duy trì ho t ng s ng trong tháng mùa ông, c bi
t khi u ki n th c n khan hi m.
iv. Vitamin
Trong tôm còn có nhi u vitamin quan tr ng c n thi t cho s phát tri n c a con ng i nh :
vitamin A, D, vitamin B1, B6, B12
v. N c
Hàm l ng n c trong tôm chi m kho ng 75% t n t i hai d ng là n c t do và n c liên k t.
Trong ó n c t do chi m s l ng l n h n n c liên k t r t nhi u.
Ngoài tôm sú là ngu n nguyên li u chính trong quá trình s n xu t thì bên c nh ó công ty
còn ch bi n các m t hàng t ngu n nguyên li u tôm th chân tr ng, tôm chì, tôm càng,….nh
ng v i s l ng không nhi u. Nguyên nhân có th là do giá tr dinh
ng c ng nh giá tr kinh t không cao so v i nguyên li u tôm sú. Và giá tr dinh ng c a
các loài tôm c th hi n qua b ng s li u d i ây:
Bảng 5. Thành phần hóa học cơ bản của một số loài tôm
Loài tôm
Thành ph n hóa h c, % kh i l ng
Protêin Lipid Tro c
Tôm sú 21,04±0,48 1,83±0,06 1,91±0,05 75,22±0,55
Tôm he tr ng 20,06±0,10 0,02±0,02 1,41±0,02 74,40±0,20
Tôm he nâu 21,40±0,20 0,14±0,01 1,63±0,20 76,20±0,10
Tôm h ng 17,10±0,40 0,39±0,05 1,30±0,06 81,50±0,50
(Ngu n : K Thu t L nh Th c Ph m. TS. Nguy n Xuân Ph ng, 2003)

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D -28-

2.1.3. Hệ vi sinh vật trong tôm
2.1.3.1. H vi sinh v t trong tôm sau thu ho ch
Vi khu n tôm v a m i ánh b t ch y u g m vi khu n hi u khí, k khí không b t bu c, vi khu n
gam âm nh Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium
Cytophaga, Coliforms và Vibrio. Tôm s ng trong vùng
c m d b nhi m khu n b i vi khu n gam d ng nh Micrococcus, Bacillus và Coryneform,
Enterobacteriaceae, Streptococcus.
Hai lo i vi khu n gây b nh th ng làm bi n i mùi và v c a th y s n g m: Clostridium
botulinum lo i E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.
Vi sinh v t tìm th y trong t t c các n i trên tôm ti p xúc v i môi tr ng n c và trong n i t ng c
a tôm, l ng vi sinh v t dao ng r t l n t 102
- 107
cfu/ m2
v
tôm, 103
- 109
cfu/g trong mang và ru t tôm s ng, còn trong th t tôm h u nh không có s hi
n di n c a vi khu n ho c r t ít.
S l ng vi khu n hi n di n trên tôm thay i r ng, ch u nhi u nh h ng b i y u t môi tr ng nh :
môi tr ng sinh s ng, vùng sinh s n, ngu n th c n. Ngoài ra s ng vi sinh v t còn thay i theo
mùa.
2.1.3.2. Các y u t nh h ng n s phát tri n c a h vi sinh v t
S sinh tr ng và trao i ch t c a t bào vi sinh v t liên quan ch t ch v i nh ng i u ki n c a môi tr
ng bên ngoài. Các i u ki n này bao g m hàng lo t các y u t tác ng qua l i l n nhau.
Các y u t môi tr ng tác ng lên vi sinh v t g m có 3 lo i:
- Y u t v t lý:m, nhi t , ánh sáng, b c x .
- Y u t hóa h c: pH môi tr ng, th oxy hóa kh , các ch t di t khu n ho c c khu n.
- Y u t sinh h c: các ch t kháng sinh.
Các tác ng b t l i c a các y u t trên th ng gây t n h i n c u trúc quan tr ng cho s s ng c a t
bào, phá h y ch c n ng ho t ng c a t bào và làm cho t bào b ch t.
Tác d ng có h i c a các y u t bên ngoài lên ho t ng c a vi sinh v t th ng th hi n ch y u nh
ng bi n i sau:
- Phá h y t bào.
- Bi n i tính th m c a màng t bào ch t.
- Thay i ho t tính keo c a nguyên sinh ch t.
- Ki m hãm ho t tính c a enzyme.

- H y b quá trình sinh t ng h p.
*Các y u t v t lý:
c và ho t c a n c
c c n cho quá trình phát tri n và trao i ch t c a vi sinh v t. a s vi sinh v t c n
c d ng t do h p thu. M c h u d ng c a n c không ch ph thu c vào
ng n c trong môi tr ng mà ph thu c vào ho t ng c a n c. ho t ng c a n c là t s gi a áp su t
h i n c c a không khí trên b m t m t ch t ho c m t dung d ch so v i áp su t h i trên b m t n c
tinh khi t cùng nhi t .
aw = P/P0
Bảng 6. aw tối thiểu cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật
Vi sinh v t Aw t i thi u
Vi khu n gram âm 0,95
Vi khu n gram d ng 0,91
m m c 0, 80
m men 0,88
(Ngu n: Giáo trình Công ngh ch bi n th y h i s n, Ths. Phan Th Thanh Qu , 2005)
Tôm th ng có aw > 0,98. ây là i u ki n thu n l i vi sinh v t phát tri n. Nhi t
Ho t ng trao i ch t c a vi sinh v t là k t qu c a nh ng ph n ng hóa h c, vì v y nhi t nh h ng
sâu s c n ho t ng s ng c a vi sinh v t.
Gi i h n gi a vùng nhi t c c ti u và c c i là vùng nhi t sinh tr ng c a vi sinh v t. Gi i h n này
r t khác nhau gi a các loài vi khu n.
Bảng 7. Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn (0
C)
Nhóm vi khu n c ti u i u c i
a l nh 0 ÷ 5 5÷15 15÷20
a m 10 ÷20 20÷40 40÷45
a nóng 25÷45 45÷60 60÷80
(Ngu n: Vi sinh v t h c, Nguy n Lân D ng;Nguy n ình Quy n; Ph m V n Ty, 2001)
Áp su t
Áp su t th m th u và áp su t th y t nh có th nh h ng t i c u trúc ho t ng c a t

bào vi sinh v t. Màng t bào ch t c a vi sinh v t có tính bán th m, các hi n t ng th m th u và i
u ch nh áp su t qua permease u có liên quan n màng này.
* Các y u t hóa h c:
pH
pH c a môi tr ng có ý ngh a quy t nh n s sinh tr ng và phát tri n c a vi sinh v t. Khi pH
môi tr ng thay i thì quá trình trao i ch t c a vi sinh v t b thay i.
pH c a môi tr ng tác ng sâu s c lên quá trình trao i ch t. Màng t bào ch t c a vi sinh v t t ng
i ít th m i v i các ion H+
và OH-
nên pH m i tr ng dù có tác ng nh ng n ng c a chúng bên
trong v n n nh. nh h ng c a pH môi tr ng lên ho t c a vi sinh v t có th là do tác ng qua l i gi
a ion H+
và OH-
và enzyme ch a trong màng t bào ch t và thành t bào kh i ho t ng c a h th
ng v n chuy n ion ch t dinh d ng vào bên trong t bào.
Nhi u lo i vi sinh v t có th phát tri n khi giá tr pH thay i trong ph m vi r ng. pH gi i h n
cho s phát tri n c a vi sinh v t thay i t 1 - 11. pH t i u cho h u h t các
vi sinh v t phát tri n trong kho ng 7,0. S phát tri n c a vi sinh v t giá tr pH khác nhau c
cho trong b ng sau:
Bảng 8. Giá trị pH cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật.
Vi sinh v t
pH
i thi u T i u i a
Vi khu n 4,4 7,0 9,8
m men 1,5 4,0 – 6,0 9,0
m m c 1,5 7,0 11,0
(Ngu n: Giáo trình Công ngh ch bi n th y h i s n, Ths. Phan Th Thanh Qu , 2005)
Th oxy hóa kh (Eh)
Vi sinh v t có nh h ng n th oxy hóa kh c a tôm trong su t quá trình phát tri n. c bi t x y ra
v i vi khu n hi u khí khi vi khu n này phát tri n làm Eh c a tôm gi m xu ng th p. V i vi khu
n k khí hi n t ng này x y ra không áng k .
Các ch t di t khu n
Các ch t di t khu n th ng dùng nh t là phenol các h p ch t c a phenol, formol, các alcohol,
halogen, kim lo i n ng, H2O2, thu c nhu m, xà phòng và các các ch t t y r a t ng h p.
* Các y u t sinh h c:

Ngoài tác d ng c a các y u t trên, b n thân vi sinh v t c ng có tác ng qua l i t o ra nh ng m i
liên h có th h tr ho c c ch s ho t ng c a chúng.
2.1.4. Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch
2.1.4.1. Các y u t gây h h ng
* h ng do h vi sinh v t:
Khi tôm ch t hàng tri u t bào vi sinh v t có s n trong tôm (t n t i trong v , chân, mang và
trong n i t ng) ho c t môi tr ng bên ngoài nhi m vào s xâm nh p vào c th t tôm. Các vi
sinh v t s sinh sôi n y n và sinh t ng h p enzyme phân gi i các ch t dinh d ng có trong th t
tôm (protide, lipide…) thành các ch t n gi n dùng làm ch t dinh d ng cho quá trình trao i
ch t c a chúng. Quá trình này làm cho tôm b long u, gi n t, m m v , m m th t và bi n màu.
Trong quá trình này còn s n sinh ra các h p ch t bay h i mang mùi nh : indol, NH3,...t o
nên mùi n h ng c a tôm.
* h ng do ho t ng c a các enzyme n i t i:
Trong c th tôm t n t i r t nhi u h enzyme khác nhau. Khi tôm còn s ng các enzyme này
tham gia vào quá trình ki n t o nên các t ch c trong c th , giúp tiêu hoá th c n và s co gi n
c . Khi tôm ch t các h enzyme v n ti p t c ho t ng và tham gia vào quá trình phân gi i các
h p ch t quan tr ng trong c th nh : phân gi i ATP (adenosintriphosphat), glycogen,
creatinphosphat,... c bi t là s ho t ng c a h enzyme tiêu hoá s làm phân gi i các t ch c c th
t tôm. ây chính là nguyên nhân làm c th t tôm b m m và b gi m ch t l ng. S n ph m phân
gi i c a các h enzyme là ngu n dinh d ng t t cho vi sinh v t phát tri n. M c dù v y, s ho t
ng c a các h enzyme trong tôm cùng v i s ho t ng c a vi sinh v t s góp ph n làm ng nhanh
t c n h ng c ng nh gây ra s bi n i các h p ch t dinh ng có trong tôm làm tôm gi m ch t l ng
c ng nh thi t h i v giá tr kinh t .
2.1.4.2. Các hi n t ng h h ng
i. Hi n t ng bi n en:
ó là hi n t ng tôm sau khi ánh b t không c b o qu n t t thì sau vài gi s xu t hi n nh ng ch
m en trên u, thân và uôi tôm.
* Nguyên nhân d n n hi n t ng bi n en do:
- H vi sinh v t s ng ký sinh trên tôm, khi ch t g p u ki n nhi t , m thích h p và phát tri n
thành nh ng khu n l c có s c t en.
- Hàng lo t ph n ng sinh h c t o thành các h p ch t có màu en.
* i u ki n c n thi t hình thành m en tôm là ph i có ba thành ph n sau: - Enzyme
polyphenoloxydase

- Oxy không khí.
- Các h p ch t ch a g c phenol (ch y u là hai acid amin tyrosin và pheninalanin)
Enzyme polyphenoloxydase ch a trong l p màng trong su t d i v tôm, khi tôm ch t l p
màng này d n d n b phá v , enzyme thoát ra ngoài. V i nh ng u ki n không khí, ánh sáng
m t tr i và các h p ch t polyphenol có s n trong nguyên li u tôm t o thành m t h p ch t
màu t i g i là melanine, t ây m en c hình thành và phát tri n. Quá trình này x y ra nhanh h
n d i tác d ng c a nhi t cao.
* ch c a hi n t ng bi n en trong tôm x y ra nh sau:
* Bi n pháp h n ch hi n t ng bi n en:
ng n ch n hi n t ng này ph i tiêu di t m t trong ba tác nhân trên b ng nh ng cách sau:
- H nhi tc ch enzyme polyphenoloxydase.
- H n ch s ti p xúc O2 không khí b ng cách p tôm b ng á xay ho c v y trong thùng cách
nhi t có n p y kín.
- S d ng các h p ch t ch ng oxy hoá nh : NaHSO3, BL – 7P, acid citric, vitamin C....Tuy
nhiên ph ng pháp này không khuy n khích s d ng vì nó nh
ng n giá tr c m quan, kh u v ....

ii. Hi n t ng bi n :
Màu s c c a tôm ph thu c vào s liên k t ch t ch gi a các s c t và protein c a th t. Khi tôm
còn s ng s c t astaxanthin t n t i d i d ng liên k t v i protein t o màu s c c tr ng c a tôm sú.
Khi tôm ch t s liên k t này không b n v ng, d i tác d ng c a nhi t , O2 , ánh sáng thì liên k
t này b phá v , astaxanthin tách ra kh i protein t o ra s c t m i là astacene có màu .
ch x y ra nh sau:
nhi t , ánh sáng
Astaxanthin – Protein Astacene + Protein
O2 (màu )
Bi n pháp kh c ph c: B o qu n tôm nhi t th p giúp làm ch m l i s bi n i protein, ch t béo,
màu s c…
iii. Hi n t ng mi m th t, long u, giãn t:
Hi n t ng này x y ra do tác d ng c a vi sinh v t, do quá trình phân gi i c a enzyme, x y ra
càng nhanh khi tôm b ngâm trong n c trong quá trình b o qu n trong thùng cách nhi t
không có l thoát n c.
2.1.5. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu.
2.1.5.1. Tiêu chu n ánh giá ch t l ng tôm nguyên li u
Nguyên li u tr c khi ti p nh n vào s n xu t c n ph i c ki m tra th t k thông qua b ng ánh giá
các ch tiêu theo quy nh hi n hành c a công ty. Lô hàng s không
c ti p nh n vào s n xu t n u không t c các ch trên. Tuy nhiên, ph i tùy vào i lý giao
hàng có quan h m t thi t nh th nào i v i công ty mà lô hàng không t ch t l ng s n xu t thì
có th chuy n sang x lý theo h ng khác.
Hình 5. Tôm sú nguyên liệu

Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008 Tr ngi h c C n Th
Bảng 9. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu.
Tên ch tiêu Các yêu c u và m c cho phép
t i i t nhiên, v sáng bóng.
Không ch p nh n tôm b v t en n sâu vào th t.
Không ch p nh n tôm b b nh.
Mùi v Mùi t nhiên c tr ng c a tôm.
Không ch p nh n tôm có mùi n hay mùi l .
u ki n b o qu n Nhi tthân tôm khi v n chuy n n công ty ph i < 40
C.
Hóa ch t Khôngc phép s d ng các lo i hóa ch t không cho
phépmu i p nguyên li u.
t l Không cho phép có b t k v t l có trong nguyên li u.
khai xu t x Không ch p nh n lô nguyên li u tôm không có t khai xu t
c a lô hàng.
Các ch tiêu khác Không ch p nh n nguyên li u b tr ng n c (kém t
nhiên).
Không ch t nh n nguyên li u có t p ch t l .
2.1.5.2. Ph ng pháp b o qu n nguyên li u tr c khi a vào s n xu t
i. Ph ng pháp b o qu n v n chuy n tôm nguyên li u t i lý, m nuôi v nhà máy.
Nguyên li u sau khi thu ho ch và r a s ch v i n c nhi t d i 40
C tr c khi a vào p á. p á c ti n
hành trong thùng nh a ho c thung PSE có l thoát n c hay không có l thoát n c. Tôm sau
khi r a xong thì ti n hành mu i p v i á tùy theo yêu c u khác nhau mà t l mu i p khác nhau
(thông th ng t l tôm: á là 1:1) theo ph ng pháp mu i p khô. Sau ó nguyên li u s c v n chuy
n v nhà máy b ng các xe chuyên d ng (xe t i có kh n ng cách nhi t t t, xe ông l nh,…).
Cafatex nguyên li u c b o qu n và v n chuy n v công ty ch y u b ng thùng phuy nh a (mu
i p khô) trong xe t i b o ôn có vách cách nhi t.
ii. Ph ng pháp b o qu n tôm nguyên li u t i nhà máy
Sau khi nguyên li u v t i nhà máy thì tôm c ti n hành em i s n xu t ngay tránh tôm b bi n i
ch t l ng và t o ra s n ph m có ch t l ng t t nh t. Tuy nhiên trong quá trình s n xu t không
tránh kh i trình tr ng b ng nguyên li u hay tr c tr c k thu t, máy móc thi t b ... Khi ó
nguyên li u tôm c n ph i c mu i p và b o

qu n c n th n m b o tôm có ch t l ng t t nh t tr c khi a vào ch bi n.
Nguyên li u c mu i p theo ph ng pháp sau:
- Chu n b thùng composite.
- Lót 1 l p n c á d i áy thùng kho ng 3 – 5 cm.
- Cho nguyên li u vào mu i p t ng l p tôm l p á liên ti p nhau.
- Tu theo i u ki n th c t mà t l mu i p á /nguyên li u phù h p, thông th ng
1 á /1 nguyên li u.
- Nhi tsu t quá trình b o qu n < 40
C.
- Ph i châm n c thêm vào tr c khi ti n hành v t tôm ra.
Hình 6. Phương pháp muối ướp tôm (muối khô)
2.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
2.2.1. Khái niệm
Làm l nh ông thu s n là quá trình làm l nh thu s n do s hút nhi t c a ch t làm l nh a nhi t
ban u c a c th thu s n xu ng d i m óng b ng và t i - 80
C -100
C và có th xu ng th p h n n a:
-180
C, -300
C hay -400
C.
2.2.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông
Khi th c ph m c làm l nh và b o qu n nhi t trên 00
C không nh ng ki m hãm
c s bi n i v hoá, lý, sinh h c; ki m hãm c ho t ng c a vi sinh v t x y ra trong th c ph m,
mà còn có tác d ng làm t ng ph m ch t c a m t s th c ph m. Nh ng làm l nh ch có th b o qu
n th c ph m trong m t th i gian ng n t m t tu n n 2 tháng tu lo i th c ph m. Mu n b o qu n
th c ph m lâu h n, t 3 – 4 tháng n
1 n m thì ph i làm l nh ông ( ông l nh) vì nhi t này m i có th c ch c t c ph n ng sinh hoá
trong thu s n, ng th i tiêu di t và h n ch ho t ng c a vi sinh v t.

i tác d ng c a nhi t th p các ph n ng sinh hoá trong thu s n b c ch . Nhi t
càng th p thì t c c a ph n ng này càng gi m. Bên c nh ó, nhi t th p còn có kh n ng ki m
hãm quá trình phát tri n c a vi sinh v t. Nhi t th p làm n c trong t bào ông c thành tinh th
á và làm v màng t bào vi sinh v t. M c khác,
vi sinh v t phát tri n trong u ki n m nh t nh, n u môi tr ng s n ph m có m th p thì vi sinh v
t b c ch . Các lo i n m m c có th s ng trong u ki n m
th p nh t nh ng ph i t i thi u là 15%. Do ó nhi t th p dùng b o qu n s n ph m ph i là -180
C
vì n c trong s n ph m óng b ng r t nhi u nên l ng m còn l i không vi sinh v t ho t ng.
Tóm l i l nh ông là quá trình h th p nhi t làm gi m t c ph n ng. H n th n a, khi l ng n c
trong cá ông c nó s tr nên d ng liên k t. Vì v y gi m ho t ng c a n c (aw) và c ng gi m c s
phát tri n c a vi khu n. Vì v y có th nói r ng ti n trình l nh ông trong b o qu n cá là s k t h
p c a s gi m nhi t và h th p ho t ng c a n c.
2.2.3. Tiến trình lạnh đông
Th y s n chi m kho ng 75% tr ng l ng n c. L nh ông là ti n trình chuy n i h u h t l ng n c
trong cá thành n c á. N c trong th y s n là d ng ch t hòa tan và d ng keo. m l nh ông h xu
ng d i 0o
C. i m l nh ông ph thu c vào n ng
ch t hòa tan trong dung d ch. m l nh ông tiêu bi u c a th y s n là -1o
C n - 2o
C. Trong
su t quá trình l nh ông, n c d n d n chuy n i thành n c á, n ng mu i h u c và vô c hòa tan t
ng lên, i m l nh ông ti p t c h th p. Ngay c
nhi t -25o
C, ch có 90 n 95% n c th c s óng b ng. L ng n c này không bao g m n c liên k t
(ngh a là n c liên k t hóa h c v i nh ng ph n t c bi t nh carbonyl, nhóm amino c a protein
và liên k t hydro). Vì v y không bao gi có m
l nh ông c nh. Tuy nhiên, ph n l n n c (kho ng 75-80%) c ông k t nhi t
-1o
C và -5o
C. Kho ng nhi tnàyc g i là i m t i h n hay vùng l nh ông.
Trong su t giai n u c a quá trình làm l nh, nhi t gi m nhanh xu ng d i i m l nh ông c a n c
(0o
C). Khi ó l ng nhi t yêu c u tách ra l n trong giai o n 2 chuy n l ng l n n c liên k t
thành n c á, s thay i nhi t r t ít và giai o n này c g i là giai o n ng ng nhi t. Có kho ng 3/4
n c c chuy n i t o thành n c á, nhi t m t l n n a b t u gi m và trong su t giai n th 3 này h u
nh l ng n c còn l i óng b ng. M t l ng nh nhi t ã c tách ra trong su t giai n 3 này.

Hình 7. Đồ thị thể hiện tiến trình lạnh đông thực phẩm
Khi nhi t c a s n ph m gi m xu ng d i 0o
C, dung d ch u tiên c làm l nh xu ng nhanh, sau ó
dung d ch b t u k t tinh ho c hình thành k t t a và tinh th
c á hình thành giai n 2. u tiên có m t ít phân t , ó là nh ng phân t nh c a ch t l l ng
không hòa tan trong ch t l ng ho c s k t h p ng u nhiên c a các phân t n c t o thành tinh th
n c á theo tiêu chu n.
Sang giai o n 2, các tinh th l n d n lên, l ng nhi t tách ra ch m k t qu làm cho quá trình l
nh ông ch m l i, tinh th á hình thành v i kích th c l n h n và s
ng ít h n, có th gây ra s phá v vách t bào, k t qu làm m t ch t d ch và làm thay i c u
trúc c a s n ph m khi tan giá. Ng c l i, l ng nhi t tách ra nhanh là k t qu c a quá trình l nh
ông nhanh, t o ra s l ng l n tinh th n c á nh . Vì v y gi m s hao h t ch t d ch và s phá v
vách t bào.
2.2.4. Các phương pháp lạnh đông
2.2.4.1. L nh ông ch m
Ph ng pháp l nh ông ch m có nhi t không khí cao h n -250
C và v n t c i l u c a không khí
nh h n 1m/s nên th i gian l nh ông th ng kéo dài t 15-20 gi tùy thu c vào kích th c c a s n
ph m. S tinh th á hình thành trong gian bào r t ít và có kích th c l n, gây nên s c xát gi a
các tinh th á và màng t bào d n n rách màng t bào, phá h y c u trúc mô t bào làm cho s n
ph m b gi m giá tr dinh d ng sau khi tan giá do b m t d ch. Do v y ph ng pháp l nh ông ch
m ít c áp d ng cho s n ph m thu s n l nh ông.
2.2.4.2. L nh ông nhanh

L nh ông trong vùng không khí l nh có nhi t nh h n -350
C v i v n t c i u c a dòng không
khí là 3-5m/s. Th i gian làm l nh ông nhanh th c ph m th ng t 2-10 gi tùy thu c vào kích
th c s n ph m. S n ph m l nh ông nhanh có nhi u tinh th á t o thành t bào và gian bào và
kích th c tinh th á r t bé nên không phá h y nhi u v c u trúc t bào cho nên có th gi c 95%
ph m ch t t i s ng c a s n ph m.
2.2.4.3. L nh ông c c nhanh
S n ph m c l nh ông trong các môi tr ng nh : CO2 l ng, Nit l ng, các freon l ng và các khí
hóa l ng khác. Th i gian l nh ông c c nhanh ch trong kho ng 10-15 phút. Do th i gian l nh
ông vô cùng nhanh nên t ng n ng su t và gi m c hao h t kh i l ng s n ph m t 3-4 l n. S n ph
m l nh ông c c nhanh nên gi c h u nh nguyên v n ph m ch t t i s ng c a nguyên li u ban u.
Do kh n ng gi t t c ch t l ng s n ph m nên th ng ph ng pháp này c dùng ông nhanh hay c p
ông r i (IQF) và th ng áp d ng cho các t ông b ng chuy n xo n.
2.2.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông
2.2.5.1. Bi n i vi sinh v t
Khi th y s n h nhi t xu ng n m óng b ng, vi sinh v t ho t ng ch m l i. Xu ng n -100
C vi
trùng các lo i không phát tri n c nh ng men m c ch a b c ch . Ph i xu ng n -150
C men m c
m i ng ng phát tri n. Do ó nhi t d i -150
C s ng n ch n c vi trùng l n men m c vì kho ng nhi
t này m ch còn l i r t th p. Tuy nhiên, ng i ta th y r ng nhi t -200
C v n còn vài lo i vi trùng
s ng
c.
Ngoài ra, kho ng nhi t -1 ÷ -50
C g n nh a s n c t do c a t bào th y s n k t tinh thành á. N u
l nh ông ch m, các tinh th n c á to, s c làm v t bào vi trùng m nh nh t giai n này. Do ó ph
ng pháp l nh ông ch m tiêu di t vi sinh v t t t n ph ng pháp l nh ông nhanh nh ng l i gây h
i cho c u trúc c a s n ph m.
2.2.5.2. Bi n i hóa h c
Bi n i protein
kho ng nhi t -1÷ -50
C, protein b bi n tính, c bi t myosin k t t a. Th i gian l nh ông càng
kéo dài (ch m) thì protein càng b bi n tính. Làm l nh ông nhanh s b bi n tính protein. D i
-200
C thì protein h u nh không bi n tính.
Bi n i lipid

Tôm sú giàu acid béo ch a bão hòa, vì v y có th b oxy hóa nhanh chóng t o mùi ôi khét.
Do th i gian l nh ông r t ng n nên s bi n i lipid ây ít x y ra mà ch y u x y ra giai n b o qu
n. Th i gian b o qu n dài cùng v i s có m t c a oxy thì s oxy hoá ch t béo s x y ra càng
nhanh. Có th ng n ch n s oxy hóa ch t béo c a cá b ng cách m b ng ho c bao gói trong
bao bì plastic có hút chân không.
Bi n i glucide
Khi l nh ông ch m, glycogen phân gi i ra nhi u acid lactic. nhi t th p thì ph n ng sinh acid
lactic ch m l i nh ng nhi t cao thì acid lactic sinh ra nhi u.
Bi n i vitamin
Vitamin ít b m t trong giai n l nh ông, a s chúng b m t trong lúc ch bi n, r a.
nhi t l nh, vitamin A t ra b n v ng. Vitamin B2, vitamin PP b m t m t ít. Vitamin C m t
nhi u khi s n ph m m t n c, cháy l nh. Vitamin E b hao h t toàn b .
Bi n i ch t khoáng
Nhi t l nh không nh h ng lên ch t khoáng nh ng do s bi n i c c u s n ph m khi làm l nh
ông khi n hao h t m t l ng l n khoáng ch t tan trong d ch t bào ch y ra ngoài khi rã ông.
2.2.5.3. Bi n i v t lý
ng th tích
c trong th y s n óng b ng làm t ng th tích lên 10%.
Làm cho s n ph m b g gh gi a do khi l nh ông ph n n c phía ngoài s c óng b ng tr c và t
ng th tích, y ph n n c ch a c óng b ng vào gi a và khi ph n n c gi a óng b ng thì t ng th
tích, ph n n c này không còn ch giãn ra nên b t bu c ph i nhô lên trên làm cho s n ph m b
g gh b m t.
S gi m tr ng l ng
S n ph m l nh ông b gi m tr ng l ng do b c h i n c ho c do thi t h i lý h c trong quá trình
làm l nh ông.
Thi t h i lý h c có th x y ra do xáo ng trong khi l nh ông khi n cho nhi u m nh nh b v v n
ra; ch ng h n nh khi s n ph m b hóa l ng b i lu ng không khí mát. Hình th c thi t h i khác
là th y s n dán ch t vào mâm c p ông ho c ai chuy n, làm tróc m t m t ph n tr ng l ng khi
tách kh i mâm. N u x t n c d i m t áy tách s gi m c thi t h i này.

Riêng vi c gi m tr ng l ng do b c h i tùy thu c vào các y u t nh thi t b c p ông, th i gian l
nh ông, chênh l ch áp su t h i n c trên b m t s n ph m v i môi tr ng, lo i s n ph m, c d ng s
n ph m, t c dòng khí th i và i u ki n v n hành máy.
N u bao gói cá khi l nh ông không ch t thì tr ng l ng cá b hao h t do b c h i b m t bên
trong l p bao gói.
Ng i ta có th h n ch s gi m tr ng l ng b ng cách dùng bao bì kín và hút chân không l y i
ph n kho ng không trong bao bì và h n ch c s b c h i m c a s n ph m.
Thay i màu s c
Do m t n c, các s c t hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuy n thành
methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu s c s m l i. Ngoài ra do t c
l nh ông ch m hay nhanh mà tinh th á c hình thành to hay nh , nhi u hay ít, s có ti t x
quang h c khác nhau. Tinh th b ng nh thì thu s n ông l nh có màu l t h n thu s n làm l nh
ông ch m có tinh th b ng to.
S cháy l nh
S cháy l nh d dàng x y ra do s m t n c b m t s n ph m trong quá trình l nh ông và tr ông.
K t qu hình thành các m nâu không mong mu n trên b m t s n ph m, làm gi m giá tr c m
quan c a s n ph m. Ngoài ra khi b cháy l nh làm cho s n ph m b m t tr ng l ng do s bay h i
n c kéo theo s khô héo, en b m t,… làm s n ph m b x p.
M t s lo i hàng không có tính thu n ngh ch khi cháy l nh hàng không ph c h i b bi n tính,
s n ph m m t màu, b khô, dai không còn mùi v khi lu c chín.
Trong quá trình l nh ông ng i ta có th h n ch s cháy l nh b ng cách châm n c y , tính toán
th i gian l nh ông thích h p và i u ch nh nhi t l nh ông n nh. Ngoài ra ng i ta có th dùng
ph ng pháp m b ng làm bóng b m t và b sung n c l i n c nh ng ch b m t.
* Các thuật ngữ dùng phân biệt tôm trong sản xuất
HOSO: Là tôm nguyên con
HLSO: Là tôm b l t u, còn v
PTO: Là tôm th t l t v , rút tim ch ch a t v cu i cùng uôi
PD: Là tôm th t c l t v , rút tim hoàn toàn
BM: Là tôm b gãy, d p nát trong quá trình ch bi n

2.3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM TẠI CÔNG TY
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất tôm tươi đông block (HOSO, HLSO, PTO...)
2.3.1.1. Quy trình công ngh
Ti p nh n nguyên li u
R a 1
ch , l t u
R a 2
Phân c , phân lo i
R a 3
Ki m c , cân
Rà kim lo i 1
Ki m c , phân lo i
R a 4
Cân
X p khuôn
C p ông
Tách khuôn- M b ng- Vô bao PE
Rà kim lo i 2
óng gói
Tr ông

2.3.1.2. Thuy t minh qui trình
 Tiếp nhận nguyên liệu
* M c ích: Nguyên li u khi c ti p nh n ph i th a mãn các yêu c u ch t l ng các th t c ng kí
ti p nh n nh m t o ngu n thông tin ch bi n cho các công o n ti p theo và b m m ngu n
nguyên li u có ch t l ng t t tr c khi a vào ch bi n.
Nguyên li u c a vào khu ti p nh n ch bi n b ng xe t i t các th ng lái hay các tr m thu mua c
a công ty. T i ây QC ti n hành ki m tra ch t l ng tôm xem tôm
tr ng thái t i, có th t s n ch c có mùi tanh t nhiên c a tôm hay không. Quy trình ki m tra
ch t l ng nguyên li u c ti n hành theo trình t nh sau:
- Ki m tra t khai xu t x g m: tên i lý, tên ng i giao, a ch , vùng thu ho ch, ph ng ti n v n
chuy n, ph ng pháp b o qu n… nh m b o m nguyên li u nh p vào công ty có ngu n g c rõ
ràng, không gian l n th ng m i.
- Ki m tra d ng c và ph ng pháp mu i p nguyên li u ph i m b o c mu i p trong thùng cách
nhi t và m b o nhi t mu i p 40
C, không ch p nh n nguyên li u ch a trong thùng thi t b r
sét, ch a trong c n xé,…
- Ti n hành l y m uki m tra ch t l ng nguyên li u.
Ph ng pháp l y m u và ki m tra ch t l ng nguyên li u:
- L y ng u nhiên 3 - 4 m u trên 1 lô nguyên li u
- u tiên ki m tra t i, mùi v c a nguyên li u b ng ph ng pháp c m quan.
- Ki m tra t p ch t b ng cách sau: cân m u nguyên li u ban u m1 l t v (cân m2) x l ng và c
o t p ch t l ng cân l i m3
T ó ta tính c l ng t p ch t ( %) là: m = (m2 – m3)*100
N u nh l ng t p ch t mà cao h n m c cho phép c a công ty thì toàn b lô hàng s c tr l i.
- Ti n hành l u m u trong thùng l nh em v phòng ki m nghi m ki m tra v m t vi sinh.
Lưu ý:
Ghi l i thông tin c a lô hàng tr c khi chuy n cho phân x ng s ch (ngày gi nh p vào công
ty, ngày ch bi n, tên ng i giao, lo i nguyên li u, s l ng, vùng thu ho ch, mã s lô…)
Nguyên li u n tr c nh p tr c n sau nh p sau, u tiên ch bi n nh ng m t hàng có giá tr kinh t
cao, th c hi n ch bi n theo k ho ch ch bi n c a Ban Giám c.

Không ch p nh n tôm có mùi hôi th i hay b m chích v t l vào thân tôm, sau khi ti p nh n
tôm c b o qu n nhi t 4O
C.
Toàn b quá trình ki m tra ph i c ti n hành ki m tra m t cách khách quan, khoa h c nh m m
b o k t qu c a quá trình ki m tra nguyên li u chính xác nh t.
 Rửa 1
* M c ích: Nguyên li uc r a tr c khi a vào công o n s ch nh m gi m b t
ng vi sinh v t bám trên b m t, ng th i lo i b t p ch t l n trong s n ph m (ch t b n, bùn
bám trên thân tôm).
* Thao tác:
Chu n b máy r a có b n ch a n c l nh 50
C và n ng Clorine 200 ppm, m i m r a kho ng
500kg nguyên li u cho tôm vào, ngâm nguyên li u trong n c á l nh kho ng 10 phút tính t r
cu i cùng m b o Clorine 100ppm t i th i m này. Trong quá trình ngâm cho máy ch y s t
khí t o ra dòng chuy n ng trong b n ph i tr n ng th i k t h p dùng mái chèo khu y tr n giúp
cho quá trình tách các c n b n ra kh i nguyên li u m t cách d dàng h n. Sau ó nguyên li u
c a lên b ng chuy n và h th ng phun n c vòi sen lên h th ng b ng t i ch y ra ngoài r và a
vào s ch .
Nguyên li u i h t h th ng máy r a 5-10 phút tùy theo nguyên li u b n nhi u hay ít, mà t n
su t thay n c trong thùng r a nguyên li u dày hay th a, th ng c kho ng 1000kg -1500kg
nguyên li u thì thay n c m t l n ki m tra n ng Clorine b ng gi y th Clorine.
 Sơ chế
M c ích: s ch nh m gi m b t vi sinh v t trên b m t ng th i lo i b t p ch t l n trong s n ph m.
u tôm là n i lí t ng c a các vi sinh v t do v y khâu này ta c n lo i b u n i t ng và rút ch th i
s ch lo i tr kh n ng xâm nh p và phát sinh c a vi sinh v t.
Thao tác l t u tôm: tay trái c m ng a u tôm và tay ph i c m kim d p th c hi n 4 c sau:
+B c 1: kéo ph n gi a và u tôm n i gi a thân và u tôm ra.
+B c 2: lo i b g ch, các ph n th t trên u tôm.
+B c 3: lo i b ph n v c, ph n chân c a u tôm.
+B c 4: rút ch (rút ru t).
Hình 8. Tôm sau khi sơ chế

T t c các thao tác trên c n ti n hành trên vòi n c ch y liên t c (n c s ch) v i l u
ng ch y t 0.5 - 1.5(lít/phút/vòi) ph i m b o nhi t thân tôm nh h n ho c ng 10o
C.Sau khi
l t tôm xong lên b ng t i ch y t t và có vòi phun s ng v i n ng Clorine 200ppm r i ti n hành
r a l n 2.
 Rửa lần 2
Sau khi s ch xong tôm c r a b ng c s ch có á nhi t <50
C và b n r a l n
2 có n ng Clorine 20-30ppm. N u có tôm b óng phèn, b rong ti n hành ngâm Clorin n ng
100ppm.
+M c ích: làm s ch thân tôm, tách lo i t p ch t ng th i làm gi m l ng vi sinh v t trên thân
tôm.
* Ngâm á: Nguyên li u sau khi r a s ch 2 l n c mu i khô m t l p á, m t l p tôm luân phiên
trong b n Composite. Kh i l ng m i b n kho ng 500kg tôm nh m h nhi t thân tôm < 4o
C
khâu phân c , phân lo i m b o ch t l ng.
Sau khi mu i y b n ti n hành châm n c s ch vào ngâm tôm, lúc này nhi t thân tôm kho ng
7- 8o
C, dùng máy chèo b ng nh a o tr n nh tránh làm d p nát thân tôm, th i gian t i ngâm
là 30-60 phút.
M c ích ngâm á: - H nhi t thân tôm < 4o
C.
- Làm tr ng ph n th t ngâm.
- D xúc tôm vào r em phân c , phân lo i.
* Yêu c u:
m b o nhi t thân tôm < 4o
C nh m h n ch vi sinh v t phát tri n.
S d ng á v y ngâm.
Thao tác nh nhàng tránh làm d p nát tôm.
Nguyên li u ph i s ch m b o ch t l ng.
 Phân cỡ, phân loại
+ Phân lo i:
* Muc ích: T o ra nh ng lô hàng t ng ng v ch ng lo i màu s c ch t l ng c a s n ph m ó.
* Thao tác: tôm c r a xong lên bàn thành t ng óng c t theo màu, lo i g m: lo i 1, lo i 2,
tôm d t và tôm d .
Dùng tay dàn m ng tôm ra bàn b ng ph ng và d a vào m t lo i ra c nh ng tôm , tôm bi n
màu, nh ng và dùng tay ùa xu ng r phía d i bàn nh ng tôm t i t t lo i 1, b t riêng theo t ng
màu khác nhau. Do khâu này r t d l m l n b t sai lo i

nên công nhân khâu này là nh ng ng i làm lâu n m, có kinh nghi m tay ngh cao. N u b t
lo i 1 thành lo i 2 s làm thua l cho Công ty. N u lo i 2 thành lo i 1 s làm gi m ch t l ng s n
ph m nh h ng n uy tín c a Công ty m t lòng tin c a i tác gây khó kh n trong vi c kinh
doanh.
Bảng 10. Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu
Ch tiêu Tôm lo i 1 Tôm lo i 2
Tr ng thái Không ch p nh n tôm b b nh, không
ch p nh n tôm có ph gia hay b m ch t l
.
Không b xanh u
Không cho phép long u, giãn t, ng u
do c h c
Không d p thân
Th t àn h i ch c
Không mi m v , b v , t uôi.
Không b xanh ph n th t g n u.
Không ch p nh n tôm có ph gia hay
m ch t l .
Không d p thân
Cho phép v g ch, long u.
Th t kém àn h i, s n ch c.
Không tróc v , t uôi.
Màu s c Th t t i trong, v sáng bóng.
Th t không
Ch p nh n mang en
Không ch p nh n m en n sâu vào th t,
n u có c o nh ph i m t.
Màu b c nh , không sáng bóng.
Th t không , ch p nh n bi n màu nh .
Có không quá 3 m en trên thân và
uôi.
Mùi Mùi tanh t nhiên c a tôm Mùi tanh t nhiên c a tôm
Không có mùi n hay mùi l khác. Không có mùi n hay mùi l khác.
+ Phân c :
M c ích: Trên h th ng b ng chuy n tôm oc phân thành các c chính và các c ph khác nhau
và c s p x p theo tr t t t c l n n c nh nh m phân lo i tôm có kích th c ng u t o u ki n thu n l
i c ng nh v m quan trong quá trình ch bi n.
Thao tác: Tôm c phân c trên b ng chuy n b ng cân n t và m i công nhân có
1 cân i n t , 1 r tôm ti n hành phân c . Công nhân ph trách châm tôm vào các r thì ph i ti
n hành châm liên t c khi n khi l ng tôm em phân c h t.

Yêu c u phân c :
- Ph i chính xác mau l .
- B t úng c úng lo i.
- KCS th ng xuyên ph i ki m tra nh m m b o v s l ng và ch t l ng c a nh ng c tránh nh ng
sai sót có th x y ra, ch y theo n ng su t…
Cách ki m tra: Trên b ng chuy n l y cùng m t c tôm em cân m s con. N u nhi u h n ho c ít
h n s con qui nh ph i u ch nh l i cho phù h p.
Bảng 11. Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu.
Size
con / pound gram / con
u Cu i c u c Cu i c
4/6 5,5 6,5 >69,8
6/8 7,5 8,5 53,4 69,7
8/12 11,5 12,5 36,3 53,3
13/15 14,0 15,5 29,3 36,2
16/20 18,5 21,5 21,6 29,2
21/25 23,5 26,0 17,4 21,5
26/30 28,5 31,0 14,6 17,3
31/40 36,5 42,0 10,8 14,5
41/50 46,5 52,0 8,7 10,7
51/60 56,5 62,0 7,3 8,6
61/70 66,5 72,0 6,3 7,2
71/90 85,0 92,0 4,9 6,2
 Rửa lần 3
ây là khâu r t quan tr ng òi h i s ch t p ch t vi sinh v t bám trên b m t thân tôm, ph i m b
o v sinh ch t l ng s n ph m.
* M c ích: Tách và lo i b d ch tôm, các t p ch t và gi m l ng vi sinh v t còn sót l i.
* Thao tác:tôm vào r m i r kho ng 2-3 kg ta ti n hành r a tôm trong 3 b n ã
c chu n b s n.

B n 1: R a s ch t p ch t và n c d ch, nhi t l nh < 50
C, r nh a ch a tôm nhúng ng p vào
trong n c r a khu y tôm nh nhàng.
B n 2: Di t trùng v i n ng Clorine 20ppm nhúng l y lên li n nhi t < 50
C.
B n 3: Xã Clorin sau khi xã l n 2. Th i gian xã gi ng nh l n 2. c r a thay i liên t c.
Sau ó t r tôm lên bàn có rãnh t o nghiêng n c trong tôm d thoát ra ngoài. Th i gian ráo n
c kho ng 2-5 phút làm cho tôm s ch và khô u, tránh hi n ng không chính xác gi a các r
làm nh h ng n ch t l ng.
Yêu c u: l ng tôm r a úng theo qui nh, thao tác r a úng k thu t và nh nhàng.
 Kiểm cỡ-cân
Sau khi làm ráo, tôm trong r c QC ki m tra ph i tr n c theo yêu c u và ph i m b o nhi t
tôm d i 100
C chu n b cân.
Ti n hành cân xác nh s l ng lô hàng và m b o kh i l ng c a s n ph m.
T ng r tôm c t trên cân i n t kh i l ng c a r kho ng m t kg. Trong khi cân có th c hi n quá
trình thêm b t tôm cho n khi ch s trên cân tròn s thu n ti n cho vi c tính toán th ng kê. Ng
i cân có nhi m v hi u ch nh cân th ng xuyên c ch s trên cân chính xác và cân theo t ng sai
riêng bi t. Th ng kê có nhi m v ghi rõ tr ng l ng, size c , lo i vào t m th sau ó cho vào r
tôm ã cân ng th i nh p s li u vào s báo cáo.
 Rà kim loại 1
M c ích: Rà kim lo i nh m m b o nguyên li u bán thành ph m không b nh ng m nh v n
kim lo i l n vào.
Thao tác: Nguyên li u sau khi cân ki m tra ch t l ng t yêu c u thì a qua máy rà kim lo i ki
m tra xem kim lo i có nhi m vào nguyên li u hay không. N u máy có tín hi u thì ta ph i ki
m tra r tôm l i b ng c m quan r i cho qua máy rà kim lo i m t l n n a b ng cách t t ng con
tôm qua máy cho n khi h t tôm trong r có d u hi u nghi ng b nhi m.
Sau khi r tôm qua máy dò kim lo i thì c vào k t nh a kho ng 2/3 k t và l p á v y trên b m t
k t sau ó c chuy n n x ng s ch cao c p. T i ây tùy theo t ng n t hàng, tùy theo lo i s n ph m
mà tôm c ph i tr n và i u ph i sang các x ng ch bi n khác.

 Tinh chế, phân loại và điều phối
Nguyên li u sau khi cân mua và rà kim lo i t 1 xong c chuy n n các bàn s ch cao c p ti n
hành phân lo i và tinh ch bán thành ph m nh m cung c p nguyên li u bán thành ph m cho
các phân x ng ch bi n khác.
i v i m t hàng s n ph m tôm t i ông block, u tiên tôm c phân c l i, sau ó b t màu. Sau ó
tôm c cho vào k t nh a có mu i á và c chuy n sang
ng ông block b ng các xe y. Khi v n x ng block tôm c cho vào các thùng ch a n c s
ch có nhi t < 10o
C dùng máy chèo b ng nh a o tr n tôm cho ng p u trong n c. N u tôm nhi
u ch bi n không k p thì c mu i p trong các thùng cách nhi t và c ch bi n sau.
 Rửa – Làm ráo – Điếm số con
+ R a:
M c ích: Lo i t p ch t, duy trì nhi t thân tôm và lo i vi sinh v t còn sót l i trên thân tôm.
Thao tác: Dùng r vuông xúc tôm (m i r không quá 4 kg) chu n b r a.
Chu n b 3 b n n c nh sau: b n th nh t ch a n c s ch, b n th 2 ch a clorine 50ppm và b n th 3
ch a n c s ch. C 3 b n nhi t u c kh ng ch d i 50
C.
Nhúng ng p r tôm trong b n, tay trái c m vành r tôm tay ph i khu y tr n tôm nh nhàng cho
t p ch t, b t và á v y n i lên trên r i dùng tay g t á v y ra kh i r trong th i gian kho ng 10
giây. Sau ó chuy n r tôm sang b n n c có ch a clorine 50 ppm r a th i gian 30 giây r i c r a
l i b ng n c s ch b n th 3 kho ng 1 phút nh m lo i b t d l ng clorine và các t p ch t còn bám
l i trên thân tôm.
+ Làm ráo:
Sau khi r a tôm c t trên các dàn làm ráo kho ng 5 – 7 phút m b o kh i l ng chính xác khi
cân lên khuôn.
Yêu c u k thu t:
m b o s ch t p ch t vì ây là khâu cu i cùng c a công n r a nên t bi t r t quan tr ng. Vì v y
cu i giai n r a - làm ráo này th ng c nhân viên ki m tra ch t l ng theo d i 1 cách nghiêm ng
t nh m m b o s n ph m t ch t l ng t t nh t.
Nhi t n c r a <50
C
Nhi t thân tôm < 100
C
N ng clorine 50 ppm

Khảo sát quy trình chế biến tôm tại công ty cổ phần thủy sản cafatex.doc

Khảo sát quy trình chế biến tôm tại công ty cổ phần thủy sản cafatex.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Khảo sát quy trình chế biến tôm tại công ty cổ phần thủy sản cafatex.doc

Similar to Khảo sát quy trình chế biến tôm tại công ty cổ phần thủy sản cafatex.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khảo sát quy trình chế biến tôm tại công ty cổ phần thủy sản cafatex.doc