Download luận văn đồ án tốt nghiệp với đề tài: Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp, cho các bạn có thể tham khảo

1. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

2. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ ii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................iii
I. SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM............................................................. 1
1.1 Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam............................................................... 1
1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp .................................................................. 1
1.3 Đặc điểm và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm ............................................................. 3
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ...................................................................... 5
1.5 Nguyên liệu chính và phụ gia sử dụng trong sản xuất................................................. 5
1.6 Văn bản luật và các tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm .............................................. 8
1.7 Quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp................................................... 11
II. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT DÀNH CHO CƠ SỞ, NHÀ MÁY SẢN XUẤT................ 26
2.1 Điều kiện về cơ sở ...................................................................................................... 27
2.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến:.................................................................. 29
2.3 Điều kiện về con ngƣời:.............................................................................................. 31
III. CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT................................................................................ 33
3.1 GMP............................................................................................................................ 33
3.2 GHP/ SSOP................................................................................................................. 47
IV. NÔI DUNG CƠ BẢN CỦA HACCP............................................................................ 65
V. ÁP DỤNG HACCP VÀO QUY TRÌNH SX DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP................. 76
5.1. Thành lập nhóm HACCP............................................................................................ 76
5.2. Mô tả sản phẩm........................................................................................................... 76
5.3. Xác định mục đích sử dụng ........................................................................................ 77
5.4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất............................................................................... 77
5.5. Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất................................................................... 77
5.6. Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn ................................................................ 79
5.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP ................................................................. 84
5.8. Thiết lập gới hạn tới hạn cho mỗi CCP ...................................................................... 85
5.9. Kế hoạch HACCP....................................................................................................... 85
5.10. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận...................................................................... 87
5.11. Thiết lập tài liệu và hồ sơ giám sát ............................................................................. 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 91

3. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ iii
LỜI MỞ ĐẦU
Do Việt Nam là một nƣớc nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên có điều kiện khí
hậu, đất đai rất đa dạng, vì thế rau quả của Việt Nam cũng rất đa dạng, có nhiều chủng loại
khác nhau nhƣ xoài, thanh long, vú sữa, nhãn, sầu riêng, chôm chôm, măng cụt, .. đƣợc thu
hoạch quanh năm, đáp ứng yêu cầu trong nƣớc và xuất khẩu; dứa là một trong số ấy.
Dứa là một trong những loại trái cây đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu của nƣớc ta.
Đồng thời nó cũng là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe con ngƣời, chứa nhiều thành phần
dinh dƣỡng và cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Nhƣng nguồn nguyên liệu dứa ở Việt Nam
thì có quanh năm, sản lƣợng rất nhiều; vậy làm thế nào để tăng thêm thu nhập và làm cho thị
trƣờng nƣớc ngoài biết đến dứa của Việt Nam? Câu trả lời đó chính là tận dụng nguồn
nguyên liệu phong phú có sẵn để chế biến ra nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng hơn đáp
ứng đƣợc nhu cầu thị trƣờng trong và ngoài nƣớc hiện nay. Bên cạnh đó là việc áp dụng các
chƣơng trình quản lí chất vào trong sản xuất nhƣ HACCP, ISO 22000 vào trong sản xuất luôn
luôn đảm bảo sản phẩm an toàn khi tới tay ngƣời tiêu dùng, mang lại uy tín, thƣơng hiệu cho
nhà kinh doanh; đây là một yêu cầu tất yếu nếu nhà kinh doanh muốn mở rộng thị trƣờng.
Trong tất cả các sản phẩm về dứa nhƣ nƣớc ép dứa, dứa khoanh đóng hộp, dứa đông
lạnh, dứa sấy,… thì mặt hàng dứa đóng hộp luôn chiếm đƣợc ƣu ái từ ngƣời tiêu dùng do chất
lƣợng của sản phẩm gần giống với nguyên liệu dứa tƣơi mà vẫn giữ đƣợc đầy đủ các chất
dinh dƣỡng có trong nó. Vì lí do trên, em xin đƣợc lựa chọn đề tài đồ án mang tên “Áp dụng
HACCP vào quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp” để đi sâu tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm
này.
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế, kinh mong cô góp
ý và chỉ dẫn để bài báo cáo đƣợc hoàn thiện và tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

4. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 1
I. SƠ LƢỢC VỀ NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM
1.1 Giới thiệu vắn tắt về ngành rau quả việt nam
Diện tích trồng rau quả Việt Nam là 1.685.000 ha trong đó 910.000 ha, quả 775.000 ha,
sản lƣợng cả năm là 17.653.100 tấn. Trong đó, rau 10.969.300 tấn, quả 6.500.000 tấn (số liệu
năm 2007 của Cục trồng trọt Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn). Hàng năm Việt Nam
xuất khẩu khoảng 300 triệu USD rau qủa cho trên 30 thị trƣờng Châu Á, Chấu Âu, Bắc Mỹ.
Việt Nam đang áp dụng kỹ thuật tiên tiến để trồng các loại trái cây không hạt, trái cây
hữu cơ, trái cây có tính chữa bệnh, các loại trái cây đƣợc trồng từ giống nhập khẩu, …
Về trồng trọt, Việt Nam có lực lƣợng lao động đông đảo cộng với đức tính cần cù, chịu
khó và nhiều kinh nghiệm. Bên cạnh đó Việt Nam cũng đã áp dụng IPM nhiều năm nay và
đang áp dụng VietGAP và hƣớng đến GlobalGAP.
Về chế biến, Việt Nam đã xây dựng nhiều nhà máy chế biến rau quả với thiết bị hiện đại
nhập khẩu từ các nƣớc EU, Mỹ , Nhật…. Sản phẩm chính là đồ hộp, đông lạnh, nƣớc quả cô
đặc, sấy khô. Các nhà máy đang áp dụng BRC, HACCP…
Về xuất khẩu, sản phẩm chính là dứa, vải, chôm chôm, thanh long, xoài, dừa , bƣởi, dƣa
chuột,… và thị trƣờng chính là EU, Mỹ, Nhật, Trung Quốc,Đài Loan, Nga, SGP,
Hongkong…
1.2 Giới thiệu sản phẩm dứa khoanh đóng hộp
1.2.1. Tình hình xuất khẩu của dứa
Dứa và sản phẩm từ dứa vẫn đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu rau quả. Nguồn cung
dứa từ Philippines và Brazil giảm cũng là một trong những nguyên nhân làm xuất khẩu dứa
của Việt Nam tăng trong năm 2011. Thị trƣờng xuất khẩu dứa chủ yếu của Việt Nam chủ yếu
là Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ và Hàn Quốc. Trong đó, xuất khẩu dứa sang thị trƣờng Nga đạt
cao nhất với 2,5 triệu USD, tăng 54% so với cùng kỳ 2010. Sản phẩm xuất khẩu sang thị
trƣờng này là dứa khoanh đóng lon và dứa khoanh đông lạnh.
Hầu hết các thị trƣờng nhập khẩu dứa của Việt Nam đều tăng mạnh về khối lƣợng và
giá, ƣớc tính tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả năm đạt 41,1 triệu USD, tăng 61% so với năm
2010; riêng sản phẩm dứa khoanh đóng hộp đạt 744,8 nghìn USD, tăng 112,3%....

5. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 2
Hà Lan có nhu cầu tiêu thụ dứa tăng nhanh, xuất khẩu dứa sang Hà Lan đạt 8,7 triệu
USD, tăng 50%, vƣợt qua Mỹ để đứng thứ 2 về nhập khẩu dứa từ Việt Nam. Dự báo nhu cầu
nhập khẩu dứa của Hà Lan sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới, đặc biệt là dứa khoanh đông
lạnh do nhu cầu tiêu thụ cao.
Xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa sang Mỹ trong năm 2011 đạt hơn 3 triệu USD,
tăng 82% so với cùng kỳ 2010. Thời gian qua, đạo luật về thực vật nhập khẩu mới vào Mỹ
đƣợc thực thi đã ảnh hƣởng đến các doanh nghiệp xuất khẩu rau quả nói chung và mặt hàng
dứa nói riêng.
Trong quý I/2011, hầu nhƣ các chủng loại dứa xuất khẩu đều tăng so với cùng kỳ 2010.
Kim ngạch xuất khẩu dứa khoanh đóng lon đạt cao nhất với 2,9 triệu USD, tăng 54,3%. Sản
phẩm dứa khoanh đóng lon đƣợc xuất khẩu chủ yếu sang Nga, EU và Úc
Các doanh nghiệp xuất khẩu dứa cho biết, nguồn cung cấp dứa hiện tại khá ổn định,
chất lƣợng dứa đồng đều nên các nhà máy chế biến hoạt động hết công suất. Hiện nay, nƣớc
ta chủ yếu xuất khẩu dứa khoanh dƣới dạng đóng lon, đóng hộp.
1.2.2. Sản phẩm dứa khoanh đóng hộp
Đồ hộp dứa khoanh nƣớc đƣờng là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành
khoanh qua xử lý sơ bộ (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) sau đó vào bao bì, rót nƣớc đƣờng, ghép nắp
và thanh trùng.
Do qúa trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị xử lý nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ đƣợc hƣơng vị và màu sắc tự nhiên. Đƣờng cho vào sản phẩm dƣới dạng nƣớc
đƣờng, tăng thêm vị ngon và gía trị dinh dƣỡng cho đồ hộp. Đồ hộp quả nƣớc đƣờng có tính
chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên rất đƣợc ƣa chuộng

6. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 3
1.3 Đặc điểm và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thành phần dinh dƣỡng trong 100
g phần ăn đƣợc của quả dứa nhƣ sau:
Giá trị dinh dƣỡng trên 100 g dứa chín tƣơi
Năng lƣợng 50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates 13,12 g
- Đƣờng 9,85 g
- Chất xơ thực phẩm 1,4 g
Chất béo 0,12 g
Protein 0,54 g
Thiamine (vit. B 1 ) 0,079 mg (7%)
Riboflavin (vit. B 2 ) 0,032 mg (3%)

7. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 4
Niacin (vit. B 3 ) 0,5 mg (3%)
Pantothenic acid (B 5 ) 0,213 mg (4%)
Vitamin B 6 0,112 mg (9%)
Folate (vit. B 9 ) 18 mg (5%)
Vitamin C 47,8 mg (58%)
Calcium 13 mg (1%)
Sắt 0,28 mg (2%)
Magnesium 12 mg (3%)
Mangan 0,9 mg (43%)
Photpho 8 mg (1%)
Kali 109 mg (2%)
Kẽm 0,12 mg (1%)
Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng
ngày của ngƣời lớn tại Hoa Kỳ.
Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn đƣợc cho 25 kcal, 0,03 mg caroten,
0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng:
16 mg ca, 11 mg phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat
cacbon, 85,3g nƣớc, 0,4g xơ.
Quả dứa có hàm lƣợng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng nhƣ có hàm lƣợng Vitamin C và Vitamin
B1 khá cao.
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa
đƣợc sử dụng trong chế biến một số món ăn nhƣ thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh
mềm và tạo hƣơng vị đặc trƣng. Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân
protein, giúp cho vết thƣơng ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác
dụng chống viêm và chống giun đũa.

8. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 5
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
Dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo đƣợc khuyến khích đầu tƣ phát triển trong
thời gian vừa qua nhằm phục vụ xuất khẩu .
Ở nƣớc ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nƣớc hiện khoảng gần 50.000
ha với sản lƣợng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở
miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh
Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình
Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15
tấn/ha.
Các giống đƣợc sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; trong đó giống
Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chế biến (nƣớc quả cô đặc, nƣớc dứa tự
nhiên…). Các địa phƣơng có diện tích dứa tập trung lớn là Tiền Giang (3,7 ngàn ha), Kiên
Giang (3,3 ngàn ha); Nghệ An (3,1 ngàn ha), Ninh Bình (3,0 ngàn ha) và Quảng Nam (2,7
ngàn ha).
Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch
tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa
quanh năm, song thƣờng tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Từ khi ra hoa đến thu hoạch
trung bình khoảng 4-5 tháng.
Cùng với các yếu tố trên, dứa có thể thu hoạch quanh năm trải dài từ bắc vào nam. Do
vậy nguồn nguyên liệu phong phú là nguyên nhân khiến cho sản phẩm dứa đóng hộp ngày
càng đƣợc sản xuất chế biến rộng rãi. Bởi sản phẩm dứa khoanh đóng hộp thuộc nhóm đồ
hộp quả nƣớc đƣờng, đồng thời có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên sản
phẩm này rất đƣợc ƣa chuộng.
1.5 Nguyên liệu chính và phụ gia sử dụng trong sản xuất
Dứa
Dứa: tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult.
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lƣợng trong các cây ăn quả
nhƣng về chất lƣợng, hƣơng vị, lại đứng hàng đầu, và đƣợc mệnh danh là “vua hoa quả”.
Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

9. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 6
stt Tên giống Đặc điểm Vùng trồng
1
Dứa ta (Ananas comosus spanish hay
Ananas comosus sousvar red
spanish)
cây chịu bóng tốt, có
thể trồng ở dƣới tán
cây khác. Quả to
nhƣng vị ít ngọt.
2
Dứa mật (Ananas comosus sousvar
Singapor spanish)
quả to, thơm, ngon
trồng nhiều ở Nghệ
An.
3
Dứa tây hay dứa hoa (Ananas
comosus queen)
đƣợc nhập nội từ
1931, Quả bé nhƣng
thơm, ngọt.
trồng nhiều ở các
đồi vùng trung du
4
Dứa không gai (Ananas comosus
cayenne)
Cây không ƣa bóng.
Quả to hơn các giống
trên.
trồng ở Nghệ An,
Quảng Trị, Lạng
Sơn.
 Yêu cầu nguyên liệu đưa vào chế biến:
- Chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào chế biến có ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng đồ
hộp, vì vậy ta chỉ sử dụng nguyên liệu tƣơi tốt, ở độ chín thích hợp có kích thƣớc đủ lớn để
chế biến.
- Các loại trên đều có thể dùng trong đồ hộp dứa nƣớc đƣờng, nhƣng tốt hơn cả là dứa
hoa. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có
hình trụ, kích thƣớc lớn.
- Dứa ta có đƣờng kính trên 90mm, dứa hoa trên 75mm. Dứa đƣa vào chế biến phải có độ
chín vừa phải, đối với dứa hoa chín từ nửa qủa trở lên, dứa ta chín từ một mắt tới nửa qủa.
- Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hƣ hỏng hơn dứa hoa nên chế
biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái vận chuyển, bảo quản cũng cẩn thận hơn

10. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 7
dứa hoa. Nếu dùng dứa chƣa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém, ít thơm và hao tốn
đƣờng nhiều hơn. Nếu dùng dứa qúa chín thì màu sắc và hƣơng vị cũng kém hơn.
- Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật.
 Phương pháp bảo quản:
- Dứa khi thu mua về thƣờng có độ chín khác nhau do đó cần phân loại, thông thƣờng
dứa đƣợc phân thành 2 nhóm:
 Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ brix 9-120
.
 Nhóm còn lại đem lƣu kho: dứa còn xanh.
 Vai trò của dứa đối với sản phẩm:
- Chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào chế biến có ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng đồ
hộp.
- Thành phần của dứa trong sản phẩm giúp giải khát, giúp tiêu hóa tốt, giúp tăng sức đề
kháng cho cơ thể.
Đường
Theo TCVN, đƣờng đƣợc phân loại nhƣ sau:
 Đƣờng thô
 Đƣờng cát trắng (RS)
 Đƣờng tinh luyện (RE)
 Các nguồn đƣờng hiện nay đƣợc cung cấp bởi
các nhà máy đƣờng nhƣ: nhà máy đƣờng Biên
Hòa, Khánh hội, Trị An, Tây Ninh.
 Bảo quản:
- Trong thời gian bảo quản chất lƣợng đƣờng suy giảm: đóng cục, độ màu của đƣờng
tăng, vi sinh vật…
- Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo, thoáng khí, nhiệt độ trong kho 25 – 300
C. Kê
cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy sử dụng lần lƣợt, độ ẩm không khí 70 – 80%.
 Yêu cầu: Đƣờng kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm ẩm
nhƣng không có mùi rƣợu.
 Vai trò:
 Đƣờng sử dụng trong sản phẩm có vai trò điều vị.

11. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 8
 Tăng giá trị dinh dƣỡng và cảm quan.
Acid citric
Tên gọi khác: 2-hydrox-1,2,3-propanetricarboxylic acid, hydrous citric acid
Hydroxytricarballylic acid monohydrate
Mô tả: Tinh thể trắng không màu, trong suốt, có vị chua đặc trƣng.
Axit Citric: Loại dùng cho thực phẩm, khô ráo, tinh khiết, theo Phụ lục 10, thông tƣ
28/2010/TT-BYT
Acid citric đƣợc sử dụng nhƣ là chất tạo hƣơng vị và chất bảo quản cho sản phẩm.
Sau khi nấu thành dung dịch đƣờng xong thì bổ sung acid citric nồng độ từ 0.2-0.5% làm
cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nƣớc
Nƣớc sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn và đạt các chỉ
tiêu yêu cầu chất lƣợng nƣớc theo quy định hiện hành.
Trƣớc khi đƣa vào sản xuất chế biến, nƣớc phải đƣợc xử lý trƣớc khi sử dụng.
1.6 Văn bản luật và các tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm
1.6.1 Về nguyên liệu
Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 608:2005 là Tiêu Chuẩn Rau Quả dành cho dứa quả tƣơi-
nguyên liệu cho chế biến các loại sản phẩm đóng hộp, lạnh đông, cô đặc, nƣớc giải khác và
pure.

12. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 9
Một số điểm cần lƣu ý đối với nguyên liệu dứa quả tƣơi dùng cho chế biến đó là yêu
cầu kỹ thuật và các phƣơng pháp thử. Đầu tiên, về yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn này đề cập
đến những chỉ tiêu sau:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng bên ngooài
− Quả dứa tƣơi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thƣờng.
− Không bị men, mốc, giập nát và hƣ hỏng do sâu bệnh.
Trạng thái thịt quả bên
trong
− Thịt quả chắc tự nhiên.
− Không bị nẫu và có vết nâu hoặc thâm
Hƣơng vị
− Đặc trƣng của dứa chín.
− Không có mùi vị lạ.
Giống Queen Giống Cayenne
Độ chín
− Vụ hè:
khe mắt ánh
vàng đến
vàng 1/3
quả
− Vụ đông:
khe mắt ánh
vàng đến vàng
2/3 quả
− Vụ hè:
mắt mở
căng đến
ánh vàng
khe mắt
− Vụ đông:
khe mắt ánh
vàng đến vàng
1/3 quả
Màu sắc thịt quả
Thịt quả có màu vàng nhạt
đến vàng sáng
Thịt quả có màu ánh vàng
nhạt đến vàng, cho phép có
đốm trắng
Hàm lƣợng chất khô
hoà tan (đo bằng khúc
xạ kế ở 20o
C)
Không nhỏ hơn
11o
Brix
Không nhỏ hơn
9o
Brix
Hàm lƣợng axit hoà tan
(Tính theo axit citric)
Không lớn hơn
0,7 %.
Không lớn hơn
0,9 %.
1.6.2 Về sản phẩm
Theo TCVN 187:2007 [1]
về DỨA HỘP (Canned pineapple) quy định cụ thể các chỉ
tiêu về nguyên liệu, thành phẩm và chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm dứa hộp. Ở đây, trong
đồ án này chỉ nhắc đến các yêu cầu chất lƣợng quan trọng của sản phẩm này, cụ thể là nhƣ
sau:
Vết bầm (Blemish): Những vùng trên bề mặt và những chỗ thâm có sự khác biệt rõ
rệt về màu sắc hoặc cấu trúc so với mô dứa bình thƣờng hoặc có thể ăn sâu vào thịt quả.
Những vết bầm nhƣ vậy cần phải loại bỏ hết trong quá trình chế biến dứa kể cả các mắt dứa
sâu, mảnh xốp trắng cứng, các vết nám, các phần bị thâm và những chỗ bất thƣờng khác.
Về hình dạng:
stt Hình dạng Yêu cầu

13. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 10
1
Dạng thỏi
hoặc thanh
dài
Khối lƣợng thỏi lớn nhất không gẫy vỡ không đƣợc lớn hơn 1,4 lần
khối lƣợng thỏi bé nhất không gẫy vỡ có trong hộp.
2 Dạng miếng
Tổng khối lƣợng các miếng nhỏ dƣới ¾ khối lƣợng trung bình của
các miếng nguyên trong hộp không đƣợc nhỏ hơn 15% khối lƣợng
cái
3 Dạng khúc
Tổng khối lƣợng các miếng nhỏ hơn 5 gam không đƣợc vƣợt quá
15% khối lƣợng cái.
4
Miếng hạt lựu
hoặc lập
phƣơng
Trong mỗi hộp, tổng khối lƣợng các miếng hình khối có kích thƣớc
nhỏ có thể lọt qua lỗ rây vuông có cạnh 8 mm không đƣợc lớn hơn
10% khối lƣợng cái.
Trong mỗi hộp, tổng các miếng hình khối nặng trên 3 gam không
đƣợc quá 15% khối lƣợng cái.
Mức khuyết tật cho phép: Dứa hộp không đƣợc có những khuyết tật quá mức.
Những khuyết tật thông thƣờng không đƣợc lớn hơn các giới hạn ghi ở bảng sau:
Dạng sản phẩm Đơn vị bị cắt lẹm
Vết bầm hay đơn vị bị bầm
dập
Khoanh, khoanh
xoáy, nguyên
khoanh, nửa
khoanh hoặc ¼
khoanh
1 đơn vị (khoanh) nếu trong một
hộp có ít hơn hoặc bằng 10 khoanh
1 đơn vị (khoanh) nếu torng một
hộp có 5 khoanh hoặc ít hơn.
2 đơn vị nếu trong một hộp có trên
10 nhƣng dƣới 27 đơn vị
2 đơn vị nếu trong một hộp có
trên 5 nhƣng dƣới 10 đơn vị.
4 đơn vị nếu tổng một hộp có
trên 10 nhƣng dƣới 32 đơn vị.
Hoặc Hoặc
7,5% nếu trong một hộp có trên 27
đơn vị
12,5% số miếng trong một hộp
có trên 32 đơn vị.
Rẻ quạt miếng
to, nhỏ, lập
phƣơng
Không áp dụng
12,5% số miếng trên tổng số
miếng
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia Mức tối đa cho phép
Chất tạo hƣơng
Tinh dầu quả tự nhiên Theo GMP
Hương bạc hà (Dầu bạc hà) Theo GMP
Chất tạo chua
Acid citric Theo GMP
Chất chống tạo bọt

14. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 11
Dimetylpolyxyloxan 10mg/kg
Chất nhiễm bẩn
Chì (Pb) 1mg/kg
Thiếc (Sn) 250mg/kg, tính theo thiếc
Độ dày tối thiểu của hộp: hộp phải đƣợc đổ đầy với quả và lƣợng sản phẩm (kể cả
môi trƣờng đóng hộp) phải chiếm không dƣới 90% dung tích nƣớc của hộp. Dung tích nƣớc
của hộp là thể tích nƣớc cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200
C.
Khối lƣợng cái tối thiểu: Khối lƣợng cái của sản phẩm so với khối lƣợng nƣớc cất
chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200
C phải nhƣ sau:
− Tất cả các dạng không phải là dạng nguyên khối, dạng dăm hay lát mỏng, không nhỏ hơn
58%;
− Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp bình thƣờng, không nhỏ hơn 63%;
− Dạng dăm hay lát mỏng nén chặt: không nhỏ hơn 73%;
− Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp nén rất chặt: không nhỏ hơn 78%.
1.7 Quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp
1.7.1 Sơ đồ công nghệ

15. ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM GVHD: LÊ THÙY LINH
SVTH: LÊ THỊ KIM HÀ 12
Dứa nguyên liệu
Tiếp nhận NL, bảo quản
Phân loạ - rửa 1
Ngâm Chlorine (50ppm,
5 phút)
Sơ chế 2 (đột lõi, gọt vỏ,
gắp mắt)
Định hình
Vào hộp
Rót dịch
Bài khí – ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Hoàn thiện sản phẩm
Sản phẩm
Dứa hƣ, hỏng,
hoa và cuống
Lõi, vỏ, mắt
Vỏ hộp
Đƣờng, PGTP
Đấu trộn
Nấu siro
Nắp
Chần
Sơ chế 1
Rửa 2

16. DOWNLOAD ĐỂ XEM ĐẦY ĐỦ NỘI DUNG
MÃ TÀI LIỆU: 50918
DOWNLOAD: + Link tải: Xem bình luận
Hoặc : + ZALO: 0932091562