Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa

Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hương
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ Trang 1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................Trang 6
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................................Trang 6
1. Khái quát chung về HACCP...............................................................................Trang 6
1.1. Khái niệm HACCP ............................................................................................Trang 6
1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP .................................................................Trang 6
1.2.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng ...................................................................Trang 6
1.2.2. Lợi ích với ngành công nghiệp ....................................................................Trang 6
1.2.3. Lợi ích với Chính phủ ...................................................................................Trang 7
1.2.4. Lợi ích với doanh nghiệp .............................................................................Trang 7
1.3. Các chương trình tiên quyết của HACCP...................................................Trang 7
1.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết ............................................................Trang 7
1.3.2. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP ..............................................Trang 7
1.3.3. Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP ...................................................Trang 8
1.3.3.1. Định nghĩa ....................................................................................................Trang 8
1.3.3.2. Nội dung và hình thức của GMP .............................................................Trang 8
1.3.3.3. Phương pháp xây dựng quy trình GMP ................................................Trang 8
1.3.3.4. Qui phạm chung của GMP........................................................................Trang 9
1.3.4. Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP...................................................................Trang 9
1.3.4.1. Định nghĩa.....................................................................................................Trang 9
1.3.4.2. Lợi ích của SSOP .........................................................................................Trang 9
1.3.4.3. Nội dung và hình thức của SSOP.............................................................Trang 9
1.3.4.4. Các qui phạm chung của SSOP................................................................Trang 9
1.4. Nguyên tắc áp dụng HACCP........................................................................ Trang 10

1.4.1. Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả .................. Trang 10
1.4.2. Các bước tiến hành xây dựng và áp dụng HACCP ............................. Trang 13
2. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÍT SẤY................................................... Trang 14
2.1. Mít Sấy .............................................................................................................. Trang 14
2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm mít sấy ................................................................ Trang 14
2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy........................................................... Trang 15
2.1.3. Giá trị kinh tế và ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm........................ Trang 15
2.2. Tổng quan về nguyên liệu............................................................................. Trang 16
2.2.1. Nguồn gốc ...................................................................................................... Trang 16
2.2.2. Đặc điểm của cây mít.................................................................................. Trang 17
2.2.3. Điều kiện sinh thái của cây mít................................................................. Trang 18
2.2.4. Phân loại mít................................................................................................. Trang 18
2.2.5. Thu hoạch mít và bảo quản mít sau thu hoạch..................................... Trang 23
2.2.5.1. Thu hoạch mít ......................................................................................... Trang 23
2.2.5.2. Bảo quản mít sau thu hoạch................................................................... Trang 23
2.2.6. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................ Trang 24
2.2.7. Thành phần hóa học.................................................................................... Trang 25
2.2.8. Yêu cầu của nguyên liệu khi sử dụng sản xuất ..................................... Trang 26
2.2.9. Giá trị dinh dưỡng của quả mít................................................................ Trang 27
2.3. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ........................ Trang 29
2.3.1. Quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy thăng hoa ................................. Trang 29
2.3.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................... Trang 30
2.3.2.1.Nguyên liệu................................................................................................Trang 30
2.3.2.2. Xử lý ............................................................................................................ Trang 30

2.3.2.3. Rửa-ngâm................................................................................................... Trang 31
2.3.2.4. Cắt................................................................................................................ Trang 32
2.3.2.5. Chần ............................................................................................................ Trang 33
2.3.2.6. Sấy................................................................................................................ Trang 35
2.3.2.7. Đóng gói...................................................................................................... Trang 36
2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng ...................................................................................... Trang 37
2.3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................... Trang 27
2.3.3.2. Chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................... Trang 38
2.3.3.3. Chỉ tiêu vi sinh ......................................................................................... Trang 38
2.4. Thành tựu ......................................................................................................... Trang 39
PHẦN II: XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM MÍT SẤY THĂNG HOA.......
..................................................................................................................................... Trang 40
I. Các yêu cầu tiênquyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng hoa
..................................................................................................................................... Trang 40
1. Các điều kiện tiên quyết ................................................................................... Trang 40
1.1. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng.............................................................. Trang 40
1.1.1. Yêu cầu chung về thiết kế, bố trí nhà xưởng ......................................... Trang 40
1.1.2.Kết cấu nhà xưởng........................................................................................ Trang 40
1.2. Yêu cầu về thiết bị dụng cụ .......................................................................... Trang 41
1.3. Yêu cầu về con người ..................................................................................... Trang 41
II. Chương trình tiên quyết của HACCP .......................................................... Trang 42
2.1. GMP – Quy phạm sản xuất tốt ................................................................... Trang 42
2.2. SSOP – Quy phạm vệ sinh ........................................................................... Trang 43
III. Trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP........................................ Trang 44

IV. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa ...........
..................................................................................................................................... Trang 45
1. Xây dựng bảng tổng hợp các GMP cho sản phẩm ..................................... Trang 45
2.Các qui phạm SSOP cần xây dựng cho cơ sở chế biến mít sấy thăng hoa ...............
..................................................................................................................................... Trang 46
3.Bảng mô tả sản phẩm ......................................................................................... Trang 47
4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa......... Trang 48
5. Xác định kiểm soát tới hạn............................................................................... Trang 51
6. Thủ tục khắc phục hành động phòng ngừa.................................................. Trang 52
7. Bảng kế hoạch HACCP..................................................................................... Trang 54
8. Các biểu mẫu giám sát CCP ........................................................................... Trang 56
KẾT LUẬN .............................................................................................................. Trang 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................Trang 58

LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người ngày càng quan tâm
và chú trọng hơn đến sức khỏe. Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hằng ngày và liên
quan đến sức khỏe của con người. Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất
lượng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng quyết định sự
lựa chọn.
Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới đều
rất thích sản phẩm này. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác
nhau như: mít sấy, mít khô, mít mứt,… Vậy nên việc có một cái nhìn tổng quát về mít và
các sản phẩm từ mít là một điều rất cần được quan tâm.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố
quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc
gia. Để đảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ
thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu
cầu khách hàng. HACCP – hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối
nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm – CODEX – chấp nhận.
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh nghiệp chế biến thực phẩm
áp dụng rộng rãi. Trong đồ án này, em xin trình bày về “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho
sản phẩm mít sấy thăng hoa” để có cái nhìn tổng quan về HACCP cũng như việc xây
dựng HACCP cho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể.

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Khái quát chung về HACCP
1.1. Khái niệm HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) là hệ thống quản lý mang tính
phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện
các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các
điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết
như: Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm
Thực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các
chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
1.2.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng :
- Giảm nguy cơ các bệnh lây truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
1.2.2. Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

1.2.3. Lợi ích với Chính phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
1.2.4. Lợi ích với doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả
năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với
người tiêu dùng và khách hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt
động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương
mại trong nước cũng như xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác
nước ngoài.
1.3. Các chương trình tiên quyết của HACCP
1.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết là các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết của an toàn
thực phẩm để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản
xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn cho người tiêu dùng.
1.3.2. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP
HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm
ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu

dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng HACCP không phải là hệ thống đứng một
mình, phía xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực phẩm như: Quy
phạm thực hành sản xuất tốt - GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP thì mới có thể
hoạt động được.
1.3.3. Quy phạm thực hành sản xuất GMP
1.3.3.1. Định nghĩa:
GMP là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm
kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ:
+ Thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị.
+ Dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến,
bao gói, bảo quản.
+ Và con người điều hành các hoạt động sản xuất thực phẩm.
1.3.3.2. Nội dung và hình thức của GMP
- GMP để cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy và tập trung vào các thao tác
công nhân.
- GMP bao gồm cách thức tiến hành từng công đoạn sản xuất, quy định các biện pháp
giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều
kiện vệ sinh kém. GMP được thể hiện dưới dạng văn bản. Mỗi công đoạn trong quy trình
chế biến của một loại thực phẩm sẽ phải có một qui phạm thực hành sản xuất tốt.
1.3.3.3. Phương pháp xây dựng quy trình GMP
- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng loại mặt
hàng ( (nhóm mặt hàng) cụ thể.
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây
dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy
phạm cho nhiều công đoạn.

1.3.3.4. Qui phạm chung của GMP
Những qui phạm chung của GMP tập trung vào 5 phần chính:
 Nhà xưởng và phương tiện chế biến.
 Thiết bị.
 Kiểm soát quá trình chế biến.
 Yêu cầu về con người.
 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối.
1.3.4. Qui phạm thực hành vệ sinh chuẩn SSOP
1.3.4.1. Định nghĩa
SSOP là chữ viết tắt tiếng Anh của Sanitation Standard Operating Procedure.
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
1.3.4.2. Lợi ích của SSOP
- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
1.3.4.3. Nội dung và hình thức của SSOP
SSOP đưa ra cách thức cụ thể để nhà chế biến thực hiện và giám sát được các điều
kiện và thao tác vệ sinh.
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản.
1.3.4.4. Các qui phạm chung của SSOP
SSOP 01: Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
SSOP 02: Chất lượng đá dùng trong sản xuất.
SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
SSOP 04: Vệ sinh cá nhân
SSOP 05: Chống nhiễm chéo cho sản phẩm.

SSOP 06: Chống côn trùng và động vật gây hại.
SSOP 07: Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm.
SSOP 08: Bảo quản và sử dụng hóa chất.
SSOP 09: Sức khỏe và công nhân.
SSOP 10: Kiểm soát chất thải.
SSOP 11: Thu hồi sản phẩm.
1.4. Nguyên tắc áp dụng HACCP
An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Những sự kiện trong quá khứ đã
chứng minh rằng việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến
cuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thay đổi cơ may của công ty đang thành công.
1.4.1. Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả
HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc sau:
 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác và các biện pháp phòng ngừa
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử
dụng như: tác nhân vật lý, hóa học, sinh học.
Có 3 loại mối nguy như sau:
 Mối nguy vật lý: Mãnh kim loại, mãnh thủy tinh, mãnh gỗ, tóc, bụi bẩn,...
 Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và độgn vật nguyên sinh,..
 Mối nguy hóa học:
+ Hóa chất gắn liền với nguyên liệu như: các hoát chất này có nhiều trong thực
vật, động vật và vi sinh vật, các độc tố tự nhiên có nguồn gốc sinh học nhưng theo
truyền thống, chúng vẫn có thể vẫn được phân loại là mối nguy hóa học như : cá
nóc, con cóc, khoai tây nảy mầm, sắn,...
+ Hóa chất do con người chủ ý đưa vào thực phẩm: được thêm vào thực phẩm tại
một số công đoạn trong quá trình sản xuất và phân phối. Các phụ gia thực phẩm,
chất hỗ trợ chế biến hoặc chất tăng cường dinh dưỡng.
+ Hóa chất vô ý nhiễm vào thực phẩm: hóa chất nhiễm vào đã có sẵn trong nguyên

liệu khi tiếp nhận (dư lượng kháng sinh,..); hóa chất nhiễm bẩn từ vật liệu bao gói,
dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu (mực in, chất khử trùng,..); các chất phụ trợ trực
tiếp, gián tiếp ( dầu bôi trơn, sơn,..); các nguyên tố độc hại do ô nhiễm môi trường
(chì, thiếc,..).
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Điểm kiểm soát tới hạn CCP là tất cả các vị trí, thao tác và tất cả các nguyên liệu
trong dây chuyền sản xuất thực phẩm mà tại đó nếu thiếu kiểm soát và theo dõi có thể
làm giảm chất lượng dẫn đến không chấp nhận được đối với sức khỏe con người.
- Kế hoạch HACCP có thể thiếu tập trung nêu có quá nhiều điểm được xác định
như một CCP một cách không cần thiết. Chỉ nên chọn làm CCP các điểm cây có quyết
định CCP.Việc áp dụng cây quyết định sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá
trình sản xuất.
 Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
- Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận
được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho
mỗi mối nguy đáng kể.
- Giới hạn tới hạn phải dể đo lường như: Nhiệt độ, thời gian, PH, độ ẩm,..
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
- Hệ thống giám là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng
việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó.
Các thủ tục giám sát phải xác định:
+ Giám sát cái gì?
+ Giám sát như thế nào?
+ Tần suất tiến hành giám sát?
+ Ai sẽ giám sát?
 Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sữa chữa

DOWNLOAD ĐỂ XEM ĐẦY ĐỦ NỘI DUNG
MÃ TÀI LIỆU: 52148
DOWNLOAD: + Link tải: tailieumau.vn
Hoặc : + ZALO: 0932091562

Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa

Similar to Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa (20)

More from Dịch Vụ Viết Thuê Khóa Luận Zalo/Telegram 0917193864

More from Dịch Vụ Viết Thuê Khóa Luận Zalo/Telegram 0917193864 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa