Fromation BPH en arabe restauration

1. YOUR GUARDSTO SAFE FOOD
‫التبادلي‬ ‫التلوث‬
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫أساسيات‬
‫األغذية‬ ‫متداولي‬ ‫دليل‬
‫التدريب‬ ‫لبرنامج‬ ‫االرشادي‬ ‫الدليل‬
‫الغـذاء‬ ‫ســالمـة‬ ‫اســاسـيــات‬ ‫فـي‬
‫باالغذية‬ ‫المتعاملين‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫الطبخ‬ ‫التنظيف‬ ‫التبريد‬

2. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫التبادلي‬ ‫التلوث‬
‫الغذائية‬ ‫للرقابة‬ ‫أبــوظـبـي‬ ‫جـهـاز‬
ABU DHABI FOOD CONTROL AUTHORITY
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫أساسيات‬
‫األغذية‬ ‫متداولي‬ ‫دليل‬
‫التدريب‬ ‫لبرنامج‬ ‫االرشادي‬ ‫الدليل‬
‫الغـذاء‬ ‫ســالمـة‬ ‫اســاسـيــات‬ ‫فـي‬
‫باالغذية‬ ‫المتعاملين‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫الطبخ‬ ‫التنظيف‬ ‫التبريد‬
ADFCA-012-06-2011-01

3. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫المحتويات‬
•
5
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫اساسيات‬ ‫في‬ ‫التدريبي‬ ‫البرنامج‬ ‫حول‬ ‫مقدمة‬
•
6
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫اهمية‬
•
7 ‫الغذاء‬ ‫بسالمة‬ ‫املرتبطة‬ ‫اخلطر‬ ‫مصادر‬
•
8 )‫اجلرثومية‬ ‫(امللوثات‬ ‫البكتريا‬ ‫مصادر‬
•
9 ‫االيدي‬ ‫غسيل‬
•
10 ‫الشخصية‬ ‫النظافة‬
•
11 ‫الواقية‬ ‫املالبس‬
•
12 ‫االفات‬ ‫مكافحة‬
•
13 ‫التبادلي‬ ‫التلوث‬
•
14 ‫التنظيف‬ ‫اقمشة‬ ‫استخدام‬
•
16 ‫والتعقيم‬ ‫التنظيف‬
•
17 ‫اخرى‬ ‫تعقيم‬ ‫وسائل‬
•
18 ‫اخلطورة‬ ‫وعالي‬ ‫منخفض‬ ‫التنظيف‬
•
19 ‫اخلطر‬ ‫منطقة‬
•
20 ‫السائلة‬ ‫األغذية‬ ‫طبخ‬
•
21 ‫الدجاج‬ ‫طبخ‬
•
22 ‫احلمراء‬ ‫اللحوم‬ ‫طبخ‬
•
23 ‫اخملتلطة‬ ‫األغذية‬ ‫طبخ‬
•
24 ‫التسخني‬ ‫واعادة‬ ‫الساخنة‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬
•
25 ‫والتجميد‬ ‫بالتبريد‬ ‫احلفظ‬
•
26 ‫الساخنة‬ ‫األغذية‬ ‫تبريد‬
3
:‫األغذية‬ ‫لسالمة‬ ‫األساسي‬ ‫التدريب‬
‫التدريب‬ ‫مرحلة‬ ‫قبل‬ ‫التوعية‬ ‫دليل‬
2010 ‫الغذائية‬ ‫للرقابة‬ ‫أبوظبي‬ ‫جهاز‬
‫اس��ترجاع‬ ‫نظام‬ ‫في‬ ‫تخزينه‬ ‫أو‬ ‫املنش��ورة‬ ‫املادة‬ ‫من‬ ‫جزء‬ ‫أي‬ ‫نس��خ‬ ‫يجوز‬ ‫ال‬ :‫محفوظة‬ ‫احلقوق‬ ‫جميع‬
‫على‬ ‫احلصول‬ ‫دون‬ ،‫ذلك‬ ‫غير‬ ‫أو‬ ‫التسجيل‬ ‫أو‬ ،‫الفوتوغرافي‬ ‫التصوير‬ ،‫ميكانيكية‬ ‫وس��يلة‬ ‫بأي‬ ‫نقله‬ ‫أو‬
.‫الناشر‬ ‫من‬ ‫خطي‬ ‫إذن‬

4. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
.‫الغذائية‬ ‫للرقابة‬ ‫ظبي‬ ‫أبو‬ ‫جهاز‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫أساسيات‬ ‫على‬ ‫التدريب‬ ‫برنامج‬ ‫تطوير‬ ‫مت‬
‫والفهم‬ ‫املعرفة‬ ‫اكتساب‬ ‫من‬ ‫ابوظبي‬ ‫إمارة‬ ‫في‬ ‫باألغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫كافة‬ ‫من‬ ‫البرنامج‬ ‫يتطلب‬
‫الغذائية‬ ‫السلسلة‬ ‫مراحل‬ ‫خالل‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫ضمان‬ ‫في‬ ‫سيساهم‬ ‫الذي‬ ‫الكافي‬
:‫وهي‬ ‫الغذاء‬ ‫بسالمة‬ ‫تعنى‬ ‫أساسية‬ ‫محاور‬ ‫أربع‬ ‫البرنامج‬ ‫يتضمن‬
‫التبادلي‬ ‫التلوث‬ ‫جتنب‬ ‫كيفية‬ -
‫الطبخ‬ ‫كيفية‬ -
‫التنظيف‬ ‫كيفية‬ -
‫آمن‬ ‫بشكل‬ ‫األغذية‬ ‫تبريد‬ ‫كيفية‬ -
‫دورة‬ ‫بشكل‬ ‫الحقا‬ ‫تطويره‬ ‫سيتم‬ ‫والذي‬ ‫التدريبي‬ ‫البرنامج‬ ‫عن‬ ‫كمقدمة‬ ‫الكتيب‬ ‫هذا‬ ‫اعداد‬ ‫مت‬
.‫تدريبية‬
‫مفتش‬ ‫مع‬ ‫االتصال‬ ‫يرجى‬ ،‫االنتاج‬ ‫عمليات‬ ‫او‬ ‫املنتجات‬ ‫سالمة‬ ‫حول‬ ‫استفسارات‬ ‫أي‬ ‫وجود‬ ‫حال‬ ‫في‬
.‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫أساسيات‬ ‫على‬ ‫التدريب‬ ‫برنامج‬ ‫ادارة‬ ‫بفريق‬ ‫أو‬ ‫املسئول‬ ‫االغذية‬
‫املتعلقة‬ ‫املعلومات‬ ‫ألهم‬ ‫اساسية‬ ‫مقدمة‬ ‫لتوفير‬ ‫الكتيب‬ ‫هذا‬ ‫تصميم‬ ‫مت‬
‫التدريبي‬ ‫البرنامج‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫كامل‬ ‫بشكل‬ ‫تغطيتها‬ ‫سيتم‬ ‫والتي‬ ‫الغذاء‬ ‫بسالمة‬
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫أساسيات‬ ‫على‬ ‫التدريب‬ ‫برنامج‬
‫الغـذائية‬ ‫للـرقـابة‬ ‫أبـوظبي‬ ‫جـهاز‬ ‫عن‬ ‫الصـادر‬
‫باالغذية‬ ‫المتعاملين‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫التبادلي‬ ‫التلوث‬ ‫الطبخ‬ ‫التنظيف‬ ‫التبريد‬
5

5. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫أهمية‬
‫بعض‬ ‫ان‬ ‫حيث‬ .‫باجملهر‬ ‫اال‬ ‫ترى‬ ‫ال‬ ‫جدا‬ ‫صغيرة‬ ‫مجهرية‬ ‫كائنات‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫البكتيريا‬
‫طريق‬ ‫عن‬ ‫املنقولة‬ ‫باألمراض‬ ‫االصابة‬ ‫تسبب‬ ‫وقد‬ ‫لالنسان‬ ‫ضارة‬ ‫البكتريا‬ ‫من‬ ‫انواع‬
.‫الغذاء‬
‫وذلك‬ ‫آمنا‬ ‫الغذاء‬ ‫جلعل‬ ‫الالزمة‬ ‫التدابير‬ ‫أخذ‬ ‫االغذية‬ ‫متداولي‬ ‫على‬ ‫الضروري‬ ‫من‬
‫الغذاء‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫املنقولة‬ ‫االمراض‬ ‫من‬ ‫املستهلكني‬ ‫حلماية‬
،‫العالم‬ ‫في‬ ‫دولة‬ ‫كل‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫اخلطيرة‬ ‫املشاكل‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫املنقولة‬ ‫األمراض‬ ‫تعتبر‬
.‫مميتة‬ ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫األحيان‬ ‫بعض‬ ‫وفي‬ ،‫واحلمى‬ ،‫االسهال‬ ،‫القيء‬ ‫الى‬ ‫األمراض‬ ‫بهذه‬ ‫االصابة‬ ‫تؤدي‬ ‫حيث‬
‫عرضة‬ ‫أكثر‬ ‫االشخاص‬ ‫بعض‬ ‫هناك‬ ‫لكن‬ ،‫شخص‬ ‫اي‬ ‫الغذاء‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫املنقولة‬ ‫االمراض‬ ‫تصيب‬ ‫قد‬
.‫واملرضى‬ ‫احلوامل‬ ،‫السن‬ ‫كبار‬ ،‫األطفال‬ ‫وخاصة‬ ‫غيرهم‬ ‫من‬ ‫للخطر‬
‫الغذاء‬ ‫بسالمة‬ ‫المرتبطة‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬
:‫رئيسية‬ ‫انواع‬ ‫ثالثة‬ ‫الى‬ ‫اخلطر‬ ‫مصادر‬ ‫تنقسم‬
)‫(كالبكتريا‬ ‫اجلرثومية‬ ‫اخلطر‬ ‫مصادر‬ .1
)‫احلشرية‬ ‫واملبيدات‬ ‫(كاملنظفات‬ ‫الكيميائية‬ ‫اخلطر‬ ‫مصادر‬ .2
)‫والشعر‬ ‫املكسور‬ ‫(كالزجاج‬ ‫الفيزيائية‬ ‫اخلطر‬ ‫مصادر‬ .3
‫قطاع‬ ‫في‬ ‫(وخاصة‬ ‫الغذائية‬ ‫املنشأت‬ ‫معظم‬ ‫في‬ ‫اهمية‬ ‫االكثر‬ ‫هي‬ ‫اجلرثومية‬ ‫اخلطر‬ ‫مصادر‬ ‫تعتبر‬
.‫عليها‬ ‫التركيز‬ ‫يتم‬ ‫سوف‬ ،‫الكتيب‬ ‫هذا‬ ‫ضمن‬ ،‫لذا‬ ،)‫الغذاء‬ ‫تقدمي‬ ‫خدمات‬
6
7

6. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫البكتيريا‬
‫املاء‬
‫الغذاء‬
‫األوساخ‬
‫االفات‬
‫االنسان‬
‫الفضالت‬
‫البكتيريا‬ ‫مصادر‬
،‫االنسان‬ ‫فيها‬ ‫مبا‬ ،‫الطرق‬ ‫بشتى‬ ‫الغذاء‬ ‫تداول‬ ‫مناطق‬ ‫الى‬ ‫تدخل‬ ‫ان‬ ‫للبكتريا‬ ‫ميكن‬
‫واملاء‬ ‫الفضالت‬ ،‫والغبار‬ ‫األوساخ‬ ،‫االفات‬ ،‫الغذاء‬
‫االيدي‬ ‫غسل‬
‫البكتيريا‬
‫البكتيريا‬
‫البكتيريا‬
‫باملاء‬ ‫اليدين‬ ‫غسل‬
‫الدافيء‬
‫اليدين‬ ‫تدليك‬
20 ‫ملدة‬ ‫بالصابون‬
‫ثانية‬
‫جيدا‬ ‫اليدين‬ ‫غسل‬
‫باملاء‬
‫جيدا‬ ‫اليدين‬ ‫جتفيف‬
‫مناشف‬ ‫باستخدام‬
‫واحدة‬ ‫ملرة‬ ‫تستخدم‬
‫األيدي‬ ‫غسل‬ ‫يجب‬ ‫لذا‬ ،‫سهل‬ ‫بشكل‬ ‫اليدين‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫تنتقل‬ ‫ان‬ ‫للبكتريا‬ ‫ميكن‬
‫مالمسة‬ ‫قبل‬ ‫وباألخص‬ ،‫العمل‬ ‫ومهام‬ ‫مراحل‬ ‫مختلف‬ ‫خالل‬ ‫وجتفيفها‬ ‫جيدا‬
.‫النيئ‬ ‫الغذاء‬ ‫مالمسة‬ ‫وبعد‬ ‫للتقدمي‬ ‫اجلاهزة‬ ‫األغذية‬
‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ 8
9

7. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
.‫الغذاء‬ ‫الى‬ ‫اليدين‬ ‫من‬ ‫وتنتشر‬ ‫والساعات‬ ‫اجملوهرات‬ ‫في‬ ‫تعلق‬ ‫ان‬ ‫للبكتريا‬ ‫ميكن‬
‫ان‬ ‫مغطاه‬ ‫غير‬ ‫جروح‬ ‫لديهم‬ ‫او‬ ‫امراض‬ ‫من‬ ‫يعانون‬ ‫الذي‬ ‫للموظفني‬ ‫ميكن‬ ‫كما‬
.‫التلوث‬ ‫نشر‬ ‫في‬ ‫يتسببوا‬
‫تقوم‬ ‫الواقية‬ ‫املالبس‬ ‫فان‬ ‫لذا‬ ،‫البكتيريا‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫على‬ ‫االنسان‬ ‫جسم‬ ‫يحتوي‬
‫واملالبس‬ ‫والشعر‬ ‫اجللد‬ ‫على‬ ‫املوجودة‬ ‫البكتيريا‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫تداول‬ ‫مناطق‬ ‫بحماية‬
.‫اخلارجية‬
‫الشخصية‬ ‫النظافة‬
‫البكتيريا‬
‫مجوهرات‬ ‫أي‬ ‫ارتداء‬ ‫عدم‬ ‫يجب‬
‫يد‬ ‫ساعات‬ ‫أو‬
‫كامل‬ ‫بشكل‬ ‫اجلروح‬ ‫تغطية‬ ‫يجب‬
(‫للماء‬ ‫مقاوم‬ ‫طبي‬ ‫)مبلصق‬
‫االعراض‬ ‫من‬ ‫اي‬ ‫يعانون‬ ‫كانوا‬ ‫حال‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫حتضير‬ ‫مناطق‬ ‫في‬ ‫العمل‬ ‫من‬ ‫املوظفون‬ ‫مينع‬
:‫املاضية‬ ‫ساعة‬ 48 ‫خالل‬ ‫التالية‬
‫االسهال‬ -
‫القيء‬ -
‫احلمى‬ -
‫املسؤول‬ ‫الى‬ ‫اعاله‬ ‫األعراض‬ ‫من‬ ‫اي‬ ‫عن‬ ‫التبليغ‬ ‫يجب‬
‫الغذائية‬ ‫املنشأة‬ ‫في‬ ‫املعني‬
‫البكتيريا‬
‫الواقية‬ ‫المالبس‬
‫البكتيريا‬
)‫الرأس‬ ‫غطاء‬ ‫(او‬ ‫قبعة‬
‫أكمام‬ ‫ذو‬ ‫رداء‬/‫معطف‬
‫وسهل‬ ‫فاحت‬ ‫لون‬ ،‫طويلة‬
‫الغسيل‬
‫نظيف‬ ‫حذاء‬
‫نظيف‬ ‫مريول‬
‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ 10
11

8. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫البكتيريا‬
:‫االفات‬ ‫وجود‬ ‫دالئل‬
‫وجود‬ ،‫اخمللفات‬ ‫بقايا‬ ‫وجود‬
‫اثار‬ ‫وجود‬ ،‫باجلدران‬ ‫فتحات‬
‫قرض‬ ‫او‬ ‫قضم‬
:‫االفات‬ ‫وجود‬ ‫دالئل‬
‫وجود‬ ،‫احلشرات‬ ‫بيض‬ ‫اكياس‬
‫اجنحة‬ ‫وجود‬ ،‫احلشرات‬ ‫جلد‬
‫منها‬ ‫اجزاء‬ ‫او‬ ‫احلشرات‬
‫تداول‬ ‫ملناطق‬ ‫الدخول‬ ‫من‬ ‫منعها‬ ‫يجب‬ ‫لذا‬ ‫البكتيريا‬ ‫وتنشر‬ ‫حتمل‬ ‫االفات‬ ‫ان‬
‫بعناية‬ ‫الواردة‬ ‫األغذية‬ ‫شحنات‬ ‫فحص‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫املثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬ ،‫الغذاء‬ ‫وتخزين‬
‫مستمر‬ ‫دوري‬ ‫بشكل‬ ‫الفضالت‬ ‫من‬ ‫والتخلص‬
‫االفات‬ ‫مكافحة‬
‫في‬ )‫(كالسلطات‬ ‫للتقدمي‬ ‫اجلاهز‬ ‫الغذاء‬ ‫الى‬ ‫البكتيريا‬ ‫تنقل‬ ‫أن‬ ‫النيئة‬ ‫للحوم‬ ‫ميكن‬
.‫الوقت‬ ‫طوال‬ ‫منفصل‬ ‫بشكل‬ ‫ابقاءها‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫حال‬
‫املعدات‬ ‫أو‬ ‫االواني‬ ،‫بااليدي‬ ‫التالمس‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫تنتقل‬ ‫ان‬ ‫للبكتيريا‬ ‫ميكن‬
‫التبادلي‬ ‫التلوث‬
‫البكتيريا‬
‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫بسهولة‬ ‫تنتشر‬ ‫أن‬ ‫للبكتيريا‬ ‫ميكن‬
‫الواح‬ ،‫السكاكني‬ ،‫اليدين‬ ‫الى‬ )‫(كاللحوم‬ ‫النيئ‬
)‫املبرد‬/‫(كالثالجة‬ ‫االخرى‬ ‫واملعدات‬ ‫التقطيع‬
‫اجلاهزة‬ ‫األغذية‬ ‫عن‬ ‫النيئ‬ ‫اللحم‬ ‫فصل‬ ‫يجب‬
‫عمليات‬ ‫مختلف‬ ‫خالل‬ )‫السلطات‬ ‫(مثل‬ ‫للتقدمي‬
.‫الغذاء‬ ‫وتخزين‬ ‫اعداد‬
‫االدوات‬ ‫غسل‬ ‫يجب‬
‫بشكل‬ ‫اليدوية‬ ‫واملعدات‬
‫تداول‬ ‫عمليات‬ ‫بني‬ ‫جيد‬
‫الغذاء‬
‫األغذية‬ ‫عن‬ ‫منفصلة‬ ‫ثالجة‬ ‫في‬ ‫النيئة‬ ‫اللحوم‬ ‫تخزين‬
.‫امكن‬ ‫ان‬ ‫للتقدمي‬ ‫اجلاهزة‬
‫فيجب‬ ،‫االغراض‬ ‫متعددة‬ ‫ثالجة‬ ‫استخدام‬ ‫حال‬ ‫في‬
‫العليا‬ ‫االرفف‬ ‫في‬ ‫للتقدمي‬ ‫اجلاهزة‬ ‫االغذية‬ ‫تخزين‬
.‫السفلى‬ ‫االرفف‬ ‫في‬ ‫النيئة‬ ‫واللحوم‬
‫جاهزة‬
‫للتقدمي‬
‫اللحوم‬
‫النيئة‬
‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ 12
13

9. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫البكتيريا‬ ‫حتمل‬ ‫ان‬ )‫االطباق‬ ‫(كفوط‬ ‫االستخدام‬ ‫متعددة‬ ‫القماش‬ ‫ملناشف‬ ‫ميكن‬
‫(كاحملارم‬ ‫واحدة‬ ‫ملرة‬ ‫تستخدم‬ ‫التي‬ ‫األقمشة‬ ‫استعمال‬ ‫يعتبر‬ ،‫نشرها‬ ‫على‬ ‫وتعمل‬
‫االستخدام‬ ‫بعد‬ ‫مباشرة‬ ‫منها‬ ‫التخلص‬ ‫يجب‬ ‫حيث‬ ‫امانا‬ ‫األكثر‬ )‫الورقية‬
‫التنظيف‬ ‫في‬ ‫القماش‬ ‫استعمال‬
‫ملرة‬ ‫تستخدم‬ ‫التي‬ ‫األقمشة‬ ‫استعمال‬ ‫يعتبر‬
‫لغايات‬ ‫آمانا‬ ‫األكثر‬ )‫الورقية‬ ‫احملارم‬ ‫(مثل‬ ‫واحدة‬
‫واالواني‬ ‫االسطح‬ ‫ومسح‬ ‫جتفيف‬
‫الفوري‬ ‫التخلص‬ ‫يتم‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫استخدام‬ ‫كل‬ ‫بعد‬ ‫منها‬
‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫وتقلل‬ ‫واألسطح‬ ‫املعدات‬ ‫من‬ ‫والدهون‬ ‫االوساخ‬ ‫بازالة‬ ‫الغسيل‬ ‫عملية‬ ‫تقوم‬
.‫البكتيري‬ ‫التعداد‬
‫القضاء‬ ‫عندها‬ ‫فيمكن‬ ،‫التعقيم‬ ‫مرحلة‬ ‫على‬ ‫الغسيل‬ ‫عملية‬ ‫اشتملت‬ ‫حال‬ ‫في‬
.‫البكتيريا‬ ‫كل‬ ‫على‬
‫والتعقيم‬ ‫التنظيف‬
‫الغسل‬
‫التعقيم‬
‫التجفيف‬
14
15

10. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫جميع‬ ‫قتل‬ ‫تستطيع‬ ،‫معقمات‬ ‫اسم‬ ‫عليها‬ ‫يطلق‬ ‫التي‬ ‫التنظيف‬ ‫منتجات‬ ‫ان‬
‫صحيحة‬ ‫بصورة‬ ‫استخدامها‬ ‫مت‬ ‫اذا‬ ‫البكتيريا‬
‫لقتل‬ ‫والتعقيم‬ )‫الدهون‬ ‫(الزالة‬ ‫الغسل‬ ‫على‬ ‫التنظيف‬ ‫عملية‬ ‫تشتمل‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫التجفيف‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫البكتيريا‬
‫والتعقيم‬ ‫التنظيف‬
‫البكتيريا‬
‫البكتيريا‬
‫باستخدام‬ ‫الغسل‬
‫الدافيء‬ ‫املاء‬
‫والصابون‬
‫املعقم‬ ‫استخدام‬
‫للتعليمات‬ ً‫ا‬‫وفق‬
‫عليها‬ ‫املنصوص‬
‫التجفيف‬
‫محارم‬ ‫باستخدام‬
‫التجفيف‬ ‫(او‬ ‫ورقية‬
)‫بالهواء‬
‫عملية‬ ‫في‬ ‫الساخن‬ ‫املاء‬ ‫استخدام‬ ‫فان‬ ‫ولهذا‬ ،‫البكتيريا‬ ‫قتل‬ ‫على‬ ‫احلرارة‬ ‫تعمل‬
‫نهائيا‬ ‫القضاء‬ ‫فسيتم‬ ،)‫االطباق‬ ‫غسل‬ ‫ماكينة‬ ‫(مثل‬ ‫واالواني‬ ‫االطباق‬ ‫غسيل‬
.‫للتعقيم‬ ‫األخرى‬ ‫الوسائل‬ ‫احد‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫وتعتبر‬ ‫البكتيريا‬ ‫على‬
‫للتعقيم‬ ‫اخرى‬ ‫طرق‬
‫الغسل‬
‫التعقيم‬
‫التجفيف‬
‫البكتيريا‬
‫البكتيريا‬
‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ 16
17

11. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫الغسل‬
‫التعقيم‬
‫التجفيف‬
‫املرتفعة‬ ‫اخلطورة‬
‫الغسل‬
‫التجفيف‬
‫املنخفضة‬ ‫اخلطورة‬
‫االسقف‬
‫اجلدران‬
‫االرضيات‬
‫العمل‬ ‫اسطح‬
‫التقطيع‬ ‫الواح‬
‫السكاكني‬
‫الثالجات‬
‫وااليدي‬ ‫للغذاء‬ ‫مالمستها‬ ‫بسبب‬ ‫اخلطورة‬ ‫عالية‬ ‫واالسطح‬ ‫املعدات‬ ‫بعض‬ ‫تعتبر‬
‫واملعدات‬ ‫األسطح‬ ‫أن‬ ‫حني‬ ‫في‬ ،‫البكتيريا‬ ‫لقتل‬ ‫تعقيمها‬ ‫يجب‬ ‫لذا‬ ،‫مباشر‬ ‫بشكل‬
‫لتعقيمها‬ ‫ضرورة‬ ‫فال‬ ‫اخلطورة‬ ‫منخفضة‬
‫الخطورة‬ ‫وعالي‬ ‫منخفض‬ ‫التنظيف‬
‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫حيث‬ ‫اخلطر‬ ‫منطقة‬ ‫تعتبر‬
63° - 5° ‫من‬ ‫البكتيريا‬ ‫تنمو‬
‫مئوية‬ ‫درجة‬
°C
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
‫على‬ ‫الساخنة‬ ‫االغذية‬ ‫حفظ‬ ‫يجب‬
‫مئوية‬ ‫درجة‬ 63° ‫من‬ ‫اعلى‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
‫على‬ ‫املبردة‬ ‫االغذية‬ ‫حفظ‬ ‫يجب‬
‫مئوية‬ ‫درجة‬ 5° ‫من‬ ‫اقل‬ ‫درجة‬
)‫اخلطر‬ ‫(منطقة‬ ‫الدافئة‬ ‫احلرارة‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫فائقة‬ ‫بسرعة‬ ‫البكتيريا‬ ‫تنمو‬
‫الباردة‬ ‫احلرارة‬ ‫درجات‬ ‫حتت‬ ‫البكتيريا‬ ‫منو‬ ‫يتوقف‬
‫يحفظ‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ‫لذلك‬ ‫العالية‬ ‫احلرارة‬ ‫درجات‬ ‫حتت‬ ‫عليها‬ ‫والقضاء‬ ‫البكتيريا‬ ‫قتل‬ ‫يتم‬
‫ساخنا‬ ‫او‬ ‫باردا‬ ‫اما‬ ‫الغذاء‬
‫الخطر‬ ‫منطقة‬
18
19

12. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫اثناء‬ ‫كافي‬ ‫بشكل‬ ‫احلرارة‬ ‫درجة‬ ‫رفع‬ ‫مت‬ ‫اذا‬ ‫لذلك‬ ‫البكتيريا‬ ‫قتل‬ ‫على‬ ‫احلرارة‬ ‫تعمل‬
.‫البكتيريا‬ ‫على‬ ‫نهائي‬ ‫بشكل‬ ‫القضاء‬ ‫فسيتم‬ ،‫الطبخ‬
،‫كامل‬ ‫بشكل‬ ‫الغليان‬ ‫مرحلة‬ ‫الى‬ ‫السائلة‬ ‫الطبيعة‬ ‫ذات‬ ‫األغذية‬ ‫وصلت‬ ‫حال‬ ‫في‬
.‫اآلمن‬ ‫الطبخ‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫الى‬ ‫وصل‬ ‫قد‬ ‫الغذاء‬ ‫ان‬ ‫يعني‬ ‫فهذا‬
‫السائلة‬ ‫األغذية‬ ‫طبخ‬
‫البكتيريا‬
‫البكتيريا‬
‫درجة‬ ‫الى‬ ‫الوصول‬ ‫على‬ ‫يدل‬ ‫مبا‬ ‫اللحم‬ ‫لون‬ ‫في‬ ‫تغير‬ ‫املالحظ‬ ‫من‬ ‫اللحوم‬ ‫طبخ‬ ‫عند‬
.‫اآلمن‬ ‫الطبخ‬ ‫حرارة‬
‫األبيض‬ ‫اللون‬ ‫الى‬ ‫الوردي‬ ‫اللون‬ ‫من‬ )‫(كالدجاج‬ ‫البيضاء‬ ‫اللحوم‬ ‫لون‬ ‫يتغير‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
.‫اللحم‬ ‫داخل‬ ‫الى‬ ‫اخلارج‬ ‫من‬
‫الدجاج‬ ‫طبخ‬
‫البكتيريا‬
‫البكتيريا‬
‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ 20
21

13. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
)‫والبرجر‬ ‫الكباب‬ ‫(مثل‬ ‫املفرومة‬ ‫او‬ ‫املقطعة‬ ‫احلمراء‬ ‫اللحوم‬ ‫لون‬ ‫يتغير‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
.‫اللحم‬ ‫داخل‬ ‫الى‬ ‫اخلارج‬ ‫من‬ ‫البني‬ ‫اللون‬ ‫الى‬ ‫االحمر‬ ‫اللون‬ ‫من‬
‫الحمراء‬ ‫اللحوم‬ ‫طبخ‬
‫البكتيريا‬
‫البكتيريا‬
‫ظهور‬ ‫لدرجة‬ ‫ساخنة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫فيجب‬ ،)‫البرياني‬ ‫(مثل‬ ‫اخملتلطة‬ ‫األغذية‬ ‫طبخ‬ ‫عند‬
.‫اآلمن‬ ‫الطبخ‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫الى‬ ‫وصولها‬ ‫لضمان‬ ‫كامل‬ ‫بشكل‬ ‫البخار‬
‫المختلطة‬ ‫األغذية‬ ‫طبخ‬
‫البكتيريا‬
‫البكتيريا‬
‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ 22
23

14. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
:ً‫ا‬‫ساخن‬ ‫الغذاء‬ ‫حفظ‬
‫منو‬ ‫ايقاف‬ ‫ليتم‬ ‫ساخنة‬ ‫حتفظ‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ،‫ساخنة‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫عند‬
.‫البكتيريا‬
‫درجة‬ ‫على‬ ‫حفظه‬ ‫يتم‬ ‫ان‬ ‫فيجب‬ ،‫ساخنا‬ ‫الغذاء‬ ‫تخزين‬ ‫أو‬ ‫عرض‬ ‫عند‬
.‫اقصى‬ ‫بحد‬ ‫ساعتني‬ ‫عن‬ ‫تزيد‬ ‫ال‬ ‫زمنية‬ ‫ملدة‬ ‫مئوية‬ ‫درجة‬ 63° ‫حرارة‬
‫ساخنا‬ ‫الغذاء‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ،‫احلرارة‬ ‫قياس‬ ‫امكانية‬ ‫عدم‬ ‫حال‬ ‫في‬
.‫سالمته‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ )‫البخار‬ ‫(تصاعد‬ ‫مرئي‬ ‫بشكل‬
:‫التسخني‬ ‫اعادة‬
‫جيدا‬ ‫بشكل‬ ‫التسخني‬ ‫اجراء‬ ‫فيجب‬ ،‫الغذاء‬ ‫تسخني‬ ‫اعادة‬ ‫عند‬
‫دليال‬ ‫كامل‬ ‫بشكل‬ ‫الفقاعات‬/‫البخار‬ ‫يظهر‬ ‫بحيث‬ ‫البكتيريا‬ ‫لقتل‬
.‫اآلمن‬ ‫الطبخ‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫الى‬ ‫احلرارة‬ ‫وصول‬ ‫على‬
:‫احلرارة‬ ‫قياس‬ ‫موازين‬
)‫(التصنيع‬ ‫العمل‬ ‫وطبيعة‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫يعتمد‬ ‫احلرارة‬ ‫ميزان‬ ‫استخدام‬ ‫ان‬
.‫املنتجة‬‫األغذية‬‫كافة‬‫سالمة‬‫لضمان‬‫مستمرة‬‫بصورة‬‫احلرارة‬‫قياس‬‫يتم‬
‫يتم‬ )‫الغذاء‬ ‫تقدمي‬ ‫خدمات‬ ‫(كأنشطة‬ ‫الغذائية‬ ‫املنشآت‬ ‫بعض‬ ‫في‬
‫اعادة‬ ‫أو‬ ‫الطبخ‬ ‫اثناء‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫مرة‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫احلرارة‬ ‫درجة‬ ‫من‬ ‫التحقق‬
.‫التسخني‬
‫تتم‬ ‫التسخني‬ ‫واعادة‬ ‫الطبخ‬ ‫عملية‬ ‫ان‬ ‫الثبات‬ ‫احلرارة‬ ‫مقياس‬ ‫يستخدم‬
.‫امنة‬ ‫بطريقة‬
‫البكتيريا‬ ‫منو‬ ‫ايقاف‬ ‫ليتم‬ ‫ساخنة‬ ‫حتفظ‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ،‫ساخنة‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫عند‬
.‫البكتيريا‬ ‫على‬ ‫للقضاء‬ ‫كافية‬ ‫بدرجة‬ ‫التسخني‬ ‫يجب‬ ‫التسخني‬ ‫اعادة‬ ‫وعند‬
‫التسخين‬ ‫واعادة‬ ‫الساخن‬ ‫الغذاء‬ ‫حفظ‬
‫درجة‬ ‫حتت‬ ‫شديد‬ ‫ببطء‬ ‫تنمو‬ ‫انها‬ ‫أو‬ ‫التكاثر‬ ‫عن‬ ‫البكتيريا‬ ‫انواع‬ ‫معظم‬ ‫تتوقف‬
.‫التبريد‬ ‫حرارة‬
.‫التجميد‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫حتت‬ ‫البكتيريا‬ ‫انواع‬ ‫كافة‬ ‫منو‬ ‫يتوقف‬
‫والتجميد‬ ‫بالتبريد‬ ‫الحفظ‬
‫حفظها‬ ‫الى‬ ‫الغذاء‬ ‫انواع‬ ‫معظم‬ ‫حتتاج‬
‫منو‬ ‫تقليل‬ ‫بهدف‬ ‫باردة‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫على‬
.‫البكتيريا‬
‫معدات‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫قادرة‬ ‫والعرض‬ ‫التخزين‬
‫على‬ ‫الغذاء‬ ‫حفظ‬ ‫على‬
°5 ‫من‬ ‫اقل‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
.‫مئوية‬ ‫درجات‬
‫درجة‬ ‫على‬ ‫جتميده‬ ‫عند‬ ‫اطول‬ ‫لفترة‬ ‫الغذاء‬ ‫تخزين‬ ‫ميكن‬
‫البكتيريا‬ ‫منو‬ ‫ايقاف‬ ‫تكفل‬ ‫والتي‬ ‫مئوية‬ ‫درجة‬ -°18 ‫حرارة‬
.ً‫ا‬‫كلي‬
‫وضع‬ ‫مع‬ ‫الهواء‬ ‫دخول‬ ‫متنع‬ ‫عبوات‬ ‫في‬ ‫االغذية‬ ‫حفظ‬ ‫يجب‬
.‫التجميد‬ ‫تاريخ‬ ‫تشمل‬ ‫الغذائية‬ ‫البطاقة‬
‫البطاقة‬ ‫وضع‬ ‫يجب‬
‫الغذاء‬ ‫على‬ ‫الغذائية‬
‫فترة‬ ‫خالل‬ ‫واستهالكه‬
.‫احملددة‬ ‫الصالحية‬
‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ 24
25

15. ‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬
‫استخدام‬ ‫هي‬ ‫الساخن‬ ‫الغذاء‬ ‫لتبريد‬ ‫طريقة‬ ‫افضل‬ ‫ان‬ •
.)‫السريع‬ ‫املبرد‬ ‫(مثل‬ ‫الغرض‬ ‫لهذا‬ ‫املصممة‬ ‫التبريد‬ ‫معدات‬
‫مما‬ ‫دقيقة‬ 90 ‫خالل‬ ‫الغذاء‬ ‫تبريد‬ ‫على‬ ‫املعدات‬ ‫هذه‬ ‫تعمل‬ •
‫ملنطقة‬ ‫الغذاء‬ ‫فيها‬ ‫يتعرض‬ ‫التي‬ ‫الزمنية‬ ‫الفترة‬ ‫من‬ ‫يقلل‬
.‫البكتيريا‬ ‫تنمو‬ ‫حيث‬ ‫اخلطر‬
،‫املتخصصة‬ ‫التبريد‬ ‫معدات‬ ‫استخدام‬ ‫عدم‬ ‫حال‬ ‫في‬ •
‫امكن‬ ‫كلما‬ ‫املمكنة‬ ‫بالسرعة‬ ‫الغذاء‬ ‫تبريد‬ ‫يتم‬ ‫ان‬ ‫فيجب‬
‫وضع‬ ،‫البارد‬ ‫املاء‬ ،‫الثلج‬ ‫تشمل‬ ‫اخرى‬ ‫بديلة‬ ‫طرق‬ ‫بعدة‬ ‫ذلك‬
.‫باردة‬ ‫منطقة‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬
‫حتت‬ ‫ليبرد‬ ‫الساخن‬ ‫الغذاء‬ ‫ترك‬ ‫عدم‬ ‫يجب‬ •
.‫العادية‬ ‫الغرفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
‫الغرفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫حتت‬ .‫مئوية‬ ‫درجات‬ °5 ‫من‬ ‫اقل‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
‫البكتيريا‬
‫الساخنة‬ ‫األغذية‬ ‫تبريد‬
.‫ممكن‬ ‫وقت‬ ‫بأسرع‬ ‫تبريده‬ ‫يتم‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ‫الحقا‬ ‫الستخدامه‬ ‫املطبوخ‬ ‫الغذاء‬ ‫تخزين‬ ‫عند‬
.‫دافئة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫يكون‬ ‫عندما‬ ‫التكاثر‬ ‫البكتيريا‬ ‫تستطيع‬
‫باالغذية‬ ‫املتعاملني‬ ‫تدريب‬ ‫برنامج‬ 26

16. Essential Food Safety Training Program
‫االتصال‬ ‫تفاصيل‬
EFST ‫فريق‬ ‫منسق‬
‫أبوظبي‬ -‫دملا‬ ‫شارع‬
02 495 4000 :‫هاتف‬
www.adfca.ae :‫األلكتروني‬ ‫املوقع‬
efst@adfca.ae :‫األلكتروني‬ ‫البريد‬