Le allergie alimentari sono reazioni avverse innescate dal sistema immunitario contro molecole estranee, con le immunoglobuline E (IgE) che giocano un ruolo chiave. Le intolleranze alimentari, causate da difetti enzimatici o fattori farmacologici, hanno sintomi dose-correlati, a differenza delle allergie che possono manifestarsi anche con piccole quantità di alimento responsabile. La celiachia è una intolleranza al glutine che provoca danni all'intestino, mentre le allergie alimentari possono derivare da allergeni intrinseci o contaminanti, con sintomi variabili che colpiscono diversi apparati.

1. Dr.ssa Letizia Saturni INTOLLERANZE ALLERGIE

2. ALLERGIE L’ allergia è una reazione avversa a molecole estranee all’organismo mediata dal sistema immunitario. Dr.ssa Letizia Saturni I virus, batteri, funghi o proteine estranee sono definiti allergeni .

3. Dr.ssa Letizia Saturni ALLERGIE La forma allergica più descritta e conosciuta nei suoi meccanismi biochimici è quella mediata dalle Immunoglobuline di tipo E . Y Y Y Le IgE in genere difendono l’organismo da virus e batteri e sono in grado di legarsi alla superficie dei mastociti, cellule ricche di istamina e eparina.

4. REAZIONE IMMULOGICA Dr.ssa Letizia Saturni

5. ALLERGIE Dr.ssa Letizia Saturni 2. Le IgE prodotte vanno a legarsi ad un recettore specifico sulla membrana dei mastociti 3. Quando ci sarà un secondo contatto con l’allergene si verificherà la vera reazione clinica mediata dal riconoscimento antigene-anticorpo e dalla degranulazione dei mastociti. Quest’ultima scatena una cascata di eventi associata alla liberazione di mediatori chimici – istamina - 1. Sensibilizzazione: produzione di IgE specifiche verso l’allergene

6. Al secondo contatto si avrà la vera reazione allergica con manifestazione clinica. riconoscimento antigene-anticorpo degranulazione dei mastociti e conseguente rilascio di mediatori chimici IgE Allergene Granuli di istamina Degranulazione Mediatori chimici Sintomi

7. Dr.ssa Letizia Saturni reazioni allergiche propriamente dette dovute a meccanismi immunologici (IgE - IgG) e dose-indipendenti reazioni da intolleranza da deficit enzimatici (intolleranza al lattosio e al glutine). reazioni pseudoallergiche dovute a meccanismi extraimmunologici e dose-dipendenti (farmaci e alimenti) REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI

8. Altra classificazione …… reazioni tossiche prevedibili : possono interessare ogni persona e sono dovute alla presenza di sostanze tossiche naturali, tossine prodotte da batteri o funghi che hanno contaminato gli alimenti durante la filiera produttiva. Sono reazioni strettamente legate sia alla DOSE che all’AZIONE della sostanza. reazioni NON tossiche e NON prevedibili : possono interessare solo alcuni soggetti sensibili e sono: ALLERGIE e INTOLLERANZE. Dr.ssa Letizia Saturni

9. ALLERGIE Le allergie agli alimenti sono dovute a molecole che vengono riconosciute come “estranee” dal sistema immunitario. Dr.ssa Letizia Saturni Gli allergeni possono essere molecole intrinseche all’alimento o estranee ad esso. Componenti dell’alimento Contaminanti Chimici o biologici Additivi che migliorano la palatabilità e la conservazione

10. LE CAUSE Uso indiscriminato di insetticidi, diserbanti, fitofarmaci Minor frequenza di allattamento al seno Sostituire precocemente il latte materno con alimenti di origine vegetale o animale può indurre sensibilizzazione nei confronti di componenti alimentari poiché l’apparato gastroenterico non ha ancora raggiunto una maturità funzionale Uso eccessivo di additivi alimentari Dr.ssa Letizia Saturni

11. Caratteristiche dell’allergene la maggior parte ha natura proteica hanno peso molecolare elevato (5000-100000 dalton) sono più o meno resistenti alla denaturazione termica (esempio cottura) sono più o meno resistenti all’attacco enzimatico (digestione gastro-intestinale) Gli allergeni alimentari hanno le seguenti caratteristiche: Dr.ssa Letizia Saturni

12. FATTORI di rischio Allergia alimentare Ereditarietà L’atopia (tendenza a sviluppare reazioni IgE-mediate) ha una incidenza superiore nelle famiglie con soggetti allergici Esposizione ripetuta all’antigene Permebilità gastro-intestinale Fattori ambientali La co-esposizione potenzia la manifestazione e alcuni soggetti allergici hanno sintomi più evidenti in alcune stagioni. Altri fattori possono essere FUMO – SMOG – STRESS – ESERCIZIO FISICO Dr.ssa Letizia Saturni

13. In condizioni fisiologiche…….. Gli alimenti contengono un numero elevato di molecole con potere di antigene (oltre 6000) ma solo in alcuni individui queste inducono sensibilizzazione Dr.ssa Letizia Saturni Sistema immunitario mucose acidità del succo gastrico enzimi del pancreas e dell’intestino motilità intestinale flora batterica enterica X

14. Esposizione ripetuta all’antigene E’ necessario il contatto con l’allergene contro cui produrre IgE. Nel caso degli alimenti tutte le proteine possono essere potenziali allergeni in quanto il SI le riconosce come un non sé Dr.ssa Letizia Saturni E’ pertanto indispensabile che si instauri un meccanismo in base al quale ciascun antigene alimentare viene identificato come “sostanza estranea inoffensiva” TOLLERANZA GALT (Tessuto Linfoide Associato all’Intestino)

15. ALIMENTO TOLLERANZA Tratto GI Normale attività proteolitica Dr.ssa Letizia Saturni Se frammenti proteici a PM medio-alto raggiungono la mucosa intestinale esiste un sistema di monitoraggio GALT IgAs in grado di legare e trattenere gli antigeni a livello mucosale - Immunità neonatale - Immunosoppressione - Patologie virali - Malassorbimento - Immunità neonatale - Patologie che compromettono la funzionalità enzimatica SENSIBILIZZAZIONE

16. SINTOMATOLOGIA Localizzazione Sintomi (70%) (24%) (6%) Dr.ssa Letizia Saturni Apparato gastro-intestinale Diarrea Dolore addominale Infiammazione Nausea - Vomito Sangue nelle feci Prurito cavo oro-faringeo Cute Eczema Prurito - Orticaria Apparato respiratorio Asma Rinite Tosse Manifestazioni generalizzate Ipotensione Shock anafilattico Emicrania Sintomatologia controversa Affaticamento Iperattività Otite

17. La cross-reattività Cross-reattività reattività crociata è il fenomeno per cui un soggetto sensibilizzato ad un certo alimento risulta reattivo anche agli altri a cui non è mai stato esposto. La reazione si basa sul fatto che specie animali filologicamente vicine o vegetali della stessa famiglia botanica, hanno proteine con sequenze aminoacidiche simili, soprattutto nella zona del determinate antigenico. Esempi: soggetto allergico al latte vaccino, allergico alla carne di manzo Dr.ssa Letizia Saturni

18. Allergeni alimentari intrinseci Frutta secca Pesce e molluschi Dr.ssa Letizia Saturni Arachidi Frumento Mais Soia Uova Ovomicoide; Ovoalbumina; Ovotrasferrina Latte Caseine,  -lattoglobulina, sieroalbumina, immunoglobuline

19. Additivi alimentari o contaminanti Dr.ssa Letizia Saturni Salicilati Frutta secca, olive, arance, albicocche, uva, erbe aromache, vini Giallo tartrazina (E102) Bevande, salse confezionate, budini Anidride solforosa (E220) Marmellate, succhi, macedonie e insalate trattate con spray Nitrati Insaccati, carni. Tiramina componente naturtale di formaggi, cioccolato, banane Glutammati (da E620 a E623) Patatine, ketchup, insaccati, dadi Solfiti, metabisolfiti e bisolfiti (da E221 a E227) Cibi preconfezionati

20. SAGGI DIAGNOSTICI Tipo di test descrizione Dr.ssa Letizia Saturni In vivo In vitro Skin prick test E’ il più utilizzato soprattutto come primo test. Gli allergeni sono disponibili sotto forma di estratti fluidi o in sospensione colloidale. Es. Prick by prick Oral challenge Non fornisce spiegazioni sul tipo di meccanismo immunologico ma di certo è il più utile. Richiede ospedalizzazione ed un attento monitoraggio del pz. per 24-48 ore. Double-blind placebo controlled food challenge - DBPCFC Potenzialmente molto pericoloso, difficili da interpretare ed eseguire. Richiede opsedalizzazione e né il medico né il pz sanno se si sta somministrando alimento o placebo. PRIST, RAST Test che dosano le IgE sieriche specifiche per i vari alimenti Test di citotossicità Test eseguito su sangue intero o con leucociti isolati del pz. allergico

21. SAGGI DIAGNOSTICI Tipo di test descrizione Dr.ssa Letizia Saturni Non convenzionali Test DRIA Si basa sullo studio delle variazioni del tono muscolare del quadricipite femorale in rapporto all'assunzione di cibi intolleranti. Test Kinesiologico Gli esperti di osteopatia, chiropratica e posturologia affermano che è possibile anche una valutazione diretta e manuale del tono muscolare, senza l'impiego di strumenti di rivelazione Test EAV: Vega test, Sarm test, Bio Strengt Test Sviluppatosi a partire dalle osservazioni dell'elettroagopuntura secondo Voll, si basa sulle variazioni del potenziale elettrico cutaneo in relazione al contatto con alimenti intolleranti. York Foodscan Test che determina, attraverso un semplice prelievo di sangue, la presenza di particolari anticorpi, le immunoglobuline G (IgG), prodotte nei confronti di più di 100 alimenti.

22. Dr.ssa Letizia Saturni

23. INTOLLERANZE L’ intoleranza o ipersensibilità alimentare è in relazione ad un difetto enzimatico o all'azione, in individui predisposti, di alcune sostanze farmacologicamente attive presenti negli alimenti. Dr.ssa Letizia Saturni intolleranze enzimatiche intolleranze farmacologiche

24. Dr.ssa Letizia Saturni Le intolleranze farmacologiche vengono definite anche come reazioni pseudoallergiche (PAR), perché esistono molte somiglianze a livello clinico con le allergie mediate dagli anticorpi specifici (IgE). Le intolleranze alimentari e la manifestazione sintomatologica conseguente sono sempre dose correlate e questo aiuta nella distinzione dalle allergie vere nelle quali i sintomi sono scatenati già dall'assunzione di piccole quantità di alimento responsabile.

25. INTOLLERANZA o ALLERGIA? ? Tempi di manifestazione dei sintomi Dal momento del contatto con l’allergene i tempi di comparsa dei sintomi sono brevi nel caso dell’allergia mentre sono lunghi, anche alcuni giorni, nel caso dell’intolleranza Dr.ssa Letizia Saturni Produzione di anticorpi Nell’allergia si ha produzione di IgE Nell’intolleranza si ha un deficit enzimatico

26. INTOLLERANZE La comunità scientifica riconosce solamente 3 nutrienti in grado di provocare intolleranze, i cui meccanismo biochimici e molecolari sono stati studiati. lattosio; fruttosio, sorbitolo; glutine; Dr.ssa Letizia Saturni

27. Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, la lattasi , presente nell’intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici che entrano nel circolo ematico. Quando l’attività enzimatica è ridotta o assente, il lattosio non viene scisso e viene trasportato nell’intestino crasso ed è fermentato dai batteri presenti in quel distretto. La classica sintomatologia è dose-dipendente La quantità di latte e derivati è molto variabile. Alcuni soggetti hanno una ridotta attività intestinale della lattasi e possono bere un bicchiere di latte o mangiare formaggi stagionati e prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, senza problema. INTOLLERANZA AL LATTOSIO Dr.ssa Letizia Saturni galattosio glucosio lattosio

28. SINTOMATOLOGIA Dr.ssa Letizia Saturni DOLORI ADDOMINALI METEORISMO DIARREA DOLORI ADDOMINALI RARI CASI DI PERDITA DI PESO RARI CASI DI MALNUTRIZIONE DIAGNOSTICA Storia clinica accurata Breath test al lattosio

29. INTOLLERANZA AL GLUTINE L’ intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una enteropatia immuno-mediata causata da una permanente intolleranza al glutine , che è responsabile della reazione tossica nell’intestino. Questa comporta una profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto. Dr.ssa Letizia Saturni

30. FATTORI AMBIENTALI (glutine) SANO STILE DI VITA CORRETTA ALIMENTAZIONE Fattori biochimici (  anti-endomisio,  anti-gliadina,  anti-trasglutaminasi ) Patologie associate diabete, alterazioni della tiroide, dermatite erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi Il “puzzle” della celiachia Dr.ssa Letizia Saturni Celiachia Intolleranza intestinale permanente FATTORI GENETICI (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) HLA ? ?

31. MECCANISMO MOLECOLARE Dr.ssa Letizia Saturni

32. SINTOMATOLOGIA Dr.ssa Letizia Saturni DIARREA CRONICA O STIPSI CALO DI PESO BASSA STATURA DOLORI ADDOMINALI AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE ALTERAZIONI DELLO SMALTO DENTALE DENTALE ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA MENARCA TARDIVO INFERTILITA’ ABORTI RIPETUTI MENOPAUSA PRECOCE EPILESSIA ALOPECIA

33. DIAGNOSTICA Dr.ssa Letizia Saturni Test per ferro, rame, acido folico e calcio anti-gliadina (AGA-IgA ed AGA-IgG) anti-endomisio (EMA-IgA) anti-transglutaminasi tissutale (tTG-IgA) Atrofia dei villi intestinali Ipertrofia delle cripte Aumento dei linfociti intraepiteliali Sintomi classici Gastroscopia con biopsia del piccolo intestino Analisi emato-cliniche Esame bioptico: endoscopia con biopsia del piccolo intestino. L’esame istologico evidenzia:

34. Che cos’è il glutine? Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali (orzo, segale, spelta, seitan, kamut, farro e avena). Dr.ssa Letizia Saturni FATTORE AMBIENTALE

35. Il frumento è il cereale più utilizzato in Italia e le specie più coltivate sono IL GLUTINE GRANO TENERO pane GRANO DURO pasta

36. Sul piano nutrizionale i cereali rappresentano ottime fonti di carboidrati complessi e in misura inferiore di proteine. Il frumento contiene circa il 12% di proteine di cui l’85% è GLUTINE . IL GLUTINE È una massa proteica di consistenza elastica che rimane dopo aver rimosso l’amido dall’impasto della farina.

37. microeterogeneità prolamine

38. Dr.ssa Letizia Saturni IL GLUTINE GLUTINE GLUTENINE PROLAMINE - gliadine nel frumento – ordeine nell’orzo – secaline nella segale = +

39. In soluzione acquosa si formano legami intramolecolari tra le gliadine e le gluteine che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale. Catassi C. , Il glutine questo sconosciuto – Celiachia notizie 2: 18 -2004 Questo conferisce coesività , elasticità e resistenza . Nella rete rimangono intrappolati i granuli di amido e i gas della fermentazione. IL GLUTINE

40. Dr.ssa Letizia Saturni IL GLUTINE Il glutine non ha un valore biologico elevato poichè è povero in aminoacidi essenziali - lisina e metionina - mentre è ricco in prolina e acido glutammico.

41. Le GLIADINE (frazione proteica dei cereali estratta in soluzione acquosa di etanolo) possono essere classificate in  ,  ,  e  -gliadina con pesi molecolari variabili (20 – 75KDalton) La loro comune caratteristica è la presenza di sequenze peptidiche ad elevato contenuto di prolina e gluammina . Dr.ssa Letizia Saturni LE PROLAMINE

42. FRAZIONE DI PROLAMINE Cereale Prolamine % su proteine tot. Grano gliadine 69 Riso secaline 30-50 Avena avenine 16 Orzo orzeine 46-52 Mais zeine 55 Sorgo kafirine 52 Miglio panicine 52

43. Ai fini della tossicità per il celiaco è importante l’acido glutammico, dato il suo effetto lesivo . Tale effetto, è stato oggi accertato, che non è solo a carico delle gliadine ma anche della glutenina è dunque preferibile riferire la tossicità al glutine “in toto”. TOSSICITA’

44. Il glutine ha un ruolo primario IL RUOLO DEL GLUTINE Nella produzione di sfarinati di varia natura ma soprattutto nel pane Nell’industria alimentare che lo utilizza quale additivo proteico in vari alimenti confezionati