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Igiene dei prodotti
alimentari
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare
Igiene dei prodotti alimentari
Insieme delle precauzioni che
devono essere adottate durante la
produzione, manipolazione e la
distribuzione degli alimenti.
Contaminazioni degli
alimenti
• Le contaminazioni più frequenti sono
dovute a:
– Fattori biologici, dovuti agli enzimi presenti negli
alimenti stessi e alla contaminazione da parte dei
microrganismi;
– Fenomeni chimici, che avvengono spontaneamente
nell’alimento in presenza di acqua e ossigeno, oppure
nel caso in cui l’alimento entra in contatto con
sostanze tossiche;
– Fattori fisici, che possono essere naturali
(esposizione alimento alla luce e al calore), oppure
dovuti a corpi estranei.
La contaminazione biologica
- Fattori Biologici -
ATTENZIONE
• La contaminazione biologica è dovuta:
– Principalmente dall’azione dei
microrganismi;
– Ma anche dall’azione di organismi
parassiti chiamati protozoi e metazoi che,
oltre ad attaccare e decomporre le derrate
alimentari, si insediano successivamente
nel corpo umano.
Come avviene la contaminazione
biologica?
1. Il germe patogeno è:
• Presente nell’ambiente di
manipolazione dei cibi;
• Oppure veicolato dall’uomo e/o
animali come ratti, uccelli ed
insetti.
2. Il germe patogeno entra in contatto
con gli alimenti e avviene la
contaminazione.
Come avviene la contaminazione
biologica?
3. I germi, trovato un ambiente adatto
per svilupparsi, aumentano di
numero fino a raggiungere la
quantità sufficiente a provocare la
malattia o a produrre le tossine;
4. Il consumatore, mangiando il cibo,
viene infettato.
I microrganismi
• Piccole forme di vita visibili soltanto al
microscopio (virus, batteri, funghi e
protozoi);
• Sono:
– Utili: usati per esempio per fare gli yogurt;
– Inerti;
– Alteranti: causano modifiche
organolettiche nel cibo e vengono definiti
patogeni.
• Sono capaci di svolgere funzioni vitali.
I batteri
• Classificati in base alla forma:
– Bacilli (con forma a bastoncino);
– Cocchi (con forma tondeggiante);
– Spirilli (con forma a spirale);
– Vibrioni (con forma a virgola).
• Alcuni sono sporigeni, le spore sono forme
di sopravvivenza resistenti al calore, freddo,
disidratazione, radiazioni e prodotti chimici.
I batteri
• Alcuni producono tossine. Le tossine:
– Sono veri e propri veleni;
– Possono avere effetti tossici sul nostro
organismo;
– Possono provocare disturbi intestinali
come il vomito e la diarrea;
– Nei casi più gravi possono portare alla
paralisi o alla morte.
I funghi
• Molto presenti in natura vengono suddivisi in due
sottogruppi:
– Lieviti;
– Muffe.
• Pericolo per il settore alimentare è la produzione di
Micotossine;
• Lo sviluppo fungino viene facilitato dalla
concomitante presenza di caratteristiche
organolettiche alterate (odore, sapore e aspetto
anomalo).
Virus - Protozoi - Metazoi
• I virus:
– Veicolati da organismi viventi e acqua;
– Sono termolabili.
• I protozoi:
– Microrganismi unicellulari presenti nell’ambiente e
nell’acqua;
– Le specie che possono contaminare l’alimento sono
l’ameba e la giarda.
• I metazoi:
– Microrganismi pluricellulari che vivono come parassiti
dell’uomo e degli animali: tenia.
Fattori di sviluppo dei
microrganismi
• Tempo:
– Si raddoppiano ogni 20 minuti in un
ambiente favorevole alla loro
riproduzione;
– Dopo 5 ore ore cento microbi diventano
oltre tre milioni;
– E’ fondamentale ridurre al minimo il
lasso di tempo in cui i germi si trovano in
condizioni ottimali di sviluppo.
Fattori di sviluppo dei
microrganismi
• Temperatura:
– Sotto 0°C i microrganismi vengono resi inattivi e a -18°C la
crescita dei batteri si blocca;
– Da 5 a 0°C i microrganismi iniziano ad essere inattivi;
– Da 10 a 65°C zona molto favorevole alla crescita microbica
e a +37°C la crescita è massima;
– Da 65 a 100°C i microrganismi muoiono a velocità
crescente, ma alcune spore sopravvivono;
– Sopra i 100°C le spore dei batteri muoiono gradatamente.
Fattori di sviluppo dei
microrganismi
• Acidità (pH):
– > 6 alimenti acidi;
– Tra 6 e 4,5 alimenti con acidità intermedia;
– Tra 4,5 e 3,5 alimenti acidi;
– < 3,5 alimenti molto acidi.
• Ossigeno;
• Nutrimento: carboidrati, proteine, lipidi, sali
minerali e vitamine.
Fattori di sviluppo dei
microrganismi
• Acqua libera (Aw) e umidità:
– Tra 1 e 0,95: alimenti freschi (carne,
formaggi);
– Tra 0,95 e 0,9: prosciutto stagionato,
formaggi a media stagionatura;
– Tra 0,87 e 0,80: farina, riso, legumi, etc;
– Tra 0,75 e 0,70: frutta secca e cioccolato;
– < 0,50: biscotti, pane, pasta, etc.
Malattie provocate dai cibi
contaminati
Classificazione malattie
• Infezioni: la malattia è causata da germi patogeni
vivi che si sviluppano all’interno del corpo e dopo
periodo di incubazione manifestano la malattia;
• Intossicazioni: la malattia è causata dalle tossine
batteriche, non c’è incubazione e i primi sintomi si
hanno più rapidamente;
• Tossinfezioni: la malattia è causata dalla presenza
del germe all’interno del corpo e all’azione della
tossina prodotta dal germe stesso;
• Parassitosi ed infezioni causate da visus.
Infezioni da Escherichia coli
• Sintomi: nausea, vomito e diarrea;
• Incubazione: tra 1 a 5 giorni;
• Alimenti associati: carni contaminate,
latticini, ortaggi e frutta;
• Prevenzione: cottura a 80 °C ed evitare
contaminazioni crociate.
Infezione da Listeria
• Sintomi: simili a quelli dell’influenza e
successivamente si possono verificare
meningiti;
• Incubazione: tempi difficili da accertare, i
sintomi appaiono dopo 12-24 ore;
• Alimenti associati: latte crudo, uova, carne,
pollame ed ortaggi;
• Prevenzione: giusta conservazione e cottura.
Infezione da Campylobacter
• Sintomi: diarrea, dolori addominali,
febbre, nausea, vomito e mal di testa;
• Incubazione: da 1 giorno a 1 settimana;
• Alimenti associati: carne cruda di
pollo, maiale e latte;
• Prevenzione: cottura sopra 75 °C,
gestione delle attrezzature.
Tossinfezione da Clostridum perfringes
• Sintomi: diarrea e dolori addominali;
• Alimenti associati: pollami,
preparazioni gastronomiche
(arrotolati) che non hanno subito una
buona cottura e conservazione;
• Prevenzione: scrupolose misure
igieniche (GMP).
Tossinfezione da Salmonella
• Sintomi: infezioni gravi con febbre;
• Incubazione: da poche ore a più giorni;
• Alimenti associati: alimenti ricchi di
sostanze proteiche (salse, creme);
• Prevenzione: evitare contaminazione
crociata e sanificazione con cottura.
Tossinfezione da Bacillus cereus
• Sintomi: diarrea e crampi addominali;
• Incubazione: 1-5 ore oppure 6-15 ore;
• Alimenti associati: carne, latte,
verdure e pesce;
• Prevenzione: giusto stoccaggio,
conservazione.
Intossicazione da Botulino
• Sintomi: disturbi della vista, difficoltà
a deglutire, debolezza muscolare e
paralisi;
• Incubazione: 12-36 ore;
• Alimenti associati: conserve;
• Prevenzione: norme igieniche e
sterilizzazione.
Intossicazione da Staphylococcus areus
• Sintomi: nausea, crampi addominali,
vomito, diarrea e debolezza;
• Alimenti associati: alimenti
manipolati;
• Prevenzione: una prevenzione totale
non è possibile, tuttavia, alimenti
appropritamente conservati, riscaldati
e ben cotti sono generalmente più
sicuri.
Parassitosi da Teniasi
• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali,
nausea, vomito e dimagrimento;
• Incubazione: 3-6 mesi;
• Alimenti associati: carni crude o poco cotte
(maiale e/o bovino);
• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C
per almeno 5 minuti. Le larve muoiono
anche in seguito al congelamento della
carne.
Parassitosi da Teniasi
• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali,
nausea, vomito e dimagrimento;
• Incubazione: 3-6 mesi;
• Alimenti associati: carni crude o poco cotte
(maiale e/o bovino);
• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C
per almeno 5 minuti. Le larve muoiono
anche in seguito al congelamento della
carne.
Parassitosi da Anisakis
• Sintomi: dopo 2-8 settimane, quando le larve
migrano nei tessuti, dove possono rimanere
vitali per anni, si sviluppano nausea, vomito,
diarrea e dolori addominali;
• Incubazione: 8-15 mesi;
• Alimenti associati: pesce crudo;
• Prevenzione: consumo di pesce cotto o
congelamento del pesce a temperature
adeguate per un tempo sufficientemente
lungo (-18 C per 96 ore).
Infezioni causate da virus A
• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea,
vomito e dimagrimento;
• Incubazione: 3-6 mesi;
• Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale
e/o bovino);
• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per
almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito
al congelamento della carne.
Infezioni causate da vari tipi di
virus
• Sintomi: nausea, vomito, diarrea, malessere
generale, dolori addominali, mal di testa e febbre;
• Incubazione: 10-70 ore dopo l’ingestione di acqua o
cibo contaminati e dura da 2 a 9 giorni;
• Alimenti associati: acqua non potabile o cibi
contaminati e di verdure crude concimate con
liquame, oppure inadeguata cottura;
• Prevenzione: accurata igiene e riscaldamento dei
cibi a una temperatura superiore a 80 C.
La contaminazione chimica
- Fattori Chimici -
Fattori di contaminazione
• Agenti inquinanti e residui tossici
(pesticidi, anabolizzanti e farmaci).
Accorgimenti per limitare tali sostante:
– Fornitori qualificati;
– Frutta e verdura di stagione;
– Scegliere paesi conformi alle regole EU;
– Scegliere allevamenti garantiti.
Fattori di contaminazione
• Gli additivi alimentari:
– Coloranti (da E100 a E199);
– Conservanti (da E200 a E299);
– Antiossidanti (da E300 a E322);
– Correttori di acidità (da E325 a E385);
– Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da
E400 a E495);
– Aromatizzanti;
– Sali ed agenti lievitanti (da E500 a E585);
– Esaltatori di gusto (da E600 a E640).
Fattori di contaminazione
• Coadiuvanti tecnologici: migliorare le
caratteristiche organolettiche:
– Solventi;
– Chiarificanti;
– Demetalizzanti;
– Intorbidenti;
– Detergenti e disinfettanti.
La contaminazione fisica
- Fattori Fisici -
Fattori di contaminazione
• Dovuta alla presenza in un alimento di
corpi estranei:
– Frammenti di origine animale;
– Schegge di metallo, vetro, legno, plastica,
oggetti personali derivanti dalla
lavorazione.
• Essenziali sono le misure di
prevenzione.
Allergie e intolleranze
alimentari
Allergia alimentare
• Forma specifica di reazione ad alcuni
alimenti o a singoli componenti alimentari;
• L’allergene, presente nell’alimento, scatena
nell’individuo una risposta di difesa da parte
del sistema immunitario e quindi la
produzione di anticorpi;
• In seguito si ha produzione di sostanze
chimiche che causano sintomi vari.
Intolleranza alimentare
• Reazione avversa da parte dell’organismo ad
alcuni alimenti, oppure un’alterazione nel
processo di assimilazione;
• I due più comuni alimenti responsabili sono:
– Il lattosio;
– Glutine.
• Prevenzione: segnalare sull’etichetta/menù e
gestione del rischio in azienda (procedura).
Igiene ed organizzazione
ambientale
Progettazione ed organizzazione degli ambienti di produzione
Sanificazione degli ambienti di produzione
Igiene e salute degli operatori
Progettazione ed
organizzazione degli
ambienti di produzione
Descrizione delle strutture e
organizzazione
• Una corretta ed accurata progettazione degli
ambienti di lavoro facilita i processi di
produzione;
• Locali devono essere ben illuminati.
• I locali devono essere organizzati in modo da
far procedere gli alimenti in una direzione a
“marcia avanti”: dalla zona ricezione merci
alla somministrazione per evitare la
contaminazione crociata.
La contaminazione crociata
• Proviene dalle seguenti fonti:
– Ambiente;
– Attrezzature;
– Materie prime;
– Personale;
– Prodotti chimici e immondizie.
• Nella contaminazione crociata i batteri si
trasferiscono da un alimento all’altro per
contatto o per via aerea.
L’area economato/magazzino
• Area magazzino suddivisa;
– Carico/scarico: accesso indipendente, facile
pulizia e posizionata a ridosso dell’area ricezione
materie prime;
– Ricezione materie prime: controllo, eliminazione
imballo primario e avviate allo
stoccaggio/produzione;
– Stoccaggio merci deperibili:
• Presenza di celle frigorifere in numero sufficiente a
consentire una corretta conservazione degli alimenti;
• Divisione alimenti per categorie merceologiche.
L’area economato/magazzino
• Stoccaggio merci non deperibili e deposito attrezzature:
– Locali ben areati e privi di umidità;
– Pareti e pavimenti facilmente lavabili, con piastrelle fino 2/3 dall’altezza
totale e scarichi;
– Piani d’appoggio e scaffalature di altezza non superiore a1,80 m, con
ripiano inferiore rialzato;
– Scaffalatura divisa per gamma merceologica.
• Deposito rifiuti: zona di facile pulizia;
• Deposito attrezzature: zona ben areata e priva di umidità con
pareti e pavimenti facilmente lavabili con piastrelle fino a 2/3
dell’altezza totale e con scarichi. Presenza di lavelli, piani di
appoggio e scaffalature di altezza non superiore a 1,80 m, con
ripiano interiore rialzato per consentire una corretta pulizia.
Area spogliatoio e servizi
igienici
• Progettata in modo da garantire condizioni di
sicurezza, igiene, comodità e salubrità;
• Servizi igienici e spogliatoi del personale devono
essere:
– Accessibili, ben illuminati e separati dai locali di lavorazione;
– Forniti di antibagno con lavello con sapone, comando di
erogazione di acqua e asciugamani a perdere.
• Ogni spogliatoio dovrà avere due spazi distinti:
– La zona spogliatoi: armadietti individuali;
– La zona servizi igienici.
L’area di produzione
• Deve rispondere al principio della marcia in
avanti per evitare la contaminazione
crociata;
• Struttura dei locali:
– Pavimenti in materiale antiscivolo, inclinati con griglia;
– I muri ricoperti di piastrelle lavabili fino ad una altezza di
2,5 m con parte finale arrotondata;
– Numero adeguato di finestre;
– Presenza di posti d’acqua.
L’area di produzione
• Suddivisa:
– Area preparazioni sporche: zone
differenti;
– Area preparazioni fredde e calde;
– Area lavaggio pentole;
– Area lavaggio piatti;
– Deposito cucina;
– Zona celle frigorifere.
L’area di somministrazione
• Zona molto importante per il rapporto
con il cliente;
• Progettata in modo da evitare
escursioni termiche;
• Suddivisa:
– Ristorante;
– Bar.
Sanificazione degli ambienti
di produzione
Insieme di azioni che garantiscono livelli
igienici idonei degli ambienti e delle
attrezzature
I prodotti di sanificazione
• Detergenti: impiegati nella prima fase di
sanificazione usati per lo sporco grosso;
• Disinfettanti: funzione battericida;
• Coadiuvanti: favoriscono l’azione dei
detergenti e disinfettanti;
• L’utilizzo combinato
detergente/disinfettante riduce al minimo il
rischio dei batteri patogeni.
Le schede dei prodotti di
sanificazione
• Ogni prodotto chimico deve sempre essere
accompagnato da due schede:
– Tecnica (facoltativa): composizione, impiego,
modalità di utilizzo e precauzioni;
– Di sicurezza o tossicologica: suddivisa in 16
punti e riporta il grado di rischio;
• Devono riportare la data di revisione e
devono constantemente essere aggiornate.
Prima di utilizzare prodotto
chimico
• Informarsi sulle sue caratteristiche,
leggendo attentamente l’etichetta;
• Munirsi di tutti i dispositivi di
protezione individuale (DPI);
• Utilizzare i prodotti in maniera
conforme;
• Munirsi di erogatori automatici per la
diluizione.
Stoccaggio prodotti sanificazione
• Avviene in ambienti separati dagli
alimenti;
• Il locale di stoccaggio dovrà essere:
– Ben ventilato;
– Asciutto;
– Al riparo dalla luce solare.
• E’ vietato travasare i prodotti chimici
in altri contenitori.
Rischio chimico prodotti
sanificazione
• Gli incidenti da avvelenamento o
intossicazione posso avvenire per:
– Contatto;
– Inalazione;
– Ingestione.
• Tutti i detersivi presentano caratteristiche di
tossicità più o meno elevata;
• Leggere sempre l’etichetta ed impiegare i
detersivi in modo appropriato.
Metodi per una corretta
sanificazione
La sequenza delle operazioni:
1. Rimozione dei residui grossolani;
2. Detersione: eliminazione dello sporco
dalle superfici con acqua a 50 °C;
3. Risciacquo superfici;
4. Disinfezione;
5. Secondo risciacquo;
6. Asciugatura.
Igiene e salute del personale
Le corrette norme igieniche
Lavarsi sempre le mani
• Dopo aver usato i servizi igienici;
• Dopo aver fumato;
• Dopo aver toccato alimenti crudi
(pollame, uova, carni, pesci, verdure);
• Dopo aver toccato rifiuti o scarti;
• Dopo aver adoperato fazzoletti da
naso, pettini o simili.
Durante la lavorazione
• Non indossare orologi, anelli, orecchini;
• Proteggere le ferite;
• Raccogliere i capelli con un copricapo adeguato.
• Vestiario:
– Tenere la divisa pulita;
– Indossare gli indumenti di lavoro solo nei laboratori;
– Mantenere le calzature pulite e indossarle solo nel luogo di
lavoro.
• Non manipolare alimenti senza adeguate
protezioni di tagli, non tossire e non fumare.
Abbigliamento professionale
• La divisa deve essere confezionata:
– In cotone di colore chiaro;
– In modo da garantire la traspirazione del corpo e
sopportare lavaggi frequenti.
• Gli elementi che compongono la divisa:
– Il cappello;
– Il fazzoletto per proteggere il collo e assorbire il sudore;
– La giacca;
– Il grembiule;
– I pantaloni;
– Le scarpe.
Pratiche pericolose nella
lavorazione di alimenti
Alimenti crudi origine
animale
• Maneggio di alimenti crudi e cotti con le
mani nude oppure con lo stesso paio di
guanti;
• Utilizzo di guarnizioni decorative vegetali o
plastiche su alimenti crudi o cotti;
• Sgocciolamento da carni crude su carni cotte
in fase di stoccaggio;
• Scarso lavaggio delle mani del personale che
manipola alimenti;
• Refrigerazione a temperature non idonee.
Insalate multi-ingredienti
• Porre in ammollo vegetali in lavelli
utilizzati in precedenza per la
lavorazione del pollame crudo;
• Utilizzo di ingredienti non refrigerati
qualora necessiti tale operazione;
• Uso di attrezzature non
adeguatamente pulite;
• Stoccaggio a T di refrigerazione
improprie.
Cibi cotti
• Lasciare alimenti cotti nell’area di cucina per più ore,
senza mantenerli in caldo (T > 60°C);
• Non effettuare un’adeguata cottura del pollame, uova o
altri alimenti “a rischio”, che possono contenere patogeni;
• Non controllare la T al cuore del prodotto dopo la cottura;
• Utilizzare avanzi di cibo solo riscaldati e non già
adeguatamente cotti;
• Utilizzare superfici di taglio in cucina sia per i cibi cotti
che i cibi crudi.
Metodi di conservazione
alimenti
Metodi di conservazione alimenti
• Presenza di acqua:
– Concentrazione (latte - succhi);
– Essiccamento;
– Sale - Zucchero.
• Temperatura:
– Pastorizzazione;
– Sterilizzazione;
– Congelamento/Surgelamento;
– Refrigerazione.
Metodi di conservazione alimenti
• Presenza di ossigeno:
– Sottovuoto;
– Atmosfera controllata;
– Sott’olio.
• Acidità/pH:
– Sott’aceto;
– Aggiunta di acidificanti.
• Additivi alimentari.
Credits
Massimo Falsaci
Via Umberto I, 44
28822 Cannobio (VB)
Cell: 3282125180
falsaci@gmail.com
http://mfconsulenza.wordpress.com

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Igiene prodotti alimentari

  • 1. Igiene dei prodotti alimentari Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
  • 2. Igiene dei prodotti alimentari Insieme delle precauzioni che devono essere adottate durante la produzione, manipolazione e la distribuzione degli alimenti.
  • 3. Contaminazioni degli alimenti • Le contaminazioni più frequenti sono dovute a: – Fattori biologici, dovuti agli enzimi presenti negli alimenti stessi e alla contaminazione da parte dei microrganismi; – Fenomeni chimici, che avvengono spontaneamente nell’alimento in presenza di acqua e ossigeno, oppure nel caso in cui l’alimento entra in contatto con sostanze tossiche; – Fattori fisici, che possono essere naturali (esposizione alimento alla luce e al calore), oppure dovuti a corpi estranei.
  • 4. La contaminazione biologica - Fattori Biologici -
  • 5. ATTENZIONE • La contaminazione biologica è dovuta: – Principalmente dall’azione dei microrganismi; – Ma anche dall’azione di organismi parassiti chiamati protozoi e metazoi che, oltre ad attaccare e decomporre le derrate alimentari, si insediano successivamente nel corpo umano.
  • 6. Come avviene la contaminazione biologica? 1. Il germe patogeno è: • Presente nell’ambiente di manipolazione dei cibi; • Oppure veicolato dall’uomo e/o animali come ratti, uccelli ed insetti. 2. Il germe patogeno entra in contatto con gli alimenti e avviene la contaminazione.
  • 7. Come avviene la contaminazione biologica? 3. I germi, trovato un ambiente adatto per svilupparsi, aumentano di numero fino a raggiungere la quantità sufficiente a provocare la malattia o a produrre le tossine; 4. Il consumatore, mangiando il cibo, viene infettato.
  • 8. I microrganismi • Piccole forme di vita visibili soltanto al microscopio (virus, batteri, funghi e protozoi); • Sono: – Utili: usati per esempio per fare gli yogurt; – Inerti; – Alteranti: causano modifiche organolettiche nel cibo e vengono definiti patogeni. • Sono capaci di svolgere funzioni vitali.
  • 9. I batteri • Classificati in base alla forma: – Bacilli (con forma a bastoncino); – Cocchi (con forma tondeggiante); – Spirilli (con forma a spirale); – Vibrioni (con forma a virgola). • Alcuni sono sporigeni, le spore sono forme di sopravvivenza resistenti al calore, freddo, disidratazione, radiazioni e prodotti chimici.
  • 10. I batteri • Alcuni producono tossine. Le tossine: – Sono veri e propri veleni; – Possono avere effetti tossici sul nostro organismo; – Possono provocare disturbi intestinali come il vomito e la diarrea; – Nei casi più gravi possono portare alla paralisi o alla morte.
  • 11. I funghi • Molto presenti in natura vengono suddivisi in due sottogruppi: – Lieviti; – Muffe. • Pericolo per il settore alimentare è la produzione di Micotossine; • Lo sviluppo fungino viene facilitato dalla concomitante presenza di caratteristiche organolettiche alterate (odore, sapore e aspetto anomalo).
  • 12. Virus - Protozoi - Metazoi • I virus: – Veicolati da organismi viventi e acqua; – Sono termolabili. • I protozoi: – Microrganismi unicellulari presenti nell’ambiente e nell’acqua; – Le specie che possono contaminare l’alimento sono l’ameba e la giarda. • I metazoi: – Microrganismi pluricellulari che vivono come parassiti dell’uomo e degli animali: tenia.
  • 13. Fattori di sviluppo dei microrganismi • Tempo: – Si raddoppiano ogni 20 minuti in un ambiente favorevole alla loro riproduzione; – Dopo 5 ore ore cento microbi diventano oltre tre milioni; – E’ fondamentale ridurre al minimo il lasso di tempo in cui i germi si trovano in condizioni ottimali di sviluppo.
  • 14. Fattori di sviluppo dei microrganismi • Temperatura: – Sotto 0°C i microrganismi vengono resi inattivi e a -18°C la crescita dei batteri si blocca; – Da 5 a 0°C i microrganismi iniziano ad essere inattivi; – Da 10 a 65°C zona molto favorevole alla crescita microbica e a +37°C la crescita è massima; – Da 65 a 100°C i microrganismi muoiono a velocità crescente, ma alcune spore sopravvivono; – Sopra i 100°C le spore dei batteri muoiono gradatamente.
  • 15. Fattori di sviluppo dei microrganismi • Acidità (pH): – > 6 alimenti acidi; – Tra 6 e 4,5 alimenti con acidità intermedia; – Tra 4,5 e 3,5 alimenti acidi; – < 3,5 alimenti molto acidi. • Ossigeno; • Nutrimento: carboidrati, proteine, lipidi, sali minerali e vitamine.
  • 16. Fattori di sviluppo dei microrganismi • Acqua libera (Aw) e umidità: – Tra 1 e 0,95: alimenti freschi (carne, formaggi); – Tra 0,95 e 0,9: prosciutto stagionato, formaggi a media stagionatura; – Tra 0,87 e 0,80: farina, riso, legumi, etc; – Tra 0,75 e 0,70: frutta secca e cioccolato; – < 0,50: biscotti, pane, pasta, etc.
  • 17. Malattie provocate dai cibi contaminati
  • 18. Classificazione malattie • Infezioni: la malattia è causata da germi patogeni vivi che si sviluppano all’interno del corpo e dopo periodo di incubazione manifestano la malattia; • Intossicazioni: la malattia è causata dalle tossine batteriche, non c’è incubazione e i primi sintomi si hanno più rapidamente; • Tossinfezioni: la malattia è causata dalla presenza del germe all’interno del corpo e all’azione della tossina prodotta dal germe stesso; • Parassitosi ed infezioni causate da visus.
  • 19. Infezioni da Escherichia coli • Sintomi: nausea, vomito e diarrea; • Incubazione: tra 1 a 5 giorni; • Alimenti associati: carni contaminate, latticini, ortaggi e frutta; • Prevenzione: cottura a 80 °C ed evitare contaminazioni crociate.
  • 20. Infezione da Listeria • Sintomi: simili a quelli dell’influenza e successivamente si possono verificare meningiti; • Incubazione: tempi difficili da accertare, i sintomi appaiono dopo 12-24 ore; • Alimenti associati: latte crudo, uova, carne, pollame ed ortaggi; • Prevenzione: giusta conservazione e cottura.
  • 21. Infezione da Campylobacter • Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre, nausea, vomito e mal di testa; • Incubazione: da 1 giorno a 1 settimana; • Alimenti associati: carne cruda di pollo, maiale e latte; • Prevenzione: cottura sopra 75 °C, gestione delle attrezzature.
  • 22. Tossinfezione da Clostridum perfringes • Sintomi: diarrea e dolori addominali; • Alimenti associati: pollami, preparazioni gastronomiche (arrotolati) che non hanno subito una buona cottura e conservazione; • Prevenzione: scrupolose misure igieniche (GMP).
  • 23. Tossinfezione da Salmonella • Sintomi: infezioni gravi con febbre; • Incubazione: da poche ore a più giorni; • Alimenti associati: alimenti ricchi di sostanze proteiche (salse, creme); • Prevenzione: evitare contaminazione crociata e sanificazione con cottura.
  • 24. Tossinfezione da Bacillus cereus • Sintomi: diarrea e crampi addominali; • Incubazione: 1-5 ore oppure 6-15 ore; • Alimenti associati: carne, latte, verdure e pesce; • Prevenzione: giusto stoccaggio, conservazione.
  • 25. Intossicazione da Botulino • Sintomi: disturbi della vista, difficoltà a deglutire, debolezza muscolare e paralisi; • Incubazione: 12-36 ore; • Alimenti associati: conserve; • Prevenzione: norme igieniche e sterilizzazione.
  • 26. Intossicazione da Staphylococcus areus • Sintomi: nausea, crampi addominali, vomito, diarrea e debolezza; • Alimenti associati: alimenti manipolati; • Prevenzione: una prevenzione totale non è possibile, tuttavia, alimenti appropritamente conservati, riscaldati e ben cotti sono generalmente più sicuri.
  • 27. Parassitosi da Teniasi • Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea, vomito e dimagrimento; • Incubazione: 3-6 mesi; • Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale e/o bovino); • Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito al congelamento della carne.
  • 28. Parassitosi da Teniasi • Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea, vomito e dimagrimento; • Incubazione: 3-6 mesi; • Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale e/o bovino); • Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito al congelamento della carne.
  • 29. Parassitosi da Anisakis • Sintomi: dopo 2-8 settimane, quando le larve migrano nei tessuti, dove possono rimanere vitali per anni, si sviluppano nausea, vomito, diarrea e dolori addominali; • Incubazione: 8-15 mesi; • Alimenti associati: pesce crudo; • Prevenzione: consumo di pesce cotto o congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo (-18 C per 96 ore).
  • 30.
  • 31. Infezioni causate da virus A • Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea, vomito e dimagrimento; • Incubazione: 3-6 mesi; • Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale e/o bovino); • Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito al congelamento della carne.
  • 32. Infezioni causate da vari tipi di virus • Sintomi: nausea, vomito, diarrea, malessere generale, dolori addominali, mal di testa e febbre; • Incubazione: 10-70 ore dopo l’ingestione di acqua o cibo contaminati e dura da 2 a 9 giorni; • Alimenti associati: acqua non potabile o cibi contaminati e di verdure crude concimate con liquame, oppure inadeguata cottura; • Prevenzione: accurata igiene e riscaldamento dei cibi a una temperatura superiore a 80 C.
  • 33. La contaminazione chimica - Fattori Chimici -
  • 34. Fattori di contaminazione • Agenti inquinanti e residui tossici (pesticidi, anabolizzanti e farmaci). Accorgimenti per limitare tali sostante: – Fornitori qualificati; – Frutta e verdura di stagione; – Scegliere paesi conformi alle regole EU; – Scegliere allevamenti garantiti.
  • 35. Fattori di contaminazione • Gli additivi alimentari: – Coloranti (da E100 a E199); – Conservanti (da E200 a E299); – Antiossidanti (da E300 a E322); – Correttori di acidità (da E325 a E385); – Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 a E495); – Aromatizzanti; – Sali ed agenti lievitanti (da E500 a E585); – Esaltatori di gusto (da E600 a E640).
  • 36. Fattori di contaminazione • Coadiuvanti tecnologici: migliorare le caratteristiche organolettiche: – Solventi; – Chiarificanti; – Demetalizzanti; – Intorbidenti; – Detergenti e disinfettanti.
  • 37. La contaminazione fisica - Fattori Fisici -
  • 38. Fattori di contaminazione • Dovuta alla presenza in un alimento di corpi estranei: – Frammenti di origine animale; – Schegge di metallo, vetro, legno, plastica, oggetti personali derivanti dalla lavorazione. • Essenziali sono le misure di prevenzione.
  • 40. Allergia alimentare • Forma specifica di reazione ad alcuni alimenti o a singoli componenti alimentari; • L’allergene, presente nell’alimento, scatena nell’individuo una risposta di difesa da parte del sistema immunitario e quindi la produzione di anticorpi; • In seguito si ha produzione di sostanze chimiche che causano sintomi vari.
  • 41. Intolleranza alimentare • Reazione avversa da parte dell’organismo ad alcuni alimenti, oppure un’alterazione nel processo di assimilazione; • I due più comuni alimenti responsabili sono: – Il lattosio; – Glutine. • Prevenzione: segnalare sull’etichetta/menù e gestione del rischio in azienda (procedura).
  • 42. Igiene ed organizzazione ambientale Progettazione ed organizzazione degli ambienti di produzione Sanificazione degli ambienti di produzione Igiene e salute degli operatori
  • 44. Descrizione delle strutture e organizzazione • Una corretta ed accurata progettazione degli ambienti di lavoro facilita i processi di produzione; • Locali devono essere ben illuminati. • I locali devono essere organizzati in modo da far procedere gli alimenti in una direzione a “marcia avanti”: dalla zona ricezione merci alla somministrazione per evitare la contaminazione crociata.
  • 45. La contaminazione crociata • Proviene dalle seguenti fonti: – Ambiente; – Attrezzature; – Materie prime; – Personale; – Prodotti chimici e immondizie. • Nella contaminazione crociata i batteri si trasferiscono da un alimento all’altro per contatto o per via aerea.
  • 46. L’area economato/magazzino • Area magazzino suddivisa; – Carico/scarico: accesso indipendente, facile pulizia e posizionata a ridosso dell’area ricezione materie prime; – Ricezione materie prime: controllo, eliminazione imballo primario e avviate allo stoccaggio/produzione; – Stoccaggio merci deperibili: • Presenza di celle frigorifere in numero sufficiente a consentire una corretta conservazione degli alimenti; • Divisione alimenti per categorie merceologiche.
  • 47. L’area economato/magazzino • Stoccaggio merci non deperibili e deposito attrezzature: – Locali ben areati e privi di umidità; – Pareti e pavimenti facilmente lavabili, con piastrelle fino 2/3 dall’altezza totale e scarichi; – Piani d’appoggio e scaffalature di altezza non superiore a1,80 m, con ripiano inferiore rialzato; – Scaffalatura divisa per gamma merceologica. • Deposito rifiuti: zona di facile pulizia; • Deposito attrezzature: zona ben areata e priva di umidità con pareti e pavimenti facilmente lavabili con piastrelle fino a 2/3 dell’altezza totale e con scarichi. Presenza di lavelli, piani di appoggio e scaffalature di altezza non superiore a 1,80 m, con ripiano interiore rialzato per consentire una corretta pulizia.
  • 48. Area spogliatoio e servizi igienici • Progettata in modo da garantire condizioni di sicurezza, igiene, comodità e salubrità; • Servizi igienici e spogliatoi del personale devono essere: – Accessibili, ben illuminati e separati dai locali di lavorazione; – Forniti di antibagno con lavello con sapone, comando di erogazione di acqua e asciugamani a perdere. • Ogni spogliatoio dovrà avere due spazi distinti: – La zona spogliatoi: armadietti individuali; – La zona servizi igienici.
  • 49. L’area di produzione • Deve rispondere al principio della marcia in avanti per evitare la contaminazione crociata; • Struttura dei locali: – Pavimenti in materiale antiscivolo, inclinati con griglia; – I muri ricoperti di piastrelle lavabili fino ad una altezza di 2,5 m con parte finale arrotondata; – Numero adeguato di finestre; – Presenza di posti d’acqua.
  • 50. L’area di produzione • Suddivisa: – Area preparazioni sporche: zone differenti; – Area preparazioni fredde e calde; – Area lavaggio pentole; – Area lavaggio piatti; – Deposito cucina; – Zona celle frigorifere.
  • 51. L’area di somministrazione • Zona molto importante per il rapporto con il cliente; • Progettata in modo da evitare escursioni termiche; • Suddivisa: – Ristorante; – Bar.
  • 52. Sanificazione degli ambienti di produzione Insieme di azioni che garantiscono livelli igienici idonei degli ambienti e delle attrezzature
  • 53. I prodotti di sanificazione • Detergenti: impiegati nella prima fase di sanificazione usati per lo sporco grosso; • Disinfettanti: funzione battericida; • Coadiuvanti: favoriscono l’azione dei detergenti e disinfettanti; • L’utilizzo combinato detergente/disinfettante riduce al minimo il rischio dei batteri patogeni.
  • 54. Le schede dei prodotti di sanificazione • Ogni prodotto chimico deve sempre essere accompagnato da due schede: – Tecnica (facoltativa): composizione, impiego, modalità di utilizzo e precauzioni; – Di sicurezza o tossicologica: suddivisa in 16 punti e riporta il grado di rischio; • Devono riportare la data di revisione e devono constantemente essere aggiornate.
  • 55. Prima di utilizzare prodotto chimico • Informarsi sulle sue caratteristiche, leggendo attentamente l’etichetta; • Munirsi di tutti i dispositivi di protezione individuale (DPI); • Utilizzare i prodotti in maniera conforme; • Munirsi di erogatori automatici per la diluizione.
  • 56. Stoccaggio prodotti sanificazione • Avviene in ambienti separati dagli alimenti; • Il locale di stoccaggio dovrà essere: – Ben ventilato; – Asciutto; – Al riparo dalla luce solare. • E’ vietato travasare i prodotti chimici in altri contenitori.
  • 57. Rischio chimico prodotti sanificazione • Gli incidenti da avvelenamento o intossicazione posso avvenire per: – Contatto; – Inalazione; – Ingestione. • Tutti i detersivi presentano caratteristiche di tossicità più o meno elevata; • Leggere sempre l’etichetta ed impiegare i detersivi in modo appropriato.
  • 58. Metodi per una corretta sanificazione La sequenza delle operazioni: 1. Rimozione dei residui grossolani; 2. Detersione: eliminazione dello sporco dalle superfici con acqua a 50 °C; 3. Risciacquo superfici; 4. Disinfezione; 5. Secondo risciacquo; 6. Asciugatura.
  • 59. Igiene e salute del personale Le corrette norme igieniche
  • 60. Lavarsi sempre le mani • Dopo aver usato i servizi igienici; • Dopo aver fumato; • Dopo aver toccato alimenti crudi (pollame, uova, carni, pesci, verdure); • Dopo aver toccato rifiuti o scarti; • Dopo aver adoperato fazzoletti da naso, pettini o simili.
  • 61. Durante la lavorazione • Non indossare orologi, anelli, orecchini; • Proteggere le ferite; • Raccogliere i capelli con un copricapo adeguato. • Vestiario: – Tenere la divisa pulita; – Indossare gli indumenti di lavoro solo nei laboratori; – Mantenere le calzature pulite e indossarle solo nel luogo di lavoro. • Non manipolare alimenti senza adeguate protezioni di tagli, non tossire e non fumare.
  • 62. Abbigliamento professionale • La divisa deve essere confezionata: – In cotone di colore chiaro; – In modo da garantire la traspirazione del corpo e sopportare lavaggi frequenti. • Gli elementi che compongono la divisa: – Il cappello; – Il fazzoletto per proteggere il collo e assorbire il sudore; – La giacca; – Il grembiule; – I pantaloni; – Le scarpe.
  • 64. Alimenti crudi origine animale • Maneggio di alimenti crudi e cotti con le mani nude oppure con lo stesso paio di guanti; • Utilizzo di guarnizioni decorative vegetali o plastiche su alimenti crudi o cotti; • Sgocciolamento da carni crude su carni cotte in fase di stoccaggio; • Scarso lavaggio delle mani del personale che manipola alimenti; • Refrigerazione a temperature non idonee.
  • 65. Insalate multi-ingredienti • Porre in ammollo vegetali in lavelli utilizzati in precedenza per la lavorazione del pollame crudo; • Utilizzo di ingredienti non refrigerati qualora necessiti tale operazione; • Uso di attrezzature non adeguatamente pulite; • Stoccaggio a T di refrigerazione improprie.
  • 66. Cibi cotti • Lasciare alimenti cotti nell’area di cucina per più ore, senza mantenerli in caldo (T > 60°C); • Non effettuare un’adeguata cottura del pollame, uova o altri alimenti “a rischio”, che possono contenere patogeni; • Non controllare la T al cuore del prodotto dopo la cottura; • Utilizzare avanzi di cibo solo riscaldati e non già adeguatamente cotti; • Utilizzare superfici di taglio in cucina sia per i cibi cotti che i cibi crudi.
  • 68. Metodi di conservazione alimenti • Presenza di acqua: – Concentrazione (latte - succhi); – Essiccamento; – Sale - Zucchero. • Temperatura: – Pastorizzazione; – Sterilizzazione; – Congelamento/Surgelamento; – Refrigerazione.
  • 69. Metodi di conservazione alimenti • Presenza di ossigeno: – Sottovuoto; – Atmosfera controllata; – Sott’olio. • Acidità/pH: – Sott’aceto; – Aggiunta di acidificanti. • Additivi alimentari.
  • 70. Credits Massimo Falsaci Via Umberto I, 44 28822 Cannobio (VB) Cell: 3282125180 falsaci@gmail.com http://mfconsulenza.wordpress.com