Il documento tratta della pastorizzazione del latte e dei metodi per eliminare i batteri indesiderati, evidenziando la resistenza delle endospore e la necessità di sterilizzare le attrezzature. Viene descritto il ruolo dei batteri, distinguendo tra quelli patogeni e non patogeni, e l'importanza della flora batterica per il nostro organismo. Infine, il documento elenca diversi batteri patogeni, le malattie tramite lette e le modalità di trasmissione.

2. LATTE
FRESCO
PASTORIZZAZIONE
DISTRIBUZIONE
- 30/40°C
- raffreddo
- ripeto
2/3v.
COME SI POSSONO ELIMINARE I BATTERI INDESIDERATI?
In caso di difficoltà producono ENDOSPORE a parete spessa in grado si sopravvivere per più di 100
anni!
Le endospore sopravvivono fino a 110°C, quindi le apparecchiature devono essere sterilizzate a 120°C.
Un altro metodo di sterilizzazione è quello tramite raggi ultravioletti.
Il di latte, 2h
dopo la mungitura,
contiene fino a 3,5 milioni di batteri!
DOVE VIVONO?
Dovunque! atmosfera, idrosfera, litosfera, biosfera
Dimensione:
0,2/30 µm
DOVE NON AMANO VIVERE?
in ambiente acido; a temperature basse (<10°C) o alte (>40°C)
e in ambiente in cui la concentrazione di sali o zuccheri è elevataEscherichia coli
Circa 10000 specie

3. 20 µm
100 µm
1 µm
MA QUANTO SONO
PICCOLI I BATTERI !?

4. MA CHE COSA “MANGIANO” I BATTERI !?
I batteri ETEROTROFIETEROTROFI si suddividono in:
SAPROFITIPARASSITI
FOTOSINTETICI
CHEMIOSINTETICI
I batteri AUTOTROFIAUTOTROFI si suddividono in:
costruiscono zuccheri a partire da H2O e CO2 liberando ossigeno O2
oppure da C02, H2SO4 e H2S, liberando S;
questi ultimi sono i primi batteri ad essersi sviluppati sulla terra
ricavano energia trasformando molecole chimiche inorganiche,
per esempio ammoniaca, NH3 in sali di NH4
+
, rendendo fertile il suolo
SIMBIONTI
di piante (Rizobium legominosarum), vive con alcune leguminose da cui
prende gli zuccheri ed a cui fornisce azoto per costruire le proteine
di animali (Escherichia coli), si nutre di sostanze presenti nell’intestino dell’uomo
ed in cambio fornisce alcuni la vitamina B; del rumine; luminescenti delle lucciole
degradano e scompongono
molecole organiche di organismi morti
(es. la lignina e la cellulosa
di un tronco di albero morto
o le proteine di un cadavere)
degradano e scompongono
molecole organiche di organismi vivi,
ma li indeboliscono e danneggiano
al punto di portarli alla morte.
(es. Vibrio colera, Salmonella)

5. CHE FORMA HANNO I BATTERI !?
COCCHICOCCHI
(sferici)(sferici)
ISOLATI
DIPLO
STREPTO
STAFILO
SARCINE
BACILLIBACILLI
(a bastoncino)(a bastoncino)
VIBRIONIVIBRIONI
(a virgola)(a virgola)
SPIRILLISPIRILLI
(a molla)(a molla)
TETRADI

6. I BATTERI SONO TUTTI “CATTIVI” !?
Rispetto al numero totale di batteri,
quelli capaci di provocare infezioni o malattie all’uomo
(i cosiddetti batteri "patogeni”)
sono veramente pochi.
I principali sono: cocchi, bacilli e spirilli.
Questi danneggiano il normale funzionamento dell'organismo ospite
con la produzione di una o più sostanze tossiche (= endo o eso-tossine)
e penetrano l'organismo umano in vari modi:
•Attraverso l'aria (si localizzano nei polmoni);
•Attraverso la bocca (acqua e cibo) per ingestione;
•Attraverso le ferite (entrano nel sangue);
•Attraverso le vie uro-genitali: (malattie a trasmissione sessuale);
•Inoculati da insetti e parassiti.

7. NON TUTTI… ANZI!
Tutti gli altri batteri non solo sono innocui…
ma alcuni sono molto utili!
Tra i batteri “amici” troviamo ad esempio la
FLORA BATTERICA
(cute, saliva, mucose, colon)
Il numero di questi batteri supera le cellule del nostro intero organismo!
Questa flotta (dalle 300 alle 500 specie diverse)
ci protegge dall’attacco di molti altri microbi nocivi,
favorendo anche i processi digestivi.

8. E.COLI O157:H7 (Escherichia coli)

9. ECCO ALCUNI CATTIVI “FAMOSI”
STAFILOCOCCHI
NEISSERIE CORINEBATTERI
STREPTOCOCCHI
Sono normali colonizzatori della cute
che in particolari situazioni
possono causare infezioni anche gravi.
Staphylococcus aureus responsabile di:
gastroenterite acuta,
infezioni di ferite ed ustioni,
polmoniti, setticemie,
meningiti, endocarditi…
Costituiscono buona parte dei microbi oro-
faringei, otiti, ad esempio:
Streptococcus agalagtiae, commensale
a livello vaginale, può infettare il neonato
al momento del parto.
Streptococcus pneumoniae,
responsabile di otiti,
polmoniti, meningiti.
Comprende 2 specie patogene per l’uomo:
Neisseria meningitidis o meningococco,
grave infezione che può essere letale!
Neisseria gonorrhoeae, o gonococco, si
localizza a livello genitale
(malattia venerea)
e può portare le donne
alla sterilità.
Sono praticamente tutti innocui, tranne:
Corynebacterium diphtheriae,
agente eziologico della DIFTERITE
=infiammazione di una mucosa che va
incontro a necrosi; riguarda solitamente
laringe o tonsille).
La tossina si diffonde
e causa lesioni a cuore,
fegato, reni e nervi.

10. ECCO ALCUNI CATTIVI “FAMOSI”
BACILLUS
CLOSTRIDI
PROTEOBACTERIA
ESCHERICHIA COLI
Batteri molto diffusi in natura, vivono negli
strati superficiali del suolo. Ricordiamo il:
Bacillus anthracis, agente dell’antrace o
carbonchio, malattia mortale ormai rara,
ridivenuta tristemente attuale.
Le sue spore possono
penetrare attraverso
la cute o le vie
respiratorie.
È un normale commensale dell’intestino
umano, ma alcune forme possono invadere
la mucosa o produrre enterotossine
provocando gravi malattie diarroiche.
Ricordiamo Escherichia coli O157:H7
variante enteroemorragica, che infetta le
vie urinarie e può risultare letale!
Il contagio può avvenire con il consumo di
carne di bue poco cotta.
Bacilli anaerobi obbligati. Ricordiamo:
•Clostridium tetani (tetano);
•Clostridium botulinum (botulismo).
Enrambi producono potentissime
esotossine. Sono commensali dell’intestino umano ma
possono diffondersi localmente e produrre
infezioni urinarie, particolarmente
frequenti in ambiente ospedaliero
(malattie nosocomiali). Ricordiamo il
genere Proteus

11. ECCO ALCUNI CATTIVI “FAMOSI”
SALMONELLE E SHIGELLE
CAMPYLOBACTERALES
VIBRIONI
Comprendono numerosissimi enterobatteri
causa di malattie diarroiche . Ricordiamo:
•Salmonella typhi (febbre tifoide)
•S. paratyphi (febbre paratifoide)
entrambe con batteriemia persistente.
Contagio tramite acqua o cibo infettato da
feci (collettività a basso standard di vita).
Le Shigelle invece sono agenti della
dissenteria bacillare ad insorgenza
improvvisa con grave disidratazione spesso
mortale soprattutto nei bambini piccoli.
È responsabile di manifestazioni enteriche;
presente in molti animali domestici, bovini,
pollame e ovini.
Il Vibrio cholerae (colera) produce una
enterotossina responsabile di grave enterite
con feci acquose (10-14 l/dì) con acidosi,
disidratazione, squilibrio elettrolitico ecc.
Si contrae con ingestione di cibo o bevande
contaminate da feci.
È endemico in paesi
a basso livello igienico
Pubblico (es. Gange).
Bartonella henselae
(febbre da graffio di gatto)
Bartonella quintana
(febbre delle trincee)
BARTONELLA

12. ECCO ALCUNI CATTIVI “FAMOSI”
ACTINOMYCETALES
MICOBATTERI TREPONEMI
EMOFILI
Commensali del cavo orale a livello delle
tonsille. Talvolta diventano patogeni nei
tessuti molli del collo producendo delle
masse rigonfie che si manifestano in
superficie attraverso delle fistole.
Comuni commensali delle vie respiratorie
superiori. Solo l’Haemophilus influentiae
può causare
bronchiti croniche
e, nel bimbo,
meningite, sinusite,
polmonite e otite
(NON l’influenza
che è virale).
Molti sono innocui e vivono negli strati
superficiali del suolo; altri sono patogeni
per l'uomo, tra cui i più importanti sono:
Mycobacterium lebrae (lebbra)
M. tuberculosis (tubercolosi)
Sono molto resistenti
alla disidratazione e
alle aggressioni
nell'ambiente esterno
e interno dell’animale
che infettano.
Il Treponema pallidum è responsabile
della sifilide; è molto sensibile agli effetti
dell’ambiente ed è distrutto dal calore
(anaerobio obbligato); è per questo che il
contagio può avvenire solo attraverso un
contatto intimo tra mucose che si verifica
nel rapporto sessuale (malattia venerea).

13. ECCO ALCUNI CATTIVI “FAMOSI”
LEPTOSPIRE
BRUCELLE
LEGIONELLA
SPIROCHETE: BORRELIA
Causano infezioni renali nei piccoli
mammiferi e in particolare nel ratto che
trasmette l'infezione attraverso
l’eliminazione dei batteri attraverso le
urine nei fiumi. L’uomo può infettarsi per
ingestione: il germe passa nel sangue dove
produce una lieve batteriemia.
Leptospirosi (febbre dei sette giorni) Provoca un’affezione polmonare nota col
nome di malattia dei legionari, provocata
da Legionella pneumoniae che si
trasmette per via aerea (spesso tramite
condizionatori negli alberghi, docce, acque
superficiali e pulviscolo atmosferico).
Deve il nome all'epidemia acuta che
nell'estate del 1976 colpì un gruppo di
veterani della American Legion riuniti in un
albergo di Filadelfia, causando ben 34 morti
su 221 contagiati!
La Borrelia burgdorferi
è trasmessa all’uomo dalla
puntura di una zecca
(malattia di Lyme).
L’uomo si infetta di brucellosi per
ingestione di latte non pastorizzato, di
latticini freschi
per diretto contatto
con animali infetti.
Il decorso è lento
con febbri “ondulanti”.

14. ECCO ALCUNI CATTIVI “FAMOSI”
CLAMIDIE
RICKETTSIE
YERSINIE
Nel 1894 la Yersina pestis (peste) è stata
individuata da Alexandre Yersin, un medico
svizzero. Si trasmette tra roditori
attraverso la pulce dei ratti, e da questi
all’uomo, diffondendo lungo i vasi linfatici
fino alle ghiandole (emorragia); quindi al
fegato, milza e polmoni con conseguenze
spesso fatali (polmonite pestosa).
La Yersina enterocolitica
(enterocolite) provoca
sintomi simili
all’appendicite.
Sono un gruppo di batteri intracellulari
obbligati (un tempo consideranti "virus") e
si riproducono nel citoplasma delle cellule
infette. Sono associate ad un’ampia gamma
di malattie: Chlamydia trachomatis
(malattia venerea); C. pittaci (polmonite
trasmessa da uccelli = psittacosi che può
essere mortale); C. pneumoniae
(polmonite atipica giovanile).
Sono considerate quasi dei VIRUS,
trasmesse per mezzo di artropodi
ematofagi (pidocchi, zecche, pulci) e
causano malattie febbrili caratterizzate da
cefalea, esantemi e malessere generale.