Dokumen tersebut membahas tentang kompetensi dasar dan materi mengenai bahan pengisi kue, termasuk definisi, jenis, metode pembuatan, dan alat yang digunakan. Kompetensi dasar terkait pengetahuan dan keterampilan dalam menerapkan, menganalisis, mengevaluasi, dan membuat berbagai jenis bahan pengisi kue.

2. PRODUK CAKE &
KUE INDONESIA

3. KOMPETENSI
DASAR
KOMPETENSI DASAR (KD)
Pengetahuan
KOMPETENSI DASAR (KD)
Keterampilan
3.9. Menerapkan bahan pengisi kue
3.10. Menganalisis hasil bahan penutup
3.11. Menganalisis bahan penghias kue
3.12. Menganalisis ornament kue
3.13. Menerapkan plan cake
3.14. Menganalisis gateaux dan torten
3.15. Menganalisis cake ulang tahun
3.16. Menganalisis cake perkawinan
3.17. Mengevaluasi special cake
3.18. Mengevaluasi fusion cake
4.9. Membuat bahan pengisi kue
4.10. Membuat hasil bahan penutup
4.11. Membuat bahan penghias kue
4.12. Membuat ornament kue
4.13. Membuat plan cake
4.14. Membuat gateaux dan torten
4.15. Membuat cake ulang tahun
4.16. Membuat cake perkawinan
4.17. Memodifikasi special cake
4.18. Membuat fusion cake

4. 1. Pengertian
Bahan yang disimpan didalam atau di atas
permukaan kulit (shell) dari adonan
pastry atau bakery.
BAHAN PENGISI KUE

5. 2. Jenis bahan pengisi kue
Bahan pengisi dalam produk Pastry terutama untuk Pie atau
Tart dikelompokan dalam empat kelompok, yaitu:
a. Bahan isi dari buah berasal dari buah yang dipotong-
potong yang diberi gula, buah di buat jus, atau buah
yang di simmer ditambah gula dan pengental.
b. Bahan Isi Custard adalah campuran telur dengan
gula dan cairan. Cairan yang dipergunakan bisa susu
cair atau cream cair atau dua-duanya digunakan

6. c. Bahan Isi Cream
 Whipped Cream, yang sering dijadikan isi adalah cream yang
dikocok sampai kaku. Pada pembuatan isi whipped cream sering
dijadikan crème Chantilly.
 Stabilizing Whippeed cream, Whipped cream kocok yang
distabilkan dengan menambahkan larutan gelatin kedalam
kocokan whipped cream.
 Chocolate Whipped Cream, untuk menambah citarasa pada
whipped cream dapat ditambahkan chocolate.
 Chantilly Cream, Chantilly cream adalah whipped cream yang
ditambah dengan gula halus.

7. Pastry cream /Cre’me Pa’tissie’re, Pastri cream yang
tradisional digunakan untuk filling napoleons, e’clairs dan
variasi fruit tart. Bahan dasar dari pastry cream susu,
kuning telur, gula dan pengental, dalam membuat pastry
cream tidak hanya maizena tetapi beberapa orang ada
yang menggunakan terigu.
d. Bahan Isi Chiffon
 Chiffon yang dimaksud disini adalah chiffon untuk isian,
yang terbuat dari meringue yang dicampur dengan
compote dan ditambahkan gelatin

8. 3. Metode Pembuatan Bahan Pengisi
Ada tiga metode yang digunakan dalam membuat filling dari
buah-buahan, Amy Christine Brown, 509 : 2010, yaitu:
a. The-old-fasioned method, metode pengolahan filling buah
dengan memasak semua bahan yaitu buah, gula dan
pengental secara sekaligus.biasanya digunakan
sebelum pie di bake
b. The-cooked-juice method, metode pengolahan filling buah
dari jus buah. Jus buah dibuat dari hasil bleder buah
dengan sedikit air. Jus dididihkan tambah dengan
gula, rempah dan cairan pengental.
c. The-cooked-fruit method, metode pengolahan filling buah
dimana buah disimmer terlebih dahulu baru diberi
pengental, gula dan rempah dimasak sampai kental.

9. Bahan pengental yang bisa digunakan
semua bahan yang mengandung pati tinggi
seperti maizena, tapioca. Tidak disarankan
terigu digunakan untuk pengental karena
akan memberikan warna yang kurang bagus
pada hasil akhir dari filling buah

10. TUGAS 1
1. Merangkum materi di buku catatan
2. Membuat soal pilihan ganda (objektif 5 soal
dengan kunci jawaban) di buku catatan

11. Pembuatan Curd
Dalam pembuatan curd proses pertama kuning telur dicampur
dengan gula, dikacau. Didihkan jus buahnya. Lakukan temper
kemudian dikentalkan kembali. turunkan suhunya, masukkan
butter. Aduk sampai homogen. Dinginkan
1. Metode Pembuatan Bahan Isi Custard
Dalam pembuatan eggs custard yang harus diperhatikan
saat pengocokan telur dan gula tidak boleh ada gelembung
udara. Tujuannya untuk menghindari gelembung pada
permukaan custard. Custard dikatakan matang jika sendok kayu
diangkat. Bagian punggung sendok kayu digores dengan
telunjuk. Adonan tidak balik kembali. Hindari api panas supaya
tidak pecah adonanya

12. 2. Bahan Isi Cream
a. Whipped Cream
Ketika mengocok whipped cream ada beberapa hal yang harus
diperhatikan antara lain :
• Whipped harus di kondisikan dingin sebelum akan dikocok
• Semua peralatan mengocok seperti whisking bowl, ballon
whisk/whisk mixer harus didinginkan terlebih dahulu
• Kocok dengan kecepatan tinggi sampai kental, mengembang
dan mengkilat, 4) Jika belum akan digunakan sebaiknya
simpan di tempat yang dingin / refrigerator, supaya tidak
cepat mencair

13. 2. Bahan Isi Cream
b. Stabilizing Whipped Cream
Perbandingan untuk stabilizing whipped cream adalah 1 liter heavy
cream di tambah 10 gram gelatin 60 ml air dingin. Larutan gelatin
dimasukkan setelah cream mengembang 75%.
c. Chocolate whipped cream
Untuk 1 liter whipped cream di tambah chocolate dark sebanyak 375
gram. Caranya coklat dicairkan terlebih dahulu, dimasukkan dalam
whipped cream kocok dalam keadaan coklat sudah dimulai dingin.
d. Chantilly Cream
Jumlah gula halus yang ditambahkan pada whipped cream sekitar
16% dari total whipped cream yang digunakan, dapat ditambahkan
vanilla extract sebanyak 2%. Memasukkan gula halus sebaiknya
ketika whipped cream mulai lembut atau setengah mengembang.

14. e. Pastry Cream
Susu Gula 100%, Gula 12.5%, Kuning telur 9%
Telur utuh 12.5%, Maizena 8%, Gula pasir 12.5%
Butter 6%, Vanille 1,5%
Teknik Membuat
• Rebus susu dan gula sampai mendidih
• Kocok telur dan kuning telur, masukkan maizena dan gula pasir, kocok
dengan ballon whisk sampai lembut
• Temper kocokan telur dengan sebagian susu panas dan diaduk rata,
tambah vanilla extract. Aduk
• Hasil temper dituangkan pada sisa susu panas aduk sampai kental
• Pindahkan dari api. Masukkan butter yang sudah dipotong-potong, aduk
sampai cair dan rata
• Simpan dan tutup dengan plastic warp
(Sumber gambar: annamariavolpi.com Sumber : wayne Gisslen. 267:2012)

15. 4. Alat untuk Bahan Pengisi
Peralatan yang digunakan untuk bahan pengisi
• Mixing bowl
• Mixer
• Panci
• Timbangan
• Gelas ukur
• sendok
• Wooden spatula

16. TUGAS
1. Merangkum materi di buku catatan
2. Membuat soal pilihan ganda
(objektif 10 soal dengan kunci
jawaban) di buku catatan