1. LAPORAN PENGAMATAN PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
PENANGANAN AWAL BAHAN PANGAN DI PASAR DTC
OLEH:
IRVAN EKA PRASETYA (2013110003)
ABUL HAYAT (2013110008)
EMERLIS NIRMA (2013110020)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS DR.SOETOMO
SURABAYA
2014

2. 2
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat ALLAH swt, karena limpahan rahmat dan
karunianya kita dapat menyelesaikan pembuatan laporan “PENGAMATAN
PENANGANAN AWAL BAHAN PANGAN DI PASAR DTC”.
Pengamatan ini kami lakukan untuk memenuhi tugas yang
diberikan dosen pembimbing, yang bertujuan selain untuk mengetahui
metode apa saja yang digunakan dalam proses penanganan awal bahan
pangan, juga menambah wawasan kami tentang proses yang penanganan
yang diamati tersebut.
Kami melakukan pengamatan di salah satu pasar tradisional
terbesar di surabaya, di daerah wonokromo yaitu pasar DTC. Dalam
pengamatan tersebut banyak hal tentang penanganan awal bahan pangan
yang kami lihat dan akan kami bahas di dalam laporan ini.
Mungkin masih banyak kekurangan dalam penulisan dan
penyusunan laporan ini, mohon dapat dimaklumi. Semoga isi dari laporan
ini dapat bermanfaat bagi semua dan diri kami pribadi selaku penulis.
Surabaya, 9 Juni2014
Penulis

3. 3
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................................................................................2
DAFTAR ISI.............................................................................................................................................................................3
BAB 1 PENDAHULUAN................................................................................................................................................4
1. LATAR BELAKANG............................................................................................................................................4
2. TUJUAN.....................................................................................................................................................................4
BAB 2 HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................................................5
1. PENDINGINAN AWAL .....................................................................................................................................5
2. SORTASI BAHAN.................................................................................................................................................6
3. PENCUCIAN / PEMBERSIHAN....................................................................................................................8
4. GRADING.................................................................................................................................................................8
5. PERENDAMAN.....................................................................................................................................................11
6. DEGREENING........................................................................................................................................................12
7. WAXING....................................................................................................................................................................13
8. FUMIGASI................................................................................................................................................................13
9. DRESSING................................................................................................................................................................14
10. BLANCHING DAN PASTEURISASI............................................................................................................16
11. PEELING...................................................................................................................................................................16
12. CURING.....................................................................................................................................................................17
13. PENGEMASAN......................................................................................................................................................17
BAB 3 KESIMPULAN.........................................................................................................................................................20

4. 4
BAB 1
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Proses penanganan bahan pangan adalah proses menjaga
kualitas bahan pangan dengan melakukan perlakuan-perlakuan
tertentu pada bahan pangan tersebut. Ini ditujukan agar bahan
pangan yang akan dijual ataupun dikonsumsi tetap dalam kondisi
baik dan dapat dipertahankan kualitas dan tingkat kesegarannya
dalam jangka waktu lama.
Banyak cara yang dilakukan pada proses penanganan awal
bahan pangan mulai dari perendaman, pendinginan, sortasi sampai
mempercantik tampilan bahan pangan tersebut atau yang lebih
dikenal dengan dressing.
Semua proses penanganan tersebut banyak dilakukan dan
ditemukan di pasar tradisional, karena bahan pangan yang ada di
pasar tradisional merupakan produk pangan segar yang kebanyakan
langsung dikirim dari tempat asal bahan pangan tersebut.
2. Tujuan Pengamatan
Tujuan dilakukan pengamatan penanganan awal bahan pangan
di pasar tradisional adalah untuk mengamati dan melihat, proses
penanganan apa saja yang terdapat di pasar tersebut.

5. 5
BAB 2
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penanganan awal bahan pangan dilakukan dengan berbagai cara.
Cara penanganan tersebut tergantung kondisi dari bahan pangan yang
akan ditangani, berbagai macam cara penanganan tersebut antara lain:
1. Pendinginan Awal
Pendinginan awal pada bahan pangan ditujukan untuk
menghilangkan secepat mungkin sisa panas dari ladang / kebun yang
terbawa oleh bahan setelah bahan dipanen agar respirasinya menurun,
juga untuk mengurangi serangan mikroorganisme dan untuk
mengurangijumlahair yanghilang akibat panas. Pendinginan awaldapat
dilakukan dengan air dingin,udara dingin dan pendinginan vakum.
Dalam pengamatan kami tentang cara penanganan awal bahan
pangan dengan metode pendinginan di pasar DTC, untuk buah dan
sayuran tidak kami temukan metode ini di lakukan. Yang kami lihat
proses pendinginan ini dilakukan pada ikan dan daging mentah.
Gambar : pendinginan padaikan mentah dan daging mentah.

6. 6
2. Sortasi Bahan
Merupakan tindakan penanganan lepaspanen yangpentinguntuk
meningkatkan dayajualproduk dan dayaterimakonsumen. Sortasi
dapatdilakukan secara manualyaitu menggunakan tangan atau semi
manualdengan menggunakan ban berjalan atau dengan ayakan. Tujuan
dilakukannyametodepenanganan dengan sortasiadalah:
 mendapatkan bahan yangseragam dalam hal bentuk, ukuran,
bobot , warnadan tingkat kematangan.
 Menghilangkan bahan atau bagian yang telah terserang penyaki,
busuk atau berjamur.
 Memilah bahan yangtelah cacat seperti luka, memar, terpotong
atau bahan yang punyabentuk abnormal.
 Mendaptkan hargayangtinggi di pasaran.
Dalam pengamatan kami di pasar DTC, untuk metodesortasi kami
menemukan banyak bahan pangan yang ditangani dengan metode ini.
Pedagang-pedagang tersebut melakukan secara manual dengan
menggunakan tangan, bahan pangan yang baik dan busuk dipisahkan di
tempat yang berbeda. Sebagai contoh, kami melihat sortasi pada telur,
pepaya dan cabe.
Gambar : sortasi pepayabusuk dan pepayayangbagus.

7. 7
Gambar : sortasi padatelur yang pecah dan yangbagus.
Gambar : sortasi cabe busuk dan cabe yangmasih segar secara manual.

8. 8
Sortasi yang dilakukan pedagang pasar dtc adalah sortasi bahan
pangan yang jelek dengan yang baik. Ini bertujuan untuk memudahkan
konsumen untuk membedakan kualitas bahan sehingga dapat dibedakan
harga yang pantas dari bahan pangan tersebut dilihat dari kualitasnya.
3. Pencucian dan pembersihan
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, debu, tanah
dan sisa-sisa residu pestisida yang sering disemprotkan beberapa hari
sebelum bahan pangan di panen serta mengurangi populasi
mikroorganisme. Pencucian / pembersihan ini dapat dilakukan dengan
pencucian kering dan pencucian basah. Pencucian kering dilakukan
menggunakan kain bersih, penyikatan atau pengayakan. Sedangkan
pencucian basah dengan perendaman dan penyemprotan menggunakan
air.
Dalam pengamatan kami di pasar DTC, untuk metode ini tidak
kami temui dilakukan oleh pedagang. Pendapat kami kemungkinan
pencucian dan pembersihan telah dilakukan sebelum bahan pangan
dijual di pasar.
4. Grading / Pengkelasan
Pengkelasan dilakukan untuk mendapatkan produk yang sesuai
sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya atau untuk memenuhi
kebutuhan pasar. Kriteria dalam grading terbagi menjadi beberapa
macam, antara lain:
 Ukuran : dilakukan untuk mendapatproduk yangsamaukurannya.
 Warna : warna merupakan indikator kemasakan buah, jadi buah
yang berwarna sama dijadikan satu.
 Bentuk : bentuk berpengaruh pada proses penanganan bahan
pangan selanjutnya.
 Tingkat kemasakkan : karana untuk bertujuan digunakan dalam
industri pangan, maka tingkat kemasakkan bahan pangan harus
dipaisah karena setiap industri butuh tingkat kematangan bahan
baku yang berbeda.
 Berdasar satu satuan kelompok : ini dilakukan oleh konsumen
untuk memilih produk yang dikehendaki.

9. 9
 Berdasar jenis dan varietas : produk yang mempunyai satu jenis
dapat dipisahkan dengan tujuan pengolahan.
Untuk metode grading juga banyak ditemukan di pasar DTC,
pedagang-pedagang pasar memisahkan bahan pangan yang dijualnya
dengan kriteria-kriteria seperti diatas. berikut gambar hasil pengamatan
kami :
Gambar : proses grading ukuran padatimun besar dan timun kecil.
Gambar : proses gradingjenis untuk cabe rawit dan cabe keriting.

10. 10
Gambar : proses grading warna untuk tahu putih dan tahu kuning.
Gambar : grading warna untuk cabe merah dan cabe hijau.
Proses gradingyangdilakukan pedagangpasar DTC, adalah untuk
memudahkan konsumen untuk memilih produk dari jenis yang akan
dibeli. Tiap pengkelasan pasti memiliki kualitas berbeda dan harga yang
berbeda pula.

11. 11
5. Perendaman
Perendaman merupakansalahsatu upaya melindungi bahan hasil
pertanian dari kerusakan, baik kerusakan mekanis, fisiologis dan
mikrobiologis sehingga bahan menjadi lebih awet untuk penanganan
selanjutnya.
Di pasar DTC, tempat kami melakukan pengamatan kami
menemukan proses perendaman pada bahan pangan seperti tahu dan
kolang-kaling juga cao.
Gambar : prosesperendaman padatahu.

12. 12
Gambar : proses perendaman pada kolang kaling.
6. degreening
Degreening adalah upaya menghilangkan warna hijau, umumnya
dilakukan pada buah-buahan khususnya yang akan segera dipasarkan,
untuk menarik minatorang, yang menyangka buah tersebut telah masak.
Degreening dapaft dilakukan dengan 2 cara :
 Pemberian gas karbit atau gas etilen, yang dialirkan dalam ruang
tertutup yang berisi buah yang masih hijau.
 Dengan pemeraman, proses pematangan ini dilakukan dengan cara
menghangatkan buah dengan menambah panas dari luar atau
membungkus buah dengan kain tebal. Dengan semakin hangatnya
buah maka proses respirasi akan semakin cepat dan memacu
pembentukan etilen untuk kematangan buah.
Dalam pengamatan kami di pasar DTC, kami juga tidak
menemukan proses degreening dilakukan pada proses penanganan
bahan awal di pasar tersebut. Kemungkinan perlakuan pemeraman
ataupun pemberian karbit dan gas etilen dilakukan para pedagang di
rumah atau tempat mereka menyimpan stok-stok dari buah mereka.
Lagipula jika mereka melakukan proses pemeraman di tempat umum,

13. 13
seperti tempat mereka berdagang maka konsumen yang ingin membeli
buah mereka akan turun minatnya untuk membeli. Karena kualitas buah
hasil pemeraman jauh lebih rendah dari kualitas buah yang masak di
pohon.
7. Pelilinan / waxing
Pelilinan merupakan penanganan bahan awal yang dilakukan
untuk memperpanjang masa simpan buah, pendinginan ini dilakukan
jika fasilitas pendinginan tidak dijumpai. Pelilinan dapat dilakukan
dengan 2 cara, yaitu :
 Dengan cara manual, yaitu mencelupkan buah-buahan satu
persatu kedalam emulsi lilin lebah atau lilin dari tanaman air
sampai mengering.
 Dengan cara menyemprotkan, pencelupan, pembusaan atau
menyapukan emulsi lilin dengan kuas ke permukaan buah.
Proses pelilinan ini merupakan proses yang butuh waktu dan
tempat yang cukup untuk melakukannya. Untuk melakukan perlakuan
ini dipasar adalah hal yang sulit, maka dari itu dalam pengamatan kami
di pasar tradisional seperti pasar DTC kami juga tidak menemukan
proses ini dilakukan oleh pedagang.
8. Fumigasi
Mungkin kata fumigasi sudah tidak asing bagi kita, yaitu
perlakuan pada buah ataupun sayur setelah pasca panen untuk dikirim
ataupun di proses ke tahap selanjutnya. Fumigan yang umum dipakai
adalah metil bromide dan etilin dibrimida. Efektifitas fumigasi
dipengaruhi oleh suhu, semakin suhunya rendah semakin tinggi pula
dosis fumigan yangdiperlukan dan sebaliknya. Sementara untuk buah di
indonesia banyak di tanam di dataran tinggi di suhu rendah.
Proses fumigasi jarang ditemukan di pasar tradisional karena
perlakuan inibiasanya dilakukan padasaat buah akan diangkutke dalam
mobil atau truk yang nantinya akan di bawa dan di salurkan ke pasar
untuk dijual.
Setelah kami mengamati di pasar DTC, juga tidak kami temui
perlakuan ini baik di dalam pasar ataupun saat buah dan sayuran
diturunkan dari truk. Alasan tidak dilakukan penanganan ini di pasar

14. 14
dikarenakan tempat yang terbatas dan juga dapat menggangu aktifitas
orang-orang didalam pasar tersebut.
9. Dressing
Dressingdisebut juga prosesmempercantik bahan pangan seperti
sayur dan buah agar lebih mengundang daya tarik pembeli. Berbagai
macam perlakuan yang masuk dalam kategori ini adalah pengupasan,
pemotongan dan penghilangan bagian-bagian yang tidak dikehendaki.
Proses ini juga banyak kami temui dalam pengamatan kami di
pasar DTC, tetapi dalam pengamatan kami tersebut yang banyak kami
temui adalah perlakuan dressinguntuk menutupikekurangan daribahan
pangan. Yaitu dengan menghilangkan bagian yang jelek dari bahan
pangan untuk dijual dengan asumsi bahwa konsumen akan terpikat
untuk membelinya.
Gambar : proses dressingdengan pengupasan sertapembelahan pada
buah nangkamudadan labu.

15. 15
Gambar : proses dressingpadajeruk bali
Gambar : proses dressingpadabuah nanas

16. 16
10. Blanching dan Pasteurisasi
Blanching adalah pemanasan awal yang dilakukan pada bahan
baku yang akan digunakan sebagai bahan awal untuk industri olahan,
umumnya menggunakan suhu 700c - 800c. Blanching dapat dilakukan
dengan pengukusan, perebusan, dan penggorengan. Untuk sistem
blanching ada 3 yaitu:
 Sistem HTST, blanching menggunakan temperatur tinggi
dengan waktu singkat.
 Sistem LTLT, blanching menggunakan temperatur rendah
dengan waktu yang panjang.
 Sistem PHE, berjalan menggunakan alat penukar panas.
Tujuan dilakukannya blanching adalah menonaktifkan enzim,
menurunkan jumlah mikroba, memberikan warna yang lebih stabil,
produk mudah melepaskan air, membuat tekstur lebih lunak,
menghilangkan oksigen dari jaringan, juga mempertahankan aroma.
Untuk pasteurisasi sama dengan blanching, hanya saja
pasteurisasi banyak ditemukan pada produk cair, seperti susu.
Penanganan awal bahan pangan dengan metode kami temui
dipasar tradisional DTC, contohnya proses penanganan ubi kayu dengan
metode blanching, yaitu digoreng.
11. Peeling
Peeling dilakukan untuk buah-buah dan umbi-umbian dengan
cara menghilangkan bagian kulit yang mengandung selulosa,
hemiselulosa, lignin dan sejenisnya karena bahan-bahan tersebut dapat
menghambat proses hilangnya air selama pengeringan, menyebabkan
tekstur tidak seragam dan mempengaruhi proses-proses selanjutnya.
Peeling umumnya dilakukan dengan cara:
 Manual, tapi hasil dari cara ini kurang bagus dan hasil tidak
seragam dan teratur.
 Penggunaan bahan alkali, bahan ini mampu memecahkan
ikatan-ikatan dari selulosa dan hemiselulosa dan juga
memecahkan lapisan lilin.
 Freeze peeling, dengan cara membekukan bahan pangan yang
akan dikemas secara utuh.

17. 17
Peeling juga tidak kami temukan dalam pengamatan kami di
pasar DTC, baik itu cara manual, penggunaan bahan alkali dan freeze
peeling.
12. Curing
Curing adalah penutupan kembali produk yang telah mengalami
luka atau tergores dengan membiarkan buah beberapa hari, umumnya 7
– 15 hari pada suhu ruang agar terbentuk kulit baru. Pembentukan kulit
baru pada proses curing dapat dipacu dengan mengatur suhu dan
kelembapan yang tinggi. Penyembuhan ini dilakukan agar luka goresan
yang terbentuk tidak mengurangi umur simpan buah.
Jenis buah yang mengalami curing adalah jenis umbi-umbian,
seperti ubi jalr, keladi, bawang merah dan bawang putih.
Dalam pengamatan kami kami di pasar DTC, kami banyak melihat
produk-produk yang dapat mengalami curing, tetapi kami tidak tahu
apakah produk buah tersebut mengalami curing atau tidak. Karena
bentuk fisik dari buah tersebut umumnya sama.
13. Pengemasan
Pengemasan berasal dari kata kemasan yang mrupakan tempat
atau wadah yang digunakan untuk membungkus suatu produk pangan.
Umumnya pengemasan bertujuan untuk:
 Melindungi bahan dari kerusakan mekanis dan fisik.
 Menjaga agar produk pangan tetap bersih.
 Pelindung terhadap kotoran maupun pencemaran.
 Mengurangi terjadinya penguapan air dari bahan.
 Memudahkan penyimpanan.
 Mempermudah cara penggunaan produk.
 Menambah daya tarik konsumen.
 Meningkatkan daya jual.
 Memudahkan penghitungan.
Untuk mencapai tujuan diatas maka bahan dalam bentuk
kemasan yang dibutuhkan akan bermacam-macam. Secara umum ada 3
jenis kemasan diantaranya :

18. 18
 Kemasan primer, kemasan yanglangsungberhubungan dengan
bahan pangan. Ini bisa terbuat dari bahan seperti daun, plastik,
kertas, karton, kaca dan sebagainya.
 Kemasan sekunder, kemasan yang tidak langsung bersentuhan
dengan bahan pangan tetapi bersentuhan langsung dengan
kemasan primer. Kemasan ini bisa terbuat dari karton, plastik,
kaca dan kayu.
 Kemasan tersier, kemasan yang langsung bersentuhan dengan
kemasan sekunder tetapi tidak langsung bersentuhan dengan
kemasan primer dan bahan pangan.
Dalam pengamtan kami di pasar DTC, penanganan inijugabanyak
kami temui dilakukan pada berbagai macam produk. Mulai dari
pengemasan dengan plastik, daun, sampai dengan kertas karton dan peti
kayu.
gambar : pengemasan buah belimbing dan buah naga dengan plastik.

19. 19
Gambar : pengemasan tempe dengan daun dan plastik.

20. 20
BAB 3
KESIMPULAN
Dari pengamatan yang kami lakukan tentang penanganan bahan
pangan awal yang ada di pasar DTC, kami menemukan banyak cara dan
proses yang dilakukan oleh para pedagang, mulai dari sortasi, dressing,
grading sampai pengemasan. Perlakuan- perlakuan ini mereka lakukan
dengan banyak tujuan seperti memperpanjang masa simpan produk,
menjaga kualitas bahan pangan juga mempercantik tampilan bahan
pangan sehingga menarik minat konsumen dan juga meningkatkan dari
harga jualke konsumen. Jadidapatdisimpulkan bahwapenanganan awal
bahan pangan adalah cara awal yangefektif digunakan untuk menangani
produk pangan sebelum di proses ketahap selanjutnya.