1. KOMPONEN KIMIA
MAKANAN

2. Bahan dan Zat Makanan
Bahan makanan pokok
yaitu bahan makanan yang setelah dimasak
merupakan makanan utama yang
dikonsumsi oleh orang tertentu.

3. Bahan dan Zat Makanan
Bahan makanan lauk pauk
yaitu bahan makanan yang setelah diolah
merupakan makanan penyerta dari
makanan utama.

4. Bahan dan Zat Makanan
Bahan makanan sayuran
yaitu bahan makanan dari tumbuh-
tumbuhan yang setelah diolah menjadi
makanan penyerta dari makanan.

5. Bahan dan Zat Makanan
Bahan makanan buah
yaitu bahan makanan yang berasal dari
buah tumbuhan/tanaman, biasa
dihidangkan sebagai makanan penutup
setelah makan makanan pokok, lauk pauk,
dan sayuran.

7. Zat Gizi adalah senyawa kimia yang telah dibuktikan
mutlak diperlukan oleh tubuh.
Gizi Pangan yaitu zat atau senyawa yang terdapat
dalam pangan, terdiri atas karbohidrat,protein,
lemak,vitamin dan mineral serta turunannya yang
bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan
manusia.
Senyawa antigizi adalah senyawa kimia yang
memiliki kemampuan untuk menganggu fungsi dan
atau ketersediaan hayati zat gizi.
Contohnya: tanin dan asam fitat ; menganggu
ketersediaan protein dan mineral shg tidak dapat
dicerna dan diserap tubuh.

8. Perbedaan antara zat antigizi dan
zat racun pangan
• Zat racun pangan bahaya kesehatan,kematian
• Contoh : aflatoksin yaitu senyawa metabolit sekunder
dari berbagai fungi, bersifat racun.
• Aflatoksin B1 adalah racun yang terdapat pada
kelompok kacangan dan bebijian. Karsinogenik pada
hati 10x lebih besar daripada senyawa nitrosamin.
• Toksoflavin pada tempe bongkrek;bersifat racun

9. Perbedaan antara zat gizi dan zat
aktif pangan
Zat aktif pangan tidak harus ada atau mutlak
diperlukan oleh tubuh seperti zat gizi.
Aktif pada konsentrasi atau kadar tertentu untuk
mencegah penyakit,pemulihan dan peningkatan
kesehatan.
Jika efek fisiologis dan biologis zat aktif pangan
terbukti secara ilmiah maka disebut Senyawa
Bioaktif pangan
Komponen pangan non gizi ada juga sebagai
senyawa bioaktif pangan yang berperan dalam
melawan penyakit.

10. Komponen pangan (Gizi dan Non
Gizi)
Komponen pangan jenis contoh
Komponen Gizi
Komponen Non Gizi
Zat gizi
Zat antigizi
Zat aktif pangan
Karbohidrat, protein ,
Lemak,vitamin, mineral dan
air.
Antivitamin: avidin
(antibiotin),anti
piridoksin,niasinogen,
askorbase,tiaminase.
Antiprotein :
antitripsin,antiproteinase,
tanin
Antimineral:
Asam fitat,tanin,goitrogen
Oleoresin, flavonoid,steroid,
kurkumin,alisin,pektin,
katekin

11. Lanjutan tabel
Komponen pangan jenis contoh
Zat warna dan flavor
Zat Racun
Senyawaan fenolik:
flavonoid
Antosianin,flavonol,kuinon,
minyak atsiri,asam vanilat,
eugenol,miristin.
Terpenoid : karotenoid,
minyak esensial,
(monoterpen, seskuiterpen)
Asam organik sederhana :
Sitrat, malat, asam asetat,
asam kuinat
Senyawaan nitrogen:
Glikosida sianogenat
:HCN,dhurin,linamarin,
visianin,prunasin dan
lataustralin
Alakaloid :solanin dan
kuinin

12. Zat gizi makro dan zat gizi mikro
• Zat gizi makro : karbohidrat, protein dan lemak
• Zat gizi mikro : vitamin dan mineral.
• Mineral adalah unsur kimia dengan berat molekul
paling kecil diantara zat lainnya
• Vitamin adalah zat organik kompleks yang
berfungsi sebagai zat pengatur proses biokimiawi
dan pemelihara sistem biologis tubuh.
• Air termasuk zat gizi yang sangat penting terutama
sebagai media semua reaksi kimia di dalam sel

13. Zat Kimia pada makanan yang
diperlukan oleh tubuh (1)
Karbohidrat
Berfungsi sebagai sumber energi,
membantu penyerapan unsur, merangsang
pertumbuhan bakteri usus.
sumbernya dari umbi-umbian dan biji-
bijian.

14. Zat gizi karbohidrat dan sumber pangan nya
Kelompok karbohidrat Sumber pangan
Karbohidrat sederhana
1.Monosakarida
Glukosa
Fruktosa
Galaktosa
2. Oligosakarida
Disakarida
Sukrosa
Maltosa
Laktosa
Trehalosa
Manitol
Sorbitol
Inositol
3. Trisakarida
Rafinosa
Stakiosa
Bebuahan, jagung manis, madu
Madu, bebuahan, nektar
bunga,sesayuran
Hidrolisat gula susu
Gula Pasir, gula merah,gula kelapa,gula
aren
Gula malt dari pati dan kecambah bijian
Susu sapi
Jamur, serangga seperti rayap dan
belalang
Rumput laut,nenas,asparagus,ubi
Jalar,wortel
Bebuahan
Sekam seralia
Bebijian, jenis-jenis kacang
Bebijian, jenis-jenis kacang

15. Kelompok karbohidrat Sumber pangan
verbakosa
Fruktan
Karbohidrat kompleks (polisakarida)
PATI
Dekstrin
Glikogen
NON PATI
1.tidak larut air
selulosa
hemiselulosa
Lignin
2. Larut air
Pektin
Gum
Glukan
Mukilase
Algal
Bebijian, berbagai jenis kacang
Serealia, asparagus, bawang merah,
bawang putih
Padi, umbian, bebijian, pisang, mangga
Gula tebu
Daging has, hati
Bebuahan, sayuran,seralia dan biji-bijian
Sesayuran
Serat serealia
Tangkai sayuran,inti wortel,biji jambu biji
Apel, jambu biji,jeruk , anggur, wortel
Sari pepohonan (akasia)
Serealia
Bebijian dan akar
Ganggang dan rumput laut

16. Protein
Berfungsi untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan, pembentukan
antibodi, transpor nutrient.
Sumbernya bahan makanan hewani dan
bahan makanan nabati.

17. Lemak
Berfungsi sebagai sumber energi,
membangun jaringan, memeberi rasa
kenyang, dan sebagai pelarut atau
pembawa vitamin.
Sumbernya kacang-kacangan, tumbuhan
penghasil minyak, dan bahan makanan
hewani.

18. Tahukah Anda Vitamin apa saja yang larut dalam lemak?
Dan vitamin yang larut dalam air?
Dan tahukah Anda fungsi serta sumbernya?
Penyakit apa saja yang diakibatkan kekurangan vitamin?
• Vitamin yang larut dalam lemak:
Vitamin
A
Berperan dalam pertumbuhan gigi dan tulang.
Unsur esensial dalam penglihatan dimalam hari.
Sumber
Keju, susu, krim, hati, kuning telur, dan minyak
ikan.
Wortel, tomat, papaya, mangga, dan sayuran
berdaun hijau gelap.
Penyakit
Menimbulkan buta senja.
Katarak.
kulit yang tidak sehat

19. Vitamin
D
Memudahkan pnyerapan dan metabolisme kalsium
dan fosfor.
Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.
Sumber
Provitamin D ada dalam tubuh di bawah kulit,
menjadi D karena diaktifkan oleh sinar matahari.
Hati ikan, minyak hati, ikan, telur, dan mentega.
Penyakit:
Gigi akan lebih mudah rusak
Otot bisa mengalami kejang-kejang
Vitamin
E
Untuk manusia belum diketahui pasti. Diduga untuk
proses oksidasi.
Sumber
Bahan hewani: telur, daging, dan hati.
Bahan nabati: minyak jagung, minyak kedelai,
sayuran hijau, kecambah biji-bijian.
Penyakit
Bisa mandul baik pria maupun wanita.
Gangguan syaraf dan otot

20. Vitamin
K
Mempertahankan kadar protombrin darah dan
faktor-faktor untuk pembekuan darah.
Sumber susu, kuning telur, sayuran segar, dan lain - lain.
Penyakit
darah sulit membeku bila terluka / berdarah / luka /
pendarahan
pendarahan di dalam tubuh, dan sebagainya.

21. Vitamin yang larut dalam air
Vitamin B1
(thamin)
Metabolisme karbohidrat.
Sumber
Gandum, daging, susu, kacang hijau, ragi, beras,
telur, dan sebagainya.
Penyakit
kulit kering / kusik / busik
kulit bersisik
daya tahan tubuh berkurang.
Vitamin B2
Membentuk kerja enzim.
Berperan dalam metabolisme lemak.
Sumber
Bahan nabati: bayam dan brokoli.
Bahan hewani: susu (sumber paling penting),
kuning telur, hati, ginjal dan jantung.
Penyakit
turunnya daya tahan tubuh
mulut kering
bibir pecah-pecah
sariawan, dan sebagainya

22. Vitamin
Niasin
Metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak
Sumber
Bahan nabati: biji-bijian (terutama minyak biji-
bijian) dan kacang-kacangan..
Bahan hewani: susu, daging, ikan, dan unggas.
Penyakit
Penurunan selera makan dan berat badan.
Pelagra, gejalanya: radang kulit, diare, demensia
(gangguan mental).
Vitamin
B6
Koenzim untuk metabolisme protein
Sumber
Bahan nabati: kentang, ubi jalar, sayuran dan biji-
bijian.
Bahan hewani: daging, unggas, ikan, dan susu.
Penyakit
Menyebabkan kulit rusak, saraf motorik terganggu.
insomnia atau sulit tidur, dan sebagainya.

23. Vitamin
B12
Menunjang perkembangan sel darah merah.
Berperan agar sel berfungsi normal.
Sumber
hasil fermentasi dari bahan kacang kedelai, contohnya
tempe, tauco, kecap, bungkil kacang tanah.
daging, ginjal, hati, dan susu.
Penyakit
kurang darah atau anemia
Menyebabkan sumsum tulang tidak mampu
memproduksi sel eritrosit dengan normal.
Vitamin C
Berperan dalam pembentukan jaringan ikat dan sel
darah merah.
Sumber
jeruk, mangga, arbei, nanas, semangka, dan gandaria
Sayuran segar: tomat, bayam, daun papaya, daun
singkong, sawi, cabe hijau, dan kubis.
Penyakit
Perasaan lemah
sensitif,
daya tahan tubuh turun
nyeri tungkai dan sendi.

24. Mineral
Kalsium
(Ca)
Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.
Memelihara ketegasan kerangka tubuh.
Mengentalkan darah.
Sumber
Bahan nabati: biji-bijian, kacang-kacangan, kelapa,
sayur berdaun hijau, dan rumput laut.
Bahan hewani: ikan (terutama ikan kecil) udang
kering, sardine, susu, dan keju.
Penyakit
Osteoporosis
pertumbuhan tulang dan gigi buruk,
Mineral Makro:

25. Fosfor
(P)
Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.
Berfungsi dalam pergerakan otot.
Membantu penyerapan glukosa dan lemak .
Sumber
Bahan nabati: biji-bijian, kacang-kacangan.
Bahan hewani: susu, daging, ikan, telur, dan
unggas.
Penyakit
Perasaan lemah, sensitif, daya tahan tubuh turun,
nyeri tungkai dan sendi.
Natrium
(Na)
Mengatur tekanan osmotik.
Sumber
Bahan nabati: Bahan nabati: bayam dan seledri.
Bahan hewani: susu, keju, telur, daging, dan ikan.
Penyakit Dehidrasi, keletihan, dan keram otot.

26. Tahukah Anda Penyakit-penyakit
yang Berhubungan dengan
Makanan?
Penyakit keracunan yang ditimbulkan
oleh mikroorganisme yang mencemari
makanan
Penyakit karena cacing
Penyakit yang ditimbulkan oleh zat-zat
dalam makanan
Penyakit yang timbulnya berkaitan
dengan diet

27. Terima kasih…