Makalah Ilmu pangan tentang ikan dan Seafood, digunakan untuk referensi dalam mengerjakan tugas

1. 1
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Ikan
2.1.1 Pengertian Ikan
Ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di tiga jenis air yaitu air
payau, air tawar, dan air laut. Ikan juga merupakan hewan bertulang belakang
(vertebrata), bernapas dengan insang, bergerak dan menyeimbangkan tubuhnya
menggunakan sirip-sirip. Untuk memudahkan geraknya, tubuh ikan diselimuti
oleh sisik yang berlendir. Sirip terdiri atas sirip punggung, sirip dada, sirip
perut, sirip belakang, dan sirip ekor. Selain itu, ikan juga mempunyai gurat sisi
yang berfungsi untuk mengetahui tekanan air.
Ikan bernapas dengan insang yang dilindungi oleh tutup insang yang
disebut operkulum Secara pengetahuan Ikan merupakan bahan makanan yang
memiliki protein tinggi dan mudah diolah. Selain rasanya yang gurih, ikan juga
bisa diolah dengan berbagai macam bumbu dan jenis masakan.
2.1.2 Jenis-jenis Ikan
Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan, yaitu ikan
laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan
berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat). Golongan ikan laut ini dapat
dibagi lagi menjadi dua, yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagik dalah
ikan yang hidup di daerah permukaan, misalnya ikan tongkol, mackerol, lemuru,
ikan terbang, dan herring. Golongan ikan yang hidup di daerah dasar atau tempat
yang lebih dalam disebut ikan demersal, misalnya cod, kakap, dan hiu.
Ikan darat adalah ikan yang biasa hidup dan berkembang biak di air tawar
seperti sungai, danau, kolam, sawah, dan rawa. Contoh ikan darat yang banyak
dikenal antara lain: ikan mas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus.
Golongan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur atau berkembang biak di sungai-
sungai disebut ikan migrasi, misalnya ikan salem.
2.1.3 Komposisi Daging Ikan
2.1.3.1 Air

2. 2
Air merupakan komponen dasar dari seekor ikan, kadarnya berada pada
kisaran 70%-80% dari berat ikan yang dapat dimakan. Kadar air berbanding
terbalik dengan kadar minyak ikan; semakin tinggi kadar air, semakin rendah
seekor ikan, sedangkan jumlah kedua komponen itu sekitar 80%.
Air dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh senyawa koloidal
dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat.kekuatan penahan air
pada daging maksimum pada ikan yang sangat segar, sedangkan pada ikan yang
mulai membusuk, kekuatan itu jauh berkurang sehingga cairan mudah bebas.
2.1.3.2 Protein
Kadar protein dalam tubuh ikan berkisar antara 18-20%. Berfungsi sebagai
sumber energi ikan, pertumbuhan, serta perbaikan sel yang rusak pada ikan.
Molekul protein dapat terurai menjadi asam amino melalui reaksi secara
biokimiawi dan penguraian oleh bakteri. Pada tahap pembusukan ikan protein
terurai menjadi ikatan peptida, TMAO dan senyawa nitrogen. Degradasi lebih
lanjut menyebabkan bau tengik akibat dari timbulnya senyawa putresin,
isoamilamin, kadaverin, dan lain-lain.
2.1.3.3 Lemak (Lipida)
Lemak ikan berbeda dengan lemak pada tanaman dan hewan darat. Lemak
tanaman dan hewan darat jarang yang memiliki asam lemak dengan rantai karbon
lebih dari 18. Asam lemak dibagi menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan tak
jenuh, asam lemak jenuh bertitik leleh lebih tinggi dibandingkan dengan asam
lemak tidak jenuh. Pada ikan lebih banyak lemak yang mengandung ikatan
rangkap (asam lemak tak jenuh) misalnya DHA. Dalam tubuh ikan juga terdapat
banyak asam lemak essensial seperti asam linolenat (Omega 3) dan asam linoleat.
2.1.3.4 Karbohidrat (Glikogen)
Jumlah glikogen dalam ikan yaitu 0,05-0,35%. Glikogen terdapat dalam
sarkoplasma. Yang merupakan sumber terbentuknya energi pada aktivitas otot.
Glikogen dalam ikan mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses
glikolisa.
2.1.3.5 Garam-garam Mineral
Kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat, kalsium, potassium,
sodium, magnesium, sulfur dan klor. Disamping itu terdapat kandungan mineral
yang jumlahnya sedikit antara lain zat besi, bromin, mangan, kobalt, zink,
molybdenum, iodin, tembaga, dan fluorin.

3. 3
2.1.3.6 Vitamin
Bagian-bagian ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A, segala
macam vitamin yang termasuk B kompleks, vitamin C, vitamin D, dan E.
Distribusi vitamin dalam ikan tidak merata. Pada umumnya banyak terdapat pada
organ-organ bagian tubuh ikan daripada dagingnya.
2.1.4 Mutu Ikan
Ikan segar lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging mamalia.
Faktor yang menyebabkan ikan cepat membusuk adalah pH akhir daging ikan
cukup tinggi yaitu 6.4 - 6.6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung
dalam perut ikan.
Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak
layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpanan sifat sensori
(warna, tekstur, bau, dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan
menyebabkan penyakit. Pembusukan dapat diamati dengan pengamatan subjektif
yang dilakukan melalui uji sensori yaitu terhadap warna, keadaan mata, kulit,
tekstur, sisik, insang, dan aroma. Lebih lengkap dijelaskan dalam tabel berikut :
No Paramete
r
Karakteristik
1 Warna Cerah Agak
Pudar
Pudar Pucat/putih
2 Mata Mata
berlendir,
cembung
Warna
gelap,
cembung
Warna
keputihan
Putih
3 Kulit Sedikit
berlendir
Berlendir Berlendir Berlendir
banyak
4 Tekstur Kenyal Kehilang
an sifat
kenyal
Lunak Lunak
5 Sisik Melekat kuat Agak
mudah
lepas
Mudah
lepas
Mudah
lepas

4. 4
6 Insang Merah cerah Agak
pudar
Pudar Putih
7 Aroma Khas (segar) Netral Bau
asam
Busuk
Mutu 1 2 3 4
2.1.5 Fungsi Ikan
2.1.5.1 MencegahPenyakit Jantung
Untuk mencegah penyakit jantung tentu saja dengan merawat jantung kita
sendiri. Salah satunya dengan mengonsumsi ikan. Hal ini dikarenakan dalam ikan
terkandung asam lemak omega 3 yang berfungsi untuk menjaga kesehatan
jantung, vena dan arteri. Oleh karena itu, mengonsumsi ikan setidaknya dua kali
seminggu dapat meminimalisir risiko terkena serangan jantung.
2.1.5.2 Meningkatkan Fungsi Otak
Masih pada kandungan yang sama yaitu omega 3, kandungan ini dapat
meningkatkan perkembangan fungsi kerja otak anak, hingga orang dewasa.
Selain itu, asam lemak omega 3 ini juga berfungsi meningkatkan daya ingat,
sehingga jika rutin mengonsumsi ikan, bisa mengurangi risiko terkena penyakit
Alzheimer.
2.1.5.3 Mengurangi Resiko Kanker
Sebuah penelitian di Swedia menyatakan bahwa seseorang yang rutin
mengonsumsi ikan dapat mengurangi risiko terkena penyakit kanker prostat dan
lainnya. Ini karena kandungan zat riboflavin atau yang biasa disebut dengan
Vitamin B2 pada ikan bermanfaat untuk mencegah serta mengurangi risiko
seseorang terkena penyakit kanker.
2.1.6 Cara Penyimpanan
Ikan merupakan bahan makanan yang cepat membusuk. Oleh karena itu,
lebih baik setelah kita membelinya dipasar dalam keadaan segar, langsung diolah
setelahnya. Jika kita membeli ikan di pasar yang masih dalam keadaan segar,

5. 5
ikan tersebut bisa bertahan selama tiga hari, untuk tidak kehilangan
kesegarannya. Akan tetapi, jika kita membelinya saat keadaan ikan tersebut
berada di dalam es, maka ikan tersebut akan bertahan kesegarannya paling lama
hanya dua hari. Hal itu dikarenakan ikannya memang tidak terlalu segar.
Ikan bisa disimpan dengan menggunakan media pendingin (kulkas atau
freezer), yang bertujuan untuk menghambat aktivitas bakteri sehingga bisa
mengawetkan sifat-sifat asli ikan, dan menghambat pembusukan. Persyaratan
untuk media pendingin tersebut adalah tentu saja terhindar dari zat-zat yang
sifatnya beracun atau zat berbahaya serta mampu menyerap panas dari tubuh
ikan. Pendinginan juga bisa menggunakan es yang berfungsi untuk menurunkan
suhu ikan dan mempertahankan ikan agar tetap dingin, serta menyediakan air es
berguna untuk mencuci lendir, sisa darah, dan bakteri dari ikan.
2.1.7 Hasil Olah Setengah Jadi
Hasil olah setengah jadi adalah hasil olahan bahan baku pangan dengan proses
pengawetan, baik pengawetan secara kimi, fisik, ataupun mikrobiologi yang
selanjutnya menjadi bahan baku pangan.
Proses pengolahan setengah jadi pada dasarnya bertujuan untuk mengurangi
kadar air dalam daging ikan. Kadar air ikan segar yang tinggi mempercepat proses
perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya sehingga
memiliki daya simpan yang lebih lama dibanding daging ikan segarnya. Berikut
adalah contoh dari hasil olah setengah jadi dari daging ikan.
2.1.7.1 Abon Ikan
Abon ikan dikenal masyarakat luas sebagai hasil olahan yang kering. Jenis
ikan yang dapat diolah menjadi abon adalah ikan yang memiliki daging yang tebal,
memiliki serat yang kasar, dan tidak berduri. Contoh dari ikan laut yang dapat
diolah menjadi abon adalah ikan marlin, cakalang, tuna, ekor kuning, tongkol,
tenggiri, dan cucut. Ikan tawar yang dapat dibuat abon contohnya seperti ikan nila
dan gabus.
2.1.7.2 Nugget Ikan (Fish Nugget)
Nugget ikan termasuk ke dalam jenis hasil olahan frozen foodatau makanan
beku. Frozen food dibuat melalui serangkaian proses sehingga makanan dapat

6. 6
bertahan dalam beberapa waktu tanpa mengubah cita rasa makanan tersebut.
Meskipun dibuat dengan pembekuan lebih dahulu, pada dasarnya produk ini
tidak akan kehilangan banyak zat gizi. Dengan mengandalkan suhu beku,
makanan menjadi awet, nutrisi makanan tidak berkurang dan tidak perlu
menambahkan bahan pengawet.
Contoh ikan yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan nugget ikan
adalah ikan tuna. Ikan tuna dipisahkan dahulu dari durinya kemudian segera
disimpan di lemari pendingin.
2.1.7.3 Bakso Ikan
Bakso merupakan produk daging giling yang dicampur dengan tepung,
dihaluskan, dibentuk bulatan-bulatan dan kemudian direbus hingga matang.
Jenis ikan yang dapat dijadikan bahan baku bakso ikan adalah ikan yang
berdaging putih seperti ikan Cunang atau ikan Remang, Kerapu, Tenggiri,
Kakap, Layur dan ikan Golok-golok.
Daging ikan berwarna merah kurang bagus dijadikan bakso ikan karena
daging merah pada ikan banyak mengandung histidin yang oleh bakteri diubah
menjadi histamin yang menimbulkan reaksi alergi gatal-gatal. Selain itu,
daging merah akan menghasilkan bakso dengan warna yang kurang menarik.
Elastisitasnya pun tidak sebagus bakso ikan yang yang dibuat dari ikan
berdaging putih. Selain itu, jenis ikan berlemak tidak disarankan, seperti
Lemuru dan ikan Layang. Selain berlemak, daging ikan tersebut menyebabkan
warna bakso menjadi krem dan mudah tengik selama penyimpanan.
2.1.7.4 Kecap Ikan
Secara tradisional kecap ikan dibuat dengan cara fermentasi dengan
penambahan garam. Kristal garam akan menarik air dalam tubuh ikan dan
membentuk larutan garam.
2.1.7.5 Ikan Kalengan
Ikan kalengan merupakan hasil teknologi modern. Ikan yang dapat diolah
menjadi ikan kalengan contohnya ikan tongkol, sardine, dan salmon. Daging
ikan diolah di pabrik dan diberi berbagai jenis saus kemudian dikemas di dalam
kaleng yang sudah disterilkan.

7. 7
Pengolahan ikan yang mempergunakan panas ini merusak sebagian zat
gizinya termasuk vitamin. Keuntungan ikan dikalengkan ini adalah memiliki
daya tahan yang lama, sehingga dapat dibawa ke tempat-tempat jauh dan
mempunyai daya simpan lama.
2.1.8 Sifat-sifat Ikan
2.1.8.1 Jenis Ikan yang biasanya di dasar air.
Jenis ikan ini selalu berada di dasar air, baik itu dasar kolam, rawa, sungai dan laut.
Biasanya ikan seperti ini dapat kita lihat langsung perbedaannya pada fisik ikan.
Kebanyakan ikan ini tidak mempunyai sisik, dan pada bagian bawah badan ikan ini
bentuknya sedikit mendatar / melebar apabila dibandingkan bagian atas badannya.
Sebagai contoh adalah ikan Baung, Ikan Patin, ikan betutu, ikan keting dan ikan pari.
Namun hal itupun tidak menjadi panutan, karena tidak semua jenis ikan ini
mempunyai bagian bawah yang lebih lebar dibandingkan bagian atas badannya.
Contohnya ikan kakap yang biasanya berada di terumbu karang dan ikan belida yang
hidup di air tawar.
2.1.8.2 Jenis ikan yang biasa di permukaan air.
Jenis ikan seperti ini sering kita lihat di permukaan - permukaan air, baik itu di kolam,
rawa, sungai, maupun laut. Untuk jenis ikan ini tidak ada ciri - ciri tertentunya karena
hampir semua ikan yang kita kenal mempunyai bentuk fisik yang sama dengan jenis
ikan ini.
Untuk ikan air tawar, jenis ikan ini biasanya mempunyai sisik dibadan. Contoh yang
paling sering kita lihat dalam kehidupan sehari - hari adalah ikan Gabus, Ikan Toman
dan Ikan Gurami.
Kebanyakan ikan - ikan permukaan ini sering terlihat di daerah - daerah teduh yang
terlindungi oleh semak dan belukar di pinggir sungai, ranting atau batang kayu yang
tumbang, dan tumbuhan - tumbuhan yang hidup dipermukaan air.
Untuk ikan laut ukurannya relatif lebih kecil dan biasanya selalu bergerombolan dan
dalam jumlah yang besar. Ikan - ikan ini selalu menjadi santapan oleh ikan - ikan
predator lainnya dan oleh burung - burung laut.
2.1.8.3 Jenis ikan yang bisa di semua massa air.
Untuk ikan jenis ini, sulit untuk di prediksi apakah termasuk kedalam jenis
ikan dasar atau jenis ikan permukaan air. Hal ini dikarenakan ikan ini selalu
berpindah - pindah dan mampu bertahan lama di dasar maupun permukaan air.
Kebanyakan ikan ini memiliki sisik dibadan, sama halnya dengan jenis ikan
permukaan. Sebagai contoh adalah ikan Nila, Ikan Mujair dan Ikan Betik.

8. 8
2.2 Seafood
2.2.1 PengertianSeafood
Seafood atau hidangan laut adalah sebutan untuk makanan berupa hewan
dan tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing, diambil dari laut maupun hasil
budidaya.
2.2.2 Jenis Seafood
2.2.2.1 Udang
Udang merupakan binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut,
atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang
berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman
bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah
permukaan. Sama seperti makanan laut lainnya, udang kaya akan kalsium dan
protein tetapi rendah energi. Makanan yang bahan utamanya udang
merupakan sumber kolesterol.
2.2.2.2 Kepiting
Kepiting adalah binatang anggota crustacea berkaki sepuluh yang dikenal
mempunyai "ekor" yang sangat pendek serta yang perutnya tersembunyi di
bawah dada. Tubuh kepiting dilindungi oleh cangkang yang sangat keras,
tersusun dari kitin, dan dipersenjatai dengan sepasang capit.
Kepiting terdiri dari dua jenis, yaitu kepiting yang hidup di perairan laut
(rajungan) dan kepiting yang hidup di perairan air tawar. Kepiting yang hidup
di perairan laut ukurannya lebih besar dari kepiting yang hidup di perairan
tawar.
Kepiting segar berwarna hijau dan warnanya berubah menjadi merah
apabila direbus. Bagian yang dapat dimakan adalah daging yang terdapat
dalam badan/perut, kaki dan penjepitnya.
Kepiting sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena mengandung
protein untuk membangun kembali otot-otot dan jaringan. Selain protein,
kepiting juga mengandung vitamin B12 yang dapat mengurangi risiko
penyakit kardiovaskular, menurut National Institutes of Health.
2.2.2.3 Kerang-kerangan
Kerang adalah hewan air yang termasuk hewan bertubuh lunak (moluska).
Kerang banyak sekali jenisnya, ada yang hidup di laut dan ada yang hidup di

9. 9
sungai. Kerang atau tiram biasanya hidup di dasar perairan yang berlumpur
atau berpasir.
Untuk mendapatkan daging kerang cara yang dilakukan adalah dengan
merebusnya. Dengan perebusan, kulit kerang akan mudah dibuka atau bisa
terbuka dengan sendirinya.
Kerang-kerangan kaya akan vitamin dan mineral. Dalam satu porsi 3 ons
kerang kukus menyediakan 24 miligram zat besi atau 133% dari nilai harian.
Zat besi diperlukan untuk mencegah anemia. Manfaat mengkonsumsi kerang
juga dapat meningkatkan konsumsi lemak omega 3 yang dapat mengurangi
risiko penyakit jantung.
2.2.2.4 Tripang
Tripang berbentuk silinder berduri yang berdiameter beberapa sentimeter.
Tripang berwarna hitam sampai coklat. Seluruh bagian badan tripang dapat
dimakan. Tripang segar mempunyai badan yang kenyal. Jika tripang
membusuk maka bentuknya menjadi rata dan tidak kenyal lagi. Di samping
itu di seluruh permukaan badannya akan timbul lendir dan mengeluarkan bau
busuk.
Ada berbagai jenis teripang atau gamat diseluruh dunia, lebih dari 1400
spesies. Didalam dunia medis, teripang juga memiliki manfaat dan khasiat
yang sangat luar biasa, diantaranya untuk penyembuhan luka.
2.2.2.5 Cumi-cumi
Cumi-cumi berbentuk silinder dan berwarna putih keunguan. Pada bagian
kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi mampu
menghasilkan zat tinta yang berwarna ungu gelap untuk menghindar dari
musuhnya. Bagian badannya licin, tidak bertulang dan tidak bersisik. Seluruh
tubuhnya dapat dimakan.
2.2.3 Komposisi Kimia Rata-rata Daging Udang, Kepiting, Kerang
dan Tripang.
Komposisi Udang Kepiting Kerang Tripang
Air (%) 75 58.1 85 84-96
Protein (%) 21 13.8 8 1.4-7.8
Lemak (%) 0.2 3.8 1.1 0.1-0.8
Karbohidrat (%) 0.1 14.1 3.6
Ca (mg/100g) 136 210 13.3

10. 10
P (mg/100g) 170 250 170
Fe (mg/100g) 8 1.1 3.1
Vitamin A SI 60 200 300
Vitamin B1 (mg/100g) 0.01 0.05 0.01
2.2.4 Fungsi Seafood
2.2.4.1Udang
Udang mengandung seng, yodium dan selenium, namun juga tinggi kolesterol. Sangat
rendah lemak sekitar 100 kalori per 100g. Udang segar tinggi vitamin B12, yang
diperlukan untuk pembelahan sel dan kekurangan zat ini, menderita tingkat tekanan
darah yang rendah. B12 harus diperoleh dari makanan dan hanya tersedia dari sumber
hewani, seperti daging atau ikan, sehingga bisa menjadi masalah bagi vegetarian.
Udang beku sering tinggi garam karena proses pembekuan makanan, menggunakan
natrium sebagai bagian dari proses penyimpanan.
Selenium memiliki sifat yang sangat protektif dan mendukung fungsi sistem
kekebalan tubuh serta penting untuk fungsi tiroid yang optimal.
2.2.4.2Kepiting
Krustasea berkaki sepuluh ini tinggi protein dan Omega-3. Memiliki elemen selenium
dan kromium serta kalsium, tembaga dan tingkat yang sangat baik dari seng. Omega-
3 yang tinggi benar-benar hal terbaik dari kepiting. Asam lemak ini memiliki sifat
anti-inflamasi sehingga mungkin akan baik bagi mereka dengan kondisi seperti
arthritis, juga mengurangi tekanan darah. Selenium merupakan antioksidan dan
mineral yang kuat.
Kebanyakan krustasea tinggi kolesterol dan perlu diingat bahwa, hal itu perlu untuk
menghasilkan hormon seks dan memproses vitamin D dalam tubuh, namun hanya
dalam jumlah yang kecil. Kepiting rendah kalori, hanya 128 kalori dalam 100g dan
lemak jenuh yang membuatnya baik untuk jantung
2.2.4.3Kerang-kerangan
Kerang mengandung selenium, zat besi, asam folat, vitamin A, vitamin B,
yodium dan seng. Tingginya kadar yodium merupakan unsur kimia yang sempurna
untuk mereka yang mengalami masalah pada fungsi tiroid. Yodium membantu tiroid
untuk memproduksi hormon tirosin. Hal ini juga berfungsi bagi sebagian besar
perempuan di usia tiga puluhan dan empat puluhan yang mengeluh tentang rasa lelah.
Remis juga memiliki tingkat tertinggi Omega 3 dari kerang dan kaya akan asam folat
dan vitamin B12 . Kurangnya zat tersebut, dapat menyebabkan kelelahan,
kebingungan dan bahkan kerusakan saraf. Meskipun rekomendasi resmi menunjukkan
bahwa kerang dapat dikonsumsi saat kehamilan, namun ada risiko bahwa racun yang
menyebabkan keracunan makanan tidak benar-benar hilang.
2.2.4.4 Cumi-cumi
Cumi-cumi merupakan sumber protein yang baik dan juga mengandung Omega-3,
tembaga, seng, vitamin B dan yodium. Makanan mengandung tembaga sangat penting
untuk penyerapan, penyimpanan dan metabolisme besi dan pembentukan sel darah
merah. Tingginya tingkat B2 dapat membantu fosfor dan kalsium untuk membangun
tulang dan gigi.

11. 11
Cumi-cumi hanya sekitar 70 kalori per 100g, tetapi menambahkan adonan tepung
misalnya, hampir tiga kali lipat jumlah kalori dan menambah lemak trans. Hal ini
sangat buruk dan diyakini meningkatkan risiko beberapa jenis kanker.
2.2.5 Perbedaancirijenis udang-udangan (crustacea)dankerang
(mollusca) yang baik dan yang busuk
Ciri yang baik (segar) Ciri yang busuk
A Kerang dan Tiram
Kulit tertutup rapat dan di
dalamnya penuh cairan bening.
Dagingnya cemerlang, odornya
segar.
Daging merekat atau berlendir,
bau ammonia, agak asam.
B Kepiting
Basah, baunya manis; daging
putih mengandung lemak
berwarna kuning. Harus bebas
dari bahan pengawet kimia.
Kulit terbuka merenggang.
Mudah mati. Daging mengering,
tidak terapat lagi cairan dalam
kulit. Daging mungkin berubah
warna, agak asam dan berbau.
C Udang
Kalau sekelompok udang
dijamah dengan jari, udang
yang segar mudah bergeser
antara sesamanya. Tidak ada
bau menusuk. Udang belum
dimasak dagingnya padat
kenyal, berwarna hijau
keabuan, semi transparan.
Bau ammonia yang kuat adalah
pertanda pembusukan. Mutu
udang mencapai tahap kurang
baik akan timbul warna merah
menyolok.
2.2.6 Cara Penyimpanan
Mikobra atau pathogen dapat tumbuh sangat mudah pada suhu 5 sampai 60 derajat
celcius, sehingga usahakan seafood tidak terpapar dengan suhu tesebut dalam jangka
waktu yang lama. Jika ingin menyimpan seafood sebaiknya pastikan dahulu apakah
seafood masih bermutu baik. Untuk dapat memperoleh mutu yang baik, maka simpan
seafood yang bermutu baik dan segera dinginkan atau bekukan. Jangan membekukan
seafood yang bermutu rendah atau nyaris rusak. Seafood beku bermutu rendah akan
segera menjadi rusak (busuk) ketika es-nya dicairkan (dithawing) atau ketika produk
diolah.
2.2.6.1. Penyimpanan Pada Suhu Dingin
Penyimpanan ini di lakukan di dalam refrigerator. Jika saat membeli seafood
segar dan dalam kondisi dingin (bukan beku) maka seafood dapat disimpan di dalam
refrigerator. Lama penyimpanan didalam refrigerator yaitu 1 hari sampai 2 hari saja
dengan suhu yang tidak lebih dari 5 derajat celcius. Untuk menjaga suhu seafood
tetap stabil jangan pernah isi refrigerator hingga penuh. Simpan seafood didalam
wadah/kemasan makanan yang bersih, tidak bocor dan tertutup rapat. Jangan pernah

12. 12
menyimpan makanan di dalam wadah terbuka karena akan mengakibatkan terjadinya
kontaminasi dengan makanan yang lain.
2.2.6 2. Penyimpanan Pada Suhu Beku
Penyimpanan ini dilakukan di dalam Freezer. Seefood yang disimpan di dalammnya
adalah seafood yang sudah beku saat Anda membelinya. Seafood dapat simpan
hingga 3 bulan sampai 6 bulan di dalam freezer dengan suhu ideal yang digunakan
adalah -18 derajat celcius. Saat menyimpanan seafood di dalam freezer jangan pernah
menggunakan wadah yang terbuka simpan di dalam wadah yang bersih, tertutup dan
tidak bocor. Simpan seafood pada wadah terbuka akan mengakibatkan terjadinya
pengeringan/dehidrasi di permukaan atau yang lebih sering disebut dengan freezer
burn. Seafood yang mengalami freezer burn akan mengalami perubahan warna pada
permukaannya, penyimpangan citarasa serta perubahan tekstur menjadi kering.
2.2.7 Hasil Olah SetengahJadi
2.2.7.1 Terasi
Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan
pengawet, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah
dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan .
Terasi ada dua jenis yaitu terasi berbahan udang kecil (rebon) dan terasi ikan. Usaha
pembuatan terasi ini di Indonesia masih jarang dikerjakan oleh masyarakat menengah
ke bawah. Kebanyakan yang menjadi produsen terasi adalah industri besar. Padahal
proses pembuatan terasi ini cukup dibilang sederhana dan mudah dilakukan, apalagi
produk terasi merupakan bahan utama bagi keperluan rumah tangga, sehingga bisa
juga diproduksi oleh pengusaha-pengusaha kecil. Sentra produksi terasi yang terbesar
di Indonesia masih berada di daerah Cirebon, Tuban, Madura dan Bangka.
2.2.7.2 Frozen Seafood
- 2.2.7.2.Kekian
Kekian adalah makanan pelengkap dengan tekstur yang kenyal
dan rasa udang yang menggugah selera. Lazim digunakan dalam
masakan chineese food sebagai campuran untuk memperkaya rasa dari
masakan tersebut.
Dengan rasanya yang manis dan gurih membuat cita rasa masakan menjadi
makin nikmat. Pada perkembangannya kekian mulai banyak mengalami
modifikasi baik dari tekstur maupun rasanya, sehingga kekian tidak lagi
menjadi makanan pelengkap tapi berubah menjadi suatu masakan yang
populer di lidah para penikmatnya, sebagai makanan ringan maupun
pelengkap hidangan masakan Anda dan keluarga.
2.2.7.2.2 Nugget Udang
Udang sebagai salah satu bahan makanan yang sangat digemari oleh
masyarakat karena rasanya yang gurih dan keunikan bentuk postur tubuhnya serta
warnanya yang khas. Namun udang lebih cepat membusuk dibandingkan dengan
komoditas lainnya. Sehingga harus segera diolah menjadi sebuah produk agar dapat

13. 13
dikonsumsi dan disimpan dalam waktu yang lama. Salah satunya dalam bentuk
nugget udang.
Nugget Udang merupakan bentuk suatu produk olahan daging yaitu daging Udang
yang dicetak dalam bentuk potongan-potongan tertentu dengan penambahan bumbu,
tepung tapioka yangdicelupkan ke dalam adonan batter kemudian dilumuri dengan
tepung roti dan digoreng.
Masyarakat pada umumnya telah mengenal nugget karena rasanya yang enak dan
cara pengolahannya yang cukup sederhana. Ciri khas produk ini adalah memiliki
tekstur yang elastisdan kenyal. Sifat elastis nugget udang dipengaruhi oleh beberapa
fakor, antara lain jenis ikan,tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging udang,
pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat
tambahan.
Bahan baku utama untuk pembuatan nugget udang digunakan daging udang, baik
udang air tawar maupun ikan udang.

14. 14
BAB III
PENUTUPAN
3.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini Sebagai Mahasiswa Gizi kita harus
mengetahui dari jenis,sifat, fungsi, mutu, penyimpanan dan hasil olah
setengah jadi dari Ikan dan Seafood, agar wawasan kita bertambah Ikan
dibagi menjadi 3 yaitu: Ikan Laut, Ikan Darat, dan Ikan Migrasi;setiap
jenis meliki habitat tempat tinggal yang berbeda dan kandungan yang
berbeda. Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang
bermutu baik dan juga merupakan sumber lemak. Tingkat kesegaran
mutu ikan dapat dinilai melalui pengamatan fisik. Sedangkan Seafood
dibagi menjadi 5 ,yaitu: Udang,Kepiting, Kerang-keranga, Cumi-cumi,
dan Tripang. Setiap jenis seafood juga memiliki ciri khasnya,dan tekstur
daging yang berbeda.

15. 15
DAFTAR PUSTAKA
Abu Amar, Darti Nurani.2011.Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan, dan
Kelautan.Serpong.
https://www.scribd.com/doc/44991917/Makalah-Ikan
http://kaoqku.blogspot.co.id/2013/10/makalah-seafood-good.html
http://disehat.com/manfaat-mengonsumsi-ikan-bagi-kesehatan/
http://setbakorluh.jatengprov.go.id/perikanan/231-penanganan_ikan.html
http://www.detikbaru.com/2015/05/berapa-lama-ikan-segar-bisa-disimpan-
di.html
http://www.mesinraya.co.id/cara-menyimpan-seafood-yang-benar.html
http://beritapancing.blogspot.co.id/2009/03/sahabat-mancing-mania-mm-sesuai-
dengan.html
http://www.kerjausaha.com/2012/09/usaha-pembuatan-terasi.html
http://blog.ub.ac.id/denytrie/2013/10/10/komposisi-kimia-ikan/
ipb.ac.id
Laksmi Dharmayanti.2013.Pengetahuan Bahan Makanan 2.Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan.
Tien R. Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono A.2015.Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan.Jakarta.Alfabeta, cv.

16. 16