LECTURE NOTES 01/08 “COOLING & FREEZING PROCESS” SAIFUL IRWAN ZUBAIRI   PMIFT, Grad B.E.M.   B. Eng. (Chemical-Bioprocess)...
SUB-TOPIC: FOOD CONVERSION AND MANUFACTURING   <ul><li>Cooling and Freezing process. </li></ul><ul><li>Concentration & Deh...
THE BASICS OF COOLING FOOD   <ul><li>While there has been a lot of talk about food cooling, there are in fact, virtually n...
<ul><li>There are thousands of foods and sauces on sale in food markets that illustrate pH control.  </li></ul><ul><li>Man...
<ul><li>The simple way to identify these foods is to measure the pH with a pH meter.  </li></ul><ul><li>Unfortunately, nei...
PENYEJUKAN (COOLING) <ul><li>Definasi: “proses penurunan suhu produk di atas suhu beku” </li></ul><ul><li>Proses suhu rend...
MENGAPA PENYEJUKAN? <ul><li>(1) Proses pengawetan minimal </li></ul><ul><li>Tidak banyak proses dibebankan ke atas sistem ...
CONTINUE: <ul><li>(2) Kesan minimal ke atas ciri-ciri kualiti </li></ul><ul><li>Proses minimal = kurang kesan ke atas ciri...
<ul><li>(3) Persepsi pengguna: makan makanan yang  “segar” </li></ul><ul><li>Makanan tersejuk (chilled foods) lebih segar....
Case Study 1: “PUNCA KEROSAKAN DAGING” <ul><li>Punca kerosakan daging </li></ul><ul><li>1. Enzim </li></ul><ul><li>Kandung...
<ul><li>2. Fizikal </li></ul><ul><li>Kehilangan air </li></ul><ul><li>Kehilangan kejusian (cecair yang mengandungi bahan b...
<ul><li>3. Biokimia </li></ul><ul><li>Proses pengoksidaan lemak berlaku. </li></ul><ul><li>Menghasilkan bau tengik (peremb...
<ul><li>Pada keadaan biasa, m.o. mesofilik yang utama adalah  Micrococcus ,  Bacillus. </li></ul><ul><li>Pada suhu penyeju...
Case Study 2: PUNCA KEROSAKAN BUAHAN DAN SAYURAN <ul><li>(1)  Enzim </li></ul><ul><li>Terdapat banyak di dalam tisu buahan...
<ul><li>(2) Fizikal </li></ul><ul><li>Berlakunya perpindahan lembapan (moisture content). </li></ul><ul><li>e.g.: Kehilang...
<ul><li>(3) Biokimia </li></ul><ul><li>Proses pengoksidaan mula bertindakbalas: </li></ul><ul><li>- Kandungan lemak dalam ...
<ul><li>(4) Mikrobiologi </li></ul><ul><li>m.o. perosak dan patogen memang sedia wujud pada permukaan buah dan sayuran. </...
KAEDAH PENGAWETAN PENYEJUKAN BAGI BUAHAN & SAYURAN   <ul><li>(1) Pengurangan bilangan awal m.o. </li></ul><ul><li>Bil. awa...
<ul><li>Masalah utama yang boleh wujud di dalam penyejukan ini adalah: </li></ul><ul><li>(a) Kecederaan sejuk (chill injur...
<ul><li>(b) Buahan terpotong semasa pemprosesan   (seneresis): </li></ul><ul><li>- AKIBATNYA: Berlaku pengaliran    keluar...
<ul><li>(2) Pembungkusan bergas </li></ul><ul><li>Meng gunakan gas CO 2  + O 2 </li></ul><ul><li>Ianya adalah paling kerap...
LANGKAH-LANGKAH UMUM PENYEJUKAN MAKANAN <ul><li>(1) Tentukan komponen-komponen di dalam hidangan. </li></ul><ul><li>(2) Te...
ISU-ISU PENGAWETAN SECARA PENYEJUKAN <ul><li>(1) Faktor rantaian sejuk (cold chain). </li></ul><ul><li>Proses penyejukan a...
<ul><li>Produk tersejuk biasanya perlu melalui pelbagai fasa dan situasi. </li></ul><ul><li>-e.g.: Dari kilang pengeluar d...
<ul><li>Oleh yang demikian, disebabkan kurangnya kestabilan sistem makanan, ia sangat bergantung kpd pengekalan suhu renda...
<ul><li>2) Pergantungan kepada suhu </li></ul><ul><li>Pengawetan secara penyejukan sangat bergantung kepada suhu. </li></u...
<ul><li>3) Peningkatan masa simpanan </li></ul><ul><li>Pemanjangan jangka simpanan boleh dicapai. </li></ul><ul><li>Dahulu...
<ul><li>Tetapi, bagi teknologi baru menggunakan proses penyejukan, jangka simpanan lebih panjang. </li></ul><ul><li>- Pato...
<ul><li>(4) Pengeluar </li></ul><ul><li>Kaedah pengawetan lain memerlukan peralatan besar, tempat khas & sekitaran terkawa...
PENYEJUKBEKUAN (FREEZING)  <ul><li>Definasi:  Proses penurunan suhu di bawah suhu beku </li></ul><ul><li>Ia adalah proses ...
PROSES PENYEJUKBEKUAN <ul><li>Proses nyah haba dari sistem makanan. </li></ul><ul><li>Ia melibatkan sumbangan kerja (W). <...
<ul><li>Sifat ais adalah berbeza dengan beberapa sifat daripada air. </li></ul><ul><li>e.g.: air mengembang bila dibekukan...
FENOMENA SEMASA PROSES PENYEJUKBEKUAN <ul><li>(a) Penurunan takat beku </li></ul><ul><li>Sifat air tulen: beku pada suhu 0...
<ul><li>(b) Pemekatan sejukbeku </li></ul><ul><li>Pada suhu sejukbeku: air mulai menghablur. </li></ul><ul><li>Penghablura...
<ul><li>Kuantiti bahan larut (protein, vitamin & etc.) tidak berubah semasa proses penyejukbekuan. </li></ul><ul><li>Apa y...
<ul><li>(c) Pembentukan hablur ais </li></ul><ul><li>Hablur ais terbentuk melalui pelbagai saiz. </li></ul><ul><li>Saiz ha...
<ul><li>(d) Penghabluran semula (recrystallization) </li></ul><ul><li>Disebabkan oleh:  </li></ul><ul><li>-  Hablur akan b...
<ul><li>e.g.: Suhu simpanan: -20 o C, kemudian naik ke -15 o C. </li></ul><ul><li>Kesan yang wujud adalah air akan mengewa...
<ul><li>(e) Kekeringan sejuk beku (freezer-burn) </li></ul><ul><li>Proses pemindahan air melalui sublimasi dari pepejal (a...
<ul><li>Ini disebabkan oleh: </li></ul><ul><li>- Perbezaan tekanan wap air di antara produk dan    persekitaran </li></ul>...
FAKTOR-FAKTOR MEMPENGARUHI MUTU MAKANAN TERSEJUKBEKU <ul><li>1) Kadar penyejukbekuan </li></ul><ul><li>Masa untuk proses s...
<ul><li>2) Masa simpanan sejukbeku </li></ul><ul><li>Pastikan masa simpanan adalah tidak statik. </li></ul><ul><li>Pastika...
<ul><li>3) Suhu simpanan sejukbeku </li></ul><ul><li>Suhu simpanan  mutu </li></ul><ul><li>Suhu yang lebih rendah akan mem...
<ul><li>4) Kestabilan suhu simpanan </li></ul><ul><li>Kestabilan suhu  mutu </li></ul><ul><li>Pengurangan pengkristalan se...
<ul><li>5) Pembungkusan </li></ul><ul><li>Pembungkusan adalah perlu di dalam proses penyejukbekuan. </li></ul><ul><li>Pemb...
HAYAT SIMPANAN SEJUKBEKU <ul><li>Kebiasaannya, suhu simpanan sejukbekua adalah sekitar -18 o C </li></ul><ul><li>Tetapi ba...
<ul><li>(1) Hayat simpanan praktikal (Practical storage life, PSL) </li></ul><ul><li>Adalah jangkamasa simpanan sejukbeku ...
<ul><li>(2) Hayat kualiti tinggi (High quality life) </li></ul><ul><li>Adalah jangkamasa simpanan dari mula disejukbeku se...
<ul><li>Perbezaan signifikan ini dinamakan perbezaan tampak (Just noticeable difference, JND). </li></ul><ul><li>Untuk uji...
<ul><li>Kawalan adalah produk yang disimpan di dalam keadaan yang diketahui tidak menjejaskan kualiti semasa jangkamasa si...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

OUM-NESTLE 2008 1

2,653 views

Published on

Published in: Business, Technology
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
2,653
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
42
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

OUM-NESTLE 2008 1

  1. 1. LECTURE NOTES 01/08 “COOLING & FREEZING PROCESS” SAIFUL IRWAN ZUBAIRI PMIFT, Grad B.E.M. B. Eng. (Chemical-Bioprocess) (Hons.), UTM M. Eng. (Bioprocess), UTM ROOM NO.: 2166, CHEMISTRY BUILDING, TEL. (OFF.): 03-89215828, FOOD SCIENCE PROGRAMME, CENTRE OF CHEMICAL SCIENCES AND FOOD TECHNOLOGY, UKM BANGI, SELANGOR 28 MAY 2008
  2. 2. SUB-TOPIC: FOOD CONVERSION AND MANUFACTURING <ul><li>Cooling and Freezing process. </li></ul><ul><li>Concentration & Dehydration: Concentration, Spray Drying & Vacuum Drying process. </li></ul><ul><li>Industrial Fermentation process. </li></ul><ul><li>Irradiation Process. </li></ul><ul><li>Homogenization Process. </li></ul><ul><li>Wet and Dry Mixing process. </li></ul><ul><li>Transport and Conveying process. </li></ul>
  3. 3. THE BASICS OF COOLING FOOD <ul><li>While there has been a lot of talk about food cooling, there are in fact, virtually no scientifically correct studies that have been performed on food cooling in the kitchen to identify the hazards and critical limits. </li></ul><ul><li>The cooling problem stems from the survival of the three spores, (1) Clostridium perfringens , (2) Clostridium botulinum , and (3) Bacillus cereus , in pasteurized foods. </li></ul><ul><li>When meat, fish, poultry, vegetables, starches, cereal products, and dairy products are pasteurized, for example, at 150 ºF for 1.21 minutes, the vegetative cells are reduced to a safe level, but the spores are activated. </li></ul><ul><li>If the food is controlled with pH below 4.6, these three pathogens will not germinate and multiply. </li></ul><ul><li>Food does not need to be refrigerated for safety. </li></ul><ul><li>This does not mean that the foods cannot spoil, however, because there are some spores that grow at refrigerator temperatures or low pH that can spoil the food. </li></ul>
  4. 4. <ul><li>There are thousands of foods and sauces on sale in food markets that illustrate pH control. </li></ul><ul><li>Many types of acidified gravies, tomato sauces, chilis, sauces, dressings, etc. are simply pasteurized, pH controlled below 4.6, and then, packaged. </li></ul><ul><li>Traditionally, mold and yeast control is by small amounts of sodium benzoate and potassium sorbate added to the food. </li></ul><ul><li>In retail food operations today, we are wasting a lot of effort cooling volumes of sauces, gravies, etc. that are sufficiently acidified so as to not need refrigeration. </li></ul>THE BASICS OF COOLING FOOD
  5. 5. <ul><li>The simple way to identify these foods is to measure the pH with a pH meter. </li></ul><ul><li>Unfortunately, neither most regulatory personnel nor operators have meters or are trained to measure pH in food. </li></ul><ul><li>Hence, operators are being required to cool and refrigerate many foods that do not require spore hazard control. </li></ul><ul><li>Actually, one does not need to get to pH 4.6 to have a cooling benefit. </li></ul><ul><li>If a gravy, soup, or sauce has a pH of about 5.2, the multiplication times for bacteria are at least twice as long, and cooling times could be twice as long. </li></ul><ul><li>Currently, this cannot be predicted; it must be measured </li></ul>THE BASICS OF COOLING FOOD
  6. 6. PENYEJUKAN (COOLING) <ul><li>Definasi: “proses penurunan suhu produk di atas suhu beku” </li></ul><ul><li>Proses suhu rendah tanpa pembentukan ais di dalam produk. </li></ul><ul><li>Sedia maklum: Air adalah di dalam bentuk cecair. </li></ul><ul><li>Air boleh digunakan oleh m.o., enzim & t/b kimia. </li></ul><ul><li>Tetapi suhu rendah kurangkan kadar pertumbuhan dan t/b. </li></ul><ul><li>Punca utama keracunan makanan = psychrotrophs e.g. Listeria </li></ul><ul><li>Suhu pembiakan: 0 o C < 5 o C. </li></ul><ul><li>Jangka hayat produk tidak sepanjang penyejukbekuan. </li></ul><ul><li>Beberapa hari ke 1 atau 2 minggu sahaja = bergantung kepada tahap pendedahan udara dan perubahan suhu yang berlaku. </li></ul>
  7. 7. MENGAPA PENYEJUKAN? <ul><li>(1) Proses pengawetan minimal </li></ul><ul><li>Tidak banyak proses dibebankan ke atas sistem makanan. </li></ul><ul><li>Kurang menggunakan proses termal boleh menggelakkan berlakunya denaturasi kepada nutrien penting di dalam makanan. </li></ul><ul><li>e.g.: Pengeringan: proses haba, jangka masa lama </li></ul><ul><li>e.g.: Pentinan: penceluran, retort, tin </li></ul>
  8. 8. CONTINUE: <ul><li>(2) Kesan minimal ke atas ciri-ciri kualiti </li></ul><ul><li>Proses minimal = kurang kesan ke atas ciri-ciri kualiti. </li></ul><ul><li>Ciri-ciri kualiti dikekalkan. </li></ul><ul><li>e.g.: Warna: penceluran = warna jadi luntur </li></ul><ul><li>e.g.: Tekstur: proses haba = tekstur jadi lembut </li></ul><ul><li>e.g.: Rasa: asid/cuka = rasa jadi masam </li></ul>
  9. 9. <ul><li>(3) Persepsi pengguna: makan makanan yang “segar” </li></ul><ul><li>Makanan tersejuk (chilled foods) lebih segar. </li></ul><ul><li>Usually, “segar” dikaitkan dengan “baik”, “sihat”, “berzat”. </li></ul>CONTINUE:
  10. 10. Case Study 1: “PUNCA KEROSAKAN DAGING” <ul><li>Punca kerosakan daging </li></ul><ul><li>1. Enzim </li></ul><ul><li>Kandungan enzim Proteolisis yang terhad di dalam daging adalah digalakkan. </li></ul><ul><li>Ia boleh memberi kesan pelembutan daging. </li></ul><ul><li>Selain dari enzim ini, ia tidak diingini dan boleh mempercepatkan proses kerosakan daging. </li></ul>
  11. 11. <ul><li>2. Fizikal </li></ul><ul><li>Kehilangan air </li></ul><ul><li>Kehilangan kejusian (cecair yang mengandungi bahan berprotein) </li></ul><ul><li>Pengurangan berat hasil (akibat kekurangan air dan cecair berprotein) </li></ul><ul><li>Kehilangan warna merah (discolouring) akibat tindakan pengoksidaan (pendedahan kepada faktor persekitaran) </li></ul>CONTINUE:
  12. 12. <ul><li>3. Biokimia </li></ul><ul><li>Proses pengoksidaan lemak berlaku. </li></ul><ul><li>Menghasilkan bau tengik (perembesan gas ammonia). </li></ul><ul><li>4. Mikrobiologi </li></ul><ul><li>Sistem keimunan pada daging tidak berfungsi. </li></ul><ul><li>Ia disebabkan oleh pendedahan kepada pelbagai perlakuan seperti: </li></ul><ul><li>(a) sumber dalaman (endogenous): </li></ul><ul><li>- e.g.: Dari usus, darah semasa pemprosesan. </li></ul><ul><li>- Daging terkena atau tersentuh dari sumber-sumber tersebut. </li></ul><ul><li>(b) Sumber luaran (exogenous): </li></ul><ul><li>- Udara, premis, pisau dan pekerja. </li></ul><ul><li>- Lebih besar ratio luas permukaan kepada isipadu, lebih tinggi kadar kontaminasi. </li></ul>CONTINUE:
  13. 13. <ul><li>Pada keadaan biasa, m.o. mesofilik yang utama adalah Micrococcus , Bacillus. </li></ul><ul><li>Pada suhu penyejukan Pseudomonas , Lactobacillus (kerosakan paling tidak ketara) akan lebih ketara. </li></ul><ul><li>Akan menghasilkan bahan yang berbau. </li></ul>CONTINUE (Mikrobiologi):
  14. 14. Case Study 2: PUNCA KEROSAKAN BUAHAN DAN SAYURAN <ul><li>(1) Enzim </li></ul><ul><li>Terdapat banyak di dalam tisu buahan & sayuran. </li></ul><ul><li>e.g.: enzim-enzim pektin boleh menyebabkan: </li></ul><ul><li>- Proses penuaan </li></ul><ul><li>- Tekstur lebih lembut </li></ul><ul><li>- Menyebabkan kerosakan fizikal (kulit jadi lebam) </li></ul><ul><li>e.g.: polifenol oksidase boleh menyebabkan: </li></ul><ul><li>- Pemerangan enzimatik. </li></ul><ul><li>- Penurunan kualiti dari segi rupa bentuk dan warna. </li></ul>
  15. 15. <ul><li>(2) Fizikal </li></ul><ul><li>Berlakunya perpindahan lembapan (moisture content). </li></ul><ul><li>e.g.: Kehilangan air dari produk ke persekitaran akibat suhu tinggi: </li></ul><ul><li>- Pengeringan tekstur berlaku (berkedut-kedut) </li></ul><ul><li>- Perekahan permukaan kulit. </li></ul><ul><li>e.g.: Penyerapan air oleh produk dari persekitaran </li></ul><ul><li>- Tekstur akan menjadi lebih lembik. </li></ul><ul><li>- KESAN: Peningkatan a w , pertumbuhan kulat akan meningkat mendadak. </li></ul>CONTINUE:
  16. 16. <ul><li>(3) Biokimia </li></ul><ul><li>Proses pengoksidaan mula bertindakbalas: </li></ul><ul><li>- Kandungan lemak dalam B&S adalah rendah. </li></ul><ul><li>- Ianya penting semasa simpanan. </li></ul><ul><li>- enzim lipoxygenase yang mengoksidakan lemak. </li></ul><ul><li>Kehilangan komponen perisa: </li></ul><ul><li>- e.g.: Buah Pear: Kehilangan rasa setelah masak berkaitrapat dgn pengurangan ester asid 2,4-decadienoic. </li></ul>CONTINUE:
  17. 17. <ul><li>(4) Mikrobiologi </li></ul><ul><li>m.o. perosak dan patogen memang sedia wujud pada permukaan buah dan sayuran. </li></ul><ul><li>Kadar tindakbalas m.o. sangat bergantung kpd persekitaran (suhu, udara & cahaya matahari). </li></ul>CONTINUE:
  18. 18. KAEDAH PENGAWETAN PENYEJUKAN BAGI BUAHAN & SAYURAN <ul><li>(1) Pengurangan bilangan awal m.o. </li></ul><ul><li>Bil. awal m.o kadar kerosakan </li></ul><ul><li>Punca pencemaran yg wujud: Persekitaran- e.g.: udara, tanah, serangga, air, haiwan di sekitaran, pekerja, peralatan yg digunakan. </li></ul><ul><li>Personal hygiene, sanitation & GMP perlu dititikanberatkan bagi mengurangkan sebarang cross contamination. </li></ul>
  19. 19. <ul><li>Masalah utama yang boleh wujud di dalam penyejukan ini adalah: </li></ul><ul><li>(a) Kecederaan sejuk (chill injury). </li></ul><ul><li>- Terutamanya kepada buahan tropika. </li></ul><ul><li>- e.g.: KESAN YG TIMBUL: Pemasakan tidak normal, pemerangan melampau & rasa yg tidak diingini berlaku. </li></ul><ul><li>- e.g.: pisang, betik & tomato. </li></ul>CONTINUE:
  20. 20. <ul><li>(b) Buahan terpotong semasa pemprosesan (seneresis): </li></ul><ul><li>- AKIBATNYA: Berlaku pengaliran keluar cecair dari bahagian terpotong. </li></ul><ul><li>- Lokasi seneresis boleh menjadi tempat pertumbuhan m.o. </li></ul>CONTINUE:
  21. 21. <ul><li>(2) Pembungkusan bergas </li></ul><ul><li>Meng gunakan gas CO 2 + O 2 </li></ul><ul><li>Ianya adalah paling kerap digunakan di dalam industri. </li></ul><ul><li>Menyekat pertumbuhan m.o. aerobik (m.o. yang guna O 2 ) </li></ul><ul><li>Kepekatan CO 2 yg tinggi, ia akan menurunkan kadar respirasi m.o. aerobik = kerosakan buahan dan sayuran </li></ul><ul><li>Kadang2, perlu ada juga O 2 supaya tidak berlaku keadaan anaerobik pula. </li></ul><ul><li>- Pertumbuhan patogen anaerobik boleh berlaku jika berlebihan CO 2 </li></ul><ul><li>- Jadi, tiada persaingan dari m.o. lain jika kedua2 saling wujud. </li></ul><ul><li>Sekiranya m.o. mulai wujud = Penghasilan bahan rasa yang tidak di ingini akan timbul akibat daripada bahan kimia ‘byproduct’ metabolisma m.o. iaitu aldehydes & ketones. </li></ul>CONTINUE:
  22. 22. LANGKAH-LANGKAH UMUM PENYEJUKAN MAKANAN <ul><li>(1) Tentukan komponen-komponen di dalam hidangan. </li></ul><ul><li>(2) Tentukan faktor-faktor ancaman setiap komponen. </li></ul><ul><ul><ul><li>Faktor fizikal, kimia, mikrobiologi etc. </li></ul></ul></ul><ul><li>(3) Tentukan interaksi yang mungkin berlaku di antara </li></ul><ul><li> komponen-komponen tersebut. </li></ul><ul><li>(4) Tentukan kaedah-kaedah yang diperlukan untuk </li></ul><ul><li>mengatasi faktor-faktor ancaman tersebut. </li></ul>
  23. 23. ISU-ISU PENGAWETAN SECARA PENYEJUKAN <ul><li>(1) Faktor rantaian sejuk (cold chain). </li></ul><ul><li>Proses penyejukan adalah proses pengawetan minimal. </li></ul><ul><li>Ini bermakna sistem makanan yg melalui proses penyejukan adalah tidak stabil. </li></ul><ul><li>Jangka hayat simpanan adalah pendek iaitu antara 10 - 14 hari sahaja. </li></ul>
  24. 24. <ul><li>Produk tersejuk biasanya perlu melalui pelbagai fasa dan situasi. </li></ul><ul><li>-e.g.: Dari kilang pengeluar diangkut ke dalam kenderaan pengangkut. </li></ul><ul><li>- Kemudian di dalam kenderaan beberapa jam semasa penghantaran. </li></ul><ul><li>- Diangkut pula dari kenderaan ke tempat jualan. </li></ul><ul><li>- Simpanan sebelum dijual seperti di tempat pameran etc. </li></ul>CONTINUE:
  25. 25. <ul><li>Oleh yang demikian, disebabkan kurangnya kestabilan sistem makanan, ia sangat bergantung kpd pengekalan suhu rendah (no fluctuation in temperature). </li></ul><ul><li>Penyalahgunaan suhu (temperature abuse): boleh beri peluang kpd faktor ancaman utk rosakkan makanan. </li></ul><ul><li>Suhu rendah perlu dipastikan di setiap peringkat pemprosesan, penghantaran dan penjualan = akan wujud kestabilan pd produk. </li></ul>CONTINUE:
  26. 26. <ul><li>2) Pergantungan kepada suhu </li></ul><ul><li>Pengawetan secara penyejukan sangat bergantung kepada suhu. </li></ul><ul><li>Boleh dikatakan tiada/sangat sedikit kaedah pengawetan lain yang lebih berkesan selain kaedah penyejukan = e.g.: Penggunaan bahan kimia. </li></ul><ul><li>Kebaikan kaedah penyejukan adalah = produk boleh dimakan terus & proses pemasakan adalah minima. </li></ul><ul><li>Keburukan = risiko pertumbuhan patogen jika penyalahgunaan suhu berlaku (temp. fluctuation) </li></ul>CONTINUE:
  27. 27. <ul><li>3) Peningkatan masa simpanan </li></ul><ul><li>Pemanjangan jangka simpanan boleh dicapai. </li></ul><ul><li>Dahulu, jangka simpanan sesuatu produk adalah pendek: </li></ul><ul><li>- Patogen psychrotroph boleh tumbuh. </li></ul><ul><li>- Pada kadar yang perlahan. </li></ul><ul><li>- Kerosakan produk tidak mencapai pada tahap bahaya. </li></ul>CONTINUE:
  28. 28. <ul><li>Tetapi, bagi teknologi baru menggunakan proses penyejukan, jangka simpanan lebih panjang. </li></ul><ul><li>- Patogen psychrotroph tumbuh perlahan. </li></ul><ul><li>- Tetapi jangka masa tumbuh adalah panjang. </li></ul><ul><li>- Ada peluang untuk capai tahap bahaya. </li></ul><ul><li>- Contoh patogen psychrotroph: </li></ul><ul><li>- Listeria monocytogenes </li></ul><ul><li>-Yersinia enterocolitica </li></ul><ul><li>-Clostridium botulinum </li></ul>CONTINUE:
  29. 29. <ul><li>(4) Pengeluar </li></ul><ul><li>Kaedah pengawetan lain memerlukan peralatan besar, tempat khas & sekitaran terkawal </li></ul><ul><li>-e.g.: pentinan: di dalam kilang </li></ul><ul><li>Proses penyejukan hanya melibatkan pemprosesan minimal sahaja. </li></ul><ul><li>Ia boleh di mana-mana e.g.: di belakang kedai atau supermarket. </li></ul><ul><li>Ia tidak memerlukan tempat khas, persekitaran tidak perlu terkawal dan hanya perlu memastikan risiko keselamatan makanan terjamin sahaja. </li></ul>CONTINUE:
  30. 30. PENYEJUKBEKUAN (FREEZING) <ul><li>Definasi: Proses penurunan suhu di bawah suhu beku </li></ul><ul><li>Ia adalah proses suhu rendah dengan pembentukan ais di dalam produk. </li></ul><ul><li>Jangka hayat produk boleh melangkaui beberapa bulan ke tahun. </li></ul><ul><li>Produk perlu dinyahbeku sebelum ia digunakan. </li></ul><ul><li>Kebiasaannya, proses penyejukbekuan ini digunakan untuk pengawetan makanan mentah dan juga siap. </li></ul>
  31. 31. PROSES PENYEJUKBEKUAN <ul><li>Proses nyah haba dari sistem makanan. </li></ul><ul><li>Ia melibatkan sumbangan kerja (W). </li></ul><ul><li>Penurunan suhu pada tekanan atmosfera (1 atm). </li></ul><ul><li>Apa yang berlaku adalah, pada suhu beku air, air membeku. </li></ul><ul><li>Pembekuan air akan menghasilkan hablur ais. </li></ul><ul><li>Tetapi tidak semua air akan beku. </li></ul><ul><li>Akan ada bahagian air yang tidak membeku semasa proses penyejukbekuan. </li></ul>
  32. 32. <ul><li>Sifat ais adalah berbeza dengan beberapa sifat daripada air. </li></ul><ul><li>e.g.: air mengembang bila dibekukan. </li></ul><ul><li>maka, ais akan berisipadu lebih berbanding air. </li></ul><ul><li>Manakala ais pula kurang tumpat daripada air. </li></ul><ul><li>Maka, ais akan terapung di atas permukaan air. </li></ul>CONTINUE:
  33. 33. FENOMENA SEMASA PROSES PENYEJUKBEKUAN <ul><li>(a) Penurunan takat beku </li></ul><ul><li>Sifat air tulen: beku pada suhu 0 o C/32 o F. </li></ul><ul><li>Dengan menambah bahan larut: takat beku diturunkan kurang dari 0 o C. </li></ul><ul><li>Air di dalam sistem makanan adalah tidak tulen. </li></ul><ul><li>Ia adalah campuran protein, mineral, vitamin etc. </li></ul><ul><li>Jadi ia mengandungi bahan larut semulajadi yang menyebabkan takat beku menjadi kurang dari 0 o C. </li></ul>
  34. 34. <ul><li>(b) Pemekatan sejukbeku </li></ul><ul><li>Pada suhu sejukbeku: air mulai menghablur. </li></ul><ul><li>Penghabluran air melibatkan molekul air sahaja. </li></ul><ul><li>Hablur air (ais) adalah tulen. </li></ul><ul><li>Jadi, pengurangan air di dalam produk adalah dalam bentuk penukaran air kepada ais. </li></ul><ul><li>Konsep yang agak sama dengan pengeringan. </li></ul>CONTINUE:
  35. 35. <ul><li>Kuantiti bahan larut (protein, vitamin & etc.) tidak berubah semasa proses penyejukbekuan. </li></ul><ul><li>Apa yg terjadi adalah kepekatan bahan larut tersebut akan bertambah. </li></ul><ul><li>Proses ini dinamakan sebagai pemekatan sejukbeku (freeze concentration). </li></ul><ul><li>Ia akan memberi kesan kepada profil suhu semasa penyejukbekuan. </li></ul><ul><li>Kepekatan takat beku </li></ul>CONTINUE:
  36. 36. <ul><li>(c) Pembentukan hablur ais </li></ul><ul><li>Hablur ais terbentuk melalui pelbagai saiz. </li></ul><ul><li>Saiz hablur bergantung kepada kepada kadar penyejukbekuan. </li></ul><ul><li>Kadar sejukbeku saiz hablur </li></ul><ul><li>Hablur ais yang besar akan menyebabkan pemecahan sel tisu. </li></ul><ul><li>KESANNYA: </li></ul><ul><li>- Kerosakan pada tisu e.g.: tisu menjadi lembik </li></ul><ul><li>- Kekurangan daya serapan semula cecair. </li></ul><ul><li>- Kehilangan cecair berlebihan semasa proses nyahbeku. </li></ul><ul><li>- Kehilangan bahan rasa. </li></ul><ul><li>- Kehilangan warna. </li></ul><ul><li>Kesan keseluruhan berbeza di antara komoditi. </li></ul>CONTINUE:
  37. 37. <ul><li>(d) Penghabluran semula (recrystallization) </li></ul><ul><li>Disebabkan oleh: </li></ul><ul><li>- Hablur akan bergabung untuk meningkatkan </li></ul><ul><li>kestabilan. </li></ul><ul><li>- Kewujudan naik-turun suhu simpanan. </li></ul><ul><li>Ini akan menghasilkan perbezaan tekanan wap air di dalam sistem penyejukbekuan. </li></ul><ul><li>Pada setiap suhu yang dicatatkan, terdapat nilai tekanan wap air setara (equilibrium water vapor pressure). </li></ul>CONTINUE:
  38. 38. <ul><li>e.g.: Suhu simpanan: -20 o C, kemudian naik ke -15 o C. </li></ul><ul><li>Kesan yang wujud adalah air akan mengewap ke persekitaran. </li></ul><ul><li>Apabila suhu turun semula ke -20 o C, wap akan terkondensasi </li></ul><ul><li>Wap terkondensasi akan menyebabkan pembentukan hablur yang lebih besar. </li></ul>CONTINUE:
  39. 39. <ul><li>(e) Kekeringan sejuk beku (freezer-burn) </li></ul><ul><li>Proses pemindahan air melalui sublimasi dari pepejal (ais) kepada wap. </li></ul><ul><li>KESANNYA: Produk akan kehilangan air. </li></ul><ul><li>Ia akan menghasilkan produk yang kering, perubahan warna, tekstur dan kekurangan nilai zat makanan. </li></ul>CONTINUE:
  40. 40. <ul><li>Ini disebabkan oleh: </li></ul><ul><li>- Perbezaan tekanan wap air di antara produk dan persekitaran </li></ul><ul><li>- Berlaku penyingkiran lembapan dari udara persekitaran kerana bertukar menjadi ais. </li></ul><ul><li>- Penurunan tekanan wap air persekitaran menyebabkan air dari produk mengewap. </li></ul><ul><li>- Kadar ini akan meningkat dengan peningkatan kadar aliran udara sekitaran. </li></ul>CONTINUE:
  41. 41. FAKTOR-FAKTOR MEMPENGARUHI MUTU MAKANAN TERSEJUKBEKU <ul><li>1) Kadar penyejukbekuan </li></ul><ul><li>Masa untuk proses sejukbeku mutu </li></ul><ul><li>Saiz hablur: Saiz hablur mutu </li></ul><ul><li>Kesegaran sel dlm produk: Segar sel mutu </li></ul>
  42. 42. <ul><li>2) Masa simpanan sejukbeku </li></ul><ul><li>Pastikan masa simpanan adalah tidak statik. </li></ul><ul><li>Pastikan ada perubahan dalam jangka waktu penyimpanan. </li></ul><ul><li>Masa simpanan mutu </li></ul>CONTINUE:
  43. 43. <ul><li>3) Suhu simpanan sejukbeku </li></ul><ul><li>Suhu simpanan mutu </li></ul><ul><li>Suhu yang lebih rendah akan memberikan kesan pengawetan yg lebih baik. </li></ul><ul><li>Kadar t/b m.o. & enzim adalah lebih perlahan. </li></ul><ul><li>Ini dapat mengelakkan daripada julat peningkatan kadar t/b oleh pemekatan bahan dan perlepasan enzim/substrat ke atas produk. </li></ul>CONTINUE:
  44. 44. <ul><li>4) Kestabilan suhu simpanan </li></ul><ul><li>Kestabilan suhu mutu </li></ul><ul><li>Pengurangan pengkristalan semula dan kekeringan sejukbeku boleh dicapai. </li></ul>CONTINUE:
  45. 45. <ul><li>5) Pembungkusan </li></ul><ul><li>Pembungkusan adalah perlu di dalam proses penyejukbekuan. </li></ul><ul><li>Pembungkus yg mempunyai ciri-ciri kadar perpindahan air yang rendah adalah lebih baik. </li></ul><ul><li>Ia akan mengurangkan kekeringan sejukbeku. </li></ul>CONTINUE:
  46. 46. HAYAT SIMPANAN SEJUKBEKU <ul><li>Kebiasaannya, suhu simpanan sejukbekua adalah sekitar -18 o C </li></ul><ul><li>Tetapi bagi makanan laut, ia memerlukan suhu lebih rendah kerana otot ikan lebih peka kepada suhu berbanding daging. </li></ul><ul><li>Ada beberapa istilah yang digunakan untuk pengukuran hayat simpanan produk sejukbeku: </li></ul>
  47. 47. <ul><li>(1) Hayat simpanan praktikal (Practical storage life, PSL) </li></ul><ul><li>Adalah jangkamasa simpanan sejukbeku yang mana ciri produk masih kekal dan produk masih boleh dimakan atau diguna. </li></ul>CONTINUE:
  48. 48. <ul><li>(2) Hayat kualiti tinggi (High quality life) </li></ul><ul><li>Adalah jangkamasa simpanan dari mula disejukbeku sehingga terdapat pada produk perbezaan signifikan (p<0.01) berbanding kualiti awal sebagaimana ditentukan dengan penilaian deria. </li></ul>CONTINUE:
  49. 49. <ul><li>Perbezaan signifikan ini dinamakan perbezaan tampak (Just noticeable difference, JND). </li></ul><ul><li>Untuk ujian segitiga (rasa, bau dan visual), JND ditentukan apabila 70% ahli panel tentukan produk itu berbeza daripada kawalan. </li></ul>CONTINUE:
  50. 50. <ul><li>Kawalan adalah produk yang disimpan di dalam keadaan yang diketahui tidak menjejaskan kualiti semasa jangkamasa simpanan. </li></ul><ul><li>Kebiasaannya, keadaan simpanan untuk kawalan adalah -35 o C. </li></ul>CONTINUE:

×