Dokumen tersebut membahas tentang proses pengolahan dan pengawetan bahan pangan, mencakup tahapan produksi bahan mentah, pengolahan, dan distribusi. Proses pengolahan meliputi transformasi bahan mentah menjadi produk olahan dengan teknik seperti pendinginan, penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan fermentasi. Proses ini dilakukan dengan sanitasi ketat untuk mencegah kerusakan dan kontaminasi bahan pangan.

2. bahan
bantu
bahan
baku
produk
ikutan
penyim-
panan
proses/
transformasi
alat/
mesin
produk
utama
distri-
busi
limbah
konsu-
men
pengendalian kualitas

3.  Kegiatan industri pangan mencakup 3, yaitu :
1. kegiatan produksi bahan mentah, kegiatan yang
berhubungan dengan pembibitan, penanaman, pemanen-
an, penyimpanan, penanganan atau pengemasan dan
distribusi untuk proses selanjutnya.
2. kegiatan pengolahan, proses pembuatan suatu produk
dari bahan mentah serta penangan dan pengawetan
bahan tsb.
3. kegiatan distribusi, meliputi penyimpanan, pengangkutan
dan penjualan.
 Pengolahan adalah inti kegiatan teknologi pangan.
 Berdasar tujuan, ada perbedaan antara pengolahan & penga-
wetan. Pengolahan bertujuan untuk menambah jenis makan-
an, sedang pengawetan untuk memperpanjang masa sim-
pan bahan. Keduanya meningkatkan nilai tambah produk,
sehingga keduanya sulit dipisah.

4.  Menurut para ahli, mutu didefinisikan sebagai quality is combi-
nations of attributes or characteristics of the product that have
significance in determining the degree of acceptability of
the product. Jadi, yang menentukan mutu adalah konsumen,
bukan produsen.
 Faktor mutu produk dapat bersifat sensoris dan bersifat
tersembunyi.
 Sifat sensoris adalah sifat yang dapat dinilai sengan indera.
Penilaian dengan indera penglihatan: bentuk, ukuran, warna,
kilap. Indera peraba: tekstur. Indera pembau: bau, aroma.
Indera pencicip: rasa.
 Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaian-
nya dilakukan menggunakan peralatan serta bahan tertentu,
misalnya komposisi kimia, niali gizi dan toksisitas. Faktor lain
yang juga dinilai oleh konsumen adalah berkaitan dengan ba-
tas kadaluarsa, kebersihan (estetika), agama/ kepercayaan
(ke-halal-an) dan etika.

5.  Untuk meningkatkan mutu produk, perlu dilakukan
pengendalian mutu. Pengendalian mutu merupakan suatu
sistem yang digunakan untuk menjaga agar produk tetap
berada dalam tingkat mutu yang diinginkan.
 Produsen harus selalu mengupayakan agar produk yang
dihasilkan memperoleh jaminan mutu. Jaminan mutu
diartikan sebagai segenap tindakan yang direncanakan
secara sistematis, yang diperlukan untuk menjamin
produknya memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan.
 Ada tiga bagian utama dalam program jaminan mutu, yaitu
pengendalian mutu, evaluasi mutu dan pemeriksaan
(auditing). Ketiga kegiatan tersebut untuk meyakinkan
bahwa produk atau proses telah memenuhi spesifikasi yang
diinginkan.

6.  Pengolahan merupakan proses transformasi dari bahan mentah
menjadi produk olahan. Proses transformasi (pengubahan bentuk)
melibatkan proses-proses fisik, kimia maupun mikrobiologis.
 Untuk memproses bahan secara baik dan benar dengan hasil yang
optimal, perlu dipahamai dasar-dasar proses pengolahan. Dasar
proses diartikan sebagai hal-hal prinsip (prinsip-prinsip dasar) yang
menjadi dasar suatu proses pengolahan bahan mentah menjadi
produk olahan. Hal-hal prinsip ini umumnya menjadi titik kritis
(critical point) dalam proses pengolahan.
Sifat Bahan Pangan
 Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses
kehidupan (metabolisme). Bila dibiarkan akan mengalami berbagai
perubahan, baik secara fisiologis, kimia, maupun mikrobiologis.
Perubahan ini dapat bersifat menguntungkan atau merugikan.

7.  Perubahan yang merugikan sering disama-artikan dengan
kerusakan. Salah satu faktor yang menyebabkan bahan
mudah rusak adalah karena dalam bahan terkandung zat-
zat makanan yang disukai oleh mikroba.
Kerusakan Bahan Pangan
 Bahan dinyatakan rusak bila telah mengalami
penyimpangan melebihi dari batas penerimaan secara
normal. Kerusakan bahan dapat berbentuk penyimpangan
susunan kimia, struktur bahan, kenampakan atau yang lain.
Kerusakan bahan ada yang mudah diamati/diketahui dan
ada yang sulit diketahui. Contoh kerusakan bahan yang
mudah diamati, yaitu memar, melunak, membusuk,
berlendir, perubahan bau, rasa, warna, penggumpalan.
 Kerusakan bahan dapat terjadi sebelum, selama atau
sesudah penanganan dan pengolahan.

8.  Beberapa faktor penyebab kerusakan bahan pangan yang
banyak dijumpai, diantaranya adalah :
 Adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba
 Adanya serangan serangga, tikus dan parasit lain
 Aktivitas enzim di dalam bahan pangan
 Perubahan temperatur
 Pengaruh kadar air bahan
 Pengaruh udara (oksigen)
 Pengaruh sinar atau cahaya
 Pengaruh waktu
 Berdasarkan faktor penyebabnya dikenal berbagai jenis
kerusakan, yaitu :
 Kerusakan mikrobiologis
 Kerusakan mekanis
 Kerusakan fisik
 Kerusakan biologis dan fisiologis
 Kerusakan kimia

9. Proses Pengolahan dan Pengawetan
 Pendinginan dan pembekuan
Penggunaan suhu dingin/rendah merupakan cara yang pa-
ling banyak diterapkan untuk mengawetkan bahan/produk.
Perlakuan ini mampu mempertahankan mutu bahan mende-
kati aslinya (mendekati keadaan segar).
Pengawetan dengan suhu rendah dapat dilakukan melalui
dua cara, pertama, dengan pendinginan; dan pembekuan.
Hal yang membedakan kedua cara tersebut adalah suhu
yang digunakan. Pendinginan dilakukan pada suhu dingin
atau di atas titik beku bahan, sedang pembekuan dilakukan
pada suhu beku atau di bawah titik beku bahan.
Pendinginan dan pembekuan akan menghambat proses
metabolisme bahan, sehingga kerusakan yang diakibatkan
oleh reaksi-reaksi enzimatis dan khemis dalam bahan dapat
ditunda. Selain itu, beberapa mikroba yang tidak tahan
terhadap suhu dingin juga akan terhambat pertumbuhannya.

10.  Penggaraman dan Penggulaan
Penggaraman bertujuan untuk menarik sebagian air yang
terkandung dalam bahan, dan garam akan meresap dalam
bahan. Hal ini terjadi, karena garam memiliki tekanan
osmotik yang tinggi. Garam akan meresap ke dalam bahan,
sehingga terjadi keseimbangan antara cairan yang ada di
dalam dan di luar bahan. Kondisi tersebut terus berjalan
sampai air sel menjadi kental dan protein yang terkandung
dalam bahan menjadi menggumpal (terdenaturasi).
Prinsip dasar penggulaan mirip dengan penggaraman. Gula
mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Dengan
penggulaan, cairan sel bahan akan keluar sehingga
metabolisme bahan akan terganggu. Selain sebagai
pengawet, garam dan gula dalam pengolahan bahan juga
berfungsi sebagai penambah rasa, sehingga produk
mempunyai rasa yang spesifik.

11.  Pengeringan
Pengeringan merupakan proses mengeluarkan sebagian air
dalam bahan dengan cara tertentu sedemikian rupa hingga
mencapai kadar air tertentu. Dengan terbatasnya kandungan
air dalam bahan, maka akan menyebabkan reaksi-reaksi
enzimatis menjadi terhambat dan mikroba tidak dapat
tumbh.
Teknik pengeringan yang sering dilakukan adalah dengan
memanaskan bahan. Kandungan air bahan yang mula-mula
tinggi akan turun hingga kadar air tertentu, karena terjadi
penguapan. Suhu optimum pengeringan adalah 55-60ºC.
Selama proses pengeringan berlangsung, kelembaban udara
tempat pengeringan perlu diatur agar proses pengeringan
dapat terjadi. Adanya sirkulasi udara, maka uap air yang
terbentuk akan dibawa oleh angin, sehingga proses
pengeringan akan berjalan cepat.

12.  Pemanasan
Pemanasan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan
berbagai media panas. Pemanasan bertekanan dengan
media penghantar panas berupa air atau uap air panas,
biasanya diterapkan dalam kegiatan sterilisasi, pasteurisasi,
blansing dan exhausting.
Sterilisasi merupakan usaha membebaskan bahan dari semua
kehidupan mikroba. Mikroba patogen, non patogen, pembu-
suk dan lainnya dimusnahkan. Dikenal beberapa teknik steril-
isasi, yaitu pemijaran, udara panas, uap air panas, uap air
panas bertekanan. Suhu sterilisasi umumnya 121ºC selama
15 menit atau tergantung dari bahan yang disterilkan.
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan bahan pada suhu
dan waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh bakteri
patogen (bakteri yang menimbulkan penyakit). Pasteurisasi
dapat dilakukan dengan cara HTST pada suhu 63ºC selama
15-30 menit atau LTLT pada suhu 72ºC selama 15 detik.

13. Blansing merupakan pemanasan pendahluan pada bahan
pangan dengan menggunakan air atau uap air panas pada
suhu dan waktu tertentu. Ada beberapa tujuan blansing,
yaitu mengurangi jumlah bakteri pada bahan, memperlunak
bahan sehingga mudah dilakukan pewadahan, mengeluar-
kan gas, memantapkan warna hijau pada bahan, memperba-
iki tekstur bahan.
 Penggorengan
Penggorengan merupakan proses pemanasan bahan,
menggunakan minyak goreng sebagai penghantar panas,
pada suhu dan waktu tertentu. Suhu penggorengan yang
digunakan tergantung dari jenis dan sifat bahan yang
digoreng. Adanya panas selama penggorengan, kandungan
air bahan akan berkurang karena menguap dan sebagian
minyak akan terserap ke dalam bahan.
Penggorengan menyebabkan perubahan bahan, baik secara
fisik maupun kimiawi. Hasil penggorengan akan sensitif ter-
hadap kerusakan oleh proses oksidasi dan hidrolisis, yang
menyebabkan produk menjadi tengik. Karena itu hasil peng-
gorengan sebaiknya disimpan dalam tempat yang kering, di-
ngin dan terhindar dari cahaya langsung.

14.  Pencampuran
Pencampuran didefinisikan sebagai penyebaran satu partikel
ke partikel lain untuk mendapatkan penyebaran partikel-
partikel yang merata satu sama lain. Pencampuran
dimaksudkan untuk menyiapkan kombinasi yang seragam
dari dua atau lebih bahan. Bahan yang dicampurkan dapat
berupa bahan cair, padat dan gas. Hasil pencampuran dapat
berupa campuran homogen dan heterogen.
 Fermentasi
Fermentasi terjadi karena adanya kegiatan mikroba
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Contoh fermentasi, diantaranya adalah pengubahan gula
menjadi alkohol, pengubahan laktosa menjadi asam laktat,
pengubahan protein menjadi zat-zat yang lebih sederhana.
Hasil fermentasi bahan pangan sangat tergantung pada
jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi
di sekelilingnya yang berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroba.

15. Sanitasi dalam Kegiatan Pengolahan dan Pengawetan
Sanitasi adalah upaya menciptakan kondisi bersih dan sehat.
Dalam industri pangan, sanitasi merupakan kegiatan yang
rutin dan harus secara tertib dilaksanakan. Sanitasi pada
dasarnya mencakup praktik aseptis di dalam persiapan
bahan mentah, peralatan yang digunakan, proses
pengolahan hingga pengemasan produk, menjaga
kebersihan pabrik dan lingkungannya serta kesehatan para
pekerja.
Pengolahan dan pengawetan bahan pangan harus dilakukan
secara bersih, tujuannya adalah untuk melindungi atau
menghindarkan bahan dari kerusakan dan penyebaran
penyakit yang berbahaya terhadap kesehatan dan
keselamatan konsumen. karenanya, sanitasi tidak hanya
menyangkut pengawasan terhadap kebersihan pabrik,
namun juga menyangkut penyediaan air yang memenuhi
syarat dan upaya pencegahan kontaminasi mikroba terhadap
bahan pangan, baik yang berasal dari bahan mentah,
peralatan, pekerja, binatang perusak atau sumber
kontaminan yang lain.

16. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan (BTM) adalah suatu ingredient
dalam jumlah kecil yang ditambahkan ke dalam bahan
pangan, baik sengaja maupun tidak sengaja ditambahkan
akibat dari proses produksi, distribusi dan atau pengolahan
pangan untuk mencapai pengaruh teknis khusus dan atau
karakteristik bahan yang bersangkutan.
Bahan tambahan makanan dapat berfungsi tunggal ataupun
ganda, yaitu disamping untuk mempertahankan gizi dan
membantu proses pengolahan, namun juga dapat untuk
meningkatkan nilai organoleptik seperti rasa, tekstur,
penampakan, aroma, daya simpan, pewarna, penstabil,
emulsifier, penyedap, dan anti oksidan.

17. Jenis bahan tambahan makanan pada umumnya dibedakan
atas dasar asal bahan, cara penambahan, dan aturan
penggunaan.
◦ Berdasarkan asal bahan dikenal BTM alami (misal
pewarna alami, pemberi aroma alami); BTM identik
dengan alami, misal pewarna santoxantin(merah),
apokaroten (merah orange), dan beta karoten (kuning);
BTM sintesis, misal pemanis dari sakarin dan siklamat.
◦ Berdasarkan cara penambahannya, maka dikenal BTM
yang sengaja ditambahkan ditambahkan dan yang tidak
sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan.
◦ Berdasarkan aturan penggunaannya, BTM dapat
dikategorikan : a) aman, yaitu dosis penggunaan relatif
bebas dan tidak dibatasi; b) memakai aturan
penggunaan, yaitu penggunaannya diatur dengan
peraturan undang-undang.