1. TUGAS KE II
TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
10 DEFINISI DAN TUJUAN PROSES PENGOLAHAN
PRODUK PERTANIAN
DISUSUN OLEH:
NAMA : TITIN INDRAWATI
NIM : J1B 013 116
PRODI : TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

2. 1) Sortasi atau grading
A. Definisi Sortasi
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam
berbagaifraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentuk, ukuran,
berat jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran), kimia (komposisi bahan, bau
dan rasaketengikan) dan biologis (jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga,
jumlahmikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk
bijian).
Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering.
Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini
untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari
bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman
obat, maka bahan-bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar
yang telah rusak, serta pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut
dikarenakan tanah merupakan salah satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga,
pembersihan tanah dapat mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat.
Sedangkan sortasi kering pada dasarnya merupakan tahap akhir pembuatan
simplisia. Tujuannyauntuk memisahkan benda-benda asing seperti bagian-bagian
tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain yang masih tertinggal pada
simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan dengan atau secara mekanik (Anonim,
1985).
B. Tujuan Sortasi :
a) Untuk memperoleh simplisia yang dikehendaki, baik kemurnian
maupunkebersihannya (Widyastuti, 1997).
b) Memilih dan memisahkan simplisia yang baik dan tidak cacat.
c) Memisahkan bahan yang masih baik dengan bahan yang rusak akibat kesalahan panen
atau serangan patogen, serta kotoran berupa bahan asing yang mencemari
tanaman obat (Santoso, 2009).
d) Memperoleh kualitas yang lebih baik dan seragam (baik bahan mentah maupun
produk yang dihasilkan)

3. e) Memberikan standarisasi dan perbaikan cara pengolahannya.
f) Menawarkan beberapa kualitas kepada konsumen dengan harga yang sesuai
dengan kualitasnya
Sumbernya :
https://www.scribd.com/doc/76403694/Pembersihan-Sortasi-dan-Grading-
Bahan-Hasil-Pertanian
http://yuby-idea.blogspot.co.id/2013/04/penjelasan-sortasi-secara-
lengkap.html?m=0
2) Sterilisasi
A. Definisi sterilisasi
Sterilisasi merupakan proses penting yang harus dilalui sebelum
melakukan penelitian yang berhubungan dengan mikroorganisme. Sterilisasi
dilakukan pada semua alat dan dan bahan yang akan digunakan dalam percobaan,
baik peralatan laboratorium maupun medium pertumbuhan mikroba. Melalui
sterilisasi, seluruh mikroba patogen dapat mati, sehingga tidak sempat
berkembang biak.
Pemanasan sterilisasi komersial sering dilakukan pada bahan pangan yang
sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah.
Bahan pangan berasam rendah memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan
hewani seperti daging, susu, telur dan ikan serta sayuran seperti buncis dan
jagung. Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko mengandung spora bakteri
Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika tumbuh di
dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus dimusnahkan dengan
pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu
di atas 100 derajat Celcius, umumnya sekitar 121,1 derajat Celcius dengan
menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan
spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Dengan
demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan
berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng.

4. Susu steril dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi
komersial. Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak
diproses dengan pengemasan aseptik, yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu
dimana produk susu yang sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak yang
sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik. Proses pengemasan aseptik
umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial produk-produk yang bentuknya
cair.
Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan
pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari
penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 derajat Celcius), karena
bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih
terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan
menyebabkan kebusukan.
 Sterilisasi cairan
Cairan yang disterilisasi umumnya adalah media fermentasi yang
mengandung gula, garam fosfat, ammonium, trace metals, vitamin, dan lain-
lain. Secara umum ada dua cara sterilisasi cairan yaitu dengan panas dan
disaring (filtrasi). Sterilasi dengan panas dilakukan di dalam autoclave, di
mana steam tekanan tinggi diinjeksikan ke dalam chamber untuk mencapai
temperatur 121 derajat C dan tekanan tinggi (sekitar 15 psig). Durasinya
bervariasi, namun umumnya diinginkan cairan dipertahankan pada 121 derajat
C selama minimal 15 menit. Jika termasuk waktu untukheating dan cooling
steps, total waktu berkisar 1-2 jam tergantung volume cairan yang disterilisasi.
Terkadang temperatur bisa diset pada 134 derajat C (untuk medis).
Untuk skala industri, cairan disterilisasi dengan panas menggunakan
beberapa pilihan teknik. Gambar di bawah menjelaskan salah satu bagan
proses sterilisasi cairan media di industri. Banyak jenis proses baik
secara batch atau continuous yang diterapkan di industri, misalnya direct
steam, indirect heating, indirect steam, dan lainnya.

5.  Sterilisasi padatan
Padatan yang umum disterilkan adalah glassware, biosafety cabinet,
dan beberapa jenis tabung dan kontainer. Pada glassware dan plastik tahan
panas umumnya dilakukan dengan autoclave mirip seperti sterilisasi cairan
namun ditambah proses pengeringan. Biosafety cabinet disterilkan dengan
bantuan radiasi UV dan disemprot ethanol 70 %. Udara dalam cabinet disaring
dengan filter (detilnya akan dibahas di bagian ke-2 tentang sterilisasi gas).
Sterilisasi merupakan proses atau kegiatan membebaskan suatu bahan atau
benda dari semua bentuk kehidupan.
Sterilisasi menurut beberapa sumber :
 Sterilisasi merupakan pembebasan semua organisme-organisme yang
hidup, termasuk bakteri dan sporanya,secara kimia atau secara fisika.
(sumber : http://akulturunhas.blogspot.com/2008/11/sterilisasi dan
disinfeksi.html)
 Sterilisasi merupakan proses mematikan semua organisme termasuk
bakteri- bakteri,spora bakteri,kapang dan virus. (sumber :
http://permimalang.wordpress.com/category/sterilisasi/)
 Sterilisasi adalah proses membunuh semua organisme beserta sporanya
serta mencegah organisme tersebut agar tidak kembali hidup. (sumber :
mikrobiologi dan imunologi : 1992 )
Sumbernya:
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/teknik-sterilisasi-komersial-dalam-
industri-pangan/
3) Pasteurisasi
A. Definisi Pasteurisasi
Merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses

6. ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik
ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi,
misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya
yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.
B. Tujuan dari Pasteurisasi yaitu :
1. Mencapai “pengurangan” dalam jumlah organism, mengurangi jumlah mereka
sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (syaratnya produk yang telah di
pasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluarsa).
2. Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.
3. Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.
4. Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu
cepat rusak.
Sumbernya :
http://pelajaranilmu.blogspot.co.id/2012/04/pasteurisasi-sterilisasi.html
4) Blanching
A. Definisi Blanching
Adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-
buahan dan sayur-sayuran terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim dalam di
bahan pangan tersebut, diantaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang
merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas pada sayur-sayuran ( Winarno,
1980). Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan jika bahan pangan akan
dibekukan, karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan
sempurna. Tergantung panas yang diberikan, “blanching” juga dapat mematikan
beberapa mikroba ( Winarno, 1980).
Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, tetapi blanching merupakan
penggunaan panas yang selalu dilakukan sebelum bahan pangan tersebut

7. dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan Tergantung pada proses selanjutnya,
blanching dapat dibedakan dalam dua perlakuan yaitu:
 Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan
pengeringan
 Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pengalengan
(Winarno, 1980).
B. Tujuan Blanching
Menurut winarno (1980) tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan
pada proses pembekuan dan pengeringan adalah :
1. Untuk mengurangi jumlah mikroba pada permukaan bahan pangan dengan
cara menurunkan mikroflora dari produk selama proses.
2. Untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang mungkin dapat
merubah warna, tekstur, cita rasa, maupun nutrisinya dalam penyipanan.
3. Membersihkan atau menghilangkan beberapa substansi semacam getah
pada bahan dasar yang dapat menyebabkan off flavour.
4. Mempertahankan warna alami bahan pangan
Sumbernya :
http://srimutiar89.blogspot.co.id/2011/07/mikrobiologi-pangan.html
5) Pengawetan makanan
A. Definisi Pengawetan
Adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan
dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang
dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan

8. B. Tujuannnya Pengawetan
Tujuan pengawetan sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan,
hasil produksi panen menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang
cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya
karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena
mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia
melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan
saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan
bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat
membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya
dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan
Sumbernya :
https://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan
6) Pembersihan (Washing) dan Pengupasan
A. Definisinya Pembersihan (Washing) dan Pengupasan
Pembersihan dan pengupasan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air
dingin untuk sayur- sayuran dan buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian
yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan
cara merendam atau menyemprot bahan dengan air.
B. Tujuan Pembersihan (Washing) dan Pengupasan
Tujuaanya ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan
tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll.
Pengupasan dapat dilakukan dengan

9. 7) Pendinginan (chilling injury)
A. Definisi Pendinginan
Mmerupakan proses yang populer untuk penyimpanan produk-produk
pertanian. Dengan menurunkan suhu suatu produk, aktivitas enzim dan mikroba
yang ada akan berkurang, sehingga penurunan mutu atau kerusakan dapat
dihambat. Pada buah-buahan atau sayur-sayuran, pengendalian proses
pendinginan merupakan faktor kritis karena dapat menyebabkan chilling injury
bila dibawah suhu tertentu.
B. Tujuan Pendinginan :
 mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan
 mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang
belum mati
Sumbernya:
http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pendinginan/bab1.php
8) Pengeringan
A. Definisi Pengeringan
Pengeringan ialah suatu proses mengeluarkan atau menghilangkan
sebagaian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Biasana kandungan air bahan
dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi
terkendali, untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui
proses evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan
beku).
B. Tujuan Pengeringan:

10. 1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba
memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan
berkurang,maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Ummnya bahan
pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi , makahilangnya air
akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya.
Misalnyakopi instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam
bahan pangan,misalnya mineral, vitamin, dsb.
9) Destilasi
A. Definisi destilasi
Adalah teknik pemisahan yang didasari atas perbedaan titik didih atau titik
cair dari masing-masing zat penyusun dari campuran homogen. Destilasi juga
merupakan pemisahan campuran yang melewati dua fase, yaitu gas menjadi fase
air. Destilasi termasuk proses pemisahan campuran berdasarkan perbedaan titik
didih. Titik didih pada zat dalam campuran yang lebih rendah akan lebih cepat
terdestilasi. Prinsip dasar percobaan destilasi adalah dengan menganut proses
dimana terjadi pemanasan, penguapan dan pendinginan. Dimana proses ini sangat
penting pada saat proses destilasi.
B. Tujuan destilasi
Untuk mengetahui pemurnian atau pemisahan zat-zat dengan metode
destilasi.
10) Pembekuan
A. Definisi Pembekuan
Pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan
menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan
dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan
memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya

11. nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau pemrosesan kimia dan
fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia makanan. Makanan beku
umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan makanan cenderung
menjaga kesegaran makanan. Makanan beku menjadi favorit konsumen melebihi
makanan kaleng atau makanan kering, terutama di sektor hasil peternakan (daging
dan produk susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran.
Pembekuan merupakan pendinginan sampai titik beku air dengan tujuan
yang sama. Pada umumnya produk beku akan mempunyai ketahanan yang lebih
lama, namun tidak semua produk pertanian cocok dengan proses ini.
B. Tujuan Pembekuan
Tujuan pembekuan dilakukan dengan maksud untuk mengawetkan atau
mempertahankan sifat-sifat alami bahan pangan. Pembekuan menggunakansuhu
yang lebih rendah.
Sumbernya :
https://id.wikipedia.org/wiki/Teknologi_pembekuan_makanan