The Threat of SARS-CoV-2 in Frozen Food

1. Ancaman Kontaminasi SARS-CoV-2
pada Makanan Beku
Public Training
1

2. Lely Rahmawaty, STP, MP
Lecturer-Lead Auditor, Tutor &
Technical Expert of Food
Safety, Sustainability & Biorisk
EDUCATION
Bachelor and Master in Food Technology and
Nutrition, Institut Pertanian Bogor
SUMARRY
Professional Lead Auditor/ Tutor and Lecturer for
more than 15 years experience, focused on food
safety, sustainability & Biorisk. ISO 17025 Tutor &
Consultant; development documentation for
certification & accreditation; development of
international competency by e-training & e-
testing.
JOB & POSITION
RESEARCH INTEREST
Identification and formulation of
flavour; Food Safety, Environmental,
Energy & Sustainability;
Nanotechnology, Halal & Cosmetics
GRANT
The best CS from Telkom (2007); The
best employees of TUV Rheinland
(2010); Audit >00 companies,
consultation & training >50 companies;
AFNOR Groupe France Grand for BRC,
FSSC & IATF Certification;
GIZ (Germany Embassy) Grand; Grand
Design Developer for BPOM & Ministry
of Agriculture
Lecturer of Lifescience Faculty IULI
Co-Founder Afnor Indonesia
Co-Founder Markcert
OTHER EXPERIENCE
R&D at Pocari Sweat & You C1000 (2004-
2007); Quality Manager at Mbrio Biotekindo,
Lead Auditor of TUV Rheinland Indonesia &
BSN (2007-2012); CEO of Afnor Indonesia
(2016-2019 & MarkCert (2020-present);
Lecturer of Lifescience IULI (2015-present
Find out more Registered Consultant
Mobile &
WhatsApp wa.me/628111110969
Website: www.mark.co.id
MarkCert by Markco International

3. Apa itu coronavirus (CoV) ?
Severe acute respiratory syndrome coronavirus 2 (SARS-CoV-2) yang
lebih dikenal dengan nama virus Corona adalah jenis baru dari
coronavirus yang dapat menular ke manusia.
pertama kali ditemukan
di Wuhan, China pada
akhir Desember 2019
Penelitian menyebutkan
pertama kali disebarkan
oleh kelelawar dan diyakini
sebagai zoonosis.
Virus ini menular dengan
sangat cepat dan telah
menyebar ke hampir
semua negara.

4. Bentuk penularan virus corona
PRIMER :
Penularan person to person (lewat sentuhan
dan via droplets)
Media lain:
Penularan lewat
kontaminasi permukaan
benda, termasuk
packaging makanan

5. Surface contamination (frozen food)
“In October, the
Chinese CDC
announced that a
“living coronavirus”
was isolated in
Qingdao from a
package of imported
frozen cod”

6. Surface contamination (frozen food)
Apa yang harus
kita lakukan?
Virus tidak dapat tumbuh
dan berkembang di luar
host nya (benda mati).
Tetapi virus dapat
bertahan pada
permukaan benda
berhari-hari (tergantung
pada jenis bahan dan
kondisi lingkungan)
WHO, FAO, FAO / WHO Codex
Alimentarius, CDC AS, CDC Uni Eropa,
dan organisasi internasional lainnya
telah menjelaskan bahwa SARS-Cov-2
bukanlah penyakit bawaan makanan.
Menurut FAO : Sampai saat ini tidak
ada bukti virus yang menyebabkan
penyakit pernapasan (salah satunya
COVID-19) ditularkan melalui makanan
atau kemasan makanan.

7. Surface contamination (frozen food)
sumber : Detik Health (CDC China Sebut Makanan Beku Terkontaminasi
COVID-19 Bisa Tularkan Corona)
Darimana dan Mengapa virus corona dapat
bertahan pada frozen food ?
1. Kemungkinan terkontaminasi dari droplet para
pekerja yang mengolah makanan tersebut (saat
bersin, ngobrol, batuk, dsb)
2. Rata-rata virus dapat bertahan dalam suhu
dingin (termasuk virus corona)
Menurut Ahli
epidemiologi Tiongkok,
Professor Li Lanjuan,
virus corona SARS-CoV-
2 mampu bertahan
hidup di dalam suhu -4
sampai -20 derajat
Celsius.

8. Pencegahan (bagi pelaku industri)
“Pedoman
Teknis
Pencegahan
dan
Pengendalian
Virus Corona
Baru untuk
Produksi
Barang Impor
dan Unit
Bisnis”
Pada 17
Januari,
pemerintah
pusat merilis
pedoman
yang men-
standarkan
pencegahan
dan
pengendalian
epidemi di
seluruh
China
Setelah
wabah
COVID-19
merebak di
Wuhan,
China telah
menjadi
salah satu
negara yang
paling
berhati-hati
di dunia
dalam
pengendalian
virus ini.

9. Pencegahan (bagi pelaku industri)
Berdasarkan Pedoman Teknis Pencegahan dan Pengendalian Virus Corona yang terbaru yang dirilis
pemerintahan china, berikut hal-hal yang dapat diterapkan sebagai bentuk pengendalian penyebaran virus
corona pada barang-barang impor:
1. Pekerja diwajibkan untuk mentaati protokol kesehatan, seperti memakai masker dan sarung tangan, dan melakukan
pengujian suhu tubuh setiap hari
2. Pekerja diwajibkan untuk melakukan tes PCR secara berkala
3. Melakukan tes PCR pada produk yang akan diimpor
4. Produk yang sudah di tes (dengan hasil negatif maupun positif) wajib dipisahkan dengan produk lainnya yang belum di tes
5. Bagi karyawan yang bekerja dengan barang yang tidak dapat diuji asam nukleatnya dan desinfeksi preventif, wajib
memakai pelindung seluruh tubuh.
6. Harus menetapkan sistem traceability yang menyeluruh guna mencatat daftar karyawan yang memiliki kontak langsung
dengan barang di pabrik dan gudang, selama produksi dan pemrosesan
7. Membuat catatan pemeriksaan yang baik, catatan masukan, catatan penjualan pabrik, catatan aliran,
dan catatan pembelian yang jujur
Peraturan ini wajib
diterapkan juga kepada
produk asing yang akan
masuk ke negara masing-
masing
Penerapan baru ini dapat
menghambat waktu
pengiriman dan penambahan
biaya tetapi lebih TERJAMIN

10. Pencegahan (bagi pelaku industri)
Selain mentaati
protokol
kesehatan,
pelaku usaha
diwajibkan untuk
melakukan:
1. Optimalisasi formula produk
2. Optimalisasi proses produksi (contoh:
heat and pH control treatment)
3. Perlu dibedakan antara tindakan yang
dimaksudkan untuk menghancurkan
mikroorganisme (langkah membunuh)
dan/atau membatasi / mencegah
pertumbuhannya (penghambatan)
semua Ini dilakukan untuk sedapat mungkin mengurangi risiko kontaminasi
mikrobiologis yang tidak diinginkan, baik dalam produk awal maupun selama
penyimpanan dan distribusi.

11. Pencegahan (bagi pelaku industri)
1. Pengendalian jumlah mikrobiologi
pada bahan baku
2. Pengendalian kadar air dan
aktivitas air
3. Kontrol pH
4. Kontrol panas
5. Penggunaan pengawet
Optimalisasi proses
produksi

12. Pencegahan (bagi pelaku industri)
1. Pengendalian jumlah mikrobiologi pada bahan baku
1. Memerlukan bentuk penanganan spesifikasi mikrobiologi
yang mempertimbangkan:
a. Persyaratan dan peraturan
b. Kemampuan pemasok untuk mempertahankan standar
c. Potensi risiko kontaminasi silang
2. Sangat penting untuk memahami sejauh mana proses
manufaktur akan mengurangi jumlah mikroba yang masuk
3. Waspada terhadap produk yang berisiko rendah terjadinya
kontaminasi
4. Tingkat pemantauan akan tergantung pada faktor-faktor
(yang telah disebutkan di atas) pada setiap jenis produk
5. Perlu sistem karantina yang baik jika produk akan
menjalankan pengujian mikrobiologi sebelum di distribusikan
6. Memerlukan pengujian intensitas tinggi dari pemasok baru

13. Pencegahan (bagi pelaku industri)
2. Pengendalian kadar air dan aktivitas air
1. Aw daripada persentase (%) H2O adalah faktor kritis Secara umum (tapi TIDAK
selalu), lebih rendah % H20 lebih rendah juga Aw
a. Aw <0,93 adalah kondisi yang dibutuhkan untuk meminimalkan pertumbuhan
patogen
b. Aw <0,85 memberikan penghambatan lebih lanjut
2. Beberapa ragi & kapang membutuhkan Aw <0,65 untuk penghambatan yang
signifikan
3. Seringkali tidak mungkin untuk mendapatkan Aw pada tingkat rendah karena sifat
produk yang bersangkutan.
4. Namun makanan dengan kadar air sedang dengan Aw dalam kisaran 0,60-0,84
dapat memiliki ketahanan mikroba yang dapat diterima, terutama dalam
hubungannya dengan faktor penghambat lainnya. Contoh: buah kering. Aw dapat
dikontrol dengan menggunakan humektan seperti poliol dan gliserol

14. Pencegahan (bagi pelaku industri)
3. Kontrol pH
1. Kontrol digunakan sebagai efek penghambatan
2. Kebanyakan patogen dihambat secara signifikan oleh penurunan pH
3. Disarankan untuk mendapatkan pH di bawah 4,5 jika memungkinkan
4. Perhatikan bahwa ada bakteri yang dapat tumbuh di lingkungan yang sangat asam (asidofil) dan
sangat basa (alkalifil), tetapi bakteri ini umumnya tidak bersifat patogen.
5. pH rendah baik untuk produk seperti minuman ringan tetapi akan memiliki efek rasa pada banyak
produk, terutama di bawah pH 5
6. Dapat menggunakan bahan seperti glukono delta-lakton untuk menurunkan pH dengan efek
perubahan rasa yang tidak signifikan

15. Pencegahan (bagi pelaku industri)
3. Kontrol panas
1. Berbagai macam proses heat treatment
untuk pengendalian mikrobiologi dapat
bervariasi
2. Dapat digunakan dalam isolasi produk
sebagai langkah mematikan
mikroorganisme dengan memperhatikan
kondisi lingkungan yang tepat dan sesuai
dengan jenis produk

16. Pencegahan (bagi pelaku industri)
4. Penggunaan bahan pengawet
1. Berbagai macam pengawet yang tersedia, digunakan dalam
makanan dan dikendalikan oleh persyaratan dan peraturan
tertentu (sesuai peraturan yang berlaku di negara masing-
masing) untuk berbagai jenis makanan
2. Umumnya digunakan sebagai penghambat pertumbuhan
(pengendalian) patogen (misalnya nitrit / nitrat dalam daging
olahan)
3. Dapat beroperasi secara sinergis saat berkombinasi (misalnya
sorbate / benzoate-)
4. lebih banyak pengawet belum tentu lebih baik!

17. Pencegahan (bagi konsumen)
1. Wajib menerapkan prosedur sanitasi saat produk baru sampai dirumah sebelum
disimpan atau diolah
2. Rajin cuci tangan saat bersentuhan dengan produk
3. Olah produk dengan baik dan benar sesuai instruksi yang tertera pada produk

18. 18 of 18
THANK YOU!
Phone : (021) 79197040 / (021) 79192931
WhatsApp: +62 811 1114 976
Email : info@mark.co.id
Website : mark.co.id
For Trusted MarkCert as Your Training,
BRGCS Registered Consultant and
Certification of Persons