Dokumen tersebut membahas proses pembuatan susu bubuk melalui pengeringan dengan sinar matahari atau spray dryer, termasuk jenis dan kandungan susu bubuk, keuntungan dan kerugian proses pengeringan, serta uji kualitas dan pemanfaatan susu bubuk. Proses pembuatan susu instan bubuk melibatkan pengeringan partikel susu yang dilakukan berulang kali untuk menghasilkan partikel berpori.

1. SUSU BUBUKSUSU BUBUK
RATMAWATI MALAKARATMAWATI MALAKA

2. PENDAHULUANPENDAHULUAN
• Melalui proses pengeringan untuk mencegahMelalui proses pengeringan untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganismepertumbuhan mikroorganisme
• Abad ke-13, Marco-polo dalam perjalanan keAbad ke-13, Marco-polo dalam perjalanan ke
Asia (bangsa Mongol), melalui pengeringanAsia (bangsa Mongol), melalui pengeringan
dengan sinar matahari.dengan sinar matahari.
• Daya tahan susu bubuk skim 3 tahun, susuDaya tahan susu bubuk skim 3 tahun, susu
penuh 6 bulan.penuh 6 bulan.

3. Tipe Susu BubukTipe Susu Bubuk
KandunganKandungan Susu bubukSusu bubuk
penuhpenuh
Susu bubukSusu bubuk
SkimSkim
Krim BubukKrim Bubuk
LemakLemak 26,526,5 1,01,0 65,165,1
ProteinProtein 27,827,8 38,038,0 13,413,4
LaktosaLaktosa 37,637,6 50,050,0 17,917,9
MineralMineral 6,16,1 8,48,4 2,92,9

4. Proses Pengeringan vaporasi terdiriProses Pengeringan vaporasi terdiri
dari 3 stadium :dari 3 stadium :
• Stadium pertama : terjadi pengkerutan materialStadium pertama : terjadi pengkerutan material
sampai struktur padatan terbentuk. Kelembabansampai struktur padatan terbentuk. Kelembaban
ditransfer dari dalam ke luar, pengeringan terjadiditransfer dari dalam ke luar, pengeringan terjadi
sampai kandungan air higroskopis maksiumum.sampai kandungan air higroskopis maksiumum.
• Stadium kedua : kandungan kelembabanStadium kedua : kandungan kelembaban
seimbangseimbang
• Stadium ketiga : perbedaan antara tekananStadium ketiga : perbedaan antara tekanan
atmosfir dan tekanan permukaan menyebabkan airatmosfir dan tekanan permukaan menyebabkan air
secara progressif keluar dan direfleksikan dengansecara progressif keluar dan direfleksikan dengan
penurunan laju pengeringan.penurunan laju pengeringan.

5. Proses Pengeringan SusuProses Pengeringan Susu
• Pengeringan semprot (spray dryer)Pengeringan semprot (spray dryer)
• Pengeringan proses silinderPengeringan proses silinder
Alat penyemprot dengan diameter
< 300 μm (rata-rata 10 – 100 μm)
dalam udara panas
Suhu 150 – 220o
C.

6. Keuntungan kering semprotKeuntungan kering semprot
• Partikel lebih halusPartikel lebih halus
• Waktu pengeringan singkatWaktu pengeringan singkat
• Cita rasa, warna, dan nilai gizi relatif tidakCita rasa, warna, dan nilai gizi relatif tidak
banyak menurunbanyak menurun
Kerugian :Kerugian :
Daya larut menurun, rekonstitusi sedikit sulitDaya larut menurun, rekonstitusi sedikit sulit

7. Model ruangan semprotModel ruangan semprot
• Susu disemprot ke atas melalui lubang kecil keSusu disemprot ke atas melalui lubang kecil ke
ruangan panasruangan panas
• Susu disemprot ke bawah melalui lubang kecil keSusu disemprot ke bawah melalui lubang kecil ke
ruangan panasruangan panas
• Susu disemprot ke turbin horizontal yangSusu disemprot ke turbin horizontal yang
berputar cepat (25.000 rpm).berputar cepat (25.000 rpm).

8. Pengeringan proses silinderPengeringan proses silinder
• Menggunakan dua silinder yang berdempetan yangMenggunakan dua silinder yang berdempetan yang
dipanaskan dengan uap panas 130 – 150dipanaskan dengan uap panas 130 – 150oo
C, diputarC, diputar
dengan arah yang saling berhadapandengan arah yang saling berhadapan
• Susu mengering di dinding selinder berupa lapisan tipisSusu mengering di dinding selinder berupa lapisan tipis
• Lapisan tipis susu di dinding selinder oleh pisauLapisan tipis susu di dinding selinder oleh pisau
dikelupasdikelupas
• Diameter bubuk partikel yang baik adalah 75 – 100Diameter bubuk partikel yang baik adalah 75 – 100 μμmm
• Dari 100 liter susu (kadar lemak 3,1%) kira-kiraDari 100 liter susu (kadar lemak 3,1%) kira-kira
diperoleh 12 – 12,5 kg susu bubuk full cream.diperoleh 12 – 12,5 kg susu bubuk full cream.

9. Susu bubuk
kering tinggi
Susu bubuk full cream
Penerimaan susu
Susu skim
1Pre heating suhu tinggi
2Evaporasi
3Pengeringan
4Pendinginan
5Penyaringan
6Penyepakan
7Penyimpanan
8Komersialisasi
1Penghilangan lemak
2Susu skim
3Pasteurisasi HTST
4Evaporasi
5Pengeringan
6Pendinginan
7Penyaringan
8Pengepakan
9Penyimpanan
10Komersialisasi
1Standarisasi lemak
2Pemurnian fisik
3Homogenisasi
4Preheating suhu tinggi (110-
130o
C)
5Evaporasi
6Pengeringan
7Pendinginan
8Penyaringan
9Pengepakan dibawah N
10Penyimpanan
11Komersialisasi

10. Persyaratan Susu BubukPersyaratan Susu Bubuk
Kadar oksigen harus kurang dari 0,02 cmKadar oksigen harus kurang dari 0,02 cm33
tiap gram bubuk (produk dpt disimpan 2 – 3 thn)tiap gram bubuk (produk dpt disimpan 2 – 3 thn)
Sifat Pengeringan semprot Pengeringan silinder
Kandungan lemak 1,25 % 1,25 %
Kelembaban 4,00 % 4,00 %
Keasaman titrasi 0,15 % 0,15 %
Indek kelarutan 1,25 ml 15,00 ml
Estimasi bakteri 50.000 50.000

11. Uji kualitas susu bubukUji kualitas susu bubuk
• Kelarutan : larutan jadi homogenKelarutan : larutan jadi homogen
• Sifat fisik :Sifat fisik :
- Sifat kristalisasi lemak pada pembuatan mentega- Sifat kristalisasi lemak pada pembuatan mentega
- Pemecahan lemak susu selama masa pematangan- Pemecahan lemak susu selama masa pematangan
kejukeju
- Autooksidasi lemak susu menghasilkan bau tengik- Autooksidasi lemak susu menghasilkan bau tengik
- Emulsifikasi lemak mengganggu proses pembuatan- Emulsifikasi lemak mengganggu proses pembuatan
keju dan es krimkeju dan es krim

12. Susu bubuk instanSusu bubuk instan
• Instan yaitu partikel bersifat porous, yaitu saat prosesInstan yaitu partikel bersifat porous, yaitu saat proses
pengeringan air dalam partikel susu berupa pori-pori haruspengeringan air dalam partikel susu berupa pori-pori harus
digantikan dengan udaradigantikan dengan udara
• Cara :Cara :
1. resirkulasi partikel susu ke dalam campuran yang mengandung1. resirkulasi partikel susu ke dalam campuran yang mengandung
udara kering dan atomisasi partikel susuudara kering dan atomisasi partikel susu
2. Partikel yang sdh kering dilembabkan dengan uap air sehingga2. Partikel yang sdh kering dilembabkan dengan uap air sehingga
partikel mengembangpartikel mengembang
3. Kapiler dan pori-pori tertutup dan lengket3. Kapiler dan pori-pori tertutup dan lengket
4. Pengelompokan partikel4. Pengelompokan partikel
5. Partikel dikeringkan kembali dengan teknik getar dalam udara5. Partikel dikeringkan kembali dengan teknik getar dalam udara
keringkering
6. Bubuk powder didinginkan cepat dengan udara dingin6. Bubuk powder didinginkan cepat dengan udara dingin1212

13. Pemanfatan susu bubukPemanfatan susu bubuk
• Untuk pembuatan susu rekombinasiUntuk pembuatan susu rekombinasi
• Campuran rotiCampuran roti
• Campuran kue supaya lebih kripsiCampuran kue supaya lebih kripsi
• Untuk campuran coklatUntuk campuran coklat
• Untuk campuran sosis dan makanan siap sajiUntuk campuran sosis dan makanan siap saji
• Untuk substitusi ASI untuk bayiUntuk substitusi ASI untuk bayi
• Untuk produksi es krimUntuk produksi es krim
• Untuk pakan hewanUntuk pakan hewan

14. PertanyaanPertanyaan
• Bagaimana cara membuat susu bubuk ?Bagaimana cara membuat susu bubuk ?
• Jelaskan teknologi susu instan bubukJelaskan teknologi susu instan bubuk