Poses Pembuatan Keju dengan Streptococcus dan Lactobacillus | Azaz Teknologi Pengolahan

1. KEJU
Keju merupakan jenis makanan atau produk olahan susu, dibuat melalui
proses pengentalan atau kougulasi untuk memisahkan zat-zat padat
dalam susu

2. Proses pembuatan Keju
1. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada dalam susu.
2. Pendinginan
Proses pendinginan ini dilakukan dengan pemindahan ke dalam bak bak.
3. Penambahan starter
Setelah susu dingin kemudian susu diaduk dengan ditambahkan starter untuk proses fermentasi
dengan penambahan enzim renet dengan perbandingan 4,2 ml subtract:1 liter susu. Enzim renet ini
fungsinya ialah mengubah gula menjadi asam.

3. 4. Penggumpalan Protein
Selama proses pengadukan dengan ditambahkan enzim renet tadi maka selang beberapa waktu akan
menghasilkan penggumpalan protein.
5. Pemisahan
Hasil dari penggumpalan yang terjadi akan mengasilkan 2 bagian yang berbeda yaitu bentuk padatan akibat
gumpalan dan yang sebagian airnya kan memisah dari padatan. Padatan hasil koagulasi susu disebut didih
6. Pengentalan
Proses pengentalan ini dilakukan menggunakan rotari yang berputar putar gunanya ialah untuk mengurangi
kandungan air yang terkandung dalam padatan tadi sehingga hasilnya menjadi lebih kering
7. Dihancurkan
Proses penghancuran padatan yang dihasilkan kemudian dihancurkan kembali, hingga terbentuk bagian bagian
kecil yang gunanya untuk memperluas permukaan bahan. Makin halus dadih yang dihancurkan maka makin
banyak air yang ada dalam kandungan dadih mengering, yang berpengaruh pada tekstur keju.

4. 8. Penambahan garam
Selama didih td masih berbentuk padatan kecil, selama itu pula dilakukan penambahan garam. Penambahan
dilakukan dengan diaduk dengan rotari. Fungsi garam disni ialah untuk :
• Untuk memberikan cita rasa asin pada hasil olahan keju aagar tidak tawar.
• Untuk menghilangkan lkandungan air yang berlebih.
• Mengeraskan tekstur permukaaan.
• Mengawetkan.
• Memurnikan keju ketika masuk proses maturasi.
9. Pematangan
Proses pematangan hanya dilakukan dengan disimpan selama bebrapa hari yaitu:
• Keju lunak : 1 sampai 2 minggu
• Keju keras : 3 bulan hingga 1 tahun.

5. susu
pasteurisasi
pendinginan
Diaduk + tambah starter (enzim renet)
Protein menggumpal
pemisahan
cairan padatan
Pengentalan dengan penghancuran
Dihancurkan
Penambahan garam
pencetakan
Proses pematangan (disimpan)