3. susunan daging

1,425 views

Published on

  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

3. susunan daging

  1. 1.  Jaringan tubuh hewan terdiri dari kulit,jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikattulang, jaringan pembuluh darah, danjaringan syaraf. Jaringan otot merupakan komponen ygterbanyak dalam karkas yaitu 35-65% dariberat karkas atau 35-40% dari berat hewanhidup.
  2. 2. a. Lemak subkutan : di permukaan luarjaringan otot, langsung di bawah permukaankulitb. Jaringan lemak intermuskular : terletakdiantara jaringan ototc. Jaringan intramuskular : jaringan lemak didalam otot diantara serabut-serabut ototd. Jaringan lemak intraseluler : jaringan didalam sel
  3. 3.  Jaringan ikat memiliki fungsi sebagaipengikat bagian-bagian daging sertamempertautkannya ke tulang Jaringan ikat yg penting adalah :◦ Serabut kolagen : mengandung protein kolagenberwarna putih banyak terdapat pada tendon◦ Serabut elastin : protein elastin berwarna kuning,tidak terlalu banyak terdapat pada daging◦ Serabut retikulin : protein retikulin, banyak terdapatdalam dinding sel/serabut otot
  4. 4. Komposisi Sapi Domba BabiAir (%) 66.0 66.3 42.0Protein (%) 18.8 17.1 11.9Lemak (%) 14.0 14.8 45.0Ca (mg/gram) 11.0 10.0 7.0P (mg/gram) 170.0 19.0 117.0Besi (mg/gram) 2.8 2.6 1.8Vitamin A (SI) 30.0 - -Vitamin B(mg/gram)0.08 0.15 0.58
  5. 5. Jenis AsamAmino EssensialKadar (%) Jenis AsamAmino NonEssensialKadar (%)Arginin 6.9 Alanin 6.4Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8Isoleusin 5.1 Sistin 1.4Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4Lisin 8.4 Glisisn 7.1Metionin 2.3 Prolin 5.4Phenilalanin 4.0 Serin 3.8Threonin 4.0 Tirosin 3.2Tripthopan 1.1Valin 5.7
  6. 6.  Mioglobin merupakan pigmen yg menentukanwarna daging segar. Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutangaram encer Mioglobin merupakan pigmen yang berwarnamerah keunguan yg dapat mengalamiperubahan bentuk akibat reaksi kimia.
  7. 7.  Dressing adalah pemisahan bagian kepala,kulit, dan jeroan dari tubuh ternak. Whole cuts atau prime cuts adalah carapemotongan daging berikut tulang daribagian karkas menjadi potongan-potongandalam ukuran yg mudah ditangani.
  8. 8.  Karkas sapi pertama-tama dibelah menjadidua sepanjang garis tengah tulangpunggung. Belahan-belahan karkas tsb dipotong lebihlanjut, masing-masing menjadi dua potonganbagian depan (fore quarters) dan duapotongan bagian belakang (hind quarters) Masing-masing 4 potongan daging quarterstsb dipotong lebih lanjut menjadi whole cutsatau prime cuts.
  9. 9.  Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian :bagian atas disebut chuck dan rib, bagianbawah disebut brisket dan short plat. Hind quarters dibagi menjadi tiga bagianyaitu bagian pinggang disebut short loin dansirloin, bagian perut disebut flank dan bagianpaha disebut round yg didalamnya terdapatrump
  10. 10. JenisDagingKarkasKadar (%) Kilokalori(per 100gr)Protein Air Lemak AbuChuck 18.6 65 16 0.9 220Flank 19.9 61 18 0.9 250Loin 16.7 57 25 0.8 290Rib 17.4 59 23 0.8 280Round 19.5 69 11 1.0 160Rump 16.2 55 28 0.8 320
  11. 11. 1. Pelayuan Daging (Aging)Daging biasanya dilayukan dalam bentukkarkas atau setengah karkas dengan tujuanuntuk mengurangi luas permukaan dagingyg kemungkinan dapat terinfeksi olehmikroba
  12. 12.  Tujuan pelayuan daging adalah :- Agar proses pembentukan asam laktat dapatberlangsung sempurna sehingga terjadipenurunan pH daging yg rendah sehinggapertumbuhan bakteri terhambat.- Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna- Lapisan luar daging menjadi kering- Memperoleh daging dengan tingkatkeempukan yg optimum serta cita rasa ygkhas
  13. 13.  Dilakukan pada suhu lebih rendah dari suhukamar Waktu yg dibutuhkan sekitar 2 x 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikrobabiasanya dibantu dengan sinar UV
  14. 14. 2. Curing Daging- Curing merupakan proses dasar dalampengolahan daging yaitu dengan penambahansenyawa garam.- Bahan-bahan yg digunakan adalah senyawa NaCl,garam nitrat/nitrit, dan gula.- Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasadan pengawet, Pemakaiannya pada konsentrasi2-5%- Gula membantu membentuk cita rasa spesifikdengan garam, dengan jumlah pemakaian sangatsedikit.
  15. 15.  Pemakaian senyawa nitrat/nitrit harus dalambatas-batas tertentu karena bersifat toksin. Kandungan senyawa nitrit pada produk akhirharus kurang dari 200 ppm Daging yg di-curing mempunyai warna merahcerah stabil karena terbentuknya pigmennitosomioglobin. Pigmen ini terbentuk darireaksi antara pigmen mioglobin dagingdengan nitrat oksida (NO).
  16. 16.  Bahan tambahan lain yg ditambahan dalamcuring adalah vit C (memperbaiki warnadaging), fosfat (untuk daging asap), dan MSG Curing daging dapat dilakukan dengan carapembaluran, perendaman, penyuntikan ataukombinasinya. Curing daging merupakan pengolahan dasardalam pembuatan berbagai bentuk olahandaging seperti karned, daging asap, dll
  17. 17.  WHC atau daya menahan air menunjukkankemampuan daing untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting dalam pembuatanproduk emulsi daign seperti sosis dan bakso. Dalam pembuatan produk tersebutdiperlukan WHC tinggi. WHC merupakan faktor penting dalampembentukan gel.
  18. 18.  Nilai WHC daging menurun denganmenurunnya pH. Hal ini disebabkan proteinrusak dalam suasana asam. Daging prerigor mempunyai nilai WHC lebihtinggi dibandingkan daging rigor mortis ataupasca rigor. Selama proses pelayuan (aging),pH daging menurun sehingga WHC jugamenurun
  19. 19. Terima Kasih..............

×