Dokumen ini membahas perubahan pati pada berbagai tahap, mulai dari pascapanen, selama proses pengolahan, hingga penyimpanan. Perubahan-perubahan tersebut meliputi swelling, retrogradasi, gelatinisasi, esterifikasi, hidrolisis, dan isomerisasi pati. Dokumen ini juga menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pati serta manfaat dari setiap perubahan tersebut.
2. A.Perubahan Pati Praproses (Pascapanen)A.Perubahan Pati Praproses (Pascapanen)
Bahan hasil pertanian dalam bentuk utuh
melakukan respirasi
Terjadi proses hidrolisis enzimatis dari pati
menjadi maltodekstrik dan glukosa
Glukosa dioksidasi menjadi energi, CO2 dan air
Perubahan proporsi pati dengan oligosakarida
dan glukosa menyebabkan perubahan tekstur
bahan bila dimasak dan rasa menjadi lebih manis
Pengendalian perubahan dapat ditekan dengan
perlakuan pendinginan (paling ekonomis)
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
2
3. B. Perubahan Pati Selama ProsesB. Perubahan Pati Selama Proses
Swelling
Retrogradasi
Gelatinisasi
Esterifikasi
Hidrolisis
Isomerisasi
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
3
4. SwellingSwelling
Pati bila diberi air
akan mengalami
pengembangan
volume, kekuatan
pengembangan
tersebut akan
semakin besar
dengan
meningkatnya
suhu larutan pati
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
4
5. RetrogradasiRetrogradasi
Retrogradasi berhubungan dengan jumlah cabang pada
rantai pati,
Pati yang kandungan amilopektin tinggi seperti jagung,
ketan tidak mengalami retrogradasi pada pendinginan/
pembekuan.
Pada peristiwa retrogradasi terjadi ikatan hidrogen antara
gugus OH pada pati tergelatinisasi selama pendinginan.
Air yang berada pada gel akan keluar dari struktur dan
pati menjadi tidak terlarut.
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
5
6. 30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
6
GelatinisasiGelatinisasi
Peristiwa rusaknya ikatan antarmolekul pada larutan pati
dengan naiknya suhu, sehingga larutan pati mengalami
gelatinisasi (kanji) dan viskositas menjadi tinggi (lebih
kental).
Pada keadaan tersebut ikatan samping H mengikat air
dalam jumlah yang lebih banyak, struktur larutan pati
menjadi lebih merata, dan berkurangnya daerah kristal.
Untuk pati dengan kandungan amilosa tinggi
(amilopektin rendah), sulit mengalami gelatinisasi pada
suhu >100oC, dapat membentuk lapisan dan serat,
kelarutan dan daya kembang tinggi pada kondisi alkali.
7. EsterifikasiEsterifikasi
Merupakan produk pati yang telah mengalami esterifikasi
antara gugus OH sehingga panjang rantai pati dapat
diatur,
Sifat larutan patinya menjadi lebih tahan terhadap panas;
kemampuan hidrolisis rendah, stabil dalam pH rendah,
swelling dapat dihambat dalam air panas atau mendidih.
Produk pati ini banyak digunakan sebagai makanan bayi,
salad dressing, stabiliser dan pengental.
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
7
8. HidrolisisHidrolisis
Apabila larutan pati dalam pH rendah dilakukan
pemanasan pada suhu tertentu dan tekanan tinggi akan
menyebabkan beberapa bagian pati terhidrolisis menjadi
rantai sedang (dektrin), dan rantai tunggal dekstrosa.
Teknologi tersebut yang banyak digunakan dalam
industri bahan pemanis dari tepung tapioka.
Selain dengan menggunakan beberapa enzim seperti
enzim amilase, yang banyalk digunakan pada industri
HFS (High fructose syrup).
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
8
9. IsomerisasiIsomerisasi
Proses isomerisasi merupakan perubahan (konversi) dari
senyawa glukosa (dengan gugus fungsional aldosa)
menjadi fruktosa (gugus fungsional ketosa)
Tingkat kemanisan fruktose meningkat 3 kali lipat
dibanding glukosa
Perubahan dilakukan dengan menggunakan enzim
isomerase
Teknik yang digunakan dalah imobilized enzim (enzim
diambil dari mikroba dan dijerap dalam matrik resin
Larutan glukosa dilewatkan kolom yang berisi imobilized
enzim
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
9
10. C. Perubahan Selama PenyimpananC. Perubahan Selama Penyimpanan
Higroskopis,
Tepung yang mengandung gula reduksi cenderung mudah
menyerap uap air, kemasan harus kedap air, dan ruang RH rendah
Perubahan aroma
Timbunya bau (jawa=apek) yang dimulai dengan menyerap uap
air atau penyimpanan yang terlalu lama
Perubahan warna
Timbul warna kuning kecoklatan akibat oksidasi dan penyimpanan
terlalu lama
Serangga dan Rodentia
Akibat sanitasi gudang dan kemasan yang kurang baik
30/04/13 Starchcompos/SUG/2008
10