Culinary Innovation Training and Development Center

1. 1
‫في‬ ‫مقدمة‬‫كيفية‬‫و‬ ‫اللحوم‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬‫طرق‬‫طهيها‬
‫الدورة‬ ‫أهداف‬
:‫ّب‬‫ر‬‫المتد‬ ‫ّم‬‫ل‬‫يتع‬ ‫سوف‬ ‫الدورة‬ ‫هذه‬ ‫في‬
‫فهم‬‫اللحوم‬ ‫في‬ ‫واألجزاء‬ ‫األنسجة‬ ‫وترتيب‬ ‫تركيب‬
‫ال‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫متنوعة‬ ‫تشكيلة‬ ‫على‬ ‫ّف‬‫ر‬‫التع‬‫و‬ ‫قطعيات‬‫الجودة‬
‫العمل‬ ‫الحتياجات‬ ‫المناسبة‬ ‫اللحوم‬ ‫شراء‬ ‫كيفية‬
‫تخز‬ ‫كيفية‬‫ين‬‫وحفظ‬‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫اللحوم‬
‫للحوم‬ ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬
‫اللحوم‬ ‫وأطباق‬ ‫اللحوم‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫في‬ ‫ّعة‬‫ب‬‫المت‬ ‫األغذية‬ ‫سالمة‬ ‫قواعد‬
‫للطهي‬ ‫اللحوم‬ ‫تجهيز‬ ‫كيفية‬
‫استخدام‬ ‫كيفية‬‫وتطبيق‬‫اللحوم‬ ‫لطهي‬ ‫عديدة‬ ‫طرق‬
‫وال‬ ‫البقر‬ ‫لحوم‬ ‫ّل‬‫ك‬‫وتش‬‫"ال‬ ‫عجول‬‫بتلو‬"‫األكبر‬ ‫النصيب‬ ‫غالبا‬ ‫والخنزير‬ ‫والضأن‬‫مشتريات‬ ‫تكاليف‬ ‫من‬
‫على‬ ‫الحفاظ‬ ‫كيفية‬ ‫نناقش‬ ‫سوف‬ ،‫الفصل‬ ‫هذا‬ ‫وفي‬ .‫األغذية‬‫على‬ ‫إنفاقها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫االستثمارات‬‫ال‬.‫لحوم‬
‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫تحديد‬ ‫كيفية‬ ‫الطالب‬ ‫سيتعلم‬‫احتياجات‬ ‫تناسب‬ ‫التي‬ ‫المثلي‬ ‫بالصورة‬ ‫اللحوم‬ ‫شراء‬ ‫وكيفية‬ ،
‫تخزين‬ ‫وكيفية‬ ،‫العمل‬‫وحفظ‬‫نناق‬ ‫وسوف‬ .‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫اللحوم‬‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫الطرق‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫أيضا‬ ‫ش‬
‫الل‬ ‫طهي‬‫بالحرارة‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬ ‫حوم؛‬‫الجاف‬‫ة‬‫أو‬‫الحرارة‬‫الرطب‬‫ة‬‫طريقة‬ ‫اختيار‬ ‫وكيفية‬ ،‫بينهما‬ ‫بالجمع‬ ‫أو‬
‫من‬ ‫طريقة‬ ‫كل‬ ‫شرح‬ ‫سيتم‬ ،‫أنه‬ ‫ومع‬ .‫وشهيا‬ ‫ّابا‬‫ذ‬‫ج‬ ‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫النهائي‬ ‫المنتج‬ ‫يكون‬ ‫بحيث‬ ‫المثلي‬ ‫الطهي‬
‫اللحوم؛‬ ‫من‬ ‫واحد‬ ‫نوع‬ ‫على‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬‫هنا‬ ‫المقصود‬ ‫أن‬ ‫إال‬ ،‫الضأن‬ ‫أو‬ ‫البتلو‬ ‫أو‬ ‫البقر‬ ‫لحوم‬ ‫كانت‬ ‫سواء‬
.‫اللحوم‬ ‫أنواع‬ ‫جميع‬ ‫مع‬ ‫والتحليل‬ ‫الشرح‬ ‫هذا‬ ‫استخدام‬ ‫هو‬

2. 2
‫العضلي‬ ‫التركيب‬
‫تتكون‬‫واأل‬ ‫الماشية‬ ‫ذبائح‬‫غنام‬‫من‬ ‫أساسي‬ ‫بشكل‬ ‫بالفرو‬ ‫أجسادها‬ ‫المغطاة‬ ‫الحيوان‬ ‫وطرائد‬ ‫والخنازير‬
‫أنسجة‬‫وأ‬ ،‫ودهون‬ ،‫لألكل‬ ‫صالحة‬ ‫عضلية‬.‫وعظام‬ ‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬ ‫نسجة‬
‫تسمى‬ ‫كبيرة‬ ‫قطع‬ ‫إلى‬ ‫الذبيحة‬ ‫ّم‬‫س‬‫وتق‬‫قطعيات‬‫أولية‬primals.
‫األ‬ ‫القطعيات‬ ‫تطهى‬ ‫ما‬ ‫ونادرا‬‫ولية‬‫تسمى‬ ‫أصغر‬ ‫قطع‬ ‫إلى‬ ‫عادة‬ ‫تقطيعها‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ،‫حالتها‬ ‫على‬‫قطعيات‬
‫نصف‬‫أولية‬subprimal cuts،‫حالتها‬ ‫على‬ ‫تطهى‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬‫أو‬‫قطع‬ ‫إلى‬ ‫بدورها‬ ‫تقطعيها‬ ‫يتم‬‫أصغر‬
‫تسمى‬‫نهائية‬ ‫قطعيات‬fabricated cuts.
‫األ‬ ‫القطعية‬ ‫تقسيم‬ ‫يمكن‬ ،‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫فعلى‬‫ولية‬‫البقر‬ ‫لحم‬ ‫من‬‫ال‬‫عليها‬ ‫يطلق‬ ‫تي‬‫اللوين‬‫القصيرة‬short
loin‫قطعيات‬ ‫إلى‬‫نصف‬‫أولية‬‫قطعية‬ ‫منها‬ ،‫أرياش‬‫اللوين‬strip loin‫قطعيات‬ ‫إلى‬ ‫تقسيمها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬
‫ال‬ ‫شرائح‬ ‫قطعية‬ ‫منها‬ ‫نهائية‬‫ستيك‬steaks.
‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬ ‫أنسجة‬ ‫من‬ ‫اللحوم‬ ‫تحتويه‬ ‫ما‬ ‫مقدار‬ ‫يحدد‬ ‫بينما‬ ‫المميز؛‬ ‫مظهرها‬ ‫للحوم‬ ‫العضلية‬ ‫األنسجة‬ ‫وتعطي‬
.‫إنضاجها‬ ‫وسهولة‬ ‫اللحوم‬ ‫طراوة‬ ‫مدى‬
‫على‬ ‫تقريبا‬ ‫اللحوم‬ ‫في‬ ‫العضلية‬ ‫األنسجة‬ ‫وتحتوي‬27‫وعلى‬ ‫ماء‬ %72‫وعلى‬ ‫بروتين‬ %2‫وعلى‬ ‫دهون‬ %
1.‫معدنية‬ ‫أمالح‬ %
‫وتتكون‬‫العضلة‬‫حزم‬ ‫من‬‫باألنسجة‬ ‫يعرف‬ ‫ما‬ ‫البعض‬ ‫بعضها‬ ‫مع‬ ‫يمسكها‬ ‫العضلية‬ ‫األلياف‬ ‫أو‬ ‫الخاليا‬ ‫من‬
‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬.‫وي‬‫ّل‬‫ك‬‫ش‬‫سمك‬‫وحجم‬ ‫الخاليا‬‫العضلية‬ ‫األلياف‬ ‫أو‬ ‫الخاليا‬ ‫حزم‬‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫وحجم‬‫منظر‬
‫ال‬ ‫النسيج‬‫لحمي‬grain.‫اللحم‬ ‫وملمس‬ ‫قوام‬ ‫ويحدد‬ ،
‫تكون‬ ‫وعندما‬‫يكون‬ ،‫صغيرة‬ ‫األلياف‬ ‫حزم‬‫منظر‬‫النسيج‬‫ا‬‫للحم‬‫ذا‬ ‫ي‬.‫متميز‬ ‫رقيق‬ ‫ملمس‬
‫أيضا‬ ‫ويشير‬‫اللحمي‬ ‫النسيج‬ ‫منظر‬‫إلى‬.‫العضلية‬ ‫األلياف‬ ‫اتجاه‬
‫الموجودي‬ ‫والبروتين‬ ‫الماء‬ ‫بعض‬ ‫محل‬ ‫الدهن‬ ‫يحل‬ ،‫الحيوان‬ ‫تسمين‬ ‫وعند‬‫في‬ ‫ن‬‫األ‬‫نسجة‬‫ال‬‫عضلية‬‫ذات‬
‫يعرف‬ ‫فيما‬ ‫األنسجة‬ ‫تركيب‬ ‫في‬ ‫الدهن‬ ‫هذا‬ ‫ويظهر‬ ‫الضئيل‬ ‫الدهني‬ ‫المحتوى‬‫ّع‬‫ز‬‫ّج‬‫ت‬‫بال‬marbling.
‫و‬.‫اللحم‬ ‫جودة‬ ‫تحديد‬ ‫في‬ ‫أساسيا‬ ‫عامال‬ ‫ويعد‬ ،‫ونكهة‬ ‫طراوة‬ ‫اللحم‬ ‫إلى‬ ‫ّع‬‫ز‬‫ّج‬‫ت‬‫ال‬ ‫يضيف‬
‫وتحيط‬ .‫حزم‬ ‫في‬ ‫البعض‬ ‫بعضها‬ ‫مع‬ ‫وتمسكها‬ ‫الطويلة‬ ‫العضلية‬ ‫الخاليا‬ ‫جدران‬ ‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫ّل‬‫ك‬‫وتش‬
‫األوتار‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫أيضا‬ ‫وتبدو‬ ‫كغشاء‬ ‫بالعضلة‬.‫بالعظام‬ ‫العضالت‬ ‫تربط‬ ‫التي‬ ‫الليفية‬ ‫واألربطة‬
‫وت‬‫تكون‬:‫من‬ ‫أى‬ ‫من‬ ‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫معظم‬
‫الكوالجين‬Collagen
‫االلستين‬Elastin
‫ويتحلل‬‫الكوالجين‬‫جيالتين‬ ‫إلى‬‫الحرارة‬ ‫باستخدام‬ ‫يطهى‬ ‫عندما‬ ‫وماء‬‫الرطب‬‫ة‬.
‫أما‬‫االلستين‬‫صورة‬ ‫في‬ ‫يظل‬ ‫االلستين‬ ‫وألن‬ .‫العادية‬ ‫الطهي‬ ‫ظروف‬ ‫في‬ ‫يتحلل‬ ‫فال‬ ،‫اآلخر‬ ‫الجانب‬ ‫على‬ ،
،‫متماسكة‬ ‫قوية‬ ‫خيوط‬.‫اللحوم‬ ‫طهي‬ ‫قبل‬ ‫الليفية‬ ‫واألربطة‬ ‫األوتار‬ ‫تزال‬ ‫أن‬ ‫فيجب‬

3. 3
.‫المتكرر‬ ‫االستخدام‬ ‫ذات‬ ‫العضالت‬ ‫في‬ ‫مبدئية‬ ‫بصفة‬ ‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫وتنمو‬‫اللحم‬ ‫قطعيات‬ ‫فإن‬ ،‫لذا‬
‫من‬ ‫المأخوذة‬‫منطقة‬‫الكتف‬shoulder‫الرقبة‬ ‫بأصل‬ ‫أيضا‬ ‫تعرف‬ ‫(والتي‬chuck‫يستخدمها‬ ‫التي‬ ،)
‫تكون‬ ،‫دائم‬ ‫بشكل‬ ‫الحيوان‬‫الظهر‬ ‫منطقة‬ ‫من‬ ‫المأخوذة‬ ‫القطعيات‬ ‫تلك‬ ‫عن‬ ‫وتماسكا‬ ‫قوة‬ ‫أكثر‬ ‫دوما‬back
‫ب‬ ‫أيضا‬ ‫تعرف‬ ‫(والتي‬‫اللوين‬‫التليبيانكو‬ ‫أو‬lion.‫أقل‬ ‫بمعدل‬ ‫الحيوان‬ ‫يستخدمها‬ ‫التي‬ ،)
،‫العمر‬ ‫في‬ ‫الحيوان‬ ‫ّم‬‫د‬‫تق‬ ‫ومع‬‫م‬ ‫أكثر‬ ‫العضالت‬ ‫في‬ ‫الموجود‬ ‫الكوالجين‬ ‫يصبح‬‫الطهي‬ ‫بفعل‬ ‫للتحلل‬ ‫قاومة‬
‫بالحرارة‬‫الرطب‬‫ة‬‫اإلنضاج‬ ‫في‬ ‫صعوبة‬ ‫يزداد‬ ‫اللحم‬ ‫فإن‬ ،‫لذا‬ .‫تماسكا‬ ‫أكثر‬ ‫ويصبح‬‫في‬ ‫الحيوان‬ ‫ّم‬‫د‬‫تق‬ ‫مع‬
.‫العمر‬
.‫قوة‬ ‫النكهة‬ ‫ازدادت‬ ‫كلما‬ ،‫إنضاجه‬ ‫وصعب‬ ‫وتماسكا‬ ‫قوة‬ ‫اللحم‬ ‫ازداد‬ ‫كلما‬ ،‫عام‬ ‫وبوجه‬
‫اللح‬ ‫طراوة‬ ‫على‬ ‫اللحم‬ ‫تقطيع‬ ‫بها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫الطريقة‬ ‫أيضا‬ ‫وتؤثر‬‫و‬‫وسه‬ ‫م‬‫اللحوم‬ ‫فتقطيع‬ .‫إنضاجها‬ ‫ولة‬
‫ال‬‫نيئة‬‫في‬‫على‬ ‫مستعرض‬ ‫اتجاه‬‫ألياف‬ ‫اتجاه‬‫ال‬ ‫النسيج‬‫لحمي‬grain،‫وترقيقها‬ ‫النيئة‬ ‫اللحوم‬ ‫شرائح‬ ّ‫ق‬‫د‬ ‫أو‬ ،
‫النيئة‬ ‫اللحوم‬ ‫فرم‬ ‫أو‬.‫اإلنضاج‬ ‫في‬ ‫أسهل‬ ‫وجعلها‬ ‫القوية‬ ‫اللحوم‬ ‫تطرية‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫طهيها‬ ‫قبل‬
.‫الرئيسية‬ ‫القطعيات‬ ‫من‬ ‫االستفادة‬ ‫لتعظيم‬ ‫الجزارة‬ ‫أساليب‬ ‫تطورت‬ ‫وقد‬
‫أن‬ ‫وتتقلص‬‫وتساعد‬ .‫الدهون‬ ‫وتنصهر‬ ‫بها‬ ‫الموجود‬ ‫الماء‬ ‫يتبخر‬ ‫حيث‬ ،‫الطهي‬ ‫أثناء‬ ‫وتنكمش‬ ‫اللحم‬ ‫سجة‬
‫زائد‬ ‫بشكل‬ ‫اللحم‬ ‫أنسجة‬ ‫تقلص‬ ‫منع‬ ‫على‬ ‫الصحيحة‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬،‫و‬‫كبير‬ ‫نقص‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الذي‬
.‫الطهي‬ ‫بعد‬ ‫للحم‬ ‫منتظم‬ ‫غير‬ ‫شكل‬ ‫وإلى‬ ‫للمنتج‬ ‫النهائي‬ ‫الوزن‬ ‫في‬
‫عضلي‬ ‫نسيج‬
‫لحزمة‬ ‫مستعرض‬ ‫مقطع‬‫عضلية‬ ‫ألياف‬

4. 4
‫مصطلحات‬
‫األولية‬ ‫القطعيات‬Primal cuts‫هي‬‫األجزاء‬‫التي‬ ‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫واألنسجة‬ ‫والعظام‬ ‫العضالت‬ ‫من‬‫من‬ ‫تنتج‬
‫للذبيحة‬ ‫المبدئية‬ ‫الجزارة‬
‫القطعيات‬‫نصف‬‫األولية‬Subprimal cuts‫الق‬ ‫هي‬‫ط‬‫األولية‬ ‫القطعيات‬ ‫عن‬ ‫تنتج‬ ‫التي‬ ‫عيات‬
‫النهائية‬ ‫القطعيات‬Fabricated cuts‫ه‬ّ‫ط‬‫تق‬ ‫التي‬ ‫الفردية‬ ‫الحصص‬ ‫ي‬‫شبه‬ ‫القطعيات‬ ‫من‬ ‫ع‬‫نصف‬ ‫أو‬
‫األولية‬
‫اللحم‬ ‫وانكماش‬ ‫ّص‬‫ل‬‫تق‬Shrinkage‫و‬ ‫في‬ ‫الحادث‬ ‫النقص‬ ‫هو‬‫إنصهار‬ ‫أو‬ ‫الماء‬ ‫ّر‬‫خ‬‫لتب‬ ‫نتيجة‬ ‫اللحم‬ ‫زن‬
‫أثناء‬ ‫الدهن‬.‫الطهي‬
‫ّع‬‫ز‬‫ّج‬‫ت‬‫ال‬marbling‫هو‬.‫العضالت‬ ‫ضمن‬ ‫أو‬ ‫داخل‬ ‫للدهون‬ ‫البياض‬ ‫إلى‬ ‫الضاربة‬ ‫الخطوط‬
‫الج‬ ‫تحت‬ ‫الدهن‬‫لد‬Subcutaneous fat‫عبارة‬ ‫وهو‬ ‫الخارجي؛‬ ‫بالدهن‬ ‫أيضا‬ ‫ويعرف‬‫عن‬‫الطبقة‬
‫بين‬ ‫الموجودة‬ ‫الدهنية‬‫الجلد‬‫والعضالت‬.
‫الكوالجين‬Collagen‫تت‬ ‫وهي‬ ‫ّة؛‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫في‬ ‫توجد‬ ‫مادة‬‫ح‬‫إل‬ ‫ول‬‫اللحم‬ ‫طهي‬ ‫عند‬ ‫جيالتين‬ ‫ى‬
‫بالحرارة‬‫الرطب‬‫ة‬.
‫االلستين‬Elastin‫ي‬ ‫بروتين‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫في‬ ‫وجد‬‫وبخاصة‬ ،‫ّة‬‫م‬‫الليفية‬ ‫واألربطة‬ ‫األوتار‬ ‫في‬‫وي‬ ‫؛‬‫ظهر‬
‫الفضي‬ ‫الجلد‬ ‫عليه‬ ‫ويطلق‬ ‫اللحم‬ ‫على‬ ‫يوجد‬ ‫الذي‬ ‫الفضي‬ ‫أو‬ ‫األبيض‬ ‫الغطاء‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫غالبا‬
silverskin.
‫الجزارة‬Butcher‫وتش‬ ‫الحيوانات‬ ‫وسلخ‬ ‫ذبح‬‫فيتها‬‫لالستخدام‬ ‫وتجهيزها‬
‫التشفية‬Dress‫لالسته‬ ‫الحيوانات‬ ‫ذبائح‬ ‫وتجهيز‬ ‫تشذيب‬ ‫هي‬‫الك‬
‫النهائي‬ ‫التقطيع‬Fabricate‫تقطيع‬ ‫هو‬‫النيئة‬ ‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫الكبيرة‬ ‫األجزاء‬‫أو‬ ‫األولية‬ ‫القطعيات‬ ‫(مثل‬
‫نصف‬‫قطع‬ ‫إلى‬ ‫األسماك‬ ‫أو‬ ‫الدواجن‬ ‫أو‬ )‫األولية‬‫وحصص‬‫أصغر‬
‫تقط‬‫ي‬‫ع‬‫للتقديم‬ ‫اللحم‬Carve‫فردية‬ ‫حصص‬ ‫إلى‬ ‫طهيها‬ ‫بعد‬ ‫الدواجن‬ ‫أو‬ ‫اللحوم‬ ‫تقطيع‬ ‫هو‬

5. 5
‫ف‬ ‫وإدراجها‬ ‫اللحوم‬ ‫فحص‬‫رتب‬ ‫ي‬
‫التي‬ ‫الفحوصات‬ ‫وتضمن‬ .‫والتفتيش‬ ‫للفحص‬ ‫تخضع‬ ‫العام‬ ‫لالستهالك‬ ‫تجهيزها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫جميع‬
‫المنتجات‬ ‫أن‬ ‫تجرى‬‫قد‬‫وأن‬ ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫وإرشادات‬ ‫لتعليمات‬ ‫طبقا‬ ‫معها‬ ‫والتعامل‬ ‫معالجتها‬ ‫تم‬
.‫اآلدمي‬ ‫لالستهالك‬ ‫صالحة‬ ‫وأنها‬ ‫جيدة‬ ‫بصحة‬ ‫تتمتع‬ ‫كانت‬ ‫منها‬ ‫أخذت‬ ‫التي‬ ‫الحيوانات‬‫ال‬ ،‫ذلك‬ ‫مع‬ ‫ولكن‬
‫تشير‬‫هذه‬.‫إنضاجها‬ ‫وسهولة‬ ‫طراوتها‬ ‫مدى‬ ‫أو‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫إلى‬ ‫الفحوصات‬
‫اللحوم‬ ‫تشميع‬Aging Meats
‫وخالل‬ .‫رخوة‬ ‫طرية‬ ‫عضالتها‬ ‫تكون‬ ،‫سلخها‬ ‫ويتم‬ ‫الحيوانات‬ ‫تذبح‬ ‫عندما‬6‫إلى‬72‫ّس‬‫ب‬‫تي‬ ‫يحدث‬ ،‫ساعة‬
rigor mortis‫ا‬ ‫ّب‬‫ل‬‫وتص‬ ‫انكماش‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ،‫العضلية‬ ‫األنسجة‬ ‫في‬.‫لعضالت‬‫في‬ ‫ّس‬‫ب‬‫التي‬ ‫هذا‬ ‫يبدأ‬ ‫ثم‬
‫خالل‬ ‫والزوال‬ ‫التبدد‬24‫إلى‬27‫يجب‬ ‫اللحوم‬ ‫أنواع‬ ‫وجميع‬ .‫الثالجة‬ ‫في‬ ‫وحفظها‬ ‫اللحوم‬ ‫تبريد‬ ‫مع‬ ‫ساعة‬
‫تهدأ‬ ‫حتى‬ ،‫وسلخه‬ ‫الحيوان‬ ‫ذبح‬ ‫بعد‬ ،‫تترك‬ ‫أن‬rest‫تتشمع‬ ‫أو‬ ،age‫وزوال‬ ‫لتبدد‬ ‫كافية‬ ‫طويلة‬ ‫لفترة‬ ،
‫تشميعه‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫التي‬ ‫واللحوم‬ .‫تماما‬ ‫ّس‬‫ب‬‫التي‬‫هذه‬ ‫خالل‬ ‫تجميدها‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫التي‬ ‫أو‬ ‫ّس‬‫ب‬‫التي‬ ‫لزوال‬ ‫كافية‬ ‫لفترة‬ ‫ا‬
‫الخضراء‬ ‫"اللحوم‬ ‫عليها‬ ‫يطلق‬ ،‫الفترة‬green meats‫عند‬ ‫نكهة‬ ‫وبال‬ ‫اإلنضاج‬ ‫صعبة‬ ‫جامدة‬ ‫وتكون‬ ،"
.‫طهيها‬
.‫الغذائية‬ ‫الخدمة‬ ‫منشأة‬ ‫أو‬ ‫ّد‬‫ر‬‫المو‬ ‫إلى‬ ‫المذبح‬ ‫من‬ ‫اللحوم‬ ‫نقل‬ ‫خالل‬ ‫أولي‬ ‫تشميع‬ ‫يحدث‬ ،‫نمطية‬ ‫وبصورة‬
‫ولحوم‬‫ا‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫خصائصها‬ ‫تتحسن‬ ‫لكي‬ ‫التشميع‬ ‫في‬ ‫أطول‬ ‫وقتا‬ ‫أحيانا‬ ‫تتطلب‬ ‫قد‬ ‫والضأن‬ ‫البقر‬‫لطراوة‬
‫أال‬ ‫يجب‬ ‫الخنزير‬ ‫لحم‬ ‫أن‬ ‫حين‬ ‫في‬ ،‫النكهة‬ ‫وطيب‬ ‫النضج‬ ‫وسهولة‬‫التشميع‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫أطول‬ ‫وقتا‬ ‫يستغرق‬
‫ع‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫يحتوى‬ ‫ألنه‬‫فاسدة‬ ‫تصبح‬ ‫أن‬ ‫يسهل‬ ‫الدهون‬ ‫من‬ ‫الية‬‫ت‬ ‫أال‬ ‫فيجب‬ ‫البتلو‬ ‫لحوم‬ ‫أما‬ ،‫فترة‬ ‫طول‬
.‫التشميع‬ ‫فترة‬ ‫طالت‬ ‫إذا‬ ‫التلف‬ ‫من‬ ‫لحمايتها‬ ‫يكفي‬ ‫ما‬ ‫الدهن‬ ‫من‬ ‫بها‬ ‫يوجد‬ ‫ال‬ ‫ألنه‬ ‫نظرا‬ ‫تشميعها‬
‫الرطب‬ ‫التشميع‬
‫الهواء‬ ‫مفرغة‬ ‫بالستيك‬ ‫عبوات‬ ‫في‬ ‫قطعيات‬ ‫أو‬ ‫حصص‬ ‫إلى‬ ‫التقطيع‬ ‫سابقة‬ ‫اللحوم‬ ‫معظم‬ ‫تعبئة‬ ‫تتم‬ ،‫حاليا‬
.‫التوزيع‬ ‫مراكز‬ ‫إلى‬ ‫وتشحن‬
‫حفظ‬ ‫عملية‬ ‫هو‬ ‫الرطب‬ ‫والتشميع‬‫إلى‬ ‫تصل‬ ‫لمدة‬ ‫ثالجات‬ ‫في‬ ‫الهواء‬ ‫من‬ ‫بالتفريغ‬ ‫المعبأة‬ ‫اللحوم‬6.‫أسابيع‬
‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫تحلل‬ ‫أن‬ ‫الدقيقة‬ ‫العضوية‬ ‫والكائنات‬ ‫الطبيعية‬ ‫لألنزيمات‬ ‫الطويلة‬ ‫الفترة‬ ‫هذه‬ ‫وتسمح‬‫بما‬ ،
‫غي‬ ‫رائحة‬ ‫تتكون‬ ،‫الكيمائية‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫حدوث‬ ‫وخالل‬ .‫بالنكهة‬ ‫وتزويده‬ ‫اللحم‬ ‫تطرية‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬‫طيبة‬ ‫ر‬
.‫دقائق‬ ‫بضع‬ ‫بعد‬ ‫تتالشى‬ ‫ما‬ ‫سرعان‬ ‫ولكنها‬ ‫العبوة؛‬ ‫فتح‬ ‫عند‬ ‫الرائحة‬ ‫هذه‬ ‫وتنطلق‬ ‫اللحم‬ ‫في‬
‫ألطول‬ ‫يستمر‬ ‫البقري‬ ‫للحم‬ ‫الرطب‬ ‫والحفظ‬ ‫والتشميع‬ .‫اللحوم‬ ‫تشميع‬ ‫عند‬ ‫كبيرة‬ ‫عناية‬ ‫إعطاء‬ ‫ويجب‬
.‫أقصر‬ ‫فترات‬ ‫خالل‬ ‫األخرى‬ ‫اللحوم‬ ‫استهالك‬ ‫يجب‬ ‫بينما‬ ‫فترة؛‬

6. 6
‫الجاف‬ ‫التشميع‬
‫التشميع‬‫في‬ ‫فيها‬ ‫التحكم‬ ‫يتم‬ ‫بيئة‬ ‫في‬ ‫أسابيع‬ ‫ستة‬ ‫إلى‬ ‫تصل‬ ‫لمدة‬ ‫الطازجة‬ ‫اللحوم‬ ‫حفظ‬ ‫عملية‬ ‫هو‬ ‫الجاف‬
‫و‬ ‫والرطوبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬‫سريان‬‫والكائنات‬ ‫الطبيعية‬ ‫لألنزيمات‬ ‫الطويلة‬ ‫الفترة‬ ‫هذه‬ ‫وتسمح‬ .‫الهواء‬
‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫تحلل‬ ‫أن‬ ‫الدقيقة‬ ‫العضوية‬‫الفع‬ ‫البداية‬ ‫الجاف‬ ‫التشميع‬ ‫عملية‬ ‫وتعد‬ .‫التحلل‬ ‫لعملية‬ ‫لية‬
.‫الطبيعي‬
‫الجاف‬ ‫بالتشميع‬ ‫تحفظ‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫تفقد‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬‫من‬5‫إلى‬72‫الرطوبة‬ ‫ّر‬‫خ‬‫لتب‬ ‫نتيجة‬ ‫وزنها‬ ‫من‬ %
.‫بها‬ ‫الموجودة‬‫نكهة‬ ‫تضيف‬ ‫التي‬ ،‫الفطريات‬ ‫ونمو‬ ‫ظهور‬ ‫إلى‬ ‫أيضا‬ ‫الجاف‬ ‫التشميع‬ ‫يؤدي‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬
‫ال‬ ‫بها‬ ‫يظهر‬ ‫التي‬ ‫المناطق‬ ‫إزالة‬ ‫يجب‬ ‫ولكن‬ ،‫للحم‬ ‫مميزة‬.‫الحقة‬ ‫مرحلة‬ ‫في‬ ‫فطر‬
‫بشكل‬ ‫يؤدي‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ،‫الفطر‬ ‫بها‬ ‫يظهر‬ ‫التي‬ ‫المناطق‬ ‫بإزالة‬ ‫المصحوب‬ ‫الرطوبة‬ ‫في‬ ‫الحادث‬ ‫والنقص‬
‫تكلف‬ ‫زيادة‬ ‫إلى‬ ‫ملموس‬‫الموزعين‬ ‫لدي‬ ‫إال‬ ‫غالبا‬ ‫متوافرا‬ ‫يكون‬ ‫ال‬ ‫الذي‬ ،‫الجاف‬ ‫بالتشميع‬ ‫المحفوظ‬ ‫اللحم‬ ‫ة‬
.‫المميزة‬ ‫األصناف‬ ‫جزاري‬ ‫وبعض‬ ‫الصغار‬
‫مصطلح‬–‫التعبئة‬‫الهواء‬ ‫بتفريغ‬Vacuum Packaging
‫الهواء‬ ‫بتفريغ‬ ‫التعبئة‬‫فيها‬ ،‫الطعام‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬ ‫إحدى‬‫حاويات‬ ‫في‬ ‫المطهية‬ ‫أو‬ ‫الطازجة‬ ‫األطعمة‬ ‫توضع‬
‫محكمة‬.‫الهواء‬ ‫مفرغة‬ )‫عادة‬ ‫البالستيك‬ ‫من‬ (‫خالل‬ ‫العبوة‬ ‫أو‬ ‫الحاوية‬ ‫من‬ ‫الهواء‬ ‫إزالة‬ ‫يتم‬ ‫الواقع‬ ‫وفي‬
.‫العبوة‬ ‫لحام‬ ‫يتم‬ ‫ثم‬ ،‫التفريغ‬ ‫عملية‬
‫ش‬‫اللحوم‬ ‫راء‬
‫تستخدمه‬ ‫التي‬ ‫اللحم‬ ‫قطعيات‬ ‫تحدد‬ ‫عديدة‬ ‫عوامل‬‫منشأة‬ ‫ا‬:‫الغذائية‬ ‫الخدمة‬
1.‫قائمة‬‫الطعام‬:‫القائمة‬ ‫تحدد‬‫المستخدمة‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬‫المستخدمة‬ ‫اللحوم‬ ‫طهي‬ ‫مطلوبا‬ ‫كان‬ ‫فإذا‬ .
‫بال‬‫القلي‬ ‫أو‬ ‫التشويح‬ ‫أو‬ ‫التحمير‬ ‫أو‬ ‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫شواء‬‫إ‬ ‫فيجب‬ ،‫اللحوم‬ ‫قطعيات‬ ‫ختيار‬‫الط‬‫وإذا‬ .‫رية‬
‫طهي‬ ‫مطلوبا‬ ‫كان‬‫اللحوم‬‫التي‬ ‫النكهة‬ ‫قوية‬ ‫القطعيات‬ ‫اختيار‬ ‫فيجب‬ ،‫كيخني‬ ‫أو‬ ‫طواجن‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬
.‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬
2:‫القائمة‬ ‫سعر‬ .‫اللحوم‬ ‫استخدام‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫الخدمة‬ ‫منشأة‬ ‫تمنع‬ ‫قد‬ ‫الطعام‬ ‫تكلفة‬ ‫تفرضها‬ ‫التي‬ ‫القيود‬
‫العالية‬ ‫الجودة‬ ‫ذات‬‫أسعارها‬ ‫ارتفعت‬ ‫كلما‬ ‫اإلنضاج‬ ‫سهلة‬ ‫طرية‬ ‫اللحوم‬ ‫كانت‬ ‫كلما‬ ،‫وعموما‬ .‫جدا‬،‫ولكن‬ .
‫األ‬ ‫القطعيات‬ ‫فليست‬ ،‫ذلك‬ ‫مع‬‫ف‬ .‫معينة‬ ‫طهي‬ ‫لطريقة‬ ‫األفضل‬ ‫االختيار‬ ‫دوما‬ ‫تكون‬ ‫سعرا‬ ‫على‬‫قطعيات‬
‫اللوين‬‫"تندرليون‬ ‫البقري‬tenderloin"-‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬-‫و‬ ،‫سعرا‬ ‫القطعيات‬ ‫أعلى‬ ‫من‬‫ممتازة‬ ‫هي‬
‫ا‬ ‫في‬‫ولكنها‬ ‫لشواء‬‫ذلك‬ ‫مع‬‫قد‬‫"بريسكت‬ ‫الصدر‬ ‫قطعيات‬ ‫على‬ ‫بالضرورة‬ ‫تتفوق‬ ‫ال‬brisket‫األقل‬ "
‫دهنا‬ ‫واألكثر‬ ‫طراوة‬‫و‬.‫طواجن‬ ‫في‬ ‫المطهية‬ ‫األصناف‬ ‫في‬ ‫سعرا‬ ‫األرخص‬
3:‫الجودة‬ .،‫الغالب‬ ‫في‬‫اللح‬ ‫رتب‬ ‫أو‬ ‫قطعيات‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫استخدام‬ ‫يمكن‬‫كل‬ ‫تضع‬ ‫لذا‬ ،‫معين‬ ‫طبق‬ ‫في‬ ‫وم‬
‫منشأة‬‫مواص‬ ‫غذائية‬ ‫خدمة‬.‫بها‬ ‫الخاصة‬ ‫الجودة‬ ‫فات‬

7. 7
‫تحديد‬ ‫يجب‬ ،‫الغذائية‬ ‫الخدمة‬ ‫عملية‬ ‫إليها‬ ‫تحتاج‬ ‫التي‬ ‫اللحم‬ ‫رتب‬ ‫أو‬ ‫قطعيات‬ ‫تحديد‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫وبمجرد‬‫الصور‬
‫إلى‬ ‫تقطيعها‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫يتم‬ ‫كاملة‬ ‫ذبيحة‬ ‫من‬ :‫الصور‬ ‫من‬ ‫بالعديد‬ ‫شراؤها‬ ‫يتم‬ ‫فاللحوم‬ .‫شراؤها‬ ‫بها‬ ‫سيتم‬ ‫التي‬
‫ف‬ ‫صغيرة‬ ‫قطعيات‬ ‫إلى‬ ،‫فأصغر‬ ‫أصغر‬ ‫قطعيات‬‫صو‬ ‫ي‬‫والتقديم‬ ‫للطهي‬ ‫جاهزة‬ ‫فردية‬ ‫حصص‬ ‫رة‬‫فيما‬
‫بـ‬ ‫يعرف‬‫ضبط‬‫الحصص‬(portion control/P.C.).
‫إ‬ ‫عند‬ ‫التالية‬ ‫العناصر‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬:‫اللحوم‬ ‫شراء‬ ‫بها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫بالكيفية‬ ‫قرار‬ ‫تخاذ‬
1‫العاملين‬ ‫مهارات‬ .
‫ال‬ ‫أو‬ ‫الكاملة‬ ‫الذبائح‬ ‫لتقطيع‬ ‫الالزمة‬ ‫المهارات‬ ‫لديهم‬ ‫منشأتك‬ ‫في‬ ‫العاملون‬ ‫هل‬‫إلى‬ ‫الكبيرة‬ ‫قطعيات‬
‫ال‬‫قطع‬‫ال‬ ‫يات‬‫صغيرة‬‫العمل؟‬ ‫في‬ ‫المطلوبة‬
2.‫قائمة‬‫الطعام‬
‫الكاملة‬ ‫الذبائح‬ ‫وتقطيع‬ ‫تشذيب‬ ‫عن‬ ‫ينتج‬ ‫وما‬ ‫واللحوم‬ ‫العظام‬ ‫من‬ ‫المتنوعة‬ ‫التشكيلة‬ ‫تلك‬ ‫استخدام‬ ‫يمكن‬ ‫هل‬
‫فردية؟‬ ‫حصص‬ ‫إلى‬ ‫الكبيرة‬ ‫القطعيات‬ ‫أو‬
3‫التخزين‬ .
‫لديك‬ ‫هل‬‫الثالجات‬ ‫في‬ ‫متسع‬ ‫كبير‬ ‫حيز‬‫والفر‬‫يزر‬‫اختيار‬ ‫في‬ ‫وحرية‬ ‫مرونة‬ ‫أكثر‬ ‫تكون‬ ‫بأن‬ ‫لك‬ ‫يسمح‬
‫اللحوم؟‬ ‫بها‬ ‫تشتري‬ ‫التي‬ ‫الطريقة‬
4‫التكلفة‬ .
‫شراء‬ :‫توفيرا‬ ‫أكثر‬ ‫أيهما‬ ،‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫والتشذيب‬ ‫التقطيع‬ ‫عن‬ ‫ينتج‬ ‫ما‬ ‫واستخدام‬ ‫العمالة‬ ‫تكاليف‬ ‫أخذ‬ ‫بعد‬
‫الحصص‬ ‫ضبط‬ ‫وحدات‬ ‫أم‬ ،‫الكبيرة‬ ‫القطعيات‬ ‫أو‬ ‫الكاملة‬ ‫الذبائح‬P.C. units‫؟‬

8. 8
‫اللحوم‬ ‫وحفظ‬ ‫تخزين‬
‫بدرجة‬ ‫الغذائي‬ ‫والتسمم‬ ‫ّث‬‫و‬‫التل‬ ‫أخطار‬ ‫عنها‬ ‫تنتج‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬ ‫للتلف‬ ‫القابلة‬ ‫األغذية‬ ‫من‬ ‫اللحوم‬ ‫منتجات‬
‫درجات‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫فإن‬ ‫لذا‬ ،‫عالية‬‫الحرارة‬‫االعتبار‬ ‫في‬ ‫دوما‬ ‫أخذها‬ ‫ويجب‬ ‫أهمية‬ ‫األكثر‬ ‫العناصر‬ ‫من‬
.‫اللحوم‬ ‫وحفظ‬ ‫تخزين‬ ‫عند‬
‫الثالجة‬
‫ا‬ ‫اللحوم‬ ‫حفظ‬ ‫يجب‬‫بين‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫لطازجة‬1‫إلى‬7.‫ْم‬
‫الثالجة‬ ‫في‬ ‫الحفظ‬ ‫ظل‬ ‫وفي‬ .‫إليها‬ ‫االحتياج‬ ‫يتم‬ ‫حتى‬ ‫عبواتها‬ ‫في‬ ‫بالتفريغ‬ ‫المعبأة‬ ‫اللحوم‬ ‫تترك‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬
،‫صحيحة‬ ‫ظروف‬ ‫تحت‬‫السليمة‬ ‫العبوات‬ ‫ذات‬ ‫بالتفريغ‬ ‫المعبأة‬ ‫للحوم‬ ‫التخزيني‬ ‫العمر‬ ‫يكون‬‫هو‬ ‫كما‬
‫العبوة‬ ‫على‬ ‫الصالحية‬ ‫تاريخ‬ ‫من‬ ‫مذكور‬.‫ليصبح‬ ‫التخزيني‬ ‫العمر‬ ‫يقل‬ ،‫الهواء‬ ‫إليها‬ ‫ونفذ‬ ‫العبوة‬ ‫تلفت‬ ‫وإذا‬
.‫فقط‬ ‫أيام‬ ‫بضعة‬
‫أن‬ ‫ويجب‬ ،‫الصحيح‬ ‫العضلي‬ ‫النسيج‬ ‫ذات‬ ‫باللحوم‬ ‫مقارنة‬ ‫أقصر‬ ‫تخزيني‬ ‫عمر‬ ‫فذات‬ ‫المفرومة‬ ‫اللحوم‬ ‫أما‬
.‫األكثر‬ ‫على‬ ‫يومين‬ ‫أو‬ ‫يوم‬ ‫خالل‬ ‫تستهلك‬
‫بإحكام‬ ‫ّف‬‫ل‬‫تغ‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫بالتفريغ‬ ‫المعبأة‬ ‫غير‬ ‫واللحوم‬‫في‬‫اللحم‬ ‫تغليف‬ ‫يجوز‬ ‫وال‬ ‫للهواء؛‬ ‫منفذ‬ ‫غير‬ ‫ورق‬
‫تقصير‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫البكتيريا‬ ‫لتكاثر‬ ‫خصبة‬ ‫بيئة‬ ‫بمثابة‬ ‫هذا‬ ‫يكون‬ ‫حيث‬ ،‫البالستيك‬ ‫من‬ ‫عبوات‬ ‫في‬ ‫بإحكام‬
.‫ملموسة‬ ‫بصورة‬ ‫للحم‬ ‫التخزيني‬ ‫العمر‬
‫الت‬ ‫حدوث‬ ‫لمنع‬ ‫األخرى‬ ‫األغذية‬ ‫عن‬ ‫بعيدة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ويراعى‬ ‫صواني‬ ‫على‬ ‫الثالجة‬ ‫في‬ ‫اللحوم‬ ‫وتحفظ‬‫ّث‬‫و‬‫ل‬
.‫العرضي‬
‫الفريزر‬
‫بلورات‬ ‫ّن‬‫و‬‫تك‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫للحوم‬ ‫البطيء‬ ‫فالتجميد‬ .‫أفضل‬ ‫ذلك‬ ‫كان‬ ‫كلما‬ ‫أكبر‬ ‫بسرعة‬ ‫اللحوم‬ ‫تجميد‬ ‫تم‬ ‫كلما‬
‫اللحم‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫الغذائية‬ ‫والعناصر‬ ‫للماء‬ ‫وتسمح‬ ،‫العضلية‬ ‫األنسجة‬ ‫ّق‬‫ز‬‫تم‬ ‫في‬ ‫تتسبب‬ ‫كبيرة‬ ‫ثلجية‬
‫ا‬ ‫ألجل‬ ‫باللحم‬ ‫العالق‬ ‫الثلج‬ ‫إذابة‬ ‫عند‬ ‫باالنفصال‬.‫الستخدام‬‫يتم‬ ‫تجاري‬ ‫نطاق‬ ‫على‬ ‫المعبأة‬ ‫اللحوم‬ ‫ومعظم‬
‫الالفح‬ ‫التجميد‬ ‫يسمى‬ ‫بما‬ ‫تجميدها‬blast freezing‫بتعريضها‬ ‫بسرعة‬ ‫اللحوم‬ ‫تجميد‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫الذي‬ ،
‫درجة‬ ‫في‬ ‫الهواء‬ ‫من‬ ‫قوي‬ ‫لتيار‬-22‫تجميد‬ ‫طريقة‬ ‫تستخدم‬ ‫الغذائية‬ ‫الخدمات‬ ‫مرافق‬ ‫معظم‬ ‫ولكن‬ .‫ْم‬
‫"التجم‬ ‫بـ‬ ‫تعرف‬ ‫أبطأ‬ ‫تقليدية‬‫الساكن‬ ‫بالهواء‬ ‫يد‬still-air freezing‫فريزر‬ ‫في‬ ‫اللحوم‬ ‫توضع‬ ‫وفيه‬ ‫"؛‬
‫في‬ ‫عادي‬‫حرارة‬ ‫درجة‬-14.‫تتجمد‬ ‫حتى‬ ‫ْم‬
‫هي‬ ‫المجمدة‬ ‫اللحوم‬ ‫لحفظ‬ ‫المثالية‬ ‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬-25‫درجة‬ ‫في‬ ‫المجمدة‬ ‫اللحوم‬ ‫تحفظ‬ ‫أال‬ ‫ويجب‬ .‫ْم‬
‫عن‬ ‫تزيد‬ ‫حرارة‬-14‫الرطوب‬ ‫هروب‬ ‫ضد‬ ‫المحكمة‬ ‫العبوات‬ ‫وتساعد‬ .‫ْم‬‫من‬ ‫اللحوم‬ ‫منع‬ ‫على‬ ‫والبخار‬ ‫ة‬
ّ‫ر‬‫التع‬‫الفريزر‬ ‫عن‬ ‫الناتج‬ ‫الحرق‬ "‫بـ‬ ‫يعرف‬ ‫ما‬ ‫لحدوث‬ ‫ض‬freezer burn."
‫مصطلح‬–‫الفريزر‬ ‫عن‬ ‫الناتج‬ ‫الحرق‬Freezer burn‫الم‬ ‫انتزاع‬ ‫هو‬‫في‬ ‫المحفوظ‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ‫اء‬
‫الفريزر‬.‫جدا‬ ‫المنخفضة‬ ‫التجميد‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫الرطوبة‬ ‫نقص‬ ‫نتيجة‬ ‫لونه‬ ‫ّر‬‫ي‬‫وتغ‬
‫فت‬ ‫وتختلف‬،‫عامة‬ ‫وكقاعدة‬ .‫اللحوم‬ ‫أنواع‬ ‫حسب‬ ‫ّدة‬‫م‬‫المج‬ ‫اللحوم‬ ‫تخزين‬ ‫رة‬‫ّدة‬‫م‬‫المج‬ ‫اللحوم‬ ‫حفظ‬ ‫يمكن‬
‫حتى‬ ‫صحيح‬ ‫بشكل‬6.‫شهور‬
‫درجة‬ ‫في‬ ‫وليس‬ ،‫الثالجة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫استخدامها‬ ‫عند‬ ‫ّدة‬‫م‬‫المج‬ ‫باللحوم‬ ‫العالق‬ ‫الثلج‬ ‫إذابة‬ ‫ويجب‬
.‫الدافئ‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫وال‬ ‫الغرفة‬ ‫حرارة‬

9. 9
‫للطهي‬ ‫اللحوم‬ ‫تجهيز‬
‫إ‬ ‫يتم‬‫طهيها‬ ‫قبل‬ ‫اللحوم‬ ‫على‬ ‫غالبا‬ ‫معينة‬ ‫خطوات‬ ‫جراء‬.‫معا‬ ‫كليهما‬ ‫أو‬ ‫الرطوبة‬ ‫أو‬ ‫النكهة‬ ‫إلضافة‬
‫الخطوات‬ ‫هذه‬ ‫وتتضمن‬‫نقع‬‫اللحوم‬‫تتبيل‬ ‫مرق‬ ‫في‬marinating،‫و‬‫تقليب‬‫ها‬‫تتبيل‬ ‫خلطات‬ ‫في‬rubs،
‫وتوثيقها‬ ،‫وربطها‬‫شرائ‬ ‫وإيالج‬ ،‫الدهن‬ ‫من‬ ‫بشرائح‬ ‫وتزويدها‬ ،‫ط‬.‫فيها‬ ‫الخنزير‬ ‫دهن‬ ‫من‬‫شر‬ ‫تم‬ ‫وقد‬‫ح‬
‫"التجهيز‬ ‫دورة‬ ‫في‬ ‫التتبيل‬ ‫خلطات‬ ‫في‬ ‫والتقليب‬ ‫التتبيل‬ ‫مرق‬ ‫في‬ ‫النقع‬mise en place‫هذه‬ ‫وفي‬ ."
‫ا‬‫وتوثيقها‬ ‫اللحوم‬ ‫ربط‬ ‫بشرح‬ ‫سنكتفي‬ ‫لدورة‬‫شرائ‬ ‫وإيالج‬ ‫الدهن‬ ‫بشرائح‬ ‫وتزويدها‬‫ط‬‫من‬‫الدهن‬‫في‬
.‫اللحوم‬
‫والتوثيق‬ ‫الربط‬Tying and Trussing
‫تحميره‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫وبخاصة‬ ،‫اللحوم‬ ‫بعض‬‫والطيور‬ ‫ا‬‫وتوثيقها‬ ‫ربطها‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫تتطلب‬ ،‫الكاملة‬.‫الطهي‬ ‫قبل‬
‫ر‬ ‫ويتم‬‫طهيها‬ ‫قبل‬ ‫الكبيرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫بط‬‫البعض‬ ‫بعضها‬ ‫إلى‬ ‫اللحم‬ ‫من‬ ‫السائبة‬ ‫األجزاء‬ ّ‫م‬‫لض‬ ‫الجزار‬ ‫بحبل‬
‫صدورها‬ ‫لحماية‬ ‫غالبا‬ ‫وثاقها‬ ‫فيتم‬ ‫الكاملة‬ ‫الدواجن‬ ‫أما‬ .‫بشكله‬ ‫اللحم‬ ‫يحتفظ‬ ‫أن‬ ‫وضمان‬ ‫الطهي‬ ‫أثناء‬
‫الر‬ ‫البيضاء‬.‫برطوبتها‬ ‫واحتفاظها‬ ‫الطهي‬ ‫خالل‬ ‫قيقة‬
‫اللح‬ ‫تزويد‬‫وم‬‫من‬ ‫بشرائح‬‫ال‬‫دهن‬Barding
‫الدهن‬ ‫من‬ ‫رقيقة‬ ‫بشرائح‬ ‫الدواجن‬ ‫أو‬ ‫اللحم‬ ‫أسطح‬ ‫تغطية‬ ‫تتم‬ ،‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫في‬‫باستخدام‬ ‫مكانها‬ ‫في‬ ‫وتثبيتها‬
‫الدواجن‬ ‫أو‬ ‫اللحوم‬ ‫هذه‬ ‫تحمير‬ ‫عادة‬ ‫ويتم‬ ،‫الجزار‬ ‫حبل‬‫الفرن‬ ‫فى‬‫شرائ‬ ‫تنصهر‬ ‫الطهي‬ ‫وخالل‬ .‫الدهن‬ ‫ح‬
‫أو‬ ‫اللحوم‬ ‫إلى‬ ‫والرطوبة‬ ‫النكهة‬ ‫لتضيف‬ ،‫الطهي‬ ‫انتهاء‬ ‫حتى‬ ‫مستمرة‬ ‫بصفة‬ ‫الدواجن‬ ‫أو‬ ‫اللحوم‬ ‫وتسقي‬
.‫الدواجن‬
‫وما‬‫الدهون‬ ‫من‬ ‫الشرائح‬ ‫هذه‬ ‫الستخدام‬ ‫عائقا‬ ‫يمثل‬‫إنها‬‫تمنع‬‫الطبقة‬ ‫تكوين‬ ‫من‬ ‫الدواجن‬ ‫أو‬ ‫اللحوم‬
.‫الفرن‬ ‫فى‬ ‫بالتحمير‬ ‫عادة‬ ‫تتكون‬ ‫التى‬ ‫المقرمشة‬ ‫الخارجية‬
‫إيال‬‫شرائ‬ ‫ ج‬‫ط‬‫الدهن‬ ‫من‬‫اللحوم‬ ‫في‬Larding
‫من‬ ‫صغيرة‬ ‫شرائط‬ ‫إيالج‬ ‫يتم‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫في‬‫ال‬‫دهن‬‫عادة‬ (‫دهن‬‫الخنزير‬‫إ‬ ‫باستخدام‬ ‫اللحم‬ ‫في‬ )‫خاصة‬ ‫برة‬
‫تسمى‬ ‫الغرض‬ ‫بهذا‬"‫اإلدخال‬ ‫إبرة‬ "larding needle.‫طواجن‬ ‫في‬ ‫اللحوم‬ ‫هذه‬ ‫طهي‬ ‫عادة‬ ‫ويتم‬ .
‫النكهة‬ ‫وتضيف‬ ،‫الدهن‬ ‫شرائط‬ ‫تنصهر‬ ‫الطهي‬ ‫وخالل‬.‫اللحم‬ ‫إلى‬ ‫والرطوبة‬
1)‫حاليا‬ ‫استخدامهما‬ ‫يندر‬ ‫اللحم‬ ‫في‬ ‫الخنزير‬ ‫دهن‬ ‫شرائط‬ ‫إيالج‬ ‫أو‬ ‫الدهن‬ ‫بشرائح‬ ‫اللحم‬ ‫تزويد‬ ‫عمليتا‬
‫عديدة؛‬ ‫ألسباب‬‫والذي‬ ‫السالالت‬ ‫انتقاء‬ ‫في‬ ‫الحادث‬ ‫التطور‬.‫طراوتها‬ ‫مضمون‬ ‫لحوم‬ ‫بوجود‬ ‫سمح‬
7)‫ق‬ ‫الخنزير‬ ‫دهن‬ ‫ألن‬‫الطهي‬ ‫في‬ ‫عام‬ ‫بوجه‬ ‫استخدامه‬ ّ‫ل‬
3)‫الوعي‬ ‫لتزايد‬‫المستهلكين‬ ‫لدى‬ ‫الصحي‬‫األيام‬ ‫هذه‬.‫الدسمة‬ ‫غير‬ ‫اللحوم‬ ‫وتفضيلهم‬

10. 10
‫اللحوم‬ ‫لطهي‬ ‫عديدة‬ ‫طرق‬ ‫استخدام‬
‫بالحرارة‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬‫الجاف‬‫ة‬
‫بالحرارة‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬ ‫في‬‫الجاف‬‫ة‬‫مباشرة‬ ‫الطعام‬ ‫تعريض‬ ‫يتم‬ ،‫والشواء‬ ‫الالفح‬ ‫(الشواء‬ ‫الموقد‬ ‫لنار‬
‫(التحمير‬ ‫الساخن‬ ‫الهواء‬ ‫أو‬ ،)‫المباشر‬‫ال‬ ‫فى‬‫فرن‬.)‫طاسة‬ ‫في‬ ‫والقلي‬ ‫(التشويح‬ ‫الساخن‬ ‫الدهن‬ ‫أو‬ )
‫وت‬‫جعل‬‫هذه‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬‫ورسوخا‬ ‫ثباتا‬ ‫أكثر‬ ‫اللحم‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫البروتينات‬‫تحليل‬ ‫أو‬ ‫تفكيك‬ ‫دون‬
ّ‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫التي‬ ‫تلك‬ ‫أو‬ ‫الطرية‬ ‫غير‬ ‫اللحوم‬ ‫قطعيات‬ ‫مع‬ ‫بها‬ ‫يوصى‬ ‫وال‬ .‫ة‬
.‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫األنسجة‬ ‫من‬
‫ال‬ ‫الشواء‬‫المباشر‬ ‫والشواء‬ ‫الفح‬Broiling and Grilling
‫نكهة‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫ويمكن‬ ،‫مميزة‬ ‫نكهة‬ ‫اللحوم‬ ‫إلى‬ ‫المباشر‬ ‫الشواء‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫الشواء‬ ‫عملية‬ ‫تضيف‬
‫إضافية‬‫بإضافة‬.‫التوابل‬
‫الحفاظ‬ ‫مع‬ ،‫مميزا‬ ‫بنيا‬ ‫لونا‬ ‫المباشر‬ ‫الشواء‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫الشواء‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫اللحوم‬ ‫وتكتسب‬‫على‬‫أنسجتها‬
‫الداخل‬‫سطح‬ ‫على‬ ‫المتقاطعة‬ ‫الشبكة‬ ‫عالمات‬ ‫المباشر‬ ‫الشواء‬ ‫عملية‬ ‫وتترك‬ .‫بعصاراتها‬ ‫غنية‬ ‫رطبة‬ ‫ية‬
.‫اللحم‬
.‫عالية‬ ‫جودة‬ ‫ذو‬ ‫لحم‬ ‫باختيار‬ ‫البداية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ، ‫المشوية‬ ‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫جيد‬ ‫منتج‬ ‫ولتقديم‬
‫إ‬‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫بالشواء‬ ‫طهيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫ختيار‬
‫جدا‬ ‫الطرية‬ ‫اللحم‬ ‫قطعيات‬‫اخت‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫فقط‬ ‫هي‬‫ال‬ ‫المباشرة‬ ‫الحرارة‬ ‫ألن‬ ،‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫للشواء‬ ‫يارها‬
.‫اللحوم‬ ‫تطرية‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬
‫نكهة‬ ‫الموجود‬ ‫الدهن‬ ‫ويضيف‬ّ‫ت‬‫بال‬ ‫تتسم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫ّل‬‫ض‬‫تف‬ ‫لذا‬ ،‫الطهي‬ ‫خالل‬ ‫اللحم‬ ‫إلى‬ ‫مميزة‬.‫ّع‬‫ز‬‫ج‬
‫الدهون‬ ‫إضافة‬ ‫في‬ ‫المبالغة‬ ‫ولكن‬ .‫الخارجية‬ ‫الدهون‬ ‫بعض‬ ‫أضيفت‬ ‫لو‬ ‫وحبذا‬‫النيران‬ ‫توهج‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ،
.‫مرغوبة‬ ‫غير‬ ‫نكهات‬ ‫وإضافة‬ ‫لونه‬ ‫تغير‬ ‫أو‬ ‫اللحم‬ ‫واحتراق‬ ‫الشواء‬ ‫خالل‬
‫عند‬ ‫صالبة‬ ‫تزداد‬ ‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬‫ال‬ ‫واألنسجة‬‫شواء‬‫لذا‬ ، ‫اللحوم‬.‫يمكن‬ ‫ما‬ ‫بقدر‬ ‫إزالتها‬ ‫يجب‬

11. 11
‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫بالشواء‬ ‫طهيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫تتبيل‬
‫ت‬ ‫مرق‬ ‫في‬ ‫نقعها‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬‫والفلفل‬ ‫بالملح‬ ‫ّها‬‫ش‬‫ر‬ ‫يجب‬ ،‫تبيل‬‫مباشرة‬‫قبل‬‫في‬ ‫وضعها‬‫ألنه‬ ‫الشواية؛‬
‫هذا‬ ‫ويؤدي‬ ،‫اللحم‬ ‫من‬ ‫الرطوبة‬ ‫بسحب‬ ‫ويقوم‬ ‫الملح‬ ‫سيذوب‬ ،‫بفترة‬ ‫الشواء‬ ‫قبل‬ ‫والفلفل‬ ‫بالملح‬ ‫ّها‬‫ش‬‫ر‬ ‫تم‬ ‫إذا‬
‫يقوموا‬ ‫ال‬ ‫أنهم‬ ‫لدرجة‬ ،‫جدا‬ ‫هذا‬ ‫من‬ ‫يقلقون‬ ‫الشيفات‬ ‫وبعض‬ .‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫اللحم‬ ‫تحمير‬ ‫صعوبة‬ ‫إلى‬
‫الل‬ ّ‫ش‬‫بر‬.‫الطهي‬ ‫بعد‬ ‫إال‬ ‫والفلفل‬ ‫بالملح‬ ‫المشوية‬ ‫حوم‬
‫البتلو‬ ‫ولحوم‬‫والخنزير‬‫خالل‬ ‫ّل‬‫ب‬‫المت‬ ‫الزيت‬ ‫أو‬ ‫بالزبد‬ ‫سقيها‬ ‫يجب‬ ،‫طهيها‬ ‫عند‬ ‫للجفاف‬ ‫قابلية‬ ‫لها‬ ‫التي‬
.‫طهيها‬ ‫أثناء‬ ‫بصوص‬ ‫اللحوم‬ ‫سقي‬ ‫ويمكن‬ .‫رطبة‬ ‫عليها‬ ‫للحفاظ‬ ‫الشواء‬
‫الطهي‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬
‫درجات‬ ‫في‬ ‫تشوي‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الحمراء‬ ‫اللحوم‬‫أسطح‬ ‫كرملة‬ ‫لضمان‬ ‫تكفي‬ ‫عالية‬ ‫حرارة‬‫الخارجية‬ ‫ها‬،
‫و‬ ‫جاذبية‬ ‫أكثر‬ ‫وجعلها‬‫إعطائها‬‫نكهة‬‫أقوى‬،‫الوقت‬ ‫نفس‬ ‫وفي‬ .،‫جدا‬ ‫الشواية‬ ‫تسخين‬ ‫في‬ ‫المبالغة‬ ‫عدم‬ ‫يجب‬
.‫الداخل‬ ‫من‬ ‫تنضج‬ ‫أن‬ ‫قبل‬ ‫للحوم‬ ‫الخارجية‬ ‫األسطح‬ ‫تحترق‬ ‫ال‬ ‫حتى‬
‫طبيعي‬ ‫بشكل‬ ‫تطهى‬ ‫والبتلو‬ ‫الخنزير‬ ‫لحوم‬ ‫وألن‬‫تصل‬ ‫حتى‬‫در‬ ‫إلى‬‫مقارنة‬ ‫أعلى‬ ‫داخلية‬ ‫حرارة‬ ‫جات‬
‫يجب‬ ‫لذا‬ ،‫والضأن‬ ‫البقري‬ ‫باللحم‬‫أ‬‫أسطحها‬ ‫تحترق‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫نسبيا‬ ‫أقل‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫تطهي‬ ‫ن‬
.‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫الداخل‬ ‫من‬ ‫تنضج‬ ‫أن‬ ‫قبل‬ ‫الخارجية‬
.‫غامق‬ ‫ذهبي‬ ‫لون‬ ‫ذات‬ ‫الخارجية‬ ‫أسطحها‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫البيضاء‬ ‫اللحوم‬ ‫شواء‬ ‫من‬ ‫االنتهاء‬ ‫وعند‬
‫اإلنضا ج‬ ‫درجات‬
‫ي‬‫أشهي‬ ‫لها‬ ‫تحقق‬ ‫اإلنضاج‬ ‫من‬ ‫معينة‬ ‫لدرجات‬ ‫ومطهية‬ ‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫مشوية‬ ‫لحوما‬ ‫دوما‬ ‫العمالء‬ ‫توقع‬
.‫لها‬ ‫واالستجابة‬ ‫العمالء‬ ‫وتوقعات‬ ‫طلبات‬ ‫ّم‬‫ه‬‫تف‬ ‫في‬ ‫الشيف‬ ‫مسئولية‬ ‫تجئ‬ ‫وهنا‬ .‫منظر‬ ‫وأجمل‬ ‫مذاق‬
‫المشوية‬ ‫واللحوم‬‫نيئة‬ ‫إنضاج‬ ‫لدرجة‬ ‫تطهى‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬‫جدا‬very rare(‫الزرق‬ ‫اللحوم‬ ‫عليها‬ ‫يطلق‬‫اء‬
bleu)‫النضج‬ ‫مكتملة‬ ‫غير‬ ‫أو‬ ،rare‫أو‬ ،‫ال‬ ‫قبل‬‫متوسطة‬medium rare،‫متوسطة‬ ‫أو‬medium‫أو‬ ،
‫المتوسطة‬ ‫بعد‬medium well‫تماما‬ ‫النضج‬ ‫مكتملة‬ ‫أو‬well done.
‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫الكبيرة‬ ‫والقطع‬‫؛‬‫مثل‬‫السميكة‬ ‫الفيليه‬ ‫شرائح‬chateaubriands‫أو‬‫ال‬‫قطع‬‫يتم‬ ، ‫السميكة‬
‫الشواية‬ ‫في‬ ‫أوال‬ ‫طهيها‬‫وال‬ ‫اللون‬ ‫لتكتسب‬ ‫المباشرة‬ ‫أو‬ ‫الالفحة‬‫طهيها‬ ‫يستكمل‬ ‫ثم‬ ،‫المطلوبين‬ ‫نكهة‬‫في‬
.‫المتساوى‬ ‫الكامل‬ ‫اإلنضاج‬ ‫لضمان‬ ،‫الفرن‬

12. 12
‫الطهي‬ ‫خالل‬ ‫اإلنضا ج‬ ‫درجة‬ ‫تحديد‬
‫و‬ .‫كبيرا‬ ‫فنا‬ ‫يعد‬ ‫الصحيحة‬ ‫اإلنضاج‬ ‫لدرجة‬ ،‫مباشرا‬ ‫أو‬ ‫الفحا‬ ‫كان‬ ‫سواء‬ ‫اللحوم؛‬ ‫شواء‬‫طبعا‬‫تستغرق‬
‫ال‬‫اللحو‬ ‫من‬ ‫الكبيرة‬ ‫قطع‬‫ال‬ ‫الوقت‬ ‫ولكن‬ ،‫األصغر‬ ‫القطع‬ ‫عن‬ ‫الشواء‬ ‫في‬ ‫أطول‬ ‫وقتا‬ ‫م‬‫طهي‬ ‫في‬ ‫مستغرق‬
‫اللحم‬ ‫من‬ ‫قطعة‬‫ب‬‫يت‬ ‫الشواء‬:‫كثيرة‬ ‫أخرى‬ ‫بعوامل‬ ‫حدد‬
‫الشواية‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
‫الشواية‬ ‫في‬ ‫وضعها‬ ‫عند‬ ‫اللحم‬ ‫قطعة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
‫اللحم‬ ‫نوع‬
‫اللحم‬ ‫قطعة‬ ‫سمك‬
‫مفي‬ ‫أداة‬ ‫يعد‬ ‫ال‬ ‫وحده‬ ‫التوقيت‬ ‫فإن‬ ،‫المتغيرات‬ ‫هذه‬ ‫وبسبب‬.‫الشواء‬ ‫خالل‬ ‫اإلنضاج‬ ‫درجة‬ ‫تحديد‬ ‫في‬ ‫دة‬
‫هي‬ ‫الشواء‬ ‫خالل‬ ‫اإلنضاج‬ ‫درجة‬ ‫تحديد‬ ‫في‬ ‫عليها‬ ‫يعتمد‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫والطريقة‬‫صغيرة‬ ‫قطعة‬ ‫ضغط‬
:‫اللحم‬ ‫أنسجة‬ ‫تبديها‬ ‫التي‬ ‫المقاومة‬ ‫بكمية‬ ‫واإلحساس‬ ‫بإصبع‬ ‫اللحم‬ ‫من‬
‫النيئة‬ ‫اإلنضا ج‬ ‫درجة‬ ‫ذات‬ ‫اللحوم‬)‫الزرقاء‬ ‫(اللحوم‬ ‫جدا‬‫؛‬‫ال‬ ‫في‬ ‫تبدي‬ ‫ال‬‫الشيف‬ ‫ويشعر‬ ‫مقاومة‬ ‫أي‬ ‫غالب‬
‫ال‬ ‫بنفس‬ ‫غالبا‬ ‫ضغطها‬ ‫عند‬‫النيئة‬ ‫اللحوم‬ ‫تبديها‬ ‫التي‬ ‫مقاومة‬.‫ضغطها‬ ‫عند‬
‫اللح‬‫إلى‬ ‫النيئة‬ ( ‫المنخفضة‬ ‫اإلنضا ج‬ ‫درجة‬ ‫ذات‬ ‫وم‬‫المتوسطة)؛‬‫بأنها‬ ‫ضغطها‬ ‫عند‬ ‫الشيف‬ ‫يشعر‬
.‫للضغط‬ ‫طفيفة‬ ‫مقاومة‬ ‫وتبدي‬ ‫إسفنجية‬
‫المتوسطة؛‬ ‫اإلنضا ج‬ ‫درجة‬ ‫ذات‬ ‫اللحوم‬‫الشي‬ ‫يشعر‬‫ضغط‬ ‫عند‬ ‫ف‬‫ترتد‬ ‫وأنها‬ ‫قليال‬ ‫متماسكة‬ ‫أنها‬ ‫ها‬‫بعض‬
‫و‬ ‫الشيء‬.‫الضغط‬ ‫مع‬ ‫تتجاوب‬
‫تماما‬ ‫النضج‬ ‫مكتملة‬ ‫اللحوم‬‫؛‬‫ضغطها‬ ‫عند‬ ‫الشيف‬ ‫يشعر‬.‫ضغطها‬ ‫عند‬ ‫سريعا‬ ‫وترتد‬ ‫جيدا‬ ‫متماسكة‬ ‫أنها‬
‫عند‬ ‫اإلنضا ج‬ ‫درجة‬ ‫تحديد‬‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫بالشواء‬ ‫اللحوم‬ ‫طهي‬
‫الحرارة‬ ‫درجة‬
‫ال‬‫مثالية‬
‫المقاو‬ ‫درجة‬‫مة‬ ‫اللون‬ ‫اإلنضا ج‬ ‫درجة‬
24–26‫ْم‬ ‫تذكر‬ ‫مقاومة‬ ‫ال‬ ‫ج‬ ‫أحمر‬ ‫القلب‬‫منظره‬ ‫ويبدو‬ ‫دا‬
‫النيئ‬ ‫اللحم‬ ‫كمنظر‬‫القلب‬ ‫(يكون‬
)‫لمسه‬ ‫عند‬ ‫باردا‬
‫نيئة‬‫جدا‬
57–52‫ْم‬ ‫وقوام‬ ،‫جدا‬ ‫خفيفة‬ ‫مقاومة‬
.‫إسفنجي‬
‫غامق‬ ‫أحمر‬ ‫القلب‬ ‫لون‬ ‫نيئة‬
52–62‫ْم‬ ‫وترتد‬ ،‫المقاومة‬ ‫بعض‬‫قليال‬ ‫أحمر‬ ‫القلب‬ ‫لون‬‫زاهي‬ ‫المتوسطة‬ ‫قبل‬
62–66‫ْم‬ ‫مرتد‬ ‫وقوام‬ ‫قليال‬ ‫متماسكة‬ ‫أحمر‬ ‫إلى‬ ‫وردي‬ ‫من‬ ‫القلب‬ ‫لون‬ ‫متوسطة‬
64–22‫ْم‬ ‫مرتد‬ ‫وقوام‬ ‫متماسكة‬ ،‫جدا‬ ‫خفيف‬ ‫وردي‬ ‫القلب‬ ‫لون‬
‫اللون‬ ‫إلى‬ ‫غالبا‬ ‫اللحم‬ ‫لون‬ ‫ويميل‬
‫البني‬
‫المتوسطة‬ ‫بعد‬
‫بها‬ ‫يوصى‬ ‫ال‬ ‫عند‬ ‫سريعا‬ ‫وترتد‬ ‫جيدا‬ ‫متماسكة‬
‫ضغطها‬
‫لون‬ ‫ال‬‫بالمرة‬ ‫أحمر‬ ‫النضج‬ ‫مكتمل‬

13. 13
‫هام‬ ‫تنبيه‬‫ل‬‫ضمان‬‫اللحوم‬ ‫طهي‬ ‫سالمة‬
:‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫المختلفة‬ ‫والقطعيات‬ ‫األنواع‬ ‫لتقديم‬ ‫اآلمنة‬ ‫الداخلية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬
‫الطازجة‬ ‫والضأن‬ ‫والبتلو‬ ‫البقر‬ ‫لحوم‬
‫إنضاج‬ ‫درجة‬‫نيئة‬‫بها‬ ‫يوصى‬ ‫ال‬ ،
‫إنضاج‬ ‫درجة‬‫ال‬ ‫قبل‬‫متو‬‫س‬‫طة‬،63‫ْم‬
‫إنضاج‬ ‫درجة‬،‫متوسطة‬21‫ْم‬
‫درجة‬‫النضج‬ ‫مكتمل‬،22‫ْم‬
‫اللحوم‬ ‫وخلطات‬ ‫المفرومة‬ ‫اللحوم‬
‫وا‬ ‫والضأن‬ ‫والبتلو‬ ‫البقر‬ ‫لحوم‬‫ل‬،‫خنزير‬21‫أعلى‬ ‫أو‬ ‫ْم‬
‫والمباشر‬ ‫الالفح‬ ‫بالشواء‬ ‫المطهية‬ ‫للحوم‬ ‫مصاحبة‬ ‫أصناف‬
‫ألن‬‫الصو‬ ‫لصنع‬ ‫كأساس‬ ‫الستخدامها‬ ‫الشواء‬ ‫بقايا‬ ‫من‬ ‫بها‬ ‫ما‬ ّ‫ل‬‫ح‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫العادية‬ ‫أو‬ ‫الالفحة‬ ‫الشواية‬،‫ص‬
‫المطهية‬ ‫اللحوم‬ ‫مع‬ ‫غالبا‬ ‫تقديمها‬ ‫يتم‬ ‫بيرنيز‬ ‫صوص‬ ‫مثل‬ ‫الصوصات‬ ‫أو‬ ‫ّب‬‫ك‬‫المر‬ ‫الزبد‬ ‫أصناف‬ ‫فإن‬
.‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫بالشواء‬
‫مثل‬ ‫البنية‬ ‫والصوصات‬‫العظام‬ ‫نخاع‬ ‫صوص‬"‫بوردلييز‬ "bordelaise‫الصياد‬ ‫صوص‬ ‫أو‬"‫شاسور‬ "
chasseur‫بايريجو‬ ‫صوص‬ ‫أو‬périgueux‫المشروم‬ ‫صوص‬ ‫أو‬‫البني‬‫لكثير‬ ‫مكملة‬ ‫كأصناف‬ ‫تستخدم‬
.‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫بالشواء‬ ‫المطهية‬ ‫اللحم‬ ‫أصناف‬ ‫من‬
‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫بالشواء‬ ‫اللحوم‬ ‫طهي‬ ‫في‬ ‫ّعة‬‫ب‬‫المت‬ ‫الخطوات‬
1.‫الشواية‬ ‫إحماء‬ ‫يتم‬ .
7‫أ‬ ‫إلزالة‬ ‫سلك‬ ‫فرشاة‬ ‫تستخدم‬ .‫ي‬‫أن‬ ‫ويمكن‬ .‫الشواية‬ ‫بشبكة‬ ‫ملتصقة‬ ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫محترقة‬ ‫أو‬ ‫متفحمة‬ ‫جزيئات‬
‫تمسح‬‫تطييب‬ ‫على‬ ‫وللمساعدة‬ ‫متبقية‬ ‫جزيئات‬ ‫أي‬ ‫إلزالة‬ ‫بالزيت‬ ‫خفيفا‬ ‫مبللة‬ ‫مطبخ‬ ‫بمنشفة‬ ‫الشواية‬ ‫شبكة‬
.‫رائحتها‬
3‫ب‬ ‫بالشواء‬ ‫طهيها‬ ‫سيتم‬ ‫التي‬ ‫األصناف‬ ‫ّز‬‫ه‬‫تج‬ .‫ّة‬‫م‬‫ّا‬‫ض‬ ‫أنسجة‬ ‫أو‬ ‫دهون‬ ‫أي‬ ‫من‬ ‫تشذيبها‬‫و‬ ‫زائدة‬‫في‬ ‫نقعها‬
‫ب‬ ‫خفيفا‬ ‫تدهن‬ ‫وقد‬ ‫الرغبة؛‬ ‫حسب‬ ‫التوابل‬ ‫بخلطة‬ ‫ّها‬‫ش‬‫بر‬ ‫أو‬ ‫التتبيل‬ ‫مرق‬‫من‬ ‫لمنعها‬ ‫فرشاة‬ ‫باستخدام‬ ‫الزيت‬
.‫الشواية‬ ‫بشبكة‬ ‫االلتصاق‬
2‫الشو‬ ‫شبكة‬ ‫على‬ ‫األصناف‬ ‫توضع‬ .‫ا‬.‫ء‬‫يتم‬‫إدارة‬‫األصناف‬‫على‬42ْ‫ألجل‬‫على‬ ‫الحصول‬‫العالمات‬
‫المتقاطعة‬‫الشو‬ ‫شبكة‬ ‫تحدثها‬ ‫التي‬ ‫ّابة‬‫ذ‬‫الج‬.‫اء‬‫األصنا‬ ‫لقلب‬ ‫المطبخ‬ ‫ملقاط‬ ‫ويستخدم‬‫ثقوب‬ ‫إحداث‬ ‫دون‬ ‫ف‬
‫فيها‬‫العصا‬ ‫تهرب‬ ‫ال‬ ‫حتى‬.‫بها‬ ‫الموجودة‬ ‫رات‬
5‫يت‬ ..‫السطح‬ ‫على‬ ‫المناسب‬ ‫البني‬ ‫اللون‬ ‫إلى‬ ‫والوصول‬ ‫المرغوبة‬ ‫اإلنضاج‬ ‫درجة‬ ‫حتى‬ ‫األصناف‬ ‫طهي‬ ‫م‬
،‫ذلك‬ ‫ولتحقيق‬‫ب‬ ‫المسافة‬ ‫تضبط‬ ‫أو‬ ،‫الشواية‬ ‫شبكة‬ ‫على‬ ‫الصنف‬ ‫وضع‬ ‫يضبط‬‫والمصدر‬ ‫الشواية‬ ‫شبكة‬ ‫ين‬
‫الحراري‬.

14. 14
1732
1..‫فرشاة‬ ‫باستخدام‬ ‫بالزيت‬ ‫الضأن‬ ‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫دهان‬
7..‫الشواية‬ ‫شبكة‬ ‫على‬ ‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫وضع‬
3.‫بزاوية‬ ‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫إدارة‬42‫التقاطعية‬ ‫العالمات‬ ‫على‬ ‫للحصول‬ ْ.‫الشواء‬ ‫شبكة‬ ‫تحدثها‬ ‫التي‬ ‫ّابة‬‫ذ‬‫الج‬
2.‫قل‬‫إنضاجها‬ ‫إلتمام‬ ‫اآلخر‬ ‫الوجه‬ ‫على‬ ‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫ب‬
‫هام‬ ‫تنبيه‬‫السالمة‬ ‫لدواعي‬‫عن‬‫من‬ ‫المتصاعد‬ ‫اللهب‬‫الشواية‬
.‫الطعام‬ ‫وحرق‬ ‫اللهب‬ ‫توهج‬ ‫فى‬ ‫تتسبب‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الشواية‬ ‫على‬ ‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫المتساقطة‬ ‫الدهن‬ ‫قطرات‬ ‫إن‬
‫من‬ ‫الزائدة‬ ‫الدهون‬ ‫تشذيب‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫الشرارات‬ ‫وانبعاث‬ ‫اللهب‬ ‫توهج‬ ‫منع‬ ‫يمكن‬.‫الطهي‬ ‫قبل‬ ‫الطعام‬
‫الدهون‬ ‫ستقوم‬ .‫الشواية‬ ‫فى‬ ‫آخر‬ ‫لجزء‬ ‫الطعام‬ ‫بتحريك‬ ‫اللهب‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬ ‫يمكن‬‫ثواني‬ ‫خالل‬ ‫الفحم‬ ‫بحرق‬
.‫خبيز‬ ‫صاج‬ ‫أو‬ ‫حلة‬ ‫بغطاء‬ ‫بقمعه‬ ‫قم‬ ،‫اللهب‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬ ‫الصعب‬ ‫من‬ ‫إصبح‬ ‫إذا‬ .‫معدودة‬
‫ل‬ ‫قطع‬ ‫وصفة‬‫المشوية‬ ‫الضأن‬ ‫حم‬‫األعشاب‬ ‫زبد‬ ‫مع‬
‫المكونات‬
‫المعطاة‬ ‫المقادير‬‫ل‬ ‫تكفي‬‫شخصين‬ ‫خدمة‬
‫من‬ ‫الضأن‬ ‫لحم‬ ‫من‬ )‫(مكعبات‬ ‫صغيرة‬ ‫قطع‬‫اللوين‬‫أو‬
‫بسمك‬ ،‫الضلع‬7.5‫تقريبا‬ ‫سم‬
6
‫زيت‬ ‫يلزم‬ ‫ما‬ ‫حسب‬
‫وفلفل‬ ‫ملح‬ ‫المذاق‬ ‫حسب‬
‫أعشاب‬ ‫زبد‬ 6‫رقيقة‬ ‫شرائح‬
‫روزيت‬ ‫أو‬
‫مباشر‬ ‫شواء‬ :‫اإلعداد‬ ‫طريقة‬
1‫لمدة‬ ‫الشواية‬ ‫إحماء‬ ‫يتم‬ .15.‫دقيقة‬
7‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫دهان‬ ‫يتم‬ .‫الضأ‬‫وتتبل‬ ،‫فرشاة‬ ‫باستخدام‬ ‫بالزيت‬ ‫ن‬.‫والفلفل‬ ‫بالملح‬
3.‫ت‬‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫وضع‬‫الشواية‬ ‫شبكة‬ ‫على‬‫المتقاطعة‬ ‫العالمات‬ ‫على‬ ‫للحصول‬ ‫يلزم‬ ‫حسبما‬ ‫تقليبها‬ ‫أو‬ ‫وإدارتها‬
.‫الشواء‬ ‫شبكة‬ ‫تحدثها‬ ‫التي‬.‫المرغوبة‬ ‫اإلنضاج‬ ‫درجة‬ ‫حتى‬ ‫الطهي‬ ‫يتم‬
2.‫ترفع‬‫اللحم‬ ‫قطع‬‫ا‬ ‫من‬‫ال‬ ‫لتتوزع‬ ‫لترتاح‬ ‫وتترك‬ ‫لشواية‬‫اللحم‬ ‫بداخل‬ ‫عصارة‬‫شريحة‬ ‫توضع‬ .‫روزيت‬ ‫أو‬
‫األعشاب‬ ‫زبد‬ ‫من‬‫ال‬ ‫قطع‬ ‫من‬ ‫قطعة‬ ‫كل‬ ‫وجه‬ ‫على‬‫لحم‬.
5،‫يذوب‬ ‫األعشاب‬ ‫زبد‬ ‫ألن‬ ‫فورا‬ ‫التقديم‬ ‫يتم‬ .‫أن‬ ‫ويمكن‬‫التقديم‬ ‫طبق‬ ‫يوضع‬‫لبضع‬ ‫الفحة‬ ‫شواية‬ ‫تحت‬
‫ثواني‬‫ذوبان‬ ‫على‬ ‫للمساعدة‬‫األ‬ ‫زبد‬‫عشاب‬.

15. 15
‫التحمير‬‫الفرن‬ ‫في‬Roasting
‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬‫طرية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫الفرن‬ ‫في‬ ‫تحميرها‬‫بشكل‬ ‫ومطهية‬ ‫بعصاراتها‬ ‫غنية‬
‫متساوى‬‫عند‬ ‫أو‬ ‫واحدة‬ ‫كقطعة‬ ‫سواء‬ ،‫ّاب‬‫ذ‬‫ج‬ ‫منظر‬ ‫ذات‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬ .‫المناسبة‬ ‫اإلنضاج‬ ‫درجة‬ ‫إلى‬
.‫األطباق‬ ‫على‬ ‫وتقديمها‬ ‫كشرائح‬ ‫تقطيعها‬
‫إ‬‫بالتحمير‬ ‫طهيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫ختيار‬
‫التحمي‬ ‫ألن‬‫الف‬ ‫في‬ ‫ر‬‫بالحرارة‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬ ‫من‬ ‫رن‬‫الجاف‬‫ة‬‫فإن‬ ‫لذا‬ ،‫النهائية‬ ‫المنتجات‬ ‫بتطرية‬ ‫يقوم‬ ‫وال‬
ّ‫ت‬‫ال‬ ‫وجيدة‬ ‫طرية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الفرن‬ ‫في‬ ‫تحميرها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬‫مناطق‬ ‫من‬ ‫عادة‬ ‫تؤخذ‬ ‫وهي‬ ،‫ّع‬‫ز‬‫ج‬
‫أو‬ ‫الضلع‬‫اللوين‬.‫الفخذ‬ ‫أو‬
‫بالتحمير‬ ‫طهيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫تتبيل‬
‫كبيرة‬ ‫أهمية‬ ‫ذات‬ ‫التوابل‬ ‫تعد‬‫تخلو‬ ‫التي‬ ‫الصغيرة‬ ‫القطع‬ ‫تلك‬ ‫وبخاصة‬ ‫الفرن‬ ‫في‬ ‫ّرة‬‫م‬‫المح‬ ‫للحوم‬ ‫بالنسبة‬
.‫الدهني‬ ‫الغطاء‬ ‫من‬ ‫تخلو‬ ‫تكاد‬ ‫أو‬‫تسا‬ ‫بينما‬ ‫اللحم‬ ‫التوابل‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫نسبة‬ ‫وتتخلل‬‫على‬ ‫منها‬ ‫الباقية‬ ‫النسبة‬ ‫عد‬
‫تكوين‬‫ال‬ ‫في‬ ‫المحمرة‬ ‫اللحوم‬ ‫عادة‬ ‫تصاحب‬ ‫والتي‬ ‫عالية‬ ‫بنسبة‬ ‫ّلة‬‫ب‬‫المت‬ ‫المقرمشة‬ ‫المحمرة‬ ‫القشرة‬‫فرن‬
.‫جيد‬ ‫بشكل‬
‫قطعية‬ ‫(مثل‬ ‫الثقيل‬ ‫الدهني‬ ‫الغطاء‬ ‫ذات‬ ‫الكبيرة‬ ‫اللحم‬ ‫وقطع‬steamship round‫ال‬ )‫الضلع‬ ‫قطعية‬ ‫أو‬
.‫التقديم‬ ‫قبل‬ ‫إزالتها‬ ‫تتم‬ ‫التي‬ ،‫الدهنية‬ ‫الطبقة‬ ‫تخترق‬ ‫لن‬ ‫التوابل‬ ‫ألن‬ ‫بالتوابل‬ ‫ّها‬‫ش‬‫ر‬ ‫من‬ ‫تستفيد‬
‫ال‬ ‫اللحم‬ ‫وقطعة‬‫ت‬ ‫يتم‬ ‫تي‬‫حم‬‫ي‬‫ر‬‫ها‬‫الفرن‬ ‫في‬،‫وتكون‬‫زائد‬ ‫دهن‬ ‫ذات‬‫عليها‬ ‫يترك‬ ‫وال‬ ،‫تشذيبها‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ،
.‫الطهي‬ ‫خالل‬ ‫بنفسه‬ ‫نفسه‬ ‫اللحم‬ ‫يسقي‬ ‫لكي‬ ،‫رفيعة‬ ‫دهنية‬ ‫طبقة‬ ‫سوي‬‫فيمكن‬ ‫الخالص‬ ‫األحمر‬ ‫اللحم‬ ‫أما‬
‫تزويد‬‫ه‬‫الدهن‬ ‫من‬ ‫بشرائح‬‫نكهته‬ ‫لتعزيز‬ ‫الطهي‬ ‫قبل‬ ‫فيه‬ ‫الخنزير‬ ‫دهن‬ ‫من‬ ‫صغيرة‬ ‫شرائط‬ ‫إيالج‬ ‫أو‬
.‫الالزمة‬ ‫بالرطوبة‬ ‫وتزويده‬
‫ي‬ ‫الضأن‬ ‫وأفخاذ‬‫تشفية‬ ‫سكين‬ ‫باستخدام‬ ‫فيها‬ ‫ثقوب‬ ‫بإحداث‬ ،‫الثوم‬ ‫بفصوص‬ ‫تزويدها‬ ‫أحيانا‬ ‫تم‬paring
knife‫النيئ‬ ‫الثوم‬ ‫قطع‬ ‫أو‬ ‫فصوص‬ ‫إيالج‬ ‫ثم‬.‫الثقوب‬ ‫هذه‬ ‫في‬
‫المير‬ ‫من‬ ‫فرشة‬ ‫على‬ ‫الفرن‬ ‫في‬ ‫اللحوم‬ ‫تحمير‬ ‫يتم‬ ‫وأحيانا‬‫صينية‬ ‫إلى‬ ‫الميربواه‬ ‫يضاف‬ ‫أو‬ ،‫بواه‬‫التحمير‬
.‫الفرن‬ ‫في‬ ‫اللحم‬ ‫طهي‬ ‫أثناء‬‫ويعمل‬‫وعد‬ ‫اللحم‬ ‫من‬ ‫السفلى‬ ‫الطبقة‬ ‫رفع‬ ‫على‬ ‫الميربواه‬‫مباشرة‬ ‫مالمستها‬ ‫م‬
‫الصينية‬ ‫لقاع‬‫اللحم‬ ‫إلى‬ ‫نكهة‬ ‫أي‬ ،‫ذلك‬ ‫مع‬ ،‫الميربواه‬ ‫يضيف‬ ‫وال‬ .‫فيها‬ ‫مبالغ‬ ‫بدرجة‬ ‫إنضاجها‬ ‫لمنع‬ ،
‫في‬ ‫ّر‬‫م‬‫المح‬‫بقايا‬ ‫مع‬ ‫يشارك‬ ‫ولكنه‬ ،‫الفرن‬‫التحمير‬drippings‫أو‬ ‫الطهي‬ ‫سائل‬ ‫إلى‬ ‫النكهة‬ ‫إضافة‬ ‫في‬
‫الب‬ ‫أو‬ ‫الصوص‬‫هريز‬gravy‫و‬ ‫الميربواه‬ ‫من‬ ‫صنعه‬ ‫يتم‬ ‫الذي‬‫بقايا‬.‫التحمير‬

16. 16
‫الطهي‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬
‫أو‬ ‫الضأن‬ ‫ضلع‬ ‫مثل‬ ‫الفرن‬ ‫في‬ ‫تحميرها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫الصغيرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطعيات‬‫لوين‬‫ي‬ ،‫البقري‬ ‫اللحم‬‫أن‬ ‫جب‬
‫من‬ ‫عالية‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫تطهى‬141-737‫ْم‬.‫القصيرة‬ ‫طهيها‬ ‫فترات‬ ‫أثناء‬ ‫ّابا‬‫ذ‬‫ج‬ ‫لونا‬ ‫تكتسب‬ ‫لكي‬
‫ليتم‬ ‫عالية‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫الفرن‬ ‫في‬ ‫المحمرة‬ ‫الكبيرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطعيات‬ ‫مع‬ ‫البدء‬ ‫يتم‬ ‫كان‬ ،‫تقليدي‬ ‫وبشكل‬
‫تشويحها‬‫وتنغلق‬‫في‬ ‫طهيها‬ ‫يستكمل‬ ‫كان‬ ‫ثم‬ ‫الهروب؛‬ ‫من‬ ‫اللحم‬ ‫عصارات‬ ‫مانعة‬ ‫الخارجية‬ ‫الطبقة‬ ‫مسام‬
‫الع‬ ‫يمنع‬ ‫ال‬ ‫اللحم‬ ‫تشويح‬ ‫أن‬ ‫أثبتت‬ ‫الحديثة‬ ‫الدراسات‬ ‫ولكن‬ .‫أقل‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬‫باللحم‬ ‫الموجودة‬ ‫صارات‬
‫ثابتة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫الفرن‬ ‫في‬ ‫تحميرها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫أن‬ ‫بل‬ ،‫الهروب‬ ‫من‬‫منخفضة‬‫نتائج‬ ‫تعطي‬
‫أقل‬ ‫انكماش‬ ‫ونسبة‬ ‫أفضل‬‫من‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫وتعد‬ .‫أوال‬ ‫تشويحها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫باللحوم‬ ‫مقارنة‬135-
163‫يتم‬ ‫حيث‬ ،‫الفرن‬ ‫في‬ ‫الكبيرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫لتحمير‬ ‫مثالية‬ ‫ْم‬‫الح‬‫بشكل‬ ‫جيدا‬ ‫مطهي‬ ‫لحم‬ ‫على‬ ‫صول‬
‫متساو‬.‫اللون‬ ‫وردي‬ ‫قلب‬ ‫ذا‬
‫الطهي‬ ‫خالل‬ ‫اإلنضا ج‬ ‫درجة‬ ‫تحديد‬
‫الطريقة‬ ‫بنفس‬ ،‫الفرن‬ ‫في‬ ‫التحمير‬ ‫خالل‬ ،‫الضأن‬ ‫ضلع‬ ‫مثل‬ ،‫الصغيرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫إنضاج‬ ‫درجة‬ ‫تحديد‬ ‫يتم‬
‫الشي‬ ‫يستخدم‬ ،‫الخبرة‬ ‫فمع‬ .‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫بالشواء‬ ‫المطهية‬ ‫اللحوم‬ ‫مع‬ ‫ّعة‬‫ب‬‫المت‬‫واإلحساس‬ ‫التوقيت‬ ‫ف‬
‫مع‬ ‫وبخاصة‬ ،‫النتائج‬ ‫مؤكدة‬ ‫غير‬ ،‫ذلك‬ ‫مع‬ ،‫األساليب‬ ‫وهذه‬ .‫باإلصبع‬ ‫ضغطه‬ ‫عند‬ ‫اللحم‬ ‫مقاومة‬ ‫بمدى‬
.‫الفرن‬ ‫في‬ ‫تحميرها‬ ‫عند‬ ‫الكبيرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطع‬
،‫اللحوم‬ ‫إنضاج‬ ‫درجة‬ ‫تحديد‬ ‫في‬ ‫عام‬ ‫استرشادي‬ ‫كدليل‬ ‫مفيد‬ ‫التوقيت‬ ‫أن‬ ‫مع‬‫عديدة‬ ‫متغيرات‬ ‫توجد‬ ‫أنه‬ ‫إال‬
‫الصعب‬ ‫من‬ ‫تجعل‬.‫فقط‬ ‫التوقيت‬ ‫على‬ ‫االعتماد‬
‫استخدام‬ ‫هي‬ ‫الفرن‬ ‫في‬ ‫تحميرها‬ ‫أثناء‬ ‫الكبيرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطعيات‬ ‫إنضاج‬ ‫درجة‬ ‫لتحديد‬ ‫طريقة‬ ‫ّل‬‫ض‬‫وأف‬
‫ت‬‫إدخاله‬ ‫يتم‬ ،‫القراءة‬ ‫فوري‬ ‫رمومتر‬‫بعيدا‬ ‫اللحم‬ ‫قطعة‬ ‫من‬ ‫سمكا‬ ‫األكبر‬ ‫الجزء‬ ‫في‬ ‫أو‬ ‫اللحم‬ ‫قطعة‬ ‫قلب‬ ‫في‬
.‫العظم‬ ‫عن‬
‫االستتباعي‬ ‫أو‬ ‫الالحق‬ ‫الطهي‬Carryover Cooking
‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحظة‬ ‫في‬ ‫الطهي‬ ‫يتوقف‬ ‫ال‬‫إخراج‬‫المحمرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطعة‬‫م‬‫انتقال‬ ‫يستمر‬ ‫حيث‬ ،‫الفرن‬ ‫ن‬
‫من‬ ‫بالتوصيل‬ ‫الحرارة‬‫ال‬‫الخارجي‬ ‫سطح‬.‫عديدة‬ ‫لدقائق‬ ‫اللحم‬ ‫قطعة‬ ‫قلب‬ ‫إلى‬ ‫اللحم‬ ‫لقطعة‬
‫لحم‬ ‫لقطعة‬ ‫الداخلية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ترتفع‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ،‫وفعال‬‫الف‬ ‫في‬ ‫تحميرها‬ ‫تم‬ ‫صغيرة‬‫من‬ ‫رن‬3-6
‫درجة‬ ‫في‬ ‫االرتفاع‬ ‫هذا‬ ‫يصل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الكبيرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫ومع‬ .‫الفرن‬ ‫من‬ ‫إخراجها‬ ‫بعد‬ ‫مئوية‬ ‫درجات‬
‫إلى‬ ‫الداخلية‬ ‫الحرارة‬11.‫مئوية‬ ‫درجة‬
،‫اإلنضاج‬ ‫من‬ ‫المطلوبة‬ ‫الدرجة‬ ‫إلى‬ ‫تصل‬ ‫أن‬ ‫قبل‬ ‫الفرن‬ ‫من‬ ‫تحميرها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫إخراج‬ ‫يجب‬ ،‫لذا‬
‫اال‬ ‫أو‬ ‫الالحق‬ ‫الطهي‬ ‫ليستكمل‬.‫اإلنضاج‬ ‫عملية‬ ‫ستتباعي‬
.‫الالحق‬ ‫للطهي‬ ‫نتيجة‬ ‫الداخلية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫التالي‬ ‫الجدول‬ ‫في‬ ‫مدرج‬ ‫و‬
‫مصطلح‬-‫االستتباعي‬ ‫أو‬ ‫الالحق‬ ‫الطهي‬Carryover Cooking
‫الذي‬ ‫الطهي‬ ‫هو‬‫المتبقية‬ ‫الحرارة‬ ‫بفعل‬ ‫يتم‬ ‫وهو‬ ‫الحرارة؛‬ ‫مصدر‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫الطعام‬ ‫رفع‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫بعد‬ ‫يحدث‬
.‫الطعام‬ ‫في‬

17. 17
‫تهدئة‬‫الطهي‬ ‫بعد‬ ‫اللحوم‬Resting
‫من‬ ‫خروجه‬ ‫بعد‬ ‫مباشرة‬ ‫المحمر‬ ‫اللحم‬ ‫تقطيع‬ ‫تم‬ ‫فإذا‬ .‫الداخل‬ ‫نحو‬ ‫عصاراتها‬ ‫تتجه‬ ،‫اللحم‬ ‫طهي‬ ‫خالل‬
‫قبل‬ ‫ليهدأ‬ ‫ّر‬‫م‬‫المح‬ ‫اللحم‬ ‫وترك‬ .‫جافا‬ ‫ويصبح‬ ‫لونه‬ ‫ليفقد‬ ،‫اللحم‬ ‫من‬ ‫العصارات‬ ‫هذه‬ ‫فستهرب‬ ،‫الفرن‬
‫للعصارا‬ ‫يسمح‬ ‫تقطيعه‬‫متساو‬ ‫بشكل‬ ‫نفسها‬ ‫توزيع‬ ‫تعيد‬ ‫أن‬ ‫ت‬‫ى‬‫بحيث‬ ‫المحمر‬ ‫اللحم‬ ‫أنسجة‬ ‫جميع‬ ‫على‬
‫الضأن‬ ‫ضلع‬ ‫مثل‬ ‫الصغيرة‬ ‫المحمرة‬ ‫اللحم‬ ‫وقطع‬ .‫للتقديم‬ ‫تقطيعه‬ ‫عند‬ ‫بعصاراته‬ ‫محتفظا‬ ‫اللحم‬ ‫يظل‬
‫إلى‬ ‫تحتاج‬5-12‫دقائق‬‫مثل‬ ‫الكبيرة‬ ‫القطع‬ ‫أما‬ ‫لتهدأ؛‬ ‫فقط‬‫الـ‬Steamship Round‫البقري‬‫تتطلب‬ ‫فقد‬
.‫لتهدأ‬ ‫ساعة‬ ‫من‬ ‫يقرب‬ ‫ما‬
‫اإلنض‬ ‫درجة‬ ‫تحديد‬‫الفرن‬ ‫في‬ ‫اللحوم‬ ‫تحمير‬ ‫خالل‬ ‫ا ج‬
‫لكل‬ ‫الدقائق‬ ‫عدد‬055
‫جرام‬*
‫بعد‬ ‫المثالية‬ ‫الداخلية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬
‫الالحق‬ ‫الطهي‬
‫اإلنضا ج‬ ‫درجة‬
17-15 57-52‫ْم‬ ‫جدا‬ ‫نيئة‬
15-14 52-62‫ْم‬ ‫نيئة‬
14-72 62-66‫ْم‬ ‫متوسطة‬
72-75 66-22‫ْم‬ ‫النضج‬ ‫مكتملة‬
*‫اللحم‬ ‫أن‬ ‫فرض‬ ‫على‬‫عند‬ ‫ثابتة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫تحميره‬ ‫وتم‬ ‫التحمير‬ ‫قبل‬ ‫الغرفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫كان‬
163‫ْم‬
‫بالتحمير‬ ‫المطهية‬ ‫للحوم‬ ‫مصاحبة‬ ‫أصناف‬
( ‫اللحوم‬ ‫لتلك‬ ‫الطبيعية‬ ‫العصارات‬ ‫أساسه‬ ‫صوص‬ ‫مع‬ ‫المحمرة‬ ‫اللحوم‬ ‫تقديم‬ ‫يمكن‬au jus‫مع‬ ‫أو‬ )
‫البهريز‬pan gravy‫من‬ ‫يصنع‬ ‫الذي‬‫بقايا‬‫التحمير‬drippings‫ف‬.‫الطاسة‬ ‫ي‬
‫بالتحمير‬ ‫اللحوم‬ ‫طهي‬ ‫في‬ ‫ّعة‬‫ب‬‫المت‬ ‫الخطوات‬
1‫تغطي‬ ‫الدهن‬ ‫من‬ ‫رفيعة‬ ‫طبقة‬ ‫فقط‬ ‫وتترك‬ .‫الفضي‬ ‫والجلد‬ ‫واألوتار‬ ‫الزائد‬ ‫الدهن‬ ‫من‬ ‫اللحم‬ ‫تشذيب‬ ‫يتم‬ .
.‫الطهي‬ ‫أثناء‬ ‫بنفسه‬ ‫نفسه‬ ‫بسقي‬ ‫اللحم‬ ‫يقوم‬ ‫بحيث‬ ،‫أمكن‬ ‫إذا‬ ،‫اللحم‬
7‫طاس‬ ‫في‬ ‫ويوضع‬ ‫المناسب‬ ‫بالشكل‬ ‫اللحم‬ ‫تتبيل‬ ‫يتم‬ .‫على‬ ‫تحميرها‬ ‫بعد‬ ‫اللحوم‬ ‫توضع‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬ .‫التحمير‬ ‫ة‬
.‫رف‬ ‫على‬ ‫أو‬ ‫الميربواه‬ ‫من‬ ‫فرشة‬
3‫في‬ ،‫مغطاة‬ ‫غير‬ ‫والطاسة‬ ‫التحمير‬ ‫يتم‬ .‫المحمرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطعة‬ ‫حجم‬ ‫كان‬ ‫(كلما‬ ‫المطلوبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬
‫من‬ ‫عادة‬ ،)‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫خفض‬ ‫مفضال‬ ‫كان‬ ‫كلما‬ ‫كبيرا‬135-772.‫ْم‬
2‫اللح‬ ‫عصارة‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ .‫إضافته‬ ‫فيمكن‬ ،‫الطهي‬ ‫بداية‬ ‫في‬ ‫ميربواه‬ ‫إضافة‬ ‫تتم‬ ‫ولم‬ ،‫مطلوبين‬ ‫البهريز‬ ‫أو‬ ‫م‬
‫قبل‬32-25.‫اللحم‬ ‫نضج‬ ‫إتمام‬ ‫خالل‬ ‫بالكرملة‬ ‫له‬ ‫يسمح‬ ‫بحيث‬ ،‫اللحم‬ ‫نضج‬ ‫من‬ ‫دقيقة‬
5.‫المطلوبة‬ ‫الحرارة‬ ‫لدرجة‬ ‫الطهي‬ ‫يتم‬ .
6‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫برفع‬ ‫الالحق‬ ‫للطهي‬ ‫ويسمح‬ ،‫الفرن‬ ‫من‬ ‫ّر‬‫م‬‫المح‬ ‫اللحم‬ ‫يرفع‬ .‫درجة‬ ‫إلى‬ ‫للوصول‬ ‫الداخلية‬
‫للتقديم‬ ‫شرائح‬ ‫إلى‬ ‫تقطيعه‬ ‫قبل‬ ‫ليهدأ‬ ‫المحمر‬ ‫اللحم‬ ‫يترك‬ .‫المطلوبة‬ ‫اإلنضاج‬‫فيها‬ ‫يهدأ‬ ‫التي‬ ‫الفترة‬ ‫وخالل‬ .
.‫البهريز‬ ‫أو‬ ‫الصوص‬ ‫إعداد‬ ‫يتم‬ ،‫اللحم‬

18. 18
‫الفرن‬ ‫في‬ ‫ّر‬‫م‬‫مح‬ ‫بقري‬ ‫ضلع‬ ‫وصفة‬
‫المكونات‬
‫المعطاة‬ ‫المقادير‬‫إلعداد‬ ‫تكفي‬14‫زن‬ ،‫العظم‬ ‫من‬ ‫مخلية‬ ‫حصة‬‫منها‬ ‫كل‬ ‫ة‬752‫جم‬
‫الفرن‬ ‫في‬ ‫تحميره‬ ‫تم‬ ‫ضلع‬ 1
‫وفلفل‬ ‫ملح‬ ‫المذاق‬ ‫حسب‬
‫صغيرة‬ ‫قطع‬ ‫إلى‬ ‫ّع‬‫ط‬‫مق‬ ،‫ثوم‬ ‫المذاق‬ ‫حسب‬
‫ميربواه‬ 522‫جم‬
‫بني‬ ‫مرق‬ 7‫كجم‬
‫بالس‬ ‫أون‬ ‫الميز‬
‫صغيرة‬ ‫قطع‬ ‫إلى‬ ‫وتقطيعه‬ ‫الثوم‬ ‫تقشير‬
‫الميربواه‬ ‫ألجل‬ ‫صغيرة‬ ‫قطع‬ ‫إلى‬ ‫وتقطيعهم‬ ‫والكرفس‬ ‫والجزر‬ ‫البصل‬ ‫تقشير‬
‫الفرن‬ ‫في‬ ‫التحمير‬ :‫اإلعداد‬ ‫طريقة‬
1.‫وي‬ ،‫الخلف‬ ‫إلى‬ ‫الليفية‬ ‫الشبكة‬ ‫تجذب‬‫طوى‬‫والفلفل‬ ‫بالملح‬ ‫جيدا‬ ‫اللحم‬ ‫تتبيل‬ ‫ويتم‬ ‫للخلف‬ ‫الدهني‬ ‫الغطاء‬
‫ت‬ .‫والثوم‬‫إ‬ ‫تم‬‫عاد‬‫ة‬‫وضع‬ ‫إلى‬ ‫الدهني‬ ‫والغطاء‬ ‫الليفية‬ ‫الشبكة‬‫ذا‬ ‫تحمير‬ ‫إناء‬ ‫في‬ ‫اللحم‬ ‫ويوضع‬ ،‫السابق‬ ‫هما‬
‫درجة‬ ‫في‬ ‫الطهي‬ ‫ويتم‬ .‫مناسب‬ ‫مقاس‬‫حرارة‬152-162.‫ْم‬
7‫اإلناء‬ ‫إلى‬ ‫الميربواه‬ ‫يضاف‬ .‫قبل‬ ‫تقريبا‬25‫تصل‬ ‫حتى‬ ‫الطهي‬ ‫مواصلة‬ ‫تتم‬ .‫اللحم‬ ‫طهي‬ ‫تمام‬ ‫من‬ ‫دقيقة‬
‫إلى‬ ‫الداخلية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬57‫تقريبا‬ ،‫ْم‬‫لمدة‬3-2‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫الالحق‬ ‫الطهي‬ ‫يرفع‬ ‫سوف‬ .‫ساعات‬
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫إلى‬ ‫تقريبا‬ ‫الداخلية‬54.‫ْم‬
3‫الل‬ ‫يرفع‬ .‫اإلناء‬ ‫من‬ ‫حم‬‫لمدة‬ ‫دافئ‬ ‫مكان‬ ‫في‬ ‫ليهدأ‬ ‫ويترك‬32.‫دقيقة‬
2‫اإلناء‬ ‫من‬ ‫الزائد‬ ‫الدهن‬ ‫يصفى‬ .‫بال‬ ‫االحتفاظ‬ ‫يتم‬ ‫بينما‬ ،‫اإلناء‬ ‫في‬ ‫التحمير‬ ‫وبقايا‬ ‫ميربواه‬.
5‫أعلى‬ ‫من‬ ‫الموقد‬ ‫على‬ ‫الميربواه‬ ‫كرملة‬ ‫تتم‬ .‫بقايا‬ ‫تاركة‬ ‫تتبخر‬ ‫بأن‬ ‫للسوائل‬ ‫السماح‬ ‫مع‬ ‫؛‬‫بنية‬ ‫التحمير‬
‫اإلنا‬ ‫قاع‬ ‫في‬ ‫اللون‬‫ء‬.
6.‫اإلناء‬ ‫في‬ ‫التحمير‬ ‫بقايا‬ ّ‫ل‬‫ح‬ ‫يتم‬.‫التقليب‬ ‫مع‬ ‫المرق‬ ‫مع‬
2‫التتبيل‬ ‫ويتم‬ ‫نكهاته؛‬ ‫بإطالق‬ ‫للميربواه‬ ‫والسماح‬ ‫قليال‬ ‫السائل‬ ‫وتركيز‬ ،‫هادئة‬ ‫نار‬ ‫على‬ ‫اإلنضاج‬ ‫يتم‬ .
.‫األمر‬ ‫لزم‬ ‫إذا‬ ‫والفلفل‬ ‫الملح‬ ّ‫ش‬‫بر‬
4‫ويتم‬ .)‫(شاش‬ ‫خفيف‬ ‫قماش‬ ‫بقطعة‬ ‫ّن‬‫ط‬‫مب‬ ‫خزفي‬ ‫غطاء‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الصوص‬ ‫يصفى‬ .‫دهن‬ ‫بقايا‬ ‫أي‬ ‫كشط‬
.‫بمغرفة‬ ‫السائل‬ ‫وجه‬ ‫على‬ ‫من‬
4‫مع‬ ‫الشرائح‬ ‫ّم‬‫د‬‫تق‬ .‫شرائح‬ ‫إلى‬ ‫وتقطيعها‬ ‫تشذيبها‬ ‫ويتم‬ ،‫ّر‬‫م‬‫المح‬ ‫اللحم‬ ‫قطعة‬ ‫من‬ ‫الليفية‬ ‫الشبكة‬ ‫تزال‬ .32
-62‫من‬ ‫تقريبا‬ ‫جم‬.‫شخص‬ ‫لكل‬ ‫الصوص‬

19. 19
1‫تصفية‬.‫الزائد‬ ‫الدهن‬
7.‫الميربواه‬ ‫كرملة‬
3‫اإل‬ ‫في‬ ‫التحمير‬ ‫بقايا‬ ‫حل‬‫باستخدام‬ ‫ناء‬.‫البني‬ ‫المرق‬
2‫إنضاج‬‫السائل‬‫وترك‬ ‫هادئة‬ ‫نار‬ ‫على‬‫قليال‬ ‫يزه‬‫الفرصة‬ ‫وإتاحة‬
.‫نكهته‬ ‫ليطلق‬ ‫للميربواه‬
5‫غطاء‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الطهي‬ ‫سائل‬ ‫تصفية‬‫بقطعة‬ ‫مبطن‬ ‫خزفي‬ ‫إناء‬
‫الشاش‬ ‫من‬

20. 20
‫للتقديم‬ ‫المحمرة‬ ‫اللحوم‬ ‫تقطيع‬
‫تذ‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬‫تم‬ ‫التي‬ ،‫الجهود‬ ‫كل‬ ‫هب‬‫إ‬ ‫في‬ ‫بذلها‬‫هباء‬ ،‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫اللحم‬ ‫وتحمير‬ ‫اللحم‬ ‫قطعية‬ ‫ختيار‬‫ا‬‫لم‬ ‫إذا‬
.‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫للتقديم‬ ‫المحمر‬ ‫اللحم‬ ‫تقطيع‬ ‫يتم‬
‫المحمرة‬ ‫اللحوم‬ ‫تقطيع‬ ‫ويتم‬‫عكس‬ ‫مستعرض‬ ‫اتجاه‬ ‫في‬ ‫دوما‬ ‫للتقديم‬‫ألن‬ ‫اللحمي؛‬ ‫النسيج‬ ‫ألياف‬ ‫اتجاه‬
‫النسيج‬ ‫ألياف‬ ‫اتجاه‬ ‫في‬ ‫التقطيع‬‫طويلة‬ ‫شرائح‬ ‫عنه‬ ‫ينتج‬ ‫اللحمي‬.‫جامدة‬ ‫خيطية‬
‫عكس‬ ‫اتجاه‬ ‫في‬ ‫التقطيع‬ ‫أما‬.‫الشكل‬ ‫في‬ ‫جاذبية‬ ‫وأكثر‬ ‫طرية‬ ‫حصص‬ ‫فيعطي‬ ‫العضلية‬ ‫األلياف‬ ‫اتجاه‬
‫القطعية‬ ‫مع‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ،‫سميكة‬ ‫واحدة‬ ‫شريحة‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫الحصة‬ ‫تكون‬ ‫بحيث‬ ‫التقطيع‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫ويمكن‬
.‫رفيعة‬ ‫شرائح‬ ‫عدة‬ ‫صورة‬ ‫في‬ ‫أو‬ ،‫ّر‬‫م‬‫المح‬ ‫البقري‬ ‫للضلع‬ ‫األولية‬
‫الخطوا‬‫للتقديم‬ ‫ضلع‬ ‫تقطيع‬ ‫في‬ ‫ّعة‬‫ب‬‫المت‬ ‫ت‬:
173
1.‫الليف‬ ‫الشبكة‬ ‫إزالة‬‫والغ‬ ‫ية‬‫الفقرية‬ ‫السلسلة‬ ‫وعظام‬ ‫الدهني‬ ‫طاء‬
7.‫العضلة‬ ‫من‬ ‫الزائد‬ ‫الدهن‬ ‫تشذيب‬
3.‫تقطيع‬‫الضلع‬،‫بالطول‬ ‫شرائح‬ ‫إلى‬‫ناعمة‬ ‫بطريقة‬،‫القط‬‫ع‬‫عظم‬ ‫بدون‬ )‫الطرفية‬ ‫(القطعة‬ ‫األولي‬ ‫ة‬‫ة‬
‫ضلع‬.‫وهكذا‬ ...‫بدون‬ ‫الثالثة‬ ‫القطعة‬ ،‫ضلع‬ ‫عظمة‬ ‫مع‬ ‫الثانية‬ ‫القطعة‬ ،
‫مصطلح‬–‫ال‬‫سلسلة‬‫الفقرية‬Chine
‫السلسلة‬Chine‫بها‬ ‫يقصد‬ ،‫الع‬‫قطعية‬ ‫وهي‬ ‫للحيوان؛‬ ‫الفقري‬ ‫مود‬‫العج‬ ‫أو‬ ‫البقر‬ ‫ذبائح‬ ‫في‬ ‫أولية‬‫أو‬ ‫ول‬
‫الخراف‬‫الخن‬ ‫أو‬‫ا‬‫أو‬ ‫زير‬‫الع‬ ‫من‬ ‫جزء‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ،‫الطرائد‬‫النسيج‬ ‫بعض‬ ‫به‬ ‫متصال‬ ‫للحيوان‬ ‫الفقري‬ ‫مود‬
.‫اللحمي‬

21. 21
:‫للتقديم‬ ‫الشرائح‬ ‫قطاعة‬ ‫على‬ ‫ضلع‬ ‫تقطيع‬ ‫في‬ ‫ّعة‬‫ب‬‫المت‬ ‫الخطوات‬
‫أ‬ ‫العملية‬ ‫الناحية‬ ‫من‬ ‫غالبا‬ ‫األفضل‬ ‫من‬ ‫يكون‬ ،‫للضلوع‬ ‫األولية‬ ‫القطعيات‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كميات‬ ‫إنتاج‬ ‫عند‬‫يتم‬ ‫ن‬
.‫الشرائح‬ ‫تقطيع‬ ‫ماكينة‬ ‫على‬ ‫شرائح‬ ‫إلى‬ ‫تقطيعها‬
‫والثانية‬ ‫األولى‬ ‫الخطوتين‬ ‫نفس‬ ‫إتباع‬ ‫ويتم‬‫وعظ‬ ‫الدهني‬ ‫والغطاء‬ ‫الليفية‬ ‫الشبكة‬ ‫وإزالة‬‫ا‬‫السلسلة؛‬ ‫م‬
‫ا‬ ‫الدهن‬ ‫وتشذيب‬‫عضلة‬ ‫من‬ ‫لزائد‬‫ال‬‫عين‬‫أو‬‫ال‬‫عروة‬eye muscle.
‫عي‬ ‫إزالة‬ ‫بالكامل‬ ‫وتتم‬ ‫طويل‬ ‫شرائح‬ ‫سكين‬ ‫استخدام‬ ‫يتم‬ ‫ثم‬‫ن‬‫عروة‬ ‫أو‬‫مع‬ ،‫الضلع‬ ‫عظام‬ ‫من‬ ‫الضلع‬
.‫لحم‬ ‫أي‬ ‫إهدار‬ ‫أو‬ ‫فقد‬ ‫ّب‬‫ن‬‫لتج‬ ‫العظام‬ ‫من‬ ‫يمكن‬ ‫ما‬ ‫بقدر‬ ‫االقتراب‬ ‫على‬ ‫الحرص‬
‫غالبا‬ ‫وسيتعين‬ .‫المطلوب‬ ‫السمك‬ ‫على‬ ‫الماكينة‬ ‫تضبط‬ ،‫الشرائح‬ ‫تقطيع‬ ‫ماكينة‬ ‫على‬ ‫الضلع‬ ‫وضع‬ ‫بعد‬
.‫متقلب‬ ‫أو‬ ‫متذبذب‬ ‫المحمر‬ ‫اللحم‬ ‫قطعة‬ ‫سمك‬ ‫ألن‬ ‫التقطيع‬ ‫نصل‬ ‫ضبط‬

22. 22
‫تقطيع‬ ‫في‬ ‫ّعة‬‫ب‬‫المت‬ ‫الخطوات‬‫الـ‬Steamship Round:‫للتقديم‬ ‫البقري‬
1
‫بعد‬‫لوح‬ ‫على‬ ‫المحمرة‬ ‫اللحم‬ ‫قطعة‬ ‫وضع‬‫التقطيع‬‫الفخذ‬ ‫عظمة‬ ‫تكون‬ ‫بحيث‬ ،femur bone‫ألسفل‬
‫وعظمة‬‫أو‬ ‫القصبة‬‫الساق‬shank bone‫اللحم‬ ‫لكشف‬ ‫الزائد‬ ‫الخارجي‬ ‫الدهن‬ ‫تشذيب‬ ‫يتم‬ ،‫ألعلى‬
.‫األحمر‬
7
‫البد‬ ‫يتم‬.‫اللحم‬ ‫شرائح‬ ‫لتخليص‬ ‫رأسي‬ ‫تقطيع‬ ‫عمل‬ ‫يتم‬ ‫ثم‬ ،‫الساق‬ ‫نحو‬ ‫أفقي‬ ‫تقطيع‬ ‫مع‬ ‫الشرائح‬ ‫بعمل‬ ‫ء‬
3
‫قطعة‬ ‫وتدوير‬ ‫لف‬ ‫مع‬ ،‫التقطيع‬ ‫مواصلة‬ ‫تتم‬ ،‫يمكن‬ ‫ما‬ ‫بقدر‬ ‫مستويا‬ ‫المكشوف‬ ‫السطح‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬ ‫مع‬
.‫الجوانب‬ ‫جميع‬ ‫إلى‬ ‫للوصول‬ ‫يلزم‬ ‫ما‬ ‫حسب‬ ‫المحمر‬ ‫اللحم‬

23. 23
‫فخ‬ ‫تقطيع‬ ‫في‬ ‫ّعة‬‫ب‬‫المت‬ ‫الخطوات‬:‫للتقديم‬ ‫ضأن‬ ‫ذ‬
1
‫يتم‬.‫العظم‬ ‫اتجاه‬ ‫في‬ ‫اللحم‬ ‫وتقطيع‬ ،‫جيدا‬ ‫الساق‬ ‫عظم‬ ‫مسك‬
7
.‫الشرائح‬ ‫إلزالة‬ ‫الساق‬ ‫لعظم‬ ‫موازي‬ ‫اتجاه‬ ‫في‬ ‫اللحم‬ ‫تقطيع‬
3
‫ال‬ ‫جميع‬ ‫من‬ ‫اللحم‬ ‫إلى‬ ‫للوصول‬ ‫يلزم‬ ‫ما‬ ‫حسب‬ ‫الساق‬ ‫لف‬.‫جوانب‬

24. 24
‫التشويح‬Sautéing
‫بالحرارة‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬ ‫من‬ ‫التشويح‬‫الجاف‬‫ة‬‫التي‬‫من‬ ‫صغيرة‬ ‫كمية‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫بالتوصيل‬ ‫الحرارة‬ ‫فيها‬ ‫تنتقل‬
.‫الدهن‬
‫لون‬ ‫ذات‬ ‫تشويحها‬ ‫بعد‬ ‫تكون‬ ‫وأن‬ ،‫طرية‬ ‫جيدة‬ ‫قطعية‬ ‫من‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫تشويحها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫واللحوم‬
‫الط‬ ‫في‬ ‫الصحيحة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫استخدام‬ ‫خالل‬ ‫(من‬ ‫ّاب‬‫ذ‬‫ج‬.‫عام‬ ‫بوجه‬ ‫طيبة‬ ‫نكهة‬ ‫وذات‬ )‫هي‬
‫تش‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫للحوم‬ ‫مصاحب‬ ‫صوص‬ ‫وأي‬‫تتك‬ ‫وأن‬ ‫جيدا‬ ‫متبال‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫ويحها‬‫نكهة‬ ‫مع‬ ‫نكهته‬ ‫امل‬
‫ي‬ ‫أن‬ ‫دون‬ ‫اللحم‬.‫عليها‬ ‫طغى‬
‫بالتشويح‬ ‫طهيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫اختيار‬
‫استخدام‬ ‫يجب‬ ،‫الفرن‬ ‫في‬ ‫التحمير‬ ‫أو‬ ‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫بالشواء‬ ‫طهيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫مع‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫كما‬
‫نتا‬ ‫على‬ ‫للحصول‬ ‫جيدة‬ ‫نوعية‬ ‫ذات‬ ‫طرية‬ ‫لحوم‬.‫تشويحها‬ ‫عند‬ ‫طيبة‬ ‫ئج‬
‫متساوية‬ ‫اللحم‬ ‫قطع‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬‫الح‬.‫القطع‬ ‫لكل‬ ‫المتساوى‬ ‫اإلنضاج‬ ‫لضمان‬ ‫والشكل‬ ‫جم‬
‫بالتشويح‬ ‫طهيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫تتبيل‬
‫في‬ ‫اللحم‬ ‫نقع‬ ‫يمكن‬ ،‫ذلك‬ ‫ومع‬ .‫بالتتبيل‬ ‫حافلة‬ ‫تكون‬ ‫غالبا‬ ‫ّحة‬‫و‬‫المش‬ ‫اللحوم‬ ‫تصاحب‬ ‫التي‬ ‫الصوصات‬
‫با‬ ‫ّه‬‫ش‬‫ر‬ ‫ببساطة‬ ‫أو‬ ‫تتبيل‬ ‫مرق‬‫من‬ ‫جيدا‬ ‫يصفى‬ ‫أن‬ ‫فيجب‬ ،‫تتبيل‬ ‫مرق‬ ‫في‬ ‫اللحم‬ ‫نقع‬ ‫تم‬ ‫وإذا‬ .‫والفلفل‬ ‫لملح‬
‫قبل‬ ‫جافا‬ ‫ويصبح‬ ‫التتبيل‬ ‫مرق‬‫طهيه‬‫فى‬ ‫تقليبها‬ ‫يتم‬ ‫اللحوم‬ ‫بعض‬ .‫جيد‬ ‫بشكل‬ ‫اللحوم‬ ‫إحمرار‬ ‫لضمان‬
‫الطهى‬ ‫قبل‬ ‫الدقيق‬‫والم‬ ‫الهروب‬ ‫من‬ ‫العصارات‬ ‫لمنع‬.‫متساوى‬ ‫بشكل‬ ‫السطح‬ ‫تحمير‬ ‫على‬ ‫ساعدة‬
‫اإلنضا ج‬ ‫درجة‬ ‫تحديد‬‫الطهي‬ ‫خالل‬
ّ‫و‬‫المش‬ ‫اللحوم‬ ‫إنضاج‬ ‫درجة‬ ‫تحديد‬ ‫يتم‬ ،‫المباشر‬ ‫أو‬ ‫الالفح‬ ‫بالشواء‬ ‫المطهية‬ ‫اللحوم‬ ‫مع‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫كما‬‫حة‬
‫فيتم‬ ‫والخنزير‬ ‫البتلو‬ ‫لحوم‬ ‫أما‬ ‫جيدا؛‬ ‫سطحها‬ ‫تحمير‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الحمراء‬ ‫واللحوم‬ .‫والتوقيت‬ ‫باللمس‬
.ّ‫ف‬‫أخ‬ ‫بدرجة‬ ‫سطحها‬ ‫تحمير‬
‫أصن‬‫المشوحة‬ ‫للحوم‬ ‫مصاحبة‬ ‫اف‬
‫ال‬ّ‫و‬‫المش‬ ‫اللحوم‬ ‫مع‬ ‫ّم‬‫د‬‫تق‬ ‫التي‬ ‫صوصات‬‫في‬ ‫مباشرة‬ ‫الغالب‬ ‫في‬ ‫صنعها‬ ‫يتم‬ ‫حة‬‫باستخدام‬ ،‫التشويح‬ ‫طاسة‬
"‫المرق‬ " ‫الفون‬.‫مع‬ ‫مزجها‬ ‫يتم‬ ‫ما‬ ‫غالبا‬ ‫الصوصات‬ ‫وهذه‬.‫قوامه‬ ‫تغليظ‬ ‫سبق‬ ‫صوص‬
‫مصطلح‬–‫فون‬Fond
(1)‫"المرق‬ ‫إلى‬ ‫يشير‬ ‫فرنسي‬ ‫مصطلح‬stock‫الصوص‬ ‫"أساس‬ ‫أو‬ "base( ‫"؛‬7‫ال‬ ‫عصارات‬ )‫لحم‬
‫إلى‬ ‫نكهتها‬ ‫لتنقل‬ ‫وتستخدم‬ ‫التحمير؛‬ ‫أو‬ ‫التشويح‬ ‫بعد‬ ‫الطاسة‬ ‫في‬ ‫المتبقية‬ ‫الصغيرة‬ ‫الطعام‬ ‫وقطع‬ ‫المركزة‬
.‫التحمير‬ ‫أو‬ ‫التشويح‬ ‫بعد‬ ‫الطاسة‬ ‫في‬ ‫مباشرة‬ ‫تصنع‬ ‫التي‬ ‫الصوصات‬