First part

1. Meat and Meat products
‫علم‬‫ومنتجاتها‬ ‫اللحوم‬ ‫وتقنية‬
‫األول‬ ‫الجزء‬
Dr. Yousef Elshrek

2. •‫وتصنيفها‬ ‫اللحوم‬ ‫أنواع‬
•‫اللحوم‬ ‫تعريف‬
•‫لنمو‬ ‫األساسية‬ ‫المادة‬ ‫اللحوم‬ ‫تعتبر‬،‫اإلنسان‬‫الباروتين‬ ‫مان‬ ‫ةالياة‬ ‫ةمياة‬ ‫مان‬ ‫تحتويام‬ ‫لماا‬ ‫نظرا‬(20)%‫وبعا‬
‫ا‬‫ا‬ ‫م‬ ‫اام‬‫ا‬‫الفيتامين‬:-‫اامين‬‫ا‬‫تيت‬ ‫اة‬‫ا‬‫مجموة‬6(‫اا‬‫ا‬‫وخصوص‬‫اوتيتين‬‫ا‬‫الريب‬‫اين‬‫ا‬‫والنياس‬)‫ا‬‫ا‬ ‫م‬ ‫اة‬‫ا‬‫الهام‬ ‫ار‬‫ا‬‫العناص‬ ‫ا‬‫ا‬‫وبع‬:‫ا‬‫ا‬‫الحدي‬‫د‬
‫ا‬‫ا‬ ‫م‬ ‫م‬ ‫اا‬‫ا‬ ‫أة‬ ‫ا‬‫ا‬‫بع‬ ‫اوض‬‫ا‬‫تحت‬ ‫اا‬‫ا‬‫ةم‬ ،‫ايوم‬‫ا‬‫والةالس‬ ‫افيم‬‫ا‬‫والفوس‬:‫اامين‬‫ا‬‫تيت‬ ‫ات‬‫ا‬‫ةل‬ ‫اد‬‫ا‬‫الةب‬(‫د‬ ،‫أ‬)‫ا‬‫ا‬‫الجس‬ ‫ااج‬‫ا‬‫لبن‬ ‫اة‬‫ا‬‫اليزم‬ ‫؛‬‫اجتم‬‫ا‬‫وأنس‬ ‫م‬
،‫المختلفة‬‫للمواطنين‬ ‫ية‬ ‫الغذا‬ ‫المادة‬ ‫هذه‬ ‫توتير‬ ‫ةلت‬ ‫المتقدمة‬ ‫األمم‬ ‫حرصم‬ ‫لذلك‬.
•‫اف‬‫ا‬‫تعري‬ ‫اد‬‫ا‬‫يوج‬ ‫ال‬،‫اوم‬‫ا‬‫للح‬‫ادييام‬‫ا‬ ‫ال‬ ‫ان‬‫ا‬‫م‬ ‫اة‬‫ا‬‫الحيواني‬ ‫ازاج‬‫ا‬‫األج‬ ‫أو‬ ‫اجة‬‫ا‬‫األنس‬ ‫اك‬‫ا‬‫تل‬ ‫اا‬‫ا‬‫بلنه‬ ‫اا‬‫ا‬‫أحيان‬ ‫ارف‬‫ا‬‫تع‬ ‫ات‬‫ا‬‫ته‬(‫الم‬،‫اية‬‫ا‬‫اش‬
‫واألغنام‬)،‫الدواجن‬ ‫من‬ ‫أو‬(‫الدجاج‬,‫والبط‬‫والنعام‬ ‫واإلوز‬‫والسمان‬)‫أ‬ ‫أةلهاا‬ ‫اإلنساان‬ ‫أةتاد‬ ‫التت‬ ‫الصيد‬ ‫طيور‬ ‫من‬ ‫أو‬‫مان‬ ‫و‬
‫البحرية‬ ‫الحيوانام‬(‫والقشاريام‬ ‫األساماك‬)‫األ‬ ‫مان‬ ‫والخالياة‬ ‫المناسا‬ ‫العمار‬ ‫ذام‬ ‫ةغاذاج‬ ‫تساتعم‬ ‫أن‬ ‫يمةان‬ ‫التات‬ ‫؛‬، ‫مارا‬
‫ات‬‫ا‬‫دم‬ ‫ا‬ ‫اتهيك‬‫ا‬‫ليس‬ ‫االحة‬‫ا‬‫والص‬.‫اان‬‫ا‬‫نس‬ ‫ل‬ ‫اذاج‬‫ا‬‫ةغ‬ ‫اتهيك‬‫ا‬‫ليس‬ ‫ابة‬‫ا‬‫المناس‬ ‫اجة‬‫ا‬‫األنس‬ ‫ان‬‫ا‬‫م‬ ‫ازاج‬‫ا‬‫أج‬ ‫ان‬‫ا‬‫ة‬ ‫اارة‬‫ا‬‫ةب‬ ‫اا‬‫ا‬‫بلنه‬ ‫ارف‬‫ا‬‫تع‬ ‫أو‬‫أو‬ ،
‫ليساتهيك‬ ‫الصاالحة‬ ‫غيار‬ ‫األجازاج‬ ‫وإزالاة‬ ‫وتنظيفها‬ ‫سلخها‬ ‫بعد‬ ‫الذبيحة‬‫والتات‬ ،‫دمات‬ ‫ا‬‫ايم‬ ‫الع‬ ‫ةلات‬ ‫تحتاوض‬‫واألمعااج‬
‫والدهون‬ ‫الليمفاوية‬ ‫العقد‬ ‫وبع‬ ‫والعصبية‬ ‫امية‬ ‫ال‬ ‫واألنسجة‬ ‫والمخ‬ ‫والخصيتين‬ ‫والقل‬ ‫والةلت‬ ‫والةبد‬.

3. •‫وتصنيفها‬ ‫اللحوم‬ ‫أنواع‬
•‫ب‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫والتدريج؛‬ ‫التصنيف‬ ‫طريقة‬ ‫الحيوان،وعلى‬ ‫ونوع‬ ‫والجنس‬ ‫للعمر‬ ‫تبعا‬ ‫اللحوم‬ ‫أنواع‬ ‫تقسم‬‫عزل‬ ‫واسطتها‬
‫تصز‬ ‫ا‬ ‫صزفا‬ ‫أسزاس‬ ‫علزى‬ ‫منهزا،أو‬ ‫الصزاأو‬ ‫أسزاس‬ ‫علزى‬ ‫عزة،أو‬ ‫المتو‬ ‫يزة‬ ‫الذو‬ ‫صزفاتها‬ ‫أسزاس‬ ‫علزى‬ ‫واللحوم‬ ‫ذبائح‬‫ادية‬.
‫للمسته‬ ‫القيمة‬ ‫المنتجا‬ ‫صفا‬ ‫وتحديد‬ ‫المنتجا‬ ‫تقسيم‬ ‫خال‬ ‫من‬ ‫التسويق‬ ‫لتسهي‬ ‫هو‬ ‫التدرج‬ ‫من‬ ‫الهدف‬‫لك‬.
•‫كآلنو‬ ‫الحيوان‬ ‫ونوع‬ ‫وجنس‬ ‫للعمر‬ ‫تبعا‬ ‫اللحوم‬ ‫تقسم‬ ‫وعموما‬:-
.1‫بقري‬ ‫لحم‬
‫أ‬-‫اللبانو‬ ‫العج‬ ‫لحم‬veal ):)-
•‫زالث‬‫ز‬ ‫زن‬‫ز‬‫ع‬ ‫زا‬‫ز‬‫عمره‬ ‫زد‬‫ز‬‫يلي‬ ‫ال‬ ‫زو‬‫ز‬‫البقر،الت‬ ‫زوان‬‫ز‬‫حي‬ ‫زاث‬‫ز‬‫ان‬ ‫أو‬ ‫زور‬‫ز‬‫ذك‬ ‫زن‬‫ز‬‫م‬ ‫زة‬‫ز‬‫الناتج‬ ‫زوم‬‫ز‬‫اللح‬ ‫زك‬‫ز‬‫تل‬ ‫هزيو‬‫أشهر‬‫زا‬‫ز‬‫لحومه‬ ‫زف‬‫ز‬‫،تتص‬
‫ناعم‬ ‫داكن،ودهنها‬ ‫ضلوعها‬ ‫عظام‬ ‫الرمادي،ولون‬ ‫الى‬ ‫مائ‬ ‫وردي‬ ‫الملمس،ولونها‬ ‫طنية‬ ،‫بالنعومة‬.
•‫ب‬.‫الصغيرة‬ ‫العجو‬ ‫لحم‬:-
•‫ع‬ ‫نزى‬ ‫أ‬ ‫الزى‬ ‫أشزهر‬ ‫زة‬ ‫ال‬ ‫بزين‬ ‫عمرهزا‬ ‫يتزراوي‬ ‫البقر،التزو‬ ‫حيوانزا‬ ‫انزاث‬ ‫أو‬ ‫ذكزور‬ ‫اللحزوم‬ ‫مزن‬ ‫النزوع‬ ‫هزذا‬ ‫ينتج‬‫شزر‬
‫العج‬ ‫لحوم‬ ‫من‬ ‫صالبة‬ ‫ر‬ ‫أك‬ ‫رمادي،والدهن‬ ‫الى‬ ‫مائ‬ ‫لحمها‬ ‫شهرا،ولون‬‫اللبانو‬‫احمرارا‬ ‫أ‬ ‫الضلوع‬ ‫وعظام‬ ،.

4. •‫ج‬.‫العج‬ ‫لحم‬:-
•‫اااد‬‫ا‬‫ةن‬ ‫ااايتين‬‫ا‬‫الخص‬ ‫اااة‬‫ا‬‫إزال‬ ‫اااامين،وتتم‬‫ا‬‫ة‬ ‫ااات‬‫ا‬‫إل‬ ‫اااام‬‫ا‬‫ة‬ ‫ااان‬‫ا‬‫م‬ ‫اااية،وةمرها‬‫ا‬‫مخص‬ ‫اااور‬‫ا‬‫ذة‬ ‫ااان‬‫ا‬‫م‬ ‫ااااتر‬‫ا‬‫ن‬ ‫ااام‬‫ا‬‫لح‬
‫التوز‬ ‫هذا‬ ‫يةون‬ ‫اللحوم،وقد‬ ‫مع‬ ‫مناسبة‬ ‫بطريقة‬ ‫دهنها‬ ‫خفيف،وينتشر‬ ‫تاتح‬ ‫لحمها‬ ‫تطامها،ولون‬‫أو‬ ‫مناسابا‬ ‫ياع‬
‫اللحوم‬ ‫لجودة‬ ‫تبعا‬ ‫مناسبا‬ ‫غير‬.
•‫د‬.‫العجلة‬ ‫لحم‬:-
•‫تا‬ ‫أحمار‬ ‫لحمهاا‬ ‫بعاد،ولون‬ ‫تلقيحهاا‬ ‫ياتم‬ ‫ةامين،ولم‬ ‫إلت‬ ‫ةام‬ ‫ةمرها‬ ‫التت‬ ‫العجو‬ ‫إناث‬ ‫من‬ ‫ينتر‬، ‫اتح‬
‫اللحوم‬ ‫لجودة‬ ‫مناسبة،تبعا‬ ‫غير‬ ‫أو‬ ‫مناسبة‬ ‫بطريقة‬ ‫تيها‬ ‫الدهن‬ ‫وينتشر‬.
•‫هـ‬.‫البقرة‬ ‫لحم‬:-
•‫صابغة‬ ‫لوجاود‬ ‫نظارا‬ ‫أصافر؛‬ ‫داةن،ودهنهاا‬ ‫أحمار‬ ‫ولحمهاا‬ ،‫ةاامين‬ ‫ةان‬ ‫يزياد‬ ‫ةمرها‬ ‫إناث‬ ‫من‬ ‫يؤخذ‬
‫غيرها‬ ‫ةن‬ ‫تمييزها‬ ‫يسه‬ ‫العمر،مما‬ ‫تت‬ ‫الحيوان‬ ‫تقدم‬ ‫ةلما‬ ‫األصفر؛‬ ‫اللون‬ ‫الةاروتين،ويزداد‬.

5. •‫و‬.‫ور‬ ‫ال‬ ‫لحم‬:-
•،‫طارض‬ ‫غيار‬ ‫لحمام‬ ،‫ةاامين‬ ‫ةان‬ ‫ةماره‬ ‫مخصت،ويزيد‬ ‫غير‬ ‫ذةر‬ ‫حيوان‬ ‫من‬ ‫ناتجة‬ ‫لحوم‬
‫وا‬ ‫الةتاف‬ ‫لحام‬ ‫الميوجلوبين،وخصوصا‬ ‫من‬ ‫ةالية‬ ‫نسبة‬ ‫لوجود‬ ‫نظرا‬ ‫اللون؛‬ ‫داةن‬ ‫أحمر‬‫لتجوياف‬
‫التةسير‬ ‫صعبة‬ ‫غليظة‬ ‫والعظام‬ ،‫لون‬ ‫أصفر‬ ‫البطنت،ودهنم‬.
•‫ز‬.‫الفح‬ ‫لحم‬:-
•‫لوجاو‬ ‫نظارا‬ ‫داةن؛‬ ‫أحمر‬ ‫ةامين،ولونم‬ ‫ةن‬ ‫يزيد‬ ‫وةمرها‬ ،‫مخصية‬ ‫ذةور‬ ‫من‬ ‫الناتر‬ ‫لحم‬‫د‬
‫التةسير‬ ‫صعبة‬ ‫غليظة‬ ‫الميوجلوبين،والعظام‬ ‫من‬ ‫ةالية‬ ‫نسبة‬.
‫ح‬-‫الجاموس‬ ‫لحم‬:-
•‫األبقا‬ ‫لحاوم‬ ‫مان‬ ‫وصايبة‬ ‫سمةا‬ ‫ر‬ ‫أة‬ ‫األبقار،وألياتها‬ ‫لحوم‬ ‫من‬ ‫ر‬ ‫مسامية،أة‬ ‫لحومها‬‫وال‬ ،‫ار‬
‫لحومها‬ ‫تت‬ ‫للدهن‬ ‫تعريق‬ ‫أض‬ ‫يوجد‬.

6. 2.‫لحم‬‫الضأن‬:-
‫أ‬-‫الصغير‬ ‫الحم‬ ‫لحم‬:-
•‫حجزم‬ ،‫شزهرا‬ ‫عشزر‬ ‫نزى‬ ‫وأ‬ ‫عشزرة‬ ‫بزين‬ ‫يزذبح‬ ‫مزا‬ ‫البزا‬ ‫و‬ ،‫عزام‬ ‫عزن‬ ‫عمزرا‬ ‫يقز‬ ،‫زى‬ ‫أن‬ ‫أو‬ ‫ذكزر‬ ‫خزروف‬ ‫مزن‬ ‫ناتج‬ ‫لحم‬
‫نز‬ ‫أبزي‬ ‫دهنهزا‬ ‫التكسزير،ولون‬ ‫سزهلة‬ ‫امماميزة‬ ‫وامهزا‬ ‫وصغيرة،ومفاصز‬ ‫لينزة‬ ‫وعظامها‬ ،‫صغيرة‬ ‫وأجلاؤها‬ ‫الذبيحة‬‫اعم‬
‫الطراوة‬ ‫عالو‬ ‫أاتح‬ ‫أحمر‬ ‫اللحم‬ ‫ولون‬ ،‫الملمس‬.
‫أ‬-‫الحولو‬ ‫الضأن‬ ‫لحم‬:-
•‫بين‬ ‫ما‬ ‫عمرا‬ ‫ى،يتراوي‬ ‫أن‬ ‫أو‬ ،‫ذكر‬ ‫نم‬ ‫حيوان‬ ‫من‬ ‫ناتج‬ ‫لحم‬12‫و‬20‫الحمز‬ ‫ذبيحزة‬ ‫عزن‬ ‫ذبيحتزن‬ ‫وتتميزل‬ ،‫شزهرا‬
‫وردي‬ ‫مزن‬ ‫اللحزم‬ ‫لزون‬ ‫ويتزدرج‬ ،‫طزراوة‬ ‫خشزونة،وأ‬ ‫زر‬ ‫وأك‬ ،‫لونزا‬ ‫مزق‬ ‫أ‬ ‫ولحومهزا‬ ،‫صزالبة‬ ‫زر‬ ‫أك‬ ‫عظامهزا‬ ‫بأن‬ ‫الصغير؛‬
‫ز‬ ‫أك‬ ‫أهزو‬ ‫الداخليزة‬ ‫الزدهن‬ ‫طبقزا‬ ‫وتماسزكا،أما‬ ‫سزمكا‬ ‫زر‬ ‫أك‬ ‫الخارجيزة‬ ‫الزدهن‬ ‫طبقزا‬ ‫أن‬ ‫كمزا‬ ،‫الفزاتح‬ ‫امحمزر‬ ‫الى‬ ‫الغامق‬‫ر‬
‫اللون‬ ‫الى‬ ‫لونها‬ ‫كمية،ويمي‬‫الصزغ‬ ‫الحمز‬ ‫ذبيحزة‬ ‫مزن‬ ‫وأعزر‬ ‫أطزو‬ ‫الذبيحزة‬ ‫أبعزاد‬ ‫أن‬ ‫الزى‬ ‫باإلضزاأة‬ ‫هذا‬ ،‫الكريمو‬،‫ير‬
‫صز‬ ‫لزوحظ‬ ‫ومساميا،واذا‬ ‫خشنا‬ ‫بكونن‬ ‫عادة‬ ‫الكسر‬ ‫مكان‬ ‫بسهولة،ويتصف‬ ‫اممامية‬ ‫القوائم‬ ‫مفاص‬ ‫تكسير‬ ‫ويمكن‬‫أزو‬ ‫عوبة‬
‫ناضج‬ ‫لحيوان‬ ‫هو‬ ‫الذبيحة‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫ذلك‬ ‫من‬ ‫يستد‬ ‫أإنن‬ ‫؛‬ ‫المفاص‬ ‫كسر‬.

7. •‫ج‬.‫البالغ‬ ‫الضأن‬ ‫لحم‬:-
•‫عزن‬ ‫عمزرا‬ ‫ى،يليزد‬ ‫أن‬ ‫أو‬ ،‫ذكزر‬ ‫نم‬ ‫حيوان‬ ‫من‬ ‫ناتج‬ ‫لحم‬20‫بانبسزاط‬ ‫شزهرا،ويتميل‬‫ذبيحتن،وصزعوبة‬
‫الغامق‬ ‫امحمر‬ ‫الى‬ ‫الفاتح‬ ‫امحمر‬ ‫من‬ ‫لحمها‬ ‫لون‬ ‫لصالبتها،وتدرج‬ ‫نظرا‬ ،‫اممامية‬ ‫وائمن‬ ‫مفاص‬ ‫كسر‬.
‫د‬-‫المخصية‬ ‫الضأن‬ ‫لحم‬:-
•‫زدهن‬‫ز‬‫ال‬ ‫زبة‬‫ز‬‫نس‬ ‫زاع‬‫ز‬‫بارتف‬ ‫زل‬‫ز‬‫تتمي‬ ، ‫زنوا‬‫ز‬‫س‬ ‫زالث‬‫ز‬ ‫زن‬‫ز‬‫ع‬ ‫زد‬‫ز‬‫يلي‬ ‫ال‬ ‫زا‬‫ز‬‫عمره‬ ،‫زية‬‫ز‬‫مخص‬ ‫زور‬‫ز‬‫ذك‬ ‫زن‬‫ز‬‫م‬ ‫زة‬‫ز‬‫ناتج‬ ‫زا‬‫ز‬‫لحومه‬
‫عالية‬ ‫أيها‬ ‫الضامية‬ ‫امنسجة‬ ‫الكسر،ونسبة‬ ‫صعبة‬ ،‫بيضاء‬ ‫داكنة،وعظامها‬ ‫أيها،حمراء‬.
3.‫لحم‬‫اإلب‬:-
•‫يوجزد‬ ‫ال‬ ،‫يزف‬ ‫ك‬ ‫ضزامو‬ ‫بنسزيج‬ ‫بعضزها‬ ‫مزع‬ ‫وعريضزة،ومرتبطة‬ ‫خشزنة‬ ‫وألياأن‬ ،‫اللون‬ ‫وردي‬ ‫لحمن‬‫أيهزا‬
‫ولك‬ ،‫والقزك‬ ‫السزنام‬ ‫أزو‬ ‫يتجمزع‬ ،‫الصزفرة‬ ‫الى‬ ‫مائ‬ ،‫اللون‬ ‫أملس،كريمو‬ ‫دهنن‬ ، ‫بالعضال‬ ‫مختلط‬ ‫دهن‬‫ز‬ ‫أ‬ ‫نزن‬
‫العضلية‬ ‫املياف‬ ‫بين‬ ‫الدهن‬ ‫وجود‬ ‫لقلة‬ ‫نظرا‬ ‫ليلة‬ ‫اللحم‬ ‫طراوة‬ ،‫الكلية‬ ‫حو‬ ‫تواجدا‬.

8. ‫أ‬-‫اللبانت‬ ‫اإلب‬ ‫لحم‬(‫حوارض‬)
•‫مان‬ ‫أقا‬ ‫ةماره‬ ،‫ات‬ ‫أن‬ ‫أو‬ ،‫ذةار‬ ‫اإلبا‬ ‫حياوان‬ ‫مان‬ ‫ناتر‬ ‫لحم‬18‫الملمس،تااتح‬ ‫بنعوماة‬ ‫حام‬ ‫ذبا‬ ‫شاهرا،وتتميز‬
‫داةن‬ ‫أحمر‬ ‫لوع‬ ‫ال‬ ‫ةظام‬ ‫ولون‬ ‫جدا‬ ‫وطرض‬ ‫اللون‬ ‫وردض‬.
‫أ‬-‫الصغيرة‬ ‫اإلب‬ ‫لحم‬(‫القعود‬)
•‫مان‬ ‫أقا‬ ‫ةمره‬ ،‫ت‬ ‫أن‬ ‫أو‬ ،‫ذةر‬ ‫اإلب‬ ‫حيوان‬ ‫من‬ ‫ناتر‬ ‫لحم‬18‫أحمار‬ ،‫الملماس‬ ‫بنعوماة‬ ‫حام‬ ‫ذبا‬ ‫شاهرا،وتتميز‬
‫أحمر‬ ‫لوع‬ ‫ال‬ ‫ةظام‬ ‫الرمادض،وطرية،ولون‬ ‫اللون‬ ‫إلت‬ ‫يمي‬ ‫اللون‬.
•‫ج‬.‫المتوسطة‬ ‫اإلب‬ ‫لحم‬(‫الجدع‬)
•‫مان‬ ‫ار‬ ‫أة‬ ‫،ةمره‬ ‫ا‬‫ا‬‫اإلب‬ ‫إنااث‬ ‫أو‬ ،‫ذةاور‬ ‫ان‬‫ا‬‫م‬ ‫نااتر‬ ‫لحام‬36‫مان‬ ‫اهرا،وأق‬‫ا‬‫ش‬50،‫اة‬‫ا‬‫نعوم‬ ‫أقا‬ ‫اا‬‫ا‬‫لحومه‬ ،‫شاهرا‬
‫البيا‬ ‫إلت‬ ‫يمي‬ ‫لوع‬ ‫ال‬ ‫ةظام‬ ‫الصغيرة،ولون‬ ‫اإلب‬ ‫لحم‬ ‫من‬ ‫وطراوة‬ ،‫وةصيرية‬.
‫د‬-‫الةبيرة‬ ‫اإلب‬ ‫لحم‬
•‫من‬ ‫أةبر‬ ‫،ةمرها‬ ‫اإلب‬ ‫إناث‬ ‫أو‬ ،‫ذةور‬ ‫من‬ ‫ناتجة‬ ‫لحومها‬50‫مان‬ ‫طاراوة‬ ‫ساميةة،أق‬ ‫وألياتهاا‬ ،‫خشانة‬ ،‫شهر‬
‫أبي‬ ‫ولونها‬ ،‫لوع‬ ‫ال‬ ‫ةظام‬ ‫العمر،صلبة‬ ‫متوسطة‬ ‫الجما‬ ‫لحوم‬.

9. 4.‫لحم‬‫الماةز‬:-
•‫مقبولا‬ ‫غيار‬ ‫مميزة‬ ‫حة‬ ‫را‬ ‫لم‬ ،‫داةن‬ ‫أحمر‬ ‫إلت‬ ‫تاتح‬ ‫أحمر‬ ‫من‬ ‫الحيوان،تهو‬ ‫ةمر‬ ‫ةلت‬ ‫اللحم‬ ‫لون‬ ‫يعتمد‬‫تشابم‬ ‫ة‬
‫ا‬ ‫ة‬ ،‫الةلات‬ ‫حاو‬ ‫ةالية‬ ‫بنسبة‬ ‫يترةز‬ ‫ولةنم‬ ،‫الجلد‬ ‫تحم‬ ‫وخاصة‬ ‫قلي‬ ‫دهنم‬ ،‫الماةز‬ ‫الذةر‬ ‫بو‬ ‫حة‬ ‫را‬‫خالياة‬ ‫يتم‬
‫الا‬ ‫ةمليام‬ ‫خي‬ ‫الذبيحة‬ ‫سطح‬ ‫ةلت‬ ‫الشعر‬ ‫التصاق‬ ‫يسه‬ ‫مما‬ ،‫الملمس‬ ‫بلزوجة‬ ‫دهنم‬ ‫ويتميز‬ ،‫الدهن‬ ‫من‬‫مماا‬ ،‫ذبح‬
‫األغنام‬ ‫لحوم‬ ‫ةن‬ ‫وتمييزه‬ ،‫ةليم‬ ‫التعرف‬ ‫ةلت‬ ‫يساةد‬ ‫قد‬.
5.‫لحم‬‫الدواجن‬:-
•‫أباي‬ ‫الرومات‬ ‫والاديك‬ ‫المسامنة‬ ‫والديوك‬ ‫الدجاج‬ ‫لحم‬ ‫لون‬ ،‫بالدهن‬ ‫مختلطة‬ ‫غير‬ ،‫ومتينة‬ ‫دقيقة‬ ‫ألياتها‬،‫ولاون‬
‫أحمر‬ ‫النعام‬ ‫لحم‬ ‫لون‬ ‫بينما‬ ،‫داةنا‬ ‫والحمام‬ ‫واإلوز‬ ‫البط‬ ‫لحم‬.
6.‫لحم‬‫األران‬:-
•‫ا‬ ‫ما‬ ‫اللاون‬ ‫أباي‬ ‫دهنهاا‬ ،‫بالدهن‬ ‫مختلطة‬ ‫غير‬ ‫دقيقة‬ ‫ألياتم‬ ،‫اللون‬ ‫وردض‬ ‫إلت‬ ‫باهم‬ ‫أحمر‬ ‫لحومها‬ ‫لون‬‫إلات‬
‫الجسم‬ ‫بتجويف‬ ‫وجوده‬ ‫ومةان‬ ،‫الصفرة‬.

10. 7.‫لحم‬‫والرخويا‬ ‫والقشريا‬ ‫امسماك‬:-
•‫ل‬ ‫أيكون‬ ،‫امنواع‬ ‫بع‬ ‫ناء‬ ‫باست‬ ،‫اللون‬ ‫أبي‬ ،‫واحدة‬ ‫عضلة‬ ‫أو‬ ‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫يتركب‬‫أحمر‬ ‫ونها‬
‫والسالمون‬ ‫كالتراو‬.
8.‫لحم‬‫الخنلير‬:-
•‫الر‬ ‫اللزون‬ ‫يزد‬ ،‫الذبيحة‬ ‫أو‬ ‫العضلة‬ ‫ع‬ ‫مو‬ ‫حسب‬ ‫وعلى‬ ،‫الحيوان‬ ‫عمر‬ ‫حسب‬ ‫على‬ ‫لحمن‬ ‫لون‬ ‫يعتمد‬‫مزادي‬
‫ومختلطز‬ ،‫مزا‬ ‫نوعزا‬ ‫يقزة‬ ‫ود‬ ‫متينة‬ ‫ألياأن‬ ،‫المسمنة‬ ‫الخنالير‬ ‫أو‬ ‫داكن‬ ‫وأحمر‬ ،‫سنن‬ ‫صغر‬ ‫على‬ ‫امبي‬‫بالزدهن‬ ‫ة‬
‫الغذاء‬ ‫لنوع‬ ‫تبعا‬ ‫الدهن‬ ‫لون‬ ‫ويتغير‬ ،‫الملمس‬ ‫ناعمة‬ ‫وحبيباتن‬ ، ‫أبي‬ ‫الدهن‬ ‫ولون‬ ،‫الجلد‬ ‫تح‬.
9.‫لحم‬‫الخي‬:-
•‫بشزك‬ ‫تزام‬ ‫الضزامو‬ ‫نسزيجها‬ ،‫بالزدهن‬ ‫مختلطزة‬ ‫ير‬ ،‫يقة‬ ‫ود‬ ‫متينة‬ ‫ألياأن‬ ،‫بنو‬ ‫أو‬ ،‫داكن‬ ‫أحمر‬ ‫لونن‬‫كبيزر؛‬
‫اللون‬ ‫امق‬ ‫أصفر‬ ‫أو‬ ،‫ذهبو‬ ‫القوام‬ ،‫طري‬ ‫دهنها‬ ،‫حركتها‬ ‫ر‬ ‫لك‬ ‫نتيجة‬.

11. •‫المصدر‬:
•‫محمد‬ ‫يوسف‬ ‫الشريك‬2005.‫اللحوم‬ ‫تقنية‬.‫طرابلس‬ ‫جامعة‬ ‫النشر‬ ‫دار‬/‫ليب‬ ‫طرابلس‬‫يا‬
•‫متوتر‬‫تت‬‫الزراةة‬ ‫ةلية‬ ‫مةتبة‬/‫ليبيا‬ ‫طرابلس‬ ‫جامعة‬