Materi perkuliahan Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

2. FISIK :
TEKSTUR
WARNA
UKURAN
KIMIA :
KARBOHIDRAT
PIGMEN
ASAM ORGANIK
FENOL

3. SIFAT FISIK
Selama proses pematangan akan terjadi perubahan pada
tekstur , warna, dan bentuk komuditas
Tekstur :
keras
lunak
Perubahan pati menjadi gula sederhana
Ex : pisang

4.  Perubahan warna
 Dari hijau menjadi kuning atau merah
 Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll
 Perubahan bentuk
 Buah nangka / durian (duri pada buah berubah)
 Pisang (sisi pisang berubah)

5. KARBOHIDRAT

6. Pada umumnya 75% bahan
kering hasil tanaman adalah
kabohidrat.
Karbohidrat total berupa gula
sederhana, polisakarida seperti
pati, selulosa, dan hemiselulosa
serta pektin

7. Penyusun dinding sel
Selulosa
• Mengandung bagian parakristalin yang molekulnya tersusun
sebagai serabut yang membentuk berkas-berkas serat
• Sebagian besar tidak larut dalam air dan tidak dapat dicerna
oleh sistem pencernaan manusia
Hemiselulosa
• Merupakan golongan polisakarida yang tersusun dari
berbagai macam monosakarida berupa heksosa dan pentosa
Pektin
• Berperan pada proses pelunakan buah-buahan
• Secara komersial digunakan sebagai pembentuk gel

8. Gula sederhana
 Seperti sukrosa dan gula reduksi
(fruktosa dan glukosa)
 Buah-buahan dan sayuran
mengandung lebih banyak gula reduksi
dari pada sukrosa

9. Perubahan karbohidrat pada buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi (apel dan pisang)
 Ketika apel dipanen, kandungan patinya rendah.
Setelah dipanen dan dalam penyimpanan, maka akan
habis
 Pisang ketika dipanen masih mengandung pati 30%,
setelah 8 hari menjadi 4%, dan setelah 12 hari akan
habis.

11. 2. Buah dengan kandungan pati rendah (jeruk, arbei,
dan persik) tidak terjadi perubahan karbohidrat
setelah dipanen
3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi (jagung,
buncis, dan biji-bijian)
Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan
bertambah banyak setelah dipanen. Bila dipanen
dalam keadaan masak maka pati akan bertambah

13.  Kelompok umbi-umbian
 Banyak mengandung pati dan setelah panen penurunan
pati berjalan lambat

14. PIGMEN

15.  Pigmen utama pada jaringan tanaman
adalah klorofil, antosianin, dan karotenoid
 Macam dan jumlah pigmen pada jaringan
tanaman tergantung pada spesies, varietas,
derajat kematangan, tempat tumbuh, dll
 Banyaknya sintesis pigmen dan
pemecahannya pada buah-buahan dan
sayuran dipengaruhi oleh kondisi
penyimpanan

16. Klorofil
 Setelah panen, klorofil mengalami degradasi yang
mengakibatkan warna buah dan sayuran yang hijau
berubah menjadi kuning
 Dalam penentuan kesegaran sayuran, warna hijau
sering digunakan sebagai tanda kesegaran, akan tetapi
tidak berlaku untuk semua jenis sayuran seperti
wortel, tomat, dan kentang

17. Antosianin
 Pembentuk warna merah, biru, dan ungu
 Selain pemberi warna, antosianin juga dapat
memberikan daya penarik bagi serangga dan burung
yang sangat membantu proses penyerbukan bunga
dan pembentukan biji
 Faktor pembentuk warna antosianin yaitu konsentrasi,
pH dari media atau adanya pigmen lain

18. Konsentrasi antosianin yang rendah, menyebabkan warna
tidak merah, tetapi ungu. Apabila konsentrasi sangat tinggi
menjadi ungu tua bahkan hitam.
Buah apel yang disimpan di daerah bersuhu rendah maka
akan berwarna sangat merah.
Pada pH asam, antosianin berwarna merah, pada pH netral
berwarna biru, dan pada pH basa berwarna putih.
Ikatan antara antosianin dengan pigmen lain dapat merubah
warna aslinya (kopigmentasi)

19. Pada saat lepas panen, warna antosianin semakin terlihat
karena terjadi degradasi klorofil, dan juga masih ada yang
memproduksi antosianin setelah panen seperti pada buah
apel. Suhu optimum pembentukan antosianin pada apel
adalah
7⁰C.
Umumnya buah-buahan tidak mengalami kehilangan
kandungan antosianin setelah dipanen, tetapi warna bunga
banyak mengalami perubahan karena degradasi antosianin.

20. Karotenoid
 Terdiri dari karoten (pembentuk warna jingga) dan
xantofil.
 Likopen adalah turunan karoten, sebagai pembentuk
warna merah.
 Daun-daunan mempunyai susunan karotenoid yang
sama, yaitu karoten dan xantofil, tetapi tidak
mempunyai likopen.
 Setelah panen akan terjadi penurunan kandungan
karotenoid

21. Faktor yang mempengaruhi
pembentukan pigmen
 Suhu
pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka
pembentukan pigmen juga akan naik
 Cahaya
berperan penting pada pembentukan pigmen
klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan
dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid
dapat disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen
 Karbohidrat
Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen

22. Asam Organik

23.  Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat,






oxalat, tartarat, quinat, dan shikimat
Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah
sitrat dan malat (3%)
Asam sitrat terdapat pada buah jeruk, nanas pear,
strawberry, apel, pisang. Sayuran seperti kentang, ubi
jalar, sayuran dedaunan, tomat
Asam malat terdapat pada bunga kol, bawang merah,
kacang panjang, seledri, wortel.
Asam oxalat terdapat pada pisang
Asam tartarat terdapat pada anggur
Asam quinat terdapat pada buah-buahan yang masih
muda (apel dan pear)

24. Kandungan asam organik dalam bahan hanya
sekitar 2% dari berat basah
Pada buah-buahan klimakterik, asam organik
akan menurun jumlahnya setelah proses
klimakterik terjadi
Pada buah non klimakterik penurunan asam
organik berlangsung perlahan-lahan

25. Apabila buah menjadi
matang, kandungan gula akan
meningkat dan asam
menurun (klimakterik)

26. FENOL

27. Senyawa • Asam amino tirosin,
katekol, dan asam kafeat
fenol
sederhana
Senyawa
fenol
komplex
• Antosianin, lignin, dan
tanin

28. Peran Senyawa Fenol
 Pada pertumbuhan jaringan tanaman
 Pada pembentukan etilen
 Pada kehidupan sehari-hari berperan dalam reaksi
browning.