Dokumen tersebut merangkum tentang biokimia buah apel, mulai dari klasifikasi, kandungan hingga proses pra dan pasca panen seperti fotosintesis, pematangan, penanganan, dan penyimpanan. Dibahas pula reaksi yang terjadi selama proses tersebut seperti pembentukan vitamin, gula, dan perubahan warna.

1. BIOKIMIA PANGAN
“BUAH”
OLEH :
DAHLIA F1C1 12 041
DEDI SETIAWAN F1C1 12 046
ANNITHA BARKAH F1C1 13 010
KARTIKA CINDIA RANI F1C1 13 018
NURSAN F1C1 13 028
MUHAMMAD MARDAN F1C1 14 043
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016

2. PENDAHULUAN
Menurut Kamus Bahasa Indonesia
(2014), buah merupakan bagian
tumbuhan yang berasal dari bunga
atau putik dan biasanya berbiji
Secara botani, buah merupakan bagian dari
tanaman yang strukturnya mengelilingi biji
dimana struktur tersebut berasal dari indung
telur (bakal buah) atau sebagai bagian dari
bunga itu sendiri

3. KLASIFIKASI BUAH
Berdasarkan Pembentukan
Buah Semu
Buah yang terbentuk dari bakal buah
beserta bagian lain pada buah yang
menjadi bagian utama pada buah tsb
Buah Sejati
Buah yang terbentuk dari bakal buah saja,
yang tidak diselubungi oleh bagian lain.
Berdasarkan Warna
Hijau
Kuning
Orange
Merah
Ungu
Biru

4. Biru
KANDUNGAN BUAH
Hijau
Kuning
Orange
Merah
Ungu
Antosianin

5. HORMON TANAMAN BUAH
Sitokinin
2
Giberelin
3
Kalin
4
Asam Absisat
5
Gas Etilen
6
Auksin
1
Berperan dalam pertumbuhan
untuk memacu proses
pemanjangan sel
Mendorong pembelahan sel
dan mencegah penuaan
Berpengaruh terhadap
perkembangan dan
perkecambahan embrio
Berperan dalam
pematangan buah dan
absisi
Berperan dalam proses
penuaan dan gugurnya
daun
Berperan dalam proses
organogenesis
(pembentukan organ)
HO
OH
O
O
Kalin

6. BUAH APEL
Apel merupakan salah satu jenis buah-buahan yang
cukup populer di Indonesia.

7. KANDUNGAN NUTRISI BUAH APEL
KOMPONEN Kandungan/ 100 g
Energi 218 kJ
Karbohidrat 13,81 g
Gula 10,39 g
Protein 0,26 g
Air 85,56 g
Vitamin A 3 mg
Vitamin C 4,6 mg
Serat Pangan 2,4 g
Lemak 0,17 g
Kalium 107 mg
Fosfor 11 mg
Magnesium 5 mg
Kalsium 6 mg

8. Pra Panen - Panen
Pengolahan
Pasca Panen
 Pembentukan Pati
 Pembentukan Gula
 Pembentukan Antosianin
 Pembentukan β-karoten
 Pembentukan Vitamin A
 Pembentukan Vitamin C
 Pengupasan Apel
 Penanganan Buah
 Penyimpanan Apel

9. PRA PANEN
Reaksi-reaksi yang terjadi dalam buah sebelum pemanenan, seperti reaksi pembentukan gula dan pati.
Bahan pemanis biasanya berbentuk
kristal (butir-butir kecil) yang dibuat
dari air tebu atau aren (KBBI).
Gula
Karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar
dan tidak berbau.
Pati
FOTOSINTESIS
- diperoleh dari proses

10. FOTOSINTESISPRA PANEN
Fotosintesis adalah peristiwa
penggabungan karbon dioksida dan air
secara kimiawi dalam klorofil untuk
membentuk karbohidrat dengan
bantuan cahaya matahari sebagai
sumber energi

11. REAKSI FOTOSINTESISPRA PANEN
Reaksi yang menggunakan air
dan cahaya matahari serta
melepaskan oksigen. Juga
disebut sebagai Hill Reaction
Reaksi Terang
Reaksi Gelap
Reaksi yang menggunakan
karbon dioksida dan
menghasilkan karbohidrat.
Juga disebut Calvin-Benson
Cycle atau Photosynthetic
Carbon Reduction (PCR)
Cycle.

12. REAKSI TERANGPRA PANEN

13. REAKSI GELAPPRA PANEN

14. Pembentukan PatiPRA PANEN

15. Pembentukan SukrosaPRA PANEN

16. Pembentukan AntosianinPRA PANEN

17. Pengaruh pH terhadap Warna AntosianinPRA PANEN
MerahBiru
Tak BerwarnaTak Berwarna

18. Pembentukan β-KarotenPRA PANEN

19. Pembentukan Vitamin APRA PANEN

20. Pembentukan Vitamin APRA PANEN

21. Pembentukan Vitamin CPRA PANEN

22. PEMATANGAN BUAH
Pematangan diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses kelayuan dimana organisasi antar sel menjadi
terganggu (mengalami hidrolisa).
Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan beberapa senyawa, seperti :
 Klorofil
 Pati
 Pektin
 Tannin
 Etilen
 Pigmen
 Flavor
 Energi
 Polipeptida
PRA PANEN
dipecah

23. PROSES PEMATANGAN
Senyawa Klorofil
Enzim Hidrolase
Senyawa Antosianin
Senyawa Pektin
(Tekstur Keras)
Enzim Pektinase Senyawa Pektin Lebih Sedikit
(Tekstur Lebih Lembut)
Senyawa Asam Enzim Kinase Senyawa Netral
Senyawa Amilum
(Rasa Tepung/Tawar)
Enzim Amilase Senyawa Gula Sederhana
(Rasa Manis)
Senyawa Organik Kompleks
(Tanpa Aroma)
Enzim Hidrolase Senyawa Organik Ester atau
Senyawa Aromatik
(Beraroma)
PRA PANEN

24. PRA PANEN
PERUBAHAN WARNA

25. PRA PANEN
PERUBAHAN WARNA
Skema jalur degradasi Klorofil

26. PRA PANEN
PERUBAHAN WARNA
Pengaruh Asam
Pengaruh Basa
Hijau Hijau kekuningan Coklat

27. PRA PANEN
PERUBAHAN TEKSTUR
Perubahan tekanan turgor sel Tekanan turgor adalah tekanan air pada dinding sel yang disebabkan oleh
masuknya air ke dalam sel sehingga menimbulkan tekanan pada dinding sel.
Semakin banyak air yang masuk, maka jumlah protopektin dalam buah apel akan menurun dan jumlah pektin akan
meningkat sehingga menyebabkan terjadinya pengempukan pada daging buah.
Tebel hubungan antara kekerasan buah apel serta kandungan protopetin dan pektin
Tekanan
(kg/m2)
Protopektin Pektin yang
Larut
Total Pektin
(% berat segar)
61 0,76 0,03 0,79
50 0,58 0,17 0,75
39 0,56 0,22 0,78
34 0,51 0,23 0,72

28. PRA PANEN
PERUBAHAN PATI

29. PANENPANEN
Pada umumnya buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah bunga mekar, tergantung pada varietas dan iklim.
Ciri masak fisiologis buah
adalah:  Ukuran buah terlihat maksimal
 Aroma mulai tercium
 Warna buah tampak cerah segar
 Bila ditekan terasa kres

30. PASCA PANEN
Setelah organ dipanen ternyata buah masih melangsungkan proses respirasi yang mencirikan bahwa organ panenan tersebut
masih dalam keadaan hidup.
Pada tahap respirasi, proses yang terjadi adalah :
Perubahan karbohidrat tersimpan selama respirasi

31. PASCA PANEN
Penanganan
Pree-Cooling
Pencucian
Degreening
Pelilinan
Pendinginan yang bertujuan untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan
terhadap serangan mikroba,dan mengurangi jumlah air yang hilang.
Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air yang bertujuan utnuk menghilangkan
kotoran yang menempel serta insektisida.
Proses dekomposisi pigmen hijau pada buah-buahan biasanya menggunakan etilen dengan
tujuan untuk mengaktifkan metabolisme agar buah mempunyai warna yang khas.
Bertujuan untuk meningkatkan kilapan pada kulit buah seta dapat menutupi luka pada
permukaan kulit buah.

32. PASCA PANEN
Penyimpanan Dingin
Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu optimum penyimpanan 30 – 32°F atau sekitar 0°C dengan kelembaban
nisbi 90%. Titik beku tertinggi untuk apel adalah 29,3°F atau minus 2°C, sehingga buah apel dapat disimpan pada suhu
sekitar minus 1 – 0°C atau lebih.
Penyimpanan buah pada suhu dingin dapat mengurangi :
Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya
1
Kehilangan air dan pelayuan
2
Proses penuaan
3
Kerusakan karena aktivitas mikroba
4
Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki
5

33. PENGOLAHAN
Pengupasan Apel
Mengupas merupakan salah satu cara untuk
mengolah buah dengan tujuan untuk memisahkan
kulit dengan daging buah
BROWNING

34. BROWNINGPASCA PANEN
Browning merupakan proses perubahan warna atau
pencoklatan yang sering terjadi pada buah-buahan
seperti apel.
Reaksi Enzimatis

35. MENCEGAH TERJADINYA PENCOKLATAN
 Tidak mengupas kulit apel
Quarcetin
Flavonoid
Antioksidan
Memperkuat sistem kekebalan
tubuh serta membantu tubuh untuk
melawan infeksi.
Membantu paru-paru berfungsi
dengan baik.
Menangkal radikal bebas

36.  Air
 Garam
 Asam
MENCEGAH TERJADINYA PENCOKLATAN
Vitamin C dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon.
Vitamin C dapat mereduksi kembali kuinon berwarna hasil oksidasi (o-kuinon) menjadi senyawa
fenolat (o-difenol) tak berwarna. Selain itu, vitamin C akan berperan sebagai antioksidan serta dapat
menurunkan pH hingga 3,0 sehingga aktivitas enzim fenolase akan terhambat.
NaCl menghambat browning dengan cara menurunkan pH pada apel. Garam juga dapat digunakan
untuk meningkatkan cita rasa apel.
Air dapat membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah apel.

37.  Bawang Merah
 Pemanasan
MENCEGAH TERJADINYA PENCOKLATAN
Pemanasan dapat menginaktivasi kerja enzim fenolase dengan cara mendenaturasi enzim karena suhu
yang tinggi.
Bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH atau thiol). Sulfihidril dalam bawang merah dapat
menghambat aktivitas enzim fenolase, namun penggunaan bawang merah dapat mempengaruhi aroma
dari buah apel.

38. KERUSAKAN PADA BUAH
Jenis Kerusakan Penyebab
Fisikawi Pecah, akibat tertumbuk pada benda keras (batu atau tanah)
Kimiawi Perubahan tekstur buah (mengkerut) akibat kehilangan kadar air dalam buah
Mikrobiawi Busuk, akibat tumbuhnya mikroba dalam buah karena adanya kandungan air.
Enzimatis Perubahan warna pada daging buah apel akibat aktivitas enzim polifenol oksidase

39. Terima Kasih