2. Banyak sekali faktor yang menentukan
kualitas produk akhir.
Kualitas bahan pangan juga ditentukan oleh
faktor sensoris (warna, kenampakan,
citarasa, dan tekstur) dan yang
tersembunyi (nilai gizinya).
Warna merupakan sifat sensoris yang
tampak terlebih dahulu dan kadang-
kadang sangat menentukan kualitas.
3. Bahan pangan yang mempunyai warna
kurang menarik untuk dipandang,
biasanya tidak disukai dan tidak dimakan
oleh konsumen, walaupun mempunyai cita
rasa yang enak dan bergizi tinggi.
Keseragaman warna hasil olahan produk
pangan menunjukkan baik tidaknya cara
pencampuran atau pengolahan bahan
tersebut.
4. Pigmen (zat warna alam) merupakan zat
warna yang secara alami ada di dalam
jaringan tanaman dan hewan.
5. KLOROFIL
Klorofil merupakan pigmen hijau yang
terdapat dalam plastida, kloroplastida
berdampingan dengan lipoprotein dan
karotenoid
Klorofil larut dalam pelarut eter (organik)
6. Struktur kimia klorofil terdiri dari 4 pirol
(tetrapirol), dihubungkan dengan metil, N
mengikat Mg dan Mg mengikat pirol
Klorofil secara umum ditemukan dalam 2
bentuk yaitu klorofil a dan b dengan
perbandingan 3:1.
7. Rumus empiris klorofil adalah
C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan
C55H70O6N4Mg (klorofil b)
Penurunan pH pada saat pengolahan
(terbentuknya asam-asam organik) akan
menyebabkan perubahan warna klorofil
dari hijau terang menjadi coklat.
9. Klorofil dapat berubah menjadi coklat bila
berhubungan dengan asam sebab atom
Mg akan diganti dengan atom H sehingga
terbentuk senyawa yang disebut Feofitin.
Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya
akan menjadi klorofilid yaitu senyawa
yang berwarna merah terang larut dalam
air tetapi lebih stabil dibandingkan klorofil.
10. Flavonoid
Flavonoid adalah kelompok senyawa-
senyawa yg terdapat dalam tanaman
Hampir semua bagian tanaman
mengandung pigmen ini
Flavonoid bersifat larut dalam air.
11. Flavonoid adalah zat warna alam yang
mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan dengan 3 atom karbon dan
dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.
Flavonoid terdiri dari :
Antosianin yaitu pigmen yang berwarna
merah, biru dan ungu,
Antoxantin yang memberikan warna kuning,
12. Antosianin
Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk
glikosida baik berikatan satu monosakarida atau
dua monosakarida.
Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya
bila dididihkan dengan asam encer akan terurai
menjadi antosianidin dan monosakarida.
13. Warna antosianin dipengaruhi oleh pH di
sekitarnya, pada pH rendah berwarna
merah, sedang pada pH tinggi berwarna
violet biru.
Konsentrasi antosianin menentukan
warna, semakin pekat maka warnanya
semakin merah
Contoh bahan yg dapat diekstrak pigmen
antosianin : tamarillo
14. Antoxantin dan Flavon
Kedua macam pigmen tersebut memberikan
warna kuning pada produk pertanian dan
terdapat dalam jaringan sel.
Antoxantin merupakan glikosida dengan satu
atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan
glukosa.
Pemanasan dengan asam encer akan
memecahkannya menjadi flavon dan turunannya
(flavon, flavonol, dan isoflavon) dan
monosakarida.
15. Contoh antoxantin : Kuersitin (pada kulit
bawang), hespersitin (jeruk dan lemon)
Berbeda dengan karotenoid, flavon larut
dalam air.
16. Tanin
Tanin disebut juga asam tanat dan asam
galotanat.
Tanin dapat bereaksi dengan ion dan
membentuk warna gelap yang banyak
digunakan untuk membuat tinta.
Tanin mudah sekali dioksidasi dengan
permanganat dan dapat dititrasi.
17. Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri
dari sembilan molekul asam galat dan sebuah
molekul glukosa.
Tanin terdiri dari condensed tannin (katekin) dan
hydrolized tannin (galotanin, elogitannin)
Senyawa yang banyak digunakan dalam
penyamakan kulit adalah katekin dengan berat
molekul besar sedangkan yang terdapat dalam
buah dan sayuran adalah yang berat
molekulnya kecil.
18. Katekin dan leukoantosianin banyak
terdapat dalam apel, anggur, dan pir.
Teh banyak mengandung katekin dan
epikatekin yang teresterifikasi dengan
asam galat.
19. Karotenoid
Karotenoid adalah zat warna kuning
oranye dan merah oranye yang larut
dalam lemak tetapi tidak larut dalam air.
Karotenoid terdapat pada hampir semua
bagian tanaman
Karotenoid terdapat pada jaringan buah
(pepaya, mangga), kulit pisang, tomat,
lombok merah, ubi jalar, dan didapatkan
dalam jaringan produk henwan seperti
kuning telur
20. Pigmen yang termasuk karetenoid adalah
karoten (pada buah-buahan yg kuning dan
merah), likopen (tomat), dan kapxantin
(cabai merah).
21. Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon
dari delapan unit isoprena.
Karoten merupakan sumber provitamin A dan
bila didegradasi menjadi 2 molekul vitamin A
Karoten mengandung banyak ikatan rangkap
sehingga mudah mengalami oksidasi
