2. Warna
Warna merupakan hal yang penting :
• Penerimaan konsumen
• Indikator perubahan kimia
(pencoklatan, pengkaramelan, dll)
3. Pigmen
• Warna pada makanan disebabkan oleh
pigmen alam atau pewarna tambahan
• Pigmen alam : golongan senyawa yg
terdapat pada produk yg berasal dari
tumbuhan dan hewan
• Pigmen alam mencakup pigmen yg ada
dalam makanan dan pigmen yg
terbentuk pada pemanasan,
penyimpanan, atau prosessing
4. Pigmen alam
• Pigmen alam dapat dibagi menjadi 4 :
1. Senyawa tetrapirol : klorofil, hem, dan
bilin
2. Turunan isoprenoid : karotenoid
3. Turunan benzopiran : antosianin dan
flavanoid
4. Senyawa hasil proses : melanoidin,
karamel
5. Pigmen alam
• Klorofil terdapat pada sayuran hijau dan daun-
daunan
• Hem terdapat dalam daging dan ikan
• Karotenoid terdapat dalam produk yang berasal
dari hewan dan tumbuhan : ikan, krustasea,
sayur, buah, produk susu, serelia
• Antosianin dan flavanoid terdapat dalam sayur
yg berasal dari akar dan buah : beri, anggur
• Karamel dan melanoidin terdapat dalam sirup
dan produk serelia, terutama jika produk
dipanaskan
7. Klorofil
• Klorofil adalah pigmen hijau penyebab warna
sayuran berdaun dan beberapa buah
• Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi dalam
kloroplas
• Kloroplas : partikel renik yg terdiri atas satuan
yg lebih kecil lagi (grana)
• Grana sangat terstruktur dan mengandung
lamina, di antara lamina itu terletak klorofil
8.
9. Klorofil
• Klorofil merupakan diester asam
dikarboksilat (klorofilin); satu gugus
diesterkan dengan metanol, yang
lainnya dengan fitil alkohol
(C20H39OH)
• Ada 2 jenis klorofil :
1. Klorofil a
2. Klorofil b : gugus metil pada C3
digantikan dengan gugus aldehida
11. Klorofil
• Klorofil pada jaringan tumbuhan terikat
pada lipoprotein dan terlindung dari
pengaruh asam.
• Pemanasan mengkoagulasikan protein
dan menurunkan pengaruh
perlindungan
• Klorofil stabil dalam suasana basa
12. Perubahan Warna
Pada buah matang penuh tampak :
• Hilangnya warna hijau = Klorofil,
terkecuali : apel granny Smith.
• Timbul warna hijau lain (sintetis atau
penampakan) terutama karotenoid
yang berwarna kuning sampai merah
15. Klorofil : anticarcinogenic
• Klorofil dan hasil perombakannya
seperti pheoforbid, dan chlorofilin
secara in-vitro menunjukkan sifat anti
mutagenic dan anti carcinogenic
• Sebagai senyawa anti kanker spt:
hidrokarbon polisiklik aromatis dari
asap dan heterosiklik amin pada daging
bakar dan aflatoxin B1.
16. Mekanisme antimutagenik dan
antikarsinogenik klorofil
• Klorofil dalam menghambat reaksi pengikatan
senyawa karsinogen (penyebab kanker)
dengan DNA, dan menangkal reaksi senyawa
radikal klorofil bersifat sebagai antioksidan
• Klorofil juga dapat melindungi sistem
kekebalan tubuh antitumor, antikuman
• Sebagai anti kanker, klorofil berfungsi sebagai
fotosensitizer potensial untuk membunuh sel
kanker
17. Klorofil : Antikanker
• Fotosensitizer menyerap cahaya, kemudian
tereksitasi pada keadaan singlet (sangat reaktif).
• Keadaan ini tidak berlangsung lama, fotosensitizer
akan segera berubah ke keadaan triplet.
• Fotosensitizer dalam keadaan triplet akan bereaksi
dengan oksigen yang terdapat dalam jaringan
tubuh termasuk dalam jaringan kanker.
(Limantara, 2004; Brotosudarmo dan Limantara,
2002).
18. Klorofil : antikanker
• Klorofil juga bertindak sebagai molekul
untuk mencegah dan menghalangi
aktifitas aflatoksin dan bahan
karsinogen yang terdapat dalam
makanan.
• Peran klorofil dapat dibantu oleh
feoforbid, salah satu senyawa hasil
pemecahan klorofil, yang juga berperan
sebagai katalisator dalam pelepasan
oksigen radikal (Figge, 1948)
19. Karotenoid
• Karotenoid mempunyai struktur dasar 8
satuan isoprenoid
• Karotenoid diambil dari pigmen umum
wortel (Daucus carota), yg disebabkan
oleh adanya ikatan rangkap
terkonjugasi makin banyak ikatan
rangkap, makin ke arah warna merah
kromofor
20. Struktur Kromofor
Group Structure nm
Karbonil > C = O 280
Azo -N = N- 262
Nitro -N=O 270
Thioketon -C =S 330
Nitrit -NO2 230
Diena terkonjugasi -C=C-C=C- 233
Triena terkonjugasi -C=C-C=C-C=C- 268
Tetraena terkonjugasi -C=C-C=C-C=C-C=C- 315
Benzena 261
21. warna yang teramati Warna yang diserap Panjang gelombang
Green Red 700 nm
Blue-green Orange-red 600 nm
Violet Yellow 550 nm
Red-violet Yellow-green 530 nm
Red Green 500 nm
Orange Blue 450 nm
Yellow Violet 400 nm
22. Karotenoid
• Sumber karotenoid: tanaman tinggi
yang mengandung kloroplas
mengandung karotenoid, walaupun
tertutupi oleh klorofil.
• Sintesis karotenoid: terjadi di kromoplas
• Hijau daun yang mengandung
karotenoid seperti lutein, vialoxantin,
cryptoxantin, beta-karoten.
23. • Warna kuning-merah dari pigmen karotenoid
timbul karena :
a. Klorofil yang menutupi warna tersebut
terurai
b. Sintetis pigmen karotenoid dalam kromoplas
• Pigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap)
a. Karoten : -karoten, -karoten, likopen
b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin
(cabe)
28. Sifat fisiko-kimia Karotenoid
• Fisik :
• Lipofilik
• Dalam larutan yg mengandung air akan
membentuk agregat yg menempel di
permukaan larutan encer.
• Larut dalam pelarut nonpolar seperti:
HEKSAN.
• Kimia: banyaknya ikatan rangkap menjadi
penyebab molekul karotenoid peka atau
reaktif terhadap molekul o2 dan sinar
antioksidan
29. Sifat biologisnya
• Sebagai provitamin A : beta; alpha –
carotene dan beta cryptoxanthin
• Sebagai antioksidan: semua karoten
• Sebagai senyawa membantu kekebalan
tubuh : beta-carotenes
• Melindungi kulit tubuh : beta- carotene
dan likopena
• Melindungi jaringan muda : lutein dan
zeaxanthin
30. • Karotenoid yg ditentukan dalam buah
dan sayur digunakan sebagai ukuran
kandungan provitamin A pada makanan
• Karotenoid dalam buah adalah alfa dan
gamma-karoten, likopena
• Pada saat pematangan buah,
karotenoid meningkat dengan
menurunnya klorofil
33. Kerusakan karotenoid
• Pada penyimpanan sari buah jeruk
selama setahun pada suhu kamar
(27oC), karotenoid hilang sampai 20-30%
• Pengalengan wortel mengakibatkan
kehilangan provitamin A sebanyak 7-12%
• Proses pemanasan dan hidrogenasi
merusak karotenoid hampir sempurna
35. Karotenoid sintetik
Ada 3 karotenoid yang dibuat secara
sintetik :
• Beta-karoten : warna kuning sampai
jingga
• Alfa-apo-8’-karotenal (apokarotenal) :
warna jingga muda sampai jingga
merah
• Kantaksantin : warna merah jingga
sampai merah
36. Antosianin
• Pigmen antosianin terdapat dalam
cairan sel tumbuhan
• Senyawa ini berbentuk glikosida dan
menjadi penyebab warna merah, biru
dan violet pd buah dan sayuran
• Sebagian besar Antosianin biasanya
3,5,7-trihidroksiflavilium klorida
• Jika bagian gula (glukosa/galaktosa)
dihilangkan akan terbentuk antosianidin
38. • Pigmen antosianin (merah-ungu
kebiruan)
a. Ada di vakuola, terutama pada sel
epidermis
b. Warnanya sering menutup warna
pigmen karotenoid dan klorofil
