Laporan praktikum kimia pangan tentang reaksi pencoklatan non enzimatik yang disusun oleh Amelisa Awal telah diperiksa dan diterima. Percobaan ini bertujuan untuk memahami proses pencoklatan non enzimatik dengan mereaksikan berbagai asam amino dan karbohidrat serta mengetahui pengaruh zat tertentu terhadap reaksi tersebut.

1. HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Lengkap Praktikum Kimia Pangan dengan Judul “Reaksi
Pencoklatan Non Enzimatik” disusun oleh :
Nama : Amelisa Awal
NIM : 1513440006
Kelas/Kelompok : Pendidikan Kimia ICP/V
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten atau koordinator asisten dan dinyatakan
diterima.
Makassar, Oktober 2018
Koordinator Asisten Asisten
Nur Annisa Reski Fajril Ilmy Firdaus
Mengetahui
Dosen Penanggung Jawab
Dr. Halimah Husain, M. Si
NIP. 19641020 199003 2 002

2. A. JUDUL PERCOBAAN
Reaksi Pencoklatan Non Enzimatik
B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk memahami tahap awal reaksi pencoklatan non enzimatik.
2. Untuk membandingkan kereaktifan gula pereduksi dan gula tak mereduksi.
3. Untuk mengetahui pengaruh penambahan zat tetentu terhadap kecepatan
reaksi pencoklatan non enzimatik.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Tabung reaksi (1 buah)
b. Jepit tabung (1 buah)
c. Rak tabung (1 buah)
d. Penangas air (3 buah)
e. Stopwatch/arloji (1 buah)
f. Gelas piala (1 buah)
g. Aluminium foil
h. Pipet ukur
2. Bahan
a. Larutan glukosa 5% dan 25%
b. Larutan sukrosa 25%
c. Serbuk asam amino (penil alanin, palin, leusin, rolin, sistein, dan glisin)
d. Serbuk kasein
e. Serbuk NaHSO3
f. Serbuk Vitamin C
A. LANGKAH KERJA
1. Tabung reaksi disiapkan sebanyak enam buah dan diberi nomor
a. Setiaptabungdiisi dengan1mL larutanglukosa5% kemudianditambahkanpada:
Tabung I : 50 mg fenilalanin
Tabung II : 50 mg valin
Tabung II : 50 mg leusin
Tabung III : 50 mg prolin
Tabung V : 50 mg sistein

3. Tabung IV : 50 mg glisin
b. Bau dari campuran tiap tabung dicium
c. Tabungditutuprapat-rapatdenganaluminiumfoilkemudiandimasukkanke dalam
air mendidih selama satu jam, selanjutnya didinginkan pada suhu kamar.
d. Tiap tabung dicium baunya, apakah menyerupai bau buah cokelat, kentang, telur,
dan sebagainya. Nyatakan.
e. Warna yang terjadi diamati.
2. Siapkan dua buah gelas piala dan beri nomor
a. GelaspialaIdiisi denganglukosa25% sebanyak20 mLdangelaspialaIIdiisi dengan
larutan sukrosa 25%. Ditambahkan 1 gr kasein pada tiap gelas piala kemudian
diaduk.
b. Gelas piala ditutup rapat dengan aluminium foil kemudian dipanaskan
menggunakan penangas air selama satu jam
c. Gelas piala didinginkan dan diamati apa yang terjaadi (warna dan bau).
3. SiapkaItabungreaksi,tabungreaksidiisidengan15mLlarutan glukosa25%,kemudian
ditambahkan dengan 0,1 mg NaHSO3 dan 50 mg glisin, selanjutnya dipanaskan di
dalam penangas air selama 1 jam.
B. HASIL PENGAMATAN
Tabung
Warna Bau
Sebelum
dipanaskan
Setelah
dipanaskan
Sebelum
dipanaskan
Sebelum
dipanaskan
Tabung I
Tabung II
Tabung III
Tabung IV
Tabung V
Bening
(endapan putih)
Bening
(endapan putih)
Bening
(endapan putih)
Bening
(endapan putih)
Bening
(endapan putih)
Bening
Bening
Bening
Bening
Bening
Tidak berbau
Tidak berbau
Tidak berbau
Tidak berbau
Tidak berbau
Berbau
Bau telur
Berbau
Bau kentang
Coklat

4. Gelas Piala
Warna Bau
Sebelum
dipanaskan
Setelah
dipanaskan
Sebelum
dipanaskan
Setelah
dipanaskan
Gelas piala I
Gelas piala II
Bening
(endapan putih)
Bening
(endapan putih)
Larutan
bening
kekuningan
Larutan
bening
kekuningan
Tidak berbau
Tidak berbau
Bau kentang
Bau kentang
G. PEMBAHASAN
Percobaan ini bertujuan untuk memahami tahap awal reaksi pencoklatan
non enzimatik serta membandingkan kerektifan gula pereduksi dan gula tak
mereduksi. Prinsip dasar percobaan ini adalah reaksi non enzimatik antara asam
amino karbohidrat. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran, pengamatan, pemanasan
dan pengamatan kembali, dalam hal ini yang diamati adalah bau yang merupakan
hasil dari reaksi antara asam amino dan karbohidrat.
Pencoklatan non enzimatik sering dijumpai dalam bahan produk bahan
makanan olahan. Pencoklatan dapat disebabkan oleh:
1) degradasi gula oleh panas (karamelisasi) atau
2) reaksi antara gula reduksi dan gugus asam amino bebas dari asam amino atau
protein yang terutama disediakan oleh residu lisin (Tim Penulis, 2006: 257-256).
Sulfurdioksida juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan non enzomatis, yaitu
dengan cara bereaksi dengan gula pereduksi maupun senyawa antar aldehid.
Sulfurdioksida ini punya efek memucatkan pigmen melanoidin yang terbentuk pada
reaksi Maillard, sehingga sangat efektif dalam mencegah reaksi pencoklatan.
Sulfurdioksida sering ditambahkan ke dalam tepung untuk memutus ikatan
disulfida pada protein dan memperbaiki mutu adonan yang dihasilkan.
Sulfurdioksida dan sulfit dapat dimetabolisme menjadi sulfat dan dieksresi ke
dalam urin tanpa efek samping lainnya (Eka Reysa, 2013: 122).

5. Percobaan pertama bertujuan untuk untuk mengetahui tahap awal
pencoklatan, dilakukan dengan mereaksikan larutan glukosa dengan masing-
masing serbuk protein. Protein adalah sumber energi bagi tubuh apabila tubuh
kekurangan karbohidrat dan lemak. Kandungan vitamin C yang tinggi juga dapat
menyebabkan reaksi pencoklatan akibat vitamin C itulah sebabnya warna yang
dihasilkan pada torakur menjadi coklat seperti buah kurma. Vitamin C merupakan
suatu senyawa reduktor dan dapat juga bertindak sebagai prekusor untuk
pembentukan warna coklat non enzomatis (Ayustaningawrno, 2014: 34).
Percobaan selanjutnya bertujuan untuk mengetahui kereaktifan gula
pereduksi dan gula tak mereduksi, yang dilakukan dengan mereaksikan serbuk
kasein dengan larutan glukosa dan larutan sukrosa. Gula yang memiliki aldehid
dan keton bebas diketahui sebagai gula pereduksi. Semua monosakarida ialah gula
pereduksi. Ketika dua atau lebih monosakarida diikat bersama melalui grup aldehid
dan ketonnya maka reduksi ini tidak bebas dan gula bukan pereduksi (Zulfahmi,
2011: 129). Kasein adalah salah satu protein susu yang jumlahnay tinggi yaitu
hingga mencapai 80% dari keseluruhan protein yang ada di susu. Begittu kasein
memasuki lambung terjadi penggumpalan (membentu7k gel) menjadi satu bagian
sehingga menjadi lebih lama diserap daripada jenis whey protein (Ramayulis, 2014:
46). Kadar sukrosa berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dodol
susu, semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka kadar air semakin tinggi, karena
maka semakin banyak air yang terikat oleh sukrosa sehingga semakin sulit untuk
melepaskan air yang sudah terikat oleh sukrosa. Pengaruh kadar sukrosa terhadap
kadar gula reduksi dodol tidak berpengaruh secara nyata (P>0,05) terhadap kadar
gula reduksi dodol susu (Manab, 2007).
H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa pengaruh
pencoklatan yang terjadi pada glukosa meliputi warna dan bau yang mengakibatkan
kualitas glukosa menurun.

6. I. SARAN
Sebaiknya praktikan berhati hati dalam melakukan percobaan dan prosedur
kerja harus dipahami dengan baik agar hasil yang diperoleh maksimal.

12. DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningawrno Fitriyono. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta:
Depulish.
Eka Reysa. 2013. Rahasia Mengetahui Makanan Berbahaya. Jakarta: Kanisius.
Manab Abdul. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non
Enzimatis Dodol Susu. Jurnal Ternak Tropika. Vol 6
Ramayulus, Rita.2014. Detox is Easy. Jakarta: Penebar Swadaya Grup.
Tim Penulis. 2006. Kamus Istilah pangan dan Nutrisi. Yogyakarta: Kanisius
Zulfahmi dan Dwi Eva Nirmagustina, 2011. Pengaruh Sukrosa Terhadap
Kandungan Total Fenol Minuman Rempah Tradisional (Minuman Secang).
Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. Vol.12