Dokumen tersebut membahas tentang praktikum pemeriksaan kesegaran dan pemalsuan susu. Secara khusus membahas tentang uji organoleptik, kebersihan, pH, alkohol, didih, dan reduktase untuk mengetahui kesegaran susu, serta berbagai cara untuk membuktikan adanya pemalsuan seperti penambahan air, santan, pati, atau formalin ke dalam susu.

1. i

2. 1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ternak perah adalah ternak ruminansia yang secara genetik mampu
menghasilkan air susu, misalnya sapi, kambing dan lain-lain. Ternak perah
mempunyai ciri- ciri khusus yang berhubungan lansung dengan air susu. produksi
susu yang dihasilkan ternak perah melebihi kebutuhan susu untuk anaknya
sehingga dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi susu dunia.
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena
mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu
didefenisikan sebagai susu sapi yang tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu
apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan
sekaligus. Susu ini merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan
dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utama susu adalah air, protein, lemak,
karbohidrat, mineral-mineral, dan vitamin-vitamin. Sebagai bahan pangan, susu
dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan maupun dari
bagian-bagiannya. Dengan banyaknya produk- produk susu yang beredar
dipasaran belum dapat dipastikan apakah susu tersebut merupakan kualitas yang
murni dari hasil pemerahan pada ternak perah tanpa penambahan zat apapun.
Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan
menambahkan susu dengan air. Hal ini akan menambah volum dari susu tersebut
dan susu akan dihargai dengan sedikit lebih mahal. Selain penambahan air,
peningkatan volum susu juga dapat dilakukan dengan penambahan air tajin, susu
kaleng, santan , bahkan soda kue. Pemalsuan dengan menggunakan susu kaleng
emmiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna yang relatif
tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volum,
pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti
ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke dalam susu. Didalam susu
mentah banyak sekali terdapat enzim-enzim seperti enzim periksodase yang bisa
terurai dengan dilakukan pemanasan pada suhu diatas 750C dapat membebaskan
oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan kedalam susu, oksigen yang

3. 2
terdapat dalam susu ini akan bersenyawa dengan zat pemulas sehingga
menyebabkan warnanya menjadi berubah tidak sepeti warna pada susu umumnya.
Secara umum penelitian susu adalah salah satu diantaranya pemeriksaan
kesegaran dari pada kesegaran susu tersebut seperti uji warna, apakah warna susu
tersebut mempunyai warna yang sesuai dengan susu asli atau tidak, dan juga bau
apakah bau nya seperti bau susu pada umumnya, begitu juga kekentalannya dan
juga rasa dari pada susu tersebut sehingga susu tersebut dapat di produksi tubuh.
1.2. Tujuan
Tujuan praktikum pemeriksaan Kesegaran Air Susu pada Uji Organoleptik
atau Uji Sensorik yaitu untuk mengetahui warna, bau, rasa dan konsistensi dengan
menggunakan panca indra. Uji Kebersihan menggunakan Metode Saring yaitu
untuk melihat kotoran yang terdapat didalam air susu, yang tidak terlihat oleh
mata. Pengukuran pH dengan pH meter yaitu untuk mengetahui derajat keasaman
susu yang diukur menggunakan pH meter atau kertas lakmus. Uji Alkohol yaitu
untuk mengetahui daya dehidrasi yang akan menarik gugusan ion H+ dari ikatan
mantel air protein dapat sehingga protein dapat melekat satu dengan lainnya. Uji
Didih atau Uji Masak yaitu untuk mengetahui butir perotein yang stabilitasnya
menurun, bila dipanaskan sampai mendidih akan pecah. Uji Reduktase dengan
Biru Metilen yaitu untuk mengetahui enzim reduktase yang dihasilkan
mikroorganisme dalam susu akan mereduksi zat warna biru metilen yang
ditambahkan kedalam susu sampai tidak warna pada sampel susu tersebut.
Tujuan praktikum pemeriksaan pemalsuan air susu, Pemeriksaan
Penambahan Air Susu pada Pembuktian Penambahan Air yaitu untuk mengetahui
berat jenis (BJ), kadar lemak dan bahan kering susu akan turun, sedangkan titik
beku akan mendekati 0 (nol). Pembuktian Penambahan Santan secara
Mikroskopik yaitu untuk mengetahui dengan penambahan santan kedalam susu
berat jenis naik (tetapi juga dapat turun), kadar lemak naik dan angka katalase
naik. Pembuktiaan Penambahan Pati yaitu untuk mengetahui adanya pati didalam
sampel susu dengan penambahan larutan lugol dan terbentuk warna biru.
Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch yaitu untuk mengetahui
susu mentah terdapat enzim peroksidase yang akan terurai oleh pemanasan diatas

4. 3
75% sehingga oksigen dapat merubah warna. Pembuktian Penambahan
Formalin yaitu untuk mengetahui susu yang diawetkan dengan formalin.
1.3. Manfaat
Manfaat praktikum pemeriksaan Kesegaran Air Susu pada Uji Organoleptik
atau Uji Sensorik yaitu mahasiswa dapat mengetahui warna, bau, rasa dan
konsistensi dengan menggunakan panca indra.Uji Kebersihan menggunakan
Metode Saring yaitu dapat melihat kotoran yang terdapat didalam air susu, yang
tidak terlihat oleh mata. Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui derajat
keasaman susu yang diukur menggunakan kertas lakmus. Uji Alkohol yaitu
mahasiswa dapat mengetahui daya dehidrasi yang akan menarik gugusan ion H+
dari ikatan mantel air protein dapat sehingga protein dapat melekat satu dengan
lain. Uji Didih atau Uji Masak yaitu mahasiswa dapat mengetahui butir protein
yang stabilitas nya menurun, bila dipanaskan sampai mendidih akan pecah.Uji
Reduktase dengan Biru Metilen yaitu mahasiswa dapat mengetahui enzim
reduktase yang dihasilkan mikroorganisme dalam susu akan mereduksi zat
warna biru metilen yang ditambahkan kedalam susu sampai tidak warna.
Manfaat praktikum Pemeriksaan pemalsuan air susu, Penambahan Air Susu
pada Pembuktian Penambahan Air yaitu mahasiswa dapat mengetahui berat jenis,
kadar lemak dan bahan kering susu akan turun, sedangkan titik beku akan
mendekati 0 (nol). Pembuktian Penambahan Santan secara Mikroskopik yaitu
mahasiswa dapat mengetahui dengan penambahan santan kedalam susu BJ naik
(tetapi juga dapat turun), kadar lemak naik dan angka katalase naik, Pembuktiaan
Penambahan Pati yaitu mahasiswa dapat mengetahui adanya pati didalam sampel
susu dengan penambahan larutan lugol dan terbentuk warna biru. Pembuktian
Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch yaitu mahasiswa dapat mengetahui
susu mentah terdapat enzim peroksidase yang akan terurai oleh pemanasan diatas
75% sehingga oksigen dapat merubah warna. Pembuktian Penambahan Formalin
yaitu mahasiswa dapat mengetahui susu yang diawetkan dengan formalin
dan mahasiswa menjadi mengerti dan paham dalam mengkonsumsi susu
segar dan susu yang diolah, serta mengetahui bahan apa saja yang biasa
digunakan dalam memalsukan susu baik susu segar maupun susu yang diolah.

5. 4
BAB II
TINJUAN PUSTAKA
2.1. Pemeriksaan kesegranair susu
2.1.1. Uji sensorik/ Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan salah satu cara mendasar dan pertama
kali dilakukan untuk mengetahui kualitas dari bahan tersebut. Pengujian
organoleptik merupakan pengujian yang subyektif, akan tetapi pengujian ini
memiliki peran yang penting. Pengujian ini terdiri dari rasa, aroma dan warna.
Rasa dan aroma dapat bersinergi membentuk citarasa. Citarasa susu sapi
dipengaruhi beberapa faktor. Berdasarkan hasil pengujian, sampel susu selama
penelitian dalam kondisi aman dan layak untuk dikonsumsi. (Anindita, 2017).
Susu murni mempunyai rasa sedikit manis ini disebabkan oleh laktosa dan
kadar Cl yang rendah. Jika terjadi penyimpangan terhadap bau susu maka dapat
terjadi perubahan seperti : bau asam, tengik dan busuk serta rasa susu akan
berubah seperti :, rasa sabun disebabkan oleh Bacillus lactic saponacei, rasa lobak
disebabkan oleh kuman coli. (Gusti fitri ayu, 2013).
Pada waktu susu berada di dalam ambing ternak yang sehat atau beberapa
saat setelah keluar, susu merupakan suatu bahan murni, higienis, bernilai gizi
tinggi, mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing, bau, rasa tidak
berubah dan tidak berbahaya untuk diminum (Sanam et al., 2014).
2.1.2. Uji kebersihan dengan dengan metode saring
Pemerah yang kotor baik tangan maupun pakaiannya dapat
mengontaminasi susu, pemerah yang tidak sehat dan mengidap penyakit menular
dapat mengkontaminasi susu, yang juga dapat menularkannya kepada konsumen
yang mengkonsumsinya . (Aritonang, 2010).
Penyaringan susu adalah uji kebersihan yang meliputi warna, bau,rasa, dan
ada tidaknya kotoran dalam susu dengan menggunakan kaeras saring ,proses
penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang
terbawa saat pemerahan (Fauzan 2011).
Higienitas dari susu harus dikontrol sejak dari peternakan, pemindahan susu
dari peternakan ke mobil pengangkut dan kebersihan dari alat transportasi itu
sendiri ( Habibah, 2011).

6. 5
Pencemaran mikroorganisme pada susu segar dapat disebabkan oleh
kontaminasi tanah, air, udara, pupuk kandang, debu, peralatan, dan pekerja. (
Magdan,2010).
2.1.3. Pengukuran ph dengan ph meter
Penurunan pH diakibatkan oleh aktivitas bakteri yang disebabkan karena
aktivitas fosfat buffer, sirat dan protein atau pengasaman susu karena aktivitas
bakteri menyebabkan mengendapnya kasein dalam protein setelah proses
pemanasan.Perubahan pH sebagia besar disebabkan oleh asam yang dihasilkan
dari aktivitas bakteri yang merusak nilai protein yang terkandung dalam susu..
(Heldman 2011).
Air susu segar umumnya mempunyai nilai pH 6.5 sampai 6.7 dan bila
terjadi banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri maka nilai pH akan menurun
secara nyata. Pengasaman menyebabkan kehilangan Co2 yang dapat menurunkan
keasaman dan kenaikan nilai pH. (Murnia 2015)
Percampuran susu dengan asam menyebabkan susu mengeluarkan ion
hidrogen (proton H+ ). Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun.
Nilai pH larutan yang rendah akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul
kasein sehingga terjadi penggabungan kasein misell melalui agregasi dan diakhiri
dengan proses koagulasi. (Swadayana, 2012).
Kestabilan kaseinnya berkurang sehingga terjadi koagulasi kasein dan akan
mengakibatkan penggumpalan susu. Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu
rendah sehingga tidak layak dikonsumsi karena adanya kemungkinan bahwa
kadar asam yang terkandung dalam susu tinggi. (Sutrisna et al., 2014).
2.1.4 . Uji alkohol
Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi,
maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin
berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk
memecahkan susu yang sama banyaknya. (Deski citra dwitania, 2013).
Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak,apabila
terdapat butir-butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersubut positif

7. 6
telah rusak, susu segar yang berkualitas baik tidak adan pecah atau menggumpal
bila dipanaskan atau dididihkan. (Sudona, 2014) .
Susu yang rusak akan bercampur dengan alkohol yang berdaya dehidrasi
sehingga protein akan berkoagulasi. (Swadayana, 2012).
Pengujian terhadap kualitas susu segar di Kota Denpasar pada tingkat
produsen. Pengujian dikatakan positif, ditandai adanya gumpalan yang menempel
di dinding tabung reaksi, yaitu partikelpartikel kasar yang melekat pada dinding
tabung. (Nababen, 2014).
2.1.5. Uji didih/ Masak
Jika susu pecah ataupun menggumpal saat dilakukan pendidihan maka
kualitas susu termasuk kedalam kategori tidak baik dan susu dinyatakan positif.
Jika susu masih dalam keadaan homogen dan tidak pecah susu termasuk kedalam
kategori baik dan dinyatakan negative. (Dwitania, 2013).
Uji didih merupakan suatu uji yang mana susu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi sampai susu tersebut mendidih kemudian dilakukan suatu penilaian
yang mana penilaian ini dilakukan dengan melihat keadaan dari susu tersebut
apakah tetap homogen atau pecah seperti butir-butiran. Bila terdapat butir-butiran
dan susu tidak homogen berarti susu pecah dan hasil uji positif. Bila susu tetap
homogen berarti susu masih baik (normal) dan uji negative. (Fardiaz 2010).
Pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan susu
masak dengan uji Storch maka susu yang dipanaskan pada suhu 77-80 o C maka
warnanya tetap berwarna putih. (Golemen, 2011).
Beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga
merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut masih dalam keadaan
homogen dan tidak mengalami pemecahan antara unsur yang satu dengan unsur
yang lain masih menyatu jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut
baik dan layak untuk dikonsumsi. (Soewodo, 2013).
2.1.6. Uji reduktase dengan methylen blue
Angka reduktase adalah waktu yang diperlukan untuk merubah zat warna
biru metilen menjadi putih, yang mana nilainya secara kasar berbanding terbalik
dengan jumlah organisme yang ada Uji reduksi dapat menunjukkan tingkat

8. 7
kegiatan bakteri sehingga dapat memungkinkan diklasifikasikan susu sebagai susu
yang dapat dicerna dan tidak untuk kegunaan tertentu.. (Dasuki 2011).
Pencernaan bakteri setelah pemanasan dapat terjadi karena adanya bakteri
yang telah panas atau terjadi kontaminasi bakteri setelah proses pemanasan,upaya
pemanasan untuk memperpanjang masa simpan pangan dengan menggunakan
panas untuk membunuh semua mikroorganisme pathogen dan menguranmgi
mikroorganisme perusak yang terdapat dalam susu. (Elida 2012).
Peningkatan reduksi susu disebabkan oleh bakteri tumbuh dalam susu
memerlukan oksigen dan menghasilkan subtansi pereduksi yang memungkinkan
penurunan perbedaan kekuatan oksidasi reduksi tersebut sampai nilainya menjadi
negatif. Kecepatan penurunanya tergantung jumlah dan macam bakteri serta
dipengaruhi metabolisme dalam sel bakteri (Hadiwiyoto, 2013).
Organisme yang tumbuh dalam susu menghasilkan oksigen yang ada dan
apabila oksigen habis terjadi reaksi oksidasireduksi untuk kelangsungan hidup
mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit berfungsi sebagai donor hidrogen,
methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi
mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan
energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase
mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi. (Patric, 2010).
Jumlah bakteri (cfu/ml) yang sedikit, sedangkan waktu reduksi (jam) yang
cepat menunjukkan jumlah bakteri (cfu/ml) yang banyak. Semakin cepat waktu
(<2jam) yang dibutuhkan untuk menetralkan warna biriu, semakin buruk kualitas
mikrobiologis susu segar. Akan tetapi berdasarkan hasil pengujian, terdapat
beberapa hasil pengujian menunjukkan korelasi yang ada berkebalikan dari hasil
pengujian susu segar. ( Nandy, 2010).
2.2. Pemeriksaan pemalsuan air susu
2.2.1. Pembuktian Penambahan Air
Nilai berat jenis selama penelitian masih kurang dimana berat jenis untuk
susu segar pada suhu 27,5 °C minimal 1,0280 g/ ml. Nilai BJ yang kurang
tersebut dapat disebabkan oleh beberapa hal diantaranya perubahan kondisi lemak
dan adanya gas yang timbul di dalam air susu atau bisa juga susu dibiarkan dalam
keadaan terbuka (tanpa penutup) sehingga uap air akan masuk ke dalam susu.

9. 8
Kandungan yang terlarut didalam susu dimana semakin banyak senyawa yang
terdapat dalam susu maka berat jenis susu akan meningkat . (Anindita, 2017).
Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang di sebut globuler.
Besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada di dalamnya.
Makin banyak air, maka makin besar globuler dan keadaan ini di khawatirkan
akan menjadi pecah. Bila globuler pecah, maka air susu di sebut pecah. Air susu
yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak dapat dijadikan sebagai
bahan makanan. (Gustiani 2014).
Komposisi susu umumnya berbeda dari waktu pemerahan yang berbeda pula
Hal ini dapat menjadikan peluang pemalsuan susu dengan air. Pemerahan pagi
pada umumnya menghasilkan susu dengan komposisi bahan kering rendah dengan
kandungan air tinggi, sebaliknya pemerahan sore menghasilkan bahan kering
tinggi dan kandungan air rendah. Pemalsuan merugikan konsumen karena nilai
gizi dari susu segar akan menurun. Namun, pemalsuan dapat dicegah melalui
pengujian susu segar secara sederhana. (Handayani, 2010).
Apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat
jenis dan kadar lemaknya menjadi menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu
menjadi berkurang. (Purwadi 2010).
Komposisi susu umumnya berbeda dari waktu pemerahan yang berbeda
pula Hal ini dapat menjadikan peluang pemalsuan susu dengan air. Pemerahan
pagi pada umumnya menghasilkan susu dengan komposisi bahan kering rendah
dengan kandungan air tinggi, sebaliknya pemerahan sore menghasilkan bahan
kering tinggi dan kandungan air rendah. Pemalsuan merugikan konsumen karena
nilai gizi dari susu segar akan menurun. Namun, pemalsuan dapat dicegah melalui
pengujian susu segar secara sederhana. (Saleh, 2012).
2.2.2. Pembuktian Penambahan Santan
Santan merupakan fisik kimia yang mirip susu sapi, sehingga dapat
ditangani seperti halnya pengolahan susu. Bentuk produk olahan/ awetan santan
seperti tepung, skim santan atau santan kemasan telah cukup popular
dimasyarakat, bahkan produk minuman. (Anindita 2012).
Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk
dan ukurannya tidak sama dengan lemak hewani jika terjadi pencampuran

10. 9
dari kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan meningkat.
(Cahyadi 2015).
Lemak yang terdapat pada santan merupakan lemak nabati. Pada lemak
nabati lebih banyak mengandung fitosterol serta memiliki ikatan rangkap yang
banyak sehingga lemak nabati lebih banyak memiliki asam lemak tidak jenuh.
Santan merupakan emulsi minyak dalam air, pada dasarnya merupakan suatu
emulsi yang relatif stabil. (Ina siti Nurminabari, 2018).
Santan diketahui bahwa santan mengandung komponen lemak sebesar
32,007% dan protein sebesar 1,56%. Santan murni hanya mengandung 54 persen
air, 35 persen lemak dan 11 persen padatan tanpa lemak (karbohidrat kurang lebih
6 persen, protein kurang dari 4 persen dan padatan lainnya) yang dikatagorikan
sebagai emulsi minyak dalam air. (jannah, 2012).
2.2.3. Pembuktian Penambahan Pati
Pemalsuan susu yang ditambahkan pati maka dapat duji dengan
mencapurkan larutan asam asetat, larutan lugol, dan tabung reaksi kemudian
dipanaskan. (Ambri 2013).
Pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan pati
bila positif mengandung pati maka filtrate warna menjadi biru, kemudian bila
warna kuning berarti negative.(Nababan 2012).
2.2.4. Pembuktian Penambahan Susu Masak
Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar
termasuk didalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis
dengan sanitasi alat pemerahan dan sanitasi pekerja. Untuk dapat mengetahui
mikroba yang terdapat didalam susu, dibutuhkan media yang steril. (Dwitania
2010).
Pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan susu
masak dengan uji Storch maka susu yang dipanaskan pada suhu 77-80 o C maka
warnanya tetap berwarna putih (Mahaswari 2014).
Proses pasteurisasi secara nyata menurunkan kadar protein dan lemak
susu. Hal ini sebanding dengan bahan kering dan bahan kering tanpa lemak
mengalami penurunan yang nyata (P<0,005). karena sangat bergantung pada
komponen tersebut. (Susatyo et al. 2013)

11. 10
Proses pasteurisasi secara nyata menurunkan kadar protein dan lemak susu.
Hal ini sebanding dengan bahan kering dan bahan kering tanpa lemak mengalami
penurunan yang nyata (P<0,005). karena sangat bergantung pada komponen
tersebut. (Wibowo et al. 2013).
2.2.5. Pembuktian Penambahan Formalin
Pembuktian penambahan Formalin maka susu yang dicampurkan dengan
asam klorida (HCl) dan dipanaskan sampai mendidih maka warnanya akan
tampak menjadi warna ungu. (Gusriyanti , 2012).
Formalin merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana. Pada
temperature ruang, formalin berwujud cair yang bening dengan aroma yang tajam.
Ketika dilarutkan didalam air, formalin bergabung dengan air dan membentuk
metanediol atau metilen glikol H2C(OH)2. (Murti, 2011).
Formalin memiliki daya kerja membunuh mikroorganisme dan berfungsi
untuk mempertahankan kesegaran susu. Dengan proses netralisasi dan
penambahan formalin akan membentuk gugus dimetol, dengan terbentuknya
gugus dimetol bearti gugusan aminio sudah berikat dan tidak mempengaruhi
reaksi gugusan karboksil (asam) dengan NaOH (basa),sehingga akhir titrasi
dapat ditentukan dengan tepat dan dengan ditambahkannya larutan HCl yang
mengandung besi, dapat memecah gugus formalin tersebut sehingga
berubahwarna menjadi ungu. (Sanjaya 2014).
Larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi
lama dikarenakan formalin tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang
terdapat pada bahan tersebut. (Suhendar, 2015).
Akibat pemalsuan susu dengan penambahan formalin ini bukan saja
menimbulkan masalah kesehatan dikemudian hari jika dikonsumsi secara terus
menerus, tetapi konsumen juga dirugikan. (Susilorini, 2010).

12. 11
BAB III
MATERI DAN METODA
3.1. Waktu dan Tempat
Pratikum produksi ternak perah “ Pemeriksaan Kesegaran Air Susu dan
Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu” dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 21 dan
28 Februari 2020 pukul 14.00 WIB s/d selesai, bertempat Di Laboratorium
Produksi Ternak Perah, Universitas Jambi.
3.2. Materi
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu, aquades,
tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, gelas becker, pipet tetes, pembakar busen,
botol 100ml, kertas saring, corong, tabung erlemeyer,kertas saring (diametr 25
cm), corong, labu erlemeyer, tabung reduktase, penangas air, pipet 1 ml dan 25
ml, serbet 2 buah, sarung tangan, tissu dan masker, alkohol 68 %, alkohol 70 %,
alkohol 96 %, larutan biru metilen, dan aquadest.
Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
Laktodensimeter, Thermometer, Gelas Ukur 100 ml dan 250 ml, Labu Erlemeyer
250 ml dan 500 ml, Susu Segar 500 ml, Mikroskop, Gelas Objek, Larutan Asam
Acetate, Larutan Lugol, Tabung Reaksi, Corong, Kertas Saring, Pipet 1 ml dan 10
ml, Bunsen, Larutan Paraphenildiamin 2%, Larutan Hydrogen Peroksida (0,2 -
1% ), Tabung Reaksi, Larutan Asam Klorida dan Penangas Air.
3.3. Metoda
3.3.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu
Pemeriksaan kesegaran susu ini yaitu pada uji sensorik atau uji
organoleptik, masukkan 5-10 ml sample susu kedalam tabung reaksi.Tahap
pertama uji warna susu tersebut : bila warna putih susu berarti susu tersebut
normal (baik), bila berwarna biru berarti susu tersebut dicampur dengan air, bila
berwarna kuning berarti susu tersebut banyak mengandung karotin, bila berwarna
merah berarti pada susu tersebut terdapat darah. Kemudian tahap kedua, uji bau
dimanauji bau yaitu sampel susu dianbil dengan alat pengambil sampel dan
dimasukkan kedalam botol ukuran 100 ml dan diisi 1/4 - 1/3 penuh, tutup botol
tersebut dengan sumbat yang tidak berbau dan simpan dalam suhu yang rendah,

13. 12
sebelum diuji masukkan botol tersebut dalam penangas air (35- 40oC) atau
pembakar busen sampai hangat, sambil mengangkat tutup botol, uji bau dapat
dilakukan dengan membedakan bau susu sebelum dipanaskan dengan susu yang
sudah dipanaskan (bau yang normal adalah berbau susu). Tahap ketiga uji
kekentalan dimana dilakukan dengan memiringkan tabung reaksi, kemudian
ditegakkan kembali, perhatikan susu yang membasahi dinding tabung dan amati
perubahan yang terjadi. Tahap yang kempat uji rasa dengan cara meneteskan susu
ketelapak tangan dan dicicipi dan catat pengamatan yang didapatkan.
Pada uji kebersihan dengan metode saring dimana homogenkan susu 500 ml
sample susu. Tuangkan sample susu secara perlahan – lahan melalui dinding
corong, pada mulut corong telah terpasang kertas saring. Susu ditampung dalam
tabung Erlenmeyer. Setelah kertas saring dilepaskan, amati kotoran yang
tertinggal dikertas saring tersebut. Kotoran dapat berupa bulu, potongan rambut,
pasir, feces dan lain-lain. Untuk lebih jelas, masukkan kertas saring dalam
incubator atau lemariagar kering. Periksalah kotoran yang tampak pada kertas
saring dan nilailah banyaknya kotoran dan jenis kotoran yang tampak.
Pada uji Alkohol dimana masing-masing Tabung reaksi diisi 3 ml air susu,
pada tabung 1 ditambahkan 3 ml alcohol 68 %,tabung 2 ditambahkan 70 %,
tabung 3 ditambahkan 3 ml alcohol 75 %, tabung 4 ditambahkan 3 ml 96 %.
Masing-masing tabung dikocok dan diamati. Bila susu pecah maka susu tersebut
asam dan hasil uji positif. Sedangkan bila susu tidak pecah dan tetap homogen,
hasil uji dinyatakan negative dan susu normal (baik).
Pada uji didih/uji masak dimana masukkan 5 ml susu kedalam tabung
reaksi dan panaskan sampai mendidih, bila terdapat butiran dan susu tidak
homogen berarti susu pecah (susu rusak) dan hasil uji positif, bila susu tetap
homogen berarti susu masih baik dan hasil uji negative.
Pada uji reduktase dengan Biru metilen dimana masukkan 1 ml larutan biru
metilen kedalam tabung reduktase, tambahkan sample susu sampai batas
lingkaran. Tutup tabung tersebut dengan sumbat, lalu campurkan sehingga warna
biru merata. Masukkan tabung kedalam penangas air selama 4-4,5 jam,penangas
air selama 5 menit untuk menghangatkan, kemudian dimasukkan kedalam
incubator. Reaksi ditunggu sampai terjadi perubahan warna biru.

14. 13
3.3.2. Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu
Pembuktian penambahan air Pertama-tama sampel susu dimasukkan
kedalam labu erlemeyer 250 ml dan 500 ml, kemudian masukkan lagi sampel susu
tersebut kedalam tabung reaksi yang berukuran 100 ml dan 250 ml, lalu masukkan
laktodensimeter kedalam sampel susu untuk diukur berat jenisnya, kemudian catat
hasil dari pengukuran berat jenis sampel susu tersebut.
Pembuktian penambahan pati Pertama-tama masukkan 10 ml sampel susu
kedalam tabung reaksi dan kemudian tambahkan 0,5 ml asam acetate, lalu
panaskan tabung yang berisi sampel susu tersebut setelah itu disaring dengan
menggunakan kertas saring. Masukkan 4 tetes lugol kedalam fitrase, dan
kemudian lihat hasilnya apakah positif mengandung pati maka warna filtrate
tersebut menjadi biru dan apabila berwarna kuning maka hasilnya negative
sedangkan apabila hasinya berwarna hijau maka hasilnya diragukan.
Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch Pertama masukkan
sekitar 5 ml sampel susu kedalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 2 tetes
larutan paraphenildiamin 2%. Setelah itu tambahakan 1-4 tetes larutan hydrogen
peroksida. maka susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan
berubah menjadi biru sedangkan susu yang dipanaskan tetap berwarna putih.
Pembuktian Penambahan Formalin Pertama-tama masukkan 5 ml sampel
susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 5 ml larutan H2SO4 yang
mengandung besi, setelah itu panaskan dan biarkan selama 1 menit Apabila susu
tersebut mengandung formalin maka akan tampak warna ungu.

15. 14
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pemeriksaaan kesegaranair susu
Susu merupakan produk hasil peternakan dengan nilai gizi tinggi dan
banyak dikonsumsi anak kecil, remaja dan orang dewasa. Hal ini sesuai dengan
pendapat Anjarsari (2010) menyatakan bahwa Susu merupakan bahan makanan
yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain
air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan
yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh
tubuh. Komposisi kimia yang terkandung dalam susu diantaranya lemak 3,8%,
protein 3,2%, laktosa 4,7%, abu 0,855, air 87,25%, serta bahan kering 12,75%.
Kandungan gizi yang lengkap menjadi alasan tingginya kebutuhan dan
permintaan masyarakat akan susu. Susu adalah produk biologis yang rentan
terkontaminasi oleh mikroba. Untuk mengukur mutu susu dapat dilakukan dengan
bebrapa pengujian, diantaranya Uji organoleptik, uji kebersihan, uji Ph susu, uji
alkohol, dan uji reduktase.
4.1.1. Uji Sensorik atau Uji Organoleptik
Berikut ini data hasil praktikum yang telah kami lakukan :
Kelompok
Uji Organoleptik
Warna Bau Rasa Kekentalan
1 Normal Normal Manis Encer
2 Normal Normal Manis Encer
3 Normal Normal Manis Encer
4 Normal Normal Manis Encer
5 Normal Normal Manis Encer
6 Normal Normal Manis Encer
7
8
UHT
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Manis
Pahit
Manis
Encer
Encer
Encer
Tabel 1. Uji sensorikatau uji organoleptik
Dari hasil data Praktikum Uji Sensorik pada susu segar diatas dapat
diketahui bahwa pada uji warna normal (baik), pada uji bau normal (baik), pada
uji rasa normal (baik) namun ada satu kelompok pada uji rasa yang hasilnya pahit,
hal ini terjadi karena susu sudah terjadi pembentukan peptone, pada uji kekentalan

16. 15
normal (baik). Menurut Sutrisna (2014) menyatakan bahwa Uji kekentalan
menggunakan susu sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi.
Digoyangkan perlahan-lahan. Mengamati sisa goyangan yang ada pada dinding
tabung dan terhadap cepat atau lambat hilangnya sisa goyangan tersebut, serta
adanya butiran atau lendir. Susu yang baik akan membasahi dinding, tidak
berbutir atau berlendir, dan busa yang terbentuk akan segera hilang.
4.1.2. Uji Kebersihan dengan Metode Saring
Berikut ini data hasil praktikum yang telah kami lakukan:
Kelompok Hasil
1 Bersih
2 Bersih
3 Bersih
4
5
6
7
8
UHT
Bersih
Bersih
Bersih
Bersih
Bersih
Bersih
Tabel 2. Uji Kebersihan dengan Metode Saring
Dari hasil data praktikum diatas bahwa susu tersebut bersih tidak ada
kotoran yang tertinggal di kertas saring. Sehingga susu tersebut terbebas dari
kotoran – kotoran seperti bulu, pasir, feses, dan lainnya.
4.1.3. Pengukuran pH dengan pH Meter
Berikut ini data hasil praktikum yang telah kami lakukan:
Kelompok Hasil
1 6.5
2 6.5
3 6.5
4
5
6
7
8
UHT
6.5
6.5
6.5
6.5
6.5
6.5
Tabel 3. Pengukuran pH dengan pH Meter Susu Segar

17. 16
Dari data hasil praktikum diatas bahwa pengukuran pH susu tersebut normal
(baik) yaitu 6.5. Susu yang diatas 6.85 dinyatakan bahwa susu terlalu alkalis dan
kemungkinan ada penambahan bahan pengawet. Jika pH susu dibawah 6.3 susu
tersebut dinyatakan terlalu asam dan biasanya menandakan susu sudah lama
disimpan. Hal ini sesuai dengan pendapat Ridha (2015) menyatakan bahwa pH
susu yang dihasilkan masih di bawah standar kualitas susu yang ditetapkan oleh
Standar Nasional Indonesia (SNI, 2011) yaitu antara 6,3-6,8. Hal ini disebabkan
jumlah bakteri yang terkandung dalam susu masih tinggi sehingga mempengaruhi
pH atau tingkat keasaman susu. semakin banyak bakteri maka semakin banyak
laktosa susu yang akan diubah menjadi asam laktat sehingga susu berubah
menjadi asam.
4.1.4. Uji Alkohol
Berikut ini data hasil praktikum yang telah kami lakukan:
Kelompok Sampel
Alcohol (%)
68 70 96
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Susu Murni
Susu Murni
Susu Murni
Susu Murni
Susu Murni
Susu Murni
Susu Murni
Susu Murni
Homogen
Homogen
Homogen
Homogen
Homogen
Homogen
Homogen
Homogen
Pecah
Pecah
Pecah
Pecah
Pecah
Pecah
Pecah
Pecah
Homogen
Pecah
Pecah
Pecah
Pecah
Pecah
Pecah
Pecah
Susu UHT Homogen Pecah Pecah
Tabel 4. Uji Alkohol
Dari data hasil praktikum yang diperoleh pada uji alcohol adalah susu
dalam kondisi yang baik atau normal dengan susu terlihat tidak pecah dan masih
homogen didalam tabung reaksi, hasil uji ini dinyatakan negatif dan susu normal
(baik), sedangkan jika susu pecah atau seperti ada butir-butir susu berarti uji susu
negatif. Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang bersifat labil.

18. 17
Apabila susu tersebut tidak pecah dan tetap homogen, hasil uji dinyatakan negatif
dan susu normal (baik). Menurut deski (2013) menyatakan bahwa Tuangkan susu
sebanyak 3 ml ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 3 ml alkohol 70%,
kemudian tabung dikocok perlahan-lahan. Uji alkohol positif ditandai dengan
adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji
alkohol negatif ditandai dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada
dinding tabung reaksi.
4.1.5. Uji Didih atau Uji Masak
Berikut ini data hasil praktikum yang telah kami lakukan:
Kelompok Uji Hasil
1 Didih atau Masak Normal
2 Didih atau Masak Normal
3 Didih atau Masak Normal
4
5
6
7
8
UHT
Didih atau Masak
Didih atau Masak
Didih atau Masak
Didih atau Masak
Didih atau Masak
Didih atau Masak
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Tabel 5. Uji Didih atau Uji Masak
Dari data praktikum diatas menunjukan bahwa uji didih atau uji masak
mendapatkan hasil normal (baik). Karena pada susu tersebut pada kondisi baik
dan hasil uji negatif. Uji didih atau masak menunjukan gumpalan – gumpalan
putih di dinding bahwa kualitas susu kurang baik untuk dikonsumsi. Menurut
deski (2013) menyatakan bahwa Susu sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam
tabung reaksi dengan menggunakan penjepit tabung, kemudian tabung dipanaskan
dengan menggunakan api Bunsen sampai mendidih. Uji didih menunjukkan hasil
yang positif (kualitas susu tidak baik) bila terdapat gumpalan yang menempel
pada dinding tabung reaksi, sedangkan hasil yang negatif tidak terlihatnya
gumpalan susu pada dinding tabung reaksi.

19. 18
4.1.6. Uji Reduktase
Berikut ini data hasil praktikum yang telah kami lakukan:
Kelompok Waktu reduktase Kualitas susu
1 20 – 2 jam Kelas III
2 20 – 2 jam Kelas III
3 20 – 2 jam Kelas III
4 20 – 2 jam Kelas III
5 20 – 2 jam Kelas III
6 20 – 2 jam Kelas III
7
8
UHT
20 – 2 jam
20 – 2 jam
20 – 2 jam
Kelas III
Kelas III
Kelas I
Tabel 6. Uji Reduktase
Pada uji reduktase di dapat hasilnya bahwa susu yang yang rusak atau yang
telah diberi bakteri lebih cepat berubah warnanya menjadi putih, sedangkan pada
susu yang bagus atau tidak di tambahkan bakteri perubahan warnanya sangat
lambat. Penambahan bakteri pada susu sangat berpengaruh terharap keadaan susu.
Menurut Suhartati et. al (2014) menyatakan bahwa Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia 01-3141-1998, uji reduktase digunakan untuk menentukan kualitas susu
dan salah satu cara untuk mengetahui jumlah bakteri di dalam susu secara tidak
langsung. Dalam uji ini ditambahkan sejumlah methilen blue kedalam susu,
kemudian diamati kemampuan bakteri didalam susu untuk tumbuh dalam
menggunakan oksigen terlarut, sehingga menurunkan kekuatan oksidasi-reduksi
dari campuran tersebut.
4.2. Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu
Pemalsuan susu segar dilakukan dengan alasan-alasan tertentu.
Penambahan susu masak pada susu segar atau pemasakan susu mungkin
dilakukan untuk memanfaatkan hasil pemerahan yang tidak sempat dijual atau

20. 19
untuk mencegah susu menjadi basi. Penambahan karbonat atau basa dilakukan
untuk menaikkan nilai pH susu basi. Selanjutnya, penambahan amilum dan santan
dilakukan untuk memperbanyak volume susu yang akan dijual, sehingga susu
tampak terlihat lebih banyak.
4.2.1 Pembuktian Penambahan Air
Praktikum pembuktian penambahan air kedalam susu melalui berat jenis.
Berikut ini data hasil praktikum:
Kelompok Hasil
1 1,010
2 1,010
3 1,010
4 1,010
5 1,010
6 1,010
7
8
1,010
1,010
Tabel 7. Pembuktian Penambahan Air
Dari data hasil praktikum diatas pembuktian penambahan air pada susu
melalui berat jenis mendapatkan hasil bj 1,010. Pada susu apabila ditambahkan
dengan air maka akan terjadi penurunan pada berat jenis susu. Menurut Zain
(2013) menyatakan bahwa Pengukuran berat jenis susu dilakukan dengan
mengaduk susu terlebih dahulu, kemudian dimasukkan ke dalam gelas piala
ukuran 500 ml. Laktodensimeter dengan hati-hati dimasukkan ke dalam gelas
piala yang berisi susu, sehingga dapat terapung dengan bebas. Diusahakan supaya
laktodensimeter berada di tengahtengah tidak menyentuh dinding gelas.
Laktodensimeter yang telah diam kemudian dibaca berat jenis dan suhunya.
Angka yang tertulis pada skala kemudian dicatat dan hasilnya disesuaikan dengan
berat jenis pada suhu 27,5ºC.

21. 20
4.2.2 Pembuktian Penambahan Santan
Berikut ini data hasil praktikum yang telah kami lakukan:
Kelompok Susu Murni Santan Kental Santan Encer
1 Rapat Agak Rapat Renggang
2 Homogen Rapat Renggang
3 Homogen Rapat Renggang
4 Homogen Homogen Renggang
5 Homogen Rapat Renggang
6 Homogen Rapat Renggang
7
8
Homogen
Homogen
Rapat
Rapat
Renggang
Rapat
Tabel 8. Pembuktian Penambahan Santan
Dari data hasil praktikum diatas bahwa pembuktian penambahan santan
pada susu tersebut yang dilihat secara mikroskopik dengan perbesaran 10x dan
40x. dengan perbesaran 10x terlihat butiran-butiran kecil yang terdapat dalam
sampel susu tersebut. Sedangkan pada perbesaran 40x terlihat butiran-butiran
lemak susu yang lebih rapat. Pada sampel santan encer terlihat butiran-butiran
lebih renggang. Dan sampel susu murni terlihat buutiran lemak susu homogen
terdapat butiran-butiran yang leebih kecil dibandingkann dengan lemak nabati,
karena lemak nabati lebih besar dari butiran lemak susu. Menurut Kumalla et al.,
(2013) menyatakan bahwa kandungan gizi santan kelapa bubuk lebih baik
daripada susu bubuk rendah lemak. Namun kadar protein susu bubuk lebih tinggi
dibandingkan kadar protein pada santan. Sedangkan untuk kadar lemak yang
diperoleh dari penelitian, santan memiliki kadar lemak yang besar dibandingkan
susu murni. Penambahan santan kedalam susu, berat jenis naik ( tetapi dapat juga
turun ), kadar lemak naik dan angka Katalase naik. Dan akan terlihat adanya
ukuran lemak yang heterogen, kadangkala disertai dengan sel tumbuhan yang
dapat dikenali dengan sel yang tidak berdinding. (Warmansya, 2011 ).

22. 21
4.2.3. Pembuktian Penambahan Pati
Berikut ini data hasil praktikum yang telah kami lakukan:
Kelompok Susu+asetat/cuka Pati+asetat/cuka
1 Kuning Kuning
2 Kuning Kuning
3 Kuning Kuning
4 Kuning Kuning
5 Kuning Kuning
6 Kuning Kuning
7
8
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Tabel 9. Pembuktian Penambahan Pati
Data hasil praktikum penambahan pati pada susu bahwa hasil yang
diperoleh dari susu berwarna kuning. Artinya susu tersebut tidak mengandung pati
dan hasil uji negatif. Pada sampel pati yang kemudian di filtrate dengan larutan
lugol yaitu berwarna kuning. Artinya pati tidak mengandung pati dan hasil uji
negatif. Secara mikroskopik didalam preparat natif dari sampel susu terlihat
dibawah mikroskop terlihat butiran-butiran amilum. Dan sampel patii juga
terdapat butiran-butiran amilum yang dikenali dengan bulatan-bulatan yang
memantulkan cahaya. Menurut Febriana (2012) menyatakan bahwa penambahan
amilum dan santan dilakukan untuk memperbanyak volume susu yang akan
dijual, sehingga susu tampak terlihat lebih banyak.
4.2.4. Pembuktian Penambahan Susu Masak Dengan Uji Storch
Pada Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch ini cara
kerja (metode) nya adalah sebagai berikut: terlebih dahulu masukkan 5 ml sample
susu kedalam tabung reaksi, tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin
2%. Tambahkan 1-4 tetes lartutan hydrogen peroksida. Susu mentah dan susu
yang belum mengalami pemanasan berubah warnanya menjadi biru. Susu yang
dipanaskan pada 77-80 o C tetap berwarna putih. Maka pada tabung reaksi

23. 22
pertama terlihat adanya terjadi penambahan susu masak dengan Uji Storch.
Karena setelah diproses atau dipanaskan pada suhu 77-80 o C ternyata susu
tersebut tetap berwarna putih. Dan pada tabung reaksi 2, susu mentah yang belum
mengalami pemanasan berubah warnanya menjadi biru setelah diteteskan1-4 tetes
larutan hydrogen peroksida. Menurut Febriana (2012) menyatakan bahwa
Pemalsuan susu segar dilakukan dengan alasan-alasan tertentu. Penambahan susu
masak pada susu segar atau pemasakan susu mungkin dilakukan untuk
memanfaatkan hasil pemerahan yang tidak sempat dijual atau untuk mencegah
susu menjadi basi.
4.2.5 Pembuktian Penambahan Formalin
Berikut ini data hasil praktikum yang telah kami lakukan:
Kelompok Hasil
1 Ungu
2 Ungu
3 Ungu
4 Ungu
5 Ungu
6 Ungu
7
8
Ungu
Ungu
Tabel 10. pembuktian penambahan Formalin
Dari data hasil praktikum pembuktian penambahan formalin yaitu
berwarna ungu dengan pembatas antara H2SO4 dan air susu terlihat cincin ungu.
Dan sampel susu yang ditambahkan larutan asam klorida yang mengandung besi
juga tampak warna ungu hal tersebut positif mengandung formalin.

24. 23
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Dari semua hasil praktikum pemeriksaan kesegaran air susu dan
pemeriksaan pemalsuan air susu baik itu susu sapi segar maupun susu sapi UHT
kemasan didapatkan bahwa semua hasil uji negatif yang berarti susu aman untuk
dikunsumsi serta tidak mengandung bahan yang berbahaya bagi tubuh. Kemudian
agar tidak terjadi kegiatan pemalsuan pada produk asal hewan khususnya air susu,
perlu ditingkatkan lagi pengawasan terhadap produk segar maupun olahan asal
hewan, sehingga dapat meminimalisir produk yang tidak layak konsumsi.
5.2. Saran
Diharapkan kepada praktikan saat melakukan praktikum,lakukanlah
praktikum dengan kondusif, dan tidak ribut. Sehingga pada saat asdos
menerangkan materi praktikan dapat memahasi prosedur kerja yang diterangkan.

25. 24
DAFTAR PUSTAKA
Ambri, 2013.Analisis kualitas susu kambing peranakan etawa yang disterilkan
pada suhu dan waktu yang berbedda.jurnal Agripet 11 (1) :29-31.
Anindita. 2017. Studi kasus: Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui
Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta. Jurnal
Peternakan Indonesia, Juni 2017. ISSN 1907-1760 E-ISSN 2460-6626.
Vol. 19 (2): 96-105
Anderson 2013. Hubungan Level Mastitis Terhadap Produksi Dan Kualitas Susu
Sapi Perah. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang. (Skripsi)
Aritonang. .2010. Pengendalian cemaran mikroba pada bahaya pangan asal ternak
(daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan. Jurnal
Litbang Pertanian 28 (3):96- 100.
Cahyadi 2015. Kajian Penambahan Skim Dan Santan Terhadap Karakteristik
Yoghurt Dari Whey. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5,
No.1.
Deski Citra Dwitania 2013. Uji Didih Alkohol, Dan Derajat Asam Susu Sapi
Kemasan Yang Dijual Dipasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia
Medicus Veterinus.2013 2(4) ; 437-444. Issn. 2301-7848.
Dasuki 2011.Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan
dan pencegahannya. Jurnal Litbang pertanian balai pengkajian teknologi
pertanian. Yogyakarta .26 (2): 67-75
Dwitania, D.C., dan I.B.N. Swacita. 2013. Uji didih, alkohol dan derajat asam
susu sapi kemasan yang dijual di pasar tradisional Kota Denpasar. J.
Veteriner 2(4):437- 444.
Elida 2012. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan Kualitas
Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma 10 (2): 198-21.
Fardiaz, 2010. . Uji didih, alkohol dan derajat asam susu sapi kemasan yang dijual
di pasar tradisional Kota Denpasar. J. Veteriner 2(4):43-22
Golemen, 2011. Formation of volatile aroma compounds and carbondioxide in
yogurt starter grown in cow’s milk and goat’s milk. J. Dairy Res. 54:257-
266.
Gustiani , 2014. Kualitas susu kambing selama penyimpanan pada suhu ruangan
berdasarkan berat jenis, uji didih dan kekentalan.J Veteriner 3 (1): 6067.

26. 25
Gusti fitri ayu, 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi
Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. indonesia
Medicus Veterinus 2013 2(4) : 453 – 460. ISSN : 2301-7848.
Habibah, dan M. Khadhafi, 2011. Pertumbuhan mikroorganisme selama
penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu rendah. Agroscientiae 18 (3):51
– 56.
Hadiwiyoto, 2013.Pengendalian cemaran pangan mikroba pada bahan pangan asal
ternak (daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan.jurnal
ilmu dan teknologi hasil ternak 8 (1): 1-8 .
Handayani, K.,S dan M. Purwanti, 2010. Kesehatan Ambing Dan Higiene
Pemerahan Di Peternakan Sapi Perah Desa Pasir Buncir Kecamatan
Caringin. Jurnal Penyuluhan Pertanian vol.5 no. 1.
Heldman, 2011. Application of methylene blue dye reduction test (MBRT) to
determine growth and death rates of microorganisms. African Journal of
Microbiology Research 4(1): 061-070.
Ina Siti, 2018. Kajian Penambahan Skim Dan Santan Terhadap Karakteristik
Yoghurt Dari Whey. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5,
No.1, Tahun 2018.
Jannah, A.M. 2012. Kombinasi Susu Dengan Air Kelapa Pada Proses Pembuatan
Drink Yoghurt Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan dan pH. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 1. (3). 45-52.
Mahaswari 2014.Mutu susu segar di UPT Ruminansia besar dinas peternakan
kabupaten kamper provinsi riau. Jurnal peternakan 5 (1) : 14- 21
Magadan AH. 2010. Handbook of Dairy Foods Analysis. New York (US):CRC P.
Murti. 2010. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan
Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma 10 (2): 198-21.
Murnia 2015. Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui Pengujian Kualitas
Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta. Jurnal Peternakan Indonesia,
Juni 2017. ISSN 1907-1760 E-ISSN 2460-6626. Vol. 19 (2): 96-105
Nababan, L. A., S. I Ketut dan B. N. S. Ida. 2014. Ketahanan Susu Segar pada
Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Tingkat Keasaman, Didih, dan
Waktu Reduktase. Indonesia Medicus Veterinus 3(4): 274-282.

27. 26
Nandy, S.K and K. V. Venkatesh. 2010. Application of methylene blue dye
reduction test (MBRT) to determine growth and death rates of
microorganisms. African Journal of Microbiology Research 4(1): 061-070.
Partic, 2010. Formation of volatile aroma compounds and carbondioxide in yogurt
starter grown in cow’s milk and goat’s milk. J. Dairy Res. 54:257-266.
Purwadi, 2010.Kandungan protein susu saoi perah Friesian Holstein akibat
pemberian pakan yang mengandung tepung katu (sauropus and rogynus
(1) merr) yang berbeda.jurnal teknologi pertanian 6 (1) :1-6.
Rehardjo, 2010. . Kombinasi Susu Dengan Air Kelapa Pada Proses Pembuatan
Drink Yoghurt Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan dan pH. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 1. (3). 45-52.
Sanam, .2014. Sanam, A.B., Swacita, I.B.N dan Agustina, K.K. 2014. Ketahanan
Susu Kambing Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan
Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol. J Veteriner 3(1) : 1-8.
Saleh, K.,S dan M. Purwanti. 2012. Kesehatan Ambing Dan Higiene Pemerahan
Di Peternakan Sapi Perah Desa Pasir Buncir Kecamatan Caringin. Jurnal
Penyuluhan Pertanian vol.5 no. 1.
Soewodo., Swacita, I.B.N dan Agustina, K.K. 2013. Ketahanan Susu Kambing
Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau
dari Uji Didih dan Alkohol. J Veteriner 3(1) : 1-8.
Sutrisna, D.Y., Suada, I.K dan Sampurna, I.P., 2014. Kualitas Susu Kambing
Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji
Didih, dan Kekentalan. J Veteriner 3(1) : 60-67.
Sudona 2014. . Uji didih, alkohol dan derajat asam susu sapi kemasan yang dijual
di pasar tradisional Kota Denpasar. J. Veteriner 2(4):437- 444.
Swadayana, A, Sambodho, P dan Budiart, C, 2012. ‘Total Bakteri dan pH Susu
Akibat Lama Waktu Diping Puting Kambing Peranakan Ettawa Laktasi’,
Jurnal Animal Agricultural, vol. 1. no. 1, hal. 12-21, diakses pada tanggal
11 Agustus 2013.
Yusuf, R. 2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian holstein akibat
pemberian pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus (l.)
merr) yang berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1): 1-6.
Warmansya, 2011. Kajian Penambahan Skim Dan Santan Terhadap
KarakteristikYoghurt Dari Whey. Pasundan Food Technology Journal,
Volume 5, No.1.

28. 27