yiyecek içecek işletmelerinde kalite yönetimi

1. Kalite Nedir ?
Kalite : Bir ürün ya da hizmetin belirlenen veya olabilecek ihtiyaçları
karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerinin toplamıdır. (ISO 8402).
Kalite kavramı, insanların ve sistemlerin sıfır hata yapma isteği ile
mükemmele ulaşma arzusundan doğmuş olup çok değişik tanımlara sahiptir.
1

2. Kalite Kavramları
“Ürün ya da hizmet üretiminde müşterilerin beklentilerini
yanıtlama düzeyi,“
“Müşterilerin son ürün ya da hizmetle ilgili duyduğu
doyum, hoşnutluk düzeyi" olarak tanımlanmaktadır.
Kalite; müşteri tarafından talep edilen, istenen, ihtiyaç
duyulan şeyin sağlanmasıdır (Kaufman, 1993).

3. Amerikan Kalite Kontrol Derneği (ASQC)
 Bir mal veya hizmetin belirli bir gereksinimi karşılayabilme yeteneklerini ortaya koyan karakteristiklerin tümüdür.
Avrupa Kalite Kontrol Derneği ( EOQC)
 Belirli malın veya hizmetin tüketicinin isteklerine uygunluk derecesidir.
Japon Sanayi Standartları Komitesi (JIS)
 Kalite; ürün veya hizmeti ekonomik bir yoldan üreten ve tüketici isteklerine cevap veren bir üretim sistemidir.
Dr.J.M.JURAN
Kullanıma uygunluktur.
P.B.CROSBY
Şartlara uygunluktur.

4. Özet olarak :
• En kısa tanımıyla KALİTE, bir ürün ya da hizmet hakkında müşteri ya da
kullanıcıların yargısı olup, beklentiler ve gereksinimlerin karşılanmasına olan
inançların ölçüsüdür.
KALİTE (NİTELİK)
MÜŞTERİNİN İSTEDİĞİ KOŞULLAR
 BİR SEFERDE (Düzeltmelere gerek kalmadan)
 TAM ZAMANINDA (Gecikme olmadan)
 HER KERESİNDE (Ara sıra değil)
SAĞLAMALIDIR.
4

5. Hizmette Kalite
Hizmetin sunumu sürecinde organizasyonu oluşturan birimlerin ortaya koyduğu yarar ve
zarar dengelerinin yargısı neticesinde varılan maksimum bir iyileşme beklentisidir.
• Etkili olmalı: ”Doğru işin yapılması”
(planlanan sonuçların ne kadar elde edildiği).
• Etkin olmalı: “İşin doğru yapılması”
(kullanılan metodlarla ulaşılan sonuçlar arası ilişki).
BİR ORGANİZASYONDA KALİTE SÖZCÜĞÜ İLE HERKESİN AYNI ŞEYİ ANLAMASI SAĞLANMALIDIR.
5

6. KALİTE Kavramını İyi Anlamak !
Doğru İşi Doğru Yapmak
(KALİTE)
•Apandisit ameliyatında apandisit
doğru alınmış
•Ismarlanan pizza zamanında
getirilmiş
•Gerekli toplantı zamanında iyi
yapılmış
•Apandisit alınırken sinirler
kesilmiş
•İstenen pizza geç getirilmiş
•Gerekli toplantı kötü yapılmış
•Apandisit yerine safra kesesi alınırken
sinirler kesilmiş
•İstenmeyen pizza geç getirilmiş
•Gereksiz toplantı kötü yapılmış
•Apandisit yerine safra kesesi doğru
alınmış
•istenmeyen pizza zamanında getirilmiş
•Gereksiz toplantı iyi yapılmış
Doğru işi yanlış yapmak
Yanlış işi yanlış yapmak
Yanlış işi doğru yapmak
6

7. Kalite üç açıdan incelenebilir:
 Subjektif (öznel) kalite: Tüketicilerin aradığı yararlılık derecesi, pratiklik, fiyat, firmanın güvenirliliği gibi
özellikleri kapsar.
 Objektif (nesnel) kalite: Ürünün ölçülebilen ve çoğu kez kalite standartları ve yönetmeliklerle belirlenen
özellikleridir.
 Optimum kalite: Bir ürünün tüketicilerin istek potansiyeline uygunluk derecesidir ve tüketici istekleri ile ürünün
özellikleri arasında en iyi uyuşmayı sağlayan kalitedir.

8. KALİTENİN GETİRİLERİ
• Müşteri memnuniyetinin artması
• Pazar payının artması
• Kârın artması
• Çalışan memnuniyetinin artması
• Maliyetlerin azalması
• Yüksek rekabet gücü

9. KALİTESİZLİĞİN GETİRİLERİ
• Müşteri Tatminsizliği
• Pazar Payındaki Azalma
• Kaynak İsrafı Ve Verimliliğin Azalması
• Maliyetlerin Artması,
• Motivasyon Kaybı

10. Turizm İşletmeleri açısından Kalite
• Turistlerin mevcut ya da doğabilecek ihtiyaçlarını karşılayacak ürün ve
hizmetlerin üretilmesi, işletmenin faaliyet verimliliğinin arttırılması ve etkin
bir maliyet kontrol sürecinin yardımıyla maliyetlerin düşürülmesi amacı ile
kullanılan stratejik bir araçtır.

11. Turizm İşletmeleri açısından Kalitenin Özellikleri
• Kalite müşterinin ihtiyaçlarıdır.
• Kalite sürekli başarı demektir.
• Kalite sunulan hizmetin eksiğini veya hatasını bulmak değildir; onu eksiksiz ve hatasız
olarak gerçekleştirmektir.
• Kalite ölçülebilen ve değerlendirilebilen, müşteri memnuniyeti ile doğru orantılı bir
unsurdur.

12. Gıda kalitesi: Bir gıdayı diğerlerinden ayıran, gıdanın tüketiciler tarafından tercih edilmesinde rol oynayan ve her
biri ayrı ayrı ölçülüp kontrol edilebilen özelliklerin bileşimidir.
Gıda kalitesine etki eden faktörler;
 Ham madde kalitesi,
 Üretimde kullanılan yarı mamul, yardımcı madde ( ingredient) ve katkı maddesi ( aditif) kalitesi,
 Personel kalitesi,
 Kullanılan ambalaj maddeleri,
 Üretimde kullanılan alet ve ekipmanlar, uygulanan teknoloji ve yöntem,
 Depolama, saklama, pazarlama koşullarıdır.
Gıdaların nicelik ve niteliklerinin tüketici istekleri doğrultusunda saptanması, yasa, gıda kodeksi ve sözleşmelerde
belirtilen tolerans değerlerine uygun olup olmadığının belirlenmesi ve işletmenin verimli ve ekonomik üretim
yapabilmesi için yapılan çalışmaların tümüne gıda kalite kontrol denir.

13. Günümüzde Gıda Kontrolünün Daha Fazla Önem Kazanmasının Nedenleri
 Kapalı ekonomi yerine pazar ekonomisine geçilmesi, iç ve dış piyasa rekabeti,
 Kadınların iş hayatında daha fazla yer alması,
 Sosyal standartlar ve yaşam koşullarının değişmesi,
 Tüketicinin bilinçlenmesi, sağlığına ve ekonomik çıkarlarına zararlı olabilecek gıdaları tüketme konusunda
duyarlılık göstermesi,
 Teknolojik gelişmelerin gıda endüstrisini olumlu yönde etkilemesi,
 Gıdaların büyük miktarlarda üretimi yani kitle üretimi yapılması,
 Yetiştirme, işleme, depolama süreçlerinde, gıda işlemeyi kolaylaştırmak, gıda kalitesini yükseltmek, gıdanın
dayanıklılığını ve çeşitliliğini artırmak için kullanılan katkı maddelerinin sayısının artması,
 Devletin tüketiciyi korumak, haksız rekabeti önlemek için yasalar düzenlemesi,
 Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatının ağırlık kazanmasıdır.

14. Gıda Endüstrisinde Kalite Kontrolün Nedenleri
 Üretici firma piyasada iyi bir isim yapabilmek için iyi kalitede ürün elde etmek istediğinden ürettiği ürünü
çeşitli aşamalarda kontrol eder.
 Üretici aldığı ham maddeyi ve pazarladığı ürünü kontrol ederek hem ekonomik ve verimli bir çalışma
ortamına kavuşur hem de yeni yatırımlara yönelir.
 İşletme için gerekli teknik güven, iş disiplini ve çalışanların kontrolü de kalite kontrolün sürekliliği ile
yakından ilişkilidir.
 Her ülkede ve uluslararası ticarette gıda standartları ve tüzükleri vardır. Gıdaların yapı, katkı maddeleri ve
mikrobiyolojik açıdan bu standart ve tüzüklere uygunlukları, sağlığa zararlı olup olmadıkları kalite kontrolle
belirlenebilir.
 Gıda maddeleri ticareti özel şartnamelere göre yapılır. Alıcının istediği koşulları sağlamak, anlaşmazlıkları
önlemek için kalite kontrole gerek vardır.
 Gıda ticareti yapanlar ve tüketiciler, her zaman aynı kalitede ürün almak isterler.
 Gıdaların besleme nitelikleri de kalite kontrolle belirlenebilir.

15. Toplam Kalite Yönetimi;
Müşterinin beklentisinin
aşılmasını hedefleyen, ekip
çalışmasını destekleyen, tüm
süreçlerin gözden geçirilmesini ve
iyileştirilmesini sağlayan bir
yönetim felsefesidir.

16. Toplam Kalite Yönetimi ' nin
• T'si, toplamı; tüm çalışanların katılımını, yapılan işlerin tüm yönlerini,
müşterilerin ve üretilen ürün ile hizmetlerin tümünü kapsar.
• K 'sı kaliteyi ; yani müşterinin bugünkü beklenti ve ihtiyaçlarını tam ve
zamanında karşılayıp onlara gelecekteki beklentilerini aşan ürün ve hizmetler
sunmayı ifade eder.
• Y 'si ise; yönetimin her konuda çalışanlara liderlik yapması, çalışanlara örnek
model oluşturması ve şirket çapında katılımcı yönetimin sağlanması anlamına
gelir.

17. • Müşteri Odaklılık,
• Karşılıklı Faydaya Dayalı Tedarikçi İlişkileri,
• Çalışanların Katılımı,
• Liderlik ,
• Sürekli İyileştirme,
• Karar Vermede Gerçekçi Yaklaşım,
• Yönetimde Sistem Yaklaşımı,
TKY’ NİN İLKELERİ

18. Toplam Kalite Yönetimi (TKY) İle Geleneksel Uygulamalar Arasındaki Farklar:
Klasik Yönetim Anlayışı Toplam Kalite Yönetimi
¨ Şirketin hedefi , mali dönem için belirlenmiş
“kâr”ı elde etmektir.
¨ Hedef, kârlılığı garanti altına alacak ve
arttıracak sistemleri kurmak ve geliştirmektir.
¨ “Kâr”ın hangi faaliyetlerden ve nasıl
sağlanacağını yöneticiler belirler.
¨ Faaliyetlerin nasıl düzenleneceğini ve “kâr”ın
nasıl sağlanacağını çalışanlar önerir, yönetim
onaylar.
¨ Yönetimde temel ilke “İşe göre adam”dır.
Yapılacak işlerin içeriği ayrıntılı olarak
belirlenir, iş tarifleri yapılır. Ve bu işlerde
görevlendirilecek kişilerde belirlenen
“özellikler” aranır.
¨ Temel amaç, şirketin “hedeflerine”
ulaşmasıdır. Yöneticiler ve çalışanlar bu
hedeflerin gerektirdiği planları yaparlar.
Yapılacak işler de böylece tarif edilmiş olur.

19. Klasik Yönetim Anlayışı Toplam Kalite Yönetimi
¨ Sorunlar çıktığında çözüm geliştirilir. ¨ Olası sorunlar düşünülüp,bunları önleyici
çözümler araştırılır.
¨ Kabul edilebilir hata düzeyini hedefleyen
üretim modeli benimsenir.
¨ “Sıfır Hata” yı hedefleyen
üretim benimsenir.
¨ Ödül ve cezaya dayalı motivasyon
benimsenir.
¨ Onurlu çalışmaya ve bunun
takdir edilmesine dayalı motivasyon
benimsenir.
¨ Ürün kalitesi standartlara göre belirlenir. ¨ Ürün kalitesi müşteri ihtiyaçlarına göre
belirlenir.
Toplam Kalite Yönetiminin (TKY) İle Geleneksel Uygulamalar
Arasındaki Farklar:

20. Toplam Kalite Bir Yaşam Biçimidir
MÜŞTERİ ODAKLILIK

21. Turizm İşletmelerinde TKY Uygulamalarının Yararları:
• Tüketici istek ve ihtiyaçlarının ön planda tutulması ile, tüketici istekleri algılanmakta ve
anlaşılmaktadır. Bu tüketici memnuniyetini artırmaktadır.
• TKY uygulayan işletmelerde moral düzelmesi ve davranış iyileşmesi ortaya çıkar.
• Geleneksel yaklaşım ve sezgilerin yerine; TKY’de veriler, tecrübeler ve gerçekleşmiş
olayların sonuçlarından yararlanılır.
• TKY çalışanlar ve tüketiciler arasında iletişimi geliştirir, çalışanların katılımını ve
katkısını artırır.

22. PLANLA
KONTROL
ET
UYGULA
ÖNLEM AL
P
UK
Ö
TOPLAM KALİTE YÖNETİMİNİN İLKELERİ
SÜREKLİ İYİLEŞTİRME
PLANLA UYGULA
ÖNLEM AL KONTROL ET
KAİZEN
KLASİK
YAKLAŞIM
-BİREYSEL ÖNERİLER
-PROBLEM ÇÖZME
TEKNİKLERİ
-MÜŞTERİ GERİBESLEMELERİ

23. Kaizen (SÜREKLİ İYİLEŞTİRME)
Japonlar: Noksanlık duygusu, tatmin olmama
Batı: Kendine aşırı güven
Bizim kültürümüzdeki karşılığı:
“İki günü eşit olan zarardadır”
“Damlaya damlaya göl olur”
“Bin adıma da bir adımla başlanır”
“Dağ ne kadar yüce de olsa, bir kenarı yol olur”
“Boynuz kulağı geçer”

24. EMPATİ: Kendini karşıdaki kişinin yerine
koyabilmek, onların istek, beklenti,
duygu ve düşüncelerini anlayabilmek,
karşıdaki insanın gözüyle olaylara
bakabilmek.

25. BAŞKASI
•Bir işi uzun sürede
yapıyorsa, yavaştır.
•Bir işi yapmıyorsa, tembeldir.
•Bir şeyi söylenmeden
yapıyorsa, sınırlarını aşmıştır.
•Bir görgü kuralını
çiğniyorsa, kabadır.
•Öne geçerse, bu kuralları
ihlal etmektir.
BEN
•Uzun sürede yapıyorsam,
titizimdir.
•Yapmıyorsam,
meşgulümdür.
•Yapıyorsam, bu inisiyatif
kullanmaktır.
•Çiğniyorsam, kendime
özgü biriyimdir.
•Başarırsam, bu sıkı
çalışmanın ürünüdür.
EMPATİK OLMAYAN DAVRANIŞ VE ANLAYIŞ

26. Müşteri:
Hızla değişendir.
Daha fazla istekte bulunandır.
Nazlıdır.
Eleştirendir.
Memnun edilmesi gereken tek unsur.
MÜŞTERİ
ODAKLILIK
MÜŞTERİ KRALDIR

27. • mm=a.k > b.k
• mm=a.k = b.k
• mm=a.k < b.k
MÜŞTERİ
ODAKLILIK
Müşteri memnuniyetinde ise iki
unsur bulunmaktadır:
 Beklenen Kalite
 Algılanan kalite

28. Hangi müşteri bizi bıraktı?
Niçin gittiler?
Nereye gittiler?
Nasıl geri getiririz?
Mevcudu nasıl elde tutarız?
Yeni müşterileri nasıl kazanırız?
MÜŞTERİ
ODAKLILIK

29. Müşteri Beklentileri Nelerdir ?
• Özel İlgi
• Üretim ve Hizmette Güvenirlilik
• Hizmet ve Üretimde Çeşit Zenginliği
• Satış Sonrası İyi Servis
• Makul Fiyat
• Üstün Kalite
• Kolaylık
• Yenilik
• Konfor

30. STANDARDİZASYON
Standardizasyon yeni bir kavram değildir. İnsanoğlu yaratıldığı günden bu yana “karışıklıktan
kurtulma ve belirli bir düzen tesis etme” gayreti içinde olmuştur.
1.STANDARD ve STANDARDİZASYON
Standardizasyon, sosyal bilimde olan birçok kavram gibi tanımlanması ve sınırlarının çizilmesi
oldukça güç bir kavramdır. Günümüzde,
üründen süreçlere,
hizmetlerden mesleklere, şirket seviyesinden uluslararası seviyeye,
zorunlu standartlardan zorunlu olmayanlara,
her konuda ve niteliklerde standartların hazırlandığı düşünüldüğünde zorluğun boyutunu kavramak
daha kolaydır.

31. Standardizasyonun pek çok tarifi vardır.
Bu tanımlar içerisinde Uluslararası Standardizasyon Örgütünün (ISO) yapmış olduğu
tanım, esas alınması gereken en ayrıntılı tanımdır.
Standardizasyon; belirli bir faaliyetle ilgili olarak ekonomik fayda sağlamak üzere
bütün ilgili tarafların yardım ve işbirliği ile belirli kurallar koyma ve bu kuralları
uygulama işlemidir.
Standardizasyon aslında toplumun kalite ve ekonomikliği arama çalışmalarının sonucu
olarak ortaya çıkan bir faaliyettir.
Standardizasyon, genel anlamda,
–üretime konu olan mal ve hizmetlerde,
–üretim birimlerinde,
–laboratuvarlarda,
–kalite sistemlerinde aranacak özellikleri ortaya koymaktadır.

32. ÜRETİCİYE FAYDALARI
•Üretimin belirli plân ve programlara göre yapılmasına yardımcı olur.
•Uygun kalite ve seri imalâta imkân sağlar.
•Kayıp ve artıkları asgariye indirir.
•Verimliliği ve hasılatı artırır.
•Depolamayı ve taşımayı kolaylaştırır, stokların azalmasını sağlar.
•Maliyeti düşürür.
EKONOMİYE FAYDALARI
•Kaliteyi teşvik eder, kalite seviyesi düşük üretimle meydana gelecek emek, zaman ve hammadde israfını
ortadan kaldırır.
•Sanayii belirli hedeflere yöneltir. Üretimde kalitenin gelişmesine yardımcı olur.
•Ekonomide arz ve talebin dengelenmesinde yardımcı olur.

33. EKONOMİYE FAYDALARI
• Yanlış anlamaları ve anlaşmazlıkları ortadan kaldırır.
• İhracatta ve ithalatta üstünlük sağlar.
• Yan sanayi dallarının kurulması ve gelişmesine yardımcı olur.
• Rekabeti geliştirir.
• Kötü malı piyasadan siler.
TÜKETİCİYE FAYDALARI
• Can ve mal güvenliğini sağlar.
• Karşılaştırma ve seçim kolaylığı sağlar.
• Fiyat ve kalite yönünden aldanmaları önler.
• Ucuzluğa yol açar.
• Ruh sağlığını korur. Stresi önler.
• Tüketicinin bilinçlenmesinde etkili rol oynar.

34. ISO’nun temel amacı;
•uluslararası mal ve hizmet alış verişini kolaylaştırmak,
•bilimsel, teknik ve ekonomik alanlarda karşılıklı anlaşmayı sağlamak için dünyada
standardizasyonu geliştirmektir.
Bu amaçla ISO’nun temel ilkeleri:
• ulusal standardları uyumlaştırmak, birleştirmek ve önerilerde bulunmak,
• bütün üyelerin onayı ile uluslararası standartlar oluşturmak (rekomandasyon),
• ulusal ve uluslararası alanda kullanılmaya elverişli koşulları taşıyan yeni
standartların gelişmesini desteklemek,
• standardizasyon ile ilgili diğer uluslararası kuruluşlarla işbirliği yapmak ve bu
kuruluşların işini kolaylaştıracak standardizasyon çalışmalarında bulunmak.

35. Kalite Standardı Olarak ISO’nun Gelişimi
• Kalite güvence standartları içerisinde, belirli bir alana değil genele hitap
eden ilk uluslararası standart ISO 9000 “Kalite Yönetimi ve Kalite Güvence
Standardı” olmuştur.
• ISO 9000 Kalite Yönetimi ve Güvence Standardının kökeni, 1979 yılında
oluşturulan 176 sayılı Teknik Komite’nin kurulmasına dayandırılmaktadır
(ISO/TC176).
• Komite başlangıç olarak, üretim sektöründe yer alan kuruluşların, kalite
kontrol yöntemlerini uygulayabilmeleri için gerekli olan uluslararası asgari
ölçüleri belirlemeyi amaçlamıştır.

36. Kalite Standardı Olarak ISO’nun Gelişimi
Teknik Komite çalışmaları; 1987 yılında 20 aktif ve 10 gözlemci ülkenin
gözetiminde, “ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi Standartları”nın ortaya
çıkışına yol açmıştır (Bozkurt 1999:13; ISO...2004:1).
Uluslararası Standartlar Örgütünün kuruluşunda, dört ülkeye ait ulusal
standartlar geliştiren kurumun belirleyici olduğundan söz edilmektedir.
• Amerikan Ulusal Standartlar Enstitüsü (ANSI, American National Standarts
Intitute)
• Fransız Standartlaşma Derneği (AFNOR, Association Francaise de
Normalisation)
• İngiliz Standartlar Enstitüsü (BSI, British Standarts Institute)
• Kanada Standartlar Konseyi (SCC, Standarts Council of Canada) olarak
sıralanmaktadır.
36

37. Kalite Standardı Olarak ISO’nun Gelişimi
• ISO halen 135 ülkeden (Her ülkeden bir üye olmak ve eşit oy hakkına sahip olmak üzere) ulusal standart kuruluşlarının
katılımıyla faaliyetlerini sürdürmektedir.
• Standart hazırlama alanının “Birleşmiş Milletleri” olarak kabul edilen ISO, üretim ve hizmet sektörünün her alanında
standartlar geliştirme çalışmalarına devam etmektedir.
• Ülkemizde TSE (Türk Standartlar Enstitüsü), ISO'nun üyesi ve Türkiye'deki tek temsilcisidir.
• Bu temsilcilikle TSE, ISO'nun yürütmekte olduğu standart hazırlama çalışmalarına, çeşitli alanlarda uzman kişiler ve
kurumlarla birlikte katılmakta ve katkıda bulunmaktadır (TSE 2004:1; http://kalite.goksel.com/iso9000/ index .asp).
• İlk olarak 1987 yılında yayımlanan ve 1994 ve 2000 yıllarında gözden geçirilerek tekrar basılan ISO standartları,
1988 tarihinde Avrupa Birliği tarafından da kabul edilerek EN 29000 Standartları olarak yayımlanmıştır (Bozkurt
1999: 13; CEN... 2004:1).

38. ISO Kalite Standartlarının Tanımı ve İçeriği
Kurumlarda ISO standartları iki temel rol üstlenmektedir.
• Bunlardan ilki, kurumsal kalite yönetimidir.
• Standartlar, etkin kalite sistemleri uygulamak isteyen kurumların, izleyecekleri yol konusunda yardımcı olma amacını
gütmektedir.
• İkincisi, kalite güvencesidir (quality assurance).
• Kalite güvencesine sahip olmak isteyen kurumlar, öncelikle kendi iç işleyişlerinde kalite güvencesini benimsemek
durumundadırlar (TS EN ISO 9000 2001:1-3; Weise 1993:4).
38

39. ISO Kalite Standartlarının Tanımı ve İçeriği
• Dünyanın çeşitli noktalarında oluşturulmuş ve ISO standartlarının uygulanmasını denetleyen
kuruluşlarca, belirlenen standartlar doğrultusunda iş ve işleyişin yürütülüp yürütülmediğinin
denetlenmesi sonucu,
• kurumlar ISO standartlarından uygun olan birine hak kazanmakta ve “sertifika”
almaktadırlar.
• Ancak sertifika alınmasının ardından, yılın belirli dönemlerinde denetimler
gerçekleştirilerek, kaliteye uygunluk gözetim altında tutulmaktadır (Weise 1993:4-6).
39

40. Yiyecek İçecek İşletmelerinde
HACCP Sisteminin Uygulama Aşamaları
HACCP sistemi 7 temel ilkeye dayanmaktadır. Bu amaçla, ilk önce işletme çalışanlarından bir HACCP ekibi
oluşturulur.
HACCP ekibi; HACCP komisyon başkanı, HACCP danışmanı, Kat hizmetleri müdürü, Yiyecek-içecek müdürü, Satın
alma müdürü, Teknik servis müdürü, Mutfak şefi tarafından oluşmaktadır. Ekip içindeki çalışanlar HACCP sisteminin
uygulama aşamaları hakkında bilgi sahibi olmalıdır

41. 1:Potansiyel Tehlikeli (Riskli) Besinlerin Belirlenmesi:
1-Gıda üretimi sırasında potansiyel riskli besinler belirlenir.
2-Her bir ürünün üretim aşamalarının tümü tehlike analizi kapsamına alınarak incelenir.
3-Standart yemek reçetelerindeki potansiyel tehlikelerin tümü belirlenerek kayıt altına alınır.
4-Tehlikelerin boyutu ve şiddeti, potansiyel tehlikeli ham maddenin işletmeye girişinden itibaren, üretim zincirinde
(hazırlama, pişirme, servis), depolama ve dağıtım aşamalarının hepsinde belirlenmelidir.
5-Riskin düzeyi, şiddeti, görülme sıklığı, önem derecesi ile kabul edilebilir risk seviyeleri belirlenerek gerekli önlemler
alınır.
6-Potansiyel tehlikeli besinleri, mikroorganizmaların çoğalmasına neden olan doğal veya yapay besinler olarak tanımlamak
mümkündür

42. Potansiyel riskli besinler:
*Et, tavuk, sosis, sucuk, salam, çiğ veya pişmiş su ve deniz ürünleri,
*Yumurta ( kabuklu çiğ, kabuğu çatlamış veya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuş),
*Süt (çiğ veya pişmiş),
*Peynir (olgunlaşmamış ve yumuşak),
*Kurubaklagiller (pişmiş),
*Hamur işleri (et, peynir, krema kullanılmışı),
*Patates (pişmiş),
*Makarna, pirinç (pişmiş),
*Sarımsak (yağ içinde bekletilmiş),
*Soslar,
*Filizler (çiğ bakla, patates).

43. Potansiyel riskli olmayan besinler:
*Kabuğu soyulmamış katı haşlanmış yumurta,
*Kurutulmuş besinler,
*Sirke, turşu,
*Konserveler.
2-Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi( CCP)
HACCP sisteminde potansiyel tehlikeler için kritik kontrol noktasını tespit edebilmek
için üretimin her aşamasında risk analizi yapılmalıdır.
Her tehlike HACCP kapsamına alınmak durumunda değildir. Ancak, tüm tehlikeler
belirlenerek aralarından en önemlileri seçilir.
Bu seçimi HACCP sistemindeki ekip yapar. Buna karar verilirken iki kritik soru
sorulur; ”Tehlikeye ait risk nedir? ve Tehlikenin önemi nedir?”
Risk analizi yapılırken karar ağacı tekniğinden yararlanılarak kayıt altına alınır. Bu
tehlikelere ait önleyici tedbirler belirlenir.

44. 3-Kritik Kontrol Noktalarında Kritik Limitlerin Belirlenmesi
HACCP ekibi, her Kritik Kontrol Noktası için kabul edilebilir alt veya üst limitleri
belirlemelidir.
Patojen bakterilerin besinlere bulaşması ve üremesi potansiyel tehlike olduğuna göre,
bu olumsuz durumların meydana gelmesini önleyecek tedbirlerin alınması gerekir. (Tablo. 1)
Bakterilerin üremesi için yeterli süre, sıcaklık, pH, nem gibi etmenlerin olması
gerektiğini biliyoruz. Bu etmenler kontrol altında tutulduğunda bakterilerin üremesi
önlenebilmektedir.

45. Teslim alma
(Süre/Sıcaklık)
CCP
Depolama
(Süre/Sıcaklık)
Kontaminasyon
CCP
Hazırlama
(Süre/Sıcaklık)
Kontaminasyon
CCP
Pişirme
(Süre/Sıcaklık)
CCP
Soğutma
(Süre/Sıcaklık)
CCP
Isıtma
(Süre/Sıcaklık)
CCP
Sıcak bekletme
(Süre/Sıcaklık)
CCP
Servis
(Süre/Sıcaklık)
El temizliği
CCP
Tablo 1: Üretimin her aşamasında kritik kontrol noktalarında süre-sıcaklık çizelgesi

46. ÖRNEK:
Aşağıda yiyecek akış şemasına göre Kritik Kontrol Noktası ve Kontrol
Noktasında kullanılabilecek kritik sınırlar listelenmiştir.
Kritik Kontrol Noktası veya Kontrol Noktasında Teslim Alma:
*Çabuk bozulan yiyecekler 4.5 °veya altında teslim alınır.
*Dondurulmuş yiyecekler -18° veya altında teslim alını
Kritik Kontrol Noktasında Pişirme, Isıtma, Sıcak Tutma:
*Et ve et ürünleri, tavuk, tüm yiyeceklerin iç sıcaklığı74°
*Su ve deniz ürünlerinin iç sıcaklığı 65°
*Pişirilmiş yiyeceklerin iç sıcaklığı 65°
*Hazırlanmış yiyecekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmez.

47. Kritik Kontrol Noktalarında Soğutma ve Soğuk Depolama:
*Tüm yiyecekler 60° den 20° ye en fazla 2 saatte, 20° den 4-5° ye ise 4 saatte soğutulmalıdır
4-HACCP Sisteminde İzleme ve Kontrol Faaliyetleri
Potansiyel riskli besinlerdeki risklerin önlenebilmesi ve kabul edilebilir seviyelere
indirilebilmesi için yapılması gereken, kontrol ve önleyici faaliyetler tanımlanmalıdır. Satın
alma, üretim, dağıtım ve depolama aşamalarında kayıt altına alınır. Kritik Kontrol
Noktalarının kontrol altında olup olmadığı sistematik, periyodik, sürekli ve planlı bir şekilde
izlenmelidir. Doğrulama ise, HACCP sistemindeki çalışmaların etkin ve verimli olup
olmadığının incelenmesidir.

48. 5-HACCP Sisteminde Düzeltici Faaliyetler
Kritik Kontrol Noktasında kritik sınırlar aşıldığında düzeltici işlemlerin yapılması
gerekir. Problem önlenmelidir. Hatalı ürün varsa, imha edilip edilmeyeceğine karar verilir.
Düzeltme işlemlerine ait kayıtlar tutulur. HACCP sisteminin, HACCP planına uygun
yürüyüp yürümediği, düzeltilmesine gerek olup olmadığı değerlendirilir.
6-HACCP Sisteminde Kayıt tutma İşleminin Yapılması
HACCP sisteminin geriye doğru izlenebilmesi, gözlenmesi, doğrulanması ve geçerli
Kılınması için, tüm üretim aşamalarının kaydedilmesi gerekir. Bu kayıtların oluşturulması,
gözden geçirilmesi, saklanması ve korunması gerekmektedir. Kayıtlarda genellikle şu bilgiler vardır.
*HACCP sisteminde yer alan kişilerin listesi.
*Yiyecek akış şeması, yiyecek şartnameleri.
*Sıcaklık-süre izleme çizelgeleri.
*Düzeltme işlemleri, doğrulama prosedürleri.

49. 7-Kritik Kontrol Noktalarında Gerekli Denetimin Yapılarak Uygun Önlemlerin Alınması
Denetim: Bir sistemin önceden belirlenmiş kriterlere göre sistematik bir şekilde değerlendirilmesi
demektir.
-Denetimlerde amaç; İşletmeyi gözlem altına alarak çalışanları eğitmek,
-Gıda güvenliğinde izlenmesi gereken yolu göstermek suretiyle sektörü ıslah etmek,
-Sektörün iyileştirilerek gıda maddelerinin halk sağlığına zarar vermesini önlemek,
-Gıda işletmelerinde çalışanların çalışmalara ve denetimlere gönüllü katılımının
-Ortak bir sorumluluk paylaşımının sağlanmasına yönelik olmalıdır

50. HACCP SİSTEMİNİN UYGULAMASINDA MUTFAK BÖLÜMÜNDE GENEL KURALLAR
MUTFAK GİRİŞ BÖLÜMÜ
Mutfak girişine hijyen paspası konulmalıdır.
Mutfak girişine el yıkama lavabosu, sıvı sabun, dezenfektan ve kâğıt konulmalıdır.
Mutfağa girecek ziyaretçiler için beyaz önlük, bone ve galoş konulmalıdır.
Mutfak girişine hijyen çizgisi çizilmelidir.
MUTFAK BÖLÜMÜ:
1-GENEL HİJYEN KURALLARI
-Her gün işe başlamadan önce temiz iş kıyafetleri giyilmeli.
-Mutfak hijyen bölgesine girişte eller dezenfektanlı sabunla yıkanmalı ve kağıt
havluyla kurulanmalıdır.
-Çalışan personel 6 ayda bir portör muayenelerini yaptırmalıdır. Çalışan personel
kişisel hijyen kurallarına uymalıdır

51. 2-ELLER ve İŞKIYAFETİ
- İşe başlamadan önce
- Her paydostan sonra işe dönerken
- Bir bölümde diğer bölüme geçerken
- Tuvaletten sonra
- Çiğ ve pişmiş yiyeceklere dokunduktan sonra
- Yiyecek ve içecek artıklarına dokunduktan sonra
- Kimyasal maddelere dokunduktan sonra
- Her temizlik öncesi ve sonrası
- Ağız, burun ve saçlarınıza dokunduktan sonra
- Para, çöp vb. maddelere dokunduktan sonra mutlaka yıkanmalıdır.
-Tırnaklar kısa ve temiz olmalıdır.
-Mutfakta çalışan personel takı, yüzük, saat gibi aksesuarlarını işe başlamadan önce çıkarmalıdır.
-Çalışan personel saçlarını tamamını örten bone kullanmalıdır. Solunum, sindirim ve
deri hastalığı bulunan personel üretimde çalışmamalıdır.

52. 3-KAHVALTI BÖLÜMÜ
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
-Hazırlanan ürünlerin üzerini streç filmle kapatınız ve üretim tarihi mutlaka yazınız.
-Gıdalara dönük öksürüp hapşırmayınız, mutlak maskeli olunuz.
-Yoğurt ve süt ürünlerini büfe geri dönüşünde imha ediniz
4-PASTAHANE BÖLÜMÜ
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
- Pişirilmeyen ürünleri hazırlarken eldiven ve maskesiz çalışmayınız.
- Kullandığınız ürünlerin son kullanma tarihini kontrol ediniz.
- Krem şantili gıdaları 20 saatten fazla bekletmeyiniz.

53. 5-KASAPHANE BÖLÜMÜ
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
- İşe başlaman önce ellerinizi dikkatle bileklerinize kadar dezenfektanlı sıvı sabunla
yıkayınız ve kurulayınız.
- Hazırlığınızı yaparken HACCP renk kodlarına uyunuz. (Tablo 10)
- Şoklu ürünleri +4 - +5 derecede soğuk hava odasında çözdürünüz.
- Bıçakları kullanmadan önce en az 5 dakika dezenfektanlı küvette bekletiniz.
- Kıyma makinesinin bıçak ve aynalarını her kullanımdan sonra temizleyip dezenfekte ediniz.
6-SOĞUK BÖLÜMÜ
- -Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
- -Mayonezli gıdaları 20 saatten fazla bekletmeyiniz.

54. 7-SICAK BÖLÜMÜ
-Hazırlanan ürünü en fazla 30 dakika içinde +10 dereceye getirip soğuk hava dolabına koyunuz.
-Çiğ ürüne dokunduktan sonra ellerinizi dezenfekte etmeden pişmiş ürünlere dokunmayınız.
8-BULAŞIK YIKAMA BÖLÜMÜ
-Kirli ve temiz kaplar ayrı yerlerde tutulmalıdır.
-Kaplar deterjanla yıkandıktan sonra bol suyla durulanmalıdır.
-Durulma işlemi sonra kaplar 70 derecelik dezenfekte küvetinde en az 2 dakika bekletilmelidir.
-Kurumaya bırakılan kaplar üst üste konulmamalıdır.
-Bezle kurulama kesinlikle yapılmamalı, kaplar kendi kendine kurumaya bırakılmalıdır

55. Gıda Güvenliği
• 5179 sayılı Kanun;
“Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için
alınan tedbirler bütünü”
• FAO/WHO Codex Alimentarius:
“sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların; üretim, işleme, muhafaza
ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması”

56. Tüketici Beklentileri

57. Devletin Gıdaya ilişkin Görevleri
• Tüketiciye yeterli miktar ve çeşitlilikte güvenli gıda sağlamak,
• Haksız rekabeti önlemek,
• Tüketiciyi korunmak,

58. Türkiye’de Gıda Güvenliğinin Zayıf Yönleri
• Uluslararası kuruluşlarla (WHO, FAO) yetersiz ilişki,
• Gıda İhtisas Mahkemelerinin bulunmayışı,
• Sınır kontrollerine ilişkin yetersizlikler,
• Kayıt dışı çok sayıda işletmenin olması,
• Gıda kontrol ve denetiminde etkinliğin sağlanamaması,
• Gıda sanayinde kapasite kullanımının düşük olması,
• Tarım sanayi entegrasyonunun sağlanamaması ,
• Tüketicilerin gıda güvenliği konusundaki bilgilerinin yeterli olmaması,
• Laboratuvar yetersizlikleri,

59. Ulusal Gıda Güvenliği Hedefleri
– Gıda mevzuatının AB mevzuatına uyumlu hale getirilmesi,
– Laboratuvarların uluslar arası kabulünün sağlanması,
– Gıda kontrol personelinin niteliklerinin iyileştirilmesi,
– Etkin kontrol sisteminin sağlanması,
– Ulusal Gıda Güvenlik Stratejilerinin belirlenmesi,
– Risk analizlerine dayanan bir sistemin oluşturulması,
– Acil Önlemler mekanizmasının oluşturulması,
– Tüketicilerin korunması,
– Uluslararası kuruluş toplantılarına etkin katılım (CODEX, ISO vb)

60. Bazı Önlemler ve Öneriler
• 5179 Sayılı Kanun günün ihtiyaçlarına göre revize edilmeli,
• Gıda güvenliği öncelikli araştırma konuları arasında yer almalı,
• Ulusal Gıda Güvenlik Stratejileri Belirlenmeli,
• Riske dayalı gıda güvenliği birimi kurulmalı,
• Gıda kontrol ve denetim altyapısı iyileştirilmeli,
• Gıda kontrolünde ülke çapında denetim birliği sağlanmalı,
• Tüm laboratuvarların akreditasyonu sağlanmalı,
• Mevcut insan kaynakları doğru ve etkin şekilde kullanılmalı,
• Gıda İhtisas Mahkemeleri kurulmalı,
• İyi tarım uygulamaları sağlanmalı,
• İzlenebilirlik sistemi kurulmalı,
• Tüketicilerin korunması için gerekli tedbirler alınmalı;
• Uluslararası kuruluşlarla ilişkiler geliştirilmeli,

61. ISO 22000 nedir?
ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi/Genel Bilgilendirme
ISO 13000 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları
(HACCP) Yönetim Sistemi
9000 + 13000 = 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı
ISO 9001-2000 ile Danimarka standardının karışımı.
•1 Eylül 2005 de gıda zincirinde çalışan tüm kuruluşların uyacakları
yeni bir standart yayınlanmıştır.
•Codex Alimentarius komisyonu ile uluslararası uzmanların çalışmaları
sonucunda oluşturulmuştur.

62. ISO 22000 STANDARDINA UYUMUN
FAYDALARI?
• Pazarda güven kazanma
• Uluslararası ilişkilerde artış
• Rekabet gücü kazanma
• Ürün ve hizmet kalitesinde ölçülebilir düzelme
• Standart dışı üretimde azalma dolayısıyla ürün geri
dönüşlerinin ortadan kalkması ve imaj korunması
• Üretim ve işlemlerde disiplin oluşturma
• Yönetim etkinliğini artırma
• Uluslararası pazarlara girişte ilk gereksinimi sağlama, tüm
dünyada ticaret kolaylığının sağlanması
• Kalite kültürüne sahip olma ve geliştirme

63. ISO 22000’in Koşulları
1. Bir gıda güvenlik sistemi yardımıyla ürünleri tüketici için güvenli hale getirmek,
2. Ürünün yasal gıda güvenliği koşullarına uygun olduğunu göstermek,
3. Müşteri taleplerini ve tüketici memnuniyetini göze alan gıda güvenliği kurmak,
4. Gıda güvenliği ile ilgili konularda, gıda zincirinde yer alan birimler ile iletişim kurmak,
5. Kurulusun gıda güvenliği politikasına uyduğunun garantisini vermek.

64. ISO-22000 de Ana Amaç
• Gıda zincirinde gıda güvenliğini oluşturmak,
• Uluslararası pazarda tüketicilerin güvenli gıdaya erişimini
sağlamak üzere HACCP sistemi ile tüm sistemin uyumunu oluşturmak,
• Gıda zinciri boyunca her aşamada gıda güvenliği için gerek duyulan ögeleri tanımlamak,
• “olabilecek hataları ve bunların yol açabileceği potansiyel sağlık tehlikelerini” belirlemek,
• Bu tehlikelerin “nihai ürüne geçme riskinin önlenmesi” için gerekli faaliyetleri yapmak.

67. ISO 22000: güvenli gıda yönetimi standardıdır ve aşağıdaki 4-temel
elemanı birleştirmektedir:
• İnteraktif iletişim,
• Sistem Yönetimi,
• Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OGP),
• HACCP Prensipleri.

73. OGP Başlıkları
• Bina ve diğer kullanım alanlarının yapım malzemesi ve yerleşim planı,
• Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin tedariki,
• Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri,
• Ekipmanın uygunluğu ve temizlik, bakım ve önleyici bakım için erişilebilirliği,
• Satın alınan malzemelerin yönetimi: hammaddeler, ingredientler, kimyasallar, paketleme
malzemeleri,..
• Çapraz bulaşmanın önlenmesiyle ilgili faaliyetler,
• Temizlik ve dezenfeksiyon,
• Haşere kontrol,
• Personel hijyeni,
• İlgili sektöre özel diğer gereklilikler.

78. CE: Avrupa'ya Uygunluk" CE işaretini oluşturan harflerin kelime anlamıdır. CE bir ürün kalite işareti değildir. CE
işareti üzerinde bulunan ürünün kullanım için asgari güvenlik şartlarını sağladığını ifade eder. Üretici CE belgesi ile
ürününü asgari güvenlik şartlarının karşıladığını kanıtlamaktadır.