bahan pangan sebagai sumber infeksi

1,616 views

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,616
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
356
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

bahan pangan sebagai sumber infeksi

  1. 1. Bahan Pangan sebagai Sumber Infeksi Dra Nurlaila AM,MKes
  2. 2. PendahuluanKesimpulan: Sanitasi merupakan tolak ukur kondisi pabrik yangbersangkutan dalam hal:(1) kebersihan;(2) melindungi kesehatan konsumen;(3) kecerobohan dalam pengolahan.Dengan sanitasi diharapkan: setiap orang yang bekerja dalamsuatu unit pengolahan harus berusaha agar semua operasi beradadalam lingkungan yang bersih -> kekhawatiran timbulnyapenyakit/ keracunan dapat diperkecil.Jadi lingkungan yang bersih: tanggung jawab moral semua orangyang bekerja dalam industri pengolahan.Lingkungan; Lingkungan didalam, diluar pabrik, dan termasukoperator, alat-mesin yang dipergunakan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  3. 3. Bahan Pangan sebagai SumberInfeksio Mikrobia ditemukan dimana-mana: ditanah, di air, debu, udarao Dalam keadaan tertentu dapat tumbuh dan berkembang dalam jaringan tubuh sehingga menyebabkan sakito Dalam keadaan menderita penyakit -> menularkan penyakit pada orang lain, binatang -> binatang<-> manusiao Penularan dapat secara langsung/ melalui media perantara : makanan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  4. 4. Bahan Pangan sebagai Sumber Infeksio Orang yang terkena mikrobia -> sakit/ kebal sehingga tidak menunjukkan gejala penyakit tetapi dapat menjadi sumber penyakit -> menular kepada orang lain dalam kurun waktu tertentu.o Mikrobia berlokasi di selaput lendir hidung, tenggorokan, kulit, saluran pencernaan.o Kecuali infeksi mikrobia dalam tubuh, jenis mikrobia tertentu mengeluarkan toksin-> keracunan bagi konsumeno Selain dari makanan, pekerja yang menangani proses pengolahan dapat merupakan pembawa mikrobia : Salmonella tanpa memperlihatkan gejala penyakit Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  5. 5. Bahan Pangan sebagai Sumber Infeksio Selaput lendir hidung, tenggorokan, kulit-> sumber Staphylococcuso Secara tak sadar tangan selalu menyentuh mulut/ hidung. Kain pembersih tangan di rumah makan dipakai banyak orango Cairan hidung-> mengandung bakteri Staphylococcus dan mudah menyebabkan kontaminasi pada tangan -> menembus lapisan kulit.o Tangan terinfeksi -> dicuci dengan antiseptik, sabun tidak akan melenyapkan Staphylococcus Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  6. 6. Bahan Pangan sebagai SumberInfeksi Manusia Hidung/ kulit Usus Staphylococcus Salmonella sp. Tangan Tangan Makanan Makanan Disimpan->inkubasi Disimpan->inkubasi Toksin Kontaminasi Keracunan makanan Keracunan makanan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  7. 7. 5S (Jepang); 5R (Indonesia) Ketiadaan 5R : merupakan(1)seiri; (1)ringkas; indikasi efisiensi rendah,(2)seiton; (2)resik; pemborosan, disiplin pribadi(3)seiso; (3)rapi; jelek, moral yang rendah,(4)seiketsu; (4)rawat; kualitas jelek dan biaya(5)shitsuke (5)rajin tinggi, serta kesulitan memenuhi batas waktu penyerahan barang Ringkas : membedakan antara yang diperlukan dan tidak diperlukan, menyingkirkan yang tidak diperlukan Rapi : menata semua barang dengan pola teratur dan tertib Resik : mesin bersih, tempat/lingkungan kerja bersih Rawat : konsep kebersihan dalam diri pribadi -> pakaian bersih, sarung tangan, dll Rajin : disiplin pribadi -> kegiatan-kegiatan tersebut sebagai kebiasaan dalam kehidupan sehari-hari Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  8. 8. Mikrobia dan Beberapa Jenis Produko Mikrobia penyebab penyakit/ keracunan makanan dapat berpindah dari binatang ke bahan makanan dimana akan tumbuh dan berkembango Spora bakteri dapat bertahan di tanah/ debu oleh karenanya dapat pula berada dalam berbagai makanano Beberapa makanan: cair, padat merupakan media pertumbuhan mikrobia. Makanan yang banyak mengandung garam/ asam tidak menyebabkan keracunan makanan karena tidak cocok untuk pertumbuhan mikrobiao Banyaknya mikrobia pada makanan tergantung dari bahan makanan, suhu dan lamanya makanan disimpan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  9. 9. Mikrobia dan Beberapa Jenis Produk (1) Daging; (2) Makanan kaleng; (3) Ikan dan makanan laut lainnya (4) Air susu (5) Buah-buahan dan Sayuran (6) Telur (7) Roti (8) Makanan manis (9) Lemak Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  10. 10. DagingSalmonella kebanyakan mencemari makanan dalam keadaanmentah -> daging sering mengalami kontaminasi sebelum masukdapur. Penyebaran dapat melalui alat-alat pemotong daging(pisau, dll)Daging dalam keadaan dingin merupakan makanan perantarakeracunan oleh Clostridium perfringens. Pada rumah makan,daging sering dipanasi, dibiarkan dingin pada suhu kamar dandisimpan pada lemari es semalam. Kemudian dihidangkan dalamkeadaan hangat, irisan besar. Bila pemanasan <1000C, sporabakteri Clostridium prefringens dapat tetap hidup, pada waktudingin bakteri tersebut akan berkembang aktif-> keracunanmakanan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  11. 11. DagingDaging termasuk unggas merupakan makanan perantaraterjadinya infeksi yang utama. Lebih dari 70% keracunanmakanan berasal dari daging, lebih-lebih daging yang sudahdipanasi berulang-ulang -> terdapat bakteri Salmonella, jugaClostridium perfringensDaging dibedakan menjadi 2 macam:(1) daging yang diawetkan dan(2) tidak diawetkanKeduanya banyak mengalami penanganan sehingga mudahtercemar Staphylococcus. Jenis tersebut biasanya berasal daripekerja pada tempat pembuatan makanan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  12. 12. Daging (topik diskusi)Mengapa daging mati bukankarena disembelih berbahaya? Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  13. 13. Makanan KalengKesalahan dalam pembuatan makanan kaleng jarang terjadiKasus yang terjadi: kadang-kadang terdapat lubang kecil padasambungan kalengSetelah dilakukan sterilisasi dengan panas -> pendinginan denganair. Jika terdapat mikrobia dalam air tersebut dapat terhisapmasuk kaleng melalui lubang-lubang kecil pada sambungankaleng. Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  14. 14. Makanan KalengBakteri dari tangan petugas pabrik dapat pula terhisap masukkaleng pada kaleng yang basahPenyimpanan -> karat sering menyebabkan terjadinya lubang-lubang dimana bakteri dapat masuk.Beberapa daging dalam kaleng tidak dilakukan pemanasan dengansuhu tinggi karena akan mengurangi daya tarik dan citarasa.Produk-produk sup jamur dan ikan, bubur daging sapi, daginglidah -> spora Clostridium botulinum akan tetap hidup dantumbuh -> mengeluarkan toksin. Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  15. 15. Ikan dan Makanan Laut lainSalmonella tidak suka hidup pada media dengan suhurendah. Disini keracunan oleh Clostridium perfringens (ikansalem), Vibrio parahaemolitycus pada ikan-ikan di JepangMakanan laut tanpa dimasak -> perantara V.ParahaemolitycusKerang hidup di tempat-tempat yang kotor airnya danseringkali dihidangkan tanpa dimasak (dipanaskan beberapasaat). Kerang dapat menjadi perantara demam thypoid,E.coli radang hati karena virus dapat juga ditularkan lewatkerang. Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  16. 16. Air SusuMikrobia masuk sebagai kontaminan terbawa oleh udara, alat yangdipakai perkeja.Air susu -> keracunan oleh Staphylococci namun hamper semuabakteri dapat hidup dalam air susu. Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  17. 17. Buah-buahan dan SayuranBuah-buahan umumnya didatangkan dari luar kota dimana banyakkotoran yang merupakan sumber mikrobiaSayuran dapat mengandung bibit penyakit : Shigella, Salmonella,hal ini disebabkan kebiasaan menyiram sayuran dengan air selokan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  18. 18. TelurTelur yang keluar dari indung telur dan saluran telur yang sehatpada awalnya steril. Penetrasi ke bagian dalam telur dapatdicegah oleh suatu lapisan tipis yang menyerupai getah. Lapisanini mudah hilang/ rusak karena dicuci/ penanganan yangberlebihan sehingga mikrobia lebih mudah masuk.Jenis yang sering dijumpai berasal dari tanah dan dari saluranpencernaan unggas. Telur merupakan media yang baik untukpertumbuhan, maka bila tercemar dalam jangka waktu singkatjumlahnya menjadi berlipat ganda. Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  19. 19. RotiRoti jarang menjadi perantara keracunan makanan walaupundiperdagangkan tanpa pembungkus. Kulitnya yang agak kerasmerupakan pertahanan terhadap masuknya mikrobia, selain itubagian dalamnya yang kering tidak baik untuk pertumbuhanmikrobia, kecuali beberapa roti yang dicampur dengan bahanmakanan basah.Masalah yang sering terjadi adalah pertumbuhan jamur. Sampaisaat ini tidak dianggap berbahaya, tetapi dapat menghasilkanmycotoxins Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  20. 20. Makanan ManisSale, madu, sirup bukan termasuk perantara keracunan makanan.Biasanya mengandung >60% gula sehingga tidak memungkinkanpertumbuhan bakteri. Jamur dapat tumbuh di sale, bila konsentrasigulanya lebih rendah.Sale menjadi berbahaya bila tumbuh jamur yang menghasilkanmycotoxins Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  21. 21. LemakLemak babi, mentega dll tidak baik untuk pertumbuhan mikrobiasehingga tidak dianggap perantara keracunan makanan. Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  22. 22. Persyaratan cemaran mikrobiadalam makanan Saat ini pemeriksaan mikrobia dalam makanan dilakukan karena berbagai kepentingan yang berkaitan dengan mutu pangan Tingkat diperbolehkannya suatu jenis mikrobia tergantung tingkat kemampuannya menimbulkan suatu penyakit baik secara langsung maupun berdasarkan kemampuan membentuk toksin dan perusakan bahan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  23. 23. Persyaratan cemaran mikrobiadalam makananBila pada makanan/ bahan pangan/ minuman ditemukan suatu jenis mikrobia, beberapa hal yang harus dicermati adalah sebagai berikut:(1)Keberadaan mikrobia tersebut memang dibutuhkan guna suatu proses pertambahan nilai pangan. Misalnya Streptococcus thermophyllus dan Lactobacillus -> pembuatan yoghurt dari susu fermentasi(2)Bila jumlahnya melebihi nilai tertentu dapat memungkinkan proses pembusukan yang lebih cepat Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  24. 24. Persyaratan cemaran mikrobiadalam makanan(3) Walaupun jumlahnya sangat kecil tetapi bersifat pathogen harus selalu negatif pada bahan pangan(4) Beberapa bakteri : E. coli ditambah golongan termo toleran. Keberadaannya dalam bahan pangan/ minuman merupakan petunjuk pencemaran feces terhadap makanan tersebut (=indeks keamanan) Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  25. 25. Permasalahan Mikrobia PatogenPermasalahan yang timbul dengan adanya mikrobia pathogenadalah :o Darimana asal mikrobia tersebut?o Mikrobia tersebut dapat berasal dari : bahan baku yang digunakan yang sebenarnya sejak awal sudah tidak memenuhi syaratPencemaran selama proses produksi -> konsumen dapat berasal : 1. lingkungan selama proses produksi/ dari tenaga kerja 2. teknik pembungkusan yang tidak memenuhi syarat (terutama pencemaran pada produk yang berada di pasar) 3. terjadi pada tahap penyiapan/ pemasakan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  26. 26. Manfaat Pelaksanaan Sanitasio Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumeno Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan perundang- undangano Diperoleh jumlah hasil yang tidak berkurang (kerusakan selama pengolahan) lebih tahan lama disimpano Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangano Adanya kepercayaan oleh konsumeno Memperkuat perusahaan dan meningkatkan kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaano Produktivitas pekerja meningkato Adanya kecelakaan kerja diperkecil Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  27. 27. Terima kasih Sanitasi Industri 2007-TIP UGM
  28. 28. Menu Halaman judul Pendahuluan Bahan pangan sbg sumber… Diagram 5S dan 5R Mikrobia dan Produk Persyaratan Cemaran MikrobiaPermasalahan Mikrobia Patogen Manfaat Sanitasi Sanitasi Industri 2007-TIP UGM

×