Uji kualitas telur dan susu memberikan informasi tentang cara menilai kualitas bahan pangan melalui serangkaian tes. Tes kualitas telur meliputi pengamatan eksterior dan interior telur serta pengukuran indeks putih, kuning, dan Haugh untuk menilai kesegaran. Sementara itu, tes kualitas susu mencakup pengamatan warna, bau, rasa, konsistensi, kemampuan masak, dan penambahan alkohol untuk mendeteksi pemalsuan serta pengukuran der

1. UJI KUALITAS TELUR
Telur merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi yang banyak
dikonsumsi masyarakat. Telur yang utuh belum bisa menjamin bahwa telur
tersebut dapat dikonsumsi, sebelum dilakukan pemeriksaan dengan seksama.
Sampai sekarang belum ada metode yang cukup akurat untuk mengevaluasi telur
utuh dan sesuai untuk dipakai pada evaluasi secara komersial.
Kualitas telur dapat ditentukan dengan dua pengamatan, yaitu kualitas
eksterior dan kualitas interior. Secara eksterior dapat diamati seluruh tanda-tanda
keadaan telur yang dapat mempengaruhi kualitas telur, yaitu : bentuk, warna,
ketebalan cangkang, tekstur, keutuhan dan kebersihannya.
Kualitas interior dapat dilakukan dengan peneropongan (candling) dan
pemecahan telur. Peneropongan berfungsi untuk mengamati keadaan isi telur
secara tidak langsung (bayangan telur). Mengevaluasi telur secara komersial dapat
dilakukan secara acak, bila penjualan telur dilakukan secara partai besar.
Pemecahan pada telur berfungsi untuk mengetahui keadaan sesungguhnya dari isi
telur dan dapat dipakai untuk menilai kualitas telur dengan menggunakan
perhitungan Indeks Putih Telur, Indeks Kuning Telur, Indeks Haugh
(perbandingan relatif antara putuh telur kental dan putih telur encer) dan daya
buih putih telur.
Judul Kegiatan : Pemeriksaan Kualitas Telur
Tujuan : Mengetahui/membedakan antara telur yang layak konsumsi
dan yang tidak layak konsumsi baik secara interior maupun
eksterior.
Peralatan : - Candler - Vernier caliper
- Depth micrometer - Pemecah telur
- pH meter - Kaca datar untuk wadah
- Gelas ukur - Mixer
- Jangka sorong

2. Percobaan :
Indeks Haugh dapat dihitung dengan rumus :
H = 100 log h – [ g (30 W 0,37
– 100) x 0,01} + 1,9
Atau disederhanakan menjadi :
H = 100 log (h + 7,57 – 1,7 W 0,37
)
Keterangan :
H= Indeks Haugh
h = Tinggi putih telur
g = Gravitasi yaitu 32,2
W= Berat telur utuh dalam gram
Secara skematis hasil pemecahan telur di kaca datar beserta dengan cara
pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur dan indeks haugh dapat dilihat
pada gambar berikut :
Gambar 1. Skematis Telur yang dipecah pada kaca datar dengan cara
pengukurannya.
2

3. Keterangan :
D1 dan D2 = Diameter putih telur
d1 dan d2 = Diameter kuning telur
H = Tinggi putih telur
h = Tinggi kuning telur
W = Berat telur utuh
Indeks Putih Telur =
)D(D0,5
H
21 +
Indeks Kuning Telur =
)d(d0,5
h
21 +
Indeks Haugh = 100 log ( h + 7,57 – 1,7 W 0,37
)
Prosedur percobaan :
1. Timbang telur satu-persatu dan catat.
2. Amati keadaan luar telur meliputi :
• Warna cangkang
• Kebersihan cangkang
• Tekstur cangkang
• Keutuhan cangkang
• Bentuk telur
3. Peneropongan (Candling)
Letakkan telur di depan sinar (Candler) dan diamati :
• Letak dan besarnya kantong udara
• Posisi dan pergerakan bayangan kuning telur
• Adanya keretakan cangkang
3

4. 4. Pecahkan telur dengan hati-hati menggunakan pemecah telur dan tuangkan
pada kaca datar kemudian diukur :
a. Indeks putih telur (albumen indeks)
• Gunakan vernier caliper dan depth micrometer untuk mengukur
diameter dan tinggi putih telur kental.
• Diameter putih telur kental merupakan rata-rata diameter terpanjang
dan diameter terpendek.
• Indeks putih telur adalah perbandingan antara tinggi dan diameter
putih telur.
b. Indeks kuning telur (yolk Indeks)
• Gunakan alat ukur yang sama seperti pada pengukur indeks putih
telur. Pengukuran dapat dilakukan pada kuning telur yang sudah
dipisahkan ataupun belum dipisahkan dari putih telur.
• Indeks kuning telur adalah perbandingan antara tinggi dan diameter
kuning telur.
5. Indeks Haugh.
Pengukuran seperti pada percobaan
6. Persentase kandungan relatif thick dan thin white.
• Tuangkan putih telur kedalam saringan (4 mm mesh) melalui corong ke
dalam gelas ukur 100 ml.
• Aduk hati-hati dengan spatula sehingga thin white (putih telur encer)
dapat melalui saringan tempat thick white (putih telur kental ) tidak
terikutan.
• Catat volume thin white.
• Tambahkan thick white dari saringan ke dalam gelas ukur dan catat
volumenya.
• Hitung persentase thick dan thin white.
4

5. 7. pH putih dan kuning telur.
• Pisahkan putih dan kuning telur, masing-masing dimasukkan ke dalam
leher gelas 100 ml.
• Aduk perlahan-lahan (jangan sampai terbentuk buih), putih maupun
kuning telur sendiri-sendiri untuk mendapatkan cairan yang homogen.
• Ukur masing-masing dengan pH meter.
8. Daya buih putih telur
1. Pecah tiga butir telur dan pisahkan antara kuning telur dan putih telur.
2. Catat ketinggian masing-masing putih telur dan kuning telur pada gelas ukur
(Volume awal).
3. Lakukan pengocokan dengan mixer selama 90 detik dengan kecepatan medium
kemudian selama 90 detik dengan kecepatan maksimum..
4. Didiamkan selama 5 menit kemudian catat hasil pengamatan setelah
pengocokan putih telur dan kuning telur (volume akhir).
5. Hitung daya buih dengan menggunakan rumus :
Volume awal – Volume akhir
Daya buih = ---------------------------------------------- X 100%
Volume akhir
5

6. UJI KUALITAS SUSU
Air susu merupakan hasil utama ternak sapi perah yang dapat digunakan
sebagai bahan makanan yang aman dan sehat selama tidak dikurangi komponen-
komponennya atau ditambah bahan-bahan yang lain.
Untuk menghindari pemalsuan atau sebab lain yang berakibat pada
berkurang/hilangnya kemurnian susu diperlukan pemeriksaan atas beberapa sifat-
sifat yang spesifik dari air susu, baik sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologis.
Gabungan dari berbagai sifat tersebut diatas akan mencerminkan kualitas air susu
yang dapat diketahui melalui beberapa pengujian atau pemeriksaan.
Praktikum 1
Judul kegiatan : Pemeriksaan Warna
Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di dalamnya.
Tujuan : Melatih praktikan agar dapat membedakan warna atau
pewarna.
Peralatan : Tabung reaksi
Bahan : Air susu
Prosedur percobaan : Air susu dituang dalam tabung reaksi, kemudian
diamati warna yang ada.
Tabel 1. Warna air susu dan materi penyebabnya
Warna Materi dalam air susu (penyebab)
Putih Refleksi dari butir-butir lemak, bahan keju dan garam-garam
terhadap sinar matahari.
Kebiru-biruan Adanya penambahan air (diharapkan dalam penjualan air
susu digunakan wadah transparan)
Kuning Kandungan karoten
Merah Eritrosit-eritrosit atau haemoglobin
Kehijauan Kandungan vitamin B Kompleks
6

7. Praktikum 2
Judul kegiatan : Pemeriksaan bau
Peralatan : Tabung reaksi, kapas penutup, penjepit tabung reaksi
Bahan : Air susu
Prosedur percobaan : Masukkan air susu kedalam tabung reaksi, tutup
dengan kapas kemudian panaskan pada suhu 350
C
sambil dikocok-kocok dengan hati-hati dan kemudian
diangkat. Kapas dibuka dan dibau.
Praktikum 3
Judul kegiatan : Pemeriksaan rasa
Prinsip : Kandungan laktosa susu dalam air susu berpengaruh
terhadap rasa dan kemanisannya.
Tujuan : Dapat melatih untuk memperkirakan kandungan
laktosa susu .
Peralatan : Pipet
Bahan : Air susu
Prosedur : Air susu diambil menggunakan pipet beberapa tetes.
Kemudian dirasakan.
Praktikum 4
Judul kegiatan : Pemeriksaan Konsistensi
Prinsip : Konsistensi air susu dipengaruhi oleh penambahan
bahan/materi.
Peralatan : Elenmeyer
Bahan : Air susu
Prosedur percobaan : Air susu dimasukkan ke dalam elenmeyer, lalu
digoyang perlahan-lahan, amati dinding Elenmeyer
apakah ada endapan atau tidak.
7

8. Praktikum 5
Jidul kegiatan : Pemeriksaan Masak
Prinsip : Air susu yang berkualitas baik tidak akan pecah bila
dipanaskan.
Tujuan : Mengetahui kondisi masak air susu sehingga dapat
memprediksikan kualitasnya.
Peralatan : Tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas
Bahan : Air susu
Percobaan pemeriksaan masak dilakukan secara duplo.
Prosedur percobaan : Masukkan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi
kemudian dipanaskan. Setelah mendidih lalu
didinginkan dan diamati apakah terbentuk endapan
atau tidak dan diamati apakah susu pecah atau tidak.
Praktikum 6
Judul Kegiatan : Pemeriksaan Alkohol
Tujuan : Mengetahui tingkat pengumpulan dengan penambahan
alkohol sehingga dapat memperkirakan kualitas air
susu.
Peralatan : Tabung reaksi dan pipet berskala.
Bahan : Air susu, alkohol 70 %
Percobaan pemeriksaan alkohol dilakukan secara
duplo
Prosedur percobaan : Pada uji alkohol dilakukan dua tahap pengujian
1. Susu sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan alkohol 70 % sebanyak 10 ml.
2. 10 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan alkohol 70 % dua kali 10 ml.
Pengujian tahap dua dilakukan jika pada pengujian pertama tidak terjadi
penggumpalan/air susu tidak pecah.
8

9. Praktikum 7
Judul kegiatan : Uji Reduktase
Prinsip : Enzim reduktase ini mereduksi zat warna biru dari MB
(Methylen Blue) menjadi larutan tak berwarna.
Tujuan : Dapat memprediksi jumlah mikroba dalam air susu
sehingga dapat mengetahui kualitas air susu.
Peralatan : Tabung reaksi, inkubator, Pipet, Pengukur Volume,
Stopwatch
Bahan : Air susu, Methylen Blue, parafin cair.
Percobaan : Terjadi perubahan warna.
Prosedur percobaan :
20 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambah
dengan 0,5 ml MB kedalam air susu tersebut dan dikocok-kocok sampai
homogen. Campuran air susu dan MB dalam tabung reaksi tersebut
kemudian ditutup dengan parafin cair. Selanjutnya diinkubasi pada suhu
370
C, setiap 30 menit diamati perubahan warna yang terjadi.
Tabel 2. Kualitas Air Susu sehubungan dengan waktu reduksi dan jumlah
bakteri permilimeter.
Kualitas Air Susu Waktu Reduksi
Jumlah Bakteri
Per Ml Air Susu
Sangat baik
a. 5,5 jam lebih
b. 8 jam lebih
500.000
50.000
Baik
a. 2 – 5,5 jam
b. 6 – 8 jam
500.000 – 4 juta
1 – 4 juta
Sedang
a. 20 menit – 2 jam
b. 2 – 6 jam
4 – 20 juta
4 – 20 juta
Jelek
a. < 20 menit
b. < 2 jam
> 20 juta
> 20 juta
Sumber : Kelly dan Hite, 1955 (a)
Edward et al, 1978 (b)
Praktikum 8
Judul Kegiatan : Pemeriksaan Derajat Asam
9

10. Tujuan : Mengetahui derajat keasaman susu
Peralatan : Buret dengan skala 0,1 ml, Tabung pengukur, Botol
Elenmeyer 100 ml dua buah.
Bahan/reagensia : Larutan NaOH 0,25 N (didalam buret), Larutan PP
2 %.
Prosedur percobaan :
Kedalam 2 botol elenmeyer diisikan masing-masing 50 ml air susu.
Kedalam tabung ditambahkan beberapa tetes ( ± 0,5 ml0 larutan PP.
kemudian titrasi air susu larutan dalam Elenmeyer tersebut sehingga
warna merah muda tak hilang bila di kocok. Botol kedua dititrasi pula
dan dipakai sebagai pembanding. Derajat asam (O
SH) diperoleh dengan
mengalirkan dua dari jumlah ml NaOH yang dihabiskan.
Praktikum 9
Judul kegiatan : Pemeriksaan pH
Tujuan : Mengetahui tingkat keasaman air susu sehingga dapat
memperkirakan tingkat keamanan untuk dikonsumsi
Peralatan : Cara praktis yang sering digunakan ialah pH meter
elektronis Beker gelas, kertas saring.
Bahan/reagensia : Air susu, larutan buffer, Aquadest
Prosedur percobaan : pH meter elektronis
1. Hidupkan ON/OFF
2. Sebelumnya dibersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga netral
(pada pH tertera 7)
3. Kemudian bersihkan dengan tissue
4. Siapkan air susu pada beker gelas
5. Celupkan katoda indikator tetapi sebelumnya harus pada posisi nol, sehingga
kita akan mendapatkan nilai pH yang sebenarnya dari air susu.
10

11. Catatan : Alat pH meter sangat peka terhadap goncangan dan gangguan
elektronis untuk ketelitian pemeriksaan pH sebaiknya dilakukan
dua kali pengamatan.
Gambar 2. pH meter Elektronik
11

12. Praktikum 10
Judul Kegiatan : Pemeriksaan Berat Jenis
Tujuan : Dapat memperkirakan kemurnian susu dengan
mengetahui berat jenisnya
Peralatan : Gelas Ukur Volume 500 ml dan Laktodensimeter
Bahan/reagensia : Air Susu
Prosedur percobaan :
1. Pemeriksaan berat jenis sebaiknya dilakukan 3 jam setelah air susu diperah.
2. Apabila berat jenis menunjukkan lebih dari skala, desimal harus ditaksir.
3. Dilakukan 3 kali pengamatan (dengan sedikit sentuhan pada laktodensimeter).
Catatan : Untuk mendapatkan BJ air susu misalkan pada pembacaan hasil
berat jenis 1,0263 (suhu 300
C), maka harus dikonversikan pada
suhu 27,5 0
C sehingga diperoleh berat jenis sebenarnya 1,0270.
ada tabel konversi yang terlihat pada tabel 3
Tabel 3. Daftar penjabaran (Herleidings Tabel) untuk BJ Air Susu
0O
21O
22O
23O
24O
25O
26O
27O
27,5O
28O
29O
30O
31O
32O
33O
1.025
6
1.026
254
264
276
252
262
274
250
260
272
248
258
270
246
255
267
244
253
264
241
251
262
1.024
1.025
1.026
239
249
259
236
246
256
235
235
245
12

13. 6
1.027
8
1.028
9
1.030
0
1.031
1
1.032
0
1.033
1
1.034
4
1.033
4
1.036
4
1.074
287
298
309
318
329
341
351
361
371
285
295
306
316
327
338
348
358
368
283
292
303
313
324
335
345
355
365
281
290
301
311
321
332
342
352
362
278
288
298
308
318
329
339
349
359
275
285
295
305
315
326
336
346
356
272
282
292
302
312
323
333
343
353
1.027
1.028
1.029
1.030
1.031
1.032
1.03
1.034
1.035
269
269
279
289
299
309
319
339
349
266
276
286
296
306
316
326
335
345
255
265
275
283
292
302
312
332
342
Sumber : Hasil Perhitungan
Prosedur percobaan :
1. Pengadukan air susu harus sempurna.
2. Tuangkan air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan biuh ± 500 ml.
3. Maukkan Laktodensimeter secara perlahan-lahan ke dalam gelas ukur yang
berisi air susu.
4. Setelah tenang, bacalah skala berat jenis (BJ).
5. Baca suhu air susu.
13

14. Gambar 3. Sketsa Laktodensimeter dan Perbesaran Skala BJ serta suhu
pada Laktodensimeter.
Praktikum 11
Judul Kegiatan : Pemeriksaan Kadar Lemak
Tujuan : * Dapat mengetahui kadar lemak susu sehingga
dapat memperkirakan mutu/kualitas air susu.
* Dapat memprediksi masa/waktu produksi susu.
Peralatan : Beker gelas, Pipet air susu 11 ml, Centifuge,
Butyrometer
Bahan/Reagensia : H2SO4 91 % - 92 % dengan pipet otomatis, Amyl
alkohol, air panas ± 65 O
C
Gambar 4. Gerber Butyrometer
Prosedur percobaan : Metode GERBER
1. Air susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beker gelas satu
yang lain.
2. Beri tanda sampel pada Butyrometer dengan mulut diatas.
3. Kedalam masing-masing Butyrometer diisi 10 ml H2SO4 dari pipet (mulut
pipet diletakkan ke dinding Butyrometer) dan air susu dialirkan pelan-pelan.
Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah.
14

15. 4. Isikan masing-masing 1 ml amyl alkohol dari pipet otomat kedalam
butyrometer.
5. Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalam-
dalamnya.
6. Butyrometer satu persatu dibungkus dengan lap dan dikocok dengan
sempurna sehingga tidak terdapat bagian-bagian yang padat, warna menjadi
keunguan.
7. Masukkan Butyrometer ke dalam pemanas air selama 5 menit dengan suhu
65o
C (bagian skala harus selalu diatas).
8. Aturkan sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala.
9. Masukkan butyrometer ke dalam alat pemusing (skala dipusat).
10. Pusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm.
11. Penyumbat diatur sedemikian rupa sehingga lemak berada di bagian yang
berskala.
12. Masukkan ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 56o
C.
13. Butyrometer di lap dan skala dibaca.
Catatan : Untuk memasukkan sumbat dilakukan dengan gerak putaran
seperti sekrup, sedang untuk mengeluarkan sumbat dibengkokkan
ke kanan dan ke kiri. Pemeriksaan harus duplo. Warna ungu
merupakan karemel laktosa.
15

16. UJI KUALITAS DAGING
Kualitas daging
Parameter specifik kualitas daging meliputi warna,daya ikat air (water
holding capacity/WHC),pH,susut masak,keempukan,tekstur, flavor dan
aroma.Adapun salah satu faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas
daging yaitu penyimpanan dan preservasi. Praktikum kali ini meliputi uji kualitas
daging dari beberapa perlakuan yang terkait dengan penyimpanan dan preservasi.
Pemeriksaan Kebusukan Daging
Metabolisme berhenti pada tubuh hewan yang mati, kemudian terjadi
proses-proses biokimiawi daging yang disebut pematangan dan lambat laun
terjadi pembusukan karena adanya bakteri. Proses awal pembusukan sulit dilihat
dan dinilai secara langsung. Kriteria subjektif dengan pemeriksaan-pemeriksaan
laboratoris.
Pembusukan sempurna biasanya mudah diketahui yaitu terlihat dengan
jelas adanya perubahan warna menjadi coklat, hijau atau kelabu, perubahan
konsistensi dan bau, dan akhirnya terlihat adanya pengumpulan material.
Dalam proses pembusukan terjadi perubahan kimia yang membentuk gas
NH3 dan H2S, keduanya mudah dibuktikan dan dianggap sebagai petunjuk pada
tingkat permulaan.
Praktikum 1
Warna daging
10 gram daging ditimbang untuk beberapa perlakuan yaitu dalam pendingin 4C
tanpa kemas, dalam pendingin 4C dengan dikemas, dalam inkubator 45C
dengan kemas, dalam inkubator 45C tanpa kemas. Diamati perubahan warnanya
sejak 0 jam hingga 12 jam inkubasi.
pH daging
Ambil sampel dari masing-masing perlakuan seperti di atas sebanyak 15 gram,
kemudian diblender dan ditimbang kembali 15 gram. Sampel yang ditimbang
16

17. dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambah dengan 15 ml aquades kemudian
ditera pHnya dengan pHmeter elektronis.
WHC
Ambil sampel dari masing-masing perlakuan seperti di atas sebanyak 0,5 gram
kemudian diletakkan diantara dua lembar kertas saring kemudian dipress dengan
beban minimal 16 Kg selama 10 menit. Hasil diperoleh berupa lingkaran dalam
(dari daging itu sendiri) dan lingkaran luar (air bebas yang merembes) (metode
penekanan sesuai petunjuk Hamm (Swatland, 1984). Daerah yang tertutup sampel
daging, yang telah menjadi rata dan luas daerah basah disekitarnya ditandai dan
diukur. Daerah basah diperoleh dengan mengurangi daerah yang tertutup daging
dari total (basah dan daging). Kemudian dihitung dengan menggunakan rumus :
Area basah (cm2
)
mg H2O = ------------------------- - 8,0
0,0948
Susut masak (cooking loss)
Timbang 10 gram daging dari masing-masing perlakuan dikukus dalam suhu 60C
selama 30 menit. Sampel diambil dan didinginkan dalam air. Air yang berada
disekitar daging dihilangkan dengan kertas saring kemudian s
ampel ditimbang.Susut masak dihitung dengan rumus :
Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak
% susut masak = --------------------------------------------------------- x 100%
berat sebelum dimasak
Praktikum 2
Judul kegiatan : Reaksi EBER untuk NH3.
Prinsip : Pembusukan menghasilkan NH3.
NH3 yang terbentuk dalam sepotong daging pada
permulaan pembusukkan dibuktikan dengan reagen
EBER.
Tujuan : Dapat mengetahui dan mendeteksi tingkat kebusukan
awal daging secara laboratoris.
Peralatan : - Tabung reaksi
17

18. - Penyumbat tabung uji yang ada kawat untuk
penggantung.
Bahan : - Reagen EBER terdiri dari HCl : alkohol : ETER =
1 : 3 : 1
- Daging yang telah dipotong-potong.
Percobaan : NH3 + HCl → N6H4Cl
Berupa awan tipis kemudian
mengembun cepat.
Prosedur percobaan :
1. Tabung uji disiapkan, bila percobaan dilakukan duplo maka jumlah tabung uji
disesuaikan. Kemudian tuangkan reagen EBER sebanyak 5 ml ke dalam
tabung uji.
2. Sebelumnya, sepotong daging pada ujung kawat yang dikaitkan pada
tutup/penyumbat tabung sehingga dapat tergantung diatas permukaan reagen.
3. Sumbatkan pada tabung uji yang telah berisi reagen EBER yang telah
dipasang potongan daging yang akan diuji.
4. Amati perubahan yang terjadi pada permukaan tabung.
Catatan : Perubahan terjadi sangat cepat sehingga harus diperhatikan benar-
benar dan teliti. Bila hasil negatif percobaan diulangi dan bila
positif berarti ada pembusukan. Untuk setiap percobaan harus
membuat reagen baru.
Judul kegiatan : Uji H2S Pada Kebusukan Daging
Prinsip : Gas H2S yang terbebaskan dari daging dapat
dibuktikan dengan Pb asetat dengan membentuk Pb
Sulfida.
Tujuan : Dapat mengetahui/mendeteksi kebusukan daging
tingkat awal dengan terbentuknya Pb Sulfida.
Peralatan : - Cawan petri yang bergaris tengah 10 cm.
- Kertas saring.
18

19. - Pisau.
Bahan : - Daging yang dicincang.
- Pb Asetat 10 %
Percobaan : H2S + Pb Asetat → Pb sulfat + H2 asetat
Bercak coklat pada kertas
saring.
Prosedur percobaan :
1. Daging dipotong-potong kecil dan dimasukkan ke dalam cawan petri.
2. Kemudian cawan petri ditutup dengan kertas saring.
3. Kemudian kertas saring ditetesi larutan Pb asetat ditengah-tengah kertas
saring.
4. Cawan petri kemudian ditutup dengan tutupnya, sehingga kertas saring
terletak diantara daging dan tutup.
5. Bila H2S bebas akan terikat dengan Pb asetat membentuk Pb Sulfat sebagai
bercak-bercak hitam/coklat pada kertas. Penilaian pada uji dilakukan setelah
30 menit.
Catatan : Bila terlihat adanya bercak pada kertas saring, jelas terdapat
pembusukan pada daging yang diperiksa. Namun bila tidak
terdapat bercak warna, belum berarti tidak terdapat pembusukan.
Hal ini karena metode pengujian ini kurang peka.
19

20. DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 1975. Pengolahan hasil-hasil Ternak (Kulit, Susu dan Telur). Diktat
SNAKMA, Malang.
Anonimous. 1983. Pedoman Pengolahan Susu Sederhana. Direktorat Bina Usaha
Petani Ternak dan Pengolahan Hasil Peternakan, Ditjen Peternakan,
Jakarta.
Atherton, H.V. dan J.A. Newlander. 1977. Chemistry and Testing of Dairy
Product. Avi Publising Co, Westport.
Buckle, K.A.; R.A. Edwards; W.R. Day; G.H Fleet; dan M. Wootton. 1978.
Food Science. The University of New South Wales, Kensington.
Buckle, K.A.; R.A. Edwards; G.H. Fleet; R.A. Souness dan M. Wootton. 1982.
Food Science Laboratory. School of Technology, The University of New
South Wales, Australia.
Eckles, C.H., W.B. Combs dan H. Macy. 1976. Milk and Milk Products. TMH
Edition Mc Graw-Hill Publising Company Ltd, Bombay-New Delhi.
Harvey, W.L. dan H. Hill. 1948. Milk Products. H.K. Lewis and Co. Ltd.,
London.
Jull, M. A. 1975. Poultry Husbandry. Printed in India Arrangement with the Mc
Graw-Hill Book Company, New York.
Kelly, F.G. dan K.E. Hite. 1955. Microbiology. Appleton Centruy Crofts Inc,
New York.
Orr, H.L. dan D.A. Fletcher. 1973. Egg and Egg Products. First Edition.
Canada Departement of Agriculture.
Ressang, A.A. 1962. Pedoman Mata Pelajaran dan Ilmu Kesehatan Daging.
Edisi Pertama. Istitut Pertanian Bogor.
Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1963. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu
Kesehatan Susu. Edisi Pertama. Institut Pertanian Bogor.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
20

21. Swatland, H.J. 1984. Structure and Development of Meat Animal. Prantice-Hall,
Ino. New Yersey.
21