Dokumen tersebut membahas tentang bakso dan proses pembuatannya. Bakso dibuat dari campuran daging sapi, tepung, dan bumbu. Proses pembuatannya meliputi pemotongan daging, penggilingan, pencampuran dengan bahan lain, pembentukan bola, dan perebusan bakso. Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan dan proses pembuatannya.

1. BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Bakso atau baso adalah bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran
daging sapi dan tepung, tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam atau
ikan.Jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang mulai banyak di tawarkan
dalam bentuk frozen yang dijual di super market, swalayan dan mall-mall. Dalam
penyajiannya bakso biasa dicampur dengan kuah bening dan mie.
Secara konvensional bakso diolah dengan cara yang kurang hygienis, bahkan
menggunakan bahan baku daging yang tidak segar lagi. Hal ini berakibat pada
kurangnya perlindungan terhadap kesehatan konsumen dan rendahnya kualitas
produk. Disamping itu beberapa pedagang bakso sering menggunakan bahan
tambahan pada produknya, seperti bahan pemutih dan bahan pengawet. Beberapa
bahan ini termasuk bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan.
Untuk menghindari konsumsi bahan tambahan yang terlalu banyak, bakso dapat
dibuat sendiri di rumah dengan mengurangi atau menghindari sama sekali
penggunaan bahan-bahan tersebut.
2. Diskripsi Singkat
Mata diklat ini membahas tentang bakso dan bahan penyusunnya serta proses
pembuatan bakso.
3. Tujuan:
Agar peserta dapat meningkatkan kompetensi kerjanya dalam mengolah
daging menjadi bakso dengan baik sehingga aman bagi konsumen dan berkualitas.
4. Kompetensi Dasar
Setelah mengikuti mata diklat ini peserta dapat menjelaskan bahan-bahan
untuk pembuatan bakso dan fungsinya serta dapat melakukan pembuatan bakso
daging.

2. 1
5. Indikator Keberhasilan
Setelah menyelesaikan mata diklat ini, peserta dapat:
- menjelaskan bahan-bahan untuk pembuatan bakso dan fungsinya dengan
benar
- membuat bakso sesuai dengan prosedur dengan hasil benar.
6. Metode Pembelajaran
Penjelasan, diskusi, tanya jawab dan praktek
7. Materi Pokok
a. Bakso dan bahan penyusunnya
b. Proses pembuatan bakso

3. 2
BAB II
BAKSO DAN BAHAN PENYUSUNNYA
Indikator Keberhasilan:
Setelah mengikuti mata diklat ini peserta dapat menjelaskan bakso dan bahan-bahan
penyusun bakso serta fungsinya dengan benar
1. Bakso dan bahan penyusunnya.
Bakso adalah daging cacah yang diproses, dapat diklasifikasikan sebagai
daging direstrukturisasi dan merupakan produk olahan daging yang sangat populer.
Bakso umumnya diproduksi dengan mengemulsikan daging yang sudah dihaluskan
dengan pati, garam dan bumbu dan dicetak berbentuk bola, selanjutnya dimasak
dalam air panas, uap panas atau digoreng (Purnomo, 1990).
Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk
menghasilkan bakso dengan kualitas baik harus menggunakan bahan penyusun yang
tepat dan daging yang digunakan harus baik dan masih segar yaitu dari ternak yang
baru dipotong. Hal ini berkaitan dengan sifat menahan air daging (water holding
capacity) yang berperan dalam membentuk tekstur bakso. Semakin segar daging
yang digunakan semakin bagus kualitas bakso yang dihasilkan. Selain itu hendaknya
daging tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat sebaiknya
dipisahkan dulu. Namun untuk membuat bakso urat justru digunakan daging yang
banyak uratnya, sedang lemak tetap dipisahkan (Wibowo, 2006).
Kesegaran daging antara lain dilihat dari warnanya yang dikarenakan adanya
mioglobin. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi
kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin
yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin
akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna coklat. Timbulnya warna
coklat menandakan bahwa daging terlalu lama terkena udara bebas, sehingga
menjadi rusak (Purnomo, 1990). Bakso yang sehat berasal dari daging sapi segar
yang halal dan tanpa pengawet. Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk
membuat bakso. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup,
gandik, lamusir, paha depan dan iga. Umumnya daging yang digunakan untuk

4. 3
membuat bakso adalah daging sesegar mungkin, yaitu yang diperoleh segera setelah
pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan.
Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging, bakso
urat, dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat,
misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik dengan penambahan tepung
yang lebih sedikit. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat
atau urat, misalnya daging iga. Bakso aci adalah bakso yang penambahan tepungnya
lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.
Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen
adalah tekstur, warna dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus,
kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat
dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar
bakso kepermukaan meja dan bakso yang kenyal akan memantul, sedang keempukan
diukur dengan cara digigit. Bakso yang empuk akan mudah pecah.
Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein.
Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan
pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal.
Kualitas bakso dikatakan baik jika bahan tambahan lain yang digunakan
kurang dari 50%. Menurut Asyahari (1992) penambahan tepung tapioka sampai 25%
dalam pembuatan bakso masih dapat diterima, sedang menurut Triatmojo (1992)
bahwa penambahan tepung sampai 50% masih dapat diterima secara organoleptik
walaupun kandungan proteinnya menurun.
Berbagai bahan yang ditambahkan harus memenuhi syarat yang tidak
menyebabkan efek samping terhadap kesehatan. Berdasarkan Standard Nasional
Indonesia (SNI 01-3818, 1995) untuk bakso ditetapkan sebagai berikut: kadar air
sekitar 70%, lemak maksimum 2%, protein minimum 6%, abu maksimum 3% dan
boraks negatif.
Tepung yang ditambahkan dalam pembuatan bakso berperan penting pada
produk akhir. Interaksi miofibril dari daging dengan tepung gelatinisasi yaitu
molekul tepung akan mengisi ruang-ruang matrik miofibril sehingga terbentuk
struktur gel-gel miofobril yang kokoh (Yulianti, 1999; Hidayati, 2002). Menurut
McWilliams (1997) pati gelatinisasi dapat menggantikan elastisitas dari protein otot

5. 4
yang kehilangan elastisitasnya akibat degradasi pada proses rigor mortis. Tepung lain
yang memiliki kualitas yang hampir sama dengan tapioka adalah tepung jagung dan
tepung sago, tetapi kedua tepung tersebut menghasilkan tekstur bakso yang kurang
disukai konsumen dibanding tekstur bakso dengan campuran tepung tapioka
(Triatmojo et al.1995).
Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi, kaya akan karbohidrat
sedangkan kandungan proteinnya rendah. Pati tidak mengemulsikan lemak tetapi
memiliki kemampuan dalam mengikat air. Tepung tapioka disamping murah, mudah
didapat, suhu gelatinisasinya rendah sehingga menghemat energi dalam pemanasan,
juga tidak berasa sehingga tidak mencemari rasa dari produk yang dibuat.
Garam dapur berfungsi disamping memberikan rasa pada produk bakso, juga
sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein
daging. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 3 – 5 persen dari
berat daging.
Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya.
Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu supaya suhu
adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi untuk
melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa
daging, memudahkan ekstraksi protein dan membantu pembentukan emulsi lemak.
Semakin banyak penambahan tepung semakin banyak air yang harus ditambahkan.
Bahan tambahan yang sering ditambahkan pada produk, seperti bahan
pemutih, bahan pengawet (Natrium benzoat), boraks, fosfat (STPP). Bahan pemutih
yang biasa digunakan adalah titanium dioksida. Bahan pengawet yang biasa
digunakan adalah benzoat yang batas penggunaannya dalam produk pangan
maksimum 0,1%-0,5% dari berat adonan. Boraks berupa serbuk putih yang
digunakan pada bakso untuk menghasilkan produk yang kering (kasat dan tidak
lengket), bahan ini termasuk bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam
produk pangan.
Pada produk makanan, peran dari penambahan STPP (Sodium Tri Poly
Phosphat) adalah untuk mempertahankan kadar air bahan. Penggunaan STPP yang
berlebihan menyebabkan rasa pahit pada bakso. Pada produk mie penggunaan STPP
0,25% atau CMC (Carboxymethyl Cellulose) 0,5% dari jumlah adonan dapat

6. 5
meningkatkan kekenyalan dan keliatan sehingga mie tidak lengket dan licin,
disamping itu dengan penambahan CMC mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah
menjadi bubur /mblobor (Bhs. Jawa) apabila dimasak.

7. 6
BAB III
TAHAPAN PEMBUATAN BAKSO
Indikator Keberhasilan:
Setelah mengikuti mata diklat ini peserta dapat membuat bakso sesuai dengan prosedur
dengan hasil benar.
Tahapan pembuatan bakso
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging,
penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan
bumbu, pencampuran dengan tepung, pembentukan bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.
Menurut Purnomo (1995) penambahan tepung tapioka dan diikuti dengan pemanasan
dapat meningkatkan kemampuan pengikatan daging sehingga produk akhir menjadi
lebih kompak dan teksturnya sedikit elastis. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam
panci berisi air hangat sekitar 60o
C sampai 80o
C, sampai bakso mengeras dan
terapung. Pajanan panas yang terlalu tinggi menyebabkan warna bakso menjadi lebih
gelap. Bila sudah terapung dalam air, bola-bola bakso ini diangkat. Bila akan
dikonsumsi langsung, bakso tersebut didinginkan sebentar, lalu direbus lagi sampai
matang (sekitar 10 menit). Bila akan disimpan, dapat disimpan di refrigerator (untuk
jangka waktu pendek), atau di freezer (untuk jangka waktu lama). Secara
keseluruhan proses pembuatan bakso seperti disajikan berikut ini:
Pembuatan Bakso
a. Alat dan Bahan
1. Alat
Food processor (alat untuk melumatkan daging)
Panci
Kompor
Baskom plastik
Pisau dapur
Sendok

8. 7
2. Bahan
Daging sapi segar 800 GRAM
Tepung tapioka 200 gram
Es ± 200 gram
Garam 30 gram atau sesuai selera
STPP (sodium tripoliphosphat) 2,5 gram
Telur 1 butir
Merica 1 sendok teh
Bawang putih 2 siung dihaluskan
b. Prosedur
Potong daging sapi menjadi ukuran yang lebih kecil, selanjutnya giling bersama
potongan es, dan STPP
Masukkan bumbu-bumbu (merica, garam, bawang putih) dan tepung tapioka
kedalam food processor, lalu haluskan bersama adonan daging sehingga menjadi
adonan bakso.
Diamkan adonan selama 10 menit, sementara itu memanaskan air tidak sampai
sampai mendidih (sekitar 60-80o
C).
Cetak adonan dengan tangan kanan menjadi butiran bakso dan ambil dengan
sendok lalu masukkan kedalam air panas (suhu 60-800
C).
Angkat butiran bakso yang sudah terapung menggunakan serok dan tiriskan. Ciri-
ciri bakso yang baik adalah elastis, kenyal, sedap dan warna keabu-abuan
Kemas bola-bola bakso yang telah dingin kedalam
kemasan plastik (polyprophelen setebal 0.6 mm – 0.7 mm)
Sealer dengan vacum sealer
Simpan bakso dalam kulkas (suhu 4o
C)
Rebus lagi 10 menit bila dikonsumsi dengan ditambahkan
bawang goreng dan irisan daun bawang dan sledri
Latihan
1. Jelaskan fungsi bahan yang ditambahkan pada daging dalam pembuatan
bakso
2. Sebutkan tahapan pembuatan bakso
3. Tuliskan hal-hal kritis dari tahap pembuatan bakso

9. 8
DAFTAR PUSTAKA
Anonym. 2008. Sodium TriPolyphoshate. Wikipedia, the free encyclopedia.htm.
Asyahari, F. 1992. Studi tentang proses pembuatan bakso di RW 2, Kelurahan
Kesatrian, Kecamatan Blimbing, Kota Madya Malang Brawijaya
University, Intern Report.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton. 1986. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, U.I. Press. Jakarta
Mc Williams, M. 1997. Food experiments perspective. New Jersey: Merril, an
imprint of Prentice Hill Upper Saddle River.
Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di daerah
Bogor. Bogor Agriculture Institute, Bachelor Thesis
Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT
Grasindo. Jakarta.
Triatmojo, S., Pertiwiningrum, A.W. and Indrayani, Y. 1995. Physical and
organoleptic quality of beef meatballs filled with five different fillers.
Special Edition Buletin Peternakan UGM, Yogyakarta.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.
Jakarta