Protein merupakan senyawa organik kompleks yang terdiri dari monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein memiliki berbagai fungsi biologis seperti enzim, transport, kontraksi, struktural, dan lainnya. Protein diklasifikasikan berdasarkan struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener serta kelarutan, bentuk, asal, dan kandungan asam aminonya.

1. PROTEIN
KELOMPOK 12
Alifian Nur Ihsan (3325162299)
Niken Kurnia Liman (3325160260)

2. Apa Itu Protein?
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor.

3. Antibodi dalam sistem
imun
Pembentuk batang
sitoskeleton
Komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara
Sebagai salah satu sumber
gizi, protein berperan
sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk
asam amino tersebut
(heterotrof)
Protein

4. Protein
Fungsi
Enzim, protein cadangan,
transport, kontraktil,
protektif, toxin, hormone,
protein struktural
Kelarutan
Albumin, Globulin,
Prolamin, Glutelin,
Scleroprotein, Protamin
atau histon.
Sudut Konformasi
Bentuk serabut (fibrous),
Protein globular, Protein
konjugasi.

5. ASAM AMINO
• Asam amino adalah molekul yang mengandung gugus amino (–NH2) dan gugus karboksil (–
COOH). Asam amino disebut juga asam α-amino yang merupakan monomer dari protein
(polipeptida).
• Di dalam protein, asam-asam amino diikat bersama melalui ikatan peptida, yaitu ikatan C–N
hasil reaksi kondensasi antara gugus karboksil dengan gugus amino dari asam amino lain.
• Reaksi tersebut merupakan contoh dipeptida, yaitu molekul yang dibentuk melalui ikatan
peptida dari dua asam amino. Suatu polipeptida (protein) adalah polimer yang dibentuk oleh
sejumlah besar asam amino melalui ikatan peptida membentuk rantai polimer.

6. Asam Amino Amfoter
• Asam amino dapat berperan sebagai asam (mendonorkan proton pada
basa kuat) dan dapat berperan sebagai basa (menerima proton dari
asam kuat)
• Bentuk kesetimbangan :
RCHCOOH
NH3+
RCHCOO
NH3+
RCHCOO
NH2
HO
HO
H H
pH rendah pH netral pH tinggi

7. • Terdapat 20 macam asam amino yang ditemukan
pada protein. Setiap asam amino berbeda dalam
hal gugus R, atau rantai samping. Rantai samping
menentukan sifat-sifat asam amino.
• Sembilan dari asam amino bersifat nonpolar dan
asam amino lainnya bersifat polar sehingga dapat
terionisasi atau membentuk ikatan hidrogen
dengan asam amino lain atau dengan air.
• Terdapat sepuluh macam asam amino esensial
(asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh dan
tidak dapat disintesis oleh tubuh, tetapi harus
dikonsumsi dari makanan). Kesepuluh asam
amino tersebut, yaitu valin, leusin, isoleusin, lisin,
histidin, fenilalanin, triftofan, treonin, metionin,
dan arginin (hanya diperlukan oleh anak-anak
yang sedang tumbuh).

8. Bermuatan
positif
Bermuatan
negatif
Dengan
gugus
hidrofobik

10. Ikatan yang mungkin dalam polipeptida/protein

11. Ikatan pada Protein
• Di dalam protein, asam-asam amino diikat bersama melalui ikatan peptida,
yaitu ikatan C–N hasil reaksi kondensasi antara gugus karboksil dengan
gugus amino dari asam amino lain. Perhatikan reaksi kondensasi berikut.
• Reaksi tersebut merupakan contoh dipeptida, yaitu molekul yang dibentuk
melalui ikatan peptida dari dua asam amino. Suatu polipeptida (protein)
adalah polimer yang dibentuk oleh sejumlah besar asam amino melalui
ikatan peptida membentuk rantai polimer.
• Penamaan dipeptida atau tripeptida disesusaikan dengan nama asam
amino yang berikatan. Huruf akhir dari nama asam amino yang disatukan
diganti dengan huruf l’. Contoh, jika alanin dan glisin menjadi dipeptida,
nama dipeptidanya adalah alanilglisin.

12. • Pada struktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi
intermolekul, melalui rantai samping asam amino. Ikatan
yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan
hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola
tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada
dua jenis struktur sekunder, yaitu: a-heliks dan b-sheet. b-
sheet itu sendiri ada yang paralel dan juga ada yang anti-
paralel, bergantung pada orientasi kedua rantai polipeptida
yang membentuk struktur sekunder tersebut.

13. • Disamping ikatan peptida, ikatan kovalen lain diantara as. Amino dlm
peptida dan protein adalah ikatan disulfida.
• Ikatan disulfida adalah ikatan tunggal -S–S-.
• Ikatan disulfida menghubungkan 2 unit sisteina.
• Senyawa peptida alam yang mengandung ikatan disulfida : Oksitosin,
vasopresin.
• Oksitosin: hormon yang mengatur kontraksi uterus dan laktasi untuk
merangsang kelahiran bayi

14. • Ikatan hidrofobik : terjadi bila rantai polipeptida membentuk
lipatan, sehingga gugus nonpolar terlipat ke dalam dan sisi
polarnya akan berada di sebelah luar. Ikatan inilah yang
sebenarnya menjadikan protein yang larut dalam air menjadi
stabil.
• Ikatan ionik : terbentuk bila terjadi reaksi intermolekul dalam
gugus asam amino, sehingga terjadi dwikutub COO- dan NH3
+.
Akibatnya rantai polipeptida membentuk struktur berlipat.

15. Asam Amino Esensial
• Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa
diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari
konsumsi makanan.

16. Jenis Asam Amino Esensial
• Leucine (Leu, L), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai
bercabang)
– Membantu mencegah penyusutan otot
– Membantu pemulihan pada kulit dan tulang
• Isoleucine (Ile, I), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai
bercabang)
– Membantu mencegah penyusutan otot
– Membantu dalam pembentukan sel darah merah
• Valine (Val,V), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai
bercabang)
– Tidak diproses di organ hati, dan lebih langsung diserap oleh otot
– Membantu dalam mengirimkan asam amino lain (tryptophan, phenylalanine, tyrosine) ke otak
• Lycine (Lys, K)
– Kekurangan lycine akan mempengaruhi pembuatan protein pada otot dan jaringan penghubugn lainnya
– Bersama dengan Vitamin C membentuk L-Carnitine
– Membantu dalam pembentukan kolagen maupun jaringan penghubung tubuh lainnya (cartilage dan
persendian)

17. • Tryptophan (Trp, W)
– Pemicu serotonin (hormon yang memiliki efek relaksasi)
– Merangsang pelepasan hormon pertumbuhan
• Methionine (Met, M)
– Prekusor dari cysteine dan creatine
– Menurunkan kadar kolestrol darah
– Membantu membuang zat racun pada organ hati dan membantuk regenerasi jaringan baru
pada hati dan ginjal
• Threonine (Thr, T)
– Salah satu asam amino yang membantu detoksifikasi
– Membantu pencegahan penumpukan lemak pada organ hati
– Komponen penting dari kolagen
– Biasanya kekurangannya diderita oleh vegetarian
• Phenylalanine (Phe, F)
– Prekursor untuk tyrosine
– Meningkatkan daya ingat, mood, fokus mental
– Digunakan dalam terapi depresi
– Membantu menekan nafsu makan

18. Asam Amino Non-Esensial
• Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diprosuksi
sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih
rendah dibandingkan dengan asam amino esensial.

19. Jenis Asam Amino Non-Esensial
• Aspartic Acid (Asp, D)
– Membantu mengubah karbohidrat menjadi energy
– Membangun daya tahan tubuh melalui immunoglobulin dan antibodi
– Meredakan tingkat ammonia dalam darah setelah latihan
• Glyicine (Gly, G)
– Membantu tubuh membentuk asam amino lain
– Merupakan bagian dari sel darah merah dan cytochrome (enzim yang terlibat
dalam produksi energi)
– Memproduksi glucagon yang mengaktifkan glikogen
– Berpotensi menghambat keinginan akan gula

20. • Alanine (Ala, A)
– Membantu tubuh mengembangkan daya tahan
– Merupakan salah satu kunci dari siklus glukosa alanine yang
memungkinkan otot dan jaringan lain untuk mendapatkan energi dari
asam amino
• Serine (Ser, S)
– Diperlukan untuk memproduksi energi pada tingkat sel
– Membantuk dalam fungsi otak (daya ingat) dan syaraf

21. Struktur
Protein
Primer Sekunder Tersier Kuartener

22. Struktur Protein Primer
Struktur primer protein merupakan urutan asam
amino penyusun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida (amida). Frederick
Sanger merupakan ilmuwan yang menemukan
metode penentuan deret asam amino pada
protein, dengan penggunaan beberapa
enzim protease yang mengiris ikatan antara asam
amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang
lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan
bantuan kertas kromatografik.
Urutan asam amino menentukan fungsi protein,
pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan
bahwa translokasi asam amino akan mengubah
fungsi protein, dan lebih lanjut
memicu mutasi genetik.

23. Struktur Protein Sekunder
Struktur sekunder protein adalah struktur
tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian
asam amino pada protein yang distabilkan
oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder
misalnya ialah sebagai berikut:
• alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"),
berupa pilinan rantai asam-asam amino
berbentuk seperti spiral;
• beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"),
berupa lembaran-lembaran lebar yang
tersusun dari sejumlah rantai asam
amino yang saling terikat melalui ikatan
hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
• beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
• gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-
gamma")

24. Struktur Protein Tersier
• struktur tersier yang merupakan gabungan
dari aneka ragam dari struktur sekunder.
Struktur tersier biasanya berupa gumpalan.
Beberapa molekul protein dapat
berinteraksi secara fisik tanpa ikatan
kovalen membentuk oligomer yang stabil
(misalnya dimer, trimer, atau kuartomer)
dan membentuk struktur kuartener.

25. Struktur Protein Kuartener
• Struktur tertinggi dari protein adalah
struktur kuarterner. Dalam struktur ini,
protein membentuk molekul kompleks,
tidak terbatas hanya pada satu rantai
protein, tetapi beberapa rantai protein
bergabung membentuk seperti bola.
• Jadi, pada struktur kuartener molekul
protein di samping memiliki ikatan
hidrogen, gaya van der Waals, dan
antaraksi gugus nonpolar, juga terjadi
antaraksi antar rantai protein baik
melalui antaraksi polar, nonpolar,
maupun van der Waals. Contoh dari
struktur ini adalah molekul
Hemoglobin, tersusun dari empat
subunit rantai protein.

26. Protein Berdasarkan Fungsi Biologisnya
• Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai katalisator biokimia.
Hampir semua reaksi organik dapat di katalisis oleh enzim. Aktivitas
enzim bergantung pada ketahanan struktur sekunder, tersier, dan
kuartener. Suatu enzim merupakan protein elips yang sisa asam amino
polarnya ada bagian luar sehingga dapat dipastikan larutan dalam
cairan tubuh.
• Protein transport merupakan protein yang mengikat dan
memindahkan molekul atau sel darah merah mengikat oksigen di
paru-paru dan mengedarkannya ke seluruh tubuh.
• Protein natrium (penyimpan) adalah protein yang berfungsi
mengubah energi kimia menjadi energi gerak. Misalnya, aktin dan
myosin yang berperan dalam sistem kontraksi otot rangka.

27. • Protein struktur adalah protein yang berperan dalam kekuatan struktur
biologi atau perlindungan. Misalnya, kalagen (banyak terdapat pada
rambut, kuku, bulu burung), fibrion (komponen utama pada serat-serat
dan jarring laba-laba).
• Protein pertahanan (antibody) adalah protein yang melindungi organisme
terhadap serangan organisme lain (penyakit). Misalnya, imunoglobin atau
anti bodi dapat menetralkan protein asing dilepaskan oleh bakteri dan
virus.
• Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler
atau fisiologi. Contohnya: ialah hormon, seperti insulin yang mengatur
metabolism gula darah. Kekurangan insulin akan menyebabkan penyakit
diabetes. Contoh lain adalah hormone pertumbuhan dan hormon sex.
• Protein kontraktil, yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel
dan organisme untuk mengubah bentuk atau bergerak. Contohnya ialah
aktin dan myosin, yaitu protein yang berperan dalam sistem kontraksi otot
kerangka.

28. Protein Berdasarkan Bentuknya
• Berdasarkan bentuknya protein digolongkan menjadi dua, yaitu
protein globular dan protein serabut. Protein globular memiliki
rantai polipeptida berlipat rapat menjadi bentuk bulat padat
(globular), yang memiliki fungsi gerak.
• Contoh: Hemoglobin dan enzim
• Protein serabut memiliki fungsi pelindung, contoh: L–keratin pada
rambut dan kolagen pada urat.

29. Protein Berdasarkan Asalnya
• Protein Nabati
• Protein Hewani

30. Protein Nabati
• Protein nabati merupakan protein yang berasal dari tanaman,
meskipun sampai beberapa temua terbaru yang diyakini bahwa
tanaman tidak mengandung semua asam amino esensial. Namun
ideologi telah hilang dan itu merupakan fakta yang membuktikan
bahwa tanaman mengandung semua asam amino esensial.
• Selain itu, beberapa studi penelitian telah membuktikan bahwa
dengan mengkonsumsi protein kedelai di tempat protein hewani
dapat mengurangi kolestrol LDL yang secara signifikan; pengurang
hampir 13% dari LDL telah diamati yang melalui menggantikan 50
gram daging dengan protein kedelai per hari.
• Contohnya : suku polong – polongan, kentang, tempe, tahu, dll.

31. Protein Hewani
• Protein hewani berasal dari hewan, semua karnivora dan omnivore sebagian
besar mengkonsumsi protein hewani.
• Manusia sendiri sebagai contoh memang harus tergantung pada sumber
makanan, eksternal untuk memenuhi kebutuhan gizi mereka terutama untuk
memiliki beberapa asam amino untuk mengembangkan protein tertentu enzim
dan hormone
• Karena protein hewani merupakan salah satu set lengkap protein dengan asam
amino esensial seperti itu manusia menjadi omnivora yang dapat dibenarkan
dalam hal kebutuhan gizi mereka. Namun, ada banyak hal laun yang bisa datang
bersama dengan protein hewani untuk makanan. Anda termasuk kolestrol yang
terkenal, bahkan untuk jumlah asam lemak jenuh yang tinggo protein hewani.
• Contohnya : Daging, ikan, ayam, udang, susu dll

32. Protein Berdasarkan Strukturnya
Berdasarkan strukturnya protein dapat dibagi dalam 2
golongan besar:
1.Golongan protein sederhana, yaitu protein yang hanya
terdiri atas molekul-molekul asam amino
2.Golongan protein gabungan, yaitu protein yang terdiri atas
protein dan gugus bukan protein, gugus ini disebut gugus
prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid, dan asam nukleat.

33. 1. Golongan protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya yaitu
protein biber dan protein globular.
 Protein Fiber
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan
satu dengan yang lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut
yang stabil.



Yang termasuk golongan ini adalah antara lain Konfigurasi alfa helix
pada kratin,
Lembaran berlipat parallel dan anti parallel pada protein sutra alam, dan Helix tripel pada
kolagen
Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar diuraikan oleh enzim. Kolagen adalah
suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Kratin adalah protein yang terdapat dalam bulu
domba, sutra alam, rambut, kulit, kuku dan sebagainya.

34.  Protein Globular
Umunya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat. Protein
globular pada mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan asam atau basa dan dalam etanol.
Beberapa jenis protein globular yaitu albumin, globulin, histon, dan protamin.
2. Golongan protein gabungan
 Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar lebih dari 4% dihitung
sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa polisakarida kompleks yang mengandug
N- asetilheksosamina bergabung dengan asam uronat atau monosakarida lain.
Mukoprotein yang mudah larut terdapat pada bagian putih telur, dalam serum daram dan urin wanita
yang sedang hamil.protein ini tidak mudah terdenaturasi oleh panas atau diendapkan oleh zat-zat
yang biasanya dapat mengendapkan protein, misalnya triklor asam asetat atau asam pikrat.

35.  Glikoprotein adalah juga terdiri atas protein dan karbohidrat, tetapi dengan
kadar hexosamina kurang dari 4%.
 Lipoprotein adalah gabugan antara protein yang larut dalam air dengan
lipid. Lipoprotein terdapat dalam serum darah, dalam otak dan jaringan
syaraf. Gugus lipid yang biasanya terikat pada protein dalam lipoprotein
antara lain lesitin dan kolesterol.
 Nucleoprotein terdiri atas protein yang bergabung dengan asam nukleat.
Asam nukleat ini terdapat antara lain dalam inti sel.

36. Sifat-sifat Protein
1. Ionisasi
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam
suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan
membentuk ion negatif.
2. Denaturasi
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. Aktivitas ini banyak tergantung
pada struktur dan konformasi molekul protein berubah, misalnya oleh perubahan suhu, Ph atau karena
terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain, ion- ion logam, maka aktivitas biokimiawinya akan
berkurang.
Perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu
proses yang disebut denaturasi. Proses denaturasi ini kadang-kadang dapat berlangsung secara reversible,
kadang-kadang tidak.Penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung
dengan baik pada titik isolistrik protein tersebut.

37. 3.Viskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul-molekul di dalam zat cair yang mengalir. Suatu
larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar daripada viskositas air sebagai
pelarutnya. Alat yang digunakan untuk menentukan viskositas ini ialah viscometer Oswald.
Pengukuran viskositas dengan alat ini didasarkan pada kecepatan aliran suatu zat cair atau larutan melalui pipa
tertentu.Serum darah misalnya, mempunyai kecepatan aliran yang lebih lambat dibandingkan dengan kecepatan aliran air.
Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi tetapi berbanding terbalik dengan suhu.Larutan suatu protein yang bentuk
molekulnya panjang mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan suatu protein yang berbentuk bulat.
4.Kristalisasi
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Meskipun demikian proses kristalisasi untuk berbagai jenis
protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar.Beberapa enzim antara
pepsin, tripsin, katalase, dan urease telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Albumin pada serum atau telur sukar
dikristalkan.
Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan ternyata pada titik
isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik.

38. 5. Sistem Koloid
Pada tahun 1861 Thomas Graham membagi zat-zat kimia dalam dua kategori, yaitu zat
yang dapat menembus membran atau kertas perkamen dan zat yang tidak dapat menembus
membran. Pengertian koloid pada waktu itu lebih banyak dihubungkan dengan besarnya
molekul atau pada bobot molekul yang besar.
Molekul yang besar atau molekul makro apabila dilarutkan dalam air mempunyai sifat
koloid, yaitu tidak dapat menembus membrane atau kertas perkamen, tetapi tidak cukup
besar sehigga tidak dapat mengendap secara alami. System koloid adalah system yang
heterogen, terdiri atas dua fase, yaitu partikel keci yang terdispersi dan medium atau
pelarutnya.
Pada umumnya partiel koloid mempunyai ukuran antara 1 milimikaro-100 milimikro, namun
batas ini tidak selalu tetap, mungkin lebih besar.

39. DENATURASI PROTEIN
• Denaturasi merupakan proses perubahan konfigurasi molekul protein sehingga terjadi
perubahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya tanpa menyebabkan
kerusakan ikatan peptida.
• Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya
adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami
pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan
berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan
posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan.

40. • Protein yang terdenaturasi memiliki struktur yang tidak teratur,
sehingga menyebabkan perubahan yang drastis dalam molekul protein
dan membuat protein hampir selalu kehilangan fungsi biologisnya
• Denaturasi terjadi karena interaksi ikatan yang bertanggung jawab
untuk struktur sekunder (ikatan hidrogen ke amida) dan struktur
tersier terganggu. Dalam struktur tersier ada empat jenis interaksi
ikatan antara "rantai samping" termasuk: ikatan hidrogen, jembatan
garam, ikatan disulfida, dan interaksi hidrofobik non-polar. yang
mungkin terganggu. Oleh karena itu, berbagai reagen dan kondisi
dapat menyebabkan denaturasi. Pengamatan yang paling umum
dalam proses denaturasi adalah pengendapan atau koagulasi protein.

41. Faktor-Faktor Terjadinya Denaturasi
• Pemanasan
• Asam dan Basa
• Logam Logam Berat
• Alkohol

42. Pemanasan
• Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein dan interaksi hidrofobik
non-polar, namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan
dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah.
Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen.
Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik.
Pemanasan juga dapat mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air
menurun dan menyebabkan terjadinya koagulasi.

43. Alkohol Menggangu Ikatan Hidrogen
Ikatan hidrogen terjadi antara kelompok amida
dalam struktur protein sekunder. Ikatan
hidrogen antara "rantai samping" terjadi pada
struktur protein tersier dalam berbagai
kombinasi asam amino. Semua ini terganggu
oleh penambahan alkohol lain.
Larutan alkohol 70% digunakan
sebagai disinfektan pada kulit.
Konsentrasi alkohol ini mampu
menembus dinding sel bakteri dan
mengubah sifat protein dan enzim di
dalam sel. Larutan alkohol 95% hanya
mengoagulasi protein di bagian luar
dinding sel dan mencegah alkohol
memasuki sel. Alkohol mengubah
protein dengan mengganggu rantai
samping ikatan hidrogen
intramolekul. Ikatan hidrogen baru
terbentuk bukan antara molekul
alkohol baru dan rantai samping
protein.

44. Asam dan Basa Mengganggu Jembatan Garam
• Jembatan garam hasil dari netralisasi asam dan amina pada rantai
samping. Tinjau reaksi. Interaksi terakhir adalah ion antara kelompok
amonium positif dan kelompok asam negatif. Setiap kombinasi dari
berbagai sisi asam asam amino atau amina akan memiliki efek ini.
• Seperti yang diharapkan, asam dan basa mengganggu jembatan garam
yang disatukan oleh muatan ionik. Suatu jenis reaksi penggantian
ganda terjadi di mana ion positif dan negatif dalam garam berubah
bermitra dengan ion positif dan negatif dalam asam atau basa baru
ditambahkan. Reaksi ini terjadi pada sistem pencernaan, ketika cairan
asam lambung menyebabkan susu mengental (coagulating).

45. Contoh di sebelah kiri adalah
dari protein prion dengan
jembatan garam asam glutamat
200 dan lisin 204. Dalam hal ini
loop yang sangat kecil dibuat
karena hanya ada tiga asam
amino lain di antara mereka.
Jembatan garam memiliki efek
meluruskan heliks alfa.
Reaksi denaturasi pada
jembatan garam dengan
penambahan asam
menghasilkan efek pelurusan
lebih lanjut pada rantai protein
seperti yang ditunjukkan dalam
grafik di sebelah kiri.

46. Garam Logam Berat Mengganggu Obligasi Disulfida
• Garam logam berat biasanya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+
,Tl+ , Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atomik yang
tinggi. Karena garam bersifat ionik mereka mengganggu
jembatan garam dalam protein. Reaksi garam logam berat
dengan protein biasanya mengarah ke garam protein logam
yang tidak larut.
• Logam berat juga dapat mengganggu ikatan disulfida karena
mereka
afinitas tinggi dan daya tarik untuk sulfur dan juga akan
mengarah pada denaturasi protein.

47. Ikatan disulfida dibentuk oleh
oksidasi gugus sulfhidril pada
sistein. Rantai protein atau loop
yang berbeda dalam satu rantai
dipegang bersama oleh ikatan
kovalen disulfida yang kuat.
Kedua contoh ini ditunjukkan
oleh insulin dalam grafik di
sebelah kiri.
Jika oksidator menyebabkan
pembentukan ikatan disulfida,
maka agen pereduksi, tentu
saja, bertindak pada ikatan
disulfida untuk membaginya.
Reduktor menambahkan atom
hidrogen untuk membentuk
gugus tiol, -SH.

48. Reaksi Khas Protein

50. Sumber-Sumber Protein
• Ikan dan kerang-kerangan
• Daging
• Telur Susu, termasuk produk olahan dari susu seperti keju,
yoghurt, dan lain sebagainya.
• Kacang-kacangan (kacang tanah, kacang polong/kapri, dll)
• Tumbuhan berbiji atau biji-bijian
• Produk kedelai (tahu, tempe, susu, dll)
• Kentang

51. Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:
• Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
• Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan
protein.Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang
namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah
sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
– hipotonus
– gangguan pertumbuhan
– hati lemak
• Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.
• Edema
• Gangguan otak
• Penyakit Jantung