Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to PROTEIN
Similar to PROTEIN (20)
PROTEIN
- 1. PROTEIN ADESRI AZMI P031613411041 ELSA YUNIA P031613411047 RAFIQAH DWITA P031613411063 WINDY IRAWATI P031613411076 KELOMP OK 2
- 2. Pengertian dan Struktur Protein Fungsi Protein Sifat Fisik dan Kimia Jenis Protein Klasifikasi Asam Amino Ikatan Peptida Struktur Asam Amino Perubahan Protein Analisis Protein RUANG LINGKUP
- 3. Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Zat pembangun tubuh Memperbaiki sel yang rusak Sumber energi Zat pembawa Zat pelindung Sebagai biokatalisator Fungsi Protein Pengertian dan Fungsi Protein
- 4. Protein struktur Pembangun struktur jaringan Kolagen, keratin, fibrion Protein nutrien Cadangan makanan Ovalbumin dan kasein protein pengatur Mengatur reaksi dalam tubuh Hormon Protein transport Mengikat dan mengangkut O2 ke sel Hemoglobin Protein kontraktil Menggerakkan otot Aktin dan miosin Enzim Katalis reaksi kimia dalam tubuh tripsin, dan ribonukleasme Protein pelindung Melindungi organisme dari penyakit Imunoglobin, fibrinogen dan trombin MACAM-MACAM PROTEIN BERDASARKAN FUNGSINYA
- 5. Struktur Protein Contoh : protein globular Contoh : pada struktur kolagen, sutra dan insulin yang membentuk struktur quartener
- 6. • struktur yang sederhana dengan urutan- urutan asam amino yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak terjadi percabangan rantai Struktur primer • kombinasi antara struktur primer yang linear distabilkan oleh ikatan hidrogen antara gugus =CO dan =NH di sepanjang tulang belakang polipeptida. Struktur sekunder • lapisan yang tumpang tindih di atas pola struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai samping (gugus R) berbagai asam amino Struktur tersier • gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter protein dalam ruang. Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur tersier yang akan membentuk protein kompleks yang fungsional Struktur kuarterner STRUKTUR PROTEIN
- 7. SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN • Merupakan sifat fisik dan kimia protein yang memungkinkan protein memberi kontribusi terhadap sifat-sifat bahan pangan yang diinginkan • Umumnya mempengaruhi sifat sensoris bahan pangan, khususnya tekstur • Protein mempengaruhi sifat fungsional bahan pangan seperti viskositas, kelarutan, elastisitas, emulsi dsb
- 8. SIFAT KIMIAWI 1.Sangat Reaktif karena memiliki sifat: • Amfoter • Mengikat ion • Mengikat air 2.Sifat protein dapat bermuatan negatif, positif dan keduanya pada lingkungan pH tertentu SIFAT FISIK DAN KIMIA PROTEIN
- 9. Catatan : • Zwitter ion = senyawa yang memiliki 2 kutub yang berlawanan (dipolar ion) • Titik isoelektrik (isoelektric point) = suatu nilai pH, dimana protein memiliki muatan elektrik total sama dengan nol dalam suatu larutan Amphoter • Protein mempunyai dua sifat yang berlawanan yaitu dapat bersifat asam atau basa, atau dapat bereaksi dengan asam atau basa, atau dapat memberi dan menerima proton secara bersamaan. • Sifat ini dipengaruhi oleh pH lingkungan dimana protein tersebut berada. pH<titik isoelektrik, protein akan cenderung bermuatan (+)/ kationik pH>titik isoelektrik, protein akan cenderung bermuatan (-)/ Anionik pH=titik isoelektrik, protein memiliki muatan (+) dan (-) bersifat zwitter ion Sifat Kimia
- 10. ION ZWITTER
- 11. • Untuk mengkristalkan asam amino/protein pengendapan isoeletrik • Dengan mengetahui titik isoelektrik dapat meramalkan proses migrasi protein dalam medan elektrikum Dasar untuk pemisahan asam amino dengan elektroforesis
- 12. .....Lanjutan
- 14. Sifat Fisik Protein 1. Protein tidak berwarna dan hambar. 2. homogen dan kristal. 3. Protein bervariasi dalam bentuk, protein bisa berbentuk struktur kristaloid sederhana sampai struktur fibrilar panjang. 4. Struktur protein terdiri dari dua pola yang berbeda – protein globular dan protein fibrilar 5. Protein globular yang berbentuk bulat dan hadir pada tanaman. Protein Fibrilar yang seperti benang, mereka umumnya hadir pada hewan. 6. Protein umumnya memiliki berat molekul besar berkisar antara 5X10 3 dan 1X10 6. Karena ukuran besar, protein menunjukkan banyak sifat koloid. 7. Tingkat difusi protein sangat lambat. 8. Protein menunjukkan efek Tyndall. 9. Protein cenderung mengubah sifat mereka seperti denaturasi. Banyak sekali proses denaturasi diikuti dengan koagulasi. 10. Denaturasi mungkin akibat dari agen fisik atau kimia. 11. Kelarutan protein tergantung pada pH 12. Semua protein menunjukkan bidang cahaya terpolarisasi ke kiri, yaitu, laevorotatory.
- 15. Protein sederhana Protein konjugasi Protein turunan JENIS PROTEIN
- 16. Protein sederhana Protein yang hanya mengandung asam amino Protein globular (yang memiliki struktur molekul bulat atau spherical) •Albumin, globulin, histon, protamin Protein fibrilar ( yang memiliki bentuk serat dan bersifat tidak larut air •Kolagen dan elastin
- 17. Ada 2 macam yaitu asam amino essensial dan asam amino non esensial 2. Asam amino non esensial Asam amino yang diperlukan tubuh dan dapat disintesis oleh tubuh dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh terhadap asam amino tersebut. Contoh : Glisin, Alanin, Serin, Sistein, Sistin, Prolin, Asam aspartat, Tirosin, Asam Glutamat, Glutamin, Aspargin, Hidroksiprolin 1. Asam amino esensial Asam amino yang harus diperoleh tubuh dari makanan sehari-hari karena tubuh tidak dapat mensintesis. Terdiri dari Histidin, Arginin, valin, Lisin, Isoleusin, Treonin, Triptopan, Leusin, Fenil alanin, Metionin ( HAV LITTLe FM)
- 18. Protein konjugasi Protein yang berikata dengan molekul lainnya, seperti lemak, karbohidrat, logam dan fosfor • Berikatan dengan karbohidrat Glikoprotein • Berikatan dengan lemakLipoprotein • Berikatan dengan logamMetaloprotein
- 19. Protein turunan Protein yang telah dimodifikasi sifat fungsionalnya, baik secara enzimatis maupun kimia Hasil modifikasi protein Kelarutannya dalam air Panjang rantainyaSifat koagulasi
- 20. Protein dalam bahan pangan Protein dalam pangan terbagi mejadi dua yaitu, protein hewani dan nabati. Protein dalam bahan pangan yang di konsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein. Untuk dapat memecah protein menjadi senyawa-senyawa asam amino di perlukan proses metabolisme yang kompleks. Sumber protein hewani daging merah (daging sapi, kerbau, kambing, unta, dll.) daging unggas (ayam, bebek, itik, burung, dll) berbagai jenis ikan Susu, telur dan masih banyak lagi. Sumber protein nabati Tahu/tempe Susu kedelai Kacang-kacangan Biji-bijian seperti biji bunga matahari, biji kenari, dll
- 22. Asam amino adalah senyawa penyusun protein. Asam amino mempunyai satu gugus karboksil dan satu gugus amino. Pada umumnya gugus amino terikat pada posisi dari gugus karboksil.
- 23. Struktur Dasar Asam Amino
- 24. Penggolongan asam amino didasarkan pada sifat dari rantai samping (-R). Berdasarkan sifat rantai samping R, asam amino dapat digolongkan menjadi : 1. Asam amino dengan R non polar Contoh : glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, triptofan,metionin,fenilanin, prolin. 2. Asam amino dengan R polar Contoh : sistein, asparagin, glutamin, serin, treonin dan tirosin 3. Asam amino dengan R polar bermuatan - Mengandung gugus asam/amidanya (gugus R muatan negatif). Contoh : asam aspartat dan asam glutamat. - Mengandung gugus basa (gugus R muatan positif). Contoh : arginin, lisin, histdin)
- 25. Berdasarkan gugus fungsinya: 1. Asam amino dg gugus NH2 dan COOH. contoh : Glisin, L-alanin, Leusin,Isoleusin. 2. Asam amino dg gugus –OH Contoh L-serine, L-threonina 3. Asam amino dg rantai R mengandung –S-. Contoh : L-systein. L-methionian 4. Asam amino dg gugus amina sekunder Contoh : L-prolin 5. Asam amino dg cincin aromatis Contoh : L-tyrosin, L-fenilanin, L-tryptofan 6. Asam amino dg 2 gugus COOH Contoh : Asam glutamat, asam L-aspartat 7. Asam amino dg gugus amida Contoh : L- asparagin, L-glutamin 8. Asam amino dg 2 gugus basa Contoh : L-lysin, L-histidin, L-arginin
- 27. Ikatan yang menghubungkan 2 asam amino melalui gugus karboksil dari satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang lain. Ikatan dipeptida
- 29. Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan –ikatan peptida. Ada dua macam denaturasi, pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul.
- 30. Suhu Suhu mempengaruhi protein terutama suhu tinggi / panas. Pada suhu tinggi energi kinetik menjadi tinggi dan mengakibatkan molekul bergetar atau bergerak dengan cepat dan mengacaukan molekul- molekulnya. Pada kutub hirofobik molekul polipeptida terbuka selanjutnya protein akan sukar larut. Derajat keasaman Pada kondisi pH isoelektris yaitu kondisi dimana muatan positif dengan muatan negatif pada kondisi setimbang dapat mengakibatkan protein panjang terputus dan protein menjadi keruh. Kekeruhan tersebut akan menjadi gumpalan- gumpalan. Logam berat Pada protein terdapat ikatan disulfide. Kandungan logam berat akan mengakibatkan sulfur tertarik karena alfinitas yang tinggi. Sulfur yang tertarik oleh logam berat akan mendenaturasi protein
- 31. Perubahan struktur protein ini biasanya menyebabkan perubahan sifat fisikokimia protein secara ireversibel, seperti : • Hilangnya sifat kelarutan dan aktivitas biologisnya (misalnya sebagai enzim) • Albumin telur yang berangsur menghilang kelarutannya dan berubah menjadi gumpalan putih oleh proses pemanasan • Adanya penambahan asam yang menyebabkan perubahan pH yang ekstrim, pengaruh pelarut organik, dan penambahan garam Contoh : protein ikan yang diekstrak dengan menggunakan isopropanol menyebabkan konsentrat protein ikan terdenaturasi dan tidak larut dalam air. Denaturasi protein dapat menyebabkan bahan pangan yang mengandung protein mengalami : 1. Perubahan struktur (misalnya membentuk gel) 2. Kehilangan kemampuan daya ikat air 3. Mengalami pengerutan
- 32. Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul- molekul protein. Perubahan tersebut ketika cairan atau sol berubah menjadi bentuk padat atau padatan semu yaitu gel. Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogenyang menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisihidrofobik dari gugus samping polipeptida akan tebuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi (Winarno,2006).
- 33. 1. Denaturasi protein : Perubahan utama pada struktur 3 dimensi 2. Flokulasi / curding : Perubahan struktur protein sekunder, penggumpalan protein yang mengendap berada di dalam keadaan terpisah – pisah 3. Gelasi/ koagulasi: Gumpalan – gumpalan protein sudah menbentuk massa homogen seperti gel.
- 34. Keju Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. Pada proses pembuatan keju digunakan enzim rennet yang digunakan sebagai koagulan. Enzim rennet adalah enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur 3-4 minggu. Tahu Tahu susu merupakan salah satu produk turunan dari susu yang diolah dengan cara menggumpalkan proteian yang terdapat di dalam susu. Bahan penggumpalan yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu susu tidak berbeda dengan yang digunakan dalam pembuatan tahu kedelai. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan dengan menambahkan bahan yang memiliki sifat asam, misalnya cuka.
- 35. Youghurt Didalam susu sapi terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa. Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang digunakan oleh kultur L. bulgaricus dan S. thermopillus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa dihirolisis menghasilkan asam piruvat lalu asam piruvat menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan pH susu. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka keasaman susu akan menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi.
- 36. Suhu Koagulasi terjadi salah satunya dengan pemanasan, koagulasi akan terjadi pada suhu 60o C, selain suhu juga waktu yang tepat akan berpengaruh. Dengan pemanasan menyebabkan mikroba dan sejumlah enzim lain tidak aktif Mekanis (Beating / pengocokan) Protein akan bertambah volume dengan timbulnya busa pada bahan protein. Peristiwa ini diakibatkan aktivitas pengocokan pada protein akan memperluas permukaan dan akan merusak ikatan pada protein. Derajat keasaman Pada proses ini bergantung pada keadaan isoelektrik pada protein artinya keadaan ion positif dan negatif setelah penambahan asam. Dengan begitu tingkat keasaman dapat digunakan untuk mengontrol proses koagulasi karena dapat memampatkan protein Penambahan gula Pada proses koagulasi oleh gula dibutuhkan pula temperatur sebagai contoh merebus susu apabila ditambah dengan gula akan lebih cepat terjadi koagulasi atau gumpalan Penambahan garam Misalnya ditambahkan natrium klorida akan mengkoagulasi protein. Selain itu juga dapat berdampak terjadi proses denaturasi dan gelatinisasi.
- 38. Analisis Protein dalam makanan Analisa Kualitatif Analisa Kuantitatif
- 40. 1. Tes Ninhidrin Tes ninhidrin adalah tes yang dilakukan untuk mendeteksi asam amino yang mempunyai gugus amino bebas dalam larutan. Bila senyawa ini bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu. 2. Reaksi Xantoprotein Reaksi xantoprotein adalah reaksi kimia untuk mendeteksi protein. Reaksi positif yang ditunjukkan oleh protein dengan pemanasan dan konsentrasi asam nitrat dalam bentuk senyawa kuning dalam basa memberikan warna orange.
- 41. Cu2+
- 42. 4. Denaturasi protein Denaturasi protein adalah sautu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. 5. Pengendapan protein dengan alkohol Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol dalam keadaan asam. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air sehingga kelarutan protein berkurang.
- 44. 1. Metode Lowry Metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur molekul peptida pendek dan tidak dapat mengukur molekul peptida panjang. 2. Spektrofotometri Spektrofotometri merupakan suatu metode analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar momokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detektor fototube 3. Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl merupakan salah satu uji kadar protein yang memilik tingkat kepercayaan yang lebih tinggi dalam menentukan kandungan nitrogen dalam susu.
- 46. 4. Metode Turbodimetri Turbodimetri merupakan analisis berdasarkan pengukuran berkurangnya kekuatan sinar melalui larutan yang mengandung partikel tersuspensi. 5. Metode Titrasi Formol Larutan protein dinetralkan dengan basa lalu ditambahkan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antar asam basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan apalah PP. Akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.