Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
…………..o0o…………..
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: công nghệ chế biến thủy sản
Nghiên cứu quy trình sản xuất
chả tôm từ thịt vụn của quy
trình chế biến tôm đông lạnh
xuất khẩu
SVTH: Hoàng Thị Thủy
GVHD: Ts. Trần Thị Dung

i
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ, tên SV: Hoàng Thị Thủy Lớp: 45CB2
Ngành : Công nghệ Chế biến
Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy
trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu”
Số trang: 81 Số chương: 4 Số tài liệu tham khảo: 11
Hiện vật: đề tài + đĩa CD
NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Kết luận:.........................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Nha Trang, ngày…. tháng …. năm 2007
Cán bộ hướng dẫn
TS. Trần Thị Dung

ii
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại
học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện tốt để em họctập nghiên cứu trong suốt
thời gian học đại học.
Bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Thị Dung người đã trực tiếp
hướng dẫn và giúp đỡ tận tình và hiệu quả trong quá trình nghiên cứu và
hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Em cũng bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Anh Tuấn và
các cô, chú và các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản
Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ để em hoàn thành đồ án này.
Qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô và các anh chị
khóa trước đã từng nghiên cứu những vấn đề liên quan tới đồ án của em.

iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................................i
MỤC LỤC............................................................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH.........................................................................................................................ix
LỜI NÓI ĐẦU......................................................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN ...............................................................................................................3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ
SẢN QUẢNG NINH....................................................................................................................3
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất nhập
khẩu thuỷ sản Quảng Ninh ....................................................................................................3
1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty ....................................................................4
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM................................................................5
1.2.1.Giới thiệu chung .............................................................................................................5
1.2.2. Cấu tạo chung của tôm...............................................................................................6
1.2.3. Thành phần hoá học của tôm...................................................................................7
1.2.3.1. Khái quát chung....................................................................................................7
1.2.3.2. Nước...........................................................................................................................8
1.2.3.3. Protein .......................................................................................................................9
1.2.3.4. Thành phần các axit amin.................................................................................9
1.2.3.5. Lipit.........................................................................................................................10
1.2.3.6. Vitamin ..................................................................................................................11
1.2.3.7. Chất khoáng.........................................................................................................12
1.2.3.8. Đạm ngấm ra.......................................................................................................12
1.2.3.9. Sắc tố của tôm.....................................................................................................13
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của tôm....................................................................................13
1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM ..14

iv
1.3.1. Mỡ heo............................................................................................................................14
1.3.2. Dầu ăn.............................................................................................................................14
1.3.3.Bột bắp.............................................................................................................................15
1.3.4. Polyphotphat ................................................................................................................15
1.3.5. Đường saccaroza........................................................................................................15
1.3.6. Muối ăn ..........................................................................................................................16
1.3.7. Bột ngọt..........................................................................................................................16
1.3.8. Tiêu ..................................................................................................................................17
1.3.9. Hành.................................................................................................................................17
1.3.10. Ớt....................................................................................................................................18
1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN...............................................................18
1.4.1. Định nghĩa.....................................................................................................................18
1.4.2. Tính chất gel của protein ........................................................................................18
1.4.3. Điều kiện tạo gel ........................................................................................................19
1.4.4. Cơ chế tạo gel..............................................................................................................19
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................22
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU......................................................................................22
2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn ...................................................................22
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ..................................................................................................22
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................................................................27
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến .................................27
2.2.2.Thuyết minh quy trình...............................................................................................28
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................32
2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm.................................................33
2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm..34
2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học..........................................................34
2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994..................34
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản
xuất chả tôm..............................................................................................................................35

v
2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần...........................................................36
2.2.5.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp .............................................................37
2.2.5.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung..............................................38
2.2.5.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ...............................................................39
2.2.5.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối..................................................................40
2.2.5.6. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt............................................................40
2.2.5.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu.....................................................................41
2.2.5.8. Thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã..............................................42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...........................................43
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ.....................................................................................43
3.1.1.Kết quả.............................................................................................................................43
3.1.2. Thảo luận.......................................................................................................................44
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP........................................................................45
3.2.1. Kết quả............................................................................................................................45
3.2.2. Thảo luận.......................................................................................................................46
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN..........................................................................47
3.3.1. Kết quả............................................................................................................................47
3.3.2. Thảo luận.......................................................................................................................48
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG...........................................................................49
3.4.1. Kết quả............................................................................................................................49
3.4.2. Thảo luận.......................................................................................................................50
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI................................................................................51
3.5.1. Kết quả............................................................................................................................51
3.5.2. Thảo luận.......................................................................................................................52

vi
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT ...................................................................53
3.6.1. Kết quả............................................................................................................................53
3.6.2. Thảo luận.......................................................................................................................54
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU..................................................................................55
3.7.1. Kết quả............................................................................................................................55
3.7.2. Thảo luận.......................................................................................................................56
NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ...................................................57
3.8.1. Kết quả............................................................................................................................57
3.8.2. Thảo luận.......................................................................................................................58
Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM...60
4.1. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT ................................................................................................60
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ...................................................................................61
4.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CÁC
CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM............................................................................63
4.4. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH, PHỤ VÀ
TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM.......................................................................63
4.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. ......................................................................65
4.5.1. Kết luận..........................................................................................................................65
4.5.2. Đề xuất ý kiến..............................................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................67
PHỤ LỤC 1: Hình ảnh sản phẩm chả tôm............................................................................68
PHỤ LỤC 2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm................................................69
PHỤ LỤC 3: Bảng kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các chỉ
tiêu vi sinh ...........................................................................................................................................81

vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9] ................................ 7
Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9] .............. 8
Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm.[9] ...................................... 10
Bảng 4: Các loại lipit trong 100g thịt tôm[10] ................................................... 11
Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm[9]................................................... 11
Bảng 6: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[9]................................. 12
Bảng 7: Thành phần và hàm lượng một số chất trong hành[9] ........................... 17
Bảng 8:Các yêu cầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong chế biến thực phẩm
[8] ..................................................................................................................... 23
Bảng 9: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8] ............................................ 24
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8].............. 24
Bảng 11: Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8].............. 25
Bảng12: Yêu cầu kĩ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến(TCVN 5387-
1994) [8] ........................................................................................................... 26
Bảng 13: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm............................................. 34
Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ
mỡ phần: .......................................................................................................... 36
bột bắp: ............................................................................................................. 37
dầu ăn:............................................................................................................... 38
đường: ............................................................................................................... 39
Bảng 18: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ
muối: ................................................................................................................. 40
Bảng 19: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ
lệ bột ngọt: ....................................................................................................... 41

viii
tiêu:.........................................................................................................................................................41
Bảng 21: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị:...................................................................42
Bảng 22: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ:.........43
Bảng 23: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ...................45
Bảng 24: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn.............47
Bảng 25: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: ...........49
Bảng 26: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối................51
Bảng 27: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ...................53
Bảng 28: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu..........55
Bảng 29: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã.....................................57
Bảng 30: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm. ............................62
Bảng 31: Thành phần hoá học của chả tôm..........................................................................63
Bảng 32: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm .............................................63
Bảng 33: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ .........................................64
Bảng 34: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm. ............................65
Bảng 35: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm chả tôm ..............................69
Bảng 36: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm chả tôm..........................................69
Bảng 37: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm...................................................69
Bảng 38: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm chả tôm..............................................70
Bảng 39: Bảng kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm ...........................................70
Bảng 40: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ mỡ.............................................................71
Bảng 41: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột bắp.....................................................72
Bảng 42: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ dầu ăn ......................................................73
Bảng 43: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường.......................................................74
Bảng 44: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ muối .........................................................75
Bảng 45: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt...................................................76
Bảng 46: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tiêu ............................................................77
Bảng 47: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã.....................................78

ix
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mỡ và điểm đánh giá....................44
Hình 2: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột bắp và điểm đánh giá
cảm quan ..............................................................................................................................................46
Hình 3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn và điểm đánh giá cảm
quan........................................................................................................................................................48
Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường và điểm đánh giá cảm
quan........................................................................................................................................................50
Hình 5: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ muối và điểm đánh giá cảm
quan........................................................................................................................................................52
Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột ngọt và điểm đánh giá
cảm quan ..............................................................................................................................................54
Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tiêu và điểm đánh giá cảm
quan........................................................................................................................................................56
Hình 8: Mối quan hệ giữa thời gian nghiền giã và điểm cảm quan ...........................58

-1-
LỜI NÓI ĐẦU
Như ta đã biết trên thị trường trong và ngoài nước liên tục xảy ra các
loại dịch bệnh bùng phát như: cúm gà, heo tai xanh, lở mồm long
móng…gây biền động không nhỏ đến thị trường thực phẩm. Các mặt hàng
thực phẩm ngày càng khan hiếm và tăng giá liên tục ảnh hưởng đến đời
sống của người dân.
Trước tình hình đó các mặt hàng thủy sản trở thành nguồn thực phẩm
chính trên thị trường. Các nhà máy chế biến không ngừng được mở rộng,
các mặt hàng sản xuất ngày càng được đa dạng hóa để đáp ứng nhu cầu xuất
khẩu và tiêu dùng nội địa.
Mặt hàng thị trường xuất khẩu thủy sản của nước ta nói chung cũng
như tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh nói riêng
tương đối khó tính nhất là thị trường Nhật và thị trường Mỹ. Do đó, thuỷ
sản xuất khẩu đòi hỏi có chất lượng cao. Cùng với sự gia tăng về số lượng
hàng xuất khẩu thì lượng phế phẩm thủy sản loại ra nhiều. Theo số liệu
thống kê tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh, lượng
tôm thịt vụn loại ra hàng năm chiếm khoảng 0,5% so với tổng khối lượng
nguyên liệu và bán ra thị trường trong nước với giá rẻ.
Do vậy để nâng cao giá trị kinh tế của các loại phế phẩm thuỷ sản
này chúng ta cần phải có phương pháp chế biến hữu hiệu, đặc biệt là chế
biến thành các sản phẩm gia vị có giá trị gia tăng.
Đứng trước tình hình đó nhà trường đã giao cho em thực hiện đề tài:
“ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến
tôm đông lạnh xuất khẩu” tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản
Quảng Ninh.

-2-
Qua 3 tháng thực tập, dưới sự hướng dẫn của TS.Trần Thị Dung và
các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh đã
giúp em hoàn thành đề tài này với những nội dung sau:
1. Tổng quan các vấn đề có liên quan đến đề tài.
2. Lựa chọn quy trình nghiên cứu và tiến hành thực nghiệm xác lập
các thông số cho quy trình.
3. Lựa chọn quy trình sản xuất thử, kiểm tra đánh giá chất lượng
sản phẩm.
4. Tính chi phí nguyên vật liệu chính, phụ và tính sơ bộ giá thành
sản phẩm
5. Kết luận
Mục đích của đợt thực tập àyn giúp bản thân em làm quen với
phương pháp nghiên cứu khoa học, vận dụng lý thuyết đã học vào thực tế
sản xuất.
Do trong thời gian thực tập và kiến thức có hạn nên đề tài không
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy
cô và các bạn.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực hiện
Hoàng Thị Thuỷ

-3-
Chương 1:
TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
THUỶ SẢN QUẢNG NINH
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất nhập
khẩu thuỷ sản Quảng Ninh
- Nhà máy được đầu tư cuối năm 70, do chính phủ Nauy tài trợ. Ban
đầu làm phân xưởng đông lạnh thuộc công ty Hải sản tỉnh làm nhà
máy đông lạnh đầu tiên của Quảng Ninh, sản xuất để chế biến thuỷ
sản và xuất khẩu để thu ngoại tệ cho tỉnh.
- Tháng 2/1983 nhà máy tách khỏi công ty Hải sản thành nhà máy xuất
khẩu thủy sản Quảng Ninh trực thuộc sở Thuỷ sản Quảng Ninh.
- Tháng 2/1993 chuyển thành doanh nghiệp nhà nước “ Công ty Xuất
khẩu thuỷ sản Quảng Ninh”.
- Tháng 8/2002 chuyển thành Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ
sản Quảng Ninh là doanh nghiệp đầu tiên của ngành Thuỷ Sản
Quảng Ninh chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần:
Công ty cổ phần 100% vốn đầu tư do người lao động đóng góp hoạt
động theo pháp luật doanh nghiệp.
- Hiện tại công ty Cổ Phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh có 2 văn phòng
chính đại diện của mình tại Hà Nội.
- Trong tương lai công ty này tiếp tục thực hiện chính sách cổ phần
hoá công ty và huy động tối đa vốn của cán bộ côngnhân viên để đầu
tư vào một số mặt hàng mới như: nuôi trai lấy ngọc, xây dựng trạm
đông lạnh làm nơi trung gian để chuyển các mặt hàng thuỷ sản của
khu vực miền bắc sang Trung Quốc tại Móng Cái.

-4-
- Từ khi thành lập đến nay công ty CPXNKTS Quảng Ninh đã vượt
qua nhiều gian lao, thử thách và đạt được nhiều thành tích đáng kể.
Công ty đã được bộ Thuỷ sản và tỉnh Quảng Ninh tặng bằng khen và
huy chương nhiều lần. Đặc biệt công ty đã có giấy phép để cấp hàng
sang Châu Âu, Mỹ và các nước Châu Á. Đây sẽ là một điều kiện tốt
để công ty phát triển trong tương lai.
1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty
Công ty CPXNKTSQN chủ yếu kinh doanh một số mặt hàng và ngành
nghề sau:
 Thu mua, chế biến, kinh doanh các mặt hàng thuỷ sản, nông sản xuất
khẩu và nội địa.

 Kinh doanh nhập khẩu vật tư, thiết bị hàng công nghiệp, hàng tiêu
dùng, nguyên liệu thuỷ sản và phương tiện vận tải.

 Kinh doanh dịch vụ vui chơi. giải trí và nhà hàng ăn uống thuỷ đặc
sản nổi trên Vịnh Hạ Long.

 Kinh doanh dịch vụ xuất nhập khẩu sang Trung Quốc.

 Nuôi trồng và khai thác thuỷ sản.

Tuy công ty sản xuất và kinh doanh rất nhiều mặt hàng và nhiều lĩnh
vực nhưng công ty chủ yếu đến các mặt hàng truyền thống của công ty từ
trước tới nay như: mặt hàng mực, tôm, cá và các mặt hàng về nhuyễn thể
khác.

-5-
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM
1.2.1.Giới thiệu chung
Tôm là một đối tượng dùng chế biến các sản phẩm xuất khẩu rất quan
trọng của thuỷ sản nước ta hiện nay. Xuất khẩu tôm ở Việt Nam tăng trưởng
liên tục hàng năm. Việt Nam xuất khẩu năm 2006 đạt 3,348 tỷ USD, với
khối lượng 811.510 tấn. Trong đó xuất khẩu tôm Việt Nam năm 2006 đạt
158.447 tấn và giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 1.460,586 triệu USD giảm
0,5% về sản lượng nhưng tăng 6,5% về giá trị. Các sản phẩm chế biến từ
tôm đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên Thế giới. Tôm có
giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc
trưng hấp dẫn.[2]
Tôm thuộc họ giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nhất là các
loài tôm: tôm sắt, tôm he, tôm hùm, tôm vỗ…là loại hải sản có giá trị xuất
khẩu hàng đầu Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản
lượng tôm nuôi ở Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, là nguồn
nguyên liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thuỷ sản.
-Tôm biển ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người
dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thế giới. Tuy nhiên sản
lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình hoặc là cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt
20- 30 con/ kg hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể.
Mùa vụ khai thác chủ yếu của tôm biển từ tháng 2 đến tháng 11 hàng
năm.
-Tôm nuôi: nghề nuôi tôm đã và đang được phát triển mạnh và mang
lại hiệu quả kinh tế cao đối với xuất khẩu thuỷ sản. Ngoài tôm sú được nuôi
phổ biến, tôm chân trắng hiện nay cũng đã và đang được đầu tư nuôi với

-6-
quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ
nội địa.
Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ
sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6.
Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới
nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm
chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô,
đóng hộp, lên men chua…
1.2.2. Cấu tạo chung của tôm
Con tôm gồm có hai phần:
Phần trước là đầu và ngực.
Phần sau là thân.
Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có hai đôi râu xúc
tác. Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân
ngực đầu tiên biến hoá thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết
dòng nước chảy qua khoang miệng, năm đôi chân ngực còn lại biến thành
chân bò, không phân nhánh kép. Một số loài tôm có đôi chân trước phát
triển thành kìm rất khoẻ, dùng để tự vệ dùng để bắt mồi, hầu như tất cả các
cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực.
Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đôi chân phân thành 2 nhánh, đốt cuối
cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước.

-7-
Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9]
Loài tôm Thịt tôm Đầu Vỏ
Tôm sú 59,70 31,40 8,09
Tôm chì 57,36 31,55 11,09
Tôm sắt 56,43 31,95 11,62
Tôm thẻ 60,00 31,00 9,00
Tôm hùm 39,57 52,20 8,39
Tôm càng 27,64 63,40 11,62
Tôm rảo 12,10 31,75 12,10
Tôm he 60,20 29,80 10,00
1.2.3. Thành phần hoá học của tôm
1.2.3.1. Khái quát chung
Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protit, lipit,
gluxit, chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon. Những thành phần tương
đối nhiều là: nước, protit, lipit, chất khoáng. Hàm lượng gluxit trong tôm
tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài.
Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần
hoá học khác nhau. Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc
nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần
hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm.

-8-
Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9]
Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi
Loại tôm Protein Lipit Tro Nước
Tôm he 20,00 0,70 1,63 77,00
Tôm sú 21,00 1,70 1,42 75,90
Tôm thẻ 19,27 0,92 1,55 76,63
Tôm chì 18,97 0,93 1,28 76,98
Tôm rảo 20,05 0,70 1,55 76,32
Tôm sắt 19,05 0,60 1,44 76,56
Tôm càng 18,97 1,19 1,14 76,65
Tôm hùm 20,81 1,30 1,32 74,57
1.2.3.2.Nước
Cơ thịt tôm chứa khoảng 70÷ 85% àl nước, hàm lượng nước phụ
thuộc vào giống loài tôm và giá trị dinh dưỡng của một số loài tôm. Giai
đoạn nhịn đó (xảy ra nhiều ở một số loài tôm trong thời gian đẻ trứng) làm
giảm số năng lượng dự trữ trong mô cơ, làm tăng hàm lượng nước trong cơ
thể tôm.
Trong cơ và trong tế bào, nước đóng vai trò quan trọng, làm dung
môi để hòa tan các chất vô cơ và các chất hữu cơ, tạo môi trường cho các
hoạt động sinh hoá trong tế bào, đồng thời nước tham gia nhiều vào các
phản ứng hoá học, có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và các phản ứng của
protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào tương
tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc
biệt là với các protein.
Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình
chế biến, ảnh hưởng mạnh đến đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và
chất lượng cảm quan của thịt tôm.

-9-
1.2.3.3. Protein
Cơ thịt tôm chứa khoảng 13÷25% protein. Hàm lượng này biến thiên
tuỳ theo giống loài và điều kiện dinh dưỡng và loại thịt tôm.
Protein của cơ thịt tôm chia thành 3 nhóm:
+ Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm
khoảng 70÷80% tổng hàm lượng protein. Các protein hoà tan trong dung
dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (≥0,5M).
+Protein tương cơ: (myoalbumin, globulin, các enzym) chúng hoà
tan trong dung dịch muối trung tính có hàm nồng độ ion thấp (≤ 0,15 M).
Nhóm này chiếm khoảng 25 ÷30 % protein.
+Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH
= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các protein trung tính về điện và kém ưa nước so
với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hoà tan ở
điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà
tan sẽ tăng lên.
Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính
của tôm và chúng dao động trong suốt chu kỳ sinh trưởng.
1.2.3.4. Thành phần các axit amin
Tôm là thực phẩm khá giàu axit amin, đặc biệt là các axit amin không
thay thế. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao cũng chính nhờ các axit amin này.
Hàm lượng các axit amin trong thịt một số loài tôm được trình bày trên
bảng sau:

-10-
Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm.[9]
Loại axit amin
Hàm lượng axit amin( mg/100g)
Tự do Tổng số
Asparagin 10 -
Threonin 15 382,0
Serin 11 992,2
Axit glutamic 41 1033,0
Prolin 71 522,0
Glyxin 526 673,3
Alanin 90 623,4
Cystein - 23,8
Valin 23 330,6
Methionin 19 212,5
Isoleucin 17 -
Leucin 37 333,9
Tyrosin 14 240,0
Phenylalanin 18 108,2
Lycin 27 869,2
Histidin 6 316,7
Arginin 181 1375,8
Ornithin 29 -
Taurin 46 -
1.2.3.5. Lipit
Mô cơ của tôm chứa khoảng 0,05-3% lipit mà thành phần chủ yếu là
phospholipit.
Phosphatidyl chlorin và cholesterol là loại phospholipit và loại lipit
trung tính chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ thịt tôm. Trong thành phần của
các axit béo các sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các axit béo bão
hoà. Nhiều nghiên cứu về thành phần lipit của tôm tập trung vào hàm lượng
cholesterol và hàm lượng axit béo tổng số cho thấy sự khác nhau về giống

-11-
loài ảnh hưởng rất nhỏ đến thành phần các axit béo àv hàm lượng
cholesterol. Tuy vậy, hàm lượng của các axit béo và cholesterol trong thịt
tôm lại chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ, môi trường nước
sinh sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ phát triển của tôm.
Thành phần lipit của tôm được trình bày trên bảng sau:
Bảng 4 : Các loại lipit trong 100g thịt tôm[10]
Loại lipit Khối lượng(mg/100g)
Lipit trung tính 430,7 ± 20,1
Glucolipit 22,8 ± 2,9
Photpholipit 724,0 ± 40,7
Tổng số 1195,5 ± 63,3
1.2.3.6. Vitamin
Hàm lượng vitamin trong thịt tôm đặc trưng theo loài và biến thiên
theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là thực phẩm khá giàu vitamin.
Hàm lượng vitamin trong thịt tôm được trình bày trên bảng sau:
Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm[9]
Vitamin Đơn vị tính Hàm lượng Khoảng biến thiên
Thiamin (µg/100g) 41,0 10÷143
Riboflavin (µg/100g) 76,0 13÷190
Niacin (mg/100g) 2,7 0,7÷4,9
Pyridoxin (µg/100g) 66,0 16÷125
Axit pantothenic (µg/100g) 278,0 165÷372
Biotin (µg/100g) 1,0 -
Axit folic (µg/100g) 5,2 3,0÷7,4
Cobalamin (µg/100g) 3,8 0,9÷8,1
Axit ascorbic (mg/100g) 1,5 1,0÷3,0

-12-
1.2.3.7. Chất khoáng
Tôm là thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có
trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5% khối lượng tươi. Hàm
lượng chất khoáng đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời
hàm lượng chất khoáng còn phụ thuộc vào điều kiện và môi trường sống
của tôm.
Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm được trình bày trên
bảngz
Bảng 6 :Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[9]
Nguyên tố
Hàm lượng (ppm)
Trung bình Khoảng biến thiên
K 519,17 392÷630
Mg 1750,33 1204÷2677
Na 2463,50 1140÷3787
Fe 364,47 336÷ 421,40
Zn 294,30 1092÷4794
Cu 25,33 3,20÷ 63,00
Mn 20,54 7,30÷ 48,04
Ni 4,99 0,72÷ 20,73
Ca 0,48 0,34÷0.63
P 0,50 0,30÷0,84
Cd 0,40 0,01÷ 0,10
Cr 0,08 0,01÷0,20
Co 1,31 0,71÷1,91
Pb 2,12 0,35÷3,89
Hg 0,14 0,12÷0,15
1.2.3.8. Đạm ngấm ra
Trong thịt tôm chứa một lượng lớn đạm phiprotein khá cao. Thịt tôm
và các loài giáp xác không có creatin nhưng lại có rất nhiều axit amin tự do,
axit monoamin, axit diamin, đặc biệt là argimin (photphoarginin) có chức

-13-
năng như arginin (creatin photphat) tạo ra một nguồn năng lượng hoạt động
của cơ.
Theo quy luật chung hàm lượng chất ngấm ra của động vật bậc thấp
nhiều hơn động vật bâc cao. Vì vậy chất ngấm ra trong tôm nhiều hơn trong
cá và phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, mùa vụ, điều kiện sinh sống.
Về mặt dinh dưỡng chất ngấm ra không có ý nghĩa lớn lắm, nhưng về
mặt cảm quan thì rầt lớn vì nó là chất tạo mùi, vị đặc trưng quyết định sự
thơm ngon của sản phẩm, hấp dẫn khách hàng, kích thích tăng cường tiêu
hoá. Đứng về mặt sinh lý học, các chất ngấm ra có khả năng điều hoà áp
suất thẩm thấu để thích nghi với môi trường sống xung quanh. Đặc điểm
không có lợi của chất ngấm ra là làm khó bảo quản nguyên liệu vì nó là môi
trường sống rất tốt cho vi sinh vật, khi chất ngấm ra càng nhiều thì tốc độ
thối rữa càng nhanh nên khả năng bảo quản khá khó khăn. Lượng chất
ngấm ra nhiều hay ít đều có tính chất quyết định đến giá trị của sản phẩm.
1.2.3.9. Sắc tố của tôm
Các loài giáp xác khi gia nhiệt như luộc, hấp, nấu hoặc dùng axit vô
cơ, rượu để ngâm thì chúng sẽ biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là astaxin.
Astaxin là sản phẩm của quá trình oxy hoá astaxanthin. Astaxanthin là
caroten có tính axit vì tác dụng với rượu tạo ra muối nhưng loại muối đỏ
này không ổn định. Trong không khí astaxanthin bị oxy hoá thành astaxin.
Trong vỏ thịt tôm astaxathin tham gia vào thành phần lipoprotein gọi
là cyanin. Thông qua sự biến màu của sắc tố trên vỏ tôm ta đánh giá được
chất lượng của nguyên liệu thực phẩm.
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của tôm
Như đã giới thiệu ở trên tôm có trữ lượng lớn, có giá trị xuất khẩu
cao cả về chất lượng và số lượng.

-14-
Thịt tôm thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng và dễ tiêu hoá, giàu
khoáng và chứa một lượng vitamin đáng kể cần thiết đối với sự sống của cơ
thể con người, đặc biệt trong thịt tôm chứa hầu hết các axit amin không thay
thế (chỉ thiếu leucin) do đó, thịt tôm được đánh giá là thực phẩm có dinh
dưỡng cao, hơn nữa có hàm lượng lipit rất ít, đây là thực phẩm được ưa
chuộng nhất đối với người ăn kiêng.
1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM
1.3.1. Mỡ heo
Mỡ động vật gồm các este của axit béo với glycerin, sterol, rượu loại
cao và nhiều thành phần khác.
Ở mỡ heo thì mỡ và chất béo thường tập trung chủ yếu tại các mô
mỡ dự trữ như: mỡ lá, mỡ phần. Ngoài ra cũng tham gia vào thành phần
cấu trúc của mọi tế bào.
Mục đích của việc bổ sung thêm mỡ phần vào là nhằm hạ giá thành
sản phẩm, tăng khả năng tạo gel, và tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm. Tuy nhiên nếu hàm lượng mỡ nhiều sẽ làm cho sản phẩm có vị béo
ngậy mà đồng thời lại không đảm bảo về giá trị kinh tế.
1.3.2. Dầu ăn
Dầu ăn dùng trong sản xuất chả tôm thường dùng là dầu thực vật.
Khi bổ sung dầu ăn vào sản phẩm sẽ ngăn cản cấu trúc dạng bọt, tăng khả
năng tạo gel protein và tăng tính ổn định của gel protein. Tuy nhiên lượng
dầu cho vào chỉ ở trong một khoảng thích hợp, khi vượt khoảng này sẽ làm
cho khả năng tạo gel bị giảm, sản phẩm bị nhão.
Mặt khác, xét về mặt dinh dưỡng hàm lượng dầu ăn bổ sung vào sẽ
làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhưng về mặt kinh tế, cũng như
về mặt chất lượng sản phẩm thì chỉ nên bổ sung với một lượng thích hợp
mà các chỉ tiêu về mặt chất lượng vẫn còn được đảm bảo.

-15-
1.3.3.Bột bắp
Đây cũng chính là chất phụ gia không thể thiếu được trong sản xuất chả
tôm. Bột bắp cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ dính kết bởi vì bột
bắp có các đặc tính sau: có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc
lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hoà tan sẽ có tác dụng hấp thụ. Khi độ
ẩm của không khí là 73% bột bắp có khả năng hút ẩm lên tới 10,33%, còn nếu
độ ẩm là 100% khả năng hút ẩm lên tới 20,93%. Nhờ vào đặc tính này mà các
hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt và ẩm sẽ hút nước và trương phồng làm
sản phẩm ít hao hụt trọng lượng, lúc này độ nhớt huyền phù cũng tăng lên làm
tăng độ kết dính của sản phẩm. Hơn nữa, bột bắp còn có khả năng đồng tạo
gel với protein, khi ở trạng thái nguội các phân tử tinh bột sẽ tương tác với
nhau và sắp xếp lại thành mạng lưới không gian ba chiều làm cho sản phẩm có
độ dẻo, dai, đàn hồi tốt. Ngoài ra, bột bắp còn tham gia tạo hình cho sản phẩm
hình dạng phong phú da dạng.
1.3.4. Polyphotphat
Polyphotphat cho vào sản phẩm có tác dụng làm hoạt hoá protein, kéo
pH về gần điểm trung tính và ở pH này thì protein của thịt tôm có khả năng
liên kết tốt với nước, mỡ, tinh bột, hình thành mạng lưới gel vững chắc. Mặt
khác, muối này có phân ửt lượng lớn tham gia phân giải actomyozin thành
actin và myozin và nhiều axit amin mạch nhánh. Do đó, nó có tác dụng
hydrat hoá rất mạnh nên độ hoà tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng
lên.
1.3.5. Đường saccaroza
Saccaroza là loại đường phổ biến trong thiên nhiên, chúng tồn tại
nhiều trong mía, củ cải đường. Saccaroza là loại đường rất dễ hòa tan, nó có
ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với dinh dưỡng của con người. Saccaroza

-16-
là một loại disaccarit được tạo thành từ hai monosaccarit là glucoza và
frutoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm (OH) glucozit của chúng.s
Trong chế biến thực phẩm nói chung đường tham gia vào quá trình tạo vị ngọt
dịu cho sản phẩm, ngoài ra còn tham gia vào quá trình tạo màu sắc và mùi thơm cho sản
phẩm khi gia nhiệt nhờ phản ứng caramen, phản ứng melanoidin, phản ứng quinonamin.
1.3.6. Muối ăn
Công thức hóa học: NaCl
Muối là thành phần không thể thiếu được trong khẩu phần ăn của con
người. Muối tham gia vào quá trình tạo vị đậm đà cho thực phẩm, đồng thời
muối còn có tác dụng phòng thối. Do đó góp phần kéo dài thời gian bảo
quản cho thực phẩm. Nồng độ muối càng cao có tính sát khuẩn mạnh hơn,
song không thể ướp với nồng độ cao được vì thực phẩm sẽ mặn và làm hao
hụt trọng lượng do mất nhiều nước.
1.3.7. Bột ngọt
Bột ngọt là thành phần không thể thiếu trong các ảns phẩm thực
phẩm. Nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có vị đặc trưng
sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm sản phẩm ngon hơn. Ngoài ra bột ngọt
còn được dùng dưới dạng axit để điều trị một số bệnh suy nhược, teo bắp
thịt…
Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, một trong những monoaxit
được tìm thấy trong tự nhiên, là một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo
nên protein của người và động vật. Ngày nay, bột ngọt được sản xuất nhờ
quá trình lên men tương tự như quá trình lên men sản xuất bia, rượu từ
nguồn nguyên liệu chủ yếu như: bã mía, bột sắn.

-17-
Natri glutamat là tinh thể màu trắng có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan
nhiều trong nước. Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng
trong nước là 1/3000. Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-5,6 thì vị của
natri glutamat nhận thấy rõ nhất. Trong môi trường axit cao, khi pH = 4 thì
vị của nó mất đi.
1.3.8. Tiêu
Tên khoa học:Pipernigrum L.
Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae
Trong tiêu có 1,5% đến 2% là tinh dầu, có từ 5-9% là piperin, và 2,2-
2,3% là chanxi, piperricin từ 0,5-1%. Thành phần cay thơm chủ yếu là do
piperin, và chanxi tạo nên. Ngoài ra trong tiêu còn có 8%chất béo, 36% tinh
bột; 4,5% tro. Do vậy, khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ tạo ra vị cay,
thơm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác
dụng tiêu hoá và tính sát khuẩn nên góp phần vào làm tăng thời hạn bảo
quản sản phẩm.
1.3.9. Hành
Hành có tên khoa học: Allium fisfulosuml
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae
Bảng thành phần và hàm lượng một số chất trong hành
Bảng 7: Thành phần và hàm lượng một số chất trong hành[9]
Thành
Nước Protein Gluxit Khoáng Xenluloza
Vitamin Vitamin Vitamin
phần B1 B2 C
Hàm 86% 1,2% 11% 0,4% 0,6% 0,08% 0,01% 11%
lượng mg mg mg
Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu của hành
là diallyl disulfit. Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi.

-18-
Trong hành còn chứa chất sát trùng thực vật (phitonxit) tương đối mạnh
là allysin, chất này chỉ cần một lượng rất ít 10-4
là đã có tác dụng sát trùng.
Vì vậy, hành có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm đồng thời góp
phần vào việc bảo quản sản phẩm.
1.3.10. Ớt
Tên khoa học: Capsium annuuml
Thuộc họ cà: Solanaceae
Ớt là loại trái cây có vị cay nồng và dùng làm gia vị rất phổ biến trên
thế giới. Ở các vùng Đông Nam Á hay Trung Á, ớt có trong hầu hết các
món ăn ở mọi gia đình. Dùng ớt với hàm lượng vừa phải sẽ làm tăng vị
ngon cho thực phẩm đồng thời kích thích sự tiêu hóa.
Thành phần của ớt có các chất chủ yếu như sau:
- Capsicain là một ancanoit tồn tại khoảng 0,05- 2% ở quả ớt. Đó
chính là thành phần tạo cay chủ yếu cho ớt.
- Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit
- Vitamin C chiếm khoảng 0,8- 1,08%.
Tác dụng: Tạo vị cay, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng.
1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN
1.4.1. Định nghĩa
Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi bị biến
tính chuỗi polypeptit sắp xếp lại một cách có trật tự tạo ra cấu trúc không
gian ba chiều dạng mạng lưới.
1.4.2. Tính chất gel của protein
Khả năng tạo gel của protein là một trong những chức năng rất quan
trọng của nhiều hệ thống protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu

-19-
trúc hình thái đó cũng là cơ sở của nhiều sản phẩm như: phomat,
kamoboko, giò, chả, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các
sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein
cá…là những tiêu chuẩn có cấu trúc gel.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ
cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn cải biến được khả năng hấp
thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết, giữa các tiểu phần cũng như để làm
bền nhũ tương và bọt.
1.4.3. Điều kiện tạo gel
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh,
axit hoá nhẹ, bổ xung Ca2+
, xử lý bằng enzym hay kiềm hoá nhẹ. Đối với
sản phẩm chả tôm để quá trình tạo gel xảy ra chủ yếu dùng tác động cơ học
(nghiền giã). Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà
làm phá huỷ cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử,
hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.
1.4.4. Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có liên quan ếnđ việc hình thành mạng
protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hình thành rõ. Nhiều nghiên
cứu đã chỉ rõ rằng cần có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc
bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein -
protein và tập hợp phân tử.
Khi các phân tử protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá
huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm mạch
bên của axit amin trước ẩn phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài.Các mạch
polypeptit đã bị duỗi ra (trong điều kiện gia công nhất định) trở nên gần
nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng và liên kết lại với

-20-
nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc lại thành một nút, phần còn lại hình thành mạng
lưới không gian ba chiều vô định hình, trong đó có chứa đầy pha phân tán
là nước.
Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa
béo. Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên
kết ưa béo (cầu béo). Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ,
làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptit với
nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyzozin với các nhóm –
COOH của axit glutamic hoặc axit aspatic. Liên kết hydro là liên kết yếu,
tạo ra do độ linh động ở một mức nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó
làm cho gel có độ dẻo nhất định. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và
gel bị nóng chảy ra. Khi để nguội (và nhất là gần 00
C) cầu anhydro lại tái
lập càng được tăng cường.
Các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết giữa các nhóm tích
điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các
liên kết ion đa hoá trị như ion Ca2+
.
Các nút lưới còn có thể do các liên kết disunfua tạo nên. Trường hợp
này, gel rất chắc chắn.
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất
đồng tạo gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel
tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn.
Tóm lại: cơ chế của quá trình tạo gel gồm 3 giai đoạn
 Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu
đơn vị, dưới đơn vị) đây là giai đoạn chuyển cấu trúc bậc 4 của protein về
cấu trúc bậc 3.

-21-
 Giai đoạn 2: đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc,
các protein tháo xoắn, giãn mạch toàn phần (đây là giai đoạn phá vỡ cấu
trúc bậc 2 và bậc 3).
 Giai đoạn 3: đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại
với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều.
Như vậy giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì
càng có điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định lượng sắp
xếp lại trước khi tập hợp. Do vậy, các gel được tạo thành có trật tự đồng
đều, trương mạnh, đàn hồi, trong suốt hơn các gel được hình thành khi
protein chưa được giãn mạch hoàn toàn (các gel này sau khi ạot thành
thường có cấu trúc thô, đục, kém đàn hồi, khi bảo quản dễ bị tách dịch.

-22-
Chương 2:
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn
Dùng tôm bị loại ra trong quá trình chế biến các mặt hàng tôm xuất
khẩu. Tuy nhiên nguyên liệu không ươn nặng, tốt nhất nên dùng tôm còn
tươi (có thể bị dập nát ) và chưa qua công đoạn xử lý hoá chất. Vì tôm qua
công đoạn xử lý hoá chất thường cho sản phẩm không đạt chất lượng và rất
khó khăn cho công đoạn tạo gel.
Tôm thịt vụn này có thể đã qua công đoạn cấp đông và bảo quản
đông trong trường hợp nguồn nguyên liệu tôm thịt vụn chưa đủ số lượng để
nhà máy tiến hành sản xuất chả hoặc chưa có điều kiện chế biến chả kịp thời
thì cần phải tiến hành rã đông trước khi tiến hành các công đoạn trong quy
trình.
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ
*Mỡ phần
Mỡ phần được mua từ ngoại chợ về, không có mùi hôi khét vì có mùi
ôi khét là đã có sự oxy hóa. Tuyệt đối không sử dụng mỡ từ thịt lợn bị ốm,
bệnh heo tai xanh hay lở mồm long móng…hoặc thịt lợn đã để lâu sau khi
giết mổ và mỡ phải có màu trắng ngà.
*Bột bắp
Bột bắp sử dụng trong sản xuất là bột bắp thường, có nhiệt độ hồ hoá
65-72%.

-23-
Bảng 8:Các yêu c ầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong c hế biến thực phẩm [8]
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
-Trạng thái -Tơi, mịn, không lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏ
hơn 0.1mm.
-Màu sắc -Màu trắng hay vàng, không bị đen.
-Mùi vị -Mùi đặc trưng của bột bắp, không có mùi lạ.
-Hàm lượng ẩm < 11%
-Tro không tan trong nước < 6g/kg
*Dầu ăn
Dầu ăn dùng trong quá trình sản xuất chả tôm là dầu thực vật. Đảm
bảo các tiêu chuẩn chất lượng dầu ăn dùng trong chế biến thực phẩm.
Dầu ăn dùng trong sản xuất chả tôm là dầu Neptune.
*Polyphotphat
Polyphotphat có tên thương mại là Tari.
Polyphotphat sử dụng trong sản xuất ở dạng kết tinh màu trắng, có
công thức là: Na2HPO4.12H2O.
Liều lượng polyphotphat sử dụng trong thực phẩm là không quá 0,3-
0,5%
*Muối
Muối phải đạt TCVN 3973- 84.

-24-
Bảng 9 :Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8]
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
A. Cảm quan
- Màu sắc -Trắng trong, trắng
- Mùi vị -Không mùi, dịch 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt -Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt từ
1-1,5mm (TRS là nhỏ bản 0,45mm)
B. Hoá học
- Hàm lượng NaCl tính theo khối lượng Lớn hơn 97%
khô.
- Hàm lượng chất không tan trong nước Nhỏ hơn 0,25%
theo % khối lượng khô.
*Đường
Saccaroza là
fructoza liên kết với
không có tính khử
một loại đường diasaccarit cấu tạo từ glucoza và
nhau nhờ nhóm (OH) glucozit của chúng. Saccaroza
Bảng 10 : Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8]
Đường tinh luyện
A. Tiêu chuẩn cảm quan
Hình dạng: Dạng tinh thể, tương đối đồng đều, tươi, khô, không vón cục.
Mùi vị: Tinh thể cũng như dung dịch nước cất có vị ngọt, không có mùi vị
lạ.
Màu sắc: Tất cả tinh thể trắng ánh, khi pha trong nước cất, dung dịch
đường trong suốt.
B. Tiêu chuẩn hoá học:
Độ ẩm < 0,05%
Hàm lượng đường khử <0,05%
Hàm lượng các tạp chất hữu cơ <
0,14% Hàm lượng tro <0,03%
Hàm lượng saccaroza
>99,7% Độ màu < 1,2%

-25-
*Bột ngọt:
Natri glutamat: C5H8NONa HOOC-CH2-
CH2-CHNH2-COONa.H2O
Natri glutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, có
khả năng hoà tan trong nước, điểm đầu vị của natri glutamat là 0,03% ở pH
= 5-6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH<4 không thể hiện vị natri glutamat
vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm vừa cung cấp một thành phần hữu cơ
cho thực phẩm.
Bảng 11 : Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8]
Bột ngọt
Các chỉ tiêu Chất lượng
A. Cảm quan
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước.
Màu sắc Trắng.
Mùi Thơm, không lẫn chua, không tanh.
Vị Không có mùi lạ.
B. Hoá học
Hàm lượng nước < 1,4%
Độ pH của dung dịch từ 6,5-7
Hàm lượng natriglutamat > 80%
Hàm lượng NaCl 18%
Sắt <0,05%
Gốc sunfat(SO4 -2) 0,002%
* Hành
Hành cho vào sản phẩm có mùi hăng, thơm, tăng tính hấp dẫn cho
sản phẩm.

-26-
Hành dùng trong sản xuất chả là hành tím, có mùi thơm đặc trưng, củ
còn nguyên vẹn, không bị sâu mọt và lẫn tạp chất.
* Ớt
Ớt cho vào sản phẩm tạo vị cay và có mùi thơm cho sản phẩm, kích
thích tiêu hóa, ăn ngon miệng.
Ớt dùng trong sản xuất chả là ớt thóc, được mua ngoài chợ về, quả
chín đỏ, còn nguyên vẹn, không bị dập hay bị sâu mọt. *Tiêu
Tên khoa học : pipermigruml
Thuộc hồ tiêu: piperaceae
Bảng12: Yêu cầu kĩ thuật của hạt tiêu dùng trong chế
biến(TCVN 5387-1994 )[8]
Bột tiêu đen và trắng
A. Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng
- Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0.2 mm
- Màu sắc tuỳ thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hoặc xanh.
- Mùi vị: cay hồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi lạ.
B. Chỉ tiêu hoá học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng
Hàm lượng ẩm (% khối lượng ) < 13 <13
Chất không bay hơi, chiết được >6 >6.5
(% khối lượng khô)
Hàm lượng pipernin (% khối >1 >0,7
lượng khô)
Tro tổng số (% khối lượng khô) <6 <3,5
Tro không tan trong axit (% khối < 1,2 <0,3
lượng khô)
Chỉ số không hoà tan (% khối
<7,5 <6,5
lượng khô).

-27-
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến
Tôm thịt vụn
Xử lý
Rửa
Cấp đông
Rã đông
Cân
Xay sơ bộ
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Rán
Để nguội
Xếp khay
Cấp đông
Bao gói hút chân không
Bảo quản

-28-
2.2.2.Thuyết minh quy trình
*Nguyên liệu: Tôm thịt vụn
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất chả tôm là tôm thịt vụn. Chất
lượng của nguyên liệu là yếu tố hàng đầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm, nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm có chất ượngl tốt và
ngược lại. Sản phẩm này được tạo ra bởi thành phần chính là tôm thịt được
loại ra từ quá trình chế biến tôm xuất khẩu chủ yếu là tôm bị đứt gãy trong
quá trình xử lý, bị dập hay bị cháy lạnh…không đạt tiêu chuẩn chế biến tôm
xuất khẩu.
Tốt nhất nên dùng tôm vẫn còn tươi và không qua công đoạn xử lý
hoá chất nào cả.
* Xử lý nguyên liệu
Mục đích: loại tạp chất àl những thành phần không ăn được (vỏ,
ruột, phần nguyên liệu bị hư thối, rác rưởi…) nhằm làm tăng giá trị dinh
dưỡng, tăng giá trị cảm quan, tăng độ an toàn và vệ sinh thực phẩm.
Tiến hành: dùng dao sắc xẻ lưng tôm để lấy ruột còn sót lại. Trong
công đoạn này cần loại bỏ những thành phần được coi là tạp chất khác.
Yêu cầu: thao tác phải nhanh, tôm xử lý xong phải đưa ngay vào
công đoạn kế tiếp hoặc bảo quản lạnh, tránh tình trạng nguyên liệu bị tồn
đọng trên bàn chế biến vì nguyên liệu lúc này rất dễ bị hư hỏng dưới tác
dụng của vi sinh vật và enzym nội tại có sẵn trong cấu trúc thịt tôm.
* Rửa
Cho tôm đã loại tạp chất vào rửa kỹ trong nước sạch.
Mục đích: công đoạn này rất quan trọng vì nó đóng vai trò loại bớt
một lượng lớn vi sinh vật và các thành phần khác còn bám dính trong
nguyên liệu.

-29-
Tiến hành: dùng rổ đựng tôm nguyên liệu (đã qua khâu xử lý) nhúng
ngập trong nước sạch đã chuẩn bị sẵn, ta khuấy đều để nguyên liệu được
sạch đều.
* Cấp đông
Mục đích: tôm thịt vụn trong trường hợp chưa đủ số lượng đem sản
xuất chả hay xí nghiệp chưa đủ điều kiện tiến hành sản xuất chả ngay thì
cần phải được cấp đông và bảo quản đông chờ chế biến.
Tôm thịt vụn sau khi xử lý được đem đi cấp đông nhanh ở nhiệt độ
-35 ÷ - 400
C cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ - 180
C và đem
bảo quản đông.
* Rã đông
Tôm trước khi tiến hành sản xuất chả cần phải được rã đông trong
nước lạnh để đưa nguyên liệu về trạng thái mềm nhũn, tạo điều kiện cho
quá trính chế biến chả.
*Cân:
Nguyên liệu sau khi xử lý và rửa sạch ta để cho ráo nước rồi tiến hành
cân nhằm xác định khối lượng nguyên vật liệu chính, để từ đó xác định
được tỷ lệ nguyên vật liệu chính phụ trong công đoạn phối trộn phụ gia.
*Xay sơ bộ
Xay là quá trình tác động cơ học làm phá vỡ cấu trúc ban đầu của
nguyên liệu, giãn các mạch protein, phá vỡ cấu trúc bậc cao thành các tiểu
phần nhỏ.
Thời gian xay có thể tiến hành trong thời gian khoảng 1 - 2 phút.
Hành, tiêu, ớt, mỡ phần tiến hành xay sơ bộ để làm nhỏ chúng trước
khi tiến hành phối trộn phụ gia.

-30-
*Phối trộn phụ gia
Các phụ gia cho vào sản phẩm góp phần vào việc tạo màu, mùi, tạo
cấu trúc dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm.
Trước khi phối trộn các phụ gia và gia vị cần tiến hành cân xác định
tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị so với nguyên vật liệu chính.
* Nghiền giã
Nghiền giã là công đoạn quan trọng trong quá trình tạo gel. Quá trình
được thực hiện trong một thời gian nhất định nếu quá ngắn thì lưới gel chưa
hình thành, nếu quá dài thì làm nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến độ bền nhũ
tương.
Quá trình nghiền giã tác động cơ học liên tục sẽ làm cho các sợi actin
trượt liên tục lên các sợi myozin tạo ra nội lực ma sát làm cấu trúc bậc 2, 3,
4 của protein bị phá vỡ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị đứt,
mạch peptit bị giãn ra, các nhóm ẩn ở phía trong bây giờ hiện ra ngoài. Các
mạch polypeptit đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên
kết với nhau tạo thành lưới gel làm cho sản phẩm chả tôm có độ dẻo, dai,
bền chắc.
*Định hình
Mục đích của quá trình định hình là tạo hình dạng cho sản phẩm, tạo
nên độ hấp dẫn của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi được xay nhuyễn được định hình bằng cách trải
đều sản phẩm ra bàn chế biến nhào trộn tăng khả năng tạo gel cho khối sản
phẩm, sau đó dùng thiết bị để cán đều khối thịt. Ta dùng một khuôn tròn tạo
hình cho sản phẩm.
*Rán
Sản phẩm định hình xong được tiến hành rán ngập trong dầu.
Mục đích:

-31-
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: khi rán nguyên liệu bị
mất một phần nước tự do trên bề mặt làm tăng tương đối tỷ lệ chất khô,
đồng thời dầu rán sẽ ngấm vào sản phẩm làm tăng hàm lượng chất béo.
+ Tăng giá trị cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm.
+ Tạo vị béo cho sản phẩm.
+ Diệt vi sinh và khử enzim.
Dầu ăn đưa vào chảo rán cho đến khi nhiệt độ trong dầu đạt yêu cầu
(thường rán ở nhiệt độ 120 ÷ 1600
C do đó cần phải điều chỉnh cho ngọn lửa
cháy vừa phải ), miếng chả sau khi được định hình, cho vào chảo dầu ăn đã
đun sôi, tiến hành rán cho đến khi miếng chả tôm có màu vàng đều là được,
sau đó vớt ra để nguội và ráo dầu.
*Để nguội
Chả tôm sau khi rán xong được tiến hành làm nguội, có thể làm
nguội tự nhiên hoặc bằng quạt gió.
Mục đích:
+ Để ráo dầu rán cho sản phẩm hạn chế các biến đổi có hại trong quá
trình bảo quản sản phẩm.
+Nhằm hạ thấp nhiệt độ của tạo điều kiện cho quá trình xếp khay,
cũng như làm giảm chi phí năng lượng trong quá trình cấp đông.
*Xếp khay
Các miếng chả được xếp trong khay PS, khối ượngl mỗi khay tùy
theo yêu cầu cửa khách hàng. Khâu xếp khay cũng góp phần làm tăng thêm
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
*Cấp đông

-32-
Các khay sau khi xếp xong được đưa tập trung lên các mâm nhôm,
sau đó đem tiến hành cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ - 35 ÷ - 450
C
Mục đích: nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Ở nhiệt độ
thấp các enzym bị vô hoạt, hạn chế các biến đổi gây oxy hoá, sản phẩm của
quá trình oxy hoá làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị
cảm quan của sản phẩm.
*Bao gói hút chân không
- Mục đích:
+ Hạn chế tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với không khí vì khi sản
phẩm có chứa dầu ăn (chất béo) sẽ dễ dàng bị oxy hoá bởi không khí, tạo
mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan và giá trị sử dụng của sản phẩm.
+ Kéo dài thời gian bảo quản.
Sản phẩm cho vào túi PE cách ẩm và tiến hành bao gói bằng máy hút
chân không tự động.
* Bảo quản
Khi bảo quản nên xếp các khay chả vào thùng carton đến đầy, dán
kín nắp thùng đưa vào bảo quản đông. Đóng thùng để bảo quản đông có tác
dụng dễ dàng cho khâu vận chuyển, bốc xếp ít hao tốn nhiệt lạnh. Thời gian
bảo quản từ lúc sản phẩm được sản xuất ra đến khi sử dụng không quá 6
tháng. Khi sử dụng khách hàng rã đông khoảng 15 phút và dùng dầu thực
vật chiên các cuốn chả cho đến khi vàng đều là được.
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu
Để xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất, trước hết tôi tiến hành
tham khảo tài liệu nghiên cứu nhiều mặt hàng giò chả hải sản khác nhau
như: bánh mì sandwich tôm, chả giò duyên hải từ tôm thịt vụn và mực vụn,
chả cá, chả mực…và tham khảo thêm nhiều tài liệu khác, từ kết quả thực tế
tôi tiến hành xây dựng công thức phối chế.

-33-
Để tạo ra sản phẩm hợp khẩu vị, tiến hành nghiên cứu hàm lượng các
gia vị phối trộn vào sản phẩm bằng cách bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các
thành phần gia vị.
Để tạo ra sản phẩm có trạng thái có độ dẻo, dai tiến hành bố trí thí
nghiệm xác định thời gian nghiền giã.
Để đánh giá chất lượng cảm quan dùng phương pháp cổ điển mô tả
các chỉ tiêu của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Từ đó lựa chọn ra
thông số thích hợp.
Khi xác định chế độ trong một công đoạn nào đó ta cố định tất cả các
chế độ còn lại ở các mẫu giống nhau. Cứ tiếp tục như thế cho đến khi ra sản
phẩm thì thôi. Trong mỗi công đoạn ta xác định thông số tối ưu cho quy
trình.
Để bán thành phẩm thu được có kết quả kiểm tra là tương đối chính
xác thì trong quá trình thí nghiệm, mỗi thí nghiệm phải được thực hiện lại 3
lần, nếu kết quả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số giữa
3 lần không vượt quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì lấy kết quả là
trung bình cộng của 3 lần đó. Nếu kết quả của 1 lần sai khỏi quá mức cho
phép thì phải tiến hành làm thêm 1 vài thí nghiệm nữa để xác định và loại
trừ mẫu (theo TCVN 3710- 80).
Để cho việc nghiên cứu xác định tỷ lệ các chất phụgia được đơn giản
ta cố định các thông số sau:
* Hành: 1%
* Ớt : 0,5%
*Polyphotphat: 0,3%
* Mỗi thí nghiệm được tiến hành với 100 g nguyên liệu chính.
2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

-34-
2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm
Theo TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan-
phương pháp cho điểm. Tùy thuộc loại sản phẩm mà hệ số quan trọng đánh
giá cho mỗi chỉ tiêu khác nhau. Chất lượng sản phẩm chả tôm trong quá
trình nghiên cứu được xác định bởi chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái. Đối với chả
tôm trạng thái của sản phẩm àl quan trọng nhất nên ta chọn hệ số quan trọng
là 1,2, màu sắc của chả tôm có thể điều chỉnh nhân tạo được nên chọn hệ số
quan trọng là 0,8.
Bảng 13: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 0.8
Mùi 1
Vị 1
Trạng thái 1.2
2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học
+ Xác định hàm lượng tro: bằng phương pháp nung.
+ Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl.
+ Xác định hàm lượng lipit: bằng phương pháp Soxhlet.
2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994
+ Tổng vi khuẩn hiếu khí (Cfu/g)
+ Salmonella
+ Staphylococcus aureus
+ Coliforms (Cfu/g)
+ Escherichia coli

-35-
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình
sản xuất chả tôm.
Tôm thịt vụn
Xử lý
Rửa
Cấp đông
Rã đông
Cân
Xay sơ bộ
Phối trộn
Mỡ Bột bắp Dầu ăn Đường Muối Bột ngọt Tiêu
[4-12%] [2-6%] [2-6%] [1-2%] [0,5-1,5%][0,25-1,25%][0,5-1,5%]
Nghiền giã
[5 - 25’]
Định hình
Rán
Để nguội
Đánh giá cảm quan
Xác định thông số tối ưu

-36-
2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần
Cho mỡ vào sản phẩm với mục đích tăng khả năng tạo gel làm cho
sản phẩm có độ dẻo, dai, mềm hơn. Tỷ lệ mỡ mặc dù rất ít nhưng rất quan
trọng, tạo vị béo cho sản phẩm. Nếu tỷ lệ mỡ cho vào quá nhiều sẽ tạo cảm
giác béo ngậy không thích hợp. Do đó, tỷ lệ mỡ đưa vào sản phẩm cần được
nghiên cứu chọn tỷ lệ thích hợp.
Qua việc tham khảo kinh nghiệm sản xuất của một số cơ sở sản xuất
giò chả hải sản tại Quảng Ninh và các tài liệu đã nghiên cứu của các thế hệ
đi trước nên chọn tỷ lệ mỡ biến thiên từ 4- 12% với tỷ lệ bước nhảy là 2%.
Để xác định tỷ lệ mỡ tối ưu tiến hành cố định các chất phụ gia và gia
vị khác thay đổi tỷ lệ mỡ phần. Cơ sở của việc lựa chọn tỷ lệ phụ gia và gia
vị để cố định chúng trong quá rtình thí nghiệm là dựa vào tài liệu tham khảo
và thị hiếu của nhiều người.
Tỷ lệ các phụ gia và gia vị ta chọn tạm thời như sau:
Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn
xác định tỷ lệ mỡ phần :
Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
Đường 1,5
Muối 1,25
Bột ngọt 0,75
Hành 1
Ớt 0,5
Tiêu 1
Bột bắp 4
Dầu ăn 4
Polyphotphat 0,3
Thời gian nghiền giã chọn tạm thời là 15 phút.

-37-
Thí nghiệm được tiến hành với 5 mẫu 4%; 6%; 8%; 10%; 12%. Mỡ
phần được đem xay sơ bộ trước đem phối trộn với các gia vị khác và tiến
hành nghiền giã, định hình, rán, đánh giá cảm quan cho chất lượng sản
phẩm.
2.2.5.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp
Bột bắp là chất phụ gia trong sản phẩm, bột bắp cho vào sản phẩm
góp phần làm tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm. Bột bắp dưới tác dụng
của nhiệt và ẩm sẽ bị hồ hóa, các hạt tinh bột sẽ hút nước vào các nhóm
hydroxyl phân cực sẽ trương phồng lên, kết dính vào nhau làm cho độ nhớt
tăng mạnh. Mặc dù có tác dụng tốt như thế nhưng khi dùng cần phải xem
xét tính toán sao cho tỷ lệ thích hợp vì nếu tỷ lệ bột bắp quá cao sẽ làm cho
sản phẩm trở nên khô, cứng, bở.
Tỷ lệ mỡ đã được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước.
Các chất phụ gia và gia vị sẽ được chọn tạm thời như thí nghiệm trước:
Bảng 15: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác
định tỷ lệ bột bắp:
Đường 1,5
Muối 1,25
Bột ngọt 0,75
Hành 1
Ớt 0,5
Tiêu 1
Dầu ăn 4
Pholyphotphat 0,3
Thời gian nghiền giã chọn tạm thời là 15 phút.

-38-
Thí nghiệm được tiến hành với 5 mẫu, với tỷ lệ bột bắp biến thiên
từ 2-6% với tỷ lệ bước nhảy là 1%. Các mẫu thí nghiệm lần lượt là: 2%;
3%; 4%; 5%; 6%.
Sau khi phối trộn, nghiền giã định hình sản phẩm, rán, để nguội, tiến
hành đánh giá cảm quan cho chất lượng sản phẩm chọn ra tỷ lệ bột bắp tối
ưu.
2.2.5.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung
Dầu ăn bổ sung vào với mục đích:
- Làm tăng khả năng tạo gel protein, sẽ ngăn cản cấu trúc dạng bọt
và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm.
- Chống dính cho sản phẩm trong quá trình nhào trộn, định hình.
- Tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Tỷ lệ mỡ và bột bắp đã được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước.
Các tỷ lệ phụ gia và gia vị được chọn tạm thời như sau:
định tỷ lệ dầu ăn:
Đường 1,5
Muối 1,25
Bột ngọt 0,75
Hành 1
Ớt 0,5
Tiêu 1
Polyphotphat 0,3
Thời gian nghiền giã chọn tạm thời 15 phút

-39-
Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn được thực hiện với 5 mẫu. Các mẫu
thí nghiệm lần lượt là: 2%; 3%; 4%; 5%; 6%.
Các bước tiếp theo làm tương tự như thí nghiệm trước sau đó tiến hành
đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm để chọn ra tỷ lệ dầu ăn tối ưu.
2.2.5.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường
Đường là một trong những gia vị chính quyết định đến chất lượng
sản phẩm. Vì vậy, phải xác định chính xác tỷ lệ đường trong quá trình phối
trộn gia vị.
Để tiến hành xác định tỷ lệ đường ta cố định các chất phụ gia và gia
vị khác và thay đổi tỷ lệ đường.
Tiến hành xác định tỷ lệ đường với 5 mẫu lần lượt là 1%; 1,25%;
1,5%; 1,75%; 2%.
Các chất phụ gia và gia vị được chọn tạm thời như trước.
Bảng 17: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn
xác định tỷ lệ đường:
Muối 1,25
Bột ngọt 0,75
Hành 1
Ớt 0,5
Tiêu 1
Polyphotphat 0,3
Chọn thời gian nghiền giã là 15 phút.
Sau định hình đem rán và tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng
của sản phẩm xác định tỷ lệ đường tối ưu.

-40-
2.2.5.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối
Dựa vào các tỷ lệ tối ưu đã được xác định ở trước cùng với các
thông số đã được chọn tạm thời, ta tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ muối
tối ưu cho sản phẩm.
Bảng 18: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ
lệ muối:
Bột ngọt 0,75
Hành 1
Ớt 0,5
Tiêu 1
Polyphotphat 0,3
Thời gian nghiền ta chọn là 15 phút.
Tiến hành xác định tỷ lệ muối với tỷ lệ lần lượt là 0,5%; 0,75%; 1%;
1,25%; 1,5%.
Sau khi sản phẩm được làm nguội ta tiến hành đánh giá cảm quan.
Từ đó xác định tỷ lệ muối tối ưu.
2.2.5.6. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt
Cố định các tỷ lệ mỡ, bột bắp, dầu ăn, đường, muối đã được xác định
từ trước ta tiến hành xác định tỷ lệ bột ngọt.
Thí nghiệm được tiến hành với mẫu tương ứng với tỷ lệ bột ngọt mỗi
mẫu là 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%.
Các tỷ lệ phụ gia và gia vị ta vẫn chọn như các thí nghiệm trước.

-41-
định tỷ lệ bột ngọt :
Hành 1
Ớt 0,5
Tiêu 1
Polyphotphat 0,3
Thời gian nghiền giã ta chọn tạm thời là 15 phút.
Sau khi rán xong để nguội ta tiến hành đánh giá các chỉ tiêu cảm
quan. Dựa vào mẫu nào có tổng số điểm cao nhất thì được xem là có tỷ lệ
bột ngọt tối ưu.
2.2.5.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu
Tiêu là một trong những thành phần không thể thiếu trong sản phẩm
chế biến từ tôm cá, mà đặc biệt là các sản phẩm chả hải sản. Tiêu làm tăng
thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vì tiêu tạo nên vị thơm cay, khử mùi
tanh, kích thích ăn ngon miệng.
Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu được tiến hành với 5 mẫu lần lượt là:
0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%.
định tỷ lệ tiêu:
Hành 1
Ớt 0,5
Polyphotphat 0,3
Các chất phụ gia và gia vị khác đã được chọn tối ưu ở các thí nghiệm trên.

-42-
Thời gian nghiền giã chọn tạm thời là 15 phút
2.2.5.8. Thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã
Cố định tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị đã được tối ưu ở các thí
nghiệm trước tiến hành thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã. Thời gian
nghiền giã ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm. Nếu thời gian
nghiền giã quá ngắn thì lưới gel chưa hình thành, còn nếu quá dài thì làm
nhiệt độ tăng sẽ ảnh hưởng đến hệ nhũ tương. Do vậy cần tiến hành xác
định thời gian nghiền giã cho thích hợp.
Thí nghiệm tiến hành với 5 mẫu, thời gian nghiền thay đổi từ 2 – 25
phút, với bước nhảy mỗi thí nghiệm là 5 phút.
Bảng 21: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị:
Hành 1
Ớt 0,5
Polyphotphat 0,3
Các phụ gia và gia vị khác đã được chọn tối ưu ở các thí nghiệm
trên.
Tiến hành phối trộn các phụ gia và gia vị, thay đổi thời gian nghiền
giã. Sau khi nghiền giã đạt yêu cầu thì tiến hành rán và để nguội và tiến
hành đánh giá các chỉ tiêu cảm quan. Từ đó xác định thời gian nghiền giã
cho thích hợp.

-43-
Chương 3:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
VÀ THẢO LUẬN
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ
3.1.1.Kết quả
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ ta có bảng kết quả
đánh giá cảm quan như sau.
Bảng 22: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ m ỡ:
Tỷ Điểm cảm quan
Tổng
Mẫu lệ % Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
mỡ
điểm
A B A B A B A B
1 4 4,0 3,2 3,8 3,2 14,04
2 6 4,2 3,8 4,0 3,8 15,72
3 8 4,5 0,8 4,6 1 4,5 1 4,6 1,2 18,22
4 10 4,5 4,5 4,2 4,5 17,70
5 12 4,5 4,5 3,8 4,2 16,94
A: Điểm chưa có hệ số quan trọng
B: Hệ số quan trọng

-44-
20
18
18.22
17.70
16.94
ảmquan
16 15.72
tổng điểm
14.04
ểmc
14
Tổngđi
12
10
4 6 8 10 12
Tỷ lệ % mỡ
Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mỡ và điểm đánh giá cảm
quan
3.1.2. Thảo luận
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở bảng, ta thấy:
Ở mẫu thí nghiệm 1: với tỷ lệ mỡ àl 5% so với tổng khối lượng
nguyên vật liệu chính sản phẩm có trạng thái khô, cứng, bở, chưa có độ
mềm hay độ dẻo dai, khi ăn cảm giác rất xác.
Ở mẫu thí nghiệm 2: khi tăng tỷ lệ mỡ lên 6% sản phẩm có độ mềm
mại hơn, tuy nhiên vẫn chưa đạt đến độ dẻo như mong muốn.Về màu sắc,
mùi tương đối.
Mẫu 3: với hàm lượng mỡ 8% thấy sản phẩm có độ mềm, độ dẻo dai
rất tốt. Khi ăn có vị béo vừa phải, sản phẩm có màu vàng đều.
Mẫu 4,5: tiếp tục tăng hàm lượng mỡ lên 10%; 12%, sản phẩm ở
trạng thái mềm nhão hơn do hàm lượng chất béo bổ sung vào sản phẩm quá
nhiều vì bên cạnh hàm lượng mỡ còn có một lượng dầu bổ sung vào sản
phẩm. Khi ăn thấy vị béo ngậy.

-45-
Qua 5 thí nghiệm trên, thì kết quả mẫu 3 là tốt nhất. Vì vậy tỷ lệ mỡ
tối ưu được chọn là 8%.
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP
3.2.1. Kết quả
Bảng 23: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ
bột bắp:
Điểm cảm quan
Tổng
Mẫu Tỷ lệ % Màu sắc Mùi Vị Trạng thái điểm
Bột bắp A B A B A B A B
1 2 4,4 4,0 4,5 3,5 15,40
2 3 4,4 4,5 4,5 4,2 17,26
3 4 4,5 0,8 4,8 1 4,5 1 5,0 1,2 18,90
4 5 4,2 4,5 4,5 4,5 17,76
5 6 4,0 4,2 4,5 3,8 15,96
B: Hệ số quan trọng

-46-
20
18.9
18 17.26
17.76
ảmquan
16 15.4
15.96
ểmc
14
Tổngđi
12
10
2 3 4 5 6
Tỷ lệ bột bắp (%)
tổng điểm
cảm quan
Hình 2: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột bắp và điểm đánh giá
cảm quan
3.2.2. Thảo luận
Qua kết quả đánh giá cảm quan ta thấy tỷ lệ bột bắp ở các mẫu 1 và
mẫu 2 thì sản phẩm có trạng thái khô, kém dẻo dai.
Với tỷ lệ bột bắp ở mẫu 3 thì sản phẩm có mùi, vị và trạng thái tốt
hơn, sản phẩm dẻo và mềm hơn.
Sở dĩ có hiện tượng như vậy vì bột bắp dưới tác dụng của nhiệt và
Tỷ lệ % bột bắp
ẩm sẽ bị hồ hóa làm cho các hạt tinh bột trương phồng lên, kết dính vào
nhau do hấp thụ nước vào nhóm hydroxyl phân cực, lúc này độ nhớt huyền
phù tinh bột tăng mạnh. Khi để nguội thì các phân tử sẽ tương tác với nhau,
sắp xếp lại một cách có trật tựđể tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng lưới
không gian ba chiều, nhờ vào đặc tính này sản phẩm có độ dẻo, dai hơn.
Ở mẫu thí nghiệm 4,5 sản phẩm có màu sắc và mùi vị kém đặc trưng
hơn, trạng thái chuyển sang khô, cứng, bở, mất tính đặc trưng của sản phẩm

-47-
do lượng bột bắp bổ sung vào nhiều nên sẽ hấp thụ lượng lớn nước trong
thực phẩm.
Với tỷ lệ bột bắp ở mẫu 3 có tổng số điểm đánh giá cảm quan cao
nhất. Vì vậy tỷ lệ bột bắp tối ưu được chọn là 4%.
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN
3.3.1. Kết quả
Bảng 24: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ
dầu ăn
Tỷ lệ % Điểm cảm quan
Tổng
Mẫu dầu ăn Màu sắc Mùi Vị Trạng thái điểm
A B A B A B A B
1 2 3,8 3,2 3,8 3,6 14,36
2 3 4,0 4,0 4,2 4,0 16,20
3 4 4,8 0,8 5,0 1 4,6 1 5,0 1,2 19,44
4 5 4,5 4,5 4,4 4,2 17,54
5 6 4,5 4,5 3,6 3,8 16,26
B: Hệ số quan trọng.

Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.doc

Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.doc

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.doc