Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm pto tại công ty tnhh thủy sản việt hải.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRƯ NGĐ IH CC NTHƠ
KHOA THU S N
LÊ TH KI U OANH
KH OSÁTĐ NHM CS NXU TS NPH MTÔM
PTOT ICÔNGTYTNHHTH YS NVI TH I
LU NVĂNT TNGHI PĐ IH C
NGÀNHCH BI NTH YS N
2010

LICMT
Đ hoàn thành đ tài này tôi xin chân thành c m ơn Ban giám hi u Trư ng Đ i
h c C n Thơ, Ban ch nhi m khoa Ch bi n cùng toàn th các th y cô giáo đã t o m i
đi u ki n cho tôi đư c h c t p và trư ng thành trong su t b n năm qua.
Đ c bi t tôi xin đư c bày t lòng bi t ơn sâu s c t i cô Tr n Th Thanh Hi n, cô
Trương Th M ng Thu đã t n tình hư ng d n, giúp đ tôi th c hi n và hoàn thành đ
tài này.
Xin chân thành c m ơn Ban lãnh đ o và các anh, ch công nhân trong Công
ty TNHH th y s n Vi t H i đã nhi t tình giúp đ , t o đi u ki n thu n l i đ tôi đư c ti
p c n th c t s n xu t t i công ty trong quá trình th c hi n đ tài.
Đ c bi t là s bi t ơn c a tôi đ n s chăm sóc, giúp đ c a gia đình, và s chia s c
a b n bè trong nh ng năm tháng h c t p trong trư ng.
Xin chân thành c m ơn!
C n Thơ, 13 tháng 05 năm 2010.
Sinh viên
Lê Th Ki u Oanh
i

TÓM LƯ C
Đ s n ph m tôm đông l nh c a Vi t Nam luôn đ ng v ng trên th
trư ng th gi i và đ s c c nh tranh thì các công ty s n xu t tôm ph i không ng ng c i
ti n k thu t, đ i m i trang thi t b máy móc, nâng cao trình đ tay ngh cho công
nhân cũ ng như tìm nhi u bi n pháp có hi u qu đ gi m đ nh m c nguyên li u và
nâng cao ch t lư ng s n ph m. Xu t phát t th c t này nên m!c tiêu ch y u c a quá
trình th c t p t t nghi p là kh o sát v qui trình công ngh và đ nh m c nguyên li u
trong quá trình ch bi n tôm PTO c p
đông. Tham gia vào các ho t đ ng k thu t, ti p c n quá trình s n xu t th c t , ghi nh
n các s li u nguyên li u đ u vào và ra c a bán thành ph m, s n ph m t đó tính đ nh
m c nguyên li u.
Sau quá trình th c t p nh n th y công ty đã thi t l p quy trình s n xu t hoàn
thi n v i trang thi t b s n xu t hi n đ i cho năng su t cao. Qua các s li u th c t v đ
nh m c nguyên li u trong quy trình ch bi n tôm PTO cho th y s hao h!t này ph!
thu c vào kích c nguyên li u. Tôm l n có đ nh m c ít hơn tôm nh . T i công đo n l
t đ u: nh nh t là 1,412±0,029 (c 13-15) và l n nh t là 1,600±0,026 (c 31-40).
Công đo n l t PTO: nh nh t là 1,075±0,006 (c 13-15) và l n nh t là 1,150±0,005
(c 31-40). Công đo n ngâm quay: nh nh t là 0,923±0,001 (c 31-40) và l n nh t là
0,909±0,000 (c 13-15). Đ nh m c nguyên li u t tôm nguyên li u đ n ngâm quay:
nh nh t là 1,401 (c 13-15) và l n nh t là 1,673 (c 31-40).
Tôm PTO có đ nh m c nguyên li u l n nh t công đo n l t đ u và nh nh t công
đo n ngâm tăng tr ng do công đo n l t đ u lo i b ph n đ u chi m kh i lư ng l n,
công đo n ngâm tăng tr ng làm tăng kh i lư ng thành ph m.
ii

MCLC
L"I C#M T$ ........................................................................................................... i
TÓM LƯ%C ............................................................................................................ ii
M&C L&C .............................................................................................................. iii
DANH SÁCH B#NG ............................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................... vi
DANH M&C T' VI(T T)T................................................................................. vii
CHƯƠNG 1: Đ*T V+N Đ, ................................................................................... 1
1.1 Gi i thi u ....................................................................................................... 1
1.2 M!c tiêu c a đ tài ......................................................................................... 1
1.3 N i dung đ tài............................................................................................... 1
1.4 Th i gian th c hi n ........................................................................................ 1
CHƯƠNG 2 : T-NG QUAN TÀI LI.U.................................................................. 2
2.1 Đ i tư ng và ph m vi nghiên c u.................................................................. 2
2.1.1 Gi i thi u v nguyên li u tôm 2
2.1.2 Ngu/n nguyên li u ch bi n.................................................................... 2
2.1.3 Đ i tư ng nghiên c u ............................................................................ 2
2.1.4 Ph m vi nghiên c u ................................................................................ 8
2.2 Gi i thi u khái quát v Công ty TNHH th y s n Vi t H i .............................. 8
2.2.1 Quá trình hình thành và phát tri n c a công ty ........................................ 8
2.2.2 Chính sách ch t lư ng. ........................................................................... 9
2.2.3 Các s n ph m c a công ty..................................................................... 10
2.2.4 Năng l c ch bi n c a Công ty TNHH th y s n Vi t H i...................... 10
2.2.5 Cơ c u t ch c c a công ty................................................................... 11
2.2.6 Tìm hi u đánh giá th c tr ng v cơ s v t ch t c a công ty................... 14
2.3 K thu t làm l nh đông th y s n ................................................................... 17
2.3.1 Đ nh nghĩa............................................................................................ 17
2.3.2 M!c đích và ý nghĩa ............................................................................. 17
2.3.3 Các phương pháp l nh đông th y s n.................................................... 17
2.4 Quy trình s n xu t tôm PTO.......................................................................... 19
2.4.1 Quy trình s n xu t tôm PTO đông l nh ................................................. 19
2.4.2 Thuy t minh quy trình .......................................................................... 19
2.5 Đ nh m c nguyên li u .................................................................................. 22
2.5.1 Khái ni m............................................................................................. 22
2.5.2 Các y u t nh hư ng đ n đ nh m c nguyên li u .................................. 22
v2.5.3 Tình hình nghiên c u v đ nh m c....................................................... 24
.............................
25
CHƯƠNG 3: V1T LI.U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C2U
3.1 V t li u nghiên c u ....................................................................................... 25
3.1.1 Đ a đi m, th i gian thí nghi m.............................................................. 25
3.1.2 D!ng c!, hóa ch t ................................................................................. 25
3.1.3 Nguyên li u .......................................................................................... 25
3.2 Phương pháp nghiên c u ............................................................................... 25
3.2.1 Kh o sát quy trình ch bi n tôm PTO ................................................... 25
3.2.2 Tính đ nh m c nguyên li u trong quá trình s n xu t.............................. 25
3.3 Phương pháp tính toán và x3 lý s li u .......................................................... 28
CHƯƠNG 4 : K(T QU# VÀ TH#O LU1N .......................................................... 29
4.1 Quy trình công ngh s n xu t ........................................................................ 29
4.1.1 Quy trình s n xu t tôm PTO c p đông .................................................. 29
4.1.2 Thuy t minh quy trình s n xu t tôm PTO đông l nh ............................. 30
iii

4.2 Đ nh m c nguyên li u trong quá trình ch bi n ............................................. 43
4.2.1Đ nh m c nguyên li u t i công đo n l t đ u ......................................... 43
4.2.2Đ nh m c nguyên li u t i công đo n l t PTO........................................ 45
4.2.3Đ nh m c nguyên li u t i công đo n ngâm quay................................... 46
4.2.4Đ nh m c nguyên li u t tôm nguyên li u đ n ngâm quay.................... 47
4.2.5So sánh đ nh m c nguyên li u t i các công đo n................................... 47
CHƯƠNG 5: K(T LU1N VÀ Đ, XU+T .............................................................. 49
5.1 K t lu n ........................................................................................................ 49
5.2 Đ xu t.......................................................................................................... 49
iv

DANH SÁCH B NG
B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a tôm sú .............................................................................4
B ng 2.2: Thành ph n dinh dư ng c a tôm sú ......................................................................4
B ng 4.1: Tiêu chu n phân lo i tôm nguyên li u .............................................................. 34
B ng 4.2: Ch4 tiêu phân c tôm sú nguyên li u................................................................ 35
B ng 4.3: Các s li u cơ b n v s hàng, s con t i đa trong block theo t ng c.............. 38
B ng 4.4: Tiêu chu n thành ph m s n ph m c a tôm đông block t i công ty............... 43
B ng 4.5: Đ nh m c nguyên li u t i công đo n l t đ u....................................................... 44
B ng 4.6: Đ nh m c nguyên li u t i công đo n l t PTO.................................................... 45
B ng 4.7: Đ nh m c nguyên li u t i công đo n ngâm quay............................................. 46
B ng 4.8: Đ nh m c t i các công đo n................................................................................. 47
B ng 4.9: S thay đ i thành ph n theo t ng c ................................................................... 47
v

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Tôm sú............................................................................................................................3
Hình 2.2: Cơ ch hình thành đ m đen tôm.............................................................................7
Hình 2.3: Cơ ch hình thành đ m đ tôm...............................................................................7
Hình 2.4: M t s s n ph m c a công ty .......................................................................................10
Hình 2.5: Sơ đ/ cơ c u t ch c c a Công ty TNHH th y s n Vi t H i....................................11
Hình 2.6: Sơ đ/ m t b5ng Công ty TNHH th y s n Vi t H i.................................................14
Hình 2.7: S t o thành tinh th đá trong l nh đông ch m........................................................17
Hình 2.8: S t o thành tinh th đá trong l nh đông nhanh .....................................................18
Hình 3.1: Sơ đ/ b trí thí nghi m 1............................................................................................26
Hình 4.1: Quy trình s n xu t tôm PTO đông l nh...................................................................29
Hình 4.2: Đ/ th bi u di6n đ nh m c nguyên li u t i các công đo n......................................47
vi

DANHM CT VI TT T
 TNHH: trách nhi m h u h n

 PTO (Peeled and Deveined Tail On): tôm l t v ch a đ t đuôi

 PD (Peeled and Deveined): tôm th t

 BM (Broken Meat): tôm gãy, d p nát.

 IQF (Individually Quick Frozen): đông r i

 KCS: ki m tra ch t lư ng s n ph m

 ISO (International Organization for Standardization): T ch c Tiêu chu
n hóa Qu c t .

 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): phân tích m i
nguy và đi m ki m soát t i h n.

 SQF (Safe Quality Food ): an toàn ch t lư ng th c ph m.

 GMP (Good Manufacturing Practice): th c hành s n xu t t t

 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): th c hành v sinh t t

 BRC (British Retail Consortium): tiêu chu n th c ph m hóa toàn c u
bán l Anh Qu c.

 IFS (International Food Standard): tiêu chu n th c ph m Qu c t .

 QC (Quality Control): ki m soát ch t lư ng.

 CCP (Critical Control Point): đi m ki m soát t i h n.

 CN: công nghi p.

 BCN: bán công nghi p.

 ATTP: an toàn th c ph m.

 ppm (Parts Per Million): ph n tri u.
vii

CHƯƠNG1:Đ TV NĐ
1.1 Gi i thi u
T khi nư c ta chuy n sang n n kinh t th trư ng t do c nh tranh thì th y s n liên
t!c là ngành kinh t mũ i nh n c a nư c ta. Trong đó ch bi n và xu t kh u th y s n
đóng vai trò quan tr ng trong chi n lư c phát tri n th y s n nư c nhà mà ch t lư ng
s n ph m là m t trong nh ng đi u ki n đ đ m b o cho doanh nghi p t/n t i và phát
tri n. Đ đáp ng nhu c u ngày càng cao
c a xã h i, m7i doanh nghi p không ng ng c i ti n quy trình s n xu t đ t o ra nh ng
s n ph m đ m b o ch t lư ng cao và an toàn v sinh th c ph m. Bên c nh đó giá
thành s n ph m là y u t quan tr ng giúp công ty c nh tranh, thu hút nhi u khách
hàng.
Trong quá trình ch bi n đ nh m c nh hư ng r t l n đ n giá thành s n ph m. Đ
giá thành s n ph m có th c nh tranh thì các doanh nghi p còn ph i
bi t làm sao đ nâng cao năng su t, h n ch nh ng th t thoát trong quá trình ch bi n
đ n m c có th nh5m đem l i l i nhu n kinh t cho công ty. Đ làm đư c đ u đó các
doanh nghi p ph i n m rõ lư ng nguyên li u đ u vào, nh ng th t thoát, chi phí
trong quá trình ch bi n và đưa ra gi i pháp qu n lý s n xu t đ gi m đ nh m c
nguyên li u đ n th p nh t nhưng v n đ m b o ch t lư ng s n ph m.
Vì v y, vi c “Kh o sát đ nh m c s n xu t s n ph m tôm PTO t i Công ty
TNHH th y s n Vi t H i” là r t c n thi t.
1.2 M c tiêu c a đ tài
Đ tài đư c th c hi n nh5m kh o sát quy trình s n xu t tôm đông l nh và đ nh
m c nguyên li u trong quá trình s n xu t t đó đ xu t bi n pháp làm gi m chi phí s n
xu t s n ph m tôm PTO đ n m c th p nh t nhưng v n đ m b o ch t lư ng s n ph m.
1.3 N!i dung đ tài
Kh o sát quy trình công ngh cùng các thông s k thu t c a quy trình ch bi n
tôm PTO.
Tính đ nh m c nguyên li u các công đo n l t đ u, l t PTO, ngâm tăng tr ng s
n ph m tôm PTO v i 5 c 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound có s8n t i
nhà máy.
1.4 Th"i gian th#c hi n
Tháng 01/2010 đ n tháng 04/2010.
1

CHƯƠNG 2: T$NG QUAN TÀI LI U
2.1 Đ%i tư&ng và ph m vi nghiên c u
2.1.1 Gi i thi u v nguyên li u tôm
Nư c ta n5m phía tây bi n Đông, có b bi n dài trên 3260 km, phía B c giáp
v nh B c B , phía Nam giáp v nh Thái Lan v i c m t vùng th m l!c đ a r ng l n kho
ng hơn 1 tri u km2
. Tôm là đ i tư ng r t quan tr ng c a ngành th y s n nư c ta hi n
nay vì nó chi m 70-80% t ng kim ng ch xu t kh u c a
ngành.
Tôm có giá tr dinh dư ng cao, t ch c cơ th t v ng ch c, có mùi v thơm ngon
đ c trưng r t h p d n. Ngh ch bi n tôm đ c bi t là tôm đông l nh đang đư c phát tri
n đ đáp ng nhu c u ngày càng cao c trong và ngoài nư c.
2.1.2 Ngu'n nguyên li u ch( bi(n
Nguyên li u công ty thu mua ch y u là tôm th , tôm sú, tôm s t…Công ty ký
h p đ/ng mua nguyên li u v i các đ i lý thu mua nguyên li u trong t4nh và các
t4nh lân c n như: Sóc Trăng, B c Liêu… Nguyên li u đư c v n chuy n b5ng xe b
o qu n, th i gian v n chuy n t 30 phút-3 gi . Nhìn chung, v i hình th c thu mua
này công ty s9 có nhi u thu n l i. Do các đ i lý đư c đ t t i
các vùng nuôi nguyên li u nên vi c thu mua s9 d6 dàng hơn, ch đ ng hơn. Các ch
hàng s9 không t n chi phí v n chuy n còn công ty ch đ ng trong
vi c v n chuy n, b o qu n, ki m tra ch t lư ng nguyên li u. Tuy nhiên, hình th c thu
mua này cũ ng g p ph i m t s b t l i đó là do ph i qua các đ i lý trung gian nên th i
gian b o qu n nguyên li u s9 b kéo dài hơn. Ngoài ra, giá thành nguyên li u có th
cao hơn khi thu mua tr c ti p t i các đ m nuôi. Nguyên li u v nhà máy cũ ng có th
là bán thành ph m.
2.1.3 Đ%i tư&ng nghiên c u
Đ i tư ng nghiêng c u là tôm sú
Tôm sú thu c:
Ngành: Arthropoda.
L p: Crustecca.
B : Decappoda.
H : Penaeus Fabricius.
Loài: Monodon.
Tên khoa h c: Penacus monodon fabricius.
2

Hình 2.1: Tôm sú
2.1.3.1 Đ)c đi*m sinh h+c c a tôm sú
a) C u t o
Cơ th tôm chia làm 2 ph n: ph n đ u ng c và ph n b!ng.
Ph n đ u ng c có 14 đôi chân ph!, bao g/m:
- 1 đôi m t kép có cu ng m t.
- 2 đôi râu đ m nh n ch c năng kh u giác và gi thăng b5ng.
- 3 đôi hàm: đôi hàm nh l n, 2 đôi hàm nh .
- 3 đôi chân hàm có ch c năng gi m/i, ăn m/i và h7 tr cho ho t đ ng bơi l i c a
tôm.
- 5 đôi chân bò hay chân ng c giúp tôm bò trên m t đ t.
Ph n b!ng có 7 đ t.
Tôm sú thu c lo i d hình phái tính, con cái có kích thư c to hơn con đ c. Khi
tôm trư ng thành phân bi t rõ đ c cái, thông qua cơ quan sinh d!c
ph! bên ngoài.
b) Đ)c đi*m sinh h+c c a tôm sú
Tôm sú thu c lo i đ ng v t máu l nh. Nhi t đ nh hư ng đ n nhi u phương di n
trong đ i s ng c a tôm như: hô h p, tiêu hóa th c ăn, mi6n
nhi6m đ i v i b nh t t, s tăng trư ng, pH thích h p cho tôm phát tri n nh t là 6-9, t i
ưu là 7-8.
Tôm sú có đ c đi m sinh trư ng nhanh, trong 3-4 tháng có th đ t c bình quân
là 40-50 g. Tôm sú đư c thu ho ch t tháng 4 đ n tháng 9 là ch y u. Tôm có chi u
dài khai thác 150-250 mm v i kh i lư ng 50-150 g. Đây là đ i tư ng đư c nuôi r
ng rãi kh p nhưng t p trung nhi u ven bi n mi n Trung và Nam B .
Tôm sú có màu xanh th m có khoang tr ng thân, khoang vàng chân ng c.
Tôm sú có mùi v nh:, th t tôm sú m m hơn các loài tôm khác, mùi v thơm ngon,
màu s c đ c trưng h p d n, giá tr dinh dư ng và giá tr kinh t cao.
3

2.1.3.2 Thành ph,n hóa h+c c a tôm nguyên li u
Thành ph n hóa h c c a tôm sú có ý nghĩa r t l n v m t dinh dư ng, quy t đ
nh giá tr thương ph m c a tôm. Thành ph n hóa h c ph! thu c vào các y u t : gi ng,
loài, gi i tính, đ tu i, thành ph n th c ăn, nh ng bi n đ i sinh lý c a tôm và đi u ki n
môi trư ng s ng c a chúng. S khác nhau v
thành ph n hóa h c c a tôm và s bi n đ i c a chúng trong quá trình b o qu n
và ch bi n s9 nh hư ng đ n mùi v và giá tr dinh dư ng c a s n ph m. Giá
tr dinh dư ng c a tôm th hi n chính là thành ph n hóa h c c a tôm.
B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a tôm sú
Thành ph n Hàm lư ng
Đơn v g/100 g
Protid 19÷23
Lipid 0,3÷1,4
Nư c 76÷79
Tro 1,3÷1,8
Đơn v mg/100 g
Canxi 29÷30
Phospho 33÷67
S t 1,2÷5,1
Natri 11÷127
Kali 127÷565
(cho m7i 100 g s n ph m tôm sú tươi)
Năng lư ng 399 (95 calo)
Cholesterol 121 mg
Natri 185g
Ch t béo toàn ph n 0,8 g
Ch t béo bão hòa 36% ch t béo
Ch t béo không b o hòa đơn 23% ch t béo
Ch t béo không b o hòa đa 41% ch t béo
Omega-3, EPA 39 mg
Omega-3, DHA 49 mg
Omega-6, AA 45 mg
(www.sea-ex.com/fishphotos/prawn,3.htm.c p nh t 07/12/2009)
4

Protein
Đây là thành ph n quan tr ng nh t chi m 70-80% lư ng ch t khô, tham gia
vào vi c c u thành cơ th và cung c p năng lư ng cho m i ho t đ ng, là
y u t quy t đ nh giá tr dinh dư ng, giá tr năng lư ng và giá tr c m quan c a tôm. Đ
c bi t trong protein c a tôm có ch a các acid amin không thay th r t c n thi t cho
cơ th con ngư i. Protein trong cơ th t tôm chia làm ba nhóm:
Protein c u trúc bao g/m: Actin, Myozin, Tropomyozin, Actomyozin. Các
protein này hòa tan trong dung d ch mu i trung tính v i n/ng đ ion >0,5M.
Protein Scrolonic bao g/m: Globulin, Mefodbumin và các Enzyme. Chúng
hòa tan trong dung d ch mu i trung tính v i n/ng đ <0,5M.
Protein liên k t bao g/m: Colagen, Elastin… là protein t o khung, trong tôm
có kho ng 3% protein liên k t trong đó kho ng 2,5% protein không hoàn h o.
Lipid
Lipid trong tôm có hàm lư ng nh kho ng 0,3-1,4% nhưng ch a các acid béo
không bão hòa nên r t d6 b oxi hóa b i oxy trong không khí. Đó là thành ph n có
tác d!ng r t t t đ lo i tr m t s b nh cho cơ th . Ch t béo trong tôm đư c s3 d!ng như
ngu/n năng lư ng d tr đ duy trì s s ng trong nh ng tháng mùa đông ho c khi
ngu/n năng lư ng th c ăn khan hi m.
Nư c
Hàm lư ng nư c trong tôm chi m kho ng 76-79%, t/n t i dư i 2 tr ng thái: nư
c t do và nư c liên k t
Nư c t do: là dung môi r t t t cho nhi u ch t hòa tan, đông k t 00
C, kh năng d
n đi n l n, có th thoát ra kh i cơ th sinh v t áp su t thư ng.
Nư c liên k t: không là dung môi cho các ch t hòa tan, không đông k t, kh
năng d n đi n nh , không bay hơi áp su t thư ng.
Nư c trong tôm không có giá tr dinh dư ng như các thành ph n khác nhưng
nó làm cho th t tôm m m m i, sáng bóng, tăng giá tr c m quan. Tuy nhiên trong
th i gian b o qu n, ch bi n, làm đông, tr đông thì hàm lư ng nư c gi m đi làm hao
h!t tr ng lư ng tôm.
Ch t khoáng
Tôm là m t trong nh ng ngu/n cung c p ch t khoáng cho ngư i tiêu dùng.
Thành ph n khoáng ch a nhi u nguyên t có giá tr dinh dư ng cao, t p trung nhi u
trong v tuy nhiên th t tôm cũ ng ch a m t lư ng đáng k . Nh ng nguyên t khoáng
có nhi u trong tôm là K, Mg, Na, Ca, P, Fe, Cu,… trong đó Kali và Canxi là hai
thành ph n đ c trưng nh t và chi m nhi u nh t r t c n thi t cho cơ th con ngư i.
5

Vitamin
Tôm ch a nhi u vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12). Vitamin r t nh y c m v i
oxy, ánh sáng, nhi t đ nên trong quá trình ch bi n c n chú ý tránh đ t n th t
vitamin (Nguy6n H/ng Th m, 2008). Vitamin trong tôm đ c trưng theo mùa v!,
loài. Trong th t tôm ch a m t hàm lư ng vitamin đ c bi t nhóm vitamin B. Vì
nhóm vitamin B, C tan trong nư c nên quá trình ch bi n và b o qu n r t d6 th t
thoát lư ng này.
Ngoài ra còn m t s thành ph n khác
Glucid: Hàm lư ng r t ít, t/n t i dư i d ng glucogen.
Ch t ng m ra: Trong tôm có nhi u ch t ng m ra, các ch t ng m ra này trong
ch bi n t o mùi v thơm ngon cho s n ph m kích thích d ch v . Nhưng trong quá
trình b o qu n l i là môi trư ng thu n l i cho vi sinh v t vì v y r t d6 gây th i r a s n
ph m làm gi m kh năng b o qu n gây hư h ng nguyên li u.(Vũ Qu c Đ t, 2007).
Enzyme: Enzyme c a đ ng v t th y s n nói chung, c a tôm nói riêng có ho t
đ ng m nh hơn enzym c a đ ng v t trên c n, vì v y đ ng v t th y s n nhanh phân gi
i hơn. Trong quá trình b o qu n ngư i ta c ch ho t đ ng c a chúng đ kéo dài th i
gian b o qu n.(Phan Th Thanh Qu , 2005)
2.1.3.3 Các nguyên nhân gây hư h-ng tôm nguyên li u
Ngay sau khi tôm ch t, cơ ch b o v t nhiên c a tôm ng ng ho t đ ng, hàng lo
t các bi n đ i x y ra trong tôm do ho t đ ng c a vi sinh v t, enzyme và các ph n ng
hóa h c. Nh ng bi n đ i này d n đ n s ươn h ng c a tôm sau khi ch t.
Khi có d u hi u ươn h ng tôm s9 b h lo i và gi m giá. M t khác s lây nhi6m
vi sinh v t gây b nh vào tôm còn có th gây ng đ c th c ph m cho ngư i tiêu dùng
khi ăn ph i s n ph m này.
a) Bi(n đ.i c m quan
* S hình thành đ m đen
Hi n tư ng đ m đen là quá trình sinh hóa t nhiên x y ra trong tôm. Ngay sau
khi tôm ch t, đã b t đ u xu t hi n nh ng t bào riêng bi t b phá h y và b phân chia
thành nh ng ch t đơn gi n b i enzyme trên nh ng b ph n cơ th c a tôm.
Đ c bi t tôm còn có enzyme polyphenoloxidase, enzyme này đóng vai trò r
t quan tr ng trong quá trình thay v c a tôm, nhưng khi tôm ch t l i tr thành y u t
cơ b n gây nên hi n tư ng đ m đen. Hi n tư ng đ m đen s9 làm gi m giá tr c a tôm
do không đáp ng tiêu chu n đ ch bi n các s n ph m xu t kh u.
6

Cơ ch :
Hình 2.2: Cơ ch hình thành đ m đen tôm.
Bi n pháp kh c ph!c hi n tư ng bi n đen tôm:
H nhi t đ th p đ c ch enzyme polyphenoloxydase.
H n ch s ti p xúc O2 không khí b5ng cách ư p tôm b5ng đá xay ho c đá v y
trong thùng cách nhi t có n p đ y kín.
S3 d!ng các h p ch t ch ng oxy hoá như: NaHSO3, acid citric, vitamin C,….
* S hình thành đ m đ
Tôm nguyên li u đ lâu không đư c b o qu n s9 làm thân tôm không đư c
sáng bóng t nhiên mà chuy n sang sáng đ!c, lúc này th t c a tôm m m và l ng l9o
d n đ n hi n tư ng hình thành đ m đ tôm.
Bình thư ng khi tôm còn s ng s c t astaxanthin liên k t v i protein hình
thành s c t đ c trưng c a tôm, khi tôm ch t dư i tác d!ng c a nhi t đ thì s c t này
tách ra kh i protein hình thành s c t m i là astaxin có màu h/ng đ . Ph n ng đ c bi
t x y ra nhanh khi có s hi n di n c a oxy và ánh sáng. Cơ ch
Hình 2.3: Cơ ch hình thành đ m đ tôm.
Bi n pháp kh c ph!c: b o qu n tôm nhi t đ th p giúp làm ch m s bi n đ i
protein, ch t béo, màu s c. (Lâm Thúy Trang, 2008)
7

b) S# ươn h-ng do vi sinh v/t
Ho t đ ng c a vi sinh v t là nguyên nhân quan tr ng nh t d n đ n s ươn
h ng x y ra tôm. Vi sinh v t hi n di n tôm nguyên li u có 2 ngu/n:
Vi sinh v t có s8n trong b n thân nguyên li u khi còn s ng như trên v , chân,
trong mang và trong n i t ng c a tôm.
Vi sinh v t lây nhi6m t bên ngoài vào nguyên li u trong quá trình thu
ho ch, b o qu n và ch bi n như t ngu/n nư c r3a tôm, môi trư ng xung quanh và
các b m t ti p xúc tr c ti p v i tôm.
Khi tôm ch t hàng tri u t bào vi sinh v t có s8n trong tôm (t/n t i trong v ,
chân, mang và n i t ng) ho c t môi trư ng bên ngoài xâm nhi6m vào cơ th t tôm.
Các vi sinh v t này sinh sôi n y n và sinh t ng h p enzyme phân gi i các ch t dinh
dư ng có trong cơ th t tôm (protide, lipide,…) thành các ch t đơn gi n dùng làm
ch t dinh dư ng cho quá trình trao đ i ch t c a chúng. Quá trình này làm cho tôm
b long đ u, giãn đ t, m m v , m m th t và bi n màu. Trong quá trình này còn s n
sinh các h p ch t bay hơi mang mùi như: indol, skatol, acid béo c p th p, H2S,
NH3,…t o nên mùi ươn th i.
c) S# ươn h-ng do enzyme
Trong cơ th tôm t/n t i r t nhi u h enzyme khác nhau. Khi tôm còn s ng các
h enzyme này có tác d!ng tham gia vào quá trình ki n t o nên các t ch c trong cơ
th tôm, giúp tiêu hóa th c ăn và s co giãn cơ. Khi tôm ch t các h enzyme v n ti p
t!c ho t đ ng và tham gia vào quá trình phân gi i các h p ch t quan tr ng trong cơ
th như phân gi i ATP, glycogen,… đ c bi t là s ho t đ ng c a h enzyme tiêu hóa
s9 làm phân gi i t ch c cơ th t tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cơ th t tôm b
m m và tôm b gi m ch t lư ng. S n ph m phân gi i c a các h enzyme là ngu/n dinh
dư ng t t cho vi sinh v t vì v y s ho t đ ng c a các h enzyme trong tôm s9 góp ph
n làm tăng nhanh t c đ ươn h ng x y ra tôm. (Lê Th Minh Th y, 2007)
2.1.4 Ph m vi nghiên c u
Kh o sát đ nh m c nguyên li u trong quá trình ch bi n tôm PTO, kh o sát
quy trình s n xu t tôm PTO; đ xu t bi n pháp nh5m làm gi m chi phí s n xu t cho
s n ph m tôm PTO t i Công ty TNHH th y s n Vi t H i.
2.2 Gi i thi u khái quát v Công ty TNHH th y s n Vi t H i
2.2.1 Quá trình hình thành và phát tri*n c a công ty
Công ty TNHH th y s n Vi t H i, tên giao d ch là Vietnam Fish-One
Co.,Ltd n5m trên Qu c l 1A. Km 2087+500, xã Long Th nh, huy n Ph!ng
8

Hi p, t4nh H u Giang chuyên s n xu t các s n ph m đông l nh t các lo i h i s n
(tôm các lo i) d ng truy n th ng và giá tr gia tăng.
Công Ty Vietnam Fish-One Co., Ltd đư c thành l p vào ngày 06 tháng 05
năm 1999 theo quy t đ nh s 000021GP/TLDN kh i công xây d ng ngày
01/01/1999 và 03/2001 đư c hoàn thành và đưa vào ho t đ ng v i công su t thi t k
7500 t n/năm.
Công ty ho t đ ng theo lu t doanh nghi p do Qu c H i nư c C ng Hòa Xã H i
Ch Nghĩa Vi t Nam khóa 10 kỳ h p th 5 thông qua ngày 12/06/1999, lo i hình
doanh nghi p “Công Ty Trách Nhi m H u H n”, có v n đi u l tương đương
1000000 USD.
Trong 09/2001 công ty đã xu t đi các th trư ng M , Nh t, H/ng Kông,
Singapore và các nư c khác v i s n lư ng 2300 t n, doanh s 18,5 tri u USD.
Năm 2002 Công ty đã xu t đi các th trư ng M , Nh t, H/ng Kông,
Singapore và các nư c khác v i s n lư ng 3228 t n s n ph m v i doanh s doanh thu
34 tri u USD.
Năm 2003 công ty xu t đi các th trư ng trên v i doanh s 55 tri u USD v i s n
lư ng 4500 t n.
Năm 2004 doanh s 47,3 tri u USD v i s n lư ng 5846 t n, doanh s b s!t gi m
do nh hư ng v! ki n Vi t Nam phá giá tôm trên th trư ng M .
Năm 2005 doanh s 45,3 tri u USD v i s n lư ng 4860 t n.
Năm 2006 doanh s 39,3 tri u USD v i s n lư ng 3730 t n.
Năm 2007 doanh s 51 tri u USD v i s n lư ng 4930 t n.
Công ty Vietnam Fish-One Co., Ltd đã đư c ch ng nh n h th ng qu n lý ch t
lư ng theo HACCP và là doanh nghi p đ t an toàn v sinh trong ch bi n th y s n c
a B Th y S n theo QĐ s 06/2002/QĐ-BTS ngày 28/02/2002 v i mã doanh nghi p
là DL 186. Công ty SGS Vietnam cũ ng đã th m đ nh và ch ng nh n công ty
Vietnam Fish- One Co., Ltd đ t tiêu chu n HACCP vào tháng 12/2001, h th ng
qu n lý ch t lư ng theo ISO 9001:2000 vào tháng 11/2002, BRC (British Rtail
Consortium) vào tháng 07/2002 và h th ng qu n lý ch t lư ng SQF 2000CM
(Safety Quality Food) vào tháng 12/2003.
2.2.2 Chính sách ch t lư&ng
Công ty Vietnam Fish-One cam k t luôn cung c p nh ng s n ph m có ch t lư
ng, an toàn, phù h p v i yêu c u khách hàng và các yêu c u xã h i theo lu t đ nh.
9

Vi c đ nh hư ng khách hàng và liên t!c c i ti n là y u t quy t đ nh s t/n t i và
phát tri n c a công ty.
Các phòng ban thu c công ty Vietnam Fish-One Co.,Ltd đư c phân ph i
s tay ch t lư ng bao g/m:
Ban qu n lý ATTP:
Ban giám đ c:
Phòng t ch c:
Phòng công ngh - ki m nghi m:
Phòng cơ đi n:
Xư ng s n xu t:
Phòng kinh doanh xu t nh p kh u:
STCL/FISHONE – 01
STCL/FISHONE – 02
STCL/FISHONE – 03
STCL/FISHONE – 04
STCL/FISHONE – 05
STCL/FISHONE – 06
STCL/FISHONE – 07
2.2.3 Các s n ph m c a công ty
Hi n nay các s n ph m c a công ty g/m có:
- Tôm tươi đông block và IQF (Individually Quick Frozen).
- Tôm h p đông IQF.
- Tôm Nobashi đông IQF.
- Tôm t m b t đông IQF.
- Tôm Sushi đông l nh.
Hình 2.4: M t s s n ph m c a công ty
2.2.4 Năng l#c ch( bi(n c a Công ty TNHH th y s n Vi t H i
Đ có th ch bi n các s n ph m trên công ty đã trang b các thi t b sau:
 4 băng chuy n xo n hi u Frigoscandia do Th!y Đi n s n xu t năm 2000,
2002, 2003 có công su t 750 kg/gi .
10

 4 t c p đông ti p xúc hi u York Sabroe do Đan M ch s n xu t năm
2000 có công su t 1 t n/ m /2 gi .
 4 máy s n xu t đá v y hi u York Sabroe do Đan M ch s n xu t năm
2000, 2002, 2003 có công su t 20 t n/máy/ngày.
 2 kho tr đông có nhi t đ 180
C hi u York Sabroe do Đan M ch s n
xu t năm 2000. S c ch a 300 t n/kho.
 2 máy h p s n xu t năm 2000 công su t 500kg/gi .
 1 kho ti n đông hi u York Sabroe do Đan M ch s n xu t năm 2000,
s c ch a 1 t n.
 3 máy phát đi n do M s n xu t năm 2000, 2003. Hai máy có công su t
500 KVA/máy và 1 máy có công su t 1200 KVA.
 5 máy dò kim lo i hi u Nissin do Nh t B n s n xu t năm 2000, 2001,
2003 công su t 500 kg/gi .
2.2.5 Cơ c u t. ch c c a công ty
2.2.5.1 Sơ đ' cơ c u t. ch c c a công ty
Giám đ c
Phó giám đ c cơ đi n Phó giám đ c hành chính
Cơ đi n Xây d ng P.XNK P.Y t P.T ch c
Phó giám đ c s n xu t kinh doanh
S n xu t Kinh doanh
Ban qu n đ c CN-KN Phát tri n th trư ng
X.TNNL
C m quan
X.SC
Vi sinh
X.PC
X.SCCC
X.NOBASHI
X.EBIFRY
X TEMPURA
X. CĐ-ĐG Hình 2.5: Sơ đ/ cơ c u t ch c c a công ty
2.2.5.2 Ch c năng, nhi m v c a các phòng ban
Ngày nay, do tính ch t xã h i phân hóa ngày càng cao, trình đ phân
công lao đ ng ngày càng sâu s c nên vai trò qu n lý r t đư c coi tr ng. T
ch c qu n lý là s s p x p đ i ngũ qu n lý c a công ty theo nh ng ch c năng
11

khác nhau có quan h m t thi t v i nhau cùng làm vi c đ đ t m!c đích chung. T khi
thành l p cho đ n nay, công ty đã tr i qua không ít nh ng bi n đ i, thăm tr m
nhưng nh đư ng l i đúng đ n công ty đã vư t qua m i th3 thách và phát tri n ngày
càng v ng m nh. Đ t đư c nh ng thành t u đó là nh vào b máy qu n lý c a công ty.
Đó là đ i ngũ cán b có trình đ chuyên môn cao, giàu kinh nghi m, năng đ ng,
sáng t o và đư c t ch c m t cách h p lý, tinh g n. Qua sơ đ/ t ch c trên ta th y rõ ch
c năng, nhi m v! c a t ng cá nhân, phòng ban trong công ty:
- Giám đ c: là ngư i đ i di n pháp nhân c a doanh nghi p, là ngư i đ ng đ u doanh
nghi p, đi u hành m i ho t đ ng s n xu t kinh doanh c a doanh nghi p. Giám đ c ph
i là ngư i có năng l c, trình đ , đ o đ c, luôn đưa ra
nh ng quy t đ nh đúng, k p th i n m b t th i cơ và h n ch t i đa r i ro trong s n xu t
kinh doanh.
- Phó giám đ c: là ngư i qu n lý cao c p th hai c a công ty ngư i h7 tr , giúp vi c
cho giám đ c. Các phó giám đ c th c hi n ch4 th c a giám đ c t đó ch4 đ o t i các
phòng ban trong công ty. Ch u trách nhi m toàn b các v n
đ k thu t trong công ty, l p k ho ch s n xu t, báo cáo tình hình công ty, n m b t
các thông tin v th trư ng cũ ng như đ m b o vi c cung c p nguyên li u, v t tư trong
quá trình s n xu t c a công ty. Phó giám đ c còn là ngư i tr c ti p giám sát, đôn đ
c vi c s n xu t kinh doanh t o tính đ/ng b , phù h p trong cơ c u qu n lý c a công
ty. Ch4 đ o ho t đ ng c a đ i HACCP, trách nhi m th m tra toàn b k ho ch
HACCP c a công ty. Phó giám đ c còn là ngư i gi i quy t công vi c khi giám đ c
v ng m t.
- Phòng t ch c hành chính: ph! trách công tác hành chính, qu n lý nhân s ,
ch đ chính sách c a công nhân viên trong công ty, công tác khen thư ng, đ c3 và
tham mưu cho ban giám đ c đi u hành ho t đ ng s n xu t kinh doanh.
- Phòng công ngh - ki m nghi m: có trách nhi m xây d ng k ho ch HACCP
đ trình lên giám đ c xét duy t. Sau đó tri n khai và giám sát k ho ch hu n luy n
HACCP cho toàn th công nhân, ch u trách nhi m v vi c xây d ng và s3a đ i các
quy trình s n xu t c a công ty. Trong phòng có các nhân viên ph i h p k ho ch
HACCP: là ngư i ch u trách nhi m t p h p và qu n lý h/ sơ, thu th p các k t qu ,
làm các b ng t ng k t bi u đ/ ki m soát và báo cáo h5ng tu n đ s8n sàng cung c p
cho lãnh đ o và nhân viên có liên quan, đ/ng th i phân ph i các h/ sơ m i c p nh
t, s3a đ i các b ph n có liên quan.
- Ban qu n đ c: là ngư i đ ng đ u phân xư ng ch bi n, ch u trách nhi m đi u hành
tr c ti p quá trình s n xu t. Phân xư ng ch bi n phân thành các t khác nhau: t ch bi
n m t hàng truy n th ng, t ch bi n m t hàng ăn li n, t
12

nguyên li u, t h ch toán phân xư ng. Tham gia xây d ng k ho ch HACCP. Ch u
trách nhi m trong vi c hu n luy n, hư ng d n giám sát vi c th c hi n SSOP và
GMP c a công nhân. Ký duy t các báo cáo h5ng ngày có liên quan t i HACCP.
- B ph n cơ đi n: x3 lý và cung c p nư c cho s n xu t đ t yêu c u ch t lư ng nư c
dùng cho s n xu t. V n hành máy c p đông, kho l nh, máy s n xu t đá v y. B o trì
s3a ch a nhà xư ng, máy móc thi t b . Đ m b o cung c p đi n đ y đ và n đ nh. Nói
tóm l i b ph n cơ đi n có trách nhi m trong vi c ho t đ ng b o trì đ nh kỳ toàn b
máy móc thi t b trong công ty. Ghi chép các bi u m u báo cáo h5ng ngày cho
giám đ c xem xét.
- Phòng y t : ch u trách nhi m v vi c liên quan đ n b o hi m khám s c kh e đ nh
kỳ c a nhân viên trong công ty, đi u tr cung c p thu c cho các b nh thông thư ng
cho nhân viên.
13

2.2.6 Tìm hi*u đánh giá th#c tr ng v cơ s0 v/t ch t c a công ty
2.2.6.1 Sơ đ' m)t b1ng Công ty TNHH th y s n Vi t H i
Bãi gi xe
T b o v .
Khu
x3 lý
nư c
c p.
P. Gi t i.
P. Y t .
Kho l nh 1 Kho Phòng
l nh 2 kinh
doanh
Khu ra kim lo i, bao gói
P. Công
C p C p T đông C p ngh
đông đông block đông
IQF IQF s n
s n s n ph m
P. Vi sinh
ph m ph m chiên
lu c tươi
Phân xư ng cơ Phân
đi n. xư ng
chiên
Phân Khu Khu
xư ng lu c x p Ban qu n
Nobasi khuôn đ c.
Khu sơ ch cao c p.
Khu phân c .
P. T
Phân xư ng sơ ch ch c
hành
chính.
Phân xư ng ti p nh n
nguyên li u
Căn tin H i trư ng
khu x3 lý nư c th i
Hình 2.6: Sơ đ/ m t b5ng Công ty TNHH th y s n Vi t H i Ưu
đi m:
Các phòng đư c ngăn cách riêng bi t v i nhau.
14

Dây chuy n s n xu t đư c b trí khép kín, liên t!c.
Thi t k các phòng đ m b o k thu t, v sinh đ m b o.
H th ng đi n, nư c đ m b o s n xu t liên t!c, đ m b o s c kh e công nhân.
Như c đi m:
Di n tích các phòng tương đ i nh , khó có th b trí thêm thi t b , máy móc ph!c v!
s n xu t.
Vi c đi l i gi a các phòng tương đ i khó.
2.2.6.2 Thi(t k( nhà máy
a) V trí kinh t(
Có đi hình thu n l i v giao thông l n đư ng b và đư ng th y t o đi u ki n t t
cho vi c xu t nh p kh u nguyên li u, thành ph m. Bên c nh đó do v trí đ t cách xa
thành ph nên v n đ ô nhi6m môi trư ng do ch t th i t nhà máy là v n đ không nan
gi i cho các nhà t ch c c a công ty.
b) K(t c u nhà xư0ng
Nhà xư ng có k t c u phù h p v i s n xu t, xa ngu/n ô nhi6m, đ m b o đư c v
sinh an toàn th c ph m, không gây nh hư ng đ n môi trư ng xung quanh. Khu v c
xung quanh nhà máy đư c bao b c b i tư ng rào cao ngăn ch n đư c các ngu/n ô
nhi6m t khu v c bên ngoài như: đ ng v t gây h i, v t nuôi và các tác nhân gây
nhi6m b n.
Kho ng cách gi a khu v c s n xu t và tư ng rào xung quanh trên 5m, ph n đ t
tr ng xung quanh khu v c s n xu t đư c tráng xi măng d c theo l i đi. Xung quanh
nhà máy không có ch n n p cho đ ng v t gây h i.
H th ng giao thông n i b c a nhà máy đư c bêtông hóa, đư ng giao thông n i
b l n, ch c ch n, đ m b o cho s lưu thông c a các xe t i trong khuôn viên nhà máy.
Nhà xư ng có k t c u kín, đư c b trí qui trình ch bi n theo qui t c m t
chi u, các công đo n ch bi n không c t ngang nhau. Có hành lang chuy n ti p cho
công nhân di chuy n t khu v c này sang khu v c khác khi c n thi t nh5m h n ch s
nhi6m chéo gi a các khu v c ch bi n. Có l i riêng đ v n chuy n bán thành ph m,
thành ph m và rác th i ra kh i khu ch bi n. Các l i vào khu v c ch bi n có c3a
đóng m và luôn đóng kín, có màng nh a sáng
màu và đèn di t côn trùng đ ch ng l i s sâm nh p c a côn trùng và đ ng v t gây h i
như: ru/i nh m, chu t b ,…. Phía trư c l i vào xư ng ch bi n đư c
b trí b nhúng ng và b/n r3a tay đ công nhân làm v sinh trư c khi vào xư ng.
Tư ng nhà:
15

M t tư ng bên trong phân xư ng đư c lát hoàn toàn b5ng g ch men tr ng,
nh8n bóng, d6 phát hi n v t b n và làm v sinh.
Tư ng nhà ch u đư c không khí m và không th m nư c.
Tr n nhà:
Tr n cao cách sàn nhà kho ng 3 mét.
K t c u tr n nhà b5ng v t li u trơn nh8n, không có khe h , không b đ ng hơi
nư c, sáng màu, không b m m c và d6 làm v sinh.
H th ng thông gió b5ng qu t đ m b o lưu thông không khí tránh làm đ ng nư
c trên tr n nhà.
Sàn nhà:
Góc tư ng và sàn nhà đư c thi t k có đ cong đ d6 làm v sinh.
M t sàn ph<ng, không b đ ng nư c, sàn có đ nghiêng v c ng thoát nư c.
R nh thoát nư c bên trong xư ng ch bi n có hư ng thoát nư c t khu v c
thành ph m qua khu sơ ch .
Có b m t c ng, khó bám b n, không trơn trư t và d làm v sinh.
Phòng thay b o h lao đ ng c a công nhân đư c đ t t i các l i vào phân xư ng
thu n l i cho công nhân ra vào mà không b nhi6m chéo. Phòng thay b o h lao đ
ng có di n tích đ r ng phù h p v i s lư ng công nhân trong
m7i ca s n su t, có khu v c treo b o h lao đ ng, y m và găng tay riêng bi t. Trong
công ty đư c chia làm nhi u khu v c, m7i khu có nhi m v! ch c
năng riêng:
Phân xư ng ti p nh n nguyên li u r ng rãi thu n ti n cho ti p nh n nguyên
li u do đ i lý ch vào công ty.
Phân xư ng sơ ch đư c b trí đ y đ băng chuy n, dao th t đ l t đ u, rút
ch4, x3 lý tùy theo t ng s n ph m.
Xư ng phân c : phân c , phân h ng tôm trư c khi đưa vào ch bi n.
Xư ng sơ ch cao c p : là xư ng quan tr ng nh t. T i đây nguyên li u đư c phân
c l i l n cu i và phân ph i đi các khâu ch bi n riêng phù h p v i t ng đơn đ t hàng.
Xư ng c p đông và đóng gói : có nhi m v! c p đông s n ph m và đưa qua đóng
gói.
Nhà v sinh cho công nhân cách xa và ngăn cách hoàn toàn v i khu v c ch bi
n, có hành lang chuy n ti p t khu v c ch bi n đ n nhà v sinh. Phía trư c nhà v sinh
đư c b trí b/n r3a tay v i vòi không v n hành b5ng tay đ công nhân r3a tay sau
khi đi v sinh.
(http://www.vietaz.com.vn, truy c p ngày 7/12/2009)
16

2.3 K2 thu/t làm l nh đông th y s n
2.3.1 Đ nh nghĩa
L nh đông là quá trình làm l nh th y s n do s hút nhi t c a ch t làm l nh
(băng môi) đ đưa nhi t đ ban đ u c a cơ th th y s n xu ng dư i đi m đóng và t i -8
÷-100
C và có th xu ng th p hơn n a: -180
C, -300
C, -400
C.
2.3.2 M c đích và ý nghĩa
Quá trình l nh đông làm nhi t đ s n ph m đ t đư c dư i đi m đóng băng, nh
đó mà m t kh i lư ng nư c l n trong mô cơ c a cá đư c chuy n thành tinh th đá.
Khi đó nư c s9 đư c c đ nh tr ng thái r n, làm tăng n/ng đ c a ch t hòa tan lên
trong thành ph n không đóng băng, làm cho đ ho t đ ng c a nư c trong s n ph m
th p hơn so v i tr ng thái ban đ u, nh đó mà ngăn c n đư c s phát tri n c a vi sinh v
t và các bi n đ i hóa h c cũ ng như bi n đ i sinh hóa.
2.3.3 Các phương pháp l nh đông th y s n
2.3.3.1 L nh đông ch/m
Trư c tiên, đi m quá l nh làm xu t hi n m m tinh th đá gian bào. Khi đ n đi
m đóng băng đa ph n nư c t do gian bào k t tinh và nư c trong t bào đi ra ngoài
gian bào. N u l nh đông ch m, t c đ thoát nhi t nh (đ h nhi t đ ch m) thì không có
s t o thành tinh th m i mà nư c t trong t bào đi ra ngoài gian bào làm các tinh th
hi n di n l n lên. Hi n tư ng đóng băng nư c t do trong gian bào v n ti p t!c di6n
ra và các tinh th đá ngày càng l n
thêm. S l n lên c a tinh th đá gian bào làm phá v thành t bào, làm bi n tính
protein vì th kh năng gi m th p. Khi tan giá t bào không ph!c h/i l i
đư c hình d ng và kh năng trương ph/ng ban đ u. C u trúc th c ph m b m m và
các thành ph n trong t bào s9 b rò r4 ra ngoài.
Hình 2.6: S t o thành tinh th đá trong l nh đông ch m
1. Tinh th đá, 2. T bào, 3.Vách t bào
17

2.3.3.2 L nh đông nhanh
N u l nh đông nhanh, t c đ thoát nhi t l n, tinh th đá t o c trong t bào và
gian bào thì tinh th đá s9 nhuy6n và đ u kh p. Do đó l nh đông nhanh s9 t o ra m
t lư ng l n tinh th đá có kích thư c nh , s lư ng tinh th đá
nhi u nên ít gây t n thương t bào, h n ch s phá h y cơ h c do các tinh th đá gây ra,
s n ph m tươi nguyên hơn.
Hình 2.7: S t o thành tinh th đá trong l nh đông nhanh
1. Tinh th đá, 2. T bào, 3.Vách t bào
2.3.3.3 L nh đông c#c nhanh
Do thoát nhi t đ u và nhanh t c th i nên tinh th đá đư c t o ra kh p m i nơi
trong s n ph m nên h n ch t i đa s duy chuy n m t trong ra ngoài. Nhi t đ s n ph m
h nhanh liên t!c làm h n ch quá trình oxy hóa và tiêu di t h u h t các vi sinh v t.
Do đó h u như gi đư c nguyên v:n tính ch t c a th c ph m tươi s ng ban đ u.
(Nguy6n H/ng Th m, 2008)
18

2.4 Quy trình s n xu t tôm PTO
2.4.1 Quy trình s n xu t tôm PTO đông l nh Ti p nh
n nguyên li u
R3a l n 1
Sơ ch ( l t đ u, rút ch4)
R3a l n 2
Phân c , lo i, màu
R3a l n 3
L t PTO - R3a 4 - Cân
Ngâm quay
R3a 5 - Cân
X p khuôn Đông IQF
C p đông M băng
Tách khuôn Tái đông
M băng Cân – Vô túi PE (polyethylen)
Rà kim lo i, đóng gói
Tr đông
Hình 2.8: Quy trình s n xu t tôm PTO đông l nh
2.4.2 Thuy(t minh quy trình
a) Ti(p nh/n nguyên li u
M!c đích: Nguyên li u khi đư c ti p nh n ph i th a mãn các yêu c u ch t lư
ng, các th t!c đăng ký ti p nh n nh5m t o ngu/n thông tin ch bi n cho các công đo
n ti p theo và đ m b o ngu/n nguyên li u có ch t lư ng t t trư c khi đưa vào ch bi
n.
Thao tác th c hi n: Tôm ph i tươi, nguyên v:n, có mùi đ c trưng c a tôm,
không có mùi l . Tôm ph i đư c mu i ư p v i nư c đá, đ ng trong thùng cách nhi t
có n p đ y, không đư c đ ng trong c n xé ho c gi tre.

19

Ti p nh n nguyên li u c n ph i thao tác c n th n, nh: nhàng, tránh làm d p nát
nguyên li u vì s9 làm nh hư ng đ n ch t lư ng c a s n ph m. C n thi t ph i ti n hành
nhanh chóng rút ng n th i gian ti p nh n đ đ m b o đ tươi c a nguyên li u làm tăng
ch t lư ng c a s n ph m.
b) R4a l,n 1
M!c đích: R3a đ l ai b các t p ch t l n trên tôm. Làm gi m ho c tiêu di t các
vi sinh v t bám trên b m t tôm nhi6m vào do môi trư ng s ng, do đánh b t và do
vi sinh v t phát tri n trong quá trình v n chuy n.
c) Sơ ch(
M!c đích: Sơ ch nh5m gi m b t vi sinh v t trên b m t đ/ng th i lo i b t p ch t
l n trong s n ph m, lo i b đ u và rút ch4 lưng.
Các thao tác sơ ch ti n hành trên vòi nư c ch y liên t!c (nư c s ch). Ph i sơ
ch l t đ u tôm vì đ u tôm là nơi t p trung n i t ng c a tôm nên ch a r t nhi u ch t d6
làm hư h ng tôm.
d) R4a l,n 2
Sau khi sơ ch tôm đư c r3a đ lo i b t p ch t và m t ph n vi sinh v t do b
nhi6m trong quá trình công nhân sơ ch , h n ch s bi n đ i c a tôm.
Tôm sau khi qua sơ ch đư c r3a b5ng băng chuy n r3a. Trong quá trình ch
bi n tôm ph i đư c l p đá đ y đ đ b o qu n tôm.
e) Phân c5 - phân h ng – phân lo i
M!c đích: nh5m phân lo i tôm có kích thư c, màu s c đ/ng đ u t o đi u ki n
thu n l i cũ ng như v m quan trong quá trình ch bi n. Đ/ng th i đ m b o hi u qu
kinh t cho t ng s n ph m.
Phân c là khâu quan tr ng quy t đ nh hi u qu kinh t c a công ty vì v y khâu
này ph i đư c làm r t k . Phân c nh5m tách riêng các c , lo i tôm khác nhau đ
đánh giá thu mua giá xu t kh u cao th p khác nhau. C tôm đư c tính theo s thân
tôm trên pound (1pound = 453,7g) tôm l n thì s c nh , tôm nh thì s c l n.
f) R4a l,n 3, 4, 5
M!c đích: tách các t p ch t, gi m b t s lư ng vi sinh v t còn sót l i và lo i b d
ch tôm.
Yêu c u: lư ng tôm r3a đúng theo quy đ nh, thao tác r3a đúng k thu t
và nh: nhàng.
g) L!t PTO
M!c đích: L t PTO đ có th x lưng l y ru t tôm, đó là nơi ch a nhi u t p ch t
nó t o đi u ki n cho vi sinh v t phát tri n.
h) Cân: đ xác đ nh s lư ng lô hàng, tính lư ng hao h!t sau khi l t đ u rút ch4 l t
PTO và đ m b o kh i lư ng c a s n ph m.
20

i) Ngâm quay: Làm tăng trung tâm ưa nư c c a tôm. Quay đ giúp tôm săn ch
c hơn.
j) X(p khuôn
M!c đích: t o tính th m m cho block tôm.
Tôm sau khi phân đúng c , màu đư c cân t ng m theo đúng tr ng lư ng quy
đ nh và phi u có đ y đ các thông s . Tùy theo c mà có cách x p khác nhau. Khuôn
đư c ch t o b5ng thép c ng không r4 sét, đ gi c đ nh tôm trong quá trình l nh
đông.
k) C p đông
M!c đích: C p đông nh5m làm l nh nhanh s n ph m xu ng nhi t đ dư i -180
C
nh5m gi m s phát tri n c a vi sinh v t, kéo dài th i gian b o qu n.
l) Tách khuôn- M băng- Vô bao PE
S n ph m sau khi c p đông xong l y ra kh i t đông và đư c chuy n sang công
đo n tách khuôn- m băng- vô bao PE.
Tách khuôn và m băng b5ng thi t b phun sương, nh5m làm cho tôm có b m
t bóng, gi cho block tôm không b oxy hóa và t o m quan s n ph m.
Tôm sau khi m băng xong ph i vô bao PE, chuy n lên băng t i qua công đo
n rà kim lo i. N u s n ph m đông IQF thì không có công đo n tách khuôn. m)Tái
đông
M!c đích: đ l p nư c m băng đư c c ng ch c l i và làm thân tôm n đ nh nhi t
đ .
Do trong quá trình m băng b m t s n ph m nh n thêm nhi t vào làm tăng nhi
t đ s n ph m. Vì v y mà s n ph m c n đư c tái đông trong t đông trư c khi ti n
hành bao gói và b o qu n, đ m b o nhi t đ c n thi t cho s n ph m trư c khi đem vào
kho tr đông.
n) Rà kim lo i
M!c đích: nh5m phát hi n s n ph m có ch a các m nh kim lo i, lo i các s n
ph m này ra kh i lô hàng trư c khi tiêu th! ra th trư ng.
o) Đóng gói
M!c đích: đóng gói nh5m b o qu n s n ph m, t o d u hi u phân bi t s n ph m,
ngăn ng a s lây nhi6m vi sinh v t, t o cho s n ph m có hình d ng m quan.
p) Tr6 đông
M!c đích: nh5m b o qu n s n ph m, tránh vi sinh v t xâm nh p làm hư hao s n ph
m trong khi ch xu t hàng. (Tr n Đ c Ba và Nguy6n Văn Tài, 2004)
21

2.5 Đ nh m c nguyên li u
2.5.1 Khái ni m
Đ nh m c nguyên li u là lư ng nguyên li u hao phí đ t o ra 1 đơn v s n ph m
theo đúng quy trình s n xu t đ t ra theo quy đ nh.
Công th c tính đ nh m c nguyên li u
Kh i lư ng nguyên li u
Đ nh m c nguyên li u =
Kh i lư ng thành ph m (bán thành ph m)
Công th c đ nh m c nguyên li u cho t ng công đo n
Aij =
å Xij
åYij
Trong đó
A là Đ nh m c nguyên li u t i công đo n th i.
X là tr ng lư ng nguyên li u t i công đo n th i (kg).
Y là tr ng lư ng s n ph m t i công đo n th i (kg).
i là công đo n.
j là s l n l p l i.
2.5.2 Các y(u t% nh hư0ng đ(n đ nh m c nguyên li u
2.5.2.1 Nguyên li u
Tôm có r t nhi u loài, m7i loài tôm có t= l thành ph n kh i lư ng khác nhau.
Vì v y đ nh m c nguyên li u cho m7i loài tôm là khác nhau.
Môi trư ng tôm sinh s ng, đi u ki n s ng khác nhau gi a các vùng nuôi cũ ng
nh hư ng đ n hình d ng, c u trúc v , cơ th t, thành ph n dinh dư ng c a tôm.
Tôm càng tươi cơ th t càng ch c ch n khi ch bi n ít b tiêu hao. Ngư c l i, đ i
v i tôm kém ch t lư ng, cơ th t l ng l o, trong quá trình ch bi n th t tôm r t d6 b m
t tr ng lư ng do m t ph n th t đ u ho c đuôi trong quá trình x3 lý ho c th t tôm có
th b r3a trôi t i khâu r3a. Đ c bi t tôm kém ch t lư ng dùng đ s n xu t thì t i khâu
c p đông và b o qu n nguy cơ hao h!t tr ng lư ng và ch t dinh dư ng là r t cao.
Nguyên li u kích c nh chưa đ t đ n đ trư ng thành nh t đ nh, c u trúc cơ th t
chưa hoàn thi n khi ch bi n d6 t n th t. Nguyên li u có kích thư c l n đã hoàn thi n
v c u trúc khi ch bi n s9 ít b t n th t hơn.
Tôm đang l t xác và cu i giai đo n l t xác thì c u trúc cơ th t, tính ch t cơ th t
và thành ph n dinh dư ng có s khác nhau d n t i đ nh m c nguyên li u khác nhau.
22

Vào mùa v! chính, tôm có ch t lư ng t t nh t nên đ nh m c k thu t cũ ng gi
m. Tuy nhiên, trong th i gian này nguyên li u có v i s lư ng l n vì v y công ty ph i
b o qu n t t n u chưa k p ch bi n.
2.5.2.2 Công nhân
Tay ngh c a công nhân nh hư ng đ n đ nh m c nguyên li u. N u công nhân
có kinh nghi m, khéo léo, thành th o trong quá trình x3 lý thì đ nh m c nguyên li
u ít. Công nhân có ý th c t t, hi u rõ ti t ki m nguyên li u không ch4 mang l i l i
ích cho xí nghi p mà còn đem l i l i ích cho chính b n thân h .
2.5.2.3 Thi(t b ph c v s n xu t
Tùy theo s đi u ch4nh thi t b mà s hao h!t nguyên li u nhi u hay ít. Như
trong quá trình c p đông, nguyên li u có cùng m t c n u đi u ch4nh th i gian c p
đông càng dài, nhi t đ c p đông cao thì s hao h!t nguyên li u càng nhi u. N u s3
d!ng thi t b hi n đ i thì đ nh m c nguyên li u s9 nh hơn so v i thi t b thô sơ.
Đi n nư c đ m b o s n xu t liên t!c, đúng k thu t trong quá trình s n xu t. N u
m t đi n kéo dài s9 làm gi m ch t lư ng s n ph m, đ nh m c nguyên li u s9 tăng nh
t là khâu c p đông. (Tr n Th Tuy t Sơn, 2009)
2.5.2.4 T. ch c và qu n lý s n xu t
M t b5ng phân xư ng r ng, b trí h p lý, không làm các công đo n ch/ng
chéo lên nhau thì rút ng n đ nh m c th i gian, tăng năng su t lao đ ng và di chuy n
nguyên li u ch bi n m t cách nhanh chóng, liên t!c đ m b o đúng qui trình s n xu t
tránh hao phí nguyên li u.
2.5.2.5 Quy trình công ngh và quy cách s n ph m
Quy trình công ngh có nh hư ng r t l n đ n đ nh m c nguyên li u.
N u quy trình công ngh không h p lý các khâu trong dây chuy n ch/ng chéo lên
nhau d n đ n nhi6m chéo và kéo dài th i gian ch bi n. Ch t lư ng nguyên li u gi m
làm tăng đ nh m c. Ngoài ra, dây chuy n công ngh không tinh g n có quá nhi u
khâu có th làm tăng đ nh m c b i l9 nguyên li u khi qua nhi u khâu s9 không còn
ch c ch n do các tác đ ng cơ h c, các y u t nhi t đ , th i gian, đi u ki n k thu t
không đ m b o nguyên li u s9 gi m ch t lư ng nhanh chóng.
M7i s n ph m khác nhau đư c ch bi n t cùng m t lo i nguyên li u thì đ nh
m c cũ ng khác nhau.
23

2.5.3 Tình hình nghiên c u v đ nh m c
Tác gi Vũ Qu c Đ t (2007) đã nghiên c u “Xây d ng đ nh m c nguyên li u
cho s n ph m tôm He đông IQF” cho th y đ nh m c ph! thu c vào tay ngh công
nhân và kích c nguyên li u. Do tôm he có kích c nh nên đ nh m c khá l n, l n nh t
là t i công đo n l t đ u (1,479) nên d n đ n đ nh m c s n ph m cũ ng cao hơn
(1,874-2,06).
Tác gi Quách Huỳnh Hi p (2008) đã “Kh o sát quy trình ch bi n tôm
sú đông l nh và xác đ nh hao h!t nguyên li u t i Công ty c ph n ch bi n th y s n Út
Xi” cho th y đ nh m c c a hai s n ph m l t PD và PTO khác nhau, s n ph m l t PD
t ng hao h!t là 46,91-48,38% cao hơn l t PTO là 44,14-45,85%.
Tác gi Ngô Th Ng c Lan (2009) “Kh o sát Đ nh m c nguyên li u trong
quá trình ch bi n tôm đông l nh t i Công ty c ph n ch bi n th y s n Út Xi” cho th y
tôm PTO và PD đ u có đ nh m c nguyên li u l n nh t công đo n
l t đ u và nh nh t công đo n c p đông. Tôm PD đư c bóc h t v nên có đ nh m c
nguyên li u cao hơn tôm PTO.
24

CHƯƠNG 3: V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
3.1 V/t li u nghiên c u
3.1.1 Đ a đi*m, th"i gian thí nghi m
Thí nghi m đư c ti n hành t i Công ty TNHH th y s n Vi t H i trong th i gian
2 tháng .
3.1.2 D ng c , hóa ch t
Các d!ng c!, hóa ch t có trong công ty.
3.1.3 Nguyên li u
Ch n tôm có kích c : 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound, tôm
không b bi n đen, bi n đ và các d ng hư h ng khác.
3.2 Phương pháp nghiên c u
3.2.1 Kh o sát quy trình ch( bi(n tôm PTO
M!c đích: tìm hi u quy trình công ngh ch bi n tôm PTO.
Cách ti n hành: quan sát, ghi nh n k t qu và tham gia vào quá trình s n xu t
c a công ty.
K t qu : t ng h p t ng công đo n đ có m t quy trình s n xu t hoàn
ch4nh.
3.2.2 Tính đ nh m c nguyên li u trong quá trình s n xu t
Y u t thay đ i: kích c tôm (5 c 13-15,16-20, 21-25, 26-30, 31-40
con/pound).
Y u t c đ nh: công nhân, thi t b ngâm quay.
Công nhân: ch n nh ng công nhân có tay ngh trung bình khá. C đ nh m t
công nhân trong các thí nghi m.
Th i đi m l y m u, ch n t i ba th i đi m khác nhau đ l y m u là: đ u ca, cu i
ca, gi a ca.
3.2.2.1 Thí nghi m 1: Tính đ nh m c nguyên li u t i công đo n l)t đ,u
M!c đích: Tính đ nh m c nguyên li u công đo n l t đ u.
Cách th c hi n: nguyên li u ti p nh n vào đem r3a r/i phân ra các c , cân m u
đem l t đ u, r3a l i. Sau đó cân bán thành ph m sau x3 lý đ tính đ nh m c nguyên
li u trong công đo n l t đ u.
25

S m u: 5 (tương ng v i 5 c 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound).
S l n l p l i: 3
M7i m u: 5 kg
T ng s m u: 5 x 3 = 15
Đ nh m c nguyên li u = kh i lư ng nguyên li u trư c l t đ u / kh i lư ng sau l t
đ u.
Sơ đ/ b trí thí nghi m như sau:
Nguyên li u
R3a, phân c
13-15 16-20 21-25 26-30 31-40
Cân Cân Cân Cân Cân
L t đ u L t đ u L t đ u L t đ u L t đ u
Đ nh m c 1 Đ nh m c 2 Đ nh m c 3 Đ nh m c 4 Đ nh m c 5
Hình 3.1 : Sơ đ/ b trí thí nghi m 1
- K t qu : tính đư c đ nh m c nguyên li u c a công đo n l t đ u. So sánh v i đ
nh m c chu n c a công ty.
3.2.2.2 Thí nghi m 2: Tính đ nh m c nguyên li u t i công đo n l!t PTO
M!c đích: Tính đ nh m c nguyên li u công đo n l t PTO.
Cách th c hi n: bán thành ph m sau l t đ u r3a đ ráo, cân m u đem l t PTO,
rút ch4, r3a l i. Sau đó cân bán thành ph m sau x3 lý đ tính đ nh m c nguyên li u
trong công đo n l t PTO.
S l n l p l i: 3.
M7i m u: 5 kg.
T ng s m u: 5 x 3 = 15.
Đ nh m c nguyên li u = kh i lư ng nguyên li u trư c bóc v / kh i lư ng sau
bóc v .
Sơ đ/ b trí thí nghi m như sau:
26

Nguyên li u sau l t đ u
13-15
Cân
16-20
Cân
21-25
Cân
26-30
Cân
31-40
Cân
L t PTO L t PTO L t PTO L t PTO L t PTO
K t qu : tính đư c đ nh m c nguyên li u c a công đo n bóc v . So sánh v i đ
nh m c chu n c a công ty.
3.2.2.3 Thí nghi m 3: Tính đ nh m c nguyên li u t i công đo n ngâm quay
M!c đích: Tính đ nh m c nguyên li u t i công đo n ngâm quay.
Cách th c hi n: nguyên li u sau khi l t PTO, r3a s ch, đ ráo, cân kh i lư ng
nguyên li u trư c và sau khi ngâm quay. Th i gian, n/ng đ , lo i hóa ch t tùy theo
kích c và đơn đ t hàng.
S l n l p l i: 3.
M7i m u: 5 kg.
T ng s m u: 5 x 3 = 15.
Đ nh m c nguyên li u = kh i lư ng nguyên li u trư c ngâm quay /
kh i lư ng sau ngâm quay.
Sơ đ/ Nguyên li u sau l t PTO
13-15 16-20 21-25 26-30 31-40
Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay
quayquay

27

K t qu : tính đư c đ nh m c nguyên li u c a công đo n ngâm quay. So sánh
v i đ nh m c chu n c a công ty.
T k t qu c a ba thí nghi m trên tính đ nh m c nguyên li u t tôm nguyên li u đ
n ngâm quay. Công th c như sau:
Đ nh m c = Đ nh m c l t đ u x Đ nh m c l t PTO x Đ nh m c ngâm quay.
3.3 Phương pháp tính toán và x4 lý s% li u
Tính trung bình, đ l ch d a trên ph n m m Excel.
28

CHƯƠNG4:K TQU VÀTH OLU N 4.1 Quy
trình công ngh s n xu t
4.1.1 Quy trình s n xu t tôm PTO c p đông
Ti p nh n nguyên li u
R3a 1
Sơ ch
R3a 2
Phân c - phân lo i
R3a 3 - cân
Cân mua
Phân c l i, phân màu
L t PTO- R3a 4
Ngâm quay - R3a 5
X p khuôn
C p đông
Tách khuôn
M băng
Vô túi PE
Rà kim lo i
Đóng thùng
Tr đông
Hình 4.1:Quy trình s n xu t tôm PTO đông l nh
29

4.1.2 Thuy(t minh quy trình s n xu t tôm PTO đông l nh
4.1.2.1 Ti(p nh/n nguyên li u
M!c đích: Nguyên li u khi đư c ti p nh n ph i th a mãn các yêu c u
ch t lư ng, các th t!c đăng ký ti p nh n nh5m t o ngu/n thông tin ch bi n
cho các công đo n ti p theo và đ m b o ngu/n nguyên li u có ch t lư ng t t trư c
khi đưa vào ch bi n.
Nguyên li u chính là tôm sú thu mua t i Sóc Trăng và các t4nh lân c n
thông qua các đ i lí ho c h nông dân. Tôm đư c b o qu n trong thùng cách nhi t
ho c các phuy nh a ư p đá v i t4 l kh i lư ng tôm:đá là 1:1 nh5m h n ch s phát tri
n c a vi sinh v t và đư c v n chuy n đ n công ty b5ng xe b o ôn. D ng nguyên li u
đư c nhà máy ti p nh n là nguyên con hay đã qua sơ ch .
Phương pháp l y m u và ki m tra ch t lư ng nguyên li u :
 L y ng u nhiên 3 – 4 m u trên 1 lô nguyên li u.

 Đ u tiên ki m tra đ tươi, mùi v c a nguyên li u b5ng phương pháp c m
quan.

 Ki m tra t p ch t b5ng cách sau: cân m u nguyên li u ban đ u m1
l t v x lưng và c o t p ch t lưn cân l i m2
 T đó ngư i ta tính đư c lư ng t p ch t (%) là: m = (m1 – m2)*100
N u như lư ng t p ch t mà cao hơn m c cho phép c a công ty thì toàn b lô
hàng s9 đư c tr l i.
Ti n hành lưu m u trong thùng l nh đêm v phòng ki m nghi m đ ki m tra v m t
vi sinh.
Tiêu chu n nguyên li u khi ti p nh n đ ch bi n :
- Đ tươi : tôm tươi t nhiên, nguyên v:n, v sáng bóng, không long đ u ch y g
ch, m m v , cơ th t săn ch c, th t tr ng không ch p nh n tôm b v t đen ăn sâu vào
th t, không ch p nh n tôm b b nh.
- Mùi v : mùi t nhiên đ c trưng c a tôm. Không ch p nh n tôm có mùi ươn
ho c mùi l khác.
- Màu s c : màu v đ c trưng c a m7i lo i tôm, đuôi không b đen, v sáng,
bóng.
- Không ch a ch t kháng sinh (đ c bi t Chloramphenicol, Nitrofurans,
Furazolidones): Ki m tra h5ng ngày t i công ty v Chloramphenicol, AOZ,
AMOZ, Enrofloxacin, Cirofloaxacin căn c trên k t qu ki m c a phòng ki m nghi
m không nh n nguyên li u các lô có nhi6m kháng sinh trên. Ngoài ra công ty còn
g3i đi cơ quan ch c năng ki m Chloramphenicol, AOZ, AMOZ,
30

Enrofloxacin, Cirofloxacin, Flumequine, Sarafloxacin 1 tu n/l n. Căn c trên các
k t qu đó đ ch n nhà cung c p.
- Không ch a t p ch t: Ngoài các lo i rơm r , cát, tr u không đư c l n vào
tôm, trong thân tôm cũ ng không đư c l n t p ch t, c n x n3a tôm đ ki m tra t= l t
p ch t này.
- Dư lư ng thu c kháng sinh: Ki m tra t cam k t không s3 d!ng thu c kháng
sinh 4 tu n trư c khi thu ho ch.
- Dư lư ng thu c tr sâu, kim lo i n ng: Ki m tra gi y khai báo ngu/n g c
nguyên li u.
- Không ch a sulfite: Dùng que th3 sulfite ch m vào th t hàm (sau khi l t đ
u trong th i gian 10 giây. N u que đ i màu t tr ng sang h/ng là có dư lư ng sulfite
(dương tính “+”), n u không đ i màu là không có sulfite (âm tính “-“).
- Nhi t đ thân tôm: Dùng nhi t k ghim vào trung tâm thân tôm, nhi t đ ph i
≤ 40
C.
- Đi u ki n b o qu n: Tôm ph i đư c mu i ư p v i đá trong các thùng cách nhi
t kín, s ch có n p đ y, không đ ng trong các c n xé ho c gi tre, t4 l
đá/nguyên li u ph i đ m b o nhi t đ thân tôm ≤40
C.
- Phương ti n v n chuy n ph i đ m b o v sinh: ph i s ch, kín, không có ch7 n
n p cho côn trùng, không có mùi l , không đư c ch tôm chung v i các lo i th c ph
m khác.
Ti p nh n nguyên li u c n ph i thao tác c n th n, nh: nhàng, tránh làm d p nát
nguyên li u vì s9 làm nh hư ng đ n ch t lư ng c a s n ph m. Ph i ti n hành nhanh
chóng rút ng n th i gian ti p nh n đ đ m b o đ tươi c a nguyên li u làm tăng ch t lư
ng c a s n ph m. Trong trư ng h p khi vào th i v!, đôi khi s lư ng tôm hơi vư t quá
ti n đ s n xu t, QC ti p nh n nguyên li u có th gi i quy t trong 2 trư ng h p nh5m
ngăn ch n tôm b gi m ph m ch t:
Yêu c u ngư i cung c p ti p t!c gi nguyên li u trên xe l nh.
Trong trư ng h p b t kh kháng (do thi t b hư ho c thi u đi n) tôm đã đư c ti p
nh n vào nhà máy r/i, ph i l p t c cho mu i ư p l i như t đ u và tr trong các thùng
cách nhi t đ gi cho nhi t đ tôm ≤40
C.
4.1.2.2 R4a l,n 1
M!c đích: R3a đ l ai b các t p ch t l n trên tôm. Làm gi m ho c tiêu di t các
vi sinh v t bám trên b m t tôm nhi6m vào do môi trư ng s ng, do đánh b t và do
vi sinh v t phát tri n trong quá trình v n chuy n.
Thao tác: R3a b5ng máy
31

Cho 25 két đá vào máy r3a và cho nư c vào đ n khi đ t 1500 L. Đ m b o nhi
t đ nư c r3a <100
C. Pha n/ng đ chlorine 100ppm (1500ml chlorine 10%) cho
bơm nư c tu n hoàn đ đ o đ u chlorine. Dùng r xúc tôm t phi nh a ho c b/n ra két
tr ng m7i két kho ng 20kg.
Hai công nhân n m hai quay két đưa qua l i và đ o dư i vòi nư c đ r3a s ch t
p ch t. N u két quá đ y s9 không r3a s ch t p ch t và tôm b rơi ra ngoài. Đ két
tôm vào máy r3a kho ng 15 két thì đ o đ u trong 5 phút th y tôm s ch thì cho ch
y băng chuy n chuy n tôm vào khu v c sơ ch cho công đo n ti p theo.
M belt t i tôm qua sơ ch cho đ n khi h t tôm trong thùng máy r3a.
R3a m7i m 300kg.
Th tích b/n r3a là 1500 L.
B sung n/ng đ chlorine (50ml) vào nư c đ n n/ng đ 100ppm (2 l n).
R3a kho ng 900 kg tôm sau đó x nư c và thay nư c m i.
Yêu c u: Tôm ph i s ch t p ch t và không b d p nát, sau khi r3a kho ng
900 kg, ho c khi h t lô thì thay nư c r3a khác. Thư ng xuyên ki m tra nhi t đ nư c
r3a và n/ng đ chlorine b5ng gi y th3.
4.1.2.3 Sơ ch(
M!c đích: Sơ ch nh5m đ lo i b ph n không s3 d!ng trong quá trình ch bi n
và t o đi u ki n thu n l i cho các công đo n ti p theo. Ngoài ra còn làm gi m b t vi
sinh v t trên b m t nh hư ng đ n ch t lư ng nguyên li u.
Trong công ty khu v c ch bi n không khí ph i thoáng mát s ch s9. Thao tác:
Khi l t đ u tôm, tay trái c m con tôm v i lòng bàn tay phía
lưng tôm. Tay ph i c m dao, ngón tay cái đ t g n mũ i dao, dùng mũ i dao ch c
vào khe trên đ4nh mai đ u- c, ngón tr gi ph n đ u tôm. Th c hi n các bư c sau:
Bư c 1: kéo ph n đ u tôm ra kh i thân tôm.
Bư c 2: lo i b g ch, các ph n th t trên đ u tôm và các t p ch t trong đ u tôm.
Bư c 3: lo i b ph n v c, ph n đ chân c a đ u tôm.
Bư c 4: rút ch4 (ru t).
Các thao tác trên ti n hành trên vòi nư c ch y liên t!c (nư c s ch) ph i đ m
b o nhi t đ nư c < 100
C. Ph i sơ ch l t đ u tôm vì đ u tôm là nơi t p trung n i t ng c
a tôm nên ch a r t nhi u ch t d6 làm hư h ng tôm. L t xong b đ u tôm vào r v n
chuy n ra kh i công ty b5ng c3a ra ph li u. Thao tác th c hành ph i chính xác, l t
đ u ph i c n th n không làm đ t ngang mi ng thit đ u tôm vì n u b đ t s9 làm gi m
kh i lư ng đáng k , làm gi m v m quan c a tôm.
32

4.1.2.4 R4a l,n 2
Sau khi sơ ch tôm đư c r3a đ lo i b t p ch t và m t ph n vi sinh v t
do b nhi6m trong quá trình công nhân sơ ch , h n ch s bi n đ i c a tôm. Tôm đư
c r3a trong b/n, th tích b/n 200 L, tôm sau khi qua sơ ch
đư c r3a b5ng băng chuy n r3a. Nhi t đ nư c r3a <100
C, n/ng đ chlorine
50ppm. T ng su t thay nư c 200 kg. Trong quá trình ch bi n tôm ph i đư c l p đá
đ y đ đ đ m b o nhi t đ thân tôm ≤ 40
C.
4.1.2.5 Phân c5 - phân h ng
M!c đích: nh5m tách riêng ra các c , h ng, lo i tôm vì c h ng, lo i tôm có giá
bán xu t kh u cao th p khác nhau. Phân c đ đ nh giá thành tôm, đa d ng hóa s n
ph m phù h p v i yêu c u khách hàng, t o tính th m m trong bao gói.
Phân c là khâu quan tr ng quy t đ nh hi u qu kinh t c a công ty vì v y khâu
này ph i đư c làm r t k . C tôm đư c tính theo s thân tôm trên Pound
(1pound=453,7g) tôm l n thì s c nh , tôm nh thì s c l n. Trong nhà máy có các c
sau: 4-6; 6-8; 8-12; 13-15; 16-20; 21-25; 26-30; 31-40; 41-50; 51-60; 61-70; 71-
90; 91-120;…
D a trên c lo i tôm s9 s n xu t các lo i s n ph m: tôm v không đ u, tôm th t,
tôm v!n BM.
Phân c sơ b b5ng máy: Tôm đư c phân ra làm chín c (61/70; 51/60; 41/50;
31/40; 26/30; 21/25; 16/20; 13/15; 8/12) sau khi qua máy, t i đ u ra
dùng các khay nh a h ng tôm đ u ra c a các băng t i, trên khay có ghi th c ng v i t
ng c tôm, bên dư i có ph m t l p đá. Phân c b5ng máy đ thu n ti n cho công nhân
phân c b5ng tay d6 dàng hơn.
Tôm sau khi phân c sơ b xong đư c công nhân phân c l i đ chính xác. Trư c
khi ti n hành phân c công nhân ph i xô ki m tra c trư c khi phân c . Trong quá
trình phân c cũ ng phân tôm ra thành các h ng đ thu n ti n cho vi c thu mua.
Thao tác:
Sau khi phân máy xong tôm đư c đ lên bàn trư c m t ngư i phân. M7i
đóng kho ng 10-15kg, các đóng tôm đư c l p đá đ y đ (t4 l kh i lư ng là
2tôm:1đá) đ m b o nhi t đ thân tôm ≤40
C. Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay
ph i phân và nh t tôm theo các lo i 1, lo i 2, tôm d t, tôm chưa đ t và tôm

dơ, r/i cho vào các thau, r phía trư c. Công nhân khâu này là nh ng ngư i làm lâu
năm, có kinh nghi m và tay ngh cao. Vì n u b t sai lo i s9 nh hư ng
đ n hi u qu kinh t c a công ty ho c làm gi m ch t lư ng s n ph m. Cách công nhân
phân tôm trong xí nghi p là đ ng phân theo dây chuy n 3-4 ngư i,
33

tôm đư c đ trên bàn ngư i đ u tiên. Ngư i này s9 b t nh ng c l n lên r/i lùa tôm c
nh sang ngư i th 2, ngư i th 2 cũ ng b t nh ng con c l n và ti p t!c lùa c nh qua
ngư i c nh bên. C th phân h t tôm ra các c .
Sau khi công nhân phân c xong KCS s9 ki m tra l i c , h ng đ đ m b o v s lư
ng và ch t lư ng c a các c , tránh nh ng sai sót có th x y ra..
Cách ki m tra: L y cùng m t c tôm đem cân 1 pound (453,7g), xong
đ m s con. N u n5m trong c đang phân là đúng. N u nhi u hơn ho c ít hơn s con
qui đ nh ph i đi u ch4nh l i cho phù h p.
B ng 4.1: Tiêu chu n phân lo i tôm nguyên li u
Ch4 tiêu Tôm lo i 1 Tôm lo i 2
-Tôm không có đi m đen, tôm -Không ch p nh n tôm có ph!
không b b nh, không có ph! gia hay gia hay bơm ch t l . Không d p
bơm ch t l . Không b xanh đ u. thân.
-Không cho phép long đ u, giãn đ t, -Cho phép v g ch, long đ u.
Tr ng r!ng đ u.
thái -Th t tôm có màu s c đ c trưng và -Th t kém đàn h/i, săn ch c.
săn ch c. Không b xanh ph n th t Không tróc v , đ t đuôi. Tôm
g n đ u, tôm tươi không màu ươn tươi không màu ươn th i.
th i. Không m m v , b v , đ t
đuôi.
-Th t tươi trong, v không m m, có -Màu b c nh:, không sáng bóng.
màu t nhiên, sáng bóng. Th t tôm có màu s c đ c trưng
Màu
và săn ch c.
-Th t không đ . -Th t không đ , ch p nh n bi n
s c
-Ch p nh n màng đen. màu nh:.
-Không ch p nh n đ m đen ăn sâu -Không có quá 3 đ m đen trên
vào th t, n u có c o nh: ph i m t. thân và đuôi.
Mùi tanh t nhiên c a tôm. Không Mùi tanh t nhiên c a tôm.
Mùi có mùi ươn hay mùi l khác. Không có mùi ươn hay mùi l
khác.
4.1.2.6 R4a l,n 3
M!c đích: Tách các t p ch t, gi m b t s lư ng vi sinh v t còn sót l i và lo i b d
ch tôm.
Thao tác: Nguyên li u sau khi phân c đư c khu y đ o trong b/n nư c có pha
chlorine n/ng đ 50ppm và có t0
<100
C, g t b t p ch t. Đ tôm vào m7i r kho ng 2-
3,5kg.
Sau khi phân c tôm đư c ti n hành r3a l n 3 g/m 3 b/n r3a
34

B/n 1: 10 kg đá v y + nư c s ch vào đ n v ch 130 L đ nhi t đ b/n r3a <100
C.
B/n 2: 10kg đá v y + nư c s ch vào đ n 130 L và cho chlorine vào đ n n/ng đ
50ppm (50ml chlorine 10%) r3a khi đư c 7 r thì b sung 35ml chlorine 10% (b
sung 2 l n).
B/n 3: r3a l i dư i vòi sen
Sau đó đ t r tôm lên bàn có g cao t o đ nghiêng kho ng 5-7 phút, và ti n
hành cân mua.
Yêu c u: lư ng tôm r3a đúng theo quy đ nh, thao tác r3a đúng k thu t
và nh: nhàng, đ m b o nhi t đ thân tôm ≤40
C.
4.1.2.7 Cân
M!c đích: đ xác đ nh s lư ng lô hàng, tính lư ng hao h!t sau khi l t đ u rút
ch4 và đ m b o kh i lư ng c a s n ph m.
T ng r tôm chuy n đ n đư c ki m đ nh ch t lư ng, cân và ki m tra kích c .
Sau khi cân ngư i cân ki m tra h ng tôm và th3 c tôm. M7i r tôm đư c đ t lên cân
đi n t3 kh i lư ng kho ng 3,5kg. Ngư i cân có nhi m v! hi u ch4nh cân, thư ng
xuyên đ c ch4 s trên cân chính xác và cân theo t ng c riêng bi t.
4.1.2.8 Phân c0 l i - phân màu
? đây tôm đư c phân c chính xác l i b5ng cân đi n t3 đ/ng th i cũ ng l a l i
màu tôm đúng yêu c u c a t ng m t hàng.
B ng 4.2: Ch4 tiêu phân c tôm sú nguyên li u.
C
S con/pound S gram/con
C xô Cu i c C xô Cu i c
4-6 5,5 6,5 113,4 75,6
6-8 7,5 8,5 75,6 56,7
8-12 11 12,5 56,7 37,8
13-15 14 15,5 34,9 30,24
16-20 18 20,5 28,35 22,68
21-25 23 25,5 21,6 18,14
26-30 28 30,5 17,45 15,12
31-40 35 41 14,63 11,34
41-50 45 51 11,06 9,07
51-60 55 61 8,89 7,56
61-70 65 71 7,44 6,48
71-90 85 92 6,39 5,04
91-120 110 125 4,98 3,78

35

Tôm đư c phân làm 3 màu: LB: light blue, BB: black blue (CN và BCN),
GB: Grey blue.
Sau đó, tôm đư c chuy n sang ch bi n các m t hàng khác nhau. N u tôm nhi
u ch bi n không k p thì đư c ư p trong các thùng cách nhi t và đư c ch bi n sau.
B o qu n t m th i
Bên dư i phuy ph m t l p đá, m7i l p tôm ph m t l p đá và trên m t cũ ng
ph m t l p đá đ duy trì nhi t đ và ch t lư ng tôm.
Tôm đư c cho vào b/n n p li u ch a nư c và đá đ m b o nhi t đ h n h p
≤40
C. Tôm t b/n n p li u đư c v n chuy n lên băng t i h th ng máy phân c , trong
quá trình máy ho t đ ng thì nư c luôn đư c phun đ bôi trơn không làm d p tôm.
4.1.2.9 L!t PTO
M!c đích: l t PTO đ có th x lưng l y ru t tôm, đó là nơi ch a nhi u t p ch t nó
t o đi u ki n cho vi sinh v t phát tri n.
Đây là khâu x3 lý nguyên li u theo đúng yêu c u c a t ng m t hàng đ ch bi n
xu t kh u, tôm mua khi phân c xong tôm đư c đem qua sơ ch cao c p l t PTO.
Thao tác l t v tôm như sau
Tôm sau khi phân đúng c đư c đ thành t ng đóng nh kho ng 5kg cho t ng
công nhân.
L p đá đ y đ theo t= l kh i lư ng là 2tôm:1 đá
M7i công nhân ph i có m t r tròn đ ng v tôm sau khi l t và m t thao nư c s
ch đ ngâm tôm PTO, PD.
M t tay c m dao (tay thu n) tay kia c m tôm dùng mũ i dao tách v 3 đ t đ u
(1,2,3); sau đó l t 2 đ t ti p theo (4,5). Gi l i đ t PTO đ i v i tôm PTO và l t h t
đuôi đ i v i tôm PD.
Dùng s ng dao c o nh: b!ng tôm cho s ch b n dơ và chân tôm.
Dùng lư i dao c o s ch nh: da lưng tôm t đ t th 2 đ n đ t th 4 đ l
b ph n tiêu hóa. Dùng mũ i dao vít nh: b ph n tiêu hóa ra kh i thân tôm.
V tôm đư c đ ng trong r tròn.
Tôm PTO, PD ngâm trong thao nư c l nh < 100
C.
S n ph m sau khi sơ ch cao c p đư c đem r3a l n 4 b5ng: nư c s ch, chlorine
50ppm và r3a l i b5ng nư c s ch.
36

4.1.2.10 Ngâm quay
M!c đích nh5m tăng tr ng lư ng tôm, làm thân tôm căng tròn, sáng đ:p do
các hóa ch t liên k t v i các thành ph n trong tôm.
Thành ph n dung d ch hóa ch t tùy thu c vào t ng lo i s n ph m. Nhi t đ
dung d ch ngâm <100
C.
S n ph m đư c x3 lý hóa ch t có t= l hao h!t th p hơn các s n ph m không đư
c x3 lý do ch t tăng tr ng có kh năng hút nư c và t o thành liên
k t v i nhi u phân t3 protein c a mô t bào. Nh v y ngâm hóa ch t có kh năng làm
b n protein và c u trúc t bào, làm màng t bào ít b rách, c u trúc mô cơ ít b hu= ho
i hơn trong th i gian c p đông và tr đông.
Sau khi ngâm quay tôm c n ph i đư c r3a l i đ s ch dung d ch còn bám l i
trên b m t tôm trư c khi x p khay đông.
Thao tác r3a gi ng như các l n trư c, c n ph i r3a th t s ch, k= lư ng tránh
còn nh t (sinh ra trong quá trình ngâm tăng tr ng). KCS ki m tra c tôm, t4 l đ/ng
d ng,…trư c khi x p khuôn.
4.1.2.11 X(p khuôn
M!c đích: nh5m đ nh hình tôm trư c khi c p đông, làm tăng đ ch t ch9
c a s n ph m, s n ph m gi m s gãy gi p do nén ép, gi m th tích c a s n ph m.
Ngoài ra t o đông block tôm có hình d ng đ:p tăng giá tr th m m cho s n ph m, t o
đi u ki n thu n l i cho vi c tiêu th! và phân ph i s n ph m.
Tôm đư c cân t ng m theo đúng tr ng lư ng quy đ nh. Tôm đư c cho qua cân
nh5m xác đ nh kh i lư ng g n như chính xác trư c khi qua công đo n x p khuôn
nh5m đ m b o đ t kh i lư ng c a block tôm đúng như quy đ nh và t o s đ/ng đ u
cho các block tôm. Thông thư ng kh i lư ng cơ b n c a 1 block tôm là 1,8 kg nên
cân ph! tr i 5% cho block tôm vì sau khi đem c p đông kh i lư ng tôm gi m nên
ph i c ng thêm lư ng ph! tr i. M7i r đ u có dán th ghi các thông tin v s n ph m (c ,
m!c đích đông, s hi u công nhân,…). Tùy theo c mà có cách x p khác nhau.
Khuôn x p tôm có kích thư c gi ng nhau, nguyên v:n, không móp méo,
không rò r4. Trư c khi khuôn đư c s3 d!ng đ x p tôm thì khuôn ph i đư c ti t
trùng trư c b5ng cách nhúng khuôn vào trong dung d ch chlorine 100ppm nh5m
đ m b o không còn vi sinh v t bám trên khuôn. Khuôn đư c ch t o b5ng thép c ng
không r4 sét, đ gi c đ nh tôm trong quá trình l nh đông.
M7i công nhân chu n b khuôn tr ng, khi m tôm ch y trên băng chuy n t i thì
ngư i công nhân l y th c g n vào khuôn r/i ti n hành x p tôm theo đúng quy đ nh
c a t ng c c! th .
37

B ng 4.3: Các s li u cơ b n v s hàng, s con t i đa trong block theo t ng c
C s hàng
S con t i đa/
block
4-6 3 24
6-8 4 32
8-12 5 48
13-15 6 59
16-20 7 79
21-25 8 99
26-30 10 119
31-40 12 159
Có 3 thao tác x p chính
X p hai hàng biên : x p d c theo 2 thành khuôn, hai tay c m 2 thân tôm x
p đ/ng th i 2 bên.
X p 2 hàng gi a: hai tay c m hai thân tôm châm đ u vào nhau thành m t
đư ng trung tuy n c a khuôn.
X p m t hàng gi a: c m t ng con x p l n lư t thành hàng gi a khuôn. Ghi
thông tin cho block
? công đo n này có 2 th ng kê ghi thông tin v block tôm và ghi đ y đ trong
c th : C , ngu/n g c lô hàng, ca làm vi c. Ngày tháng năm s n xu t c a block tôm.
Lo i tôm, tên lo i tôm. S hi u ngư i x p khuôn.
Ghi th c r t c n thi t, đ công ty có th qu n lý ch t ch9 lô hàng v các quy trình
k thu t cho block, đ d6 dàng kh c ph!c l7i k thu t (n u có).
Yêu c u k thu t khi x p tôm:
Đ m b o đ l p theo t ng c , t o giá tr th m m cho block tôm. Khi x p l p đáy
thì chân tôm quay lên, còn l p m t thì chân tôm quay xu ng. Trong quá trình x p
tôm, c n lo i b nh ng con tôm b d p nát th b5ng con tôm khác cùng c lo i hay nh
ng con tôm đen chân thì ph i dùng dao c o s ch t p ch t lo i b t p ch t, luôn luôn g
n th vào khuôn theo chi u dài và đ t b
m t th úp vào vách khuôn. Trong quá trình x p khuôn công nhân ph i chú ý l p
đá lên tôm đ y đ đ đ m b o nhi t đ thân tôm ≤40
C.
4.1.2.12 C p đông
M!c đích: C p đông nh5m làm l nh nhanh s n ph m xu ng nhi t đ dư i -
180
C, c ch ho t đ ng c a vi sinh v t gây b nh, c ch các quá trình sinh lý, sinh hóa
kéo dài th i gian b o qu n gi đư c ch t lư ng s n ph m như ban đ u.
38

Thao tác:
T i khâu c p đông, khuôn tôm đư c x p lên các mâm. M7i mâm tôm
đư c x p 3 khuôn tôm. Khuôn tôm đư c châm nư c l nh có pha chlorine n/ng đ 3-
5 ppm t0
≤ 40
C vào cho đ n khi ng p m t tôm. Khi châm nư c không châm tr c ti
p b5ng thùng mà dùng r đ phía dư i gi m l c tác đ ng c a nư c tránh vi c tôm đã x
p khuôn xong b xáo tr n. Sau đó ph manh PE lên b m t khuôn và ti n hành đ y n
p khuôn l i. N p khuôn cũ ng làm b5ng v t li u không r4 gi ng khuôn và đư c r3a
b5ng dung d ch chlorine 100ppm trư c khi đ y khuôn tôm. Tôm sau khi châm nư
c, đ y n p thì ph i nhanh chóng x p vào thi t b c p đông ti p xúc. Bên trong t đông
g/m nh ng t m
kim lo i trên và dư i. T i t đông ti p xúc, th c hi n đúng các thao tác k thu t v n
hành thi t b c p đông. Trong công ty có 4 t c p đông ti p xúc, m7i t đ t đư c 504
block tôm.
Các thông s cơ b n c a quá trình c p đông:
- Nhi t đ t c p đông t0
= -360
C.
- Nhi t đ tâm s n ph m t0
= -180
C.
- Th i gian c p đông/ m : không quá 2 gi .
Trư c m7i m c p đông công nhân ph i dùng nư c s ch v sinh t s ch s9 cho h
t đá trong t . Khi đã đ th i gian c p đông mà th y m t trên cùng c a l p băng c ng
rít và đ!c đ u là tôm đ t yêu c u c p đông. N u m t băng có
v t trong và xung quanh màu băng đ!c m như sương mù thì tôm chưa đ t nhi t đ
yêu c u nên c n thêm th i gian c p đông.
Ph i v sinh t đông trư c khi cho mâm tôm vào t vì sau khi c p đông m trư c
giàn kim lo i trong t đông ti p xúc. Hơn n a đ t mâm lên nó b chênh l ch không c
p đông đư c mâm tôm đó. Ph i đ y màng PE sau khi châm nư c vì màng này giúp
cho nư c châm khuôn ít b đ ra ngoài khi v n chuy n khuôn lên mâm và vào t .
Khi c p đông nó s9 t o đư c đông block sáng bóng, b5ng ph<ng tăng giá tr th m
m m c dù có đ y màng PE h s truy n nhi t có gi m đi nhưng vì ưu đi m c a nó nhi
u hơn nên ta đ y nó sau khi châm nư c trư c lúc c p đông.
Ki m tra s n ph m sau khi c p đông d a vào: Th
i gian c p đông.
Kinh nghi m c m quan.
Dùng máy đo l y s n ph m nh ng v trí nghi ng là không đ t, đo nhi t đ tâm s
n ph m, n u nh hơn -18±20
C là không đ t.
M t s hi n tư ng x y ra trong quá trình c p đông t i công ty c n chú ý: Hi n tư
ng trơ băng: do châm nư c vào khuôn thi u, khuôn b th ng,
châm nư c thi u hay sót. Do thi u nư c nên l p băng đ l b m t tôm.
39

Hi n tư ng n t b m t băng: là l p băng trên b m t bánh tôm xu t hi n nh ng đư
ng n t r n do chênh l ch nhi t đ gi a trong và ngoài cabin, hay gi a nhi t đ l nh
đông c a bánh tôm và nhi t đ xung quanh. Nhi t đ xung quanh càng cao thì n t m
t băng càng nhi u cho nên nhi t đ xung quanh cabin càng l nh càng t t (0-50
C)
B m t g/ gh : m t trên không ph<ng n i lên nhi u u đá. Do tác d!ng truy n
nhi t không đ u vào s n ph m, nhi t truy n vào ph n bên và dư i hơn là trên m t.
Nhi t đ tâm không đ t: là trư ng h p block tôm xung quanh đã có l p băng đ
t yêu c u nhưng gi a l i k t trong. C n ph i c p đông l i n u không s9 gây tr ng i
cho quá trình b o qu n.
Hi n tư ng cháy l nh: x y ra do châm nư c không đ , khuôn tôm b nghiêng
ph n có nư c ph n không có nư c…đ tôm ti p xúc v i không khí l nh khi đông.
Khi b o qu n cũ ng x y ra hi n tư ng cháy l nh do khi đưa s n ph m vào kho nhi t
đ c a s n ph m không đ u theo b dày c a s n ph m. Nhi t đ b m t c a s n ph m th p
hơn nhi t đ kho nên x y ra s truy n nhi t t môi trư ng vào s n ph m. @m t b m t s
n ph m b c hơi ra nên b m t s n ph m gi m d n nhi t đ , s truy n nhi t v n ti p t!c x
y ra cho đ n khi có s cân b5ng nhi t đ trong toàn kh i s n ph m, ngu/n nhi t
không đ i t ngoài vào làm m t m liên t!c. Do m c a s n ph m d ng tinh th nên
không có s khu ch tán m trong s n ph m mà ch4 có b m t s n ph m làm cho b m t
t o nên m t l p x p ngày càng tăng sâu vào trong s n ph m không khí s9 ti p t!c
len vào l p x p và làm l p x p ti n sâu vào bên trong gây nên cháy l nh. Khi cháy
l nh tôm b khô xác, tr ng x p, khi lu c không có tính đàn h/i.
Kh c ph!c: Đ i v i các hi n tư ng trên, n u ít ch4 c n m băng, n u nhi u thì r
đông ti n hành c p đông l i. V i t ng trư ng h p cháy l nh ph i kh c ph!c b5ng
cách: h th p nhi t đ phòng tr đông thì đ m tương đ i cao ít cháy l nh, nhi t đ kho
ph i n đ nh và đông đ u, t c đ lưu thông c a không khí c n đư c lưu chuy n.
4.1.2.13 Tách khuôn- M băng- Vô bao PE
 Tách khuôn
S n ph m sau khi c p đông xong l y ra kh i t đông và đư c chuy n sang công
đo n tách khuôn. Tách khuôn là tháo r i bánh tôm đông l nh ra kh i khuôn
Thao tác: chu n b b/n nư c l nh t0
≤ 40
C dùng đ m băng s n ph m. S n ph
m sau khi ra t đông ph i đư c tách b mi ng PE và n p đ y ph
trên b m t, châm nư c m băng b m t block tôm. Khuôn tôm đã đư c m
40

băng b m t tr thành m t kh i c ng, bám ch t gi a khuôn và bánh tôm v i nhau, ta l t
úp khuôn tôm cho qua băng chuy n có phun nư c s ch kho ng 200
C trong kho ng
5 giây đ c t đ t n i liên k t gi a bánh tôm và khuôn làm bánh tôm s t ra.
 M băng
M!c đích: đ t o m t l p băng m ng trên b m t ngoài bánh tôm. L p băng có
tác d!ng b o v ch t lư ng s n ph m, tránh cháy l nh, tránh oxi hoá các thành ph n
dinh dư ng do ti p xúc v i không khí. Ngoài ra còn t o cho s n ph m có b m t láng
bóng tăng v m quan c a s n ph m.
Tôm sau khi tách khuôn ti p t!c đư c cho qua băng chuy n m băng, băng
chuy n có b trí các vòi phun sương v i nhi t đ nư c 40
C s9 phun đ u lên trên b
m t, th i gian qua băng chuy n 30 giây. Do nhi t đ s n ph m th p nên nư c t o
thành m t l p đá trên b m t s n ph m. T4 l băng có th nh n đư c b5ng cách ki m
soát nhi t đ c a s n ph m l nh đông và nhi t đ nư c m băng. Tôm ph i đ t t= l băng
theo yêu c u c a khách hàng ho c theo quy đ nh công ty.
M băng b5ng phương pháp phun sương có nh ng ưu đi m: b m t băng láng
bóng, đ dày đ/ng đ u, nư c m băng s ch s9, không b thay đ i nhi t đ …
 Vô bao PE
M băng xong tôm đư c cho vào gói PE.
M!c đích: bao b c tr c ti p cho s n ph m, h n ch s xâm nh p c a không khí,
ngăn c n quá trình b c hơi và oxy hóa, vi sinh v t đ/ng th i làm tăng v m quan
cũ ng như qu ng bá s n ph m.
Tôm sau khi m băng xong đư c ki m tra nhanh bên ngoài nh ng sai sót v k
thu t x p, th c và t p ch t r/i cho vào bao PE hàn kín mi ng bao đ không cho s n
ph m ti p xúc v i không khí bên ngoài.
4.1.2.14 Rà kim lo i
M!c đích: nh5m phát hi n nh ng s n ph m có ch a m nh kim lo i, lo i các s n
ph m này ra kh i lô hàng trư c khi tiêu th! ra th trư ng, tăng đ an toàn cho ngư i
s3 d!ng. Block tôm trong gói PE khi đưa qua máy dò kim lo i n u phát hi n thì
máy s9 lo i block tôm đó ra. Kim lo i nhi6m vào s n ph m có th t nguyên li u ho
c trong quá trình ch bi n. Đây là công đo n r t quan tr ng có th xem là đi m ki m
soát t i h n nên c n ph i ki m tra th t k .
Gi i h n máy dò kim lo i phát hi n ra là Fc=1,2 mm còn đ i v i kim lo i là 2
mm. Trư c ca s n xu t và 2 gi l n KCS tr c ch7 máy dò kim lo i dùng m u th3 đ
nh y c a máy, n u phát hi n máy sai ph i cô l p lô hàng ki m tra s a ch a máy r/i
dò lô hàng s n xu t trong th i gian máy hư l i. Rà kim lo i
41

là m t khâu quan tr ng trong quá trình s n xu t do đó ph i h t s c th n tr ng ki m
tra đ nh y c a máy đ s3a ch a k p th i.
Thao tác:
- Chu n b máy rà ki m lo i.
- Ki m tra đ nh y c a máy.
- Ti n hành rà kim lo i và phát hi n k p th i các s n ph m có kim lo i.
4.1.2.15 Đóng gói
M!c đích: đóng gói nh5m b o qu n s n ph m, xác đ nh xu t x c a m t hàng,
thu n l i trong quá trình v n chuy n, b o qu n s n ph m t o d u hi u phân bi t s n ph
m, ngăn ng a s lây nhi6m vi sinh v t, t o cho s n ph m có hình d ng m quan.
Bao bì trư c khi s3 d!ng c n ph i ki m tra các ch4 tiêu: lo i s n ph m, c s n
ph m (check ho c đóng d u), mã đ i lý, ngày s n xu t, h n s3 d!ng, t p ch t, in n
(màu có đ/ng nh t không, có l7i như: lem, m t nét không,…), kích thư c.
Thao tác:
- Chu n b bao bì cho vi c đóng gói theo đúng hư ng d n đóng gói và ghi
rõ ngày s n xu t
- X p các túi PE có cùng kích c vào thùng carton. M t thùng ch a 6 block
tôm. Sau đó dùng đai n:p l i, tuỳ theo yêu c u c a khách hàng mà ta s3 d!ng màu
dây khác nhau.
Yêu c u: thao tác bao gói ph i nh: nhàng, nhanh g n tránh làm gãy tôm, đ
m b o h p v sinh. S n ph m trong cùng m t thùng ph i cùng ch ng lo i. Bên ngoài
thùng ph i ghi đ y đ các thông tin c n thi t như: ngày tháng s n xu t, h n s3 d!ng,
tên công ty, tên s n ph m, c s n ph m, mã s lô
hàng,… Th i gian đóng thùng đ m b o nhi t đ s n ph m không vư t quá -180
C.
Khu bao gói b trí ngay sau dây chuy n c p đông đ th i gian v n chuy n
nhanh chóng, nhi t đ th p hơn 100
C đ không làm tăng nhi t đ c a s n ph m..
4.1.2.16 Tr6 đông
M!c đích: duy trì thành ph m đông l nh giúp nguyên tr ng thái ch t lư ng
cho đ n khi phân ph i đ n t n tay ngư i tiêu dùng.
Tôm sau khi đóng gói xong đư c đưa nhanh vào kho t/n tr . Nhi t đ kho -
20±20
C, m đ 80% và làm b5ng v t li u cách nhi t b o đ m nhi t đ không b th t
thoát ra ngoài, gi đư c ch t lư ng s n ph m. Thư ng xuyên ki m tra nhi t đ phòng
t/n tr d a vào đ/ng h/ đo nhi t đ t bên ngoài kho
42

đi u ch4nh k p th i n u nó lên cao. Ch t lư ng s n ph m tr đông b nh hư ng b i nhi
u y u t nh t là nhi t đ tr đông. Nhi t đ tr đông càng th p càng t t nhưng ph i tính
toán đ đ t hi u qu kinh t cao nh t. Hàng trong kho đư c s p x p h p lý theo nguyên
t c vào trư c ra trư c vào sau ra sau. Th i gian s n ph m đư c phép lưu t i đa là 6
tháng.
Tiêu chu n thành ph m s n ph m c a tôm đông block t i công ty d a trên n n t ng
tiêu chu n Vi t Nam s TCVN 5289-1992.
B ng 4.4: Tiêu chu n thành ph m s n ph m c a tôm đông block t i công ty
Tên các ch4 tiêu M c cho phép/ các yêu c u
Ch4 tiêu chính: B t bu c là m t trong nh ng y u t mang tính quy t đ nh đ i v i ch t lư ng s
n ph m
-Đ i v i s n ph m đã bao gói nhưng chưa tr đông: không đư c nh hơn
tr ng lư ng t nh ghi trên bao gói s n ph m hay trong h p đ/ng c ng
thêm 1% ph! tr i.
a.Tr ng lư ng -Đ i v i s n ph m trư c khi xu t: không đư c nh hơn tr ng
lư ng t nh ghi trên nhãn bao gói s n ph m hay trong h p đ/ng
c ng thêm 0,5 % ph! tr i.
-C trung bình trong block n5m trong kho n đã ghi trên th c .
b. Kích c
-Đ đ/ng đ u (tr ng lư ng c a t ng s con l n chi m t4 l 10%
trên block/ tr ng lư ng c a t ng s con nh chi m t= l 10% trên
block)
c. Mùi -Đ c trưng: không có mùi ươn th i.
d. V -Đ c trưng: không có v l .
e. T p ch t l Không cho phép
Ch4 tiêu ph!: Không b t bu c là nh ng khuy t t t mang tính tham kh o đ nghiên c u
c i thi n thêm ch t lư ng s n ph m.Các ch4 tiêu ph! bao g/m: dãn đ t, gãy đ t, đ m đen, v t
đen, b v , bong v , v m m 2 da, gãy đuôi, th t v!n, đ u xanh, bi n màu, dính c!m, cháy l
nh, sót n i t ng.
-N u m t trong nh ng ch4 tiêu trên có m c l7i nghiêm tr ng thì ch4 có ban giám đ c m i
có th m quy n quy t đ nh s n ph m có đư c phép xu t hay không.
4.2 Đ nh m c nguyên li u trong quá trình ch( bi(n
4.2.1 Đ nh m c nguyên li u t i công đo n l)t đ,u
L t đ u là quá trình lo i b ph n đ u c a tôm nguyên li u, công đo n này hao phí r t l
n so v i các công đo n ti p theo. K t qu thu đư c th hi n b ng sau:

43

B ng 4.5: Đ nh m c nguyên li u t i công đo n l t đ u
Kh i lư ng tôm
Đ nh m c nguyên li u
T= l
C
(g) hao
h!t
Nguyên Sau l t
Th c t Trung bình Chu n (%)
con đ u
2010 1410 1,429
29,07
13-15 2000 1450 1,379 1,412±0,028
2010 1410 1,429
2005 1395 1,439
30,91
16-20 2000 1400 1,429 1,450±0,028
2013 1363 1,481
2017 1317 1,538
1,450÷1,550 34,43
21-25 2000 1295 1,544 1,529±0,022
2010 1340 1,504
2000 1280 1,563
35,68
26-30 2012 1302 1,550 1,556±0,006
2000 1285 1,556
2000 1250 1,600
37,38
31-40 2010 1240 1,626 1,600±0,026
2010 1280 1,575
B ng 4.5 cho th y đ nh m c nguyên li u nh nh t là 1,412±0,028 (c 13-15) và
l n nh t là 1,600±0,026 (c 31-40). Như v y đ nh m c nguyên li u ph! thu c vào
kích c nguyên li u. Tôm nh thì đ nh m c nguyên li u l n hơn tôm l n vì trong
cùng m t kh i lư ng thì t ng di n tích tôm nh l n hơn t ng di n tích tôm l n nên t ng
hao h!t nhi u hơn. Tôm l n đã đ t đ n đ trư ng thành nh t đ nh, k t c u cơ th t v ng
ch c nên khi ch bi n th t tôm ít b đ t th t.
B ng s li u cho th y đ nh m c nguyên li u trung bình th c t n5m trong kho ng
c a đ nh m c nguyên li u chu n c a công ty. Tuy nhiên trong vài m u s li u ta th y
có đ nh m c nguyên li u cao hơn ho c th p hơn so v i đ nh m c chu n. Nguyên
nhân là do:
- Kích c nguyên li u.
- Thao tác công nhân trong quá trình sơ ch : công nhân có kinh nghi m
tay ngh cao thì s9 hao h!t nguyên li u ít hơn so v i công nhân chưa lành ngh . N
u không có kinh nghi m và thao tác không c n th n trong quá trình x3 lý thì có th
làm đ t ph n th t hàm c a tôm, làm gi m kh i lư ng tôm. Đ i v i tôm sú ph n th t
hàm chi m 5% tr ng lư ng thân tôm. Ngoài ra d!ng c! dùng đ l t đ u khác nhau
cũ ng có th nh hư ng đ n đ nh m c, n u dùng dao do mũ i dao nh n và bén có th
làm d t m t th t ngàm....
44

Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm pto tại công ty tnhh thủy sản việt hải.doc

Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm pto tại công ty tnhh thủy sản việt hải.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm pto tại công ty tnhh thủy sản việt hải.doc

Similar to Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm pto tại công ty tnhh thủy sản việt hải.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm pto tại công ty tnhh thủy sản việt hải.doc