Download luận văn thạc sĩ với đề tài: Nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa Đậu Nành, cho các bạn làm luận văn tham khảo

1. - 1 -
LỜI CẢM ƠN
Đạt được thành quả như ngày hôm nay với lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin
chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng
dẫn truyền kiến thức và những kinh nghiệm sống quý giá cho chúng tôi trong suốt
thời gian học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài.
Quý thầy cô khoa công nghệ Hóa – Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền đạt
kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa – Thực Phẩm đã tạo điều
kiện cho chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Cuối cùng chúng tôi xin gởi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình và bạn bè đã
động viên, giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này.
Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

2. - 2 -
MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA Trang
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
PHẦN MỞ ĐẦU...................................................................................................... 1
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU NÀNH................................................... 2
1.1 Tổng quan về cây đậu nành................................................................................ 2
1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành................................................................... 2
1.1.2 Lịch sử phát triển cây đậu nành. .......................................................... 2
1.1.3 Tình hình phát triển cây đậu nành........................................................ 3
1.1.4 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành....................................................... 4
1.2 Các thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành................................. 5
1.2.1 Protein. ................................................................................................. 6
1.2.2 Hydratcacbon ....................................................................................... 7
1.2.3 Lipid..................................................................................................... 7
1.2.4 Khoáng chất và vitamin. ...................................................................... 7
1.2.5 Các thành phần khác. ........................................................................... 8
1.3 Giới thiệu các sản phẩm từ đậu nành hiện có trên thị trường. ........................... 9
1.3.1 Dầu đậu nành ....................................................................................... 9
1.3.2 Chao. .................................................................................................... 9

3. - 3 -
1.3.3 Nước Tương......................................................................................... 9
1.3.4 Sữa đậu nành........................................................................................ 10
1.3.5 Đậu hũ.................................................................................................. 10
Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................ 11
2.1 Nguyên liệu ........................................................................................................ 11
2.1.1 Đậu nành ................................................................................... 11
2.1.2 Đường ....................................................................................... 11
2.1.3 Bột gạo...................................................................................... 12
2.1.4 Gừng.......................................................................................... 12
2.1.5 Nước.......................................................................................... 12
2.1.6 Thạch cao.................................................................................. 14
2.2 Sơ đồ nghiên cứu................................................................................................ 14
2.2.1 Quy trình sản xuất bánh Flan dự kiến.................................................. 14
2.2.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................... 15
2.2.2.1 Loại bỏ tạp chất...................................................................... 15
2.2.2.2 Sấy.......................................................................................... 15
2.2.2.3 Xay thô................................................................................... 15
2.2.2.4 Tách vỏ................................................................................... 16
2.2.2.5 Ngâm...................................................................................... 16
2.2.2.6 Xay......................................................................................... 17
2.2.2.7 Lọc thô ................................................................................... 17
2.2.2.8 Lọc tinh .................................................................................. 17
2.2.2.9 Đun sôi................................................................................... 17
2.2.2.10 Rót bao bì............................................................................. 18

4. - 4 -
2.2.2.11 Chưng................................................................................... 18
2.2.2.12 Quy trình làm nước đường, gừng......................................... 19
2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành........................ 20
2.2.4 Hóa chất thiết bị................................................................................... 21
2.2.4.1 Hóa chất sử dụng trong thí nghiệm........................................ 21
2.2.4.2 Các thiết bị ............................................................................. 21
2.2.4.3 Dụng cụ.................................................................................. 21
2.3 Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 22
2.3.1 Phương pháp xác định hàm ẩm............................................................ 22
2.3.1.1 Mục đích ................................................................................ 22
2.3.1.2 Nguyên tắc ............................................................................. 22
2.3.1.3 Dụng cụ.................................................................................. 22
2.3.1.4 Tiến hành ............................................................................... 22
2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro.................................................. 23
2.3.2.1 Mục đích ................................................................................ 23
2.3.2.2 Nguyên tắc ............................................................................. 23
2.3.2.3 Dụng cụ, thiết bị..................................................................... 23
2.3.2.4 Cách tiến hành........................................................................ 23
2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Nitơ tổng số và Protein thô bằng
phương pháp Micro – Kjeldahl ........................................................... 24
2.3.3.1 Mục đích ................................................................................ 24
2.3.3.2 Nguyên tắc ............................................................................. 26
2.3.3.3 Dụng cụ và thiết bị................................................................. 24

5. - 5 -
2.3.3.4 Hóa chất ................................................................................. 24
2.3.3.5 Cách tiến hành........................................................................ 25
2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng Lipid.............................................. 26
2.3.4.1 Mục đích ................................................................................ 26
2.3.4.2 Nguyên tắc ............................................................................. 26
2.3.4.3 Dụng cụ, thiết bị..................................................................... 26
2.3.4.4 Hóa chất ................................................................................. 26
2.3.4.5 Cách tiến hành........................................................................ 26
2.3.5 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô ............................... 27
2.3.6 Phương pháp xác định Isoflavone bằng phương pháp HPLC - MS .... 28
2.3.7 Kiểm tra vi sinh.................................................................................... 28
2.3.8 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................... 28
2.3.8.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN
3215 – 79 ................................................................................ 28
2.3.8.2 Phép thử cho điểm thị hiếu .................................................... 30
2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................... 33
2.4 Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành .................... 34
2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................ 34
2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................... 34
2.4.3 Các thành phần dinh dưỡng ................................................................. 34
2.5 Bố trí thí nghiệm ................................................................................................ 35
2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sản phẩm trên thị trường ............................... 35
2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ............................... 35

6. - 6 -
2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ngâm, tỉ lệ đậu : nước ngâm........... 35
2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao................ 36
2.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo.................................................... 36
2.5.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng............................... 37
2.5.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian bảo quản......................................... 37
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN................................................................... 38
3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần hóa học của một số sản phẩm trên thị
trường. ............................................................................................................... 38
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy.............................................. 38
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng nước ngâm, thời gian ngâm .............................. 40
3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao.............................. 45
3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo.................................................................. 48
3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng............................................. 49
3.7 Khảo sát sản phẩm ............................................................................................. 50
3.7.1 Khảo sát thời gian bảo quản................................................................. 50
3.7.2 Khảo sát chỉ tiêu hóa học..................................................................... 51
3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................... 52
3.7.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.................................................. 53
3.7.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN
3215 – 79 ................................................................................ 53
3.7.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu .................................................... 53
3.8 Tính kinh tế ........................................................................................................ 56
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................. 57

7. - 7 -
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

8. - 8 -
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Diện tích trồng đậu nành và sản lượng của các nước............................... 4
Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, sản lượng đậu tương trong nước qua các năm........ 4
Bảng 1.3 Thành phần trung bình của các chất trong hạt đậu nành .......................... 6
Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong protein đậu nành.......................................... 6
Bảng 1.5 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành................................................ 7
Bảng 1.6 Thành phần khoáng trong đậu nành ......................................................... 7
Bảng 1.7 Thành phần vitamin trong hạt đậu nành................................................... 7
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu của Đường tinh luyện Biên Hòa........................................... 12
Bảng 2.2 Thành phần thạch cao............................................................................... 13
Bảng 2.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành............... 29
Bảng 2.4 Phiếu đánh giá cảm quan.......................................................................... 30
Bảng 2.5 Phiếu kết quả đánh giá cảm quan ............................................................. 31
Bảng 2.6 Bảng mức chất lượng................................................................................ 31
Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá cảm quan................................................................ 32
Hình 2.8 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan................................................................ 32
Bảng 2.9 Bảng chỉ tiêu cảm quan............................................................................. 34
Bảng 2.10 Bảng chỉ tiêu vi sinh ............................................................................... 34
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của các sản phẩm trên thị trường ............................ 38
Bảng 3.2 Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ sấy........................................................... 38
Bảng 3.3 Hiệu suất thu hồi chất khô theo lượng nước ngâm và thời gian ngâm..... 40
Bảng 3.4 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lý Anova theo thời gian
ngâm. ....................................................................................................... 41

9. - 9 -
Bảng 3.5 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm ............... 41
Bảng 3.6 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lý Anova theo tỉ lệ
đậu: nước ngâm ....................................................................................... 43
Bảng 3.7 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước ngâm ..... 43
Bảng 3.8 Hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước xay và tỉ lệ thạch cao.... 45
Bảng 3.9 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lí anova theo tỉ lệ
đậu : nước. ............................................................................................... 46
Bảng 3.10 Bảng Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước xay
.................................................................................................................................. 46
Bảng 3.11 Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ bột gạo......................................................... 48
Bảng 3.12 Kết quả khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng ............................................ 49
Bảng 3.13 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ
thường................................................................................................... 52
Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 5 – 10o
C
.................................................................................................................................. 50
Bảng 3.15 Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm......................................................... 51
Bảng 3.16 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bánh Flan.................................. 53
Bảng 3.17 Bảng tổng kết đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79….53
Bảng 3.18 Kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan của 40 người................ 54
Bảng 3.19 Bảng chi phí nguyên liệu........................................................................ 56
Bảng 3.20 Bảng chi phí khác ................................................................................... 56

10. - 10 -
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cây đậu nành............................................................................................. 2
Hình 1.2 Hạt đậu nành màu vàng............................................................................. 4
Hình 1.3 Hạt đậu nành màu đỏ................................................................................. 4
Hình 1.4 Hạt đậu nành màu đen............................................................................... 5
Hình 1.5 Hạt đậu nành màu xanh lục....................................................................... 5
Hình 1.6 Dầu đậu nành............................................................................................. 9
Hình 1.7 Chao .......................................................................................................... 9
Hình 1.8 Nước tương ............................................................................................... 9
Hình 1.9 Sữa đậu nành............................................................................................. 10
Hình 1.10 Đậu hũ lụa ............................................................................................... 10
Hình 2.1 Hạt đậu nành sử dụng trong nghiên cứu ................................................... 11
Hình 2.2 Đường........................................................................................................ 11
Hình 2.3 Bột gạo ...................................................................................................... 12
Hình 2.4 Gừng.......................................................................................................... 12
Hình 2.5 Thạch cao .................................................................................................. 13
Hình 3.1 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm ............. 41
Hình 3.2 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo tỉ lệ đậu : nước
ngâm. ....................................................................................................... 43
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo tỉ lệ đậu : nước
xay ........................................................................................................... 46
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan .............. 54

11. - 11 -

12. - 12 -
PHẦN MỞ ĐẦU
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển về khoa học kỹ thuật, sức khỏe con
người cũng được chăm sóc một cách toàn diện hơn, tuy nhiên có một thực trạng
là hàng năm trên thế giới có khoảng 7 triệu người tử vong vì nhồi máu cơ tim và 5
triệu người tử vong vì đột quỵ. Đây là hai trong những căn bệnh gây tử vong hàng
đầu hiện nay và đều xuất phát từ một nguyên nhân, đó là hậu quả của chứng huyết
khối do xơ vữa động mạch (gọi tắt là huyết khối xơ vữa). Đứng trước tình hình đó
thì việc thay đổi khẩu phần ăn được xem là một biện pháp tích cực, thức ăn có
nguồn gốc thực vật được mọi người ưa chuộng bởi vì chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu
hóa, không chứa Cholesterol.
Trong đó sản phẩm từ đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời có rất
nhiều tác dụng trong y học như giảm các bệnh tim mạch, tai biến mạch máu não,
cao huyết áp, thực phẩm từ đậu nành còn gọi là “thịt” thực vật. Protein đậu nành
được xem là nguồn Protein thực vật quan trọng nhất chiếm 70% tổng số Protein
dùng cho dinh dưỡng trên phạm vi toàn cầu. Trong khi đó Protein động vật chỉ
chiếm 30%. Một kg đậu nành có chứa các hợp chất dinh dưỡng ngang bằng với 7,5
lít sữa bò hay 2,5kg thịt hoặc 58 quả trứng. Các sản phẩm từ đậu nành nói chung là
loại thực phẩm nhiều Protein nhưng lại ít calories và hoàn toàn không có
Cholesterol. Đậu nành đã trở thành nguồn cung cấp Protein chính cho những người
ăn chay. (Theo tài liệu của TS. Lê Chiến Phương)
Với những lợi ích thiết thực như trên, nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ đậu
nành, tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm truyền thống. Chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất
bánh Flan từ sữa Đậu Nành”.

13. - 13 -
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU NÀNH
1.1 Tổng quan về cây đậu nành.
1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành (đậu tương). [2], [10]
- Đậu nành có tên khoa học Glycine max (L) merrill thuộc ngành
Magnonliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Fabales, họ Fabaceae, chi Glycile L. Chi
Glycile (L) có ba phụ chi Glycile Willd, Bracteate Verde và Soja. Trong đó Soja là
phụ chi quan trọng nhất và được nhiều nhà khoa học nghiên cứu. Phụ chi Soja gồm
hai loài Glycile Soja Sieb và Zucc (loài cây đậu nành hoang dã) và Glycile max (L)
Merrill (đậu nành gieo trồng).
- Các giống đậu nành gieo trồng thường có thân đứng và một số ít có thân
nửa đứng, hạt màu vàng, xanh lục, nâu đen. Trọng lượng 100 hạt biến động từ 5 đến
35g.
Hình 1.1 Cây đậu nành
- Đậu nành dại (Glycile Soja Sieb và Zucc) có dạng thân leo, lá chét hẹp, hoa
màu tím, hạt hơi dẹp có màu từ nâu sẫm đến đen, trọng lượng 100 hạt thay đổi
khoảng 1 đến 2 gam. Sự phân bố của cây đậu nành dại tương đối hẹp, chúng được
phát hiện thấy ở một số nơi thuộc khu vực sông hay các khu đất bỏ hoang tại Trung
Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản và Nga.

14. - 14 -
1.1.2 Lịch sử phát triển cây đậu nành. [2], [10]
- Đậu nành Glycile max (L) Merrill là một cây trồng cổ nhất của nhân loại.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda (1933) và về sau nhiều nhà khoa học khác
cũng đã thống nhất rằng cây đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung
Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học là
Glycile Soja Sieb và Zucc. Trong một số công trình nghiên cứu của một số nhà khoa
học dùng tên Glycile Unssuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc đậu nành
lan truyền dần ra khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200
năm trước công nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển
sang Nhật đến giữa thế kỷ 17 đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức
Engellbert Caempler đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập
vào Hoa Kỳ.
- Mặc dù đậu nành được biết từ lâu đời nhưng sau đại chiến thế giới thứ 2
đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Brazin, Canada,…và cũng từ đó việc dùng
đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp, y tế,…và ngày càng
mở rộng.
- Ở nước ta đậu nành có lịch sử phát triển lâu đời hơn các nước Châu Âu,
Châu Mỹ song trải qua thời gian dài cây đậu nành vẫn chiếm một vị trí rất khiêm
tốn trong nền sản xuất của nông nghiệp Việt Nam. Nhiều năm trước đây và cho tới
hiện nay công tác nghiên cứu đối với cây đậu nành vẫn chưa được phát triển tương
xứng với vị trí thực lực của của cây đậu quý giá này.
1.1.3 Tình hình phát triển cây đậu nành. [2]
- Trên thế giới đậu nành đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó đã được trồng ở khắp năm châu lục, nhưng
tập trung nhiều nhất là Châu Mỹ 73,03 % tiếp đến là Châu Á 23,15 %.…Hằng năm
trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu hecta (thời gian 1990 – 1992) với sản lượng
khoảng 103 – 104 triệu tấn (FAO, 1992).

15. - 15 -
Bảng 1.1 Diện tích trồng đậu nành và sản lượng của các nước. [2]
Nước
Diện tích trồng (triệu ha) Sản lượng (triệu tấn)
Mỹ 23,6 59,8
Brazin 9,4 19,2
Trung Quốc 7,2 9,7
Achentina 4,9 11,3
- Trong nước cây đậu nành phát triển rất sớm ngay từ khi nó còn là một cây
hoang dại, sau được thuần hóa và trồng như là một cây thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Vai trò của cây đậu nành ở nước ta hiện nay cũng như những năm tới
chủ yếu là nhằm giải quyết vấn đề đạm cho người và gia súc, thay thế một phần cá
và nhu cầu dầu thực vật rồi sẽ phát triển để xuất khẩu.
Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, sản lượng đậu tương trong nước qua các năm. [13]
1.1.4 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành. [6]
- Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như: tròn, dẹp,…và màu sắc khác nhau
như hạt màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen,….Trong đó đậu nành có màu vàng là loại
tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hình 1.2 Hạt đậu nành màu vàng. Hình 1.3 Hạt đậu nành màu đỏ.
Năm
Chỉ tiêu
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Diện tích (1000 ha) 124,1 140,3 158,6 165,6 182,5 203,6 185,8
Năng suất (tạ/ha) 12,0 12,4 13,0 13,3 13,3 14,3 13,9
Sản lượng (1000 tấn) 149,3 173,7 205,6 219,6 242,1 290,6 186,9

16. DOWNLOAD ĐỂ XEM ĐẦY ĐỦ NỘI DUNG
MÃ TÀI LIỆU: 50622
DOWNLOAD: + Link tải: Xem bình luận
Hoặc : + ZALO: 0932091562