Sử dụng vi khuẩn lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay thế hoá chất bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM
ĐỒNG LÊN MEN VỚI NẤM MEN BÁNH MÌ THAY THẾ
HOÁ CHẤT BẢO QUẢN
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Hoài Hương
ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Trần Kim Ngân
MSSV: 1411100731 Lớp: 14DSH04
TP. Hồ Chí Minh, 2018

Đồ án tốt nghiệp
i
MỤC LỤC
DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................................ iv
DANH MỤC BẢNG..................................................................................................v
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH........................... vii
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................1
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................3
1.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì..............................................3
1.1.1 Giới thiệu chung ..................................................................................3
1.1.2 Quy trình làm bánh mì.........................................................................4
1.1.3 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến việc bảo quản bánh mì...................12
1.1.3.1 Hệ vi sinh vật bánh mì ...................................................................12
1.1.3.2 Hư hỏng bánh do vi sinh vật..........................................................13
1.1.3.3 Tác hại của nấm mốc.....................................................................13
1.1.4 Vai trò của nấm men trong lên men bánh mì...................................14
1.2 Tổng quan về bột chua.............................................................................16
1.2.1 Đặc tính của bột chua........................................................................16
1.2.2 Các loại hợp chất hương liệu trong bột chua...................................17
1.2.3 Ảnh hưởng của phản ứng giữa Maillard và Caramel hóa đối với
hương vị của bánh mì.......................................................................................18
1.2.4 Con đường trao đổi chất của vi khuẩn LAB trong bột chua ...........19
1.3 Tổng quan về vi khuẩn lactic ..................................................................21
1.3.1 Giới thiệu chung ................................................................................21
1.3.1.1 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus .......................................23
1.3.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic......................................25
1.3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men – quá trình sinh
trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic......................................................27
1.3.2 Sản phẩm trao đổi chất và ứng dụng của vi khuẩn lactic ...............28
1.3.2.1 Quá trình trao đổi chất...................................................................28

ii
1.3.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic........................................................29
1.3.3 Khả năng kháng nấm của vi khuẩn lactic........................................30
CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................32
2.1 Mục tiêu đề tài, nội dung nghiên cứu .....................................................32
2.1.1 Mục tiêu..............................................................................................32
2.1.2 Nội dung nghiên cứu .........................................................................32
2.2 Vật liệu – thiết bị - hóa chất ....................................................................32
2.2.1 Nguồn vi sinh vật ...............................................................................32
2.2.1.1 Nguồn vi khuẩn lactic....................................................................32
2.2.1.2 Nguồn nấm bệnh............................................................................32
2.2.1.3 Nấm men.........................................................................................33
2.2.2 Hoá chất và môi trường sử dụng ......................................................33
2.2.2.1 Hoá chất..........................................................................................33
2.2.2.2 Môi trường nuôi cấy (xem ở Phụ lục 1)........................................33
2.2.3 Thiết bị và dụng cụ.............................................................................33
2.2.3.1 Thiết bị ............................................................................................33
2.2.3.2 Dụng cụ...........................................................................................34
2.3 Phương pháp nghiên cứu.........................................................................34
2.3.1 Phương pháp luận .............................................................................34
2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát......................................................35
2.3.3 Thuyết minh quy trình tổng quát ......................................................36
2.4 Phương pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm........................................38
2.4.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus plantarum.....................................38
2.4.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào và đặc điểm sinh lý, sinh hóa ..........38
2.4.1.2 Khả năng sinh acid........................................................................41
2.4.1.3 Khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus
plantarum in vitro .........................................................................................43
2.4.2 Khảo sát khả năng đối kháng nấm A.niger khi đồng lên men bánh
mì của vi khuẩn LAB với nấm men .................................................................45
2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của LAB...........................................................49
2.4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ LAB tối ưu và thời gian lên men
của bột nhào ..................................................................................................49
2.4.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh..............................51

iii
2.4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản và mức độ ưa thích
giữa các loại bánh mì....................................................................................53
2.4.3.4 Phương pháp phân tích các thông số đo.......................................55
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ...........................................................64
3.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus plantarum ...........................................64
3.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào; khảo sát về sinh lý, sinh hóa .................64
3.1.2 Khả năng sinh acid................................................................................65
3.1.3 Khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus plantarum in
vitro....................................................................................................................66
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của LAB lên chất lượng bánh mì ........................68
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ LAB tối ưu và thời gian lên men của
bột nhào.............................................................................................................68
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh. ................................80
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản và mức độ ưa thích giữa
các loại bánh mì................................................................................................85
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................93
1. Kết luận .....................................................................................................93
2. Kiến nghị ...................................................................................................93
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................95
Tài liệu tiếng Việt................................................................................................95
Tài liệu tiếng Anh................................................................................................96
PHỤ LỤC A...............................................................................................................1
PHỤ LỤC B ...............................................................................................................3

iv
DANH MỤC VIẾT TẮT
− DRBC: Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol
− LAB: Lactic acid bacteria
− MRS agar: de Man, Rogosa, Sharpe Agar
− MRS broth: de Man, Rogosa, Sharpe Broth
− PDA: Potato Dextrose Agar
− PDB: Potato Dextrose Broth
− VSV: Vi sinh vật

v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Một số hợp chất được xác định có tiềm năng kháng nấm mốc và nấm men
(Corsetti và cộng sự, 1998).......................................................................................31
Bảng 3.1: Khảo sát đặc điểm hình thái và sinh lý của vi khuẩn L. plantarum ........64
Bảng 3.2: Độ acid (% TA) của chủng Lactobacillus plantarum..............................66
Bảng 3.3: Tỉ lệ ức chế của vi khuẩn Lactobacillus plantarum với nấm mốc theo
phương pháp cấy 2 đường vi khuẩn..........................................................................67
Bảng 3.4: Kết quả đối kháng nấm giữa các mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum
L5, bánh mì chứa chất bảo quản và bánh mì không hoá chất bảo quản..................69
C1, bánh mì chứa chất bảo quản và bánh mì không hoá chất bảo quản..................70
C1 và Lactobacillus plantarum L5............................................................................72
Bảng 3.7: Kết quả khảo sát các thông số hóa lý của bánh mì khi bổ sung Lactobacillus
plantarum L5 và C1 trước lên men kết thúc .............................................................74
plantarum L5 sau lên men kết thúc ...........................................................................75
plantarum C1 sau lên men kết thúc...........................................................................76
Bảng 3.10: Kết quả cảm quan giữa các mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5 và
C1 với các mốc thời gian lên men.............................................................................78
Bảng 3.11: Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum
L5-109
........................................................................................................................80
Bảng 3.12: Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum
C1-109
........................................................................................................................83
Bảng 3.13: Kết quả khảo sát thể tích giữa các mẫu bánh mì...................................86
Bảng 3.14: Kết quả khảo sát độ acid giữa các mẫu bánh mì...................................87
Bảng 3.15: Kết quả đánh giá cảm quan giữa các loại bánh mì...............................88

vi
Bảng 3.16: Kết quả khảo sát thời gian bảo quản các mẫu bánh mì ........................91
Bảng 3.17: Kết quả khảo sát tổng nấm men nấm mốc giữa các mẫu bánh mì ........92

vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Quy trình làm bánh mì ...............................................................................5
Hình 1.2: Máy nhào bột..............................................................................................6
Hình 1.3: Khối bột nhào sau khi lên men ổn định sơ bộ............................................8
Hình 1.4: Bột nhào sau khi tạo hình ..........................................................................9
Hình 1.5: Bột nhào sau khi lên men kết thúc............................................................10
Hình 1.6: Bánh mì thành phẩm ................................................................................10
Hình 1.7: Các con đường lên men dị hình bột chua điển hình bởi vi khuẩn sinh acid
lactic (được chuyển thể từ Liu và cộng sự, 2008).....................................................20
Hình 1.8: Tế bào vi khuẩn Lactobacillus .................................................................23
Hình 2.1: Sơ đồ tổng quát nghiên cứu .....................................................................35
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng LAB lên chất lượng bánh mì
...................................................................................................................................36
Hình 2.3: Sơ đồ khảo sát đặc điểm sinh lí, sinh hoá chủng Lactobacillus plantarum
...................................................................................................................................38
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm khả năng sinh acid chủng Lactobacillus plantarum....41
Hình 2.5: Sơ đồ chi tiết khảo sát khả năng đối kháng của các chủng vi khuẩn với
nấm mốc theo phương pháp cấy 2 đường vi khuẩn. .................................................43
Hình 2.6: Mô tả cách đo đường kính vòng ức chế phương pháp vạch 2 đường vi
khuẩn.........................................................................................................................45
Hình 2.7: Sơ đồ quy trình thí nghiệm khảo sát khả năng kháng nấm trên bánh mì.46
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát mật độ LAB tối ưu và thời gian lên men
của bột nhào..............................................................................................................49
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nướng bánh............................51
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản và mức độ ưa thích
giữa các loại bánh mì................................................................................................54
Hình 2.11: Cân sấy ẩm.............................................................................................56
Hình 2.12: Máy đo pH để bàn..................................................................................57
Hình 3.1: Hình thái khuẩn lạc trên MRS agar.........................................................65

viii
Hình 3.2: Kết quả nhuộm Gram...............................................................................65
Hình 3.3: Đồ thị khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus plantarum
L5 và Lactobacillus plantarum C1............................................................................67
Hình 3.4: Đĩa kháng nấm chủng Lactobacillus plantarum L5 ................................67
Hình 3.5: Đĩa kháng nấm chủng Lactobacillus plantarum C1................................68
Hình 3.6: Khảo sát đối kháng in vivo.......................................................................73
Hình 3.7: Khảo sát các nhiệt độ nướng bánh mì bổ sung vi khuẩn L. plantarum L5 -
109
..............................................................................................................................82
Hình 3.8: Khảo sát các nhiệt độ nướng bánh mì bổ sung vi khuẩn L. plantarum C1
- 109
...........................................................................................................................85
Hình 3.9: Mẫu bánh mì chuẩn bị đánh giá cảm quan..............................................90
Hình 3.10: Tiến hành thí nghiệm cảm quan bằng phép thử Cho điểm thị hiếu (n= 30
người)........................................................................................................................91

1
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men,
nhằm lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Aspergillus niger là tác nhân
chính gây hư hỏng bánh mì mang lại những thiệt hại lớn về kinh tế đồng thời A.niger
sản sinh ra các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Song song đó, chất
bảo quản được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản nhưng để đảm bảo an toàn sức
khỏe cần tạo ra hợp chất tinh khiết vì thế tốn nhiều chi phí cho việc xây dựng quy
trình sản xuất.
Quy trình sản xuất bột chua truyền thống sử dụng nấm men kết hợp vi khuẩn
lên men xâm nhập từ không khí để tạo nên hương vị đặc trưng và cải thiện cấu trúc.
Mặt hạn chế là khó kiểm soát được vi khuẩn xâm nhập. Lactobacillus plantarum được
phân lập từ nem chua, cơm mẻ lên men truyền thống có khả năng sinh hợp chất ức
chế nấm mốc Aspergillus niger. Sử dụng vi khuẩn lactic phân lập từ thực phẩm lên
men truyền thống đồng lên men với nấm men có thể kéo dài thời gian bảo quản, cải
thiện cấu trúc đồng thời dễ kiểm soát được quy trình hơn.
Dựa vào khả năng lên men acid lactic, sử dụng phương pháp ria 2 đường vi
khuẩn, khả năng đối kháng nấm trên bánh mì cũng như khảo sát ảnh hưởng của các
mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum và thời gian lên men bột nhào, khảo sát
nhiệt độ nướng bánh và đánh giá cảm quan sản phẩm khi đồng lên men bánh mì với
nấm men nhằm kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm.
Từ khóa: bột chua, chất bảo quản, lactic acid bacteria (LAB), lên men bánh
mì, ức chế nấm mốc.

2
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cuộc sống hiện nay, mọi người đều bận rộn với công việc nên họ không có
nhiều thời gian dành cho bữa sáng. Do đó, sự lựa chọn tuyệt vời nhất cho bữa ăn sáng
của họ là bánh mì. Vì bánh mì vừa đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng, cung cấp đủ
năng lượng vừa tiện dụng, nhanh gọn, không mất nhiều thời gian để chuẩn bị. Ngoài
dùng làm bữa sáng, bánh mì còn được sử dụng trong các bữa ăn chính nếu họ không
có thời gian nấu nướng hoặc dùng bánh mì ăn kèm với nhiều món khác.
Trong những năm gần đây, bảo quản sinh học (dùng vi khuẩn / các chất
chuyển hóa của vi khuẩn để ngăn chặn sự hư hỏng) (Stiles, 1996) đã đạt được sự quan
tâm của người tiêu dùng vì không độc hại và kéo dài được thời hạn sử dụng của thực
phẩm. LAB có lịch sử lâu dài trong việc bảo quản thực phẩm khỏi các vi sinh vật gây
hư hỏng - chúng thường được sử dụng trong quá trình lên men thực phẩm, có thể sản
sinh ra một số chất chuyển hóa mang lại lợi ích cho sức khỏe và do đó thường được
coi là an toàn (GRAS) (Belal J.Muhialdin , Zaiton Hassan and Nazamid Saari, 2011).
Thời hạn bảo quản bánh mì được kéo dài khi một số chủng LAB nhất định được thêm
vào các công thức bánh mì (Muhialdin và cộng sự, 2011, Ogunbanwo và cộng sự,
2008, Rizzello và cộng sự, 2010, Ryan và cộng sự, 2011).
Trong sản xuất bánh mì, đa phần sử dụng canxi propionate để kéo dài thời
gian bảo quản bánh mì. Canxi propionate là chất bảo quản thông dụng nhất hiện nay
với ngưỡng nồng độ cho phép sử dụng < 0.3%. Sử dụng hóa chất bảo quản tiềm ẩn
nguy cơ như canxi propionate tạo khối u ở chuột (Pattinson et al., 2004), các acid yếu
khác phát triển nấm kháng thuốc (Belal et al., 2013). Việc sử dụng vi khuẩn an toàn
trong bánh mì nhằm kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì là một lĩnh vực nghiên
cứu tuyệt vời. Vì những lợi ích của LAB mang lại, người thực hiện đề tài đã chọn
hướng cho đề tài nghiên cứu là: “Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum đồng
lên men với nấm men bánh mì thay thế hoá chất bảo quản”.

3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì
1.1.1 Giới thiệu chung
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ
bột mì nhào với nước, muối, nấm men để
lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp
chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới
dùng bánh mì làm nguồn lương thực
chính. Bánh mì cung cấp tinh bột và
protein. Bánh mì có nhiều loại với nhiều
công thức chế biến khác nhau tùy thuộc
thói quen ăn uống của từng vùng như phân loại theo màu sắc của bánh có bánh mì
đen, bánh mì trắng, phân loại theo độ cứng của vỏ bánh mì thì có bánh mì vỏ cứng,
bánh mì mềm. Một số bánh mì có bổ sung sắt, canxi, omega–3.
Nguyên liệu chính làm bánh mì là bột mì và nấm men. Ngoài ra còn có muối,
đường, sữa, trứng, chất béo, chất thơm, vitamin C, enzyme. Phụ gia bổ sung có thể
vì mục đích dinh dưỡng hay mục đích kĩ thuật.
❖ Hệ enzyme trong bột mì:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất
cần đặc biệt lưu ý protease và amilase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba,
do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ
mạnh ở 45 - 47°C và pH = 4,5 - 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease
tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm. Amylase thuỷ phân tinh
bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường
trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với
amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn α - amylase thuỷ phân tinh

4
bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt,
do đó làm giảm chất lượng bánh.
1.1.2 Quy trình làm bánh mì
❖ Nguyên liệu:
Bột mì số 11 250 gram
Men 3 gram
Đường 35 gram
Sữa tươi không đường 135 ml
Bơ Zelachi 15 gram
Trứng gà 1 2
⁄ trứng
Muối 2,5 gram

5
❖ Quy trình làm bánh mì:
Hình 1.1: Quy trình làm bánh mì
Nguyên liệu
Nhào bột
Chia bột
Vê bột
Lên men ổn định sơ bộ
Tạo hình
Lên men kết thúc
Nướng
Làm nguội
Sản phẩm

6
❖ Thuyết minh quy trình:
1. Nhào bột
Mục đích: Nhào bột là khâu rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh
thành phẩm. Nhào bột để phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột
nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan, tạo nên khối bột nhào
đồng nhất và giúp các sợi gluten trở nên dẻo dai hơn, chắc chắn hơn. Sợi gluten khỏe
sẽ giúp giữ lại các hơi khí bên trong bột, giúp bánh nở khi nướng.
Cách tiến hành: Các nguyên liệu khô như bột mì, đường, muối, men sau khi
được rây thì trộn chung với nhau trước, sau đó mới cho hỗn hợp nhũ tương sữa, trứng,
bơ vào chung vào. Tất cả nguyên liệu đã cho vào máy nhào bột thì tiến hành nhào bột
với tốc độ chậm trong vòng 13 phút. Khi đó bột nhào đã hết dình vào thành và đáy
máy nhào do nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm.
Yêu cầu: Phải nhào trộn các nguyên liệu đúng công thức tạo điều kiện cho
protein bột mì kết hợp với nước tạo gluten ướt. Khối bột nhào xong phải dẻo, đàn hồi
tốt. Thử ấn nhẹ lên mặt bột để kiểm tra, sẽ thấy bột đàn hồi (phồng) trở lại và khi
nhắc ngón tay lên thì bột sẽ không dính vào tay .
Hình 1.2: Máy nhào bột

7
❖ Các biến đổi trong quá trình nhào trộn
Biến đổi vật lý:
Trong quá trình nhào trộn xảy ra sự chuyển pha. Từ hỗn hợp các thành phần
nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau (hai pha rắn – lỏng) chuyển thành một
pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định
và độ dính giảm. Sau một thời gian nhào còn tạo ra pha khí do sự tích lũy các bọt khí
khi nhào và do nấm men tạo ra nên thể tích khối bột tăng.
Ngoài ra, sự ma sát và các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình nhào làm
cho nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng.
Biến đổi hóa lý:
Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo gluten. Sự trương nở của
gluten giúp tạo cấu trúc xốp, dẻo và đàn hồi của ruột bánh. Tinh bột liên kết với nước
trong quá trình nhào bột.
Đồng thời có sự phân ly của muối ăn thành các ion làm tăng độ chặt của
khung gluten. Và còn có sự hòa tan của đường và muối.
Biến đổi sinh học:
Hô hấp yếm khí sinh thêm khí CO2, rượu ethanol và các sản phẩm phụ có
quá trình lên men tạo ra acid hữu cơ như acid lactic, oxalic, acetic, succinic, malic,
formic,…tạo vị chua và hương đặc trưng. Lượng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào
tạo nên những túi khí, do đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt. Khi lượng
khí sinh ra nhiều, khung gluten có tác dụng giữ cho các túi khí không bị vỡ làm ảnh
hưởng đến độ nở của bột.
2. Lên men ổn định sơ bộ
Trong quá trình lên men bột nhào, nấm men chuyển đường và tinh bột qua
các giai đoạn trung gian và cuối cùng tạo CO2 làm nở bột nhào. Ngoài ra, còn có các

8
sản phẩm phụ như acid lactic, acetic, rượu etylic, aldehyt, ester tạo cho bánh mì có
mùi thơm đặc trưng.
Trong quá trình lên men bột nhào, tinh bột và chất cao phân tử khác được
thủy phân thành những chất có phân tử lượng thấp làm tăng độ tiêu hóa của bánh mì.
Cách tiến hành: Sau khi nhào xong, bột nhào đạt yêu cầu thì đem đi lên men
sơ bộ. Lên men trong quá trình này là lên men yếm khí, nên cho bột nhào vào tô và
sau đó lấy màng bao thực phẩm đậy kín miệng tô lại. Để yên khối bột ủ trong vòng
30 phút ở nhiệt độ thường.
Hình 1.3: Khối bột nhào sau khi lên men ổn định sơ bộ
3. Tạo hình
Quá trình tạo hình bán thành phẩm gồm có các bước chia, vê, ổn định cấu
trúc và tạo hình bánh. Chia bột nhằm định lượng khối bột và tạo ra sản phẩm bánh
mì đồng đều. Sai số cho phép là 1 ÷ 1,5%. Sau khi chia, cục bột nhào phải được lăn
vê ngay. Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột
bánh xốp đều.
Đầu tiên, cả khối bột bạt lớn sẽ được chia thành từng phần có khối lượng
đồng đều là 50 g. Khi đó, mạng gluten của từng viên bột bị đứt gãy và một phần khí
carbonic thoát ra ngoài. Vê tròn viên bột nhào để củng cố lại mạng gluten đã đứt, làm
cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn, ruột bánh xốp đều hơn. Từng khối bột được vê
thành các khối cầu tròn có bề mặt nhẵn mịn để tránh tình trạng bánh bị nứt sau lên

9
men. Hình dáng cầu cũng là hình dáng giúp cho khối bột nở tốt nhất trong quá trình
lên men.
Hình 1.4: Bột nhào sau khi tạo hình
4. Lên men kết thúc
Lên men kết thúc có mục đích là hoàn thiện, đây là một khâu quan trọng
trong quy trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình chia và tạo hình bánh thì một phần
lớn khí CO2 trong chiếc “bánh sống” đã thoát ra ngoài. Lên men cuối nhằm tích lũy
thêm lượng khí CO2 tạo thành do nấm men có trong “bánh sống” tạo ra. Lượng khí
này sẽ tích tụ làm cho “bánh sống” nở lên và hình thành kết cấu bánh như mong
muốn.
Bột nhào sau khi được tạo thành hình tròn, xếp đều lên khay nướng có lót
giấy nến và rồi cho vào lò nướng ủ ở nhiệt độ 400
C, khoảng 40 phút. Đồng thời cho
cốc nước vào lò để giữ ẩm cho bột nhào không bị khô trên bề mặt trong quá trình ủ.
Sau đó, đóng kín cửa lò lại để giữ hơi ẩm lại trong lò và ổn định được nhiệt độ chính
xác. Trong lần lên men này, khi bột ủ xong sẽ nở khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi.

10
Hình 1.5: Bột nhào sau khi lên men kết thúc
5. Nướng bánh
Mục đích của nướng bánh là để chế biến và bảo quản. Nướng bánh là quá
trình làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho bánh mì thành phẩm. Nhiệt độ
nướng cao còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hệ enzyme có trong bột nhào.
Cách tiến hành: Sau khi lên men kết thúc xong thì đem đi nướng ở nhiệt độ
1700
C trong vòng 13 phút. Trước khi nướng, dùng bình tia phun nước lên khoảng
không phía trên bánh và thành lò. Rồi đóng nhanh cửa lò lại, làm như vậy để tạo hơi
nước cho quá trình nướng bánh. Hơi nước giúp giữ ẩm cho mặt bánh, để mặt bánh
khô cứng chậm hơn, tạo điều kiện cho bánh nở tối đa và giúp cho vỏ bánh vàng chậm
hơn. Vì khi mặt bánh cứng lại quá nhanh sẽ kìm hãm độ nở của ruột bánh.
Hình 1.6: Bánh mì thành phẩm

11
❖ Các biến đổi trong quá trình nướng
Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào
Trong quá trình nướng, các lớp khác nhau trong bánh như vỏ bề mặt, lớp sát
vỏ và ruột bánh có những thay đổi khác nhau. Nước ở lớp ngoài vỏ bánh sẽ di chuyển
vào bên trong ruột và một phần bốc hơi. Điều này xảy ra là do quá trình truyền nhiệt
từ lớp ngoài vào trung tâm do chuyển ẩm từ nơi có độ ẩm cao (dưới lớp vỏ bánh) đến
nơi có độ ẩm thấp (môi trường).
Biến đổi sinh hóa và vi sinh vật
Trong quá trình nướng bánh, có gần 70 chất gây hương được tạo thành thuộc
các nhóm rượu, acid, ester, aldehyde, ceton, …tạo hương thơm đặc trưng cho bánh
mì. Ở nhiệt độ 700
C, nấm men và vi sinh vật sẽ ngừng hoạt động. Nhiệt độ cao có tác
dụng thúc đẩy cường độ thủy phân tinh bột.
Ngoài ra, phản ứng Maillard ở lớp vỏ tạo màu nâu và các chất thơm khác cho
bánh. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng acid amin và đường khử
trong bột nhào.
Các quá trình keo hóa xảy ra
Quá trình đông tụ protein và hồ hóa tinh bột là hai quá trình keo hóa chủ yếu
trong quá trình nướng giúp bánh chín và có giá trị cảm quan. Tinh bột đã hồ hóa liên
kết với nước tự do trong bột nhào và nước tách ra từ quá trình biến tính protein. Nước
tự do trong bánh giảm đi làm cho ruột bánh mì khi chín trở nên khô ráo. Protein bị
biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dạng của bánh. Các hạt tinh
bột đã nở ra trong khi nướng thì bao quanh mạng lưới protein đông tụ.
Thay đổi thể tích và khối lượng bánh nướng
Việc tăng thể tích bánh là do các chất khí như CO2, chất mùi… và hơi nước
sinh ra trong quá trình lên men và nướng bánh. Các chất khí này dãn nở trong quá
trình nướng và tạo ra các lỗ trong ruột bánh.

12
Trong quá trình nướng, khoảng 95% sự giảm trọng lượng của bánh là do ẩm
tách ra khỏi bánh. Ngoài ra còn do quá trình bay hơi của các chất khí khác.
6. Làm nguội
Sau quá trình nướng, bánh mì cần được làm nguội trước khi đưa vào bao gói
để bảo quản.
1.1.3 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến việc bảo quản bánh mì
Trong điều kiện độ ẩm không khí dưới 79% và nhiệt độ dưới 200
C, ẩm độ của
bột dưới 15% vi sinh vật trong bột sẽ không tăng lên mà dần dần chết đi khi bảo quản
bột trong thời gian dài. Nếu ẩm độ của bột chỉ cần tăng lên 1 – 2% thì vi khuẩn và
nấm mốc trong bột sẽ phát triển mạnh. Để bảo quản bột tốt cần bảo quản bột ở độ ẩm
không khí dưới 79%, ẩm độ của bột không quá 14 – 15% trong điều kiện nhiệt độ ổn
định. Ở điều kiện này, giữ bột được 3 – 5 tháng, ở điều kiện ẩm độ bột từ 12 – 13%
giữ được 1 năm.
1.1.3.1 Hệ vi sinh vật bánh mì
Hệ vi sinh vật bánh mì bắt nguồn từ bột mì, man bánh mì và tạp nhiễm. Khi
làm bột nhào men bánh mì hoạt động mạnh tạo ra rượu và khí carbonic làm nở bột
nhào. Khi nắn bánh và đem nướng hầu hết vi sinh vật đều bị tiêu diệt trừ một số bào
tử chịu nhiệt còn tồn tại. Khi nướng bánh nhiệt độ bên ngoài tới 180 – 2000
C, các vi
sinh vật ngoài vỏ bánh chết hết và trong ruột bánh nóng dần lên nhưng bào tử của
chúng vẫn còn sống. Khi gặp điều kiện thuận lợi, các bào tử phát triển làm hỏng bánh
mì. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản còn bị tạp nhiễm các vi sinh vật trong
đó có cả trực khuẩn đường ruột rất nguy hiểm. Vì vậy khi vận chuyển và bảo quản
cần đảm bảo vệ sinh an toàn.

13
1.1.3.2 Hư hỏng bánh do vi sinh vật
Do bánh mì thành phẩm còn một số bào tử của các trực khuẩn không bị tiêu
diệt khi nướng bánh hay các tế bào sinh dưỡng của một số vi sinh vật tạp nhiễm trong
quá trình vận chuyển và bảo quản. Đó chính là nguyên nhân gây hư hỏng bánh mì.
− Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus: bệnh này do trực khuẩn khoai
tây và trực khuẩn cỏ khô gây ra. Khi chúng phát triển sẽ tiết ra enzyme
protease thuỷ phân protein làm ruột bánh mì bị dính nhớt, thẫm màu và có
mùi khó chịu. Để hạn chế bệnh này cần tăng độ axit của bột nhào, làm pH
giảm xuống khoảng 4,5 - 5 sẽ kiềm hãm trực khuẩn Bacillus mesentericus
và Bacillus subtilis phát triển.
− Ruột bánh mì bị đỏ: có một số vi khuẩn và nấm sinh sắc tố phát triển trong
ruột bánh mì và làm ruột bánh mì có màu đỏ. Bệnh này không nguy hiểm
đối với người, thường gặp vi khuẩn Bacillus prodigiosum.
− Mốc bánh mì: bánh mì thường bị mốc bên ngoài do tạp nhiễm các bào tử
nấm mốc và bảo quản trong điều kiện nóng ẩm cũng như ẩm độ của bánh
mì cao và xếp quá chặt.
− Bệnh say bánh mì: bệnh này do nấm Fusarium sporotrichioides có lẫn trong
bột mì từ những hạt lúa mì ở những cây có nấm này ký sinh trên đồng ruộng.
Nấm này chịu nhiệt cao và không bị chết khi nướng bánh. Khi chúng phát
triển trên bánh mì không thấy dấu hiệu hư rõ rệt nhưng chúng tiết ra độc tố
khi ăn phải người bị ngộ độc thấy ngây ngất như say rượu.
1.1.3.3 Tác hại của nấm mốc
Những tổn thất về kinh tế và các nguy cơ sức khoẻ do độc tố nấm gây ra là
mối quan tâm chính của ngành công nghiệp thực phẩm (Gray & Bemiller, 2003).
Theo Gerez và cộng sự (2009) sự hư hỏng do nấm của các sản phẩm bánh mì xảy ra
phổ biến nhất ở các nước có độ ẩm và nhiệt độ cao. Pitt và Hocking (1999) ước tính
rằng khoảng 5-10% sản lượng lương thực bị hư hỏng do sự tăng trưởng của men và
nấm trong các nguyên liệu thực phẩm. Tương tự, ở Tây Âu, sự gia tăng của sự hư

14
hỏng của bánh mì ước tính đạt hơn 200 triệu Euro một năm (Legan, 1993; Schnürer
& Magnusson, 2005). Aspergillus và Penicillium là những loại nấm phổ biến nhất
gây hư hỏng thức ăn trong khi các loài Fusarium được báo cáo là gây hư hại các hạt
ngũ cốc trong ruộng (Samson và cộng sự, 2000). Ngoài ra, nấm tạo ra hương vị khó
chịu, sản xuất mycotoxins và các hợp chất gây dị ứng. Có hơn 400 loại độc tố nấm
gây ra bởi các loại nấm khác nhau (Filtenborg và cộng sự, 1996). Sáu loại chất độc
độc hại thường gặp trong các loại thực phẩm khác nhau là: aflatoxins, fumonisins,
ochratoxins, patulin, trichothecenes và zearalenone (Dalié và cộng sự, 2009).
Aspergillus niger là một loại nấm và một trong những loài phổ biến nhất của các chi
Aspergillus. Các độc tố của Aspergillus: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2, M1, M2),
ochratoxin A, stermatocystin, axit cyclopianxoic. Aspergillus niger chứa nhiều độc
tố, một số vô hại. Các độc tố của nó chứa malformin C và ochratoxin A.
1.1.4 Vai trò của nấm men trong lên men bánh mì
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,
loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae có
khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon; sử dụng
acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột
nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ
tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm. Vì vậy, nấm men có vai trò
rất quan trọng trong lên men bánh mì. Nấm men sử dụng đường có trong bột mì làm
cơ chất chủ yếu để tạo ra sản phẩm là cồn và CO2 theo phương trình:
𝐶6𝐻12𝑂6 → 2𝐶2𝐻5 + 2𝐶𝑂2
Lượng CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí, do đó khối
bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt. Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 có
trong mạng lưới gluten tăng thể tích làm cho mạng gluten cũng căng lên và trở thành

15
túi chứa CO2. Nhiệt độ càng tăng, CO2 bắt đầu thoát khỏi mạng gluten sẽ tạo nên
những lỗ xốp trong bột bánh làm cho bánh có độ xốp.
Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những
phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyde, ceton,
furfurol... nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì. Đặc biệt khi
nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra phản ứng Maillard
sinh ra melanoidin (là các polymer không no hòa tan được trong nước, sau đó là các
polymer không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung
là melanoidin). Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp
trong bột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
Các dạng nấm men thường sử dụng trong
công nghệ sản xuất bánh mì là men ép, men khô,
men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được
sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men
lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay
trong nhà máy sản xuất bánh mì. Thường trong sản
xuất bánh mì, người ta dùng men khô nhập khẩu
của nước ngoài.
Men khô có hai loại là Active dry yeast và Instant yeast. Nhưng thường được
sử dụng nhất là Instant yeast (men Instant), bởi vì có thể trộn thẳng với bột mà không
cần phải kích hoạt và có nhiều ưu điểm. Men Instant cũng là men khô, hạt mịn, màu
nâu nhưng không cần kích hoạt, giúp tạo ra nhiều hơi khí hơn, hoạt động mạnh hơn
và chịu được cồn cao hơn các loại men kia. Cho nên cùng với một lượng bột thì lượng
men instant sẽ ít hơn là men Active dry.
Cần lưu ý rằng không phải càng nhiều men thì bánh càng nở to mà cho ra kết
quả ngược lại, men quá nhiều thì hoạt động càng nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi rượu,
hơi khí và làm cho bột chua hơn bình thường. Hơn thế nữa, vì có quá nhiều hơi khí

16
trong bột nên khi nướng bánh nở rất nhanh trong khi các sợi gluten chưa kịp cứng
lại, có thể làm bánh sẽ xẹp ngay từ trong lò.
1.2 Tổng quan về bột chua
Lên men bột và nước dựa trên một quá trình tức thời để tạo ra bột nhào chua
là một phương pháp quan trọng hiện nay (Vogel và cộng sự, 1999). Khối bột lỏng sẽ
được bổ sung chủng khởi động, sử dụng các công thức và điều kiện lưu giữ để làm
mới men cái theo chu kỳ (Hammes & Ganzle, 1995; Onno & Rouseel, 1994;
Ottogalli, Galli, & Foschino, 1996). Trong các vi khuẩn lên men chính, ngoại trừ nấm
men còn có vi khuẩn sinh acid lactic (LAB). Trong quá trình tạo bột chua truyền
thống, một phần bột được trộn lẫn với men và bổ sung đủ nước để tạo độ xốp, sau đó
để lên men trong vài giờ, thường là để qua đêm và cho tiếp xúc với không khí. Khối
bột xốp sau đó sẽ được trộn chung với phần bột còn lại, ngoài ra còn có nước, muối
và chất béo đến một độ dẻo nhất định và được cho lên men trong một thời gian ngắn
trước khi kiểm tra lại và đem đi nướng. Kết quả, bánh mì có hương vị tuyệt vời hơn
nhờ vi khuẩn lên men xâm nhập từ không khí hoặc do việc bổ sung vào 2-5% phần
sản phẩm lên men của mẻ trước (Bruemmer & Lorenz, 1991). Trong quá trình chuẩn
bị nướng bánh mì, một khối bột nhào xốp nên có mật độ vi khuẩn lactic vào khoảng
108
– 109
cfu/g còn nấm men thì 106
– 107
cfu/g, để có thể làm acid hóa giúp lên men
khối bột và làm nở bột. Tuy nhiên, LAB có thể nhiễm vào bột 1 cách tự nhiên, từ 1
sản phẩm sữa lên men hoặc từ các chủng khởi động thương mại có chứa các dòng
LAB đặc trưng được sản xuất trong quá trình lên men công nghiệp (Vuyst & Neysens,
2005).
1.2.1 Đặc tính của bột chua
Đặc trưng điển hình bột chua (bột bánh mì) chủ yếu là do VSV của nó, về cơ
bản đại diện bởi LAB và nấm men. Do sự có mặt của VSV, bột được chuyển hóa.
Những VSV này đảm bảo sản xuất acid khi đun sôi hỗn hợp bột và nước. Cơ chế
chua rất phức tạp (Hammes và Gänzle, 1998). Trong quá trình lên men, các thay đổi

17
sinh hóa xảy ra trong các thành phần carbohydrate và protein của bột nhờ hoạt động
của vi khuẩn và các enzyme (Spicher, 1983). Nhiều tính chất vốn có của bột chua dựa
vào các hoạt động trao đổi chất của LAB: lên men lactic, thủy phân protein, và tổng
hợp các hợp chất dễ bay hơi, chất chống mốc là một trong những hoạt động quan
trọng nhất trong quá trình lên men chua (Hammes và Gänzle, 1998; Gobbetti và cộng
sự, 1999). Sự lên men bột, cụ thể là bột chua, bị chi phối bởi LAB đặc biệt với nồng
độ thích hợp 108
cfu/g, có thể cùng tồn tại hoặc có thể cộng sinh với các loại nấm
men thông thường có nồng độ thấp hơn (Gobbetti và cộng sự, 1999; Vogel và cộng
sự, 2002). Nấm men thường kết hợp với LAB trong bột chua với tỷ lệ nấm men /
LAB thường là 1:100 (Gobbetti và cộng sự, 1994; Ottogalli và cộng sự, 1996).
1.2.2 Các loại hợp chất hương liệu trong bột chua
Quá trình lên men bột chua là yếu tố quan trọng trong việc tạo ra mùi vị cho
bánh mì (Lund và cộng sự, 1989; Rothe & Ruttloff, 1983). Các hoạt động trao đổi
chất kết hợp của các vi sinh vật, tạo ra sự acid hóa hoặc tạo chua có ảnh hưởng đến
đặc tính của bánh mì, đặc biệt là kết cấu, tăng thời hạn sử dụng bằng cách giảm sự
tăng trưởng của nấm mốc trong quá trình bảo quản (Corsetti và cộng sự, 2000; Oura,
Soumalainen & Wiskari, 1982; Rochenck và Voysey, 1995) và tạo ra các thành phần
hương vị điển hình mang lại đặc điểm cảm quan chua đặc trưng (Gobbetti, 1998;
Katina và cộng sự, 2005). Trong quá trình lên men có hai loại hợp chất hương vị được
sản xuất. Hợp chất không bay hơi bao gồm acid hữu cơ được sản xuất bởi vi khuẩn
đồng hình (Gobbetti, Corsetti, & De Vincenzi, 1995a) và dị hình (Gobbetti, Corsetti,
& De Vincenzi, 1995b) làm acid hóa, giảm độ pH và đóng góp hương vị cho bột bánh
mì (Barber, Benedito de Barber, Martinez-Anaya, Martinez, và Alberola, 1985;
Galal, Johnson, và Varriano-Marston, 1978). Loại thứ hai các hợp chất dễ bay hơi
của bánh mì từ bột chua chứa rượu, aldehyde, ketones, este và lưu huỳnh. Tất cả các
hợp chất này được sản xuất bằng phương pháp sinh học và các hoạt động sinh hóa
trong quá trình lên men và đóng góp vào hương vị (Spicher, 1983).

18
❖ Hợp chất không bay hơi
Phản ứng giữa vi khuẩn lactic với các enzyme ngoại bào ảnh hưởng đến hoạt
tính của vi sinh vật trong quá trình acid hóa, sản sinh acid acetic và các đặc tính kết
cấu bánh mì. Nó thể hiện sự tăng cường các hoạt động enzyme nội sinh trong bột đã
thu được khi kết hợp LAB với glucose oxidase, lipase, endo xylanase, amylase và
protease.
❖ Hợp chất bay hơi
Sự chuyển hóa ở vi khuẩn chứng minh việc sản xuất các hợp chất dễ bay hơi
khác nhau cho sự lên men của nhóm vi khuẩn lactic. Các sản phẩm được tạo ra của
quá trình lên men là 2-metyl-1-propanol; 2,3 methyl-1-butanol và các iso-alkoho
khác. Các dòng LAB có sự khác biệt trong sự trao đổi chất và các hợp chất thơm. Sản
xuất các hợp chất thơm dễ bay hơi trong quá trình lên men với sự kết hợp của các
chủng đơn lẻ S. cerevisiae và C. guilliermondii, L. plantarum đã được thử nghiệm,
được sử dụng trong cả bột lúa mì và các chất nền đơn giản như maltose và glucose
(Stolz và cộng sự, 1993). Chỉ sử dụng men trong bánh mì, bảy chất dễ bay hơi đã
được tìm thấy nhiều: acetaldehyde, aceton, ethyl acetat, ethanol, hexanal, rượu
isobutyl, và propanol.
1.2.3 Ảnh hưởng của phản ứng giữa Maillard và Caramel hóa đối với hương
vị của bánh mì
Các phản ứng Maillard và Caramel hóa ảnh hưởng chính đối với sự hình
thành hương vị trong các sản phẩm khi có sự đun nóng thì phản ứng liên quan đến
các tiền chất đơn giản như acid amin và aldose đơn giản hoặc ketose đường (Rothe
& Ruttloff, 1983). Số lượng acid amin tự do cao nhất đã được tạo ra trong quá trình
lên men bột chua với sự kết hợp giữa LAB và S. exigus M14 (Gobbetti, Corsetti và
cộng sự, 1994; Gobbetti, Simonetti và cộng sự, 1994; Kratochivil & Holas, 1983,
Rothe, 1974). Các acid amin này là đơn chất của iso-alcohols (Gobbetti, Corsetti, &
De Vincenzi, 1995b; Hansen & Schieberle, 2005) góp phần trực tiếp cho hương vị

19
bánh mì trong quá trình lên men và nướng bánh mì (Bredie, Mottram & Guy, 2002;
Damiani và cộng sự, 1996). Các sản phẩm phản ứng Maillard từ quá trình xử lý nhiệt
độ cao bao gồm pyrazines, pyrrole, furan và các hợp chất chứa sunfur và các sản
phẩm khác như alkanals, alkenals 2 và 2,4-alkadienal (Parker, Hassell, Mottram, &
Guy, 2000). Hơn nữa, ở nhiệt độ cao hơn thì pyrrole, thiophenes, thiophenones,
thiapyrans và thiazolines tăng lên và furan và aldehyde giảm (Bredie và cộng sự,
2002). Pyrazin là các hợp chất có chứa nitơ có đặc tính mùi và hương vị rất mạnh (Ji
và Berhard, 1992). Do đó, việc sản xuất các hợp chất này có ảnh hưởng đáng kể đến
hương vị của bánh mì.
1.2.4 Con đường trao đổi chất của vi khuẩn LAB trong bột chua
Các carbohydrate có trong bột mì gồm maltose tiếp theo sucrose, glucose,
fructose và, cùng với một số trisaccharides như maltotriose và raffinose. Lượng
glucose tăng trong quá trình lên men, trong khi giảm sucrose trong sự hiện diện của
nấm men do tác động của VSV. Các nấm men có mặt trong bột chua không thể lên
men maltose, một loại đường phổ biến trong bột. Tuy nhiên, tế bào nấm men vẫn có
thể phát triển vì glucose cung cấp vào môi trường bởi một số loài LAB, đáng chú ý
L. sanfranciscensis. Bắt đầu từ glucose, LAB lên men đồng hình sản xuất acid lactic
qua đường phân (lên men đồng hình), trong khi LAB lên men dị hình cũng sản xuất,
ngoài acid lactic, CO2, acid acetic, và/hoặc ethanol thông qua con đường 6-
phosphogluconate/phosphoketolase(6-PG/PK) (lên men dị hình). Hexoses khác với
glucose đi vào những con đường chính ở mức glucose-6-phosphate hoặc fructose-6-
phosphate sau khi đồng phân hóa và/hoặc phosphoryl (Axelsson,
1999). Disaccharides được chia bởi hydrolases và/hoặc phosphohydrolases cụ thể đối
với monosacarit, sau đó nhập vào con đường chính. Pentoses là phosphoryl hóa và
chuyển đổi sang ribulose-5-phosphate hoặc xylulose-5-phosphate bởi epimerases
hoặc isomerase và sau đó chuyển hóa phần sau của con đường 6-PG/PK (Axelsson,
1999). Sử dụng pentoses không chỉ giới hạn đối với các loài LAB có chứa
phosphoketolase cấu thành, các enzyme quan trọng của con đường 6-PG/PK (lên men

20
dị hình bắt buộc); LAB lên men dị hình tùy nghi, tạo ra hexose lên men thông qua
glycolysis vì chúng có chứa một aldolase fructose-1,6-diphosphate cấu thành
(enzyme chính của glycolysis), pentoses lên men giống như loài lên men dị hình bắt
buộc. Trong những trường hợp như vậy, phosphoketolase của LAB lên men dị hình
tùy nghi được gây ra bởi các đường pentose sẵn có (Hammes và Vogel, 1995). Quá
trình lên men của pentoses tạo ra một lượng cân bằng của acid lactic và acid
axetic; không có CO2 được hình thành, và vì không có bước khử là cần thiết để đạt
được các trung gian xylulose-5-phosphate, acetyl phosphate được sử dụng bởi kinase
acetate trong một bước phosphoryl mức bề mặt năng suất acetate và adenosine
triphosphate, buộc LAB lên men đồng hình không lên men pentoses (Axelsson,
1999). Cho đến nay, một số nghiên cứu đã được nhắm vào các trình tự của bộ gen
hoàn chỉnh của Lactobacilli, bao gồm L. brevis (Makarova và cộng sự, 2006), L.
plantarum (Kleerebezem và cộng sự, 2004), và L. reuteri cũng được tìm thấy trong
bột chua hoàn chỉnh.
Hình 1.7: Các con đường lên men dị hình bột chua điển hình bởi vi khuẩn sinh acid
lactic (được chuyển thể từ Liu và cộng sự, 2008)

21
Các con đường trao đổi chất của LAB ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì
được kết hợp với nguồn cacbon trung tâm sẵn có của các đồng yếu tố ảnh hưởng đến
thế oxi hóa khử tế bào và môi trường. Chuyển hóa đồng hình và dị hình khác nhau
về yêu cầu tái tạo đồng phân giảm, giảm nicotinamide adenine dinucleotide hoặc
nicotinamide adenine dinucleotide phosphate. Việc sử dụng các chất đồng nhất, như
oxy hoặc fructose, như chất nhận electron bởi LAB lên men dị hình bắt buộc phải kết
hợp với việc gia tăng sản xuất acetat trong bột nhão. Dựa trên các yêu cầu trao đổi
chất khác nhau cho sự tái tạo cofactor, LAB lên men đồng hình và dị hình có ảnh
hưởng đến các phản ứng oxi hóa khử trong bột chua ảnh hưởng đến chất lượng bánh
mì ngoài sự hình thành của acetate.
1.3 Tổng quan về vi khuẩn lactic
1.3.1 Giới thiệu chung
Lịch sử phát hiện ra vi khuẩn lactic:
− Từ năm 1780, lần đầu tiên nhà hoá học người Thuỵ Điển Scheele đã tách được
acid lactic từ sữa bò lên men chua.
− Năm 1875, L.Pasteur đã chứng minh được rằng việc làm sữa chua là kết quả
hoạt động của một nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic.
− Vào năm 1878, Lister đã phân lập thành công vi khuẩn lactic và đặt tên là
Bacterium lactic (ngày nay gọi là Streptococcus lactic).
− Đến năm 1881, ngành công nghiệp lên men nhờ vi khuẩn lactic đã được hình
thành.
Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn Gram (+), không di động, không có khả năng
tạo bào tử. Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn hiếu khí tuỳ nghi, không chứa cytochrom
và enzyme catalase, có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh. Chúng
phân giải H2O2 để tạo ra H2O và O2 để phát triển. Chính do sự sinh acid lactic, một
acid yếu nên vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong các thực phẩm lên men, dùng
để ức chế sự tăng trưởng của các tác nhân gây hư hỏng. LAB có thể lên men các loại

22
đường monosaccharide và disaccharide nhưng không phải bất cứ chủng vi khuẩn
lactic nào cũng có thể lên men đường disaccharide: một số chủng không thể lên men
saccharose, một số lại không thể sử dụng được lactose, các vi khuẩn latic không lên
men được tinh bột (ngoại trừ chủng Lactobacillus delbruceckii) và các loại
polysaccharide khác.
Việc phân loại vi khuẩn lactic vào các chi khác nhau phần lớn là dựa trên
hình thái sinh học, chế độ và con đường lên men khác nhau, tăng trưởng ở nhiệt độ
khác nhau, quy trình sản xuất acid lactic, khả năng phát triển ở nồng độ muối cao, và
chịu được acid hoặc kiềm. Phân loại theo con đường hóa học như thành phần acid
béo và các thành phần của thành tế bào, ngoài ra phương pháp sinh học di truyền hiện
đại cũng được sử dụng trong phân loại. Theo khóa phân loại của Bergey, họ
Lactobacilliaceae chia làm 2 họ: Streptococeae và Lactobacieae.
− Streptococeae lại chia ra Streptococcus và Leuconostoc.
− Lactobacileae chỉ có 1 loài là Lactobacillus.
Vi khuẩn lactic có nhiều trong thiên nhiên. Chúng tồn tại nhiều ở cỏ, nhất là
cỏ khô, trong cơ thể người và động vật, trong miệng, ruột. Một số loài trong họ vi
khuẩn lactic như Streptococcus có khả năng gây bệnh. Nhóm vi khuẩn lactic rất đa
dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thể là hình cầu, hình
que...Phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình. Khả năng tổng hợp
nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu (Nguyễn Đức Lượng,
2002). Đường kính của các dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5 - 1,5 μm. Các tế bào hình
cầu xếp thành cặp hoặc hình chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích thước tế bào trực
khuẩn lactic từ 1 – 8 μm. Trực khuẩn đứng riêng lẻ hoặc kết thành chuỗi.
Vi khuẩn lactic chịu được ở trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn
etylic, nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10 – 15% cồn hoặc cao hơn,
một số trực khuẩn bền với NaCl (tới 7 – 10%). Các vi khuẩn lactic ưa lạnh phát triển
ở nhiệt độ tương đối thấp (5o
C hoặc thấp hơn), các loài ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng
tối thích là 25 - 35 o
C, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40 – 45 o
C. Khi gia
nhiệt tới 60 – 80 o
C hầu hết chúng bị chết sau 10 – 30 phút. Sự phát triển của nó cần

23
có sự có mặt của peptone, acid amin hay muối amin. Chúng có yêu cầu đặc biệt về
chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra
tốt nhất trong môi trường acid pH từ 5,5 – 6, khi pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên men
bị dừng lại. Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease: phân huỷ protein của sữa thành các
peptit và acid amin. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường là trực khuẩn cao
hơn. Vi khuẩn lactic lên men được đa số disacarit. Một số loài có khả năng tạo thành
màng nhầy. Một số khác có khả năng đối kháng với thể hoại sinh và các vi sinh vật
gây bệnh hoặc làm thối rửa thực phẩm. Như vậy, ngoài khả năng tạo thành acid lactic,
các loài này còn có khả năng sinh ra các hợp chất có hoạt tính kháng sinh (người ta
gọi các hợp chất này là bacteriocin). Những chất kháng sinh này không dùng trong y
học mà chỉ được dùng trong bảo quản thực phẩm có hiệu quả khả quan. Các vi khuẩn
lactic ngoài việc tạo thành acid còn có 1 số loài tạo được chất thơm ( diacetyl, acetoin,
acid bay hơi...) như Streptococcus diacetylactic.
1.3.1.1 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus
Tuỳ theo hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình
cầu và hình que. Kích thước của chúng cũng thay đổi tuỳ theo từng loài.
Hình 1.8: Tế bào vi khuẩn Lactobacillus

24
Phân loại khoa học:
- Giới: Vi khuẩn
- Ngành: Firmicutes
- Lớp: Bacilli
- Bộ: Lactobacillales
- Họ: Lactobacillacea
- Giống: Lactobacillus
Chi Lactobacillus hiện nay bao gồm hơn 125 loài như: L. acidophilus, L.
brevis, L. casei, L. fermentum, L. plantarum, L. bulgaricus,...
Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, catatalase
âm tính và là vi khuẩn kỵ khí chịu oxy (aerotolerant organisms), trao đổi chất chủ yếu
bằng con đường lên men và không hô hấp do không có cytochromes. Các loài
Lactobacillus được tìm thấy các sản phẩm lên men từ động vật và thực vật, đặc biệt
là trong các sản phẩm sữa, trong ruột, trong hệ tiêu hóa, hệ bài tiết và hệ sinh dục
người. Các loại thực phẩm lên men như sữa chua và thực phẩm chức năng cũng có
chứa các vi khuẩn này. Các vi khuẩn lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như:
Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum. Sự phân chia của vi khuẩn lactic
dựa vào các sản phẩm của quá trình trao đổi chất của carbohydrate, các loài
Lactobacillus có thể chia thành 3 nhóm.
− Nhóm I: Lên men đồng hình bắt buộc, chúng được gọi là Thermobacterium,
có fructose - 1,6 - diphosphate aldolase (FDP aldolase). Chúng lên men được
hexose để tạo acid lactic nhưng không lên men được pentose, chúng phát triển
ở 450
C.
− Nhóm II: Lên men dị hình tùy ý, chúng được gọi là Streptobacterium (có
FDPaldolase và cảm ứng phosphoketolase). Tuy nhiên, hexose là lên men
đồng hình và pentose được chuyển thành acid lactic và ethanol hoặc acetic.

25
− Nhóm III: Lên men dị hình bắt buộc, chúng được gọi là Betabacterium (có
phosphoketolase), quá trình trao đổi chất cả hexose và pentose lên men dị hình.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng vi khuẩn Lactobacillus có vai trò hữu ích
trong điều trị hoặc ngăn ngừa nhiễm nấm, nhiễm trùng đường ruột, hội chứng ruột
kích thích, tiêu chảy do dùng thuốc kháng sinh, tiêu chảy khi đi du lịch, tiêu chảy do
nhiễm khuẩn Clotridium difficile, tình trạng không dung nạp lactose, bệnh về da như:
bang đỏ do sốt, chàm, mụn trứng cá, viêm loét da và ngăn ngừa nhiễm trùng đường
hô hấp.
1.3.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic là những vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao. Các loại vi
khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Để sinh trưởng bình
thường, ngoài nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như nguồn
carbon, nitơ một phần dưới dạng các acid amin, photphat và lưu huỳnh mà chúng còn
có nhu cầu về một số vitamin, các chất sinh trưởng và chất khoáng.
❖ Nhu cầu dinh dưỡng carbon
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được nhiều loại hydratcacbon từ các
monosaccharide (glucose, fructose, manose) và các disaccaride (saccharose, lactose,
maltose) cho đến các polysaccaride (tinh bột, dextrin). Chúng sử dụng nguồn carbon
này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình
lên men tổng hợp các acid hữu cơ như acid citric, lactic, pyruvic, fumaric, acetic,..
❖ Nhu cầu dinh dưỡng nitơ
Mỗi loài vi khuẩn khác nhau có nhu cầu về nguồn nitơ khác nhau. Phần lớn
vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ.
Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn
nitơ có sẵn trong môi trường. Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao
thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,.. Hiện nay, cao nấm
men là nguồn nitơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. Tuy nhiên ở quy mô
công nghiệp người ta không sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém.

26
❖ Nhu cầu về vitamin
Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế
bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic
không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các
loại vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô,
cà rốt hay dịch tự phân nấm men.
❖ Nhu cầu các chất hữu cơ khác
 Ngoài các acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu
cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các acid hữu cơ. Một số acid hữu cơ
có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic như acid citric,
acid oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối citrat, dẫn xuất của acid oleic làm
thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic.
Tương tự như hai acid hữu cơ trên, acid acetic cũng có những tác động quan trọng
đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng acid acetic dưới dạng
các muối acetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic.
❖ Nhu cầu các muối vô cơ khác
Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các
muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho,
lưu huỳnh, magie, mangan. Đặc biệt là magie và mangan, vì nó tham gia và đảm bảo
chức năng hoạt động của enzyme, giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và ổn định cấu
trúc tế bào.
❖ Nhu cầu dinh dưỡng oxy
Lactobacilli là những vi khuẩn vi hiếu khí (microaerophile), sinh trưởng trên
bề mặt môi trường thạch ở điều kiện kỵ khí, một số loài là vi khuẩn kỵ khí (B.J.B
Wood and Holzapfel W.H, 1995). Vi khuẩn lactic vừa có khả năng sống được trong
môi trường có oxy, vừa sống được trong môi trường không có oxy. Tuy nhiên, trong
điều kiện hiếu khí, sinh khối vi khuẩn sẽ phát triển nhanh hơn so với trong điều kiện
kị khí.

27
1.3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men – quá trình sinh trưởng
và phát triển của vi khuẩn lactic
Trong công nghiệp, vật liệu dùng để làm môi trường cho vi sinh vật phát triển
cần đảm bảo các yếu tố: đầy đủ chất dinh dưỡng, không có độc tố, cho hiệu suất thu
hồi là lớn nhất và giá thành rẻ (Lương Đức Phẩm, 2004). Mỗi nguồn dinh dưỡng cung
cấp không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình nuôi cấy mà
còn ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hồi và bảo quản chế phẩm sinh khối sau
này.
❖ Thành phần môi trường nuôi cấy
Vi khuẩn lactic thuộc loại vi sinh vật dị dưỡng. Nguồn năng lượng cần thiết
cho hoạt động sống và phát triển của chúng là nguồn năng lượng do trao đổi chất với
môi trường bên ngoài. Thành phần môi trường MRS để nuôi cấy vi khuẩn lactic có
chứa nhiều chất dinh dưỡng và dễ bị tạp nhiễm cũng ảnh hưởng đến quá trình nuôi
cấy vi khuẩn lactic. Ngoài ra, để duy trì sự sống, điều hòa các quá trình chuyển hóa
trong tế bào, chúng cần sử dụng nguồn glucid có trong môi trường dinh dưỡng làm
nguồn carbon (chủ yếu là đường lactose), nguồn nitơ (pepton, acid amin), vitamin,
muối khoáng và các yếu tố vi lượng. Vì vậy, ta cần bổ sung các nguồn dinh dưỡng
trên với liều lượng thích hợp nhất giúp vi khuẩn lactic phát triển tốt, nâng cao hiệu
suất lên men.
❖ Yếu tố môi trường
− Ảnh hưởng của nhiệt độ
Cũng giống như các sinh vật khác, nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng rất
lớn đối với vi sinh vật. Khi nhiệt độ nuôi cấy quá cao hay quá thấp đều có thể gây ức
chế các enzyme, làm đình trệ các phản ứng trao đổi chất, dẫn đến ảnh hưởng đến quá
trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn. Nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng
mạnh. Phần lớn vi khuẩn lactic sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ 30 – 40℃. Một số có
thể sinh trưởng dưới 15℃ và thậm chí một số dòng có thể sinh trưởng dưới 5℃ (B.J.B

28
Wood and Holzapfel W.H, 1995).
− Ảnh hưởng của pH
Vi khuẩn lactic nói chung có thể phát triển được trong môi trường acid,
khoảng pH của chúng có thể từ 4,5 – 8,5. Trong quá trình lên men, vi khuẩn sẽ sinh
ra acid lactic, khi pH thấp hơn 4 một mặt nó sẽ ức chế các vi khuẩn tạp nhiễm, tuy
nhiên nó cũng ức chế sự phát triển của chính nó, do đó cần phải theo dõi suốt quá
trình lên men, dùng bazơ để điều chỉnh pH về thích hợp.
− Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men
Hệ vi sinh vật tạp nhiễm, thường ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men ở
những mức độ khác nhau có thể phá hủy các tế bào giống hoặc phá vỡ tế bào quá
trình trao đổi chất cần thiết cho sự tạo thành sản phẩm lên men.
1.3.2 Sản phẩm trao đổi chất và ứng dụng của vi khuẩn lactic
1.3.2.1 Quá trình trao đổi chất
Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông qua
việc lên men lactic. Dựa vào khả năng lên men lactic từ glucose, người ta chia vi
khuẩn lactic làm hai nhóm:
❖ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình:
Lên men đồng hình là quá trình lên men trong đó có các sản phẩm acid lactic
tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ acid acetic, acetol,
di-acetiyl. Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men:
𝐶6𝐻12𝑂6 → 2𝐶𝐻3CHOHCOOH + 21,8.104
J .
Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucose được chuyển hóa theo chu
trình EMP (Embden - Mayerhoff), vi khuẩn sử dụng tất cả loại enzyme aldolase cho

29
quy trình này, còn hydro tách ra khi dehydro hóa triozophophat được chuyển đến
pyruvat. Vì trong vi khuẩn lên men lactic đồng hình không có enzyme cacboxylase
cho nên acid pyruvic không thủy phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành acid lactic.
❖ Lên men lactic dị hình:
Lên men lactic dị hình là quá trình lên men trong đó ngoài các sản phẩm phụ
như acid acetic, ethanol, acid succinic, CO2. Phương trình chung biểu diễn quá trình
lên men:
𝐶6𝐻12𝑂6 → 𝐶𝐻3CHOHCOOH + HOOC(CH2)COOH + CH3𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝐶2𝐻5𝑂𝐻 + 𝐶𝑂2
Trong đó, acid lactic chiếm khoảng 40%, acid succinic khoảng 20%, rượu
etylic và acid acetic 10% các loại khí 20%, đôi khi không có các khí mà thay vào đó
là sự tích lũy một lượng lớn acid formic. Như vậy, trong quá trình lên men lactic dị
hình có nhiều sản phẩm phụ khác nhau đáng kể được tạo thành, chứng tỏ quá trình
này phức tạp hơn nhiều so với quá trình lên men lactic đồng hình. Theo quan điểm
tiến hóa sinh lý trong vi sinh vật học, người ta cho rằng lên men lactic đồng hình là
hướng tiến hóa độc lập của lên men dị hình.
1.3.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic
Nhờ khả năng tạo ra acid lactic từ các nguồn carbohydrat khác nhau, hoạt
tính kháng nhiều loại vi sinh vật có hại mà các chủng vi khuẩn lactic được ứng dụng
nhiều trong công nghệ lên men truyền thống và ngày càng được ứng dụng rộng rãi
trong nhiều lĩnh vực khác nhau như trong công nghiệp, nông nghiệp, môi trường, y
dược và nhiều nhất là trong chế biến bảo quản thực phẩm. Khi ứng dụng trong bảo
quản thực phẩm, chúng giúp giảm việc sử dụng các chất hóa học cũng như cường độ
xử lý nhiệt, có thể thay thế các chất bảo quản thực phẩm, làm cho thực phẩm sau bảo
quản vẫn giữ được trạng thái tự nhiên và đảm bảo tính chất cảm quan và dinh dưỡng,
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng về tính an toàn, độ tươi ngon, thực phẩm
ăn liền, thực phẩm chế biến tối thiểu và gia tăng sản phẩm có tính cảm quan mới lạ

30
như giảm tính acid hoặc giảm nồng độ muối (De Vuyst, Leroy, 2007). Vi khuẩn lactic
còn sản sinh bacteriocin ức chế vi khuẩn, được sử dụng trong bảo quản sinh học.
Ngoài ra, chúng còn sản sinh các chất hay các phân tử nhỏ có hoạt tính kháng nấm
như reuretin, acid lactic,...
1.3.3 Khả năng kháng nấm của vi khuẩn lactic
LAB được biết đến bởi khả năng kháng nấm của chúng, điều đó liên quan
đến việc sản xuất 1 loạt các loại hợp chất bao đồm acid, alcohol, CO2, diacetyl, H2O2,
phenyllactic acid, bacteriocin và cycle peptide. Đặc tính nổi bật của hợp chất bề mặt
của LAB là tính ổn định nhiệt của các hợp chất kháng nấm có trong nó. Điều này thúc
đẩy việc sử dụng các hợp chất bề mặt của LAB hoặc các hợp chất chống nấm trong
các thực phẩm được xử lý nhiệt. Các hợp chất bề mặt của LAB hoạt động trong phổ
pH rộng, kéo dài từ 3 đến 9 tùy thuộc vào từng chủng khác nhau. Đây có thể coi là
một yếu tố chính khi LAB được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm khi so
sánh với chất bảo quản hóa học (Belal J. Muhialdin, Zaiton Hassan and Nazamid
Saari, 2011). Giống Lactobacillus đã được báo cáo là có hoạt tính kháng nấm khi
đánh giá bằng khảo nghiệm thạch lớp phủ chống lại loạt các nấm hư hỏng. Hoạt động
kháng nấm của L.coryniformis cornyformis subsp ổn định khi bị nung nóng ở nhiệt
độ cao và độ pH 3 - 4,5 (Magnusson và cộng sự, 2001). Nghiên cứu về tiềm năng
kháng nấm của LAB đã xác định được một số hợp chất có tác dụng ức chế chống lại
nấm mốc và các loài nấm men khác nhau (Corsetti và cộng sự, 1998, (bảng 1.1);
Lavermicocca và cộng sự, 2000; Niku- Paavola và cộng sự, 1999; Magnusson, 2003;
Sjogren và cộng sự, 2003; Sjogren, 2005). Roy và cộng sự báo cáo đã phân lập được
2100 khuẩn lạc lactic từ phô mai cũ và sữa trâu sống, đã cho thấy hoạt tính kháng
nấm chống lại Aspergillus flavus IARI và phân lập nhiều nhất vi khuẩn Lactococcus
subsp CHD-28.3 có hoạt tính kháng nấm chống lại Aspergillus flavus IARI, A.flavus
NCIM 555, A.parasiticus NCIM 898 và Fusarium sp.. Nấm Aspergillus IARI được
xem là chất cảm ứng cho chủng lactic này (Roy và cộng sự, 1996).

31
Bảng 1.1: Một số hợp chất được xác định có tiềm năng kháng nấm mốc và nấm
men (Corsetti và cộng sự, 1998)
Hợp chất được xác định Nguồn sản xuất
4-hydroxy-phenyllacticacid 3-
phenyllacticacid
Lactobacillusplantar 21B
3 -hydroxydecanoicacid 3 -
hydroxydodecanoicacid 3 -
hydroxytetradecanoicacid 3-hydroxy-5-cis
– dodecenoicacid
Lactobacillusplantarum MILAB14
cyclo(Gly-Leu) methylhydantoin
mevalonolactone
Lactobacillusplantarum VTTE-
78076
Caproic-, propionic-, buturic-, acetic-,
formic- and n- valeric acid.
Lactibacillus sanfranciscensis CB1

32
CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Mục tiêu đề tài, nội dung nghiên cứu
2.1.1 Mục tiêu
Sử dụng Lactobacillus plantarum kết hợp nấm men trong lên men bánh mì
nhằm kéo dài thời gian bảo quản bánh mì và khảo sát ảnh hưởng của LAB lên chất
lượng bánh mì.
2.1.2 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát đặc điểm hình thái; sinh lý, sinh hóa vi khuẩn Lactobacillus
plantarum L5 và Lactobacillus plantarum C1, khả năng kháng nấm mốc của vi khuẩn
LAB in vitro.
Khảo sát khả năng đối kháng nấm A.niger của vi khuẩn LAB khi đồng lên
men bánh mì với nấm men.
Khảo sát ảnh hưởng của LAB lên chất lượng bánh mì:
+ Khảo sát mật độ của LAB bổ sung vào bánh mì.
+ Khảo sát thời gian lên men của bột nhào.
+ Khảo sát nhiệt độ nướng bánh.
+ Khảo sát thời gian bảo quản và mức độ ưa thích giữa các loại bánh.
2.2 Vật liệu – thiết bị - hóa chất
2.2.1 Nguồn vi sinh vật
2.2.1.1 Nguồn vi khuẩn lactic
Chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5 và C1 được phân lập từ nem
chua, cơm mẻ (Nguyễn Hoài Hương và Huỳnh Phương Quyên, 2018).
2.2.1.2 Nguồn nấm bệnh
Nấm mốc Aspergillus niger được phân lập từ đậu nành nhiễm mốc do
phòng thí nghiệm trường cung cấp.

33
2.2.1.3 Nấm men
Nấm men Saccharomyces cerevisiae của nhà sản xuất Saf-Instant.
2.2.2 Hoá chất và môi trường sử dụng
2.2.2.1 Hoá chất
− Thuốc nhuộm: Tím kết tinh (Crystal violet), Fushin, Malachite green.
− Chất bảo quản Natri benzoate và Canxi propionate.
− NaOH 0,01N
− NaCl
− Cồn 70, cồn 96
2.2.2.2 Môi trường nuôi cấy (xem ở Phụ lục 1)
− Môi trường de Man, Rogosa, Sharpe broth (MRS – broth).
− Môi trường de Man, Rogosa, Sharpe cải tiến (MRS cải tiến).
− Môi trường de Man, Rogosa, Sharpe Agar (MRS agar).
− Môi trường Potato Dextrose agar (PDA).
− Môi trường Potato Dextrose broth (PDB).
− Môi trường Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC).
2.2.3 Thiết bị và dụng cụ
2.2.3.1 Thiết bị
− Tủ cấy vi sinh (Brlad France)
− Tủ ủ (Memmert Germany)
− Tủ lạnh Toshiba
− Tủ sấy (Memmert Germany)
− Máy ly tâm (Tuttligen Germany)
− Máy đo quang phổ (UV – Vis) specific 20 henesis (USA)
− Autoclave (Memmert Germany)
− Bếp từ (Billy – England)

34
− Máy nước cất (Branstead USA)
− Bể điều nhiệt
2.2.3.2 Dụng cụ
− Ống nghiệm, đĩa petri, erlen, cốc thuỷ tinh, bình định mức, ống đong, đũa thuỷ
tinh.
− Pipet thuỷ tinh 5 ml, 10 ml, 20 ml, pipetman 100 – 1000 μl
− Que cấy, que trang, cây đục thạch, đèn cồn, eppendorf 1 ml, ống ly tâm lớn.
− Bông thấm nước, bông không thấn nước, giấy lọc, lam, lamell, buồng đếm
hồng cầu, giá đỡ ống nghiệm, rổ nhựa.
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp luận
Chủng vi khuẩn lactic được phân lập từ nem chua, cơm mẻ nên bản thân
chủng vi khuẩn đã có tính an toàn thực phẩm. Từ đó ứng dụng chủng vi khuẩn lactic
đồng lên men với nấm men kéo dài thời gian bảo quản bánh mì thay thế chất bảo
quản hoá học. Để thực hiện nhiệm vụ đó, các thông số sau cần được xác định: mật độ
vi khuẩn lactic đồng lên men nấm men, thời gian lên men, nhiệt độ nướng. Các chỉ
tiêu hoá lý bột nhào trước và sau lên men cũng như bánh sau nướng như thể tích, pH,
độ ẩm, acid tổng được theo dõi. Thí nghiệm sản xuất bánh mì có và không cảm nhiễm
nấm mốc được thực hiện với trường hợp bổ sung vi khuẩn lactic để so sánh với bánh
mì bổ sung chất bảo quản hoá học và bánh mì không chất bảo quản nhằm làm rõ vai
trò ức chế nấm mốc của vi khuẩn lactic trên bánh mì. Các thí nghiệm cảm quan cũng
được thực hiện nhằm chọn mật độ vi khuẩn lactic và chủng vi khuẩn lactic thích hợp
để đồng lên men với nấm men trong sản xuất bánh mì.

35
2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Hình 2.1: Sơ đồ tổng quát nghiên cứu
Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus
plantarum L5 và C1
Khảo sát khả năng kháng nấm
A.niger của vi khuẩn LAB khi
đồng lên men bánh mì với nấm
men
Hình thái khuẩn lạc, tế bào và đặc điểm
sinh lý, sinh hóa.
- Khả năng sinh acid.
- Khả năng đối kháng Aspergillus niger
in vitro.
Mật độ LAB
- 1010
(cfu/ml)
- 109
(cfu/ml)
- 108
(cfu/ml)
- 107
(cfu/ml)
− Khảo sát mật độ LAB tối ưu và thời
gian lên men bột nhào
− Khảo sát nhiệt độ nướng bánh
− Khảo sát thời gian bảo quản và mức độ
ưa thích các loại bánh
Khảo sát ảnh hưởng của
LAB

36
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng LAB lên chất lượng bánh mì
2.3.3 Thuyết minh quy trình tổng quát
Nhào bột
Vi khuẩn
lactic
Nguyên
liệu
Lên men sơ bộ
Chia bột
Vê bột
Tạo hình
Nướng
Làm nguội
Bao gói
Bánh mì
Khảo sát mật độ LAB tối ưu bổ sung
vào sản phẩm.
Chỉ tiêu theo dõi:
− Độ ẩm bột nhào
− Thể tích khối bột nhào
− pH bột nhào
− Hàm lượng Acid Lactic
Khảo sát thời gian lên men.
− Thể tích khối bột nhào
− pH bột nhào
Khảo sát nhiệt độ nướng bánh.
− Độ ẩm bánh mì
− Thể tích bánh mì
− Mật độ vi khuẩn Lactic
− Mật độ nấm men nấm mốc
Khảo sát thời gian bảo quản và mức
độ ưa thích
− Mật độ nấm men nấm mốc

37
− Khảo sát hình thái vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5 và Lactobacillus
plantarum C1.
− Khả năng đối kháng in vitro và đối kháng in vivo.
− Khảo sát ảnh hưởng các mật độ của LAB lên tính chất bột nhào trước và sau
lên men, thời gian lên men bột nhào.
− Khảo sát ảnh hưởng các mật độ của LAB lên cảm quan sản phẩm.
 Chọn mật độ lab tối ưu và thời gian lên men đáp ứng các yêu cầu về cảm
quan và độ nở của bánh mì.
− Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng bánh lên tính chất hoá lý và cảm
quan.
− Khảo sát thời gian bảo quản và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích giữa các
loại bánh mì.

38
2.4 Phương pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm
2.4.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus plantarum
2.4.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào và đặc điểm sinh lý, sinh hóa
❖ Quy trình thí nghiệm:
Hình 2.3: Sơ đồ khảo sát đặc điểm sinh lí, sinh hoá chủng Lactobacillus plantarum
Mục đích: Các chủng vi khuẩn lactic có thể bị suy yếu và nhiễm các loài vi
sinh vật khác trong quá trình bảo quản. Do đó, người thực hiện đề tài tiến hành thí
nghiệm này nhằm khẳng định chủng vi khuẩn lactic và tính thuần khiết của chúng.
Ủ 24-48h
Chủng vi
khuẩn LAB
Tăng sinh trong môi
trường MRS-broth
Cấy truyền sang môi
trường MRS agar
Quan sát hình thái
khuẩn lạc
Khảo sát đặc điểm
sinh lý, sinh hóa
- Nhuộm Gram
- Nhuộm bào tử
- Catalase
Chủng LAB thuần
khiết

39
Tiến hành:
❖ Khảo sát đặc điểm nuôi cấy và hình thái khuẩn lạc:
Chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5 và C1 được hoạt hoá và tăng
sinh trong môi trường MRS broth đã được hấp khử trùng ở 121℃ trong 15 phút và ủ
ở 37℃ trong 24 giờ. Sau 24 giờ nuôi cấy, tiến hành cấy chuyển sang môi trường MRS
agar để ủ ở 37℃ trong 48 giờ, sau đó quan sát hình thái khuẩn lạc lactic.
Tiếp theo, tiến hành khảo sát lại các đặc điểm nuôi cấy của chủng vi khuẩn
lactic bao gồm các phương pháp: nhuộm gram, nhuộm bào tử, thử nghiệm catalase.
• Môi trường giữ giống:
Sau khi đã khẳng định chủng vi khuẩn lactic và tính thuần khiết của chúng,
tiến hành cấy chuyển khuẩn lạc sang môi trường MRS agar trong ống thạch nghiêng,
ủ ở 37℃ trong 24 đến 48 giờ và bảo quản trong tủ lạnh phòng thí nghiệm.
❖ Một số phương pháp khảo sát hình thái, đặc điểm sinh lí, sinh hoá
➢ Nhuộm Gram
Tiến hành:
Sử dụng phương pháp Hucker cải tiến
− Chuẩn bị vết bôi: dùng que cấy vô trùng lấy một ít vi khuẩn từ thạch
(sau khi cấy 24 giờ) hoà vào 1 giọt nước cất ở giữa phiến kính, làm
khô trong không khí.
− Cố định tế bào: hơ nhanh vết bôi trên ngọn lửa đèn cồn 2 - 3 lần.
− Nhuộm bằng dung dịch Crystal violet trong 1 phút, rửa nước, thấm
khô.
− Nhuộm lại bằng dung dịch Lugol trong 1 phút, rửa nước, thấm khô.
− Tẩy cồn trong 20 giây, rửa nước, thấm khô.
− Nhuộm bổ sung bằng dung dịch Fushin trong 30 giây, rửa nước, để
khô trong không khí.
− Soi kính: dùng vật kính dầu 100x.

40
 Kết quả: Vi khuẩn Gram (+) bắt màu tím, Gram (-) bắt màu đỏ.
➢ Nhuộm bào tử
Tiến hành: dùng phương pháp Schaeffer-Fulton
− Nuôi cấy vi khuẩn ở 37o
C, 5 - 7 ngày.
− Làm vết bôi và cố định tế bào trên lame như đối với nhuộm Gram.
− Nhuộm bằng dung dịch malachite green trong 10 phút, rửa nước.
− Nhuộm lại bằng dung dịch Safranine trong 30 giây, rửa nước, thấm
khô.
− Soi kính: dùng vật kính dầu 100x.
 Kết quả: Bào tử có màu lục, tế bào có màu đỏ.
➢ Thử nghiệm catalase
Tiến hành:
Chuẩn bị dung dịch H2O2 nồng độ 3 - 10%, nhỏ một giọt lên phiến kính.
Dùng đầu que cấy platin lấy một ít vi khuẩn mới hoạt hoá (24 giờ) trộn vào
giọt H2O2 trên phiến kính.
 Kết quả: Nếu thấy sủi bọt là dương tính, không sủi bọt là âm tính.
Có thể nhỏ trực tiếp dung dịch H2O2 lên khuẩn lạc trên thạch đĩa cũng cho
kết quả tương tự.

41
2.4.1.2 Khả năng sinh acid
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm khả năng sinh acid chủng Lactobacillus plantarum
Mục đích: Xác định khả năng sinh acid của chủng Lactobacillus plantarum
Tiến hành:
− Chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5 và C1 được hoạt hoá và
tăng sinh trong môi trường MRS broth đã được hấp khử trùng ở 121℃
trong 15 phút và ủ ở 37℃ trong 24 giờ.
− Hút 10 ml dịch tăng sinh vào ống Falcon (lặp lại 3 lần). Ly tâm 4000
vòng / 15 phút, phần dịch sau ly tâm cho vào erlen.
Ủ 370
C 24h
Chủng vi
khuẩn LAB
trường MRS - broth
Ly tâm
Dịch sau ly tâm
Acid tổng
(%TA)
Chuẩn độ
NaOH
0,1N
Phenolphthalein
Sinh
khối

42
− Bổ sung 3 giọt phenolphthalein, chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi
dung dịch có màu hồng nhạt và pH = 8 – 8,3.
 Kết quả:
%𝑇𝐴 =
𝑠ố 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.1𝑁 × 90 × 100
𝑡ℎể 𝑡í𝑐ℎ 𝑚ẫ𝑢
1000
Trong đó:
- %TA: độ acid
- Số ml NaOH: thể tích NaOH 0,1N đã sử dụng đổ chuẩn độ.
- Thể tích mẫu (ml): dịch sau ly tâm chủng Lactobacillus plantarum
Số liệu được xử lí bằng phần mềm SAS 9.4

43
2.4.1.3 Khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus plantarum
in vitro
Hình 2.5: Sơ đồ chi tiết khảo sát khả năng đối kháng của các chủng vi khuẩn với
nấm mốc theo phương pháp cấy 2 đường vi khuẩn.
Đặt thạch nấm Đặt thạch nấm
Hoạt hóa chủng vi khuẩn
LAB trên môi trường
MRS - broth
Tăng sinh chủng vi khuẩn
LAB trên môi trường
MRS - broth
Tăng sinh A.Niger
trên môi trường PDB
Cấy vào đĩa petri
chứa môi trường PDA
Đo đường kính ức chế nấm
Tỷ lệ ức chế
nấm bệnh
Ủ 72h ở nhiệt độ phòng
Hoạt hóa A.Niger trên
môi trường PDB
ĐC âm
(Không
ria vi
khuẩn)
Ria 2
đường
LAB

44
Mục đích: Khảo sát khả năng kháng các chủng nấm mốc của chủng vi khuẩn
theo phương pháp vạch 2 đường vi khuẩn.
Tiến hành:
• Chuẩn bị môi trường vi khuẩn:
Hoạt hóa 2 chủng vi khuẩn có sẵn trong phòng thí nghiệm: hoạt hóa trong
môi trường MRS broth ở 370
C trong 24h. Sau 24h, tiến hành tăng sinh cấp 2 trong
môi trường MRS broth ở 370
C trong 24h.
• Chuẩn bị chủng nấm để đối kháng:
Hoạt hóa chủng nấm mốc có sẵn trong phòng thí nghiệm: hoạt hóa trong môi
trường PDB ở 370
C trong 24h. Sau 24h, tiến hành tăng sinh cấp 2 trong môi trường
PDB ở 370
C trong 24h.
Cấy điểm vào đĩa petri chứa môi trường PDA và ủ 72h ở nhiệt độ phòng.
• Chuẩn bị môi trường khảo sát đối kháng:
Môi trường MRS cải tiến được hấp khử trùng ở 1210
C trong 15 phút. Sau đó,
phối vào đĩa petri đã được hấp khử trùng, mỗi đĩa 15 ml.
Khi thạch đã đông, ta tiến hành đục thạch ở đĩa nấm mốc đặt vào tâm các đĩa.
Mỗi đĩa lặp lại 3 lần. Sau đó, ủ 24h ở nhiệt độ phòng.
Sau 24h, ta tiến hành cấy 2 vạch vi khuẩn cách ngoài mép đĩa 1,5 cm (2 vạch
chủng vi khuẩn phải nằm đối diện nhau qua tâm đĩa trên cùng một đường kính) cần
thử đối kháng vào. Mẫu đối chứng là chỉ cấy nấm vào tâm đĩa, không cấy 2 vạch vi
khuẩn lên. Tiếp tục ủ 72h ở nhiệt độ phòng.
Quan sát, đọc kết quả đối kháng dựa vào sự phát triển của nấm sau 3 ngày.
Ta tiến hành đo tỉ lệ ức chế theo hình và công thức phần trăm:

45
Hình 2.6: Mô tả cách đo đường kính vòng ức chế phương pháp vạch 2 đường vi
khuẩn
Trong đó:
- Dđc: đường kính (cm) đĩa nấm đối chứng
- Dtn: đường kính (cm) đĩa thí nghiệm
Số liệu được xử lí bằng phần mềm SAS 9.4
2.4.2 Khảo sát khả năng đối kháng nấm A.niger khi đồng lên men bánh mì
của vi khuẩn LAB với nấm men
❖ Quy trình thí nghiệm
Dđc Dtn
1,5
cm
1,5
cm
Đường cấy
vi khuẩn

46
Hình 2.7: Sơ đồ quy trình thí nghiệm khảo sát khả năng kháng nấm trên bánh mì.
Aspergillus niger
Cấy truyền sang môi
trường PDA
Cạo bào tử trên đĩa
petri
Định mức 100 ml
Đo OD620nm
Xịt nấm lên bề mặt
mẫu
TH1: 103
TH2: Không
cảm nhiễm
Lactobacillus
plantarum L5 và C1
C1C1
trường MRS - Broth
Ủ + lắc 24h
Pha loãng 2 lần
Đo OD600nm
Ly tâm
Rửa nước muối sinh
lý
Ly tâm
Sinh khối
Bánh mì
Theo dõi ngày đầu tiên xuất hiện tơ nấm sau nướng

47
Mục đích: Khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus
plantarum trên bánh mì.
Tiến hành:
Chủng Lactobacillus plantarum L5 và Lactobacillus plantarum C1 cấy
truyền 5% sang môi trường MRS để tăng sinh, sau đó được đem đi ủ và lắc đồng thời
ở nhiệt độ phòng trong vòng 24 tiếng.
Hút 2 ml dịch tăng sinh đem ly tâm, bỏ dịch và pha loãng bằng nước muối
sinh lý 0,9% vô trùng.
Tiếp tục pha loãng 2 lần bằng nước muối sinh lý 0,9% vô trùng, sau đó đo
OD600nm. Ghi nhận kết quả và thế vào phương trình đường chuẩn tính được lượng tế
bào cần bổ sung vào bánh mì.
Lấy thể tích dịch tăng sinh cần ly tâm đem ly tâm 4000 vòng trong 15 phút
trong ống Falcon, sau đó bỏ dịch.
Cho nước muối vô trùng vào ống, lắc nhẹ để rửa sạch sinh khối sau đó đem
ly tâm 4000 vòng trong 15 phút. Lặp lại thao tác rửa nước muối vô trùng rồi ly tâm
thêm 1 lần nữa để loại bỏ tối ưu các tạp chất của môi trường nuôi cấy còn sót.
Sinh khối thu được sẽ được hòa với sữa không đường, lắc nhẹ cho hòa tan
rồi bổ sung vào với các thành phần bánh mì.
➢ Trường hợp 1: Có cảm nhiễm nấm A.niger mật độ 103
(tb/ml)
− Giống được cấy truyền sang môi trường PDA agar và được ủ ở nhiệt độ
phòng trong vòng 3 đến 4 ngày để nấm có thể mọc kín đĩa môi trường.
− Sau khi ta thu được đĩa nấm nuôi cấy, hút 5 ml nước muối sinh lý 0,9% có
bổ sung Tween 80 vô trùng vào đĩa nấm, dùng muỗng inox đã được hấp
khử trùng cạo bề mặt đĩa nấm sau đó đổ vào bình định mức 100 ml. Lặp
lại thao tác cạo khoảng 5 lần đến khi bề mặt đĩa nấm được cạo sạch.
− Định mức dịch nấm bằng nước muối sinh lý có Tween 80 đến 100 ml, ta

48
được mẫu dung dịch nấm cần.
− Sau đó đo OD620nm, ghi nhận kết quả đo và tính toán lượng bào tử cần phun
lên bề mặt bánh.
− Cho 11 mẫu bánh mì vào từng bao khác nhau và tiến hành xịt nấm lên bề
mặt mẫu.
− Đóng kín miệng bao rồi theo dõi từng ngày đến khi bánh mì có dấu hiệu
nổi mốc và ghi nhận kết quả.
➢ Trường hợp 2: Không cảm nhiễm nấm, để ngoài tự nhiên
− Cho 11 mẫu bánh mì vào từng bao khác nhau và đóng kín miệng bao.
− Theo dõi từng ngày đến khi bánh mì có dấu hiệu nổi mốc và ghi nhận kết
quả.
Số liệu được xử lí bằng phần mềm JMP.

49
2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của LAB
2.4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ LAB tối ưu và thời gian lên men của
bột nhào
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát mật độ LAB tối ưu và thời gian lên men
của bột nhào
30’
bột
40’
bột
50’
bột
− Thể tích bột nhào
− pH bột nhào
L. plantarum L5
- 1010
cfu/ml
- 109
cfu/ml
- 108
cfu/ml
- 107
cfu/ml
L. plantarum C1
- 1010
cfu/ml
- 109
cfu/ml
- 108
cfu/ml
- 107
cfu/ml
Nhào bột
Vi khuẩn
lactic
Nguyên
liệu
Lên men sơ bộ
Chia bột
Vê bột

Sử dụng vi khuẩn lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay thế hoá chất bảo quản

Sử dụng vi khuẩn lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay thế hoá chất bảo quản

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Sử dụng vi khuẩn lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay thế hoá chất bảo quản

Similar to Sử dụng vi khuẩn lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay thế hoá chất bảo quản (20)

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Sử dụng vi khuẩn lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay thế hoá chất bảo quản